社交禮儀第九章餐飲禮儀

第九章餐飲禮儀

餐飲禮儀中餐禮儀西餐禮儀自助餐禮儀吃相看修養(yǎng)中餐禮儀菜單安排座次順序用餐表現(xiàn)中餐禮儀菜單安排點(diǎn)菜原則：

主陪方點(diǎn)菜、買單者點(diǎn)菜、領(lǐng)導(dǎo)點(diǎn)菜、尊者點(diǎn)菜上菜順序

冷盤—熱菜—甜食—水果中餐菜肴食用順序

首先上桌的是冷盤，接下來是熱炒，然后上點(diǎn)心和湯，最后上的是水果拼盤。宗教方面禁忌地方禁忌職業(yè)禁忌個(gè)人禁忌忌選的菜肴座次順序餐桌主人2345678中餐席位排列的方法主人在主桌面對(duì)正門之位就座多桌宴請(qǐng)時(shí)，每桌都要有一位主人的代表在座。位置一般和主桌主人同向，有時(shí)也可以面向主桌主人。各桌位次的尊卑，以距離該桌主人的遠(yuǎn)近而定，以近為上，以遠(yuǎn)為下。各桌距離該桌主人相同的位次，講究以右為尊。如果主賓身份高于主人，為表示尊重，也可以安排在主人位子上座，而請(qǐng)主人坐在主賓的位子上。餐具使用禮儀

