營養(yǎng)學基礎知識-課件

營養(yǎng)學基礎知識

營養(yǎng)學基礎知識

食物、營養(yǎng)與人體健康關系（營養(yǎng)學）（食品衛(wèi)生學）有利因素有害因素食物健康食物、營養(yǎng)與人體健康關系（營養(yǎng)學）（食品衛(wèi)生學）有利因素有害中國古代營養(yǎng)學說典例 “五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充?！? 《黃帝內經(jīng)素問》 公元500年中國古代營養(yǎng)學說典例 “五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五 第一篇 營養(yǎng)學

(Nutrition)

第一篇 營養(yǎng)學

(Nutritio概 述問題:物質基礎?食物(營養(yǎng)素)概 述問題:物質基礎?食物(營養(yǎng)素)㈠ 概念營養(yǎng)素營養(yǎng)營養(yǎng)學營養(yǎng)生理需要量膳食營養(yǎng)素供給量膳食營養(yǎng)素參考攝入量㈠ 概念營養(yǎng)素1、營養(yǎng)素(nutrient) 是指食物中可給人體提供能量、機體構成成分和組織修復以及生理調節(jié)功能的化學成分。

主要包括：蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、維生素、水、其他生物活性物質。1、營養(yǎng)素(nutrient) 是指食物中可給人體提供能 營養(yǎng)素的分類能量宏量營養(yǎng)素：蛋白質、脂肪、碳水化合物。微量營養(yǎng)素：礦物質、維生素。其他膳食成分：水、其他生物活性物質。

營養(yǎng)素的分類能量2、營養(yǎng)(nutrition) 是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)物質以滿足機體生理需要的生物學過程。2、營養(yǎng)(nutrition) 是指人體攝取、消化、吸收3、營養(yǎng)學

(nutrition) 是研究人體營養(yǎng)規(guī)律及改善措施的科學。研究內容：營養(yǎng)學基礎各類食品的營養(yǎng)價值不同人群的營養(yǎng)營養(yǎng)與有關疾病社區(qū)營養(yǎng)3、營養(yǎng)學(nutrition) 是研究人體營養(yǎng)規(guī)律及改善4、營養(yǎng)生理需要量（nutritionalrequirement） 指能保持人體健康，達到應有的發(fā)育水平和能充分發(fā)揮效率地完成各項體力和腦力活動的、人體所需要的能量和各種營養(yǎng)素的必需量。

低于這個量將對健康產(chǎn)生不利影響。4、營養(yǎng)生理需要量（nutritionalrequirem現(xiàn)代營養(yǎng)學對營養(yǎng)素需要量的認識 營養(yǎng)素需要量是機體為維持“適宜營養(yǎng)狀況”，即處于并能繼續(xù)維持其良好的健康狀態(tài)，在一定時期內必須平均每天吸收該營養(yǎng)素的最低量。 個體對某種營養(yǎng)素的需要量受年齡、性別、生理特點、勞動狀況等多種因素的影響。因此，即使在一個特征很一致的人群內，由于個體生理的差異，需要量也各不相同。現(xiàn)代營養(yǎng)學對營養(yǎng)素需要量的認識 營養(yǎng)素需要量是機體為維持不同水平的營養(yǎng)素需要量 鑒于對“良好的健康狀態(tài)”可以有不同的標準，因而機體維持健康對營養(yǎng)素的需要量也可以有不同水平。為此，F(xiàn)AO/WHO聯(lián)合專家委員會提出了不同水平的需要量。 ①基本需要量 ②儲備需要量不同水平的營養(yǎng)素需要量 鑒于對“良好的健康狀態(tài)”可以有不 ①基本需要量：為預防臨床可察知的功能損害所需的營養(yǎng)素量，達到這種需要時機體能夠正常生長和繁育，但他們的組織內很少或沒有此種營養(yǎng)素儲備，故短期的膳食供給不足就可能造成缺乏。 ②儲備需要量：維持組織中儲存一定水平該營養(yǎng)素的需要量，這種儲存可以在必要時用來滿足機體的基本需要以免造成可察知的功能損害。 ①基本需要量：為預防臨床可察知的功能損害所需的營養(yǎng)素量5、膳食營養(yǎng)素供給量（recommendeddietaryallowance,RDA） 是在生理需要量的基礎上考慮了人群的安全率而制定的。 安全率包括人群中的個體差異、在應激等狀況下需要量的波動、食物的消化率、烹調損失、各種食物因素和營養(yǎng)素之間的相互影響等，并兼顧社會條件和經(jīng)濟條件等實際問題，而提出的膳食中實際應該含有的能量和各種營養(yǎng)素的量。

膳食營養(yǎng)素供給量略高于營養(yǎng)生理需要量。5、膳食營養(yǎng)素供給量（recommendeddietary6、膳食營養(yǎng)素參考攝入量（dietaryreferenceintakes,DRIs）營養(yǎng)素攝入不足或過多的危險性膳食營養(yǎng)素參考攝入量6、膳食營養(yǎng)素參考攝入量（dietaryreference(1)(1)（2）膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs） DRIs是在RDA基礎上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，由4項指標組成：

