色香味綜合試卷

食品化學(xué)-色素和風(fēng)味化學(xué)A卷名詞解釋雙縮脲反應(yīng)：雙縮脲在堿性溶液中與硫酸銅反應(yīng)生成紅紫色絡(luò)合物的反應(yīng)。蛋白質(zhì)變性：蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)及其以上的高級結(jié)構(gòu)在酸、堿、鹽、有機溶劑等的作用下發(fā)生的變化叫做蛋白質(zhì)變性。維生素：人和動物為維持正常的生理功能而必需從食物中獲得的一類微量有機物質(zhì)。酶的最適溫度：在一定條件下每一種酶在某一溫度下才表現(xiàn)出最大的活力，這個溫度稱為該酶的最適溫度。食品色素：食品中能夠吸收和反射可見光波進而使食品呈現(xiàn)各種顏色的物質(zhì)統(tǒng)稱為食品色素。選擇題下列哪個不是蛋白質(zhì)的表面性質(zhì)。（D）乳化性B.起泡性C.與脂肪和風(fēng)味結(jié)合性D.膠凝性下列影響蛋白質(zhì)變性的因素中，屬于可逆變性的是（D）A界面作用B表面活性劑作用C還原劑作用D靜高壓作用由下圖得出的錯誤結(jié)論是（D）肌肉蛋白與水的結(jié)合能力只與溫度和pH值有關(guān)一般來說，肌肉蛋白與水的結(jié)合能力隨著溫度的升高而降低肌肉蛋白的水合能力隨pH值的變化成v形變化一般來說，肌肉蛋白的水合能力在其等電點附近最差赧8冬如煨直maos下列變性對蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能產(chǎn)生影響的描述中不正確的是（B）分子內(nèi)部的疏水性基團暴露，蛋白質(zhì)在水中溶解性能降低由于一級結(jié)構(gòu)的變化，某些生物蛋白質(zhì)的生物活性喪失蛋白質(zhì)分散系的黏度增大蛋白質(zhì)的結(jié)晶能力喪失在高離子濃度時，下列哪些離子不是蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的去穩(wěn)定劑（B）A碘離子B硫酸根離子C硫氰酸根離子D三氯乙酸根離子6.赧8冬如煨直maos從圖中可以看出，當(dāng)介質(zhì)的pH處于4.5?6.0時，哪種蛋白質(zhì)是帶正電荷的（D）A酪蛋白B乳清蛋白C大豆分離蛋白D魚蛋白某維生素具有以下特征：是一類具有活性的不飽和烴。b.主要結(jié)構(gòu)單位由20個碳構(gòu)成。c.存在動物中，不存在植物中。這類維生素是（A）A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D下列哪類反應(yīng)產(chǎn)生了還原酮（C）A.美拉德反應(yīng)B.酮型酸敗C.抗壞血酸的降解反應(yīng)D.斯特勒克降解下列那個不是控制酶促反應(yīng)的方法（B）A酸處理B.堿處理C.驅(qū)除或隔絕氧氣D熱處理下列哪些條件不能影響酶促反應(yīng)（D）A.pH值B溫度C水分活度D溶解度不是防止酶促褐變的做法是（D）A.90°C?95°C處理7SB.水糖鹽液浸漬C.加入抗壞血酸D.加入兒茶酚既能控制美拉德反應(yīng)也能控制酶促褐變的條件是（C）A.隔絕空氣B.升高溫度C.亞硫酸鹽處理D.鈣鹽處理綠色蔬菜在室溫下保存幾天后幾乎所有維生素C都會損失掉，應(yīng)采取下列哪種措施防止維生素C流失（B）A.增加氧氣濃度B.低溫儲藏C.用水浸泡蔬菜D.將蔬菜曬干一般說來，人的舌尖最先感覺到的味覺是（A）A.甜味B.酸味C.苦味D.辣味下列反應(yīng)在堿性條件下進行的是：（B）A.葉綠素脫鎂B.雙縮脲反應(yīng)C.茚三酮反應(yīng)D.0—胡蘿卜素降解辨析題從營養(yǎng)學(xué)角度來分析，購買小麥、大米、蔗糖等食物應(yīng)選擇經(jīng)過精加工的。答：是錯誤的。食品經(jīng)過經(jīng)加工，例如小麥的磨粉、大米的精碾、蔗糖的精制都會導(dǎo)致食物中維生素和礦物質(zhì)的損失，且加工精度越高，損失越多。