中餐的餐具主要有杯、盤、碗、碟、筷、匙六種。

輔餐具：水杯、濕巾、水盂、牙簽中餐的餐具使用筷子應(yīng)注意的問題11博大大精精深深———中餐餐12筷子子的的使使用用禁禁忌忌1三長(zhǎng)長(zhǎng)兩兩短短：在在用用餐餐前前或或用用餐餐過過程程當(dāng)當(dāng)中中，，將將筷筷子子長(zhǎng)長(zhǎng)短短不不齊齊的的放放在在桌桌子子上上。。這這種種做做法法是是大大不不吉吉利利的的，，通通常常我我們們管管它它叫叫““三三長(zhǎng)長(zhǎng)兩兩短短””。。其其意意思思是是代代表表““死死亡亡””。2擊盞敲盅：這種行為被看看作是乞丐要要飯，其做法法是在用餐時(shí)時(shí)用筷子敲擊擊盤碗。因?yàn)檫^去只有有要飯的才用用筷子擊打要要飯盆，其發(fā)發(fā)出的聲響配配上嘴里的哀哀告，使行人人注意并給與與施舍。13博大精深——中餐筷子的使用禁禁忌3顛倒乾坤：這就是說用餐餐時(shí)將筷子顛倒使用，這種做法是是非常被人看看不起的，正正所謂饑不擇擇食，以至于于都不顧臉面面了。4當(dāng)眾上香：把一副筷子插插在飯中，被被會(huì)人視為大大不敬，因?yàn)闉閭鹘y(tǒng)中為死死人上香時(shí)才才這樣做，如如果把一副筷筷子插入飯中中，無異是被被視同于給死死人上香一樣樣14博大精深——中餐筷子的使用禁禁忌5交叉十字：這一點(diǎn)往往不不被人們所注注意，在用餐餐時(shí)將筷子隨隨便交叉放在在桌上。這是是不對(duì)的，人人們認(rèn)為在飯飯桌上打叉子子，是對(duì)同桌桌其他人的全全部否定，就就如同老師在在錯(cuò)的本子上上打叉子的性性質(zhì)一樣。6落地驚神：所謂“落地驚驚神”的意思思是指失手將將筷子掉落在在地上，這是是嚴(yán)重失禮的的一種表現(xiàn)。。因?yàn)楸本┤巳苏J(rèn)為，祖先先們?nèi)块L(zhǎng)眠眠在地下，不不應(yīng)當(dāng)受到打打攪，筷子落落地就等于驚驚動(dòng)了地下的的祖先，這是是大不孝，不不慎碰落了筷筷子，宜說聲聲“快樂”（（與筷落同音音）15博大精深——中餐筷子的使用禁禁忌7其他主要事項(xiàng)項(xiàng)：辦喪事進(jìn)餐時(shí)時(shí)，使用的筷筷子必須是白白色，如用紅紅色筷則是對(duì)對(duì)死者大不敬敬，但也有例例外，如死者者有了五代孫孫的，用紅筷筷吃喪席，則則表示這位老老人有福氣，，俗稱“吃福?！薄Ｄ每曜拥奈恢弥靡m中，忌忌諱拿得過高高或過低。和人交談時(shí)，，要暫時(shí)放下下筷子，不能能一邊說話，，一邊像指揮揮棒似地舞著著筷子。取食物時(shí)不要要過滿。在舀取食物后后，不能使湯湯汁往下流。。如果食物太燙燙，不可用勺勺子舀來舀去去，更不能用用嘴吹，可以以先放到自己己的碗里等涼涼了再吃。不要把勺子塞塞到嘴里，或或者反復(fù)吮吸吸、舔食。勺子盤子用食碟時(shí)，一一次不要取放放過多的菜肴肴，不要把多多種菜肴堆放放在一起。不吃的殘?jiān)?、、骨、刺?yīng)輕輕輕取放在食食碟前端如果食碟放滿滿了，可以讓讓服務(wù)員更換換。濕巾高檔中餐宴會(huì)會(huì)用餐前，會(huì)會(huì)為每位用餐餐者上一塊濕濕毛巾。它只只能用來擦手手。擦手后，，應(yīng)該放回盤盤子里，由服服務(wù)員拿走。。在正式宴會(huì)結(jié)結(jié)束前，會(huì)再再上一塊濕毛毛巾，它只能能用來擦嘴和和手。濕巾不能擦臉臉、抹汗。牙簽盡量不要當(dāng)眾眾剔牙。非剔不行時(shí)，，用另一只手手掩住口部，，剔出來的東東西，不要當(dāng)當(dāng)眾觀賞或再再次入口，也也不要隨手亂亂彈，隨口亂亂吐。剔牙后，不要要長(zhǎng)時(shí)間叼著著牙簽，更不不要用來扎取取食物。席上禮規(guī)進(jìn)餐前，女士士要注意抹掉掉自己的口紅紅；食物應(yīng)小小口小口地送送入口中，細(xì)細(xì)嚼慢咽，而不要大口大大口地狼吞虎虎咽；湯、菜太燙時(shí)時(shí)，不要用嘴嘴去吹，應(yīng)放放在碗里涼后后再吃；喝湯的時(shí)候，，不要發(fā)出““呼嚕呼?！