飲食與健康講課教案課件

《社區(qū)護(hù)理學(xué)》第章社區(qū)居民飲食與健康DietandHealthinCommunity漯河醫(yī)專預(yù)防教研室劉國良5《社區(qū)護(hù)理學(xué)》第章社區(qū)居民飲食與健康Dietand第五章-飲食與健康講課教案課件第五章-飲食與健康講課教案課件中國居民營養(yǎng)的主要特點(diǎn)？改善公眾營養(yǎng)的途徑？中國居民營養(yǎng)的主要特點(diǎn)？城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理；

兩種營養(yǎng)不良同時(shí)存在（攝入不足與攝入失衡）；

攝入不足：Ca、Fe、VitA……

攝入失衡：高蛋白、高脂、高能量、低纖維……慢性非傳染性疾病患病率上升迅速

成人患病率20%（高血壓18.8%，糖尿病2.6%）

2億人超重，6000萬人肥胖，1.6億人血脂異常城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理；改善公眾營養(yǎng)的途徑合理膳食食物強(qiáng)化營養(yǎng)補(bǔ)充劑改善公眾營養(yǎng)的途徑合理膳食食物強(qiáng)化營養(yǎng)補(bǔ)充劑合理營養(yǎng)與平衡膳食第一節(jié)合理營養(yǎng)與平衡膳食第一節(jié)合理的食物調(diào)配科學(xué)的加工烹調(diào)良好的膳食制度食物無毒無害合理的食物調(diào)配又稱食物結(jié)構(gòu)或膳食模式指每日攝入的各種食物的數(shù)量及比重國民素質(zhì)綜合國力反映又稱食物結(jié)構(gòu)或膳食模式國民素質(zhì)反映以動(dòng)物性食物為主以植物性食物為主動(dòng)植物均勻搭配地中海飲食代表：歐美國家三高一低：高能量；高脂肪；高蛋白;低膳食纖維代表：發(fā)展中國家兩低一高：低蛋白;低脂肪；高糖類代表：日本科學(xué)合理：蛋白、低脂肪、能量基本符合要求代表：希臘；意大利心腦血管發(fā)病率低：橄欖油↑；肉類↓；魚類、豆類與水果↑；干紅葡萄酒↑以動(dòng)物性食物為主代表：歐美國家三高一低：代表：發(fā)展中國家兩低清淡少油注重色香味選材以海產(chǎn)品和新鮮蔬菜為主肉類為輔清淡少油第五章-飲食與健康講課教案課件山茶籽油UFA大于90%，亞油酸大于7-13%,亞麻酸大于0.2-0.7%橄欖油油酸72-80%山茶籽油橄欖油中國居民膳食模式——中國居民膳食模式——一般人群膳食指南（6歲以上）特定人群膳食指南（孕婦、乳母、嬰幼兒、學(xué)齡前兒童、兒童青少年和老年人群）平衡膳食寶塔一般人群膳食指南2007199720071997食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配多吃蔬菜水果和薯類。每天吃奶類、大豆或其制品。常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉。減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食。食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重。三餐分配要合理，零食要適當(dāng)。每天足量飲水，合理選擇飲料。如飲酒應(yīng)限量。吃新鮮衛(wèi)生的食物。一般人群膳食指南食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配一般人群膳食指南食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配①谷類包括米、面、雜糧，主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。一般成人每天攝入250-400g為宜。另注意粗細(xì)搭配注意改變一些誤區(qū)

大米、面粉越白越好；主食吃得越少越好吃碳水化合物容易發(fā)胖

食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配①谷類包括米、面、雜糧，多吃蔬菜水果和薯類②蔬菜：維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和植物化學(xué)物質(zhì)水果：碳水化合物、有機(jī)酸和芳香物質(zhì)、纖維

成人每天蔬菜300-500g，水果200-400g，并注意增加薯類的攝入。

專家建議每周吃5次薯類，每次50-100克

蔬菜與水果不能相互替換多吃蔬菜水果和薯類②蔬菜：維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和植每天吃奶類、大豆或其制品③奶類含鈣量較高，利用率也很高，是鈣質(zhì)的極好來源。建議每人每天平均飲奶300ml。大豆含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、必需脂肪酸、多種維生素和膳食纖維，且含有磷脂、低聚糖，以及異黃酮、植物固醇等多種植物化學(xué)物質(zhì)

推崇用一部分豆類食物取代動(dòng)物性食物，建議每人每天攝入30g-50g大豆或相當(dāng)量的豆制品。每天吃奶類、大豆或其制品③奶類含鈣量較高，利用率也很高，是常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉④瘦畜肉Fe含量高且利用率好。魚類、禽類含有較多的多不飽和脂肪酸；蛋類富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，是很經(jīng)濟(jì)的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源

少吃肥肉動(dòng)物性食物一般都含有一定量的飽和脂肪和膽固醇，攝入過多可能增加患心血管病的危險(xiǎn)性。常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉④瘦畜肉Fe含量高且利用率好。減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食⑤油、鹽攝入過多是我國城鄉(xiāng)居民共同存在的營養(yǎng)問題。我國居民應(yīng)養(yǎng)成吃清淡少鹽膳食的習(xí)慣，不要攝食過多的動(dòng)物性食物和油炸、煙熏、腌制食物。我國城鄉(xiāng)居民平均每天攝入烹調(diào)油42克，人均每日食鹽量為12克～14克，遠(yuǎn)高于25g、6g的標(biāo)準(zhǔn)。

