香料香精分解課件

第二章香料與香精福建農(nóng)林大學材料工程學院化工系陳燕丹2008年1月10日第二章香料與香精福建農(nóng)林大學12.1概述（1）香料的定義香料(perfume)——一些來自自然界動，植物的或經(jīng)人工單離，合成而得到的發(fā)香物質(zhì)叫香料。香精（perfumecompound)——以香料為原料，經(jīng)調(diào)香，有時加入適當?shù)南♂寗┡涑傻亩喑煞值幕旌象w叫香精。2.1概述（1）香料的定義2第二章-香料香精分解課件3香是指刺激嗅覺神經(jīng)或味覺神經(jīng)產(chǎn)生的感覺，廣義上成稱為氣味。香包括香氣和香味，香氣是由味覺產(chǎn)生的，香味則由味覺和嗅覺共同產(chǎn)生的。具有快感的氣味稱為香味。至今，人們已發(fā)現(xiàn)的有香物質(zhì)大約有40萬種以上。香料不僅包括香味物質(zhì)，有時為了調(diào)香的需要加入有臭味的物質(zhì)，因此，某些有臭味的物質(zhì)也屬于香料范疇。

香是指刺激嗅覺神經(jīng)或味覺神經(jīng)產(chǎn)生的感覺，廣義上成稱為氣味。41959年，小幡彌太郎提出，現(xiàn)大家比較公認：①具有揮發(fā)性；②在脂類、水等物質(zhì)中有一定的溶解度；③分子量為26-300的有機物；④分子中具有某些原子（稱為發(fā)香原子）或原子團（稱為發(fā)香團），發(fā)香原子在元素周期表中處于ⅣA-ⅦA族中，其中，P、As、Sb、S、Te屬于惡臭原子；⑤折射率大多在1.5左右；⑥Raman光譜測定吸收波數(shù)，大多數(shù)在1400-3500cm-1范圍內(nèi)。（2）有香物質(zhì)必須具備的條件1959年，小幡彌太郎提出，現(xiàn)大家比較公認：①具有揮發(fā)性；52.2香味與分子結構的關系香與化學結構之間的關系非常密切。有香物質(zhì)分子量最低的為17（氨），而分子量上限一般認為與官能團、襤限值有關，通常分子量在300以內(nèi)。經(jīng)典的香化學理論認為有香物質(zhì)的分子中必須含有-OH、-CO-、-NH-、-COO-、-SH、-CN、-NH2等原子團。

2.2香味與分子結構的關系香與化學結構之間的關系非常密切6烴類化合物①脂肪族烴類化合物一般具有石油氣息，其中C8和C9的香強度最大。分子量增大，香氣變?nèi)?，C16以上的烴類屬于無香物質(zhì)②鏈狀烴比環(huán)狀烴的香氣強；③鏈狀烴不飽和程度增加，香氣增強。例如，乙烷無臭，乙烯有醚的氣味，乙炔則有清香香氣。烴類化合物①脂肪族烴類化合物一般具有石油氣息，其中C8和C7

醇類化合物①羥基屬于強發(fā)香團，但分子內(nèi)有氫鍵形成時，香氣變?nèi)?，這一點對調(diào)香來說比較重要；②C4和C5的醇類有雜醇類香氣，C8香強度最大，碳數(shù)增加時出現(xiàn)花香。C14以上的幾乎無香氣；③-OH數(shù)目增加，香氣變?nèi)酰虎苋绻腚p鍵、三鍵時，香氣增強，三鍵的增加能力更強,甚至產(chǎn)生刺激性。如丙烯醇ＣＨ2=ＣＨ-ＣＨ2ＯＨ的香味比丙醇ＣＨ2-ＣＨ2-ＣＨ2ＯＨ要濃；⑤不飽和位置接近-OH時，香氣顯著增強。⑥分子中碳鏈的支鏈,特別是叔、仲碳原子的存在對香氣有顯著影響。如乙基麥芽酚比麥芽酚的香味強4～6倍。醇類化合物①羥基屬于強發(fā)香團，但分子內(nèi)有氫鍵形成時，香氣變8醛類化合物脂肪族低級醛具有強烈的刺鼻氣味，C4和C5醛具有黃油型香氣，C8、C12等醛類化合物則有花香香氣和油脂氣味，其中C10醛香氣最強，C16醛無臭味。在芳香族醛類及萜烯醛類中，大多具有香草、花香等香氣。α、β不飽和醛有臭味。醛類化合物脂肪族低級醛具有強烈的刺鼻氣味，C4和C5醛具有黃9

酮類化合物C11脂肪族酮香氣強，并且有蕺萊的香氣。C16酮是無臭的，含有C11～C13的大環(huán)酮類有樟腦氣味；C14的大環(huán)酮，具有柏木香氣，C15～C18大環(huán)酮則具有細膩而溫和的天然麝香香氣。脂肪族羧酸化合物C4和C5羧酸具有酸敗的黃油香氣、C8和C10羧酸有不快的汗臭氣息。C14羧酸無臭味。酮類化合物C11脂肪族酮香氣強，并且有蕺萊的香氣。C16酮10酯類化合物香氣介于醇和酸之間，但均比原來的醇、酸的香氣要好。由脂肪酸和脂族醇所生成的酯，一般具有花、果、草香。C8的羧酸乙酯香氣最強，C17的羧酸酯是無臭的。酯類化合物香氣介于醇和酸之間，但均比原來的醇、酸的香氣要好。11內(nèi)酯化合物內(nèi)酯化合物的香氣接近于化學結構類似的酯類化合物，但由于取代基的位置不同，其香氣有顯著的變化。隨著內(nèi)酯環(huán)的增大，香氣隨之增強，而尖刺的氣味相應減弱。大環(huán)化合物中環(huán)十五內(nèi)酯有麝香香氣，一般大環(huán)為C14～C19時，有較強的麝香香氣，等等。香氣也因分子的立體異構而造成差異。內(nèi)酯化合物內(nèi)酯化合物的香氣接近于化學結構類似的酯類化合物，但12一、香料的分類香料天然香料合成香料動物性香料植物性香料單離香料合成香料香精食用香精：糖果、糕點、飲料、煙、酒日用香精：化妝品牙膏洗滌系列其他香精：醫(yī)藥、衛(wèi)生用品飼料、引誘劑涂料、紡織用品塑料、橡膠制品2.4