薄钡捻懧?。嘴里有食物時(shí)時(shí)不要說話；；在餐桌上，手手勢(shì)、動(dòng)作幅幅度不宜過大大，更不能用用餐具指點(diǎn)他他人；使用餐具時(shí)，，動(dòng)作要輕，，不要相互碰碰撞；不要伸懶腰、、打哈欠，毫毫無控制地打打飽嗝；餐具不慎碰掉掉，不必拾起起，也無需向向服務(wù)員道歉歉，應(yīng)做到不不動(dòng)聲色；感覺再熱，也也不要在用餐餐時(shí)脫衣服、、解紐扣，尤尤其是女士更更應(yīng)注意這一一點(diǎn)。。席間祝酒敬酒時(shí)應(yīng)按身份地位的高低由高而而低，或者按按座次順序依依次進(jìn)行；碰杯的時(shí)候，主人人與主賓先碰碰；人多的時(shí)候可同時(shí)時(shí)舉杯不需逐逐一碰杯；身份地位低的人舉杯應(yīng)應(yīng)低于身份地地位高的人，，如男士舉杯應(yīng)略低于于女士酒杯；主人祝詞時(shí)應(yīng)暫停飲酒酒或進(jìn)餐中餐的禁忌舉止應(yīng)莊重文文明，無論站站姿、坐姿都都要端正，入入座后姿勢(shì)應(yīng)端正，腳不可隨意向前前伸直，手肘不得靠近桌的的邊緣，或?qū)⑹址旁卩徸囊伪成稀?。不要東依西靠靠，不要蹺二二郎腿，更不不要晃來晃去去；切忌用手指或或刀叉指指點(diǎn)點(diǎn)；在在公共場(chǎng)所不不能隨便脫掉掉上衣、松開開領(lǐng)帶或挽起起袖子。中餐的禁忌(4)宴會(huì)會(huì)上嚴(yán)禁隨地地吐痰、扔煙煙頭；應(yīng)避免免在餐桌上咳咳嗽、打噴嚏嚏。若咳嗽、剔牙牙、打噴嚏時(shí)時(shí)應(yīng)用手或餐巾巾把嘴遮住，，萬一不禁打打了噴嚏，應(yīng)應(yīng)說聲“對(duì)不不起”，切忌忌用手指剔牙。(5)如吃到不潔或或有異味的食食物不可直接吐出出，應(yīng)用筷子子從嘴里托出出，放入渣碟；尚未就餐前若若發(fā)現(xiàn)盤中的的菜肴有昆蟲蟲和碎石不要大驚小怪怪，宜候侍者者走近，輕聲聲告知侍者更更換。(6)就餐餐過程中，不不宜抽煙，如如需抽煙，須須先征得鄰座座的同意。用餐表現(xiàn)1、餐前表現(xiàn)：：適度修飾準(zhǔn)點(diǎn)到場(chǎng)各就各位認(rèn)真交際認(rèn)真傾聽2、餐時(shí)表現(xiàn):不違食俗不壞吃相不胡布菜不亂挑菜不玩餐具不吸香煙不清嗓子不作修飾不瞎走動(dòng)案例1王海的好朋友友從國外回來來了，王海很很熱情地請(qǐng)好好友來家中吃吃飯，席間王王海不顧好友友夫婦的一再再推托，非常常熱情地為好好友夫婦夾菜菜，王海自己己在吃肉骨頭頭的時(shí)候突然然有肉渣鉆進(jìn)進(jìn)了牙縫，于于是，王海拿拿起桌上的牙牙簽，當(dāng)眾剔剔牙，還將剔剔出的肉渣放放在了桌上。。王海的表現(xiàn)是是否符合禮儀儀規(guī)范，他應(yīng)應(yīng)該怎樣做才才正確？案例2胡先生是北京京某國際合資資公司的總經(jīng)經(jīng)理,與一美美方合作人簽簽完合同以后后，當(dāng)日中午午請(qǐng)美方合作作人到某高級(jí)級(jí)賓館的中餐餐廳用餐，雙雙方坐定后，，餐廳服務(wù)員員微笑著請(qǐng)他他們點(diǎn)菜?！跋壬?qǐng)問您您要喝什么飲飲料？”服務(wù)務(wù)小姐用英語語首先問坐在在主賓位置上上的英國人。?！拔乙聡诤谄　！蓖赓e賓答到。接著著，服務(wù)小姐姐又依次問了了其他客人需需要什么酒水水，最后用英英語問坐在主主位的衣著簡(jiǎn)簡(jiǎn)樸的胡先生生。胡先生看看了她一眼，，沒有理會(huì)。。小姐忙用英英語問了坐在在胡先生旁邊邊的外賓，點(diǎn)點(diǎn)什么菜，外外賓卻示意讓讓胡先生點(diǎn)菜菜?！跋壬?qǐng)您您點(diǎn)菜?！边@這次她改用中中文講話并且且遞上菜單。。