減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食⑤油、鹽攝入過多是我國城鄉(xiāng)食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重⑥進(jìn)食量和運(yùn)動(dòng)是保持健康體重的兩個(gè)主要因素吃飯七分飽，每天進(jìn)行累計(jì)相當(dāng)于步行6000步以上的身體活動(dòng)。食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重⑥進(jìn)食量和運(yùn)動(dòng)是保持健康體食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重⑥食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重⑥三餐分配要合理，零食要適當(dāng)⑦早：中：晚=3：4：3

早餐不能靠午餐來補(bǔ)充。正確對待零食......三餐分配要合理，零食要適當(dāng)⑦早：中：晚=3：4：3每天足量飲水，合理選擇飲料⑧飲水應(yīng)少量多次，要主動(dòng)，不要感到口渴時(shí)再喝水。飲水最好選擇白開水。每天1200ml，早起、睡前各一杯白開水每天足量飲水，合理選擇飲料⑧飲水應(yīng)少量多次，要主動(dòng)，不如飲酒應(yīng)限量⑨成年男性一天飲用酒的酒精量不超過25克，相當(dāng)于啤酒750毫升，葡萄酒250毫升；成年女性一天不超過15克，相當(dāng)于啤酒450毫升，葡萄酒150毫升。如飲酒應(yīng)限量⑨成年男性一天飲用酒的酒精量不超過25克，相吃新鮮衛(wèi)生的食物⑩別把冰箱變成“保險(xiǎn)箱”，注意廚房安全，少吃熏制、腌制、醬制食品避免食物烹調(diào)時(shí)的交叉污染。食物腌制要注意加足食鹽，避免高溫環(huán)境。有一些動(dòng)物或植物性食物含有天然毒素，為了避免誤食中毒，一方面需要學(xué)會(huì)鑒別這些食物，另一方面應(yīng)了解對不同食物去除毒素的具體方法。吃新鮮衛(wèi)生的食物⑩別把冰箱變成“保險(xiǎn)箱”，注意廚房安全指南總結(jié)“四塊磚”和“一條路”粗細(xì)搭配”

減少烹調(diào)用油、鹽每天足量飲水每天喝牛奶每天走夠6000步指南總結(jié)“四塊磚”和“一條路”食物中毒第四節(jié)食物中毒第四節(jié)在中國，40%的癌癥由飲食引起的。中國每年因食物殘留農(nóng)藥和化學(xué)添加劑中毒的人超過10萬，中國不安全飲食每年影響到3億人的健康在中國，40%的癌癥由飲食引起的。食物中毒概念指因攝入含有有毒有害物質(zhì)的食品或誤把有毒有害的物質(zhì)當(dāng)作食品攝入而出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。不屬于食物中毒的情況——

暴飲暴食所致急性胃腸炎食源性腸道傳染病和寄生蟲病食物過敏有毒食物的慢性損害食物中毒概念指因攝入含有有毒有害物質(zhì)的食品或誤把有毒有食物中毒特征潛伏期短，多呈爆發(fā)性食源性，與某種食物有明確關(guān)系癥狀相似，多以胃腸道為主非傳染性食物中毒特征潛伏期短，多呈爆發(fā)性食物中毒分類9非細(xì)菌性細(xì)菌性有毒動(dòng)植物霉菌及其毒素化學(xué)物質(zhì)感染型毒素型混合型食物中毒分類9非細(xì)菌性細(xì)菌性有毒動(dòng)植物霉菌及其毒素化學(xué)物質(zhì)感

類型中毒機(jī)制潛伏期臨床特點(diǎn)食物類型沙門菌屬菌體腸毒素內(nèi)毒素12~36高熱惡心、嘔吐腹痛腹瀉（水樣）動(dòng)物性食品副溶血弧菌菌體腸毒素耐熱溶血素11~18發(fā)熱上腹陣發(fā)絞痛水樣便膿血便海產(chǎn)品腌制食品變形桿菌菌體腸毒素12~16發(fā)熱臍周陣發(fā)腹痛水樣便伴粘液惡臭熟肉制品葡萄球菌腸毒素2~4來勢兇猛、恢復(fù)快惡心、嘔吐、上腹痛、腹瀉水樣奶制品肉類肉毒梭菌外毒素12~48肌肉麻痹神經(jīng)功能不全發(fā)酵食品8888類型中毒機(jī)制潛伏期臨床特點(diǎn)食物類型沙門菌屬菌體12~3

類型中毒機(jī)制潛伏期臨床特點(diǎn)食物類型沙門菌屬菌體腸毒素內(nèi)毒素12~36高熱惡心、嘔吐）腹痛腹瀉（水樣）動(dòng)物性食品副溶血弧菌菌體腸毒素耐熱溶血素11~18發(fā)熱上腹陣發(fā)絞痛水樣便膿血便海產(chǎn)品腌制食品變形桿菌菌體腸毒素12~16發(fā)熱臍周陣發(fā)腹痛水樣便伴粘液惡臭熟肉制品葡萄球菌腸毒素2~4來勢兇猛、恢復(fù)快惡心、嘔吐、上腹痛、腹瀉水樣奶制品肉類肉毒梭菌外毒素12~48肌肉麻痹神經(jīng)功能不全發(fā)酵食品沙門菌屬占我國食物中毒的第1位豬的生其檢出率26.5%豬肉的檢出率為12.5%不耐熱不分解蛋白質(zhì)類型中毒機(jī)制潛伏期臨床特點(diǎn)食物類型沙門菌屬菌體12~3