香料的分類與命名一、香料的分類香料天然香料合成香料動物性香料植物性香料單離香13二、香料化合物的命名IUPAC（系統(tǒng)命名法）1、S法（取代命名法）2、R法（根基官能命名法）3、C法（結合命名法）二、香料化合物的命名IUPAC（系統(tǒng)命名法）14一、動物性天然香料動物性天然香料主要品種有麝香、靈貓香、海貍香、龍涎香四種。動物性香料是較珍貴的天然香料。在調(diào)香中除起圓和諧調(diào)、增強香氣等作用外，還有使香氣持久的定香作用。通常以乙醇制成酊劑，并經(jīng)存放令其圓熟后使用。除龍涎香為抹香鯨腸胃內(nèi)不消化食物產(chǎn)生的病態(tài)產(chǎn)物外，其他三者是從腺體分泌的引誘異性的分泌物。動物性香料在未經(jīng)稀釋前,香氣過于濃艷反而顯得腥騷,稀釋后即能發(fā)揮特有的賦香效果。

一、動物性天然香料152.5天然香料一、動物性天然香料1、麝香：麝香酮，1926年2.龍涎香：三萜類的龍涎醇和膽甾醇類的甾醇3、靈貓香9-環(huán)十七烯酮4、海貍香生物堿和吡嗪等含氮化合物構成2.5天然香料一、動物性天然香料16二、植物性天然香料1、特性：是從芳香植物的葉、莖、干、樹皮、花、果、籽和根等提取的有一定揮發(fā)性、成分復雜的芳香物質(zhì)，大多數(shù)呈油狀或膏狀，少數(shù)呈樹脂或半固態(tài)。常用的約200余種。產(chǎn)量較大的有松節(jié)油、薄荷油、香茅油、柑橘油以及桉葉油等。根據(jù)它們的形態(tài)和制法通常稱為精油、浸膏、凈油、香脂和酊劑。二、植物性天然香料1、特性：是從芳香植物的葉、莖、干、樹皮、17①精油(Essentialoil)：天然香料制品中最常用的形態(tài)。通常采用水蒸氣蒸餾法制取，少數(shù)采用冷榨、冷磨方法。呈透明澄清，無色至棕褐色，具有揮發(fā)性特征芳香的油狀液體，因而又稱揮發(fā)油。具有易燃性和熱敏性，一般不溶或微溶于水,易溶于有機溶劑,大多數(shù)精油的比重小于水。精油中的含氧化合物常為其主香成分。由于精油中的萜烯化合物易氧化變質(zhì)，將萜烯成分除去后稱為除萜精油。將精油中有效成分加以濃縮所得產(chǎn)品稱為濃縮油，如二倍濃縮甜橙油等。除萜精油水溶性較好，是配制水溶性香精的重要原料。主要的精油有玫瑰油、香葉油、熏衣草油、檀香油、薄荷油等。

①精油(Essentialoil)：18②浸膏(Concrete)：采用溶劑萃取法制取。具有特征香氣的粘稠膏狀液體或半固體物，有時會有結晶析出。常用的有茉莉花、桂花等浸膏。③凈油(Absolute)：以純凈乙醇作溶劑，浸膏在低溫下進行萃取后再經(jīng)過冷凍除蠟制成的產(chǎn)品?？芍苯佑糜谂渲聘鞣N高檔香水。常用的有晚香玉、茉莉等凈油。

②浸膏(Concrete)：采用溶劑萃取法制取。具有特征香氣19④香樹脂(Pomade)：用乙醇為溶劑，萃取某種芳香植物器官的干燥物，包括由香膏、樹膠、樹脂等滲出物和動物的分泌物，從而獲得的有香物質(zhì)的濃縮物。香樹脂多半呈粘稠液體，有時呈半固體，如橡苔香樹脂等。⑤油樹脂(Resin):用食用揮發(fā)性溶劑萃取辛香料,制成既含香、又有味的粘稠液體和半固體。多數(shù)作食用香精，如生姜油樹脂等。

⑥酊劑(Tincture)：用天然芳香物質(zhì)作原料，以一定濃度純凈乙醇進行萃取，再將萃取液經(jīng)適當回收溶劑制得的產(chǎn)品，如麝香酊、排草酊、棗子酊等。④香樹脂(Pomade)：用乙醇為溶劑，萃取某種芳香植物器官202、植物性天然香料的化學成分萜類化合物指具有(C5H8)n通式及其含氧和不同飽和程度的衍生物,可以看成是由異戊二烯或異戊烷以各種方式連結而成的一類天然化合物。萜烴、萜醇、萜醛、萜酮芳香族化合物脂肪族化合物含氮含硫化合物2、植物性天然香料的化學成分萜類化合物21萜烴

月桂烯，羅勒烯，α-蒎烯，β-蒎烯萜烴月桂烯，羅勒烯，α-蒎烯，β-蒎烯22萜醇

香葉醇，芳樟醇，香茅醇，薄荷淳萜醇香葉醇，芳樟醇，香茅醇，薄荷淳23②芳香族化合物

在植物性香料中芳香族化合物的量僅次于萜類化合物。如玫瑰油中苯乙醇（2.8%）、肉桂油中桂醛（80%）、茴香油中大茴香腦（80%）、丁香油中丁香酚（80%）。

桂醛香蘭素大茴香腦丁香酚黃樟油素②芳香族化合物在植物性香料中芳香族化合物的量僅次于萜類化合24③脂肪族化合物脂肪族化合物在植物性香料中也廣泛存在，但其含量和作用不如萜類和芳香族化合物。在茶葉及其它綠色植物中含少量的順-3-己烯醇（葉醇），它具有青草的香氣。2-己烯醛即葉醛，是構成黃瓜青香的天然醛類。在蕓香油中含有約70%的甲基壬基甲酮，因是蕓香油的主要成分故成為蕓香酮。鳶尾油中肉豆蔻的含量高達85%。

葉醇蕓香酮肉豆蔻酸③脂肪族化合物脂肪族化合物在植物性香料中也廣泛存在，但其含量25④含氮含硫化合物

含氮含硫化合物在天然芳香植物中的存在及含量極少，但在肉類、蔥蒜、谷物、豆類、可可、咖啡等食品中常有發(fā)現(xiàn)。雖然它們屬于微量化學成分，但由于氣味極強，所以不容忽視。

