食品從業(yè)人員基本衛(wèi)生要求知識培訓(xùn)課件

祝端午節(jié)快樂！

祝端午節(jié)快樂！1食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識及食品安全管理寶安區(qū)疾病預(yù)防控制中心孫群露副主任醫(yī)師電話：Email：lulu196411@21食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識及食品安全管理2內(nèi)容食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識食品行業(yè)食品安全管理有效實施食堂食品衛(wèi)生規(guī)范內(nèi)容食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識3食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識4食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識食品從業(yè)人員基本衛(wèi)生要求食品從業(yè)人員基本衛(wèi)生知識食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識5食品從業(yè)人員基本衛(wèi)生要求一、從業(yè)人員個人衛(wèi)生⑴應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。⑵操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。食品從業(yè)人員基本衛(wèi)生要求6

7⑶接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：a.開始工作前。b.處理食物前。c.上廁所后。d.處理生食物后。e.處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。f.咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。g.處理動物或廢物后。h.觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。i.從事任何可能會污染雙手活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務(wù))后。食品從業(yè)人員基本衛(wèi)生要求知識培訓(xùn)課件8⑷專間操作人員進(jìn)入專間時宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。⑸個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。⑹食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。⑺進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。⑷專間操作人員進(jìn)入專間時宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口9二、從業(yè)人員工作服管理⑴工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等。⑵工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換。二、從業(yè)人員工作服管理10⑶從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。⑷待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)⑸每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。食品從業(yè)人員基本衛(wèi)生要求知識培訓(xùn)課件11食品從業(yè)人員基本衛(wèi)生知識

一、交叉污染⑴定義：交叉污染是通過生的食品、食品加工者或食品加工環(huán)境把生物或化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)到移食品的過程。

食品從業(yè)人員基本衛(wèi)生知識

一、交叉污染12⑵交叉污染的防止a.人員要求。適宜的對手進(jìn)行清洗和消毒能防止污染。手清洗的目的是去除有機(jī)物質(zhì)和暫存細(xì)菌，所以消毒能有效地減少和消除細(xì)菌。但如果人員戴著珠寶或涂抺手指。佩帶管形、線形飾物或纏繃帶，手的清洗和消毒將不可能有效。有機(jī)物藏于皮膚和珠寶或線帶之間是導(dǎo)致微生物迅速生長的理想部位，當(dāng)然也成為污染源。

⑵交叉污染的防止13b.個人物品也能導(dǎo)致污染并需要遠(yuǎn)離食品加工間存放。他們能從加工廠外引入污物和細(xì)菌，存放設(shè)施不必是精心制作的小室，它甚至可以是一些小柜子，只要遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)。c.在食品加工間內(nèi)吃、喝或抽煙等行為不應(yīng)發(fā)生，這是基本的食品衛(wèi)生要求。在幾乎所有情況下，手經(jīng)常會靠近鼻子，約50%人的鼻孔內(nèi)有金黃色葡萄球菌。

b.個人物品也能導(dǎo)致污染并需要遠(yuǎn)離食品加工間存放。他們能從加14d.皮膚污染也是一個相關(guān)點(diǎn)。未經(jīng)消毒的肘、胳膊或其他裸露皮膚表面不應(yīng)與食品或食品接觸表面相接觸。皮膚破損也會造成交叉污染。e.隔離。防止交叉污染的一種方式是合理選址和合理設(shè)計布局。一般在建造以前應(yīng)本著減小問題的原則反復(fù)查看草圖，提前與有關(guān)部門取得聯(lián)系。

d.皮膚污染也是一個相關(guān)點(diǎn)。未經(jīng)消毒的肘、胳膊或其他裸露皮膚15f.食品原材料和成品必須在生產(chǎn)和儲藏中分離以防止交叉污染。可能發(fā)生交叉污染的例子是生、熟品相接觸，或用于儲藏原料的冷庫同樣儲存了即食食品。原料和成品必須分開，原料冷庫和熟食品冷庫分開是解決這種交叉污染的最好辦法。產(chǎn)品貯存區(qū)域應(yīng)每日檢查。另外注意人流、物流、水流和氣流的走向，要從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)，要求人走門、物走傳遞口。