類型中毒機(jī)制潛伏期臨床特點(diǎn)食物類型沙門菌屬菌體腸毒素內(nèi)毒素12~36高熱惡心、嘔吐）腹痛腹瀉（水樣）動(dòng)物性食品副溶血弧菌菌體腸毒素耐熱溶血素11~18發(fā)熱上腹陣發(fā)絞痛水樣便膿血便海產(chǎn)品腌制食品變形桿菌菌體腸毒素12~16發(fā)熱臍周陣發(fā)腹痛水樣便伴粘液惡臭熟肉制品葡萄球菌腸毒素2~4來勢兇猛、恢復(fù)快惡心、嘔吐、上腹痛、腹瀉水樣奶制品肉類肉毒梭菌外毒素12~48肌肉麻痹神經(jīng)功能不全發(fā)酵食品副溶血弧菌習(xí)性特點(diǎn)——嗜鹽菌不耐熱對酸敏感（2%醋酸或50%食醋中1分鐘即可死亡）類型中毒機(jī)制潛伏期臨床特點(diǎn)食物類型沙門菌屬菌體12~3防治措施1.治療原則——

●迅速排除毒物（催吐，洗胃等）

●對癥治療

●特殊治療：抗生素，肉毒中毒用抗毒血清、鹽酸胍2.預(yù)防原則——

●防治食品污染：加強(qiáng)管理；檢驗(yàn)檢疫；生熟分開；

●控制病原體繁殖及外毒素形成：冷藏；加鹽

●徹底加熱殺滅病原體和破壞毒素防治措施1.治療原則——三、有毒動(dòng)植物食物中毒河豚魚毒蕈四季豆霉變甘蔗

……三、有毒動(dòng)植物食物中毒河豚魚河豚魚形態(tài)特征——形體長圓形，頭方、扁，鰓小體表無鱗，光滑或有細(xì)刺，背部多有鮮艷斑紋有明顯的門牙上下各兩枚腹部為黃白色，有小刺河豚魚形態(tài)特征——河豚魚毒素（TTX）--神經(jīng)毒穩(wěn)定、不易破壞，120℃下需1小時(shí)毒性相當(dāng)于氰化物的1250倍，0.48mg即可致死卵巢＞肝臟＞腎臟＞血液＞眼睛＞鰓＞皮膚＞精巢/肌肉病死率60%以上（末梢刺痛胃腸道癥狀全身麻痹）河豚魚毒素（TTX）--神經(jīng)毒我國已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的毒蕈種類有100余種其中劇毒可致死的有10種毒蕈毒素分型——胃腸炎型∶胃腸癥狀、病程短、預(yù)后好神經(jīng)精神型∶胃腸癥狀+神經(jīng)癥狀，病程短、無后遺癥溶血型∶胃腸癥狀+溶血癥狀、可致死。（黃疸、血尿、肝脾大、貧血等）肝損傷型∶病程長、兇險(xiǎn)、病死率高（早期急性胃腸炎癥狀，重癥者假愈期后出現(xiàn)肝腎損害）我國已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的毒蕈種類有100余種胃腸炎型毒蕈—毒紅菇胃腸炎型毒蕈—毒紅菇神經(jīng)精神型毒蕈—豹斑毒傘神經(jīng)精神型毒蕈—豹斑毒傘臟器損壞型毒蕈1.褐磷毒傘2.白毒傘臟器損壞型毒蕈1.褐磷毒傘2.白毒傘鑒別角度有毒無毒生長地帶陰暗、潮濕清潔的草地或樹上顏色鮮艷，有紅、綠、墨黑、青紫等顏色。灰暗、褐色形狀菌蓋中央呈凸?fàn)?，形狀怪異，菌面厚?shí)板硬，傘柄很難用手撕開菌蓋較平，傘面平滑，傘柄較易用手撕開分泌物稠濃，呈赤褐色，味辛辣、酸澀等，撕斷后在空氣中易變色。清亮如水(個(gè)別白色)，有特殊香味，菌面撕斷不變色鑒別角度有毒無毒生長地帶陰暗、潮濕清潔的草地或樹上顏色鮮艷，四、化學(xué)性食物中毒砷、鉛、有機(jī)磷農(nóng)藥亞硝酸鹽蘇丹紅、加麗紅素吊白塊

……四、化學(xué)性食物中毒砷、鉛、有機(jī)磷農(nóng)藥As2O3砒霜，無臭無味白色粉末劇毒，中毒劑量5-50mg，60-300可致死與含巰基酶結(jié)合，引發(fā)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀對消化道的直接腐蝕作用麻痹血管運(yùn)動(dòng)中樞和直接作用于毛細(xì)血管搶救措施：類似Pb、HgAs2O3砒霜，無臭無味白色粉末亞硝酸鹽中毒主為NaNO3，外觀、滋味與食鹽相似中毒劑量0.3-0.5g，致死為1-3g中毒原因：腌制不充分的咸菜存放過久的變質(zhì)蔬菜臘腸、火腿、咸肉（防腐劑）亞硝酸鹽中毒主為NaNO3，外觀、滋味與食鹽相似亞硝酸鹽中毒亞硝酸鹽中毒亞硝酸鹽中毒中毒機(jī)制：