二甲基硫醚二甲基二硫醚2-乙酰基吡咯吲哚（姜油、薄荷）（洋蔥、番茄）（茶葉）（茉莉、臘梅）④含氮含硫化合物含氮含硫化合物在天然芳香植物中的存在及含量263、植物性天然香料的生產(chǎn)方法水蒸氣蒸餾法壓榨法浸提法吸收法超臨界流體萃取法3、植物性天然香料的生產(chǎn)方法水蒸氣蒸餾法27①水蒸氣蒸餾法：適用于香氣成分不因水蒸氣加熱而產(chǎn)生顯著變化的原料。此法實施簡便，故應用較廣。利用精油的揮發(fā)性，雖其沸點大都在150～300℃，但通入水蒸氣即可在低于100℃時被蒸餾出。在蒸餾前應先將原料適當干燥、粉碎，均勻裝入帶篩板的蒸鍋中，從篩板下面通入水蒸氣，上升的水蒸氣均勻通過料層，精油通過水滲作用從植物組織中逸出，隨水蒸氣上升，經(jīng)蒸餾鍋上方導氣的鵝頸管、冷凝管進入油水分離器，最后分離出精油。①水蒸氣蒸餾法：28水蒸氣蒸餾法水中蒸餾、水上蒸餾和水氣蒸餾水蒸氣蒸餾法水中蒸餾、水上蒸餾和水氣蒸餾29第二章-香料香精分解課件30水蒸氣蒸餾一般工藝流程水蒸氣蒸餾一般工藝流程31特點熱水能浸透植物組織，能有效地把精油蒸出，并設備簡單、容易操作、成本低、產(chǎn)量大。絕大多數(shù)芳香植物均可用水蒸氣蒸餾方法生產(chǎn)精油。但加熱時成分容易發(fā)生化學變化，而且對水溶性成分含量比較多的精油不適用，例如茉莉、紫羅蘭、金合歡、風信子等一些鮮花。特點熱水能浸透植物組織，能有效地把精油蒸出，并設備簡單、容易32壓榨法橘皮→水洗→1.5石灰水浸泡→清洗→裝料→壓榨和噴淋（0.3%硫酸鈉）→糊狀壓出物→過濾→高速離心→橘油↓濾渣→蒸餾法回收精油螺旋壓榨法機器旋轉(zhuǎn)壓榨力很強，果皮很容易被壓得粉碎而導致果膠大量析出，產(chǎn)生乳化作用而使油水分離困難，如果用石灰水浸泡果皮，使果膠轉(zhuǎn)變?yōu)椴蝗苡谒墓z酸鈣，在淋洗時用0.2％一0.3%硫酸鈉水溶液噴淋，可防止膠體的生成，提高油水分離效率。壓榨法橘皮→水洗→1.5石灰水浸泡→清洗→裝料→壓榨和33浸提法特點：可以不加熱在低溫下進行，除了可以提取揮發(fā)性成分還可提取重要的、不揮發(fā)性呈味成分。主要有四種浸提方式：

固定浸提、攪拌浸提、轉(zhuǎn)動浸提和逆流浸提。目前常用的浸提溶劑主要有：石油醚、乙醇、苯、二氯乙烷

浸提法特點：可以不加熱在低溫下進行，除了可以提取揮發(fā)性成分還34第二章-香料香精分解課件35吸附法：最早應用的吸附法為冷吸附法。將采摘下來仍有生命力的鮮花，如茉莉和晚香玉等花朵放在涂有精制油脂的花框上，然后將花框疊起置放在低溫室中。經(jīng)過一段時間要更換花朵，多次更換后使油脂吸附鮮花的香成分達到飽和。然后用乙醇進行萃取，制成的產(chǎn)品稱為香脂凈油。也可利用活性炭吸附的原理,制成精油。近來開發(fā)了多種新的多孔聚合物吸附劑、吸附技術有進一步的發(fā)展，并發(fā)展了使用液化二氧化碳為脫附的溶劑，使精油質(zhì)量和得率有顯著的提高。吸附法：36萃取法：對香氣成分受熱易變質(zhì)的，或一部分香氣成分溶解于水中，不適用水蒸氣提取的原料，尤其是對某些鮮花原料，精油含量較低，只能采用低于水蒸氣蒸餾法的溫度進行提取的原料，宜采用萃取法。最常用的是揮發(fā)性溶劑萃取法。所用溶劑有石油醚、苯、二氯乙烷或混合溶劑等。如玫瑰、茉莉、白蘭、紫羅蘭、金合歡、黃水仙、香石竹金雀花等比較嬌嫩的鮮花，都采用這種方法加工。

萃取法：37超臨界流體萃取法原理：在超臨界狀態(tài)下，將超臨界流體與待分離的物質(zhì)接觸，使其有選擇性地萃取其中某一組分，然后借助減壓、升溫的方法，使超臨界流體變成普通氣體，被萃取物質(zhì)則完全或基本析出，從而達到分離提純的目的。最常用的萃取劑是超臨界二氧化碳，也可用液態(tài)丙烷、丁烷等。超臨界流體萃取法原理：在超臨界狀態(tài)下，將超臨界流體與待分離的38超臨界流體萃取法

超臨界萃取裝置從功能上大體可分為八部分：萃取劑供應系統(tǒng)，低溫系統(tǒng)、高壓系統(tǒng)、萃取系統(tǒng)、分離系統(tǒng)、改性劑供應系統(tǒng)、循環(huán)系統(tǒng)和計算機控制系統(tǒng)。具體包括CO2注入泵、萃取器、分離器、壓縮機、CO2儲罐、冷水機等設備。由于萃取過程在高壓下進行，所以對設備以及整個管路系統(tǒng)的耐壓性能要求較高，生產(chǎn)過程實現(xiàn)微機自動監(jiān)控，可以大大提高系統(tǒng)的安全可靠性，并降低運行成本。超臨界流體萃取法

超臨界萃取裝置從功能上大體可分為八部分：39超臨界流體制備微膠囊香精或納米膠囊香精超臨界流體制備納米藥物顆粒已經(jīng)大量應用。其實在香精的微膠囊領域也可以利用同樣的原理也制備微膠囊香精。選擇一些可以溶于超臨界流體的載體，讓其溶解于超臨界流體中，然后用泵將香精輸入，然后，突然減壓，這時，載體在超臨界流體中的溶解性急劇下降，會自動形成固體顆粒狀，在形成顆粒的同時，會將其原來表面上的香精組成包覆于內(nèi)部，從而形成微膠囊香精，或者納米膠囊香精。效果非常理想，但設備投入成本稍大。超臨界流體制備微膠囊香精或納米膠囊香精超臨界流體制備納米藥物40分子蒸餾分子蒸餾是一種在高真空、低于沸點的條件下，利用分子熱運動程度不同的特點完成的液體分離過程。分子蒸餾是在高真空（1pa以下）下進行的，且被蒸餾物受熱時間很短，能確保一些高沸點而又對氧、對熱敏感的有機物質(zhì)在蒸餾時不會被氧化、聚合、分解而變質(zhì)。因而特別適用于高沸點、熱敏性物質(zhì)的分離。在醫(yī)藥、油脂、香料、化工等工業(yè)部門都有廣泛的前景。分子蒸餾分子蒸餾是一種在高真空、低于沸點的條件下，利41植物性天然香料的生產(chǎn)實例

玫瑰油的生產(chǎn)原料：玫瑰花（薔薇科植物）生產(chǎn)方法：水中蒸餾主要成分：香茅醇、香葉醇、苯乙醇、橙花醇、氧化玫瑰等。用途：食用、煙用、花香型香精的原料植物性天然香料的生產(chǎn)實例玫瑰油的生產(chǎn)42工藝流程：水粗油玫瑰花水中蒸餾冷凝油水分離

