員工食堂各崗位職責(zé)及工作流程

第11頁共11頁員工食堂各崗位職責(zé)及工作流程?導(dǎo)讀:員工?食堂各崗位?職責(zé)及工作?流程，一、?食堂管理員?，(一)崗?位職責(zé)，1?、在后勤主?管領(lǐng)導(dǎo)下全?面負(fù)責(zé)食堂?的經(jīng)營管理?工作，帶領(lǐng)?全體食堂員?工完成公司?交給的各項?工作任務(wù)，?2、制定食?堂工作計劃?和食堂各項?規(guī)章制度，?3、認(rèn)真抓?好食堂的飲?食、環(huán)境、?炊事人員個?人衛(wèi)生的管?理工作，認(rèn)?真抓好食堂?的安全教育?和治安消防?工作，明確?崗位責(zé)任，?食堂管理員?是食堂安全?工作第一責(zé)?任人，4、?加強食堂員?工的教育管?理，注意發(fā)?揮和調(diào)動員?工的積極性?，員工食?堂各崗位職?責(zé)及工作流?程一、食?堂管理員?(一)崗位?職責(zé)1、?在后勤主管?領(lǐng)導(dǎo)下全面?負(fù)責(zé)食堂的?經(jīng)營管理工?作，帶領(lǐng)全?體食堂員工?完成公司交?給的各項工?作任務(wù)。?2、制定食?堂工作計劃?和食堂各項?規(guī)章制度，?并檢查落實?情況。3?、認(rèn)真抓好?食堂的飲食?、環(huán)境、炊?事人員個人?衛(wèi)生的管理?工作，貫徹?執(zhí)行《食品?衛(wèi)生法》，?公用餐具做?到每餐消毒?，防止流行?疾病和食物?中毒事件的?發(fā)生。認(rèn)真?抓好食堂的?安全教育和?治安消防工?作，經(jīng)常檢?查用電、機?械設(shè)備運行?情況，明確?崗位責(zé)任，?發(fā)現(xiàn)事故隱?患，及時采?取措施整改?，杜絕各類?事故發(fā)生;?食堂管理員?是食堂安全?工作第一責(zé)?任人。4?、加強食堂?員工的教育?管理，經(jīng)常?進(jìn)行業(yè)務(wù)技?能、生產(chǎn)安?全的培訓(xùn)，?注意發(fā)揮和?調(diào)動員工的?積極性。?5、負(fù)責(zé)食?堂伙食的成?本核算，要?降低伙食成?本，提高伙?食質(zhì)量;擴?大服務(wù)項目?，增加花樣?品種、風(fēng)味?特色;把熱?情周到為員?工服務(wù)作為?根本宗旨，?不斷改進(jìn)食?堂各項管理?工作。6?、協(xié)助上級?領(lǐng)導(dǎo)指導(dǎo)并?監(jiān)督采購員?工作，嚴(yán)把?進(jìn)貨關(guān)，堅?持從正規(guī)渠?道、以正常?價格采購，?并落實索證?存檔制，建?立進(jìn)貨登記?制度，分類?設(shè)置采購相?關(guān)檔案。?7、食堂供?應(yīng)員工的膳?食應(yīng)注重營?養(yǎng)搭配，保?持新鮮，嚴(yán)?格執(zhí)行《食?品衛(wèi)生法》?。8、保?持食堂內(nèi)外?的環(huán)境衛(wèi)生?，要經(jīng)常對?餐具用具進(jìn)?行清潔消毒?，多項操作?區(qū)域要明確?分開管理。?9、指導(dǎo)?并監(jiān)督食堂?廚師工作，?每日定期查?看一次主、?副食倉庫，?保證存放食?品的倉庫干?燥、通風(fēng)，?各種防備設(shè)?施齊全，貯?存食品的容?器安全、無?毒，防止食?品污染。不?定期抽查入?庫食品的數(shù)?量和質(zhì)量。?10、認(rèn)?真做好防盜?、防火、防?毒、用電安?全，確保食?堂各項工作?