Hb中Fe+2氧化為Fe+3

氧氣運(yùn)輸障礙組織缺氧遠(yuǎn)期危害：胺類物質(zhì)與亞硝酸鹽在一定條件下合成N-亞硝基化合物，致癌。特效處理：

1%亞甲藍(lán)（還原高鐵Hb）+VitC+GS亞硝酸鹽中毒中毒機(jī)制：食品中的其它有毒有害物食品中的其它有毒有害物加麗素紅：每噸飼料≤30g/噸蘇丹紅：×非食品添加劑加麗素紅：漂白粉溴酸鉀吊白塊（甲醛次硫酸氫鈉）漂白粉無根素（6-芐基腺嘌呤）增粗劑保險(xiǎn)粉（連二亞硫酸鈉）無根素看色澤：無公害豆芽的顏色自然，而經(jīng)過加工的豆芽亮度明顯增加，同時(shí)飽含水分看形狀：無公害豆芽身子細(xì)長勻稱，而化學(xué)催生豆芽，長得彎曲、粗短?？锤浚簾o公害豆芽根部有比較長的須根，而化學(xué)催生豆芽無根?？瓷珴桑篜b硫酸銅雙氧水Pb第五章-飲食與健康講課教案課件福爾馬林明礬福爾馬林第五章-飲食與健康講課教案課件9psfmh

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第五章-飲食與健康講課教案課件2009年2月28日通過自2009年6月1日起施行2009年2月28日通過食品添加劑第三節(jié)食品添加劑第三節(jié)營養(yǎng)豐富，安全衛(wèi)生，無毒無害，為機(jī)體的高效工作提供保障食用方便，品種多樣，色、香、味俱佳，以提高消費(fèi)者進(jìn)食欲望，滿足不同人群的消費(fèi)需求營養(yǎng)豐富，安全衛(wèi)生，無毒無害，為機(jī)體的高效工作提供保障第五章-飲食與健康講課教案課件中國食品添加劑數(shù)量變化1998年，1513種，其中食品用香料為1027種。二、食品添加劑的數(shù)量及分類中國食品添加劑數(shù)量變化1998年，1513種，其中食品用香料（二）食品添加劑的分類按來源按功能按功能，各個(gè)國家的分類方法不盡相同：美國1981年將其分為45類，F(xiàn)AO／WHO于1994將其分為40類，而歐洲共同體僅分為9類，日本分為25類。天然

合成利用動(dòng)、植物機(jī)體或微生物的代謝產(chǎn)物等為原料，經(jīng)提取所獲得的天然物質(zhì)。采用化學(xué)手段，使元素或化合物通過氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應(yīng)而得到的物質(zhì)。1.一般化學(xué)合成品2.人工合成天然等同物我國功能分類（二）食品添加劑的分類天然 利用動(dòng)、植物機(jī)體或微生物的代謝（二）食品添加劑的分類酸度調(diào)節(jié)劑（01） 抗結(jié)劑（02） 消泡劑（03）抗氧劑（04）

漂白劑（05）

膨松劑（06）膠奶糖基礎(chǔ)劑（07）

著色劑（08）

護(hù)色劑（09）乳化劑（10）

酶制劑（11）

增味劑（12）面粉處理劑（13） 被膜劑（14） 水分保持劑(15)營養(yǎng)強(qiáng)化劑（16）

防腐劑（17）穩(wěn)定和凝固劑(18)甜味劑（19）

增稠劑（20）

香料（21）食品加工助劑（22）

其他（23）如咖啡因應(yīng)用中國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2007，2008-6-1實(shí)施）新標(biāo)準(zhǔn)全面整合和梳理了1996年以來衛(wèi)生部公告的添加劑名單，共1812種+增補(bǔ)品種（見衛(wèi)生部公告，200911號(hào)，+26種），分為22類。（二）食品添加劑的分類應(yīng)用中國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（G中國食品添加劑數(shù)量變化1998年，1513種，其中食品用香料為1027種。二、食品添加劑的數(shù)量及分類中國食品添加劑數(shù)量變化1998年，1513種，其中食品用香料70（二）食品添加劑的分類按來源按功能按功能，各個(gè)國家的分類方法不盡相同：美國1981年將其分為45類，F(xiàn)AO／WHO于1994將其分為40類，而歐洲共同體僅分為9類，日本分為25類。天然

合成利用動(dòng)、植物機(jī)體或微生物的代謝產(chǎn)物等為原料，經(jīng)提取所獲得的天然物質(zhì)。采用化學(xué)手段，使元素或化合物通過氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應(yīng)而得到的物質(zhì)。1.一般化學(xué)合成品2.人工合成天然等同物我國功能分類（二）食品添加劑的分類天然 利用動(dòng)、植物機(jī)體或微生物的代謝71（二）食品添加劑的分類酸度調(diào)節(jié)劑（01） 抗結(jié)劑（02） 消泡劑（03）抗氧劑（04）

漂白劑（05）

膨松劑（06）膠奶糖基礎(chǔ)劑（07）

著色劑（08）

護(hù)色劑（09）乳化劑（10）

酶制劑（11）

增味劑（12）面粉處理劑（13） 被膜劑（14） 水分保持劑(15)營養(yǎng)強(qiáng)化劑（16）

防腐劑（17）穩(wěn)定和凝固劑(18)甜味劑（19）

增稠劑（20）

香料（21）食品加工助劑（22）

其他（23）如咖啡因應(yīng)用中國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2007，2008-6-1實(shí)施）新標(biāo)準(zhǔn)全面整合和梳理了1996年以來衛(wèi)生部公告的添加劑名單，共1812種+增補(bǔ)品種（見衛(wèi)生部公告，200911號(hào)，+26種），分為22類。（二）食品添加劑的分類應(yīng)用中國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（G72小麥粉改良劑抗氧化劑過氧化苯甲酰