澄清除水過濾玫瑰油（0.03%）清水工藝流程：水粗油玫瑰花水中蒸餾冷凝油水分離澄清除水過濾432.6合成香料一、合成香料的生產(chǎn)原料及合成反應針對一種天然香料，通過化學技術來分析、確定出其芳香成分的化學結構，再用相應的化學方法生產(chǎn)出具有相同結構的化合物，即為人工合成香料。1.原料：農(nóng)林加工產(chǎn)品煤炭化工產(chǎn)品石油化工產(chǎn)品2、合成反應：氧化、還原、酯化、取代、縮合、加成、環(huán)化、異構等。2.6合成香料一、合成香料的生產(chǎn)原料及合成反應44二、單離香料人造香料的一類。用物理或化學方法從天然香料中分出的單體香料。由于成分單純，香氣較原來精油為獨特而更有價值。例如從薄荷油中分出的薄荷腦，從山蒼子油中分出的檸檬醛，從丁子香油中分出的丁子香酚，從鳶尾根油中分出的鳶尾酮等?？芍苯佑米飨懔希部捎米髦苽浜铣上懔系脑?。加工方法有：

蒸餾方法化學處理法凍析分離法二、單離香料人造香料的一類。用物理或化學方法從天然香料451、蒸餾法精餾及精密精餾利用混合物中各組分揮發(fā)度不同將各組分加以分離的分離過程。只是后者待分離物系中的組分間的相對揮發(fā)度較?。ī?.05～1.10）而采用高效精密填料以實現(xiàn)待分離組分的分離提純。減壓蒸餾避免熱敏性組分受熱溫度過高發(fā)生分解、聚合或其他化學反應，破壞了香味成分或生成影響香料質(zhì)量的物質(zhì)。1、蒸餾法精餾及精密精餾462、凍析法是利用天然香料混合物中不同組分的凝固點的差異，通過降溫的方法使高熔點的物質(zhì)以固狀化合物的形式析出，使析出的固狀物與其他液態(tài)成分分離，以實現(xiàn)香料的單離提純的方法。例：薄荷腦←薄荷油蕓香酮←蕓香油2、凍析法是利用天然香料混合物中不同組分的凝固點的差異，通過473、重結晶法4、化學處理法利用可逆化學反應將天然精油中帶有特定官能團的化合物轉(zhuǎn)化為某種易于分離的中間產(chǎn)物，以實現(xiàn)分離純化，再利用化學反應的可逆性使中間產(chǎn)物復原而成原來的香料化合物。3、重結晶法4、化學處理法48亞硫酸氫鈉加成分離法

亞硫酸鈉、碳酸氫鈉的混合溶液

醛及某些酮+亞硫酸氫鈉→璜酸鹽晶體加成物

碳酸鈉、鹽酸例：粗香茅醛的精制亞硫酸氫鈉加成分離法例：粗香茅醛的精制49酚鈉鹽法酚類化合物與堿作用生成的酚鈉鹽溶于水，可將天然精油中其他化合物組成的有機相與水相分層分離，再用無機酸處理含有酚鈉鹽的水相，可實現(xiàn)酚類香料化合物的單離。

例：丁香酚的分離酚鈉鹽法50硼酸酯法

硼酸與精油中的醇可生成高沸點的硼酸酯，經(jīng)減壓精餾與精油中的低沸點組分分離后，再經(jīng)皂化反應，可使醇游離出來。

例：粗芳樟醇的精制硼酸酯法512.7香精香精(perfumecompound):亦稱調(diào)合香料,由人工調(diào)配出來的各種香料的混合體,香精具一種香型。如玫瑰香精、茉莉香精等一、香氣的分類對香氣的分類也是名目繁多，一般比較實用的都按克拉、羅伯特、里曼來分類，基本上歸納為18種香型：玫瑰、茉莉、橙花、月下香、紫羅蘭、樹脂、辛香、丁香、樟腦、檀香、薰衣草、薄菏、茴香、杏仁、麝香、龍涎香、果香等。西方以法國為代表，天然香料為主，東方以日本為代表，合成香料為主，西方喜歡浪漫一點的香型，東方喜歡甜美一點的香型，白種人或男士們喜歡刺激一點的，女士、老人、小孩喜歡溫和一點的，熱帶喜歡清涼一點的，寒帶喜歡熱烈一點，還有文化背景、民族風情、個性特征等等都不盡相同。2.7香精香精(perfumecompound):亦稱522.7香精二、香精的基本組成：按香料在香精中的用途分類：主香劑：構成香精的主體香氣合香劑：將各種香料混合，使之能發(fā)生協(xié)調(diào)一致的香氣。修飾劑：用某種香料的香氣去修飾另一種香料的香氣，使之在香精中能發(fā)揮特征香氣效果。定香劑：調(diào)節(jié)調(diào)和成分的揮發(fā)度，使香精的香氣穩(wěn)定持久。稀釋劑：溶劑2.7香精二、香精的基本組成：53根據(jù)香料在香精中的揮發(fā)性和留香時間：香精基香：繼頭香和體香之后，最后留下的香味，基香主要是由香精中揮發(fā)性差的香料和某些定香劑產(chǎn)生的。體香：香精的主體香味，是在頭香之后立即被感覺到的香味特征。體香主要是香精中中等揮發(fā)性的香料產(chǎn)生的。頭香：對香精辨嗅或品嘗時的第一香味印象，主要是香精中揮發(fā)性強的香料產(chǎn)生。根據(jù)香料在香精中的揮發(fā)性和留香時間：香精基香：繼頭香和體香之54二、香精的配制1、配方的擬定2、生產(chǎn)工藝過程熟化是工藝過程中的重要環(huán)節(jié)液體香精乳化香精粉末香精：粉碎混合法、熔融體粉碎法載體吸附法、微粒型快速干燥法微膠囊型噴霧干燥法二、香精的配制55三、香料的分類和香精的配方按用途分：