f.食品原材料和成品必須在生產(chǎn)和儲藏中分離以防止交叉污染?？?6g.人員操作。人中操作也能導(dǎo)致產(chǎn)品污染。當(dāng)人員處理非食品的表面，然后又未清洗和消毒手就處理食物產(chǎn)品時易發(fā)生污染。h.食品加工的表面必須維持清潔和衛(wèi)生。這包括保證食品接觸表面不受一些行為的污染，如把接觸過地面的貨箱或原材料包裝袋放置到干凈的臺面上，或因來自地面或其他加工區(qū)域的水、油濺到食品加工的表面而污染。

g.人員操作。人中操作也能導(dǎo)致產(chǎn)品污染。當(dāng)人員處理非食品的表17若發(fā)交叉污染要及時采取措施防止再發(fā)生；要時停產(chǎn)直到改進(jìn)；如有必要，要評估產(chǎn)品安全性；記錄采取的糾正措施。記錄一般包每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄，消毒控制記錄、糾正措記錄。若發(fā)交叉污染要及時采取措施防止再發(fā)生；要時停產(chǎn)直到改進(jìn)；18剩菜等要包上保鮮膜再放進(jìn)冰箱

剩菜等要包上保鮮膜再放進(jìn)冰箱

19不能把剛買回來的肉食蔬菜直接連袋子放進(jìn)冰箱

不能把剛買回來的肉食蔬菜直接連袋子放進(jìn)冰箱

20二、“五四”衛(wèi)生制1、由原料到成品實行“四不制度”（1）采購員不買腐爛、變質(zhì)、過期的原料。（2）保管驗收員不收腐爛、變質(zhì)的原料。（3）加工人員（廚師）不用腐爛、變質(zhì)的原料。（4）營業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛、變質(zhì)、過期的原料。二、“五四”衛(wèi)生制212、成品（食物）存放實行“四隔離”（1）生與熟隔離。（2）食物與雜物隔離。（3）成品與半成品隔離。（4）食物與天然水隔離。2、成品（食物）存放實行“四隔離”223、用具實行“四過關(guān)”（1）洗（2）刷（3）沖（4）消毒4、環(huán)境衛(wèi)生系統(tǒng)“四定”辦法（1）定人（2）定位（3）定時（4）定質(zhì)劃塊分工包干負(fù)責(zé)。3、用具實行“四過關(guān)”235、個人衛(wèi)生做到“四勤”（1）勤洗手剪指甲。（2）勤洗澡理發(fā)。（3）勤洗衣服、被褥。（4）勤洗換工作衣帽。5、個人衛(wèi)生做到“四勤”24三、手清潔、消毒手的清洗和消毒的目的是防止交叉污染。⑴一般的清洗方法和步驟為：清水洗手，擦洗洗手皂液，用水沖凈洗手液，將手浸入消毒液中進(jìn)行消毒，用清水沖洗，干手。三、手清潔、消毒25⑵手的清洗和消毒臺需設(shè)在方便之處，且有足夠的數(shù)量。如果不方便的話，它們將不會被使用，流動消毒車也是一種不錯的方式。但它們與產(chǎn)品不能離得太近，不應(yīng)構(gòu)成產(chǎn)品污染的風(fēng)險。需要配備冷熱混合水，皂液和干手器，或其他適宜的比如像熱空氣的干手設(shè)備。⑵手的清洗和消毒臺需設(shè)在方便之處，且有足夠的數(shù)量。26⑶手的清洗臺的建造需要防止再污染。水龍頭以膝動式、電力自動式或腳踏式較為理想。檢查時應(yīng)該包括測試一部分的手清洗臺以確信它能良好工作。清洗和消毒頻率一般為：每次進(jìn)入食品加工間時；當(dāng)手接觸了污染物、廢棄物后等。⑶手的清洗臺的建造需要防止再污染。水龍頭以膝動式、電力27

28食品安全管理體系（HACCP）的有效實施

食品安全管理體系（HACCP）的有效實施

291、收料與檢疫①食品是否有害蟲的風(fēng)險；②食品是否被化學(xué)品污染；③包裝是否干凈、完整，能防止污染；④是否在保質(zhì)期內(nèi)并符合法定的規(guī)定；⑤收料后是否馬上送到儲藏處；⑥運(yùn)輸食品的車輛等工具是否干凈、食品溫度是否正確；⑦是否對肉、禽類食品進(jìn)行動物檢疫復(fù)核。