二丁基羥基甲苯(BHT)丁基羥基茴香醚(BHA)合成或天然色素

發(fā)色劑硝酸鈉亞硝酸鈉發(fā)色助劑抗壞血酸鈉煙酸酰胺增味劑谷氨酸鈉核酸類調(diào)味料抗氧化劑BHTBHA乳化劑脂肪酸甘油酯穩(wěn)定劑明膠CMC海藻酸納香精

食品食品添加劑舉例主食膨松劑NaHCO3NH4HCO3飲料防腐劑苯甲酸鈉

山梨酸鹽火腿腸防腐劑山梨酸及其鹽方便面糊料聚丙烯酸鈉酪蛋白鈉冰淇淋甜味劑蔗糖糖醇食品添加劑應(yīng)用舉例三、作用小麥粉改良劑過氧化苯甲酰二丁基羥基甲苯(BHT73（三）食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中明確指出了允許使用的食品添加劑品種、使用的目的（用途）、使用的食品范圍、以及在食品中的最大使用量或殘留量。有的還注明使用方法。（四）相關(guān)機(jī)構(gòu)與法規(guī)（三）食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中明確指出74［同功能食品添加劑復(fù)配使用時(shí)的量之限制］混合或復(fù)配使用要求如下：一、每種食品添加劑加入量不能超過最大值；二、搭配比例計(jì)算公式如下：現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢［同功能食品添加劑復(fù)配使用時(shí)的量之限制］混合或復(fù)配使用要求如75每章總結(jié)ChapterSummary每章總結(jié)ChapterSummary食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配多吃蔬菜水果和薯類每天吃奶類、大豆或其制品常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重三餐分配要合理，零食要適當(dāng)每天足量飲水，合理選擇飲料如飲酒應(yīng)限量吃新鮮衛(wèi)生的食物一般人群食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配一般人群健康教育與健康促進(jìn)的邏輯關(guān)系？如何開展？如何提升自身健康教育能力？健康教育與健康促進(jìn)的邏輯關(guān)系？如何開展？《社區(qū)護(hù)理學(xué)》第章社區(qū)居民飲食與健康DietandHealthinCommunity漯河醫(yī)專預(yù)防教研室劉國良5《社區(qū)護(hù)理學(xué)》第章社區(qū)居民飲食與健康Dietand第五章-飲食與健康講課教案課件第五章-飲食與健康講課教案課件中國居民營養(yǎng)的主要特點(diǎn)？改善公眾營養(yǎng)的途徑？中國居民營養(yǎng)的主要特點(diǎn)？城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理；

兩種營養(yǎng)不良同時(shí)存在（攝入不足與攝入失衡）；

攝入不足：Ca、Fe、VitA……

攝入失衡：高蛋白、高脂、高能量、低纖維……慢性非傳染性疾病患病率上升迅速

成人患病率20%（高血壓18.8%，糖尿病2.6%）

2億人超重，6000萬人肥胖，1.6億人血脂異常城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理；改善公眾營養(yǎng)的途徑合理膳食食物強(qiáng)化營養(yǎng)補(bǔ)充劑改善公眾營養(yǎng)的途徑合理膳食食物強(qiáng)化營養(yǎng)補(bǔ)充劑合理營養(yǎng)與平衡膳食第一節(jié)合理營養(yǎng)與平衡膳食第一節(jié)合理的食物調(diào)配科學(xué)的加工烹調(diào)良好的膳食制度食物無毒無害合理的食物調(diào)配又稱食物結(jié)構(gòu)或膳食模式指每日攝入的各種食物的數(shù)量及比重國民素質(zhì)綜合國力反映又稱食物結(jié)構(gòu)或膳食模式國民素質(zhì)反映以動(dòng)物性食物為主以植物性食物為主動(dòng)植物均勻搭配地中海飲食代表：歐美國家三高一低：高能量；高脂肪；高蛋白;低膳食纖維代表：發(fā)展中國家兩低一高：低蛋白;低脂肪；高糖類代表：日本科學(xué)合理：蛋白、低脂肪、能量基本符合要求代表：希臘；意大利心腦血管發(fā)病率低：橄欖油↑；肉類↓；魚類、豆類與水果↑；干紅葡萄酒↑以動(dòng)物性食物為主代表：歐美國家三高一低：代表：發(fā)展中國家兩低清淡少油注重色香味選材以海產(chǎn)品和新鮮蔬菜為主肉類為輔清淡少油第五章-飲食與健康講課教案課件山茶籽油UFA大于90%，亞油酸大于7-13%,亞麻酸大于0.2-0.7%橄欖油油酸72-80%山茶籽油橄欖油中國居民膳食模式——中國居民膳食模式——一般人群膳食指南（6歲以上）特定人群膳食指南（孕婦、乳母、嬰幼兒、學(xué)齡前兒童、兒童青少年和老年人群）平衡膳食寶塔一般人群膳食指南2007199720071997食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配多吃蔬菜水果和薯類。每天吃奶類、大豆或其制品。常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉。減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食。食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重。三餐分配要合理，零食要適當(dāng)。每天足量飲水，合理選擇飲料。如飲酒應(yīng)限量。吃新鮮衛(wèi)生的食物。一般人群膳食指南食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配一般人群膳食指南食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配①谷類包括米、面、雜糧，主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。一般成人每天攝入250-400g為宜。另注意粗細(xì)搭配注意改變一些誤區(qū)