香精按用途可分為日用香精、食用香精、工業(yè)香精和其他用途香精。按香型分：

香精按香型可分為花香型和非花香型兩大類。按形態(tài)分：

香精按形態(tài)可分為液體香精和粉末香精兩大類。液體香精又可分為水溶性香精、油溶性香精和乳化香精三種。粉末香精可分為固體香料磨碎混合制成的粉末香精、粉末狀擔體吸收香香精制成的粉末香精和由賦形劑包裹而形成的微膠囊粉末香精三種類型。三、香料的分類和香精的配方56香精配方的確定3.1明確所配香精的香型、香韻、用途和檔次。3.2考慮香精組成,即哪些香料可以作主香劑,協(xié)調(diào)劑,變調(diào)劑和定香劑。3.3根據(jù)香料的揮發(fā)度,確定香精組成的比例,一般頭香香料占20～30%,體香香料占35～45%,基香香料占25～35%。3.4提出香精配方初步方案。3.5正式調(diào)配。香精配方的確定57四、評香術語1.香型（type）描述某一種香精或加香制品的整體香氣類型或格調(diào)，如果香型、玫瑰香型、茉莉香型、古龍型。2.香韻（note）用來描述某一種香料、香精或加香產(chǎn)品中某種香氣韻調(diào)，而不是整體的香氣特征。具體分為柔、剛、清、濁四種香韻因此，由于所含比例不同，形成的醇、潤、鮮、清、涼、幽、辛、干、宿、膩、溫、圓等12種香調(diào)。四、評香術語58四、評香術語3.香勢（odorconcentration）亦稱香氣強度。是指香氣本身的強弱程度。主要是為了便于調(diào)香、聞香、評香上的比較。分為五個級a特強稀釋萬分之一時能嗅辨出b強稀釋千分之一時能嗅辨出c平稀釋百分之一時能嗅辨出d弱稀釋十分之一時能嗅辨出e微不稀釋時可嗅辨出香氣是芳香成分在物理、化學上的質(zhì)與量在空間和時間上的表現(xiàn)。所以在某一固定的質(zhì)與量，在空間或時間上所觀察到香氣現(xiàn)象，并不是其全貌。四、評香術語59五、香精的實用價值及品評方法一個香料或香精的實用價值，可以從下列三方面進行評價：香氣如何，是否為大多數(shù)人喜愛或符合某種特定要求；香氣強度；留香時間。評香要在通風良好、清潔無異雜氣息的室內(nèi)進行，評香者的手指和鼻子之間、試樣和標樣之間，要有足夠的空間距離，以免干擾。辨香過程有一定的間隔時間，至少是10s。對于液體香精，先將一定量的樣品置于潔凈的容器中，然后用辨香紙（可用吸水性好的吸水紙，切成0.5~1cm寬，10~15cm長紙條代替）分別蘸1~2cm，蘸好后立即辨別，從其整體香氣（頭香、體香、底香）、香氣強度，進行評定。間隔一定時間，再對其頭香、體香、底香進行辨別，確定其細小變化。對于固體香精，如果其香氣不易直接辨別，則可用溶劑稀釋至一定濃度，再蘸辨其香味。（常用的溶劑有水、乙醇、苯甲酸、苯甲酸苯甲酯、鄰苯二甲酸二乙酯等）五、香精的實用價值及品評方法60六、香精工業(yè)中的高新技術Maillard（美拉德）反應在香精中的應用香精緩釋與多重乳狀液技術微膠囊香精技術六、香精工業(yè)中的高新技術61思考題1.有香物質(zhì)應具備哪些條件？2.醇類化合物，醛類化合物、酮類化合物、脂肪族羧酸化合物，分子結構與香有什么關系？3.植物性天然香料有什么特點？生產(chǎn)方法有哪些？4.水蒸汽蒸餾有哪些方法？各有什么優(yōu)缺點？5.試用方塊圖表示出玫瑰油生產(chǎn)的基本過程？思考題1.有香物質(zhì)應具備哪些條件？62第二章香料與香精福建農(nóng)林大學材料工程學院化工系陳燕丹2008年1月10日第二章香料與香精福建農(nóng)林大學632.1概述（1）香料的定義香料(perfume)——一些來自自然界動，植物的或經(jīng)人工單離，合成而得到的發(fā)香物質(zhì)叫香料。香精（perfumecompound)——以香料為原料，經(jīng)調(diào)香，有時加入適當?shù)南♂寗┡涑傻亩喑煞值幕旌象w叫香精。2.1概述（1）香料的定義64第二章-香料香精分解課件65香是指刺激嗅覺神經(jīng)或味覺神經(jīng)產(chǎn)生的感覺，廣義上成稱為氣味。香包括香氣和香味，香氣是由味覺產(chǎn)生的，香味則由味覺和嗅覺共同產(chǎn)生的。具有快感的氣味稱為香味。至今，人們已發(fā)現(xiàn)的有香物質(zhì)大約有40萬種以上。香料不僅包括香味物質(zhì)，有時為了調(diào)香的需要加入有臭味的物質(zhì)，因此，某些有臭味的物質(zhì)也屬于香料范疇。

香是指刺激嗅覺神經(jīng)或味覺神經(jīng)產(chǎn)生的感覺，廣義上成稱為氣味。661959年，小幡彌太郎提出，現(xiàn)大家比較公認：①具有揮發(fā)性；②在脂類、水等物質(zhì)中有一定的溶解度；③分子量為26-300的有機物；④分子中具有某些原子（稱為發(fā)香原子）或原子團（稱為發(fā)香團），發(fā)香原子在元素周期表中處于ⅣA-ⅦA族中，其中，P、As、Sb、S、Te屬于惡臭原子；⑤折射率大多在1.5左右；⑥Raman光譜測定吸收波數(shù)，大多數(shù)在1400-3500cm-1范圍內(nèi)。（2）有香物質(zhì)必須具備的條件1959年，小幡彌太郎提出，現(xiàn)大家比較公認：①具有揮發(fā)性；672.2香味與分子結構的關系香與化學結構之間的關系非常密切。有香物質(zhì)分子量最低的為17（氨），而分子量上限一般認為與官能團、襤限值有關，通常分子量在300以內(nèi)。經(jīng)典的香化學理論認為有香物質(zhì)的分子中必須含有-OH、-CO-、-NH-、-COO-、-SH、-CN、-NH2等原子團。

2.2香味與分子結構的關系香與化學結構之間的關系非常密切68烴類化合物①脂肪族烴類化合物一般具有石油氣息，其中C8和C9的香強度最大。分子量增大，香氣變?nèi)?，C16以上的烴類屬于無香物質(zhì)②鏈狀烴比環(huán)狀烴的香氣強；③鏈狀烴不飽和程度增加，香氣增強。例如，乙烷無臭，乙烯有醚的氣味，乙炔則有清香香氣。烴類化合物①脂肪族烴類化合物一般具有石油氣息，其中C8和C69

醇類化合物①羥基屬于強發(fā)香團，但分子內(nèi)有氫鍵形成時，香氣變?nèi)?，這一點對調(diào)香來說比較重要；②C4和C5的醇類有雜醇類香氣，C8香強度最大，碳數(shù)增加時出現(xiàn)花香。C14以上的幾乎無香氣；③-OH數(shù)目增加，香氣變?nèi)?；④如果引入雙鍵、三鍵時，香氣增強，三鍵的增加能力更強,甚至產(chǎn)生刺激性。如丙烯醇ＣＨ2=ＣＨ-ＣＨ2ＯＨ的香味比丙醇ＣＨ2-ＣＨ2-ＣＨ2ＯＨ要濃；⑤不飽和位置接近-OH時，香氣顯著增強。⑥分子中碳鏈的支鏈,特別是叔、仲碳原子的存在對香氣有顯著影響。如乙基麥芽酚比麥芽酚的香味強4～6倍。醇類化合物①羥基屬于強發(fā)香團，但分子內(nèi)有氫鍵形成時，香氣變70醛類化合物脂肪族低級醛具有強烈的刺鼻氣味，C4和C5醛具有黃油型香氣，C8、C12等醛類化合物則有花香香氣和油脂氣味，其中C10醛香氣最強，C16醛無臭味。在芳香族醛類及萜烯醛類中，大多具有香草、花香等香氣。α、β不飽和醛有臭味。醛類化合物脂肪族低級醛具有強烈的刺鼻氣味，C4和C5醛具有黃71