平均需要量（EAR）推薦攝入量（RNI）適宜攝入量（AI）可耐受最高攝入量（UL）（2）膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs） ①平均需要量（estimatedaveragerequirement,EAR）：是根據(jù)個體需要量的研究資料制定的，是根據(jù)某些指標判斷可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個體需要量的攝入水平。這一攝入水平不能滿足群體中另外50%個體對該營養(yǎng)素的需要。 EAR是制定RNI的基礎。 ①平均需要量（estimatedaveragere ②推薦攝入量（recommendednutrientintake,RNI）：是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97%～98%）個體需要量的攝入水平。 長期攝入RNI水平，可以滿足身體對該營養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當?shù)膬洹?/p>

RNI的主要用途是作為個體每日攝入該營養(yǎng)素的目標值。 ②推薦攝入量（recommendednutrient ③適宜攝入量（adequateintake,AI）：是通過觀察或實驗獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。 在個體需要量的研究資料不足而不能計算EAR，因而不能求得RNI時，可設定AI來代替RNI。

AI的主要用途是作為個體營養(yǎng)素攝入量的目標。 ③適宜攝入量（adequateintake,AI） ④可耐受最高攝入量（tolerableupperintakelevel,UL）：是平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量。 這個量對一般人群中的幾乎所有個體不致于引起不利健康的作用。當攝入量超過UL進一步增加時，損害健康的危險性隨之增大。

UL并不是一個建議的攝入水平。 主要用途是針對營養(yǎng)素強化食品和膳食補充劑的日漸發(fā)展，指導安全消費。 ④可耐受最高攝入量（tolerableupperi營養(yǎng)學基礎知識-課件營養(yǎng)學基礎知識-課件㈡營養(yǎng)素的消化吸收

口腔:磨碎、濕潤、溶解食物。唾液腺（腮腺、下頜腺、舌下腺）分泌唾液淀粉酶、溶菌酶等。

食管：機械蠕動，運送食物。

胃：分泌鹽酸、胃蛋白酶、黏液等，貯存、攪拌、粉碎食物。

胰：分泌消化酶（胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等）。

肝臟和膽囊：分泌膽汁，促脂肪吸收。

十二指腸和小腸：分泌消化酶（淀粉酶、酞酶、脂肪酶、蔗糖酶、麥芽糖酶、乳糖酶等），是蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、維生素和水消化吸收的主要部位。

大腸：分泌黏液，貯存糞便。

直腸和肛門：排出糞便。食物殘渣通過消化道的時間約為24小時。㈡營養(yǎng)素的消化吸收口腔:磨碎、濕潤、溶解食物。唾液腺第一章營養(yǎng)學基礎

第一章營養(yǎng)學基礎

能量與宏量營養(yǎng)素蛋白質脂類碳水化合物能量 能量與宏量營養(yǎng)素蛋白質第一節(jié)蛋白質（protein） 生命是蛋白體的存在方式。恩格斯第一章營養(yǎng)學基礎第一節(jié)蛋白質（protein）恩格斯第一章營養(yǎng)一、蛋白質的元素組成 蛋白質是主要由碳、氫、氧、氮組成的高分子化合物。 其中含碳50%～56%、氫6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、鐵、銅、錳、鋅、鈷、鉬等。 多數(shù)蛋白質的含氮量約16%，因此，可通過測定食物樣品的氮含量，再乘以6.25（蛋白質換算系數(shù)）得出樣品中的蛋白質含量。一、蛋白質的元素組成 蛋白質是主要由碳、氫、氧、氮組成的高二、蛋白質的功能 1.構成人體成分：人體內蛋白質占體重的16～19%，約為干重的45%，參與構成人體的任何組織和器官。人體中每天約有3%的蛋白質被更新。 2.調節(jié)生理功能：蛋白質構成各類生命活性物質，如酶、激素、抗體、載體、多種介質等。3.供給能量：1克食物蛋白質在體內被代謝分解，可釋放出16.7kJ(4kcal)

的能量。二、蛋白質的功能 1.構成人體成分：人體內蛋白質占體三、氨基酸和必需氨基酸 1.氨基酸（aminoacid)

是組成蛋白質的基本單位。 多個不同氨基酸組成肽（peptide)，含10個以上氨基酸稱多肽(polypeptide)；10個以下氨基酸稱寡肽(oligopeptide)；３個或２個氨基酸分別稱為三肽(tripeptide)或二肽(dipeptide)。 構成人體蛋白質的氨基酸有20種（見圖）。三、氨基酸和必需氨基酸 1.氨基酸（aminoac營養(yǎng)學基礎知識-課件氨基酸分子式通式氨基酸結構示意圖氨基酸分子式通式氨基酸結構示意圖 2.必需氨基酸

(essentialaminoacid，EAA)

是人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。 共9種：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、頡氨酸、組氨酸（嬰兒）。

半胱氨酸和酪氨酸在體內分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉變而來，因此，被稱為半必需氨基酸(semi-essentialaminoacid)。

其它9種氨基酸在人體可以自身合成滿足需要，故稱為非必需氨基酸(non-essentialaminoacid)。包括丙氨酸、精氨酸、天門冬氨酸、天門冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、絲氨酸。 2.必需氨基酸(essentialaminoac 3.氨基酸模式(aminoacidpattern)