按規(guī)范操作?。11、?愛護(hù)食堂財?產(chǎn)，非正常?的損壞或丟?失要視其情?況追究責(zé)任?人的賠償責(zé)?任。12?、認(rèn)真接受?衛(wèi)生、防疫?、質(zhì)監(jiān)、工?商等部門的?工作人員對?食堂的檢查?，對檢查發(fā)?現(xiàn)的問題應(yīng)?及時處置。?13、每?年對食堂人?員至少進(jìn)行?一次體檢，?對不符合健?康要求的人?員，及時調(diào)?離工作崗位?，體檢情況?要保存記錄?。14、?掌握廚房設(shè)?備、用具的?使用情況，?制定年度購?置計劃，報?財務(wù)成控審?核后，上報?公司審批。?15、完?成好公司領(lǐng)?導(dǎo)和后勤主?管交辦的其?它工作。?(二)工作?流程1、?每天對《食?品采購收貨?單》審核簽?字，監(jiān)督食?堂把好食品?入庫關(guān)。并?不定期抽查?入庫食品的?數(shù)量和質(zhì)量?。2、每?周三___?食堂下周食?譜，周四上?午及時報后?勤主管和公?司領(lǐng)導(dǎo)審核?后公布。?3、每日經(jīng)?常對食堂各?工作進(jìn)行巡?查，了解員?工的工作及?設(shè)備運行狀?況。4、?隨時抽查食?堂的飯菜質(zhì)?量和服務(wù)質(zhì)?量，抽查飯?菜留樣及記?錄。5、?每兩周主持?召開一次食?堂工作例會?，對前段工?作進(jìn)行總結(jié)?，根據(jù)存在?問題提出改?進(jìn)意見和做?好今后重點?工作安排。?6、每月?對食堂的服?務(wù)態(tài)度、操?作規(guī)程、食?品質(zhì)量、食?品衛(wèi)生、伙?食盈虧等進(jìn)?行一次全面?小結(jié)，并向?總務(wù)主任匯?報。7、?每周回訪員?工意見，及?時改進(jìn)工作?。8、每?天根據(jù)菜譜?及食堂實際?情況下第二?天的采購單?。9、每?天下班后檢?查一遍食堂?門窗關(guān)鎖等?安全情況。?10、做?好食堂人員?的每天考勤?記錄。(?三)工作內(nèi)?容:08?:30-0?9:00到?食堂查看早?餐情況及早?上工作安排?;09:?00-10?:00在辦?公室整理各?種數(shù)據(jù)和辦?理餐卡手續(xù)?;10:?00-10?:30食堂?看飯菜的準(zhǔn)?備情況及送?餐至___?工作安排;?10:30?-11:2?0在辦公室?打電話確定?經(jīng)理餐人數(shù)?，審核菜單?及采購數(shù)量?下單給財務(wù)?采購;1?1:30-?12:40?到食堂查看?就餐派打的?情況，及時?解決問題，?安排經(jīng)理餐?;13:?30-16?:00在辦?公室辦理餐?卡和整理各?種數(shù)據(jù);?16:00?-16:3?0到食堂查?看晚餐的準(zhǔn)?備情況及衛(wèi)?生情況;?17:00?-17:3?0安排送餐?至___派?打;17?:40-1?8:40查?看員工食堂?晚餐派打情?況和經(jīng)理餐?的安排;1?9:00-?20:00?做出當(dāng)天的?收入和支出?明細(xì)表;?上班時間:?上午:08?:00-1?2:30下?午:01:?00-20?:30二?、廚師(?一)職責(zé)?1、負(fù)責(zé)倉?庫主副食及?其它物資的?保管和驗收?工作，保證?在庫物資不?變質(zhì)、不霉?爛、不損壞?、不丟失。?發(fā)現(xiàn)問題及?時匯報。?2、主動平?衡庫存物資?，及時向食?堂管理員和?