1、收料與檢疫30

2、儲存控制

①是否有保質(zhì)期；

②現(xiàn)場是否有庫存管理程序；

③儲存溫度是否正確；

④是否有防蟲控制措施；

⑤在儲存處是否有化學(xué)和物理污染食品的可能性；

⑥食品包裝是否干凈和合適；

⑦是否有足夠的設(shè)施安排食品的儲存。

2、儲存控制

①是否有保313、烹飪管理

①烹飪時間是否足夠并按程序進(jìn)行；

②烹飪溫度是否正確且按程序進(jìn)行；

③烹飪方法是否適合食品（大或小、多或?。?；

④烹飪后是否有交叉污染；

⑤烹飪結(jié)束時加入的原輔料是否有污染的可能；3、烹飪管理

①烹飪時間是否足夠并按程序進(jìn)行；

②烹飪溫度32⑥烹飪是否按正確的時間計劃進(jìn)行以避免烹飪后放置時間過廠再服務(wù)（上菜）；

⑦使用的設(shè)備裝置是否合適、完好；

⑧冷藏和冷卻程序是否安全；

⑨食品再次加熱時的溫度是否足夠。

⑥烹飪是否按正確的時間計劃進(jìn)行以避免烹飪后放置時間過廠再334、保溫控制①保溫時間和溫度是否正確；

②準(zhǔn)備的食品是否太多；

③是否有外來物、化學(xué)品的污染危險；

④是否有與其他食品交叉污染的可能；

⑤個人衛(wèi)生是否符合規(guī)定；

4、保溫控制34

⑥服務(wù)及銷售前發(fā)運(yùn)程序是否安全；

⑦操作臺表面、器皿及設(shè)備是否干凈；

⑧保溫食品是否過多（盡管處于安全狀態(tài)下）。

355、服務(wù)管理

①時間和溫度是否正確；

②個人衛(wèi)生是否符合規(guī)定；

③是否有防止外來物或消費(fèi)者污染食品的措施；

④是否提供公快、公勺或推薦消費(fèi)者分餐制用餐；

⑤操作臺表面、器皿及設(shè)備是否干凈；

5、服務(wù)管理

①時間和溫度是否正確；

②個人衛(wèi)生是否符合36

6、清潔管理

①清潔程序能否防止交叉污染；

②現(xiàn)場是否有清潔程序如清潔場所、設(shè)備和裝置的程序；

③是否安全、正確地使用化學(xué)品，是否按有關(guān)指示或規(guī)定使用；

④是否使用合適的設(shè)施高效地進(jìn)行清潔工作；

⑤水溫是否恰當(dāng)；

37⑥現(xiàn)場是否有有關(guān)消毒的程序；

⑦清潔設(shè)備和清潔劑是否與食品分開儲存或放置；

⑧是否有人負(fù)責(zé)清潔工作的監(jiān)控。

⑥現(xiàn)場是否有有關(guān)消毒的程序；

⑦清潔設(shè)備和清潔劑是否與食387、個人衛(wèi)生控制

①人員是否具有基本的食品安全和衛(wèi)生知識；

②人員是否有不衛(wèi)生的舉止（如吸煙）；

③人員是否遵循洗手的規(guī)定；

④洗手和干手裝置是否足夠；

⑤是否有足夠的急救物品（包括防水、藥箱、繃帶）；

7、個人衛(wèi)生控制

①人員是否具有基本的食品安全和衛(wèi)生知識；39

⑥人員是否佩戴首飾及涂指甲油；

⑦人員是否穿、戴合適衛(wèi)生的工作服、帽；

⑧是否對設(shè)備、裝置進(jìn)行顏色編碼及正確的使用；

⑨是否戴手套，是否按規(guī)定換手套；

⑩員工是否患病或感染仍在崗位上及有引起食品中毒的可能；

⑾員工是否知道患某些疾病和感染必須向上級領(lǐng)導(dǎo)報告。

408、食品包裝管理

①用于包裝食品的材料是否安全；

②包裝時，溫度是否始終安全；

③是否衛(wèi)生地儲存有關(guān)材料；

④食品標(biāo)簽是否正確，包括有關(guān)儲存條件；

8、食品包裝管理

①用于包裝食品的材料是否安全；

②包419、廢料控制

①食品廢料及垃圾是否被衛(wèi)生地收集；

②垃圾箱是否合適；

③放置廢料的區(qū)域及設(shè)備是否干凈；

④是否按規(guī)定合理地收集有關(guān)場所的廢料；

⑤現(xiàn)場的廢物是否先衛(wèi)生地集中后等待收集。

9、廢料控制

①食品廢料及垃圾是否被衛(wèi)生地收集；

②垃圾4210、蟲害控制

①現(xiàn)場是否有蟲害控制程序；

②員工是否知道發(fā)現(xiàn)蟲害問題必須馬上報告上級領(lǐng)導(dǎo)；

③在操作場所是否有監(jiān)控措施。

10、蟲害控制

①現(xiàn)場是否有蟲害控制程序；

②員工是4311、消毒管理

①現(xiàn)場是否有消毒控制程序；

②員工是否知道消毒之重要性；

③在操作場所是否有監(jiān)控措施。食品從業(yè)人員基本衛(wèi)生要求知識培訓(xùn)課件44

把回收的餐具放入高壓高溫洗碗機(jī)

45

將回收的餐具先進(jìn)行粗洗將回收的餐具先進(jìn)行粗洗46

再度放進(jìn)自動清洗機(jī)清洗再度放進(jìn)自動清洗機(jī)清洗47

進(jìn)行380度的高溫紅外線消毒

進(jìn)行380度的高溫紅外線消毒48