大米、面粉越白越好；主食吃得越少越好吃碳水化合物容易發(fā)胖

食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配①谷類包括米、面、雜糧，多吃蔬菜水果和薯類②蔬菜：維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和植物化學(xué)物質(zhì)水果：碳水化合物、有機(jī)酸和芳香物質(zhì)、纖維

成人每天蔬菜300-500g，水果200-400g，并注意增加薯類的攝入。

專家建議每周吃5次薯類，每次50-100克

蔬菜與水果不能相互替換多吃蔬菜水果和薯類②蔬菜：維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和植每天吃奶類、大豆或其制品③奶類含鈣量較高，利用率也很高，是鈣質(zhì)的極好來源。建議每人每天平均飲奶300ml。大豆含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、必需脂肪酸、多種維生素和膳食纖維，且含有磷脂、低聚糖，以及異黃酮、植物固醇等多種植物化學(xué)物質(zhì)

推崇用一部分豆類食物取代動(dòng)物性食物，建議每人每天攝入30g-50g大豆或相當(dāng)量的豆制品。每天吃奶類、大豆或其制品③奶類含鈣量較高，利用率也很高，是常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉④瘦畜肉Fe含量高且利用率好。魚類、禽類含有較多的多不飽和脂肪酸；蛋類富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，是很經(jīng)濟(jì)的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源

少吃肥肉動(dòng)物性食物一般都含有一定量的飽和脂肪和膽固醇，攝入過多可能增加患心血管病的危險(xiǎn)性。常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉④瘦畜肉Fe含量高且利用率好。減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食⑤油、鹽攝入過多是我國城鄉(xiāng)居民共同存在的營養(yǎng)問題。我國居民應(yīng)養(yǎng)成吃清淡少鹽膳食的習(xí)慣，不要攝食過多的動(dòng)物性食物和油炸、煙熏、腌制食物。我國城鄉(xiāng)居民平均每天攝入烹調(diào)油42克，人均每日食鹽量為12克～14克，遠(yuǎn)高于25g、6g的標(biāo)準(zhǔn)。

減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食⑤油、鹽攝入過多是我國城鄉(xiāng)食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重⑥進(jìn)食量和運(yùn)動(dòng)是保持健康體重的兩個(gè)主要因素吃飯七分飽，每天進(jìn)行累計(jì)相當(dāng)于步行6000步以上的身體活動(dòng)。食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重⑥進(jìn)食量和運(yùn)動(dòng)是保持健康體食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重⑥食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重⑥三餐分配要合理，零食要適當(dāng)⑦早：中：晚=3：4：3

早餐不能靠午餐來補(bǔ)充。正確對待零食......三餐分配要合理，零食要適當(dāng)⑦早：中：晚=3：4：3每天足量飲水，合理選擇飲料⑧飲水應(yīng)少量多次，要主動(dòng)，不要感到口渴時(shí)再喝水。飲水最好選擇白開水。每天1200ml，早起、睡前各一杯白開水每天足量飲水，合理選擇飲料⑧飲水應(yīng)少量多次，要主動(dòng)，不如飲酒應(yīng)限量⑨成年男性一天飲用酒的酒精量不超過25克，相當(dāng)于啤酒750毫升，葡萄酒250毫升；成年女性一天不超過15克，相當(dāng)于啤酒450毫升，葡萄酒150毫升。如飲酒應(yīng)限量⑨成年男性一天飲用酒的酒精量不超過25克，相吃新鮮衛(wèi)生的食物⑩別把冰箱變成“保險(xiǎn)箱”，注意廚房安全，少吃熏制、腌制、醬制食品避免食物烹調(diào)時(shí)的交叉污染。食物腌制要注意加足食鹽，避免高溫環(huán)境。有一些動(dòng)物或植物性食物含有天然毒素，為了避免誤食中毒，一方面需要學(xué)會(huì)鑒別這些食物，另一方面應(yīng)了解對不同食物去除毒素的具體方法。吃新鮮衛(wèi)生的食物⑩別把冰箱變成“保險(xiǎn)箱”，注意廚房安全指南總結(jié)“四塊磚”和“一條路”粗細(xì)搭配”

減少烹調(diào)用油、鹽每天足量飲水每天喝牛奶每天走夠6000步指南總結(jié)“四塊磚”和“一條路”食物中毒第四節(jié)食物中毒第四節(jié)在中國，40%的癌癥由飲食引起的。中國每年因食物殘留農(nóng)藥和化學(xué)添加劑中毒的人超過10萬，中國不安全飲食每年影響到3億人的健康在中國，40%的癌癥由飲食引起的。食物中毒概念指因攝入含有有毒有害物質(zhì)的食品或誤把有毒有害的物質(zhì)當(dāng)作食品攝入而出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。不屬于食物中毒的情況——

暴飲暴食所致急性胃腸炎食源性腸道傳染病和寄生蟲病食物過敏有毒食物的慢性損害食物中毒概念指因攝入含有有毒有害物質(zhì)的食品或誤把有毒有食物中毒特征潛伏期短，多呈爆發(fā)性食源性，與某種食物有明確關(guān)系癥狀相似，多以胃腸道為主非傳染性食物中毒特征潛伏期短，多呈爆發(fā)性食物中毒分類9非細(xì)菌性細(xì)菌性有毒動(dòng)植物霉菌及其毒素化學(xué)物質(zhì)感染型毒素型混合型食物中毒分類9非細(xì)菌性細(xì)菌性有毒動(dòng)植物霉菌及其毒素化學(xué)物質(zhì)感