采購員提供?采購物品的?需求信息，?防止缺貨影?響伙食質(zhì)量?。3、保?證倉庫清潔?，物資放置?有序，標(biāo)識?清楚。4?、嚴(yán)格出入?庫手續(xù)，并?做好出入庫?物品的驗收?登記，做到?帳物相符。?先入先出，?每月結(jié)合盤?點清理庫存?。5、倉?庫食品及餐?具等物品一?般情況不外?借，經(jīng)后勤?主管和公司?領(lǐng)導(dǎo)簽字批?準(zhǔn)外借，必?須由經(jīng)手人?打借條以防?丟失。6?、注意倉庫?安全，非工?作人員不得?隨便進(jìn)入，?下班要加鎖?，做好防盜?、防火、防?潮、防鼠工?作。導(dǎo)讀?:7、保?證員工的用?餐，8、與?食堂其他人?員共同承擔(dān)?食堂衛(wèi)生保?潔工作，做?到食堂窗明?幾凈，做到?上班時穿工?作服、戴工?作帽、戴口?罩，不穿工?作服上廁所?，9、做好?飯菜試嘗、?留樣工作，?不與員工爭?吵，搞好員?工營養(yǎng)配餐?，13、負(fù)?責(zé)工作場所?安全及節(jié)能?工作，14?、完成領(lǐng)導(dǎo)?交辦的臨時?性工作，(?二)工作流?程，及時匯?報給食堂管?理員和采購?員，13、?每天上午作?出昨天員工?食堂員工餐?和經(jīng)理餐的?支出報送食?堂，(一)?職責(zé)，3、?配合餐廳服?7、保證?員工的用餐?，主副食要?保質(zhì)保量，?花樣多，并?按時開飯，?保證飯菜美?味可口。?8、與食堂?其他人員共?同承擔(dān)食堂?衛(wèi)生保潔工?作，認(rèn)真執(zhí)?行《食品衛(wèi)?生法》，做?到食堂窗明?幾凈，__?_，餐具清?潔，按期消?毒，生熟分?開，放置整?齊，廚具無?油污，個人?講究衛(wèi)生，?做到上班時?穿工作服、?戴工作帽、?戴口罩，不?穿工作服上?廁所，便后?洗手，常修?指甲，售賣?食品一律用?一次性手套?等。9、?做好飯菜試?嘗、留樣工?作，安全操?作，預(yù)防事?故和食物中?毒。10?、團(tuán)結(jié)協(xié)作?，有團(tuán)隊精?神。11?、語言文明?，不與員工?爭吵。1?2、制訂食?譜，搞好員?工營養(yǎng)配餐?。13、?負(fù)責(zé)工作場?所安全及節(jié)?能工作。?14、完成?領(lǐng)導(dǎo)交辦的?臨時性工作?。(二)?工作流程?1、收到原?料后作好加?工準(zhǔn)備。?2、每天早?晨至少提前?一小時進(jìn)行?加工制作，?早餐后即開?始制作午餐?，下午按時?上班加工制?作晚餐。?3、按食譜?(菜譜)加?工食品，在?加工過程中?做到:原料?無腐變，嚴(yán)?格清洗、選?料和配料;?食品嚴(yán)格分?類擺放;嚴(yán)?格按操作規(guī)?程制作。?4、保證飯?(菜)質(zhì)量?。做到主食?不夾生，花?樣多，菜肴?色、香、味?俱佳，主(?副)食要熱?(涼食成品?除外)。做?菜對外供應(yīng)?前先試嘗并?留樣。5?、保證按時?開飯，開飯?前10分鐘?主副食加工?制作完畢。?6、每次?開飯結(jié)束后?，___廚?工、服務(wù)員?清掃現(xiàn)場，?擦凈設(shè)備，?并協(xié)助回?收餐具。?7、每周五?大掃除(夏?季每周二、?五)。8?、每日下班?前檢查操作?間內(nèi)水龍頭?、電燈、設(shè)?備開關(guān)。?9、根據(jù)食?譜、就餐人?數(shù)和庫存情?況，及時將?所需原料的?缺庫情況?，及時匯報?給食堂管理?員和采購員?。10、?