綠色植物在堿作用下的加熱過程中，葉綠素轉(zhuǎn)變?yōu)榻姑撴V葉綠素，顏色從鮮綠色轉(zhuǎn)變?yōu)殚蠙旌稚?。所以為保持食品中葉綠素的穩(wěn)定性，綠色植物應(yīng)選擇在酸性條件下儲藏。答：錯誤。綠色植物在酸作用下的加熱過程中，葉綠素轉(zhuǎn)變?yōu)槊撴V葉綠素，顏色從鮮綠色轉(zhuǎn)變?yōu)殚蠙旌稚?。所以為保持食品中葉綠素的穩(wěn)定性，綠色植物應(yīng)選擇在中性條件下低溫儲藏。問答題簡述酶技術(shù)在果汁加工中的應(yīng)用1、催化果膠分解，使其失去產(chǎn)生凝膠的能力；2、使果汁易于提取，增加果汁的出汁率，并最大程度的保留其營養(yǎng)價值;3、水解水果中的纖維素，使其容易過濾；4、使水果汁容易澄清；5、使水果中的風(fēng)味前體物質(zhì)水解產(chǎn)生香味物質(zhì)，促進水果汁制品的香氣;6、提高產(chǎn)品的質(zhì)量和穩(wěn)定性；7、有助于保持產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味；8、增加產(chǎn)品的防腐能力.B卷一、名詞解釋1、食品色素：食品中能夠吸收和反射可見光波進而使食品呈現(xiàn)各種顏色的物質(zhì)統(tǒng)稱為食品色素。2、助色團：指本身并不能產(chǎn)生顏色，但當(dāng)其與共軛體系或生色基相連時，可使共軛鍵或生色基的吸收波長向長波方向移動而顯色的基團（助色基）。二、選擇題1、下列味感與其對應(yīng)基準(zhǔn)物搭配不當(dāng)?shù)囊唤M是（C）A苦味——奎寧B咸味——氯化鈉C甜味----果糖D酸味----檸檬酸2、下列色素不屬于葉黃素類的是（D）A隱黃素B柑橘黃素C辣椒紅素D番茄紅素3、可見光范圍內(nèi)，某物質(zhì)選擇對吸收紫色光，則該物質(zhì)呈現(xiàn)的顏色是（B）A紫色B綠色C紅色D黃色4、下列護綠技術(shù)中哪種效果在最適合條件下持續(xù)的時間最短（B）A中和酸而護綠B高溫瞬時殺菌C綠色再生D降低水分活度5、多酚類色素對人類的作用越來越重要，下列哪種多酚色素是有改善人體血管的功能（B）A花青素類B類黃酮色素C兒茶素D單寧6、下列說法正確的是（B）A辣味是舌頭黏膜受到刺激所產(chǎn)生的一種收斂的感覺B蒜蔥等風(fēng)味物是含硫化合物C淡水魚腥味的主要成分是三甲胺D夏氏學(xué)說的觀點是：苦味分子與苦味受體之間和甜感一樣也是通過三點接觸而產(chǎn)生苦味，僅是苦味劑第三點的空間方向與甜味劑相反。7、下列哪種物質(zhì)吸收光的波長最長（C）A.CH=CHB.（CH=CH）3C.（CH=CH）11D.（CH=CH）58、以下哪個不是呈味物質(zhì)間的相互作用（（A）5A.愉快作用B.相乘作用C.消殺作用D.疲勞作用三、是非題1、動物胴體被分割后，由于分割肉與空氣中的氧氣結(jié)合而使動物肉保持鮮紅色。錯誤。當(dāng)胴體被分割后，隨著肉與空氣的接觸，還原態(tài)的肌紅蛋白向兩種不同的方向轉(zhuǎn)變，一部分肌紅蛋白與氧氣反應(yīng)生成鮮紅色的氧合肌紅蛋白，產(chǎn)生人們熟悉的鮮肉色，同時，一部分肌紅蛋白與氧氣發(fā)生氧化反應(yīng)，生成棕褐色的高鐵肌紅蛋白，而且隨著分割肉在空氣中放置時間的延長，肉色會越來越轉(zhuǎn)向褐紅色。四、問答題表1菠菜在不同pH值的鹽酸京搖液中煮沸實拄悄就序號pH值煮沸時Hmin變色時間占變色惜況2.0510黃褐色3.0530黃幅色請對上表的結(jié)果進行相應(yīng)的分析答：上圖表明：pH值越低，菠菜的變色速度越快；同時，pH值越高，菠菜中的葉綠素越耐熱，加熱有一定的護色作用。這是因為，pH值是決定脫鎂反應(yīng)速度的一個重要因素，當(dāng)pH小于7時，溶液中的氫離子便可取代鎂離子，葉綠素發(fā)生脫鎂反應(yīng)，鮮綠色變?yōu)殚蠙炀G一一暗綠一一褐色，直到pH略偏堿性（pH=7.5）時，保持生物體內(nèi)真正維持中性狀態(tài)時，才能防止葉綠素發(fā)生脫鎂反應(yīng)的進行；另外，由于加熱使葉綠素酶和脂肪氧化酶等失去活性，也起到防止氧化變色和酶解脫色反應(yīng)的進行的作用，從而達到護色的目的。