是指某種蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例。 計算方法：以該種蛋白質中的色氨酸含量為1，分別計算出其它必需氨基酸的相應比值。 當食物蛋白質的氨基酸模式越接近人體蛋白質的氨基酸模式時，必需氨基酸被機體利用的程度也越高，則食物蛋白質的營養(yǎng)價值越高。 這樣的蛋白質有雞蛋、奶、肉、魚等動物性蛋白質和大豆蛋白質，被稱為優(yōu)質蛋白質。 其中氨基酸模式與人體蛋白質氨基酸模式最接近的某種蛋白質常被作為參考蛋白(referenceprotein)，通常為雞蛋蛋白質。 3.氨基酸模式(aminoacidpattern蛋白質生物合成示意圖蛋白質生物合成示意圖 食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸含量相對較低，導致其它必需氨基酸在體內不能被充分利用，造成食物蛋白質營養(yǎng)價值降低，則這些含量較低的氨基酸稱限制氨基酸(limitingaminoacid，LAA)。其中含量最低的稱第一限制氨基酸。 植物性蛋白質中的限制性氨基酸多為賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸。 不同食物蛋白質和人體蛋白質氨基酸模式見表1-1。 食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸含量相對較低，導致其它必氨基酸人體全雞蛋牛奶牛肉大豆面粉大米異亮氨酸4.43.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3賴氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸＋半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸＋酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8蘇氨酸4.52.83.13.62.82.52.9頡氨酸5.03.94.64.63.23.64.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0表1-1幾種食物和人體蛋白質氨基酸模式異亮氨酸4.43.23.44.44.33.84.0亮氨酸7. 4.蛋白質的互補作用(complementaryactionofprotein)：幾種營養(yǎng)價值較低的蛋白質混合攝入時，其中的限制氨基酸得到了互相補充，從而使混合蛋白質中的必需氨基酸比例更接近人體蛋白質的氨基酸模式，提高了膳食蛋白質的營養(yǎng)價值。 如大豆和米或面混合食用時，大豆蛋白富含的賴氨酸與米面蛋白質中的蛋氨酸互相補充，可明顯提高米面蛋白質的營養(yǎng)價值（表1-1-4）。 4.蛋白質的互補作用(complementa營養(yǎng)學基礎知識-課件四、蛋白質的消化、吸收和代謝 1.消化吸收 胃：胃酸使蛋白質變性，激活胃蛋白酶分解蛋白質。

小腸：蛋白質被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解為氨基酸、二肽、三肽，被小腸粘膜細胞吸收。 小腸粘膜細胞：二肽、三肽被酞酶分解為氨基酸，入肝門靜脈至肝臟。四、蛋白質的消化、吸收和代謝 1.消化吸收 2.必要氮損失(obligatorynitrogenlosses)

機體每天由于皮膚、毛發(fā)、粘膜脫落，經(jīng)期失血，及腸道菌體死亡排出，損失的氮量，成人平均為53mg/kg體重，相當于每人每天丟失20g蛋白質。此種氮損失是不可避免的。 因此，相當于必要氮損失的蛋白質量是人體最低生理需要量。 2.必要氮損失(obligatorynitrogen 3.氮平衡(nitrogenbalance)

是反映機體攝入氮和排出氮的關系。 關系式：

I=U+F+S （I：攝入氮， U：尿氮，F(xiàn)：糞氮，S：皮膚等氮損失）

零氮平衡：攝入氮=排出氮（正常人）

正氮平衡：攝入氮＞排出氮（兒童，青少年，孕婦，疾病恢復期等）

負氮平衡：攝入氮＜排出氮（饑餓，疾病，老年） 3.氮平衡(nitrogenbalance)五、蛋白質營養(yǎng)失調 1.蛋白質缺乏：若膳食蛋白質長期供給不足可發(fā)生。 臨床表現(xiàn)：消化不良→腹瀉→血漿白蛋白下降→水腫→肌肉萎縮→體重減輕→貧血→女性月經(jīng)障礙、乳汁分泌減少、生殖功能障礙。 若蛋白質攝入嚴重不足，導致“蛋白質惡性營養(yǎng)不良癥(Kwashiorkor)”，主要表現(xiàn)為水腫。 若蛋白質和熱能同時嚴重缺乏時，導致“干瘦型營養(yǎng)不良(Marasmus)”,主要表現(xiàn)為消瘦。 五、蛋白質營養(yǎng)失調 1.蛋白質缺乏：若膳食蛋白質長期供給KwashiorkorKwashiorkorKwashiorkorKwashiorkorMarasmusMarasmusMarasmusMarasmusMarasmusMarasmus阜陽奶粉事件