消毒后進(jìn)行分類消毒后進(jìn)行分類49演講完畢，謝謝觀看！演講完畢，謝謝觀看！50祝端午節(jié)快樂！

祝端午節(jié)快樂！51食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識及食品安全管理寶安區(qū)疾病預(yù)防控制中心孫群露副主任醫(yī)師電話：Email：lulu196411@21食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識及食品安全管理52內(nèi)容食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識食品行業(yè)食品安全管理有效實施食堂食品衛(wèi)生規(guī)范內(nèi)容食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識53食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識54食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識食品從業(yè)人員基本衛(wèi)生要求食品從業(yè)人員基本衛(wèi)生知識食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識55食品從業(yè)人員基本衛(wèi)生要求一、從業(yè)人員個人衛(wèi)生⑴應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。⑵操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。食品從業(yè)人員基本衛(wèi)生要求56

57⑶接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：a.開始工作前。b.處理食物前。c.上廁所后。d.處理生食物后。e.處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。f.咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。g.處理動物或廢物后。h.觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。i.從事任何可能會污染雙手活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務(wù))后。食品從業(yè)人員基本衛(wèi)生要求知識培訓(xùn)課件58⑷專間操作人員進(jìn)入專間時宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。⑸個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。⑹食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。⑺進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。⑷專間操作人員進(jìn)入專間時宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口59二、從業(yè)人員工作服管理⑴工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等。⑵工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換。二、從業(yè)人員工作服管理60⑶從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。⑷待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)⑸每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。食品從業(yè)人員基本衛(wèi)生要求知識培訓(xùn)課件61食品從業(yè)人員基本衛(wèi)生知識

一、交叉污染⑴定義：交叉污染是通過生的食品、食品加工者或食品加工環(huán)境把生物或化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)到移食品的過程。

食品從業(yè)人員基本衛(wèi)生知識

一、交叉污染62⑵交叉污染的防止a.人員要求。適宜的對手進(jìn)行清洗和消毒能防止污染。手清洗的目的是去除有機(jī)物質(zhì)和暫存細(xì)菌，所以消毒能有效地減少和消除細(xì)菌。但如果人員戴著珠寶或涂抺手指。佩帶管形、線形飾物或纏繃帶，手的清洗和消毒將不可能有效。有機(jī)物藏于皮膚和珠寶或線帶之間是導(dǎo)致微生物迅速生長的理想部位，當(dāng)然也成為污染源。