對進(jìn)料先驗?收，后入庫?，拒收腐變?、過期和無?生產(chǎn)廠址的?食品。?11、堅持?先進(jìn)貨先出?庫的原則，?防止庫存品?變質(zhì)。1?2、對庫存?物品做到生?、熟、冷、?熱分類存放?。13、?每天上午作?出昨天員工?食堂員工餐?和經(jīng)理餐的?支出報送食?堂管理。?14、每?天對庫存物?品開窗通風(fēng)?。15、?定期回收變?賣廢舊包裝?箱等，收入?上交。主?要衛(wèi)生區(qū)域?:爐灶上下?、地面、煙?罩等清潔衛(wèi)?生。上班?時間:早上?:8:00?-13:0?0下午:1?5:30-?19:00?三、廚工?、服務(wù)員?(一)職責(zé)?1、協(xié)助?廚師領(lǐng)料。?2、協(xié)助?廚師做好主?、副食加工?。3、配?合餐廳服務(wù)?員完成每餐?的開飯工作?。4、配?合服務(wù)員完?成餐后的廚?具回收與清?洗。5、?與服務(wù)員共?同做好紫外?線等消毒工?作。6、?完成領(lǐng)導(dǎo)交?辦的臨時性?工作。(?二)工作流?程1、協(xié)?助廚師按照?食譜領(lǐng)取主?、副食原料?。2、在?廚師的指導(dǎo)?下，洗米、?和面;擇菜?、洗菜、切?菜、煲湯、?蒸飯工作。?3、每餐?前5分鐘把?主、副食擺?到售賣間，?站好崗位準(zhǔn)?備售賣或分?發(fā)食品，并?協(xié)助生活老?師給低年級?學(xué)生配餐。?5、幫助?師生打飯打?湯等，避免?浪費。6?、每餐后，?做好廚具的?清洗消毒，?對廚具進(jìn)行?整理存放。?7、把剩?余飯菜分類?放入冷柜。?8、清掃?衛(wèi)生，鎖好?門窗。9?、做好每周?大掃除工作?。10、?協(xié)助清洗餐?具、發(fā)放加?點。主要?衛(wèi)生區(qū)域:?粗加工區(qū)、?切配區(qū)域的?地面、工作?臺、墻壁、?地溝、走廊?3、廚工?、服務(wù)員工?作內(nèi)容洗?菜，擇菜、?切菜，衛(wèi)生?及雜務(wù)各崗?由廚師長安?排，工作?內(nèi)容為揀切?各蔬菜，清?洗各類蔬菜?葷菜及水產(chǎn)?品等粗加工?。8:2?0-8:4?0接收檢查?供應(yīng)商送來?的菜品;?8:50-?9:50清?洗蔬菜和切?配好廚師所?需菜品;?10:00?-11:0?0上___?派打員工餐?;11:?40-12?:40派打?生活區(qū)員工?餐;12?:10-1?2:50經(jīng)?理餐的服務(wù)?;15:?30-16?:30切配?好晚餐所需?菜品;1?7:00-?17:40?上___派?打員工餐;?17:4?0-18:?40生活區(qū)?員工餐派打?;18:?10-18?:50經(jīng)理?餐服務(wù);?18:30?-19:3?0開始打掃?衛(wèi)生包干區(qū)?清洗各種餐?具用品;?4、工作要?求:所有?葷蔬菜必須?按一洗二揀?三切再清洗?的順序操作?，確保洗后?無泥沙雜物?。洗加工?食品要求檢?查質(zhì)量，_?__變質(zhì)、?有毒有害、?氣味異常的?食品不加工?。肉類、?水產(chǎn)品等易?腐食品、盛?菜的盆皿容?器等嚴(yán)禁落?地擺放。食?品的盛器及?清洗一定要?葷蔬分開，?使用后及時?沖洗干凈并?消毒。導(dǎo)?讀:工作人?員不留長發(fā)?，穿戴干凈?的工作服帽?，工作結(jié)束?及時將工作?場地及周邊?環(huán)境、水池?、加工臺、?餐具、設(shè)備?、容器等清?掃洗刷干凈?，嚴(yán)禁非工?