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文檔簡(jiǎn)介
八角粉形容詞八角又叫大茴香、大料等。原產(chǎn)自越南中部,宋朝之前我國(guó)南方地區(qū)已經(jīng)有所應(yīng)用了。它在中餐中的地位,可以說是香料界的老大哥了,用途廣泛,而且普及率高,你家可以沒有辣椒、花椒、味精、雞精,但一定有八角。八角采摘后,文火烘培干或陰干的八角色澤為黑褐色,市場(chǎng)上常見的紅棕色八角多為蒸或水洗后曬干,品相喜人,但香味不及直接烘培和陰干的黑褐色八角。味型和香型聞起來有濃郁的芳香;吃起來略甜用途葷素菜均可使用,對(duì)原料要求不嚴(yán)格,可腌漬食材、調(diào)湯、燒肉、燉菜、調(diào)餡、烹魚,可掩蓋腥臭、增香味、促食欲。中國(guó)的“十三香"、"五香粉"和日本的"香辣粉",都有八角的身影。烹飪要點(diǎn)1、通常整個(gè)使用,需要長(zhǎng)時(shí)間烹煮才能有效釋放獨(dú)特的香味;烹調(diào)后再?gòu)牟穗戎腥コ?、八角味道霸道濃郁,用量不能太多,否則苦味突出,還會(huì)掩蓋肉類鮮香味。注意:八角的同科同屬不同種植物的果實(shí)統(tǒng)稱為假八角。雖然八角價(jià)格不貴,但仍然有黑心商家把假八角和真八角摻雜在一起賣,假八角茴香含有毒物質(zhì),食用后會(huì)引起中毒。常見的假八角茴香有紅茴香、地楓皮和大八角。真八角(八角茴香)嘗之滋味辛、甜,真正的八角多數(shù)都應(yīng)該有8個(gè)角,偶有7個(gè)或9個(gè)角的,呈淺棕色或紅棕色。整體果皮肥厚,單瓣果實(shí)前端平直圓鈍或鈍尖,果瓣像小船造型一樣。而假八角雖然也有香氣,但嚼后有麻舌感或是有微酸感,誤食可能會(huì)奪人性命。除了假八角,市面上還有很多無(wú)良商家,在好的八角里摻雜提煉過精油的八角,這種八角味道幾乎沒有了,質(zhì)地松散,如腐木一般,大家小心辨別。古人詩(shī)詞中,以“燒香"為主題的作品很多,明代周嘉胄《香乘》"香詩(shī)匯"收錄了多首名家詠香之作,文人在詩(shī)詞中描寫調(diào)香制香、焚香消閑,以及焚香的經(jīng)驗(yàn)與感悟。為了記誦香方,文人還把香方編成像詩(shī)的歌訣。在《全宋詩(shī)》中有一首丁謂《清真香歌》,就是一首香方的歌訣:四兩玄參三兩松,麝香半分蜜和同。丸如彈子金爐熟,還似花心噴曉風(fēng)。清真香歌前兩句說明香方使用的香料與配比,玄參四兩為君香,甘松香二兩為臣香,半兩麝香與蜜分別為佐香、使香。后兩句描寫香的形制與氣味"還似花心噴曉風(fēng)”可知此香是花香味的合香。這首清真香在《香乘》中記作"丁晉公清真香”,香方最后說減去三兩玄參,用一兩玄參、二兩甘松,與麝香配伍制作的香叫作“清室香"。清真香所用香料有很好的藥用功效,《經(jīng)驗(yàn)方》記載治患勞人燒香法,就是將玄參、甘松配伍制作成蜜丸焚燒:用玄參一斤,甘松六兩,為末,煉蜜一斤和勻,入瓷瓶?jī)?nèi)封閉,地中埋客十日取出。更用灰末六兩,更煉蜜六兩,和令勻,入瓶?jī)?nèi)封,更窘五日取出。燒令其鼻中常聞其香,疾自愈。在《香乘》中還有很多歌訣香方,像蘭花香味的"勝蘭香",梅花香味的〃梅蕊香",賞煙的〃華蓋香",這些歌訣香方便于記誦傳播,是古人經(jīng)常合制、焚燒的熏香。