⑵交叉污染的防止63b.個人物品也能導(dǎo)致污染并需要遠(yuǎn)離食品加工間存放。他們能從加工廠外引入污物和細(xì)菌，存放設(shè)施不必是精心制作的小室，它甚至可以是一些小柜子，只要遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)。c.在食品加工間內(nèi)吃、喝或抽煙等行為不應(yīng)發(fā)生，這是基本的食品衛(wèi)生要求。在幾乎所有情況下，手經(jīng)常會靠近鼻子，約50%人的鼻孔內(nèi)有金黃色葡萄球菌。

b.個人物品也能導(dǎo)致污染并需要遠(yuǎn)離食品加工間存放。他們能從加64d.皮膚污染也是一個相關(guān)點(diǎn)。未經(jīng)消毒的肘、胳膊或其他裸露皮膚表面不應(yīng)與食品或食品接觸表面相接觸。皮膚破損也會造成交叉污染。e.隔離。防止交叉污染的一種方式是合理選址和合理設(shè)計布局。一般在建造以前應(yīng)本著減小問題的原則反復(fù)查看草圖，提前與有關(guān)部門取得聯(lián)系。

d.皮膚污染也是一個相關(guān)點(diǎn)。未經(jīng)消毒的肘、胳膊或其他裸露皮膚65f.食品原材料和成品必須在生產(chǎn)和儲藏中分離以防止交叉污染?？赡馨l(fā)生交叉污染的例子是生、熟品相接觸，或用于儲藏原料的冷庫同樣儲存了即食食品。原料和成品必須分開，原料冷庫和熟食品冷庫分開是解決這種交叉污染的最好辦法。產(chǎn)品貯存區(qū)域應(yīng)每日檢查。另外注意人流、物流、水流和氣流的走向，要從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)，要求人走門、物走傳遞口。

f.食品原材料和成品必須在生產(chǎn)和儲藏中分離以防止交叉污染?？?6g.人員操作。人中操作也能導(dǎo)致產(chǎn)品污染。當(dāng)人員處理非食品的表面，然后又未清洗和消毒手就處理食物產(chǎn)品時易發(fā)生污染。h.食品加工的表面必須維持清潔和衛(wèi)生。這包括保證食品接觸表面不受一些行為的污染，如把接觸過地面的貨箱或原材料包裝袋放置到干凈的臺面上，或因來自地面或其他加工區(qū)域的水、油濺到食品加工的表面而污染。

g.人員操作。人中操作也能導(dǎo)致產(chǎn)品污染。當(dāng)人員處理非食品的表67若發(fā)交叉污染要及時采取措施防止再發(fā)生；要時停產(chǎn)直到改進(jìn)；如有必要，要評估產(chǎn)品安全性；記錄采取的糾正措施。記錄一般包每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄，消毒控制記錄、糾正措記錄。若發(fā)交叉污染要及時采取措施防止再發(fā)生；要時停產(chǎn)直到改進(jìn)；68剩菜等要包上保鮮膜再放進(jìn)冰箱

剩菜等要包上保鮮膜再放進(jìn)冰箱

69不能把剛買回來的肉食蔬菜直接連袋子放進(jìn)冰箱

不能把剛買回來的肉食蔬菜直接連袋子放進(jìn)冰箱

70二、“五四”衛(wèi)生制1、由原料到成品實行“四不制度”（1）采購員不買腐爛、變質(zhì)、過期的原料。（2）保管驗收員不收腐爛、變質(zhì)的原料。（3）加工人員（廚師）不用腐爛、變質(zhì)的原料。（4）營業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛、變質(zhì)、過期的原料。二、“五四”衛(wèi)生制712、成品（食物）存放實行“四隔離”（1）生與熟隔離。（2）食物與雜物隔離。（3）成品與半成品隔離。（4）食物與天然水隔離。2、成品（食物）存放實行“四隔離”723、用具實行“四過關(guān)”（1）洗（2）刷（3）沖（4）消毒4、環(huán)境衛(wèi)生系統(tǒng)“四定”辦法（1）定人（2）定位（3）定時（4）定質(zhì)劃塊分工包干負(fù)責(zé)。3、用具實行“四過關(guān)”735、個人衛(wèi)生做到“四勤”（1）勤洗手剪指甲。（2）勤洗澡理發(fā)。（3）勤洗衣服、被褥。（4）勤洗換工作衣帽。5、個人衛(wèi)生做到“四勤”74三、手清潔、消毒手的清洗和消毒的目的是防止交叉污染。⑴一般的清洗方法和步驟為：清水洗手，擦洗洗手皂液，用水沖凈洗手液，將手浸入消毒液中進(jìn)行消毒，用清水沖洗，干手。三、手清潔、消毒75⑵手的清洗和消毒臺需設(shè)在方便之處，且有足夠的數(shù)量。如果不方便的話，它們將不會被使用，流動消毒車也是一種不錯的方式。但它們與產(chǎn)品不能離得太近，不應(yīng)構(gòu)成產(chǎn)品污染的風(fēng)險。需要配備冷熱混合水，皂液和干手器，或其他適宜的比如像熱空氣的干手設(shè)備。⑵手的清洗和消毒臺需設(shè)在方便之處，且有足夠的數(shù)量。76⑶手的清洗臺的建造需要防止再污染。水龍頭以膝動式、電力自動式或腳踏式較為理想。檢查時應(yīng)該包括測試一部分的手清洗臺以確信它能良好工作。清洗和消毒頻率一般為：每次進(jìn)入食品加工間時；當(dāng)手接觸了污染物、廢棄物后等。⑶手的清洗臺的建造需要防止再污染。水龍頭以膝動式、電力77