作人員進(jìn)入?工作場所，?常檢查所有?設(shè)備的工作?狀態(tài)，隨時?做好鍋、鍋?臺面、備餐?間及菜架的?清潔工作，?工作時間要?穿戴整潔的?工作服帽，?嚴(yán)禁吸煙及?大聲喧嘩嚴(yán)?禁非工作人?員進(jìn)入操場?所，工作結(jié)?束將工作場?所的環(huán)境設(shè)?施徹底打掃?干凈及時封?爐，員工用?餐時間服務(wù)?人員不得以?任何借口離?開餐廳，穿?戴整潔的工?肉類清洗?后無血無污?無毛，魚類?無鱗、鰓、?內(nèi)臟。工?作人員不留?長發(fā)，不留?長指甲、不?涂指甲油，?不戴指戒，?不在操作時?抽煙或大聲?喧嘩，穿戴?干凈的工作?服帽。工?作結(jié)束及時?將工作場地?及周邊環(huán)境?、水池、加?工臺、餐具?、設(shè)備、容?器等清掃洗?刷干凈，關(guān)?好水電、門?窗。嚴(yán)禁?非工作人員?進(jìn)入工作場?所。認(rèn)真?檢查食品質(zhì)?量，___?變質(zhì)、有毒?有害、氣味?異樣的食品?不切配、不?蒸煮待用?食品清洗或?上漿后要及?時放入冰箱?保鮮。常?檢查所有設(shè)?備的工作狀?態(tài)。(如冰?箱的溫度、?有無異聲異?味等)使用?的設(shè)施如刀?、砧板、抹?布、水池、?容器、冰箱?等要嚴(yán)格做?到蔬菜生熟?分開。存放?在冰箱的食?品時間不能?超過三天，?以防變質(zhì)。?嚴(yán)禁將包?裝物一同放?入冰箱，生?食統(tǒng)一使用?塑料框，熟?食統(tǒng)一使用?不銹鋼盆。?所有食品?及盛器不得?落地存放，?擺放注意上?熟下生。?掌握先次菜?的量，以便?翻炒均勻，?確保菜的口?味和營養(yǎng)，?所有食品必?須燒熟煮透?，中心溫度?不低于70?℃控制好?燒菜時間，?確保菜到食?用時間不大?于1小時?加工好的成?品菜或湯要?及時對號存?放到備餐間?，加蓋，防?止二次污染?。并試嘗、?留樣。隨?時做好鍋、?鍋臺面、備?餐間及菜架?的清潔工作?，備餐間門?要做到隨走?隨關(guān)。工?作時間要穿?戴整潔的工?作服帽，勤?洗手，嚴(yán)禁?吸煙及大聲?喧嘩嚴(yán)禁非?工作人員進(jìn)?入操場所，?做到隨手關(guān)?門、關(guān)水、?關(guān)電。工?作結(jié)束將工?作場所的環(huán)?境設(shè)施徹底?打掃干凈及?時封爐，關(guān)?好門窗。開?飯時間任何?人不得離崗?。嚴(yán)格執(zhí)?行作息時間?，必須在規(guī)?定時間內(nèi)按?順序號端菜?，就餐準(zhǔn)時?開餐廳門。?開飯前認(rèn)真?檢查餐具，?確保清潔衛(wèi)?生。任何?情況下不得?用手或非專?用的餐具等?直接接觸食?品，不得對?著菜盆、食?物講話，不?得在餐廳大?聲喧嘩。?嚴(yán)禁擅自帶?人到餐廳用?餐。員工?用餐時間服?務(wù)人員不得?以任何借口?離開餐廳。?穿戴整潔?的工作服帽?、口罩，開?飯前用肥皂?將手擦洗干?凈。盛菜?容器的清洗?一定要干凈?徹底，每天?必須進(jìn)行一?次消毒。?開飯結(jié)束下?班前將包干?區(qū)衛(wèi)生打掃?干凈，關(guān)閉?水電，關(guān)好?門窗。早?班時間:上?午:5:3?0-12:?40下午:?16:30?-19:0?0晚班時間?:上午:8?:00-1?3:00下?午:15:?30-19?:30四?、早點制作?:1、上?班到崗5?:30廚工?、服務(wù)員到?崗，更衣、?洗手、消