焚香對(duì)古人來說并不是一件隨便的事情,需要合適的環(huán)境,不同香品不同焚熬方式,楊萬(wàn)里《燒香》一詩(shī)完整真切的敘述了宋人焚香,從使用的香爐、焚香的火候到品香的環(huán)境都有描寫:琢瓷作鼎碧于水,削銀為葉輕如紙。不文不武火力勻,閉閣下簾風(fēng)不起。青瓷鼎形香爐,銀質(zhì)葉狀的隔火片,穩(wěn)定的炭火,加上無(wú)風(fēng)的房間,就是宋代文人焚香所需條件,陳敬《陳氏香譜》"焚香"條載:焚香必于深房曲室,用矮桌置爐,與人膝平,火上設(shè)銀葉或云母制如盤形,以之襯香。香不及火,自然舒慢,無(wú)煙燥氣。古人認(rèn)為焚香的最佳空間就是"深房曲室",陸游《小室》:"小室僅容膝,焚香觀昨非深房曲室”式的空間不僅可使香氣留香持久,還可以營(yíng)造出一個(gè)靜謐、安謐的氛圍。銀葉、云母,乃是焚香時(shí)隔火的工具,焚香時(shí)將它置于香與炭之間,使香料受熱不至于太猛,產(chǎn)生焦燥的煙氣。楊萬(wàn)里《雙峰定水璘老送木犀香,其三》詩(shī)中將隔火片一"銀葉"的用途解釋得很明白:山童不解事,著火太酷烈。要輸不盡香,急喚薄銀葉。服侍楊萬(wàn)里的小書童,將木犀香直接放置于炭火之上,過于酷烈的火勢(shì)對(duì)香氣損害很大,楊萬(wàn)里趕忙讓書童去取隔火的銀葉。冬天,古人常選擇于“紙閣"中焚香,周紫芝《紙閣初成》「小閣春溫借隙光,風(fēng)簾不掛最宜香”。紙閣,是在廳堂中用紙屏搭建取暖的小室,紙閣的紙壁與紙頂有較強(qiáng)的吸附能力,在這樣的空間中焚香,能讓香味留貯得更加長(zhǎng)久,釋元肇《火閣》:"省炭功雖小,燒香味較長(zhǎng)"。明人在家中構(gòu)建香室時(shí),就常用厚白綿紙糊墻收引香味,達(dá)到留香持久的目的,明代宋詡《竹嶼山房雜部》"焚香法"條載:創(chuàng)小規(guī)模室閣,設(shè)低幾焚之,則煙穗上升,遍化室壁間。不涂粉堊,糊覆以白厚綿紙,收引香味,不得解散。隆冬雪日,于小室之中,焚香煮茶、坐臥清談,伴著清香聆聽風(fēng)雪,亦富自然韻致。明人顧清《冬夜四清次孚若韻?焚香》詩(shī)曰:小閣垂簾夜不寒,縈空一縷碧團(tuán)團(tuán)。芳菲似與梅風(fēng)細(xì),縹緲應(yīng)憐鶴夢(mèng)單。名重水沈催試取,火微云母自添看。明朝滿眼金爐畔,朝退還攜兩袖寬。此詩(shī)描寫作者寒夜小室隔火煎沉香的情景,上好的沉香氣味清潤(rùn),韻味綿長(zhǎng),只需焚燒一小片,就能芬芳滿室,歷代為王公貴族與文人雅土所追捧。熏焚沉香的方法很多,可將沉香研末,作香篆焚燒;還可將沉香切成小塊,以埋炭法直接焚燒,這兩種焚香方式適合寬敞的空間。深房曲室最宜“隔火煎香",晚明學(xué)者屈大均尤為推崇隔火煎香,有"香之美者,宜煎不宜熟"的觀點(diǎn),并作有《煎香》一詩(shī):東官黃熟種成田,香氣多宜玉片煎。一縷氤氯凝幾席,爐中微出總非煙。隔火煎沉香,取香不取煙,在沉香與香炭之間放置控溫的隔火片,這樣焚香,香味舒漫、清潤(rùn)綿長(zhǎng),一小片香就足以氤氤彌日。沉香辛涼甘甜、清越高雅,能使人神悅心清。古人病中很重視焚香靜心,《鳳皇臺(tái)怪和歌四首,其四》:"臥病匡床香屢添,
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