2004年5月，安徽省阜陽市對當?shù)?003年3月1日以后出生、以奶粉喂養(yǎng)為主的嬰兒進行的營養(yǎng)狀況普查和免費體檢顯示，因食用劣質奶粉造成營養(yǎng)不良的嬰兒229人，其中輕、中度營養(yǎng)不良的189人。 經(jīng)國務院調查組核實，阜陽市因食用劣質奶粉造成營養(yǎng)不良而死亡的嬰兒共計12人。阜陽奶粉事件 2004年5月，安徽省阜陽市對當?shù)?003營養(yǎng)學基礎知識-課件營養(yǎng)學基礎知識-課件 2.蛋白質攝入過多：蛋白質分解為氨由尿排出時，需要大量水分，從而增加腎臟負擔。 若過多含硫氨基酸（動物蛋白）攝入，可加速骨鈣丟失，易致骨質疏松。 2.蛋白質攝入過多：蛋白質分解為氨由尿排出時，需要大量六、食物蛋白質的營養(yǎng)學評價 食物蛋白質營養(yǎng)價值的優(yōu)劣可從三方面評價：蛋白質含量蛋白質消化率蛋白質利用率

六、食物蛋白質的營養(yǎng)學評價 食物蛋白質營養(yǎng)價值的優(yōu)劣可從三 1.蛋白質含量 用凱氏(Kjeldahl)定氮法，測定食物中的氮含量，乘以蛋白質換算系數(shù)(6.25),得出食物蛋白質的含量。 不同食物的蛋白質含量見表1-2。

1.蛋白質含量表1-2不同食物的蛋白質含量 名稱 含量(%) 畜、禽、魚 10～20 鮮奶 1.5～4.0 奶粉 25～27 蛋類 12～14 大豆及豆類 20～40 硬果類 15～25 谷類 6～10 薯類 2～3 蔬菜水果類 ±1表1-2不同食物的蛋白質含量 2.蛋白質消化率(digestibility)

反映蛋白質在消化道內被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 計算公式：食物氮食物氮－(糞氮－糞代謝氮)蛋白質消化率(%)=×100該計算結果也稱真消化率(truedigestibility) 2.蛋白質消化率(digestibility)食物氮食 實際工作中往往不考慮糞代謝氮，計算得出的結果稱表觀消化率(apparentdigestibility)。表觀消化率(%)=食物氮－糞氮食物氮×100表觀消化率的結果比真消化率低 實際工作中往往不考慮糞代謝氮，計算得出的結果稱表觀消化率表1-3幾種食物蛋白質消化率（%）食物真消化率食物真消化率雞蛋97±3牛奶95±3肉、魚94±3玉米85±6大米88±4面粉(精制)96±4燕麥86±7小米79大豆粉86±7菜豆78花生醬88中國混合膳96表1-3幾種食物蛋白質消化率（%）食物真消化率食物真食物BVNPU(%)PERAAS表1-4常見幾種食物蛋白質質量全雞蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98魚83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760—0.48食物BVNPU(%)PERAAS表1-4常見幾種食七、蛋白質的膳食參考攝入量 1.推薦攝入量(RNI)(g/d)

成人(18～60歲)*

男 女

輕體力活動 75 65 中體力活動 80 70 重體力活動 90 80 *按1.16g蛋白質/（kg.d）計算。七、蛋白質的膳食參考攝入量 1.推薦攝入量(RNI)( 2.若按能量計算，蛋白質攝入占膳食總能量的10%～12%，兒童青少年為12%～14%。 例：輕體力活動成年男性，能量攝入為2400kcal/d，則蛋白質攝入量應為： 2400kcal/d×12%÷4kcal/g=72g/d 2.若按能量計算，蛋白質攝入占膳食總能量的10%～12八、蛋白質的食物來源蛋白質廣泛存在于動物性食物（畜、禽、魚、蛋、奶）和植物性食物（豆類、谷類）中。動物性蛋白質質量好，在人體內利用率高，但同時富含脂肪酸和膽固醇。植物性蛋白質利用率較低。我國膳食谷類蛋白為主。大豆蛋白質量好，利用率高。應注意膳食中蛋白質互補！八、蛋白質的食物來源蛋白質廣泛存在于動物性食物（畜、禽、魚、第二節(jié)脂類（lipids） 脂類是脂肪和類脂的總稱。 共同特點：難溶于水，易溶于有機溶劑。第二節(jié)脂類（lipids） 脂類是脂肪和類脂的總稱一、脂類的分類和功能 1.分類

脂肪(甘油三酯)(triglycerides) 脂類 類脂 磷脂(phospholipids)

固醇類(sterols)一、脂類的分類和功能 1.分類 2.功能 ①提供能量：1克食物脂肪在體內可產(chǎn)生37.7kJ(9kcal)

的能量。 ②構成人體成分：中性脂肪占體重的10%～20%，構成體脂肪組織，其含量可因體力活動和營養(yǎng)狀況而變化，被稱為動脂。類脂占總脂量的1～5%，構成細胞膜的基本成分，其含量穩(wěn)定，不受機體活動和營養(yǎng)狀況的影響，被稱為定脂。 2.功能 ③維持體溫正常：皮下脂肪組織可隔熱保溫。 ④保護臟器作用：脂肪組織對臟器有支撐和襯墊作用，保護內部器官免受外力傷害。 ⑤內分泌作用：脂肪組織分泌瘦素、腫瘤壞死因子、白細胞介素等，參與機體的代謝、免疫、生長發(fā)育等生理過程。 ⑥提供必需脂肪酸：亞油酸、-亞麻酸。 ③維持體溫正常：皮下脂肪組織可隔熱保溫。 ⑦提供脂溶性維生素(A、D、E、K)。 ⑧膽固醇是體內許多重要活性物質的合成材料（膽汁、性激素、腎上腺素、維生素D等）。 ⑨增加飽腹感：脂肪進入十二指腸時，刺激產(chǎn)生腸胃抑素，使胃腸蠕動受到抑制。 ⑩改善食物感官性狀：改變食物的色、香、味、形，促進食欲。 ⑦提供脂溶性維生素(A、D、E、K)。二、脂類的消化、吸收 1.脂肪