酮類化合物C11脂肪族酮香氣強，并且有蕺萊的香氣。C16酮是無臭的，含有C11～C13的大環(huán)酮類有樟腦氣味；C14的大環(huán)酮，具有柏木香氣，C15～C18大環(huán)酮則具有細膩而溫和的天然麝香香氣。脂肪族羧酸化合物C4和C5羧酸具有酸敗的黃油香氣、C8和C10羧酸有不快的汗臭氣息。C14羧酸無臭味。酮類化合物C11脂肪族酮香氣強，并且有蕺萊的香氣。C16酮72酯類化合物香氣介于醇和酸之間，但均比原來的醇、酸的香氣要好。由脂肪酸和脂族醇所生成的酯，一般具有花、果、草香。C8的羧酸乙酯香氣最強，C17的羧酸酯是無臭的。酯類化合物香氣介于醇和酸之間，但均比原來的醇、酸的香氣要好。73內(nèi)酯化合物內(nèi)酯化合物的香氣接近于化學結構類似的酯類化合物，但由于取代基的位置不同，其香氣有顯著的變化。隨著內(nèi)酯環(huán)的增大，香氣隨之增強，而尖刺的氣味相應減弱。大環(huán)化合物中環(huán)十五內(nèi)酯有麝香香氣，一般大環(huán)為C14～C19時，有較強的麝香香氣，等等。香氣也因分子的立體異構而造成差異。內(nèi)酯化合物內(nèi)酯化合物的香氣接近于化學結構類似的酯類化合物，但74一、香料的分類香料天然香料合成香料動物性香料植物性香料單離香料合成香料香精食用香精：糖果、糕點、飲料、煙、酒日用香精：化妝品牙膏洗滌系列其他香精：醫(yī)藥、衛(wèi)生用品飼料、引誘劑涂料、紡織用品塑料、橡膠制品2.4

香料的分類與命名一、香料的分類香料天然香料合成香料動物性香料植物性香料單離香75二、香料化合物的命名IUPAC（系統(tǒng)命名法）1、S法（取代命名法）2、R法（根基官能命名法）3、C法（結合命名法）二、香料化合物的命名IUPAC（系統(tǒng)命名法）76一、動物性天然香料動物性天然香料主要品種有麝香、靈貓香、海貍香、龍涎香四種。動物性香料是較珍貴的天然香料。在調(diào)香中除起圓和諧調(diào)、增強香氣等作用外，還有使香氣持久的定香作用。通常以乙醇制成酊劑，并經(jīng)存放令其圓熟后使用。除龍涎香為抹香鯨腸胃內(nèi)不消化食物產(chǎn)生的病態(tài)產(chǎn)物外，其他三者是從腺體分泌的引誘異性的分泌物。動物性香料在未經(jīng)稀釋前,香氣過于濃艷反而顯得腥騷,稀釋后即能發(fā)揮特有的賦香效果。

一、動物性天然香料772.5天然香料一、動物性天然香料1、麝香：麝香酮，1926年2.龍涎香：三萜類的龍涎醇和膽甾醇類的甾醇3、靈貓香9-環(huán)十七烯酮4、海貍香生物堿和吡嗪等含氮化合物構成2.5天然香料一、動物性天然香料78二、植物性天然香料1、特性：是從芳香植物的葉、莖、干、樹皮、花、果、籽和根等提取的有一定揮發(fā)性、成分復雜的芳香物質(zhì)，大多數(shù)呈油狀或膏狀，少數(shù)呈樹脂或半固態(tài)。常用的約200余種。產(chǎn)量較大的有松節(jié)油、薄荷油、香茅油、柑橘油以及桉葉油等。根據(jù)它們的形態(tài)和制法通常稱為精油、浸膏、凈油、香脂和酊劑。二、植物性天然香料1、特性：是從芳香植物的葉、莖、干、樹皮、79①精油(Essentialoil)：天然香料制品中最常用的形態(tài)。通常采用水蒸氣蒸餾法制取，少數(shù)采用冷榨、冷磨方法。呈透明澄清，無色至棕褐色，具有揮發(fā)性特征芳香的油狀液體，因而又稱揮發(fā)油。具有易燃性和熱敏性，一般不溶或微溶于水,易溶于有機溶劑,大多數(shù)精油的比重小于水。精油中的含氧化合物常為其主香成分。由于精油中的萜烯化合物易氧化變質(zhì)，將萜烯成分除去后稱為除萜精油。將精油中有效成分加以濃縮所得產(chǎn)品稱為濃縮油，如二倍濃縮甜橙油等。除萜精油水溶性較好，是配制水溶性香精的重要原料。主要的精油有玫瑰油、香葉油、熏衣草油、檀香油、薄荷油等。

①精油(Essentialoil)：80②浸膏(Concrete)：采用溶劑萃取法制取。具有特征香氣的粘稠膏狀液體或半固體物，有時會有結晶析出。常用的有茉莉花、桂花等浸膏。③凈油(Absolute)：以純凈乙醇作溶劑，浸膏在低溫下進行萃取后再經(jīng)過冷凍除蠟制成的產(chǎn)品?？芍苯佑糜谂渲聘鞣N高檔香水。常用的有晚香玉、茉莉等凈油。

②浸膏(Concrete)：采用溶劑萃取法制取。具有特征香氣81④香樹脂(Pomade)：用乙醇為溶劑，萃取某種芳香植物器官的干燥物，包括由香膏、樹膠、樹脂等滲出物和動物的分泌物，從而獲得的有香物質(zhì)的濃縮物。香樹脂多半呈粘稠液體，有時呈半固體，如橡苔香樹脂等。⑤油樹脂(Resin):用食用揮發(fā)性溶劑萃取辛香料,制成既含香、又有味的粘稠液體和半固體。多數(shù)作食用香精，如生姜油樹脂等。

⑥酊劑(Tincture)：用天然芳香物質(zhì)作原料，以一定濃度純凈乙醇進行萃取，再將萃取液經(jīng)適當回收溶劑制得的產(chǎn)品，如麝香酊、排草酊、棗子酊等。④香樹脂(Pomade)：用乙醇為溶劑，萃取某種芳香植物器官822、植物性天然香料的化學成分萜類化合物指具有(C5H8)n通式及其含氧和不同飽和程度的衍生物,可以看成是由異戊二烯或異戊烷以各種方式連結而成的一類天然化合物。萜烴、萜醇、萜醛、萜酮芳香族化合物脂肪族化合物含氮含硫化合物2、植物性天然香料的化學成分萜類化合物83萜烴

