第十二章食品的營養(yǎng)強化練習(xí)和答案

第十二章食品的營養(yǎng)強化一、填空1、漂白劑有漂白劑和漂白劑二類，它使食品免于褐變并提高食品質(zhì)量。2、在肉制品加工過程中常用的護色劑有和。3、BHT的化學(xué)名稱為，它的耐熱性較好，在普通烹調(diào)溫度下影響不大，用于長期保存的食品。4、食品添加劑按其來源可分為和，一般認(rèn)為二者中的毒性較弱。5、增味劑按化學(xué)性質(zhì)不同，可分為系列和系列二種。6、一般將防腐劑分為、和三種。7、抗氧化劑是指能延緩食品成分的一類物質(zhì)。8、護色劑可與肌肉中的血紅蛋白及肌紅蛋白結(jié)合，生成使肉制品呈現(xiàn)紅色。9、食品強化要求符合營養(yǎng)學(xué)原理、，食用安全性和感官、工藝、口感、價格方面的可行性。10、普通酸奶的原料為牛奶、蔗糖和。—Mt耳二、選擇1、我國允許按生產(chǎn)需要使用而不加限制的甜味劑是。A.甘草B.阿司帕坦C.甜蜜素D.糖精2、可用于糖尿病患者的甜味劑是。A.甘草B.三氯蔗糖C.赤蘚糖醇D.甜蜜素3、強化食品的種類有和副食強化。A.膳食補充劑的添加B.載體的選擇C.主食強化D.水強化4、碘強化劑的品種主要用人工化學(xué)合成的和碘酸鉀。A.海藻碘B.碘化鉀C.碘化鈉D.碘酸鎂5、DHA在中含量豐富，主要應(yīng)用于嬰幼兒配方奶粉中。

A.肉類B.谷類C.蔬菜D.海產(chǎn)魚油三、名詞解釋1、食品的營養(yǎng)強化：根據(jù)營養(yǎng)需要向食品中添加一種或多種營養(yǎng)素，或某些天然食品，提高食品營養(yǎng)價值的過程。A.肉類B.谷類C.蔬菜D.海產(chǎn)魚油2、強化食品：經(jīng)過添加營養(yǎng)素強化處理的食品。3、營養(yǎng)強化劑：指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。4、食品添加劑：為改善食品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。四、簡答（一）簡述食品營養(yǎng)強化的分類。1、營養(yǎng)素的強化2、營養(yǎng)素的恢復(fù)3、（二）簡述食品營養(yǎng)強化的意義和作用。1、彌補天然食物的營養(yǎng)缺陷中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。四、簡答（一）簡述食品營養(yǎng)強化的分類。1、營養(yǎng)素的強化2、營養(yǎng)素的恢復(fù)3、（二）簡述食品營養(yǎng)強化的意義和作用。1、彌補天然食物的營養(yǎng)缺陷中營養(yǎng)素的損失3、適應(yīng)不同人群生理及職業(yè)的需要5、防病、保健及其它品的保藏性能。營養(yǎng)素的標(biāo)準(zhǔn)化4、維生素化2、補充食品在加工、貯存等過程4、簡化膳食處理，方便攝食6、提高食品的感官質(zhì)量和改善食1、有明確的針對性2、易被機體吸收3、符合營養(yǎng)學(xué)原理：所強化的營養(yǎng)素除了考慮其生物利用率之外，還應(yīng)保持各營養(yǎng)素之間的平衡。4、穩(wěn)定性高：改變強化劑的結(jié)構(gòu)：如用硫胺素硝酸鹽代替VB1；VC衍生物代替VC；VA棕櫚酸酯代替VA乙酸酯添加穩(wěn)定劑：螯合劑e、改進(jìn)加工工藝：a、燙漂b、水的預(yù)處理c、改進(jìn)熱加工d、強化米的涂膜面條的強化夾心改善包裝、貯存條件5、保證安全衛(wèi)生6、不影響食品原有的色、香、味等感官性狀7、經(jīng)濟合理，有利推廣（二）試論述營養(yǎng)補充劑的定義、作用、組成和分類。e、1、營養(yǎng)補充劑：在正常膳食之外所增加的一類為補充膳食不足或特殊需要的制品，亦稱膳食補充劑，它不像營養(yǎng)強化劑那樣與食品形成統(tǒng)一的整體，而大多制成丸、片、膠囊、沖劑或口服液，單獨在進(jìn)餐時隨餐服用。2、作用：①防止慢性非傳染性疾病的發(fā)生；補充由于生活節(jié)奏加快而缺少的維生素、礦物質(zhì)等；滿足一些處于特殊生理狀態(tài)，或由特殊營養(yǎng)需要的人。3、組成：①氨基酸、多不飽和脂肪酸、礦物質(zhì)和維生素；或僅有一種或多種維生素、礦物質(zhì)組成；由一種或多種膳食成分組成，其中除氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素外，還可由草本植物或其它植物成分，或以上成分的濃縮物、提取物或組合屋組成。4、分類：營養(yǎng)素補充劑：為補充機體營養(yǎng)素