小腸：膽汁乳化脂肪，脂肪酶(胰腺)將甘油三酯水解生成游離脂肪酸和甘油單脂。

小腸粘膜細胞：甘油、短鏈和中鏈脂肪酸直接入血。甘油單脂和長鏈脂肪酸被重新合成甘油三酯，和磷脂、膽固醇、蛋白質形成乳糜微粒，由淋巴系統(tǒng)進入血循環(huán)。 2.磷脂同甘油三酯。 3.膽固醇可直接被吸收進入淋巴系統(tǒng)。二、脂類的消化、吸收 1.脂肪營養(yǎng)學基礎知識-課件三、脂肪酸和必需脂肪酸 1.脂肪酸 ①概念：是分子由1～30個碳原子的鏈烴和羧基（COOH）組成的脂族羧酸。是組成脂肪的基本單位。三、脂肪酸和必需脂肪酸 1.脂肪酸

②分類 ⅰ按碳鏈長度： 長鏈脂肪酸(＞14C) 中鏈脂肪酸(6～12C) 短鏈脂肪酸(＜5C) ⅱ按飽和程度： 飽和脂肪酸 單不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸 ⅲ按雙鍵位置： n-3系列不飽和脂肪酸 n-6系列不飽和脂肪酸 （n為第一個雙鍵距甲基端的位置） ②分類 2.必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA) ①概念 必需脂肪酸是指人體不可缺少而 自身不能合成，必須由食物供給的脂 肪酸。 ②種類

亞油酸 （C18：2，n-6）

-亞麻酸 （C18：3，n-3）

2.必需脂肪酸(essentialfattyacid ③生理功能 ⅰ維持細胞膜的結構和功能：因EFA是磷脂的重要成分，而磷脂是細胞膜的主要結構成分。 ⅱ是合成前列腺素的前體：因亞油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。 ⅲ與膽固醇代謝有關：與膽固醇脂化，有利于膽固醇分解代謝，防止在體內沉積導致動脈粥樣硬化。 ③生理功能四、EPA與DHA 1.概念

EPA為20碳5烯酸（C20：5，n-3），DHA為22碳6烯酸（C22：6，n-3），均為人體需要的多不飽和脂肪酸，但人體利用亞油酸和-亞麻酸可以合成。多存在于海產(chǎn)品中（深海魚油）。四、EPA與DHA 1.概念 2.生理功能 ①降低血漿甘油三脂和膽固醇，預防心血管疾病。 ②抑制血小板凝聚，防止動脈粥樣硬化和血栓形成。 ③維持視覺功能，增強視力。 ④與嬰兒大腦發(fā)育關系密切。 2.生理功能五、脂肪的膳食參考攝入量 脂肪適宜攝入量（AI）

①成人攝入脂肪能量占總能量20～30%。 ②必需脂肪酸能量占總熱能3%。 ③S:M:P=1:1:1 ④(n-6):(n-3)=(4～6):1 ⑤膽固醇＜300mg五、脂肪的膳食參考攝入量 脂肪適宜攝入量（AI）六、脂肪的膳食來源

飽和脂肪酸、飽和脂肪酸（動物的脂肪組織和肉類）。不飽和脂肪酸（植物種子）。亞油酸（植物油）。亞麻酸（豆油、紫蘇籽油）。EPA、DHA（海產(chǎn)品、深海魚油）。磷脂（蛋黃、肝臟、大豆、花生）。膽固醇（腦、肝、腎、蛋、肉、奶）。六、脂肪的膳食來源飽和脂肪酸、飽和脂肪酸（動物的脂肪組營養(yǎng)學基礎知識-課件營養(yǎng)學基礎知識-課件資料：我國居民膳食脂肪攝入狀況1992年全國營養(yǎng)調查結果：人均攝入脂肪58.3g/日，占膳食總熱能的22%。 城市居民為77.7g，占總熱能28.4%； 農村居民為48.3g，占總熱能18.6%。動物性脂肪占40%，植物性占60%。資料：我國居民膳食脂肪攝入狀況1992年全國營養(yǎng)調查結果：第三節(jié)碳水化合物（carbohydrate） 碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物，也稱糖類。第三節(jié)碳水化合物（carbohydrate） 碳水一、碳水化合物的分類 1.單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。 2.雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖等。 3.寡糖：由3～10個單糖組成的多糖。 棉籽糖、水蘇糖等。 4.多糖：由10個以上單糖組成的多糖。 糖原、淀粉、膳食纖維*。一、碳水化合物的分類 1.單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。 *膳食纖維：是存在于食物中的各類纖維，不能被人體消化吸收。 ①不溶性纖維：纖維素、半纖維素、木質素。 ②可溶性纖維：果膠、樹膠、粘膠。