月桂烯，羅勒烯，α-蒎烯，β-蒎烯萜烴月桂烯，羅勒烯，α-蒎烯，β-蒎烯84萜醇

香葉醇，芳樟醇，香茅醇，薄荷淳萜醇香葉醇，芳樟醇，香茅醇，薄荷淳85②芳香族化合物

在植物性香料中芳香族化合物的量僅次于萜類化合物。如玫瑰油中苯乙醇（2.8%）、肉桂油中桂醛（80%）、茴香油中大茴香腦（80%）、丁香油中丁香酚（80%）。

桂醛香蘭素大茴香腦丁香酚黃樟油素②芳香族化合物在植物性香料中芳香族化合物的量僅次于萜類化合86③脂肪族化合物脂肪族化合物在植物性香料中也廣泛存在，但其含量和作用不如萜類和芳香族化合物。在茶葉及其它綠色植物中含少量的順-3-己烯醇（葉醇），它具有青草的香氣。2-己烯醛即葉醛，是構成黃瓜青香的天然醛類。在蕓香油中含有約70%的甲基壬基甲酮，因是蕓香油的主要成分故成為蕓香酮。鳶尾油中肉豆蔻的含量高達85%。

葉醇蕓香酮肉豆蔻酸③脂肪族化合物脂肪族化合物在植物性香料中也廣泛存在，但其含量87④含氮含硫化合物

含氮含硫化合物在天然芳香植物中的存在及含量極少，但在肉類、蔥蒜、谷物、豆類、可可、咖啡等食品中常有發(fā)現(xiàn)。雖然它們屬于微量化學成分，但由于氣味極強，所以不容忽視。

二甲基硫醚二甲基二硫醚2-乙?；量┻胚幔ń?、薄荷）（洋蔥、番茄）（茶葉）（茉莉、臘梅）④含氮含硫化合物含氮含硫化合物在天然芳香植物中的存在及含量883、植物性天然香料的生產(chǎn)方法水蒸氣蒸餾法壓榨法浸提法吸收法超臨界流體萃取法3、植物性天然香料的生產(chǎn)方法水蒸氣蒸餾法89①水蒸氣蒸餾法：適用于香氣成分不因水蒸氣加熱而產(chǎn)生顯著變化的原料。此法實施簡便，故應用較廣。利用精油的揮發(fā)性，雖其沸點大都在150～300℃，但通入水蒸氣即可在低于100℃時被蒸餾出。在蒸餾前應先將原料適當干燥、粉碎，均勻裝入帶篩板的蒸鍋中，從篩板下面通入水蒸氣，上升的水蒸氣均勻通過料層，精油通過水滲作用從植物組織中逸出，隨水蒸氣上升，經(jīng)蒸餾鍋上方導氣的鵝頸管、冷凝管進入油水分離器，最后分離出精油。①水蒸氣蒸餾法：90水蒸氣蒸餾法水中蒸餾、水上蒸餾和水氣蒸餾水蒸氣蒸餾法水中蒸餾、水上蒸餾和水氣蒸餾91第二章-香料香精分解課件92水蒸氣蒸餾一般工藝流程水蒸氣蒸餾一般工藝流程93特點熱水能浸透植物組織，能有效地把精油蒸出，并設備簡單、容易操作、成本低、產(chǎn)量大。絕大多數(shù)芳香植物均可用水蒸氣蒸餾方法生產(chǎn)精油。但加熱時成分容易發(fā)生化學變化，而且對水溶性成分含量比較多的精油不適用，例如茉莉、紫羅蘭、金合歡、風信子等一些鮮花。特點熱水能浸透植物組織，能有效地把精油蒸出，并設備簡單、容易94壓榨法橘皮→水洗→1.5石灰水浸泡→清洗→裝料→壓榨和噴淋（0.3%硫酸鈉）→糊狀壓出物→過濾→高速離心→橘油↓濾渣→蒸餾法回收精油螺旋壓榨法機器旋轉(zhuǎn)壓榨力很強，果皮很容易被壓得粉碎而導致果膠大量析出，產(chǎn)生乳化作用而使油水分離困難，如果用石灰水浸泡果皮，使果膠轉(zhuǎn)變?yōu)椴蝗苡谒墓z酸鈣，在淋洗時用0.2％一0.3%硫酸鈉水溶液噴淋，可防止膠體的生成，提高油水分離效率。壓榨法橘皮→水洗→1.5石灰水浸泡→清洗→裝料→壓榨和95浸提法特點：可以不加熱在低溫下進行，除了可以提取揮發(fā)性成分還可提取重要的、不揮發(fā)性呈味成分。主要有四種浸提方式：

固定浸提、攪拌浸提、轉(zhuǎn)動浸提和逆流浸提。目前常用的浸提溶劑主要有：石油醚、乙醇、苯、二氯乙烷

浸提法特點：可以不加熱在低溫下進行，除了可以提取揮發(fā)性成分還96第二章-香料香精分解課件97吸附法：最早應用的吸附法為冷吸附法。將采摘下來仍有生命力的鮮花，如茉莉和晚香玉等花朵放在涂有精制油脂的花框上，然后將花框疊起置放在低溫室中。經(jīng)過一段時間要更換花朵，多次更換后使油脂吸附鮮花的香成分達到飽和。然后用乙醇進行萃取，制成的產(chǎn)品稱為香脂凈油。也可利用活性炭吸附的原理,制成精油。近來開發(fā)了多種新的多孔聚合物吸附劑、吸附技術有進一步的發(fā)展，并發(fā)展了使用液化二氧化碳為脫附的溶劑，使精油質(zhì)量和得率有顯著的提高。吸附法：98萃取法：對香氣成分受熱易變質(zhì)的，或一部分香氣成分溶解于水中，不適用水蒸氣提取的原料，尤其是對某些鮮花原料，精油含量較低，只能采用低于水蒸氣蒸餾法的溫度進行提取的原料，宜采用萃取法。最常用的是揮發(fā)性溶劑萃取法。所用溶劑有石油醚、苯、二氯乙烷或混合溶劑等。如玫瑰、茉莉、白蘭、紫羅蘭、金合歡、黃水仙、香石竹金雀花等比較嬌嫩的鮮花，都采用這種方法加工。

萃取法：99超臨界流體萃取法原理：在超臨界狀態(tài)下，將超臨界流體與待分離的物質(zhì)接觸，使其有選擇性地萃取其中某一組分，然后借助減壓、升溫的方法，使超臨界流體變成普通氣體，被萃取物質(zhì)則完全或基本析出，從而達到分離提純的目的。最常用的萃取劑是超臨界二氧化碳，也可用液態(tài)丙烷、丁烷等。超臨界流體萃取法原理：在超臨界狀態(tài)下，將超臨界流體與待分離的100超臨界流體萃取法