78食品安全管理體系（HACCP）的有效實施

食品安全管理體系（HACCP）的有效實施

791、收料與檢疫①食品是否有害蟲的風(fēng)險；②食品是否被化學(xué)品污染；③包裝是否干凈、完整，能防止污染；④是否在保質(zhì)期內(nèi)并符合法定的規(guī)定；⑤收料后是否馬上送到儲藏處；⑥運(yùn)輸食品的車輛等工具是否干凈、食品溫度是否正確；⑦是否對肉、禽類食品進(jìn)行動物檢疫復(fù)核。

1、收料與檢疫80

2、儲存控制

①是否有保質(zhì)期；

②現(xiàn)場是否有庫存管理程序；

③儲存溫度是否正確；

④是否有防蟲控制措施；

⑤在儲存處是否有化學(xué)和物理污染食品的可能性；

⑥食品包裝是否干凈和合適；

⑦是否有足夠的設(shè)施安排食品的儲存。

2、儲存控制

①是否有保813、烹飪管理

①烹飪時間是否足夠并按程序進(jìn)行；

②烹飪溫度是否正確且按程序進(jìn)行；

③烹飪方法是否適合食品（大或小、多或?。?；

④烹飪后是否有交叉污染；

⑤烹飪結(jié)束時加入的原輔料是否有污染的可能；3、烹飪管理

①烹飪時間是否足夠并按程序進(jìn)行；

②烹飪溫度82⑥烹飪是否按正確的時間計劃進(jìn)行以避免烹飪后放置時間過廠再服務(wù)（上菜）；

⑦使用的設(shè)備裝置是否合適、完好；

⑧冷藏和冷卻程序是否安全；

⑨食品再次加熱時的溫度是否足夠。

⑥烹飪是否按正確的時間計劃進(jìn)行以避免烹飪后放置時間過廠再834、保溫控制①保溫時間和溫度是否正確；

②準(zhǔn)備的食品是否太多；

③是否有外來物、化學(xué)品的污染危險；

④是否有與其他食品交叉污染的可能；

⑤個人衛(wèi)生是否符合規(guī)定；

4、保溫控制84

⑥服務(wù)及銷售前發(fā)運(yùn)程序是否安全；

⑦操作臺表面、器皿及設(shè)備是否干凈；

⑧保溫食品是否過多（盡管處于安全狀態(tài)下）。

855、服務(wù)管理

①時間和溫度是否正確；

②個人衛(wèi)生是否符合規(guī)定；

③是否有防止外來物或消費(fèi)者污染食品的措施；

④是否提供公快、公勺或推薦消費(fèi)者分餐制用餐；

⑤操作臺表面、器皿及設(shè)備是否干凈；

5、服務(wù)管理

①時間和溫度是否正確；

②個人衛(wèi)生是否符合86

6、清潔管理

①清潔程序能否防止交叉污染；

②現(xiàn)場是否有清潔程序如清潔場所、設(shè)備和裝置的程序；

③是否安全、正確地使用化學(xué)品，是否按有關(guān)指示或規(guī)定使用；

④是否使用合適的設(shè)施高效地進(jìn)行清潔工作；

⑤水溫是否恰當(dāng)；

87⑥現(xiàn)