*膳食纖維：是存在于食物中的各類纖維，不能被人體消化吸收二、碳水化合物的生理功能 1.提供能量：1g碳水化合物在體內氧化可提供16.7kJ(4.0kcal)

的能量。 2.是機體的構成成分：糖脂、糖蛋白核糖。 3.節(jié)約蛋白質作用：充足的碳水化合物攝入，可節(jié)省體內蛋白質的消耗，增加氮儲留。二、碳水化合物的生理功能 1.提供能量：1g碳水化合物在 4.抗生酮作用：碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解產(chǎn)生的乙?；Y合，進入三羧酸循環(huán)被徹底氧化。從而，避免了由于脂肪酸氧化不全而產(chǎn)生過量的酮體（乙酰乙酸、-羥丁酸、丙酮）所導致的酮血癥。 5.解毒作用：肝臟中的葡萄糖醛酸能結合某些外來化學物，將其排出體外。 4.抗生酮作用：碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪 6.提供膳食纖維：絕大部分膳食纖維不能被人體消化吸收，卻有重要的生理功能。 ①增強腸道功能、有利糞便排出。 ②降低血糖和血膽固醇。 ③控制體重和減肥。 ④預防結腸癌（爭論）。 6.提供膳食纖維：絕大部分膳食纖維不能被人體消化吸收，三、碳水化合物的消化吸收 1.小腸消化吸收 ①淀粉：經(jīng)胰淀粉酶分解為雙糖。 ②雙糖：經(jīng)小腸粘膜細胞麥芽糖酶、 蔗糖酶、乳糖酶分解為單糖。 ③單糖：直接吸收入血。 2.結腸發(fā)酵吸收 部分膳食纖維被結腸細菌分解，產(chǎn)生水分、氣體、短鏈脂肪酸。短鏈脂肪酸可吸收。三、碳水化合物的消化吸收 1.小腸消化吸收四、碳水化合物的參考攝入量 1.碳水化合物適宜攝入量(AI):

碳水化合物應提供55%～65%的膳食總能量（2歲以下嬰幼兒除外）。 相當于每天攝入約300～400g碳水化合物，至少為275g。 2.膳食纖維的推薦攝入量(推算結果): 總膳食纖維25～35g。四、碳水化合物的參考攝入量 1.碳水化合物適宜攝入量(AI五、碳水化合物的食物來源 1.碳水化合物：谷類 65%(麥子)～80%(大米)薯類 15%(馬鈴薯)～35%(木薯)豆類 20%(黃豆)～60%(紅豆)根莖類蔬菜堅果類水果類食糖五、碳水化合物的食物來源 1.碳水化合物： 2.膳食纖維*谷類 4.5淀粉類 22.2干豆類 20.2鮮豆類 4.3瓜果類 2.7葉菜類 2.7 *單位：g/100g可食部 2.膳食纖維*營養(yǎng)學基礎知識-課件第四節(jié)能量（energy） 能量不是營養(yǎng)素，但一切生物都需要能量來維持生命活動。第四節(jié)能量（energy） 能量不是營養(yǎng)素，但一切一、能量的單位和來源 1.能量單位 ①焦耳（joule，J）：1J相當于1牛頓的力使1kg的物質移動1m所消耗的能量。 營養(yǎng)學上常使用千焦耳（kJ）。 ②卡（cal）：1cal是使1g純水由15°C升到16°C所需要的能量。 營養(yǎng)學上常使用千卡（kcal）。 ③單位換算：1kcal=4.184kJ一、能量的單位和來源 1.能量單位 2.能量來源

人體需要的能量主要來自于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質。乙醇也可以產(chǎn)生能量。 3.能量系數(shù) 是每克碳水化合物、脂肪、蛋白質在體內氧化產(chǎn)生的能量值。

碳水化合物 16.7kJ(4kcal)/g 脂肪 37.7kJ(9kcal)/g 蛋白質 16.7kJ(4kcal)/g 2.能量來源二、能量代謝和平衡 人體攝入的能量主要用于滿足維持基礎代謝、體力活動和食物特殊動力作用消耗的能量需要。 嬰幼兒、兒童、青少年需額外增加生長發(fā)育所需能量。 孕婦需增加子宮、胎盤、胎兒、乳房和體脂儲備所需能量。 乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。二、能量代謝和平衡 人體攝入的能量主要用于滿足維持基礎代謝 研究人體能量代謝的目的在于研究能量平衡。

能量攝入不足，機體會動用自身的能量儲備甚至消耗自身組織以滿足生命活動的能量需要，導致體力下降，體重減輕，發(fā)育遲緩，死亡。

能量攝入過剩，多余的能量以脂肪的形式儲存，導致肥胖。 因此，能量的攝入應與需要平衡。 研究人體能量代謝的目的在于研究能量平衡。 1.能量推薦攝入量（RNI） ①成年，輕活動，男性2400(kcal/d)

女性2100(kcal/d) ②50歲起，年齡增長，能量攝入遞減。 ③孕婦+200kcal/d；乳母+500kcal/d。 1.能量推薦攝入量（RNI） 2.三大生熱營養(yǎng)素的供能比例：