C卷一、名詞解釋（本題共20分，每小題5分）（1）助色團（2）味的疲勞作用（3）香氣值（4）油脂的塑性二、選擇題（本題共60分，每小題4分）⑴以下哪種色素會影響維生素B1的穩(wěn)定性（B）A花色苷B單寧C兒茶素D胡蘿卜素⑵下列哪一種不是脂溶性維生素（D）A維生素AB維生素DC維生素ED維生素C⑶葉綠素在哪個pH值下最耐熱（A）A9.0B7.0C5.0D3.0⑷哪種色素適用于冰淇淋著色（A）A胡蘿卜素B花青素C葉黃素D類黃酮素⑸蘿卜素類為典型的脂溶性色素，難溶于（B）A乙醚B乙醇C石油醚D甲醇⑹一般來說，舌根部對什么味道最敏感（D）A甜味B咸味C酸味D苦味⑺下列四種呈香物質(zhì)，哪種是醛類化合物（C）A麋香香氣B薄荷香C麥芽香D樟腦香⑻哪種理論是嗅覺理論中的經(jīng)典理論（A）A立體化學(xué)理論B膜刺激理論C振動理論D生理化學(xué)理論⑼改變酶促褐變的方法有很多，可操作性最小的是（A）A改變成品濃度B用鈣鹽處理C低溫條件下制造D改變pH值⑽蛋白質(zhì)在食品生產(chǎn)工藝應(yīng)用很廣，如奶油、冰激凌、啤酒等的生產(chǎn)應(yīng)用了蛋白質(zhì)的(B)A乳化性B氣泡性C凝膠性D溶解性下面哪類物質(zhì)可以清除自由基，而它的幾種不同結(jié)構(gòu)在生物體內(nèi)跟在食品中的抗氧化能力剛好相反(C)A胡蘿卜素B維生素CC生育酚D精氨酸綠素a和葉綠素b及在某個波長范圍內(nèi)(紅光)有尖銳的吸收峰，可以借助這一特性來鑒定它們，這個波長范圍是(D)A450?550B500?600C550?650D600?700決定氣味物質(zhì)種類的主要因素是(D)A氣味物質(zhì)的組成B氣味物質(zhì)間的反應(yīng)C氣味物質(zhì)反應(yīng)的環(huán)境D氣味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)以下哪種說法是錯誤的(C)A血紅素是由一個鐵原子和一個平面卟啉環(huán)所組成的B血肌紅色素的紅色是由于亞鐵血紅素所形成的C肌紅蛋白是球狀蛋白，其蛋白部分稱為球蛋白D血紅蛋白和肌紅蛋白都是結(jié)合蛋白下面對呈苦機理中“誘導(dǎo)適應(yīng)學(xué)說”描述有誤的是(C)A凡能進入苦味受體任何部位的刺激物，都會引起“洞隙彌合”B由卷曲的多烯磷脂組成的受體穴可以組成各種不同的多級結(jié)構(gòu)而與不同的苦味劑作用C通過氫鍵生成的作用方式能改變磷脂的構(gòu)象，產(chǎn)生苦味信息D苦味受體是多烯磷脂在黏膜表面形成的“水穴”三、判斷題(本題共10分，每小題5分)1、味的閾值是指能感受到該物質(zhì)的最低濃度，要確定其具體值需用精密儀器。2、脂肪醛均有強烈的刺鼻氣味。隨分子量增大，刺激性減小。四、問答題(本題共10分)影響淀粉老化的因素有哪些？答案：一、名詞解釋助色團：指本身并不能產(chǎn)生顏色，但當(dāng)其與共軛體系或生色基相連時，可使共軛鍵或生色基的吸收波長向長波方向移動而顯色的基團(助色基)。味的疲勞作用：當(dāng)長期受到某種呈味物質(zhì)的刺激后，就會感覺刺激量或刺激強度減少的現(xiàn)象，這種現(xiàn)象叫做味的疲勞作用。香氣值：指嗅感物質(zhì)的濃度與其閾值(即感受到該物質(zhì)的最低濃度)的比值油脂的塑性：指在一定外力下，表觀固體脂肪具有的抗變形的能力。二、選擇題三、判斷題1、答：錯。閾值是由一定數(shù)量的味覺專家在相同條件下進行品嘗評定，得出的統(tǒng)計值。2、答：錯。低級脂肪醛才有強烈的刺鼻氣味，C8~C12的飽和醛具有良好的香氣。四、問答題答：淀粉的結(jié)構(gòu)：直鏈淀粉，鏈度適中時較易老化。淀粉改性后不易老化。溫度：2~4°C，易老化；＞60°C或＜20°C，不易老化。含水量：含水量30~60%，易老化；含水量過高或過低均不易老化。共存物影響：脂類和乳化劑可抗老化；多糖(果膠除外)，蛋白質(zhì)等親水大分子，起抗老化作用。pH＜7或＞10，老化減緩。