超臨界萃取裝置從功能上大體可分為八部分：萃取劑供應系統(tǒng)，低溫系統(tǒng)、高壓系統(tǒng)、萃取系統(tǒng)、分離系統(tǒng)、改性劑供應系統(tǒng)、循環(huán)系統(tǒng)和計算機控制系統(tǒng)。具體包括CO2注入泵、萃取器、分離器、壓縮機、CO2儲罐、冷水機等設備。由于萃取過程在高壓下進行，所以對設備以及整個管路系統(tǒng)的耐壓性能要求較高，生產(chǎn)過程實現(xiàn)微機自動監(jiān)控，可以大大提高系統(tǒng)的安全可靠性，并降低運行成本。超臨界流體萃取法

超臨界萃取裝置從功能上大體可分為八部分：101超臨界流體制備微膠囊香精或納米膠囊香精超臨界流體制備納米藥物顆粒已經(jīng)大量應用。其實在香精的微膠囊領域也可以利用同樣的原理也制備微膠囊香精。選擇一些可以溶于超臨界流體的載體，讓其溶解于超臨界流體中，然后用泵將香精輸入，然后，突然減壓，這時，載體在超臨界流體中的溶解性急劇下降，會自動形成固體顆粒狀，在形成顆粒的同時，會將其原來表面上的香精組成包覆于內(nèi)部，從而形成微膠囊香精，或者納米膠囊香精。效果非常理想，但設備投入成本稍大。超臨界流體制備微膠囊香精或納米膠囊香精超臨界流體制備納米藥物102分子蒸餾分子蒸餾是一種在高真空、低于沸點的條件下，利用分子熱運動程度不同的特點完成的液體分離過程。分子蒸餾是在高真空（1pa以下）下進行的，且被蒸餾物受熱時間很短，能確保一些高沸點而又對氧、對熱敏感的有機物質(zhì)在蒸餾時不會被氧化、聚合、分解而變質(zhì)。因而特別適用于高沸點、熱敏性物質(zhì)的分離。在醫(yī)藥、油脂、香料、化工等工業(yè)部門都有廣泛的前景。分子蒸餾分子蒸餾是一種在高真空、低于沸點的條件下，利103植物性天然香料的生產(chǎn)實例

玫瑰油的生產(chǎn)原料：玫瑰花（薔薇科植物）生產(chǎn)方法：水中蒸餾主要成分：香茅醇、香葉醇、苯乙醇、橙花醇、氧化玫瑰等。用途：食用、煙用、花香型香精的原料植物性天然香料的生產(chǎn)實例玫瑰油的生產(chǎn)104工藝流程：水粗油玫瑰花水中蒸餾冷凝油水分離

澄清除水過濾玫瑰油（0.03%）清水工藝流程：水粗油玫瑰花水中蒸餾冷凝油水分離澄清除水過濾1052.6合成香料一、合成香料的生產(chǎn)原料及合成反應針對一種天然香料，通過化學技術來分析、確定出其芳香成分的化學結構，再用相應的化學方法生產(chǎn)出具有相同結構的化合物，即為人工合成香料。1.原料：農(nóng)林加工產(chǎn)品煤炭化工產(chǎn)品石油化工產(chǎn)品2、合成反應：氧化、還原、酯化、取代、縮合、加成、環(huán)化、異構等。2.6合成香料一、合成香料的生產(chǎn)原料及合成反應106二、單離香料人造香料的一類。用物理或化學方法從天然香料中分出的單體香料。由于成分單純，香氣較原來精油為獨特而更有價值。例如從薄荷油中分出的薄荷腦，從山蒼子油中分出的檸檬醛，從丁子香油中分出的丁子香酚，從鳶尾根油中分出的鳶尾酮等。可直接用作香料，也可用作制備合成香料的原料。加工方法有：

蒸餾方法化學處理法凍析分離法二、單離香料人造香料的一類。用物理或化學方法從天然香料1071、蒸餾法精餾及精密精餾利用混合物中各組分揮發(fā)度不同將各組分加以分離的分離過程。只是后者待分離物系中的組分間的相對揮發(fā)度較?。ī?.05～1.10）而采用高效精密填料以實現(xiàn)待分離組分的分離提純。減壓蒸餾避免熱敏性組分受熱溫度過高發(fā)生分解、聚合或其他化學反應，破壞了香味成分或生成影響香料質(zhì)量的物質(zhì)。1、蒸餾法精餾及精密精餾1082、凍析法是利用天然香料混合物中不同組分的凝固點的差異，通過降溫的方法使高熔點的物質(zhì)以固狀化合物的形式析出，使析出的固狀物與其他液態(tài)成分分離，以實現(xiàn)香料的單離提純的方法。例：薄荷腦←薄荷油蕓香酮←蕓香油2、凍析法是利用天然香料混合物中不同組分的凝固點的差異，通過1093、重結晶法4、化學處理法利用可逆化學反應將天然精油中帶有特定官能團的化合物轉(zhuǎn)化為某種易于分離的中間產(chǎn)物，以實現(xiàn)分離純化，再利用化學反應的可逆性使中間產(chǎn)物復原而成原來的香料化合物。3、重結晶法4、化學處理法110亞硫酸氫鈉加成分離法

亞硫酸鈉、碳酸氫鈉的混合溶液

醛及某些酮+亞硫酸氫鈉→璜酸鹽晶體加成物

碳酸鈉、鹽酸例：粗香茅醛的精制亞硫酸氫鈉加成分離法例：粗香茅醛的精制111酚鈉鹽法酚類化合物與堿作用生成的酚鈉鹽溶于水，可將天然精油中其他化合物組成的有機相與水相分層分離，再用無機酸處理含有酚鈉鹽的水相，可實現(xiàn)酚類香料化合物的單離。

例：丁香酚的分離酚鈉鹽法112硼酸酯法

硼酸與精油中的醇可生成高沸點的硼酸酯，經(jīng)減壓精餾與精油中的低沸點組分分離后，再經(jīng)皂化反應，可使醇游離出來。

例：粗芳樟醇的精制硼酸酯法1132.7香精香精(perfumecompound):亦稱調(diào)合香料,由人工調(diào)配出來的各種香料的混合體,香精具一種香型。如玫瑰香精、茉莉香精等一、香氣的分類對香氣的分類也是名目繁多，一般比較實用的都按克拉、羅伯特、里曼來分類，基本上歸納為18種香型：玫瑰、茉莉、橙花、月下香、紫羅蘭、樹脂、辛香、丁香、樟腦、檀香、薰衣草、薄菏、茴香、杏仁、麝香、龍涎香、果香等。西方以法國為代表，天然香料為主，東方以日本為代表，合成香料為主，西方喜