蛋白質 10%～12% 脂肪 20%～30% 碳水化合物 55%～65% 2.三大生熱營養(yǎng)素的供能比例： 營養(yǎng)學基礎知識

營養(yǎng)學基礎知識

食物、營養(yǎng)與人體健康關系（營養(yǎng)學）（食品衛(wèi)生學）有利因素有害因素食物健康食物、營養(yǎng)與人體健康關系（營養(yǎng)學）（食品衛(wèi)生學）有利因素有害中國古代營養(yǎng)學說典例 “五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充?！? 《黃帝內經(jīng)素問》 公元500年中國古代營養(yǎng)學說典例 “五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五 第一篇 營養(yǎng)學

(Nutrition)

第一篇 營養(yǎng)學

(Nutritio概 述問題:物質基礎?食物(營養(yǎng)素)概 述問題:物質基礎?食物(營養(yǎng)素)㈠ 概念營養(yǎng)素營養(yǎng)營養(yǎng)學營養(yǎng)生理需要量膳食營養(yǎng)素供給量膳食營養(yǎng)素參考攝入量㈠ 概念營養(yǎng)素1、營養(yǎng)素(nutrient) 是指食物中可給人體提供能量、機體構成成分和組織修復以及生理調節(jié)功能的化學成分。

主要包括：蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、維生素、水、其他生物活性物質。1、營養(yǎng)素(nutrient) 是指食物中可給人體提供能 營養(yǎng)素的分類能量宏量營養(yǎng)素：蛋白質、脂肪、碳水化合物。微量營養(yǎng)素：礦物質、維生素。其他膳食成分：水、其他生物活性物質。

營養(yǎng)素的分類能量2、營養(yǎng)(nutrition) 是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)物質以滿足機體生理需要的生物學過程。2、營養(yǎng)(nutrition) 是指人體攝取、消化、吸收3、營養(yǎng)學

(nutrition) 是研究人體營養(yǎng)規(guī)律及改善措施的科學。研究內容：營養(yǎng)學基礎各類食品的營養(yǎng)價值不同人群的營養(yǎng)營養(yǎng)與有關疾病社區(qū)營養(yǎng)3、營養(yǎng)學(nutrition) 是研究人體營養(yǎng)規(guī)律及改善4、營養(yǎng)生理需要量（nutritionalrequirement） 指能保持人體健康，達到應有的發(fā)育水平和能充分發(fā)揮效率地完成各項體力和腦力活動的、人體所需要的能量和各種營養(yǎng)素的必需量。

低于這個量將對健康產(chǎn)生不利影響。4、營養(yǎng)生理需要量（nutritionalrequirem現(xiàn)代營養(yǎng)學對營養(yǎng)素需要量的認識 營養(yǎng)素需要量是機體為維持“適宜營養(yǎng)狀況”，即處于并能繼續(xù)維持其良好的健康狀態(tài)，在一定時期內必須平均每天吸收該營養(yǎng)素的最低量。 個體對某種營養(yǎng)素的需要量受年齡、性別、生理特點、勞動狀況等多種因素的影響。因此，即使在一個特征很一致的人群內，由于個體生理的差異，需要量也各不相同?，F(xiàn)代營養(yǎng)學對營養(yǎng)素需要量的認識 營養(yǎng)素需要量是機體為維持不同水平的營養(yǎng)素需要量 鑒于對“良好的健康狀態(tài)”可以有不同的標準，因而機體維持健康對營養(yǎng)素的需要量也可以有不同水平。為此，F(xiàn)AO/WHO聯(lián)合專家委員會提出了不同水平的需要量。 ①基本需要量 ②儲備需要量不同水平的營養(yǎng)素需要量 鑒于對“良好的健康狀態(tài)”可以有不 ①基本需要量：為預防臨床可察知的功能損害所需的營養(yǎng)素量，達到這種需要時機體能夠正常生長和繁育，但他們的組織內很少或沒有此種營養(yǎng)素儲備，故短期的膳食供給不足就可能造成缺乏。 ②儲備需要量：維持組織中儲存一定水平該營養(yǎng)素的需要量，這種儲存可以在必要時用來滿足機體的基本需要以免造成可察知的功能損害。 ①基本需要量：為預防臨床可察知的功能損害所需的營養(yǎng)素量5、膳食營養(yǎng)素供給量（recommendeddietaryallowance,RDA） 是在生理需要量的基礎上考慮了人群的安全率而制定的。 安全率包括人群中的個體差異、在應激等狀況下需要量的波動、食物的消化率、烹調損失、各種食物因素和營養(yǎng)素之間的相互影響等，并兼顧社會條件和經(jīng)濟條件等實際問題，而提出的膳食中實際應該含有的能量和各種營養(yǎng)素的量。

膳食營養(yǎng)素供給量略高于營養(yǎng)生理需要量。5、膳食營養(yǎng)素供給量（recommendeddietary6、膳食營養(yǎng)素參考攝入量（dietaryreferenceintakes,DRIs）營養(yǎng)素攝入不足或過多的危險性膳食營養(yǎng)素參考攝入量6、膳食營養(yǎng)素參考攝入量（dietaryreference(1)(1)（2）膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs） DRIs是在RDA基礎上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，由4項指標組成：