“你好像像不懂規(guī)矩。。請(qǐng)把你們經(jīng)經(jīng)理叫來?！薄焙壬唤咏硬藛巍Ｐ〗愀杏X苗頭頭不對(duì)，立刻刻向胡先生道道歉，最終無無濟(jì)于事，只只好把餐廳經(jīng)經(jīng)理叫了過來來。胡先生的對(duì)經(jīng)經(jīng)理說：“第第一，服務(wù)員員沒有征得主主人的意見就就讓客人點(diǎn)酒酒、點(diǎn)菜；第第二，她看不不起中國人；；第三，她影影響了我請(qǐng)客客的情緒。因因此我決定換換個(gè)地方請(qǐng)客客

?！彼吞统鲆粡埫f給餐廳經(jīng)經(jīng)理，并起身身準(zhǔn)備離去，，其他人也應(yīng)應(yīng)聲離座。經(jīng)理一看名片片方知，胡先先生是北京一一家名望很大大的國際合資資公司的總經(jīng)經(jīng)理，該公司司的分公司經(jīng)經(jīng)常在本賓館館宴請(qǐng)外商。。中餐吃的是美美味佳肴西餐吃的是風(fēng)風(fēng)度氣質(zhì)！西餐的禮儀西西餐總是讓讓人聯(lián)想到燭燭光、鋼琴、、紅酒、牛扒扒、沙律、忌忌廉湯和醇香香的咖啡、WAITER或WAITRESS的的微笑……初初初熱愛西餐餐的人，也許許熱愛的并不不是如我們平平常熱愛中餐餐一樣，熱愛愛食物的色香香味，而熱愛愛僅僅因?yàn)榕Ｅ０呛蜕陈墒鞘恰拔鞑汀?，，熱愛的是西西餐的感覺，，那種能深深深觸動(dòng)心靈的的感覺。但是是，西餐是一一種文化的沉沉淀，從入座座、點(diǎn)餐到用用餐程序都有有一套西方人人的禮儀，掌掌握禮儀是用用餐前的關(guān)鍵鍵。西餐座次禮儀儀用桌：長(zhǎng)桌或或馬蹄形桌原則：女士?jī)?yōu)優(yōu)先以右為上居中為上面門為上遠(yuǎn)門為上男女穿插排列列女士?jī)?yōu)先（女女主人：主位位/男主人：：第二主位））恭敬主賓（男男女主賓分別別僅靠女主人人和男主人））以右為尊（男男主賓坐于女女主人右側(cè)，，女主賓坐于于男主人右側(cè)側(cè)）距離定位（距距主位近的位位子高于距主主位遠(yuǎn)的位子子）面門為上（面面對(duì)餐廳門的的位子高于背背對(duì)餐廳門的的位子）交叉排列（男男&女，生人人&熟人）西餐中的座次次安排男主人(9)(5)(8)⑴DOOR(4)女主人(10)(7)(6)(3)(2)男女主人分坐坐于兩側(cè)位次次的排列(2)男主人(9)(8)(4)女主人10(7)(6)(3)(1)(5)男女主人居中中而坐時(shí)位次次的排列DOOR西餐中的座次次安排女賓乙男主人女主人男主賓女主賓女賓乙女賓甲男賓甲DOOR男賓乙西餐中的座次次安排男女配偶坐成成斜對(duì)角西餐宴會(huì)賓主主座次排序見見圖①-③③圖①餐桌男主人女主人或第二二主人男1女1男2女2女3男3女4男4此法談話集中中，但不能將將客人排在末末端。門圖②餐桌女主人主人（第二主人））男1女1男2女2女3男3女4男4男5女5男6女6此法可避免客客人坐在末端端，同時(shí)提供供兩個(gè)談話中中心。門圖③餐桌主人主賓13245678門特別說明：按國外習(xí)慣，，餐桌上座次次以女主人為為準(zhǔn)，男女穿穿插安排。如如：主賓在女女主人右方，，主賓夫人在在男主人右方方，這和我國國的習(xí)慣不同同。中式動(dòng)物內(nèi)臟臟動(dòng)物的頭腳寵物珍稀動(dòng)物穆斯林：不吃吃動(dòng)物血、酒酒、驢、狗肉肉西方六不食開胃菜（魚子醬、鵝肝肝醬、焗蝸牛牛等）面包（鮮面包包、烤面包））湯（濃湯、清清湯）主菜（凍子、、泥子、魚、、肉）蔬菜沙拉點(diǎn)心（餅干、、餡餅、三明明治、通心粉粉、土豆片、、烤土豆）甜品（布丁、、冰激凌）水果咖啡/茶西餐上菜順序序西餐正餐的菜菜序頭盤副菜主菜甜品飲料湯西餐餐具西餐餐具：餐餐盤、餐巾、、刀、叉、匙匙、碟子、水水杯、湯盤以以及各種酒杯杯。酒杯分四四大類：葡萄萄酒杯、白蘭蘭地酒杯、雞雞尾酒杯、香香檳酒杯，每每一大類中又又有許多種酒酒杯，總共約約24種。餐巾坐下后，馬上上將餐巾平鋪鋪在自己并攏攏的大腿上正方形餐巾：：對(duì)折成等腰腰三角形，直直角朝向膝蓋蓋方向長(zhǎng)方形餐巾：：對(duì)折后，折折口向外平鋪鋪用餐期間離開開餐桌，將餐餐巾放于椅子子上，表示暫暫時(shí)離開用餐完畢離開開餐桌，將餐餐巾放在隨意意地折疊后放放在餐桌上的的餐盤左方用餐期間與人人交談前，應(yīng)應(yīng)先用餐巾輕輕輕地擦一下下嘴餐巾的的用法法暫時(shí)離離席餐餐巾的的放法法餐具刀、叉叉、餐餐巾刀叉的的用法法：左左手持持叉，，右手手持刀刀；刀刀叉取取用順順序是是按上上菜的的順序序由外外向內(nèi)內(nèi)取用用。英式吃吃法：：從左側(cè)側(cè)切，，切一一塊吃吃一塊塊。美式吃吃法：：從左側(cè)側(cè)切，，先切切完，，放下下刀用用叉吃吃。忌擦餐餐具西餐刀刀叉篇篇刀叉放放置1———用餐餐中刀叉放放置2———用餐餐完畢畢面包篇面包篇篇就餐：：分餐餐制，，盡量量少取取多食食。湯：不不出聲聲，由由里向向外舀舀，不不可吹吹氣。。面包：：屬于于主食食。用用手撕撕成小小塊蘸蘸牛油油或果果醬吃吃，吃吃一塊塊撕一一塊。。如果果吃面面包配配喝湯湯，應(yīng)應(yīng)一口口面包包一口口湯交交替著著吃。。蔬菜和和色拉拉：配配制在在主菜菜里的的蔬菜菜都可可吃，，菜葉葉大可可用刀刀切割割了在在用叉叉送入入口中中。色色拉用用叉子子鏟著著吃。。魚、蝦蝦、海海鮮：：魚不不能翻翻過來來吃，，得正正過來來。吃吃完這這些帶帶腥味味的東東西，，會(huì)有有一個(gè)個(gè)放有有檸檬檬片或或花瓣瓣的水水盂送送上來來，以以供洗洗手用用。肉肉類吃吃法相相似。。甜點(diǎn)：：根據(jù)據(jù)情況況選用用刀叉叉。喝湯禮儀西餐中中的舉舉止：：（一））交際際要等等距