類型中毒機(jī)制潛伏期臨床特點(diǎn)食物類型沙門菌屬菌體腸毒素內(nèi)毒素12~36高熱惡心、嘔吐腹痛腹瀉（水樣）動(dòng)物性食品副溶血弧菌菌體腸毒素耐熱溶血素11~18發(fā)熱上腹陣發(fā)絞痛水樣便膿血便海產(chǎn)品腌制食品變形桿菌菌體腸毒素12~16發(fā)熱臍周陣發(fā)腹痛水樣便伴粘液惡臭熟肉制品葡萄球菌腸毒素2~4來勢兇猛、恢復(fù)快惡心、嘔吐、上腹痛、腹瀉水樣奶制品肉類肉毒梭菌外毒素12~48肌肉麻痹神經(jīng)功能不全發(fā)酵食品8888類型中毒機(jī)制潛伏期臨床特點(diǎn)食物類型沙門菌屬菌體12~3

類型中毒機(jī)制潛伏期臨床特點(diǎn)食物類型沙門菌屬菌體腸毒素內(nèi)毒素12~36高熱惡心、嘔吐）腹痛腹瀉（水樣）動(dòng)物性食品副溶血弧菌菌體腸毒素耐熱溶血素11~18發(fā)熱上腹陣發(fā)絞痛水樣便膿血便海產(chǎn)品腌制食品變形桿菌菌體腸毒素12~16發(fā)熱臍周陣發(fā)腹痛水樣便伴粘液惡臭熟肉制品葡萄球菌腸毒素2~4來勢兇猛、恢復(fù)快惡心、嘔吐、上腹痛、腹瀉水樣奶制品肉類肉毒梭菌外毒素12~48肌肉麻痹神經(jīng)功能不全發(fā)酵食品沙門菌屬占我國食物中毒的第1位豬的生其檢出率26.5%豬肉的檢出率為12.5%不耐熱不分解蛋白質(zhì)類型中毒機(jī)制潛伏期臨床特點(diǎn)食物類型沙門菌屬菌體12~3

類型中毒機(jī)制潛伏期臨床特點(diǎn)食物類型沙門菌屬菌體腸毒素內(nèi)毒素12~36高熱惡心、嘔吐）腹痛腹瀉（水樣）動(dòng)物性食品副溶血弧菌菌體腸毒素耐熱溶血素11~18發(fā)熱上腹陣發(fā)絞痛水樣便膿血便海產(chǎn)品腌制食品變形桿菌菌體腸毒素12~16發(fā)熱臍周陣發(fā)腹痛水樣便伴粘液惡臭熟肉制品葡萄球菌腸毒素2~4來勢兇猛、恢復(fù)快惡心、嘔吐、上腹痛、腹瀉水樣奶制品肉類肉毒梭菌外毒素12~48肌肉麻痹神經(jīng)功能不全發(fā)酵食品副溶血弧菌習(xí)性特點(diǎn)——嗜鹽菌不耐熱對酸敏感（2%醋酸或50%食醋中1分鐘即可死亡）類型中毒機(jī)制潛伏期臨床特點(diǎn)食物類型沙門菌屬菌體12~3防治措施1.治療原則——

●迅速排除毒物（催吐，洗胃等）

●對癥治療

●特殊治療：抗生素，肉毒中毒用抗毒血清、鹽酸胍2.預(yù)防原則——

●防治食品污染：加強(qiáng)管理；檢驗(yàn)檢疫；生熟分開；

●控制病原體繁殖及外毒素形成：冷藏；加鹽

●徹底加熱殺滅病原體和破壞毒素防治措施1.治療原則——三、有毒動(dòng)植物食物中毒河豚魚毒蕈四季豆霉變甘蔗

……三、有毒動(dòng)植物食物中毒河豚魚河豚魚形態(tài)特征——形體長圓形，頭方、扁，鰓小體表無鱗，光滑或有細(xì)刺，背部多有鮮艷斑紋有明顯的門牙上下各兩枚腹部為黃白色，有小刺河豚魚形態(tài)特征——河豚魚毒素（TTX）--神經(jīng)毒穩(wěn)定、不易破壞，120℃下需1小時(shí)毒性相當(dāng)于氰化物的1250倍，0.48mg即可致死卵巢＞肝臟＞腎臟＞血液＞眼睛＞鰓＞皮膚＞精巢/肌肉病死率60%以上（末梢刺痛胃腸道癥狀全身麻痹）河豚魚毒素（TTX）--神經(jīng)毒我國已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的毒蕈種類有100余種其中劇毒可致死的有10種毒蕈毒素分型——胃腸炎型∶胃腸癥狀、病程短、預(yù)后好神經(jīng)精神型∶胃腸癥狀+神經(jīng)癥狀，病程短、無后遺癥溶血型∶胃腸癥狀+溶血癥狀、可致死。（黃疸、血尿、肝脾大、貧血等）肝損傷型∶病程長、兇險(xiǎn)、病死率高（早期急性胃腸炎癥狀，重癥者假愈期后出現(xiàn)肝腎損害）我國已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的毒蕈種類有100余種胃腸炎型毒蕈—毒紅菇胃腸炎型毒蕈—毒紅菇神經(jīng)精神型毒蕈—豹斑毒傘神經(jīng)精神型毒蕈—豹斑毒傘臟器損壞型毒蕈1.褐磷毒傘2.白毒傘臟器損壞型毒蕈1.褐磷毒傘2.白毒傘鑒別角度有毒無毒生長地帶陰暗、潮濕清潔的草地或樹上顏色鮮艷，有紅、綠、墨黑、青紫等顏色。灰暗、褐色形狀菌蓋中央呈凸?fàn)睿螤罟之?，菌面厚?shí)板硬，傘柄很難用手撕開菌蓋較平，傘面平滑，傘柄較易用手撕開分泌物稠濃，呈赤褐色，味辛辣、酸澀等，撕斷后在空氣中易變色。清亮如水(個(gè)別白色)，有特殊香味，菌面撕斷不變色鑒別角度有毒無毒生長地帶陰暗、潮濕清潔的草地或樹上顏色鮮艷，四、化學(xué)性食物中毒砷、鉛、有機(jī)磷農(nóng)藥亞硝酸鹽蘇丹紅、加麗紅素吊白塊

