水產(chǎn)食品學(xué)-3死后變化課件

第四節(jié)

魚貝類的死后變化及鮮度評定方法教學(xué)目的要求:掌握魚體死后變化的三個階段魚貝類的鮮度評定方法第四節(jié)

魚貝類的死后變化及鮮度評定方法問題：1、魚體死后感官上都有哪些變化？2、這些變化的原因是什么？3、有哪些方法可以延緩這些變化？第四節(jié)

魚貝類的死后變化及鮮度評定方法一、死后肌肉發(fā)生生物化學(xué)和生物學(xué)的變化：初期生化變化和僵硬解僵和自溶細(xì)菌腐敗1.1初期生化變化CrP分解反應(yīng)式：ATP＋H2O→ADP+PiADP+CrP?ATP+CrPi：磷酸Cr：肌酸在腺苷酸激酶的催化下，2molADP可生成1molATP和1molAMP2ADP?ATP+AMP糖原酵解：1mol葡萄糖→2molATP1.1初期生化變化pH的變化活體肌肉pH：7.2－7.4死后肌肉pH與糖原含量有關(guān)—紅肉魚類糖原含量0.4%-1.0%,pH5.6－6.0—白色魚類糖原含量0.4%左右,pH6.0－6.4死后僵硬的生化變化1.2死后僵硬剛死時魚體肌肉柔軟、富有彈性放置一段時間，肌肉收縮變硬，失去彈性——進(jìn)入僵硬狀態(tài)發(fā)生時間：死后幾分鐘－數(shù)10小時持續(xù)時間：數(shù)小時－數(shù)10小時(比畜肉短，為什么？)僵硬最盛期：肌肉收縮激烈，持水性下降魚肉片長度縮短，汁液外溢1.2死后僵硬影響魚體死后僵硬的因素大小、年齡、種類、死前生理狀態(tài)、致死方式、貯藏溫度?！w內(nèi)酶活性弱的魚，僵硬開始遲，僵硬期后肌肉收縮更緊?！◆~比大魚更快進(jìn)入僵硬期，持續(xù)時間短——魚種的影響（扁體魚比圓體魚僵硬遲，酶活性弱）——環(huán)境溫度影響（見后表）——pH的影響——捕獲狀態(tài)、致死方式的影響0℃和10℃貯藏時的死后僵硬與生化變化僵硬復(fù)合體形成魚體死后肌肉收縮原理肌肉中ATP分解、消失——粗絲肌球蛋白和細(xì)絲肌動蛋白之間發(fā)生滑動——肌節(jié)縮短——收縮僵硬復(fù)合體形成僵硬復(fù)合體形成的原因正常：神經(jīng)刺激——Ca2+從肌小胞體中釋放出來至10－6mol/L——肌肉收縮死后僵硬：神經(jīng)無刺激——積蓄Ca2+的肌小胞體和線粒體功能消失——Ca2+泄出濃度升至10－4mol/L——粗絲和細(xì)絲滑動后——固定地結(jié)合在一起——僵硬復(fù)合體（活體肌肉細(xì)胞中Ca2+濃度約為10－6mol/L時發(fā)生收縮,死后濃度升至10－4mol/L，粗細(xì)絲強有力結(jié)合）。僵硬復(fù)合體:粗絲兩端突出的肌球蛋白頭部和細(xì)絲中的肌動蛋白固定地結(jié)合，形成的矢狀結(jié)構(gòu)。肌原纖維結(jié)構(gòu)死后肌肉收縮圖2.1什么是解僵魚體死后進(jìn)入僵硬期，并達(dá)到最大程度僵硬后，其僵硬又緩慢地解除，肌肉重新變得柔軟——解僵。2.2解僵和自溶原因