（6）其他因素：淀粉濃度、某些無機鹽對于老化也有一定作用。D卷選擇題1、影響味感的主要因素有：（）A成味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)、溫度、濃度與溶解度B成味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)、其他味感物質(zhì)的影響、心理因素C心理因素、濃度與溶解度、溫度D成味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)、濃度與溶解度、心理因素2、以下是幾種糖的甜度與溫度的關(guān)系，其中蔗糖的比甜度為1.00，填寫以下各種糖的名稱:2.二二二］4-1O20304060JL砰怖白勺舌史與淚度關(guān)系A(chǔ)1、葡萄糖、2、蔗糖、3、果糖、4、麥芽糖B1、麥芽糖、2、蔗糖、3、葡萄糖、4、果糖C1、果糖、2、蔗糖、3、麥芽糖、4、葡萄糖D1、果糖、2、蔗糖、3、葡萄糖、4、麥芽糖3、葉綠素a和葉綠素b及衍生物在（）nm（紅光）和（）nm藍(lán)光有A400?500,600?700B300?400,700?800C600?700,300?400D600?700,400?5004、葉綠素中，占據(jù)卟琳環(huán)中的離子為（）A鐵離子B鎂離子C鋅離子D銅離子5、3、5’一肌苷酸單獨在水中并無鮮味，但與味精（即）共存時，則味精鮮味_，這就是我們所說的.A.L-谷氨酸鈉減少消殺B.L-谷氨酸鈉增強相乘C.L-天冬氨酸減少消殺D.L-天冬氨酸增強相乘6、AH/B和X之間的關(guān)系可表述錯誤的是：（）AAH存在氫鍵。B——AH叫質(zhì)子接受基。CX部位是強甜味分子的一個極為重要的特性。DAH和B基團之間的距離與氫鍵結(jié)合距離相符。7、大蒜、韭菜、蔥和洋蔥具有刺鼻的芳香，這種風(fēng)味物質(zhì)主要是（）A.0-甲基吲哚B.二烯丙基硫醚C.二甲胺D.甲胺8、下列哪種不是肉香氣的風(fēng)味物質(zhì)（）A硫化物B呋喃類C含氮化合物D噻唑類9、牛肉香氣形成是以下的哪條途徑（）A、酶直接作用B、酶間接作用C、加熱分解D、微生物作用10、由圖可知我們想要色澤鮮艷及新鮮的豬肉，氧氣的分壓應(yīng)該控制在：A.0?20B.20?40C.40?60D.60?80

（1A2D3?4D5B6B7B8D91bD）1M伽160是非題氧壓同瞻）1、從人對4種基本味感的感覺速度來看，以甜味最快，苦味最慢。答：錯，從人對4種基本味感的感覺速度來看，以咸味最快，苦味最慢。2、天然色素的安全性比人工合成性高，穩(wěn)定性比人工色素好答：錯，天然色素的安全性不一定比人工合成性高，穩(wěn)定性一般比人工色素差。3、有味物質(zhì)一般屬于脂溶性物質(zhì)，只有這樣才能通過感受細(xì)胞的脂膜。答：錯，有味物質(zhì)具有水溶性，又有脂溶性，因為沒有水溶性就無法透過嗅覺感受器的粘膜層，進入感受細(xì)胞。名詞解釋1、味的閾值答：能感受到該物質(zhì)的最低濃度。是由一定數(shù)量的味覺專家在相同條件下進行品嘗評定，得出的統(tǒng)計值。2、味感答：是食物在人的口腔內(nèi)對味覺器官化學(xué)感系統(tǒng)的刺激并產(chǎn)生的一種感覺。3、嗅覺答：揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔嗅覺神經(jīng)而在中樞神經(jīng)中引起的一種感覺。4、助色團答：指本身并不能產(chǎn)生顏色，但當(dāng)其與共軛體系或生色基相連時，可使共軛鍵或生色基的吸收波長向長波方向移動而顯色的。問答題1、氨基酸在食品風(fēng)味形成的作用答：（1）降解反應(yīng)：主要指水溶性的風(fēng)味物質(zhì)熱降解，即糖類、肽