……四、化學(xué)性食物中毒砷、鉛、有機(jī)磷農(nóng)藥As2O3砒霜，無臭無味白色粉末劇毒，中毒劑量5-50mg，60-300可致死與含巰基酶結(jié)合，引發(fā)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀對消化道的直接腐蝕作用麻痹血管運(yùn)動(dòng)中樞和直接作用于毛細(xì)血管搶救措施：類似Pb、HgAs2O3砒霜，無臭無味白色粉末亞硝酸鹽中毒主為NaNO3，外觀、滋味與食鹽相似中毒劑量0.3-0.5g，致死為1-3g中毒原因：腌制不充分的咸菜存放過久的變質(zhì)蔬菜臘腸、火腿、咸肉（防腐劑）亞硝酸鹽中毒主為NaNO3，外觀、滋味與食鹽相似亞硝酸鹽中毒亞硝酸鹽中毒亞硝酸鹽中毒中毒機(jī)制：

Hb中Fe+2氧化為Fe+3

氧氣運(yùn)輸障礙組織缺氧遠(yuǎn)期危害：胺類物質(zhì)與亞硝酸鹽在一定條件下合成N-亞硝基化合物，致癌。特效處理：

1%亞甲藍(lán)（還原高鐵Hb）+VitC+GS亞硝酸鹽中毒中毒機(jī)制：食品中的其它有毒有害物食品中的其它有毒有害物加麗素紅：每噸飼料≤30g/噸蘇丹紅：×非食品添加劑加麗素紅：漂白粉溴酸鉀吊白塊（甲醛次硫酸氫鈉）漂白粉無根素（6-芐基腺嘌呤）增粗劑保險(xiǎn)粉（連二亞硫酸鈉）無根素看色澤：無公害豆芽的顏色自然，而經(jīng)過加工的豆芽亮度明顯增加，同時(shí)飽含水分看形狀：無公害豆芽身子細(xì)長勻稱，而化學(xué)催生豆芽，長得彎曲、粗短。看根部：無公害豆芽根部有比較長的須根，而化學(xué)催生豆芽無根?？瓷珴桑篜b硫酸銅雙氧水Pb第五章-飲食與健康講課教案課件福爾馬林明礬福爾馬林第五章-飲食與健康講課教案課件9psfmh

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第五章-飲食與健康講課教案課件2009年2月28日通過自2009年6月1日起施行2009年2月28日通過食品添加劑第三節(jié)食品添加劑第三節(jié)營養(yǎng)豐富，安全衛(wèi)生，無毒無害，為機(jī)體的高效工作提供保障食用方便，品種多樣，色、香、味俱佳，以提高消費(fèi)者進(jìn)食欲望，滿足不同人群的消費(fèi)需求營養(yǎng)豐富，安全衛(wèi)生，無毒無害，為機(jī)體的高效工作提供保障第五章-飲食與健康講課教案課件中國食品添加劑數(shù)量變化1998年，1513種，其中食品用香料為1027種。二、食品添加劑的數(shù)量及分類中國食品添加劑數(shù)量變化1998年，1513種，其中食品用香料（二）食品添加劑的分類按來源按功能按功能，各個(gè)國家的分類方法不盡相同：美國1981年將其分為45類，F(xiàn)AO／WHO于1994將其分為40類，而歐洲共同體僅分為9類，日本分為25類。天然

合成利用動(dòng)、植物機(jī)體或微生物的代謝產(chǎn)物等為原料，經(jīng)提取所獲得的天然物質(zhì)。采用化學(xué)手段，使元素或化合物通過氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應(yīng)而得到的物質(zhì)。1.一般化學(xué)合成品2.人工合成天然等同物我國功能分類（二）食品添加劑的分類天然 利用動(dòng)、植物機(jī)體或微生物的代謝（二）食品添加劑的分類酸度調(diào)節(jié)劑（01） 抗結(jié)劑（02） 消泡劑（03）抗氧劑（04）

漂白劑（05）

膨松劑（06）膠奶糖基礎(chǔ)劑（07）

著色劑（08）

護(hù)色劑（09）乳化劑（10）

酶制劑（11）

增味劑（12）面粉處理劑（13） 被膜劑（14） 水分保持劑(15)營養(yǎng)強(qiáng)化劑（16）

防腐劑（17）穩(wěn)定和凝固劑(18)甜味劑（19）

增稠劑（20）

香料（21）食品加工助劑（22）

其他（23）如咖啡因應(yīng)用中國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2007，2008-6-1實(shí)施）新標(biāo)準(zhǔn)全面整合和梳理了1996年以來衛(wèi)生部公告的添加劑名單，共1812種+增補(bǔ)品種（見衛(wèi)生部公告，200911號(hào)，+26種），分為22類。（二）食品添加劑的分類應(yīng)用中國《食品添加劑使用