平均需要量（EAR）推薦攝入量（RNI）適宜攝入量（AI）可耐受最高攝入量（UL）（2）膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs） ①平均需要量（estimatedaveragerequirement,EAR）：是根據(jù)個體需要量的研究資料制定的，是根據(jù)某些指標判斷可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個體需要量的攝入水平。這一攝入水平不能滿足群體中另外50%個體對該營養(yǎng)素的需要。 EAR是制定RNI的基礎。 ①平均需要量（estimatedaveragere ②推薦攝入量（recommendednutrientintake,RNI）：是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97%～98%）個體需要量的攝入水平。 長期攝入RNI水平，可以滿足身體對該營養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當?shù)膬洹?/p>

RNI的主要用途是作為個體每日攝入該營養(yǎng)素的目標值。 ②推薦攝入量（recommendednutrient ③適宜攝入量（adequateintake,AI）：是通過觀察或實驗獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。 在個體需要量的研究資料不足而不能計算EAR，因而不能求得RNI時，可設定AI來代替RNI。

AI的主要用途是作為個體營養(yǎng)素攝入量的目標。 ③適宜攝入量（adequateintake,AI） ④可耐受最高攝入量（tolerableupperintakelevel,UL）：是平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量。 這個量對一般人群中的幾乎所有個體不致于引起不利健康的作用。當攝入量超過UL進一步增加時，損害健康的危險性隨之增大。

UL并不是一個建議的攝入水平。 主要用途是針對營養(yǎng)素強化食品和膳食補充劑的日漸發(fā)展，指導安全消費。 ④可耐受最高攝入量（tolerableupperi營養(yǎng)學基礎知識-課件營養(yǎng)學基礎知識-課件㈡營養(yǎng)素的消化吸收

口腔:磨碎、濕潤、溶解食物。唾液腺（腮腺、下頜腺、舌下腺）分泌唾液淀粉酶、溶菌酶等。

食管：機械蠕動，運送食物。

胃：分泌鹽酸、胃蛋白酶、黏液等，貯存、攪拌、粉碎食物。

胰：分泌消化酶（胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等）。

肝臟和膽囊：分泌膽汁，促脂肪吸收。

十二指腸和小腸：分泌消化酶（淀粉酶、酞酶、脂肪酶、蔗糖酶、麥芽糖酶、乳糖酶等），是蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、維生素和水消化吸收的主要部位。

大腸：分泌黏液，貯存糞便。

直腸和肛門：排出糞便。食物殘渣通過消化道的時間約為24小時。㈡營養(yǎng)素的消化吸收口腔:磨碎、濕潤、溶解食物。唾液腺第一章營養(yǎng)學基礎

第一章營養(yǎng)學基礎

能量與宏量營養(yǎng)素蛋白質脂類碳水化合物能量 能量與宏量營養(yǎng)素蛋白質第一節(jié)蛋白質（protein） 生命是蛋白體的存在方式。恩格斯第一章營養(yǎng)學基礎第一節(jié)蛋白質（protein）恩格斯第一章營養(yǎng)一、蛋白質的元素組成 蛋白質是主要由碳、氫、氧、氮組成的高分子化合物。 其中含碳50%～56%、氫6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、鐵、銅、錳、鋅、鈷、鉬等。 多數(shù)蛋白質的含氮量約16%，因此，可通過測定食物樣品的氮含量，再乘以6.25（蛋白質換算系數(shù)）得出樣品中的蛋白質含量。一、蛋白質的元素組成 蛋白質是主要由碳、氫、氧、氮組成的高二、蛋白質的功能 1.構成人體成分：人體內蛋白質占體重的16～19%，約為干重的45%，參與構成人體的任何組織和器官。人體中每天約有3%的蛋白質被更新。 2.調節(jié)生理功能：蛋白質構成各類生命活性物質，如酶、激素、抗體、載體、多種介質等。3.供給能量：1克食物蛋白質在體內被代謝分解，可釋放出16.7kJ(4kcal)

的能量。二、蛋白質的功能 1.構成人體成分：人體內蛋白質占體三、氨基酸和必需氨基酸 1.氨基酸（aminoacid)

是組成蛋白質的基本單位。 多個不同氨基酸組成肽（peptide)，含10個以上氨基酸稱多肽(polypeptide)；10個以下氨基酸稱寡肽(oligopeptide)；３個或２個氨基酸分別稱為三肽(tripeptide)或二肽(dipeptide)。 構成人體蛋白質的氨基酸有20種（見圖）。三、氨基酸和必需氨基酸 1.氨基酸（aminoac營養(yǎng)學基礎知識-課件氨基酸分子式通式氨基酸結構示意圖氨基酸分子式通式氨基酸結構示意圖 2.必需氨基酸

(essentialaminoacid，EAA)

是人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。 共9種：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、頡氨酸、組氨酸（嬰兒）。

半胱氨酸和酪氨酸在體內分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉變而來，因此，被稱為半必需氨基酸(semi-essentialaminoacid)。

其它9種氨基酸在人體可以自身合成滿足需要，故稱為非必需氨基酸(non-essentialaminoacid)。包