組織內(nèi)源性蛋白酶：酸性肽鏈內(nèi)切酶、中性肽鏈內(nèi)切酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶外源性的蛋白酶:來自腐敗菌3細(xì)菌腐敗細(xì)菌腐敗過程表現(xiàn)腐敗機理腐敗細(xì)菌侵入途徑腐敗過程的反應(yīng)3.1細(xì)菌腐敗過程使魚體分解：氨、三甲氨、吲哚、硫化氫、組氨等低級產(chǎn)物產(chǎn)生腐敗氣味3.2腐敗機理細(xì)菌繁殖初期：低分子含氮物增多細(xì)菌繁殖中期：低分子含氮物作為營養(yǎng)物——分泌出蛋白酶——分解蛋白質(zhì)——pH下降進(jìn)入解僵和自溶期：細(xì)菌數(shù)量增加——腐敗腐敗細(xì)菌主要來自水中細(xì)菌多數(shù)為需氧性細(xì)菌假單胞菌屬、無色桿菌屬、黃色桿菌屬、小球菌屬腐敗細(xì)菌入侵途徑1）體表1）體表菌—粘液中繁殖—體表渾濁—入侵皮膚—魚鱗和結(jié)締組織分解—魚鱗脫落2）體表菌—從眼部進(jìn)入—角膜渾濁—固定眼球的結(jié)締組織分解—眼球塌陷3）體表菌—從鰓進(jìn)入（窒息死魚鰓充血）—由鮮紅變?yōu)楹稚?、灰色—有臭?）腸內(nèi)腐敗菌—腸內(nèi)繁殖—穿過腸壁進(jìn)入腹腔等臟器組織—分解蛋白質(zhì)—產(chǎn)生氣體—腹腔壓力升高—腹腔膨脹、破裂—腸從肛門流出—細(xì)菌入侵沿脊椎骨行走的大血管—溶血現(xiàn)象（把脊椎骨旁的肌肉染紅）—骨肉分離腐敗結(jié)果1）脫氨反應(yīng)2）脫羧反應(yīng)腐敗結(jié)果3）含硫氨基酸分解蛋、半胱、胱——硫化氫、甲硫醇、己硫醇等4）色氨酸分解——吲哚5）氧化三甲氨等的分解氧化三甲氨等的分解

——海產(chǎn)魚分解產(chǎn)物為三甲氨、二甲氨、甲醛是魚腥臭味的重要成分(CH3)3NO——(CH3)3N板鰓魚類如鯊魚等除含氧化三甲氨外，還含尿素——氨和CO2(NH2)2NO——2NH3＋

CO2脂肪氧化——低級醛、酮、酸等（酸敗味和腥臭味）腐敗結(jié)果總的腐敗產(chǎn)物三、魚貝類的鮮度評定定義：按標(biāo)準(zhǔn)判斷魚類鮮度的方法和行為。意義：品質(zhì)管理、加工利用評定方法感觀評定法、微生物學(xué)方法、化學(xué)方法、物理方法1感觀評定法定義：用五官來鑒別食物品質(zhì)的評定方法。感觀評定法優(yōu)點：比較正確、快速感觀評定法缺點：人和人之間有差別、結(jié)果難以定量缺乏客觀性。評定標(biāo)準(zhǔn)：眼球、魚鰓、肌肉、體表、腹部2微生物學(xué)方法定義：檢測肌肉或體表的細(xì)菌數(shù)來判斷腐敗程度的評定方法。等級標(biāo)準(zhǔn)3化學(xué)評定法定義：檢測魚貝類死后的細(xì)菌作用下或生化反應(yīng)所生成的物質(zhì)為指標(biāo)進(jìn)行鮮度評定的方法。主要指標(biāo)TVB－NTMA組氨K值pH3.1揮發(fā)性鹽基氮（VBN）測定目的：魚類在細(xì)菌作用下生成揮發(fā)性氮和低級胺（如三甲胺）——測總含氮量：——鮮度指標(biāo)國家限定標(biāo)準(zhǔn)(GB2733－2005)：海水魚、頭足類、蝦≤

30mg/100g海蟹≤25、貝類≤15、淡水魚≤20測定方法：按國標(biāo)。3.2三甲胺（TMA）氧化三甲胺——三甲胺：作為H海水魚鮮度指標(biāo)不適用于淡水魚（含量很少）3.3組胺組氨酸在細(xì)菌作用下分解為組胺，如鮐魚、鲹魚等中上層魚類尤為突出中毒界限：700－1000mg/kg國家標(biāo)準(zhǔn)GB2733－2005限量為鮐魚≤100mg/100g、其他魚類≤30mg/100g測定方法：按國標(biāo)。3.4K值什么是K值：利用魚類肌肉中腺苷三磷酸在死后的分解，測定其分解產(chǎn)物占總ATP關(guān)聯(lián)物的百分?jǐn)?shù)。意義：鮮活質(zhì)量指標(biāo)ATP分解過程K值表示方法優(yōu)良鮮度K值≤20％（生食魚肉），加工原料鮮度K值≤60％。測定方法：高效液相色譜法、柱層析法等。3.5pH變化過程：活魚7.2-7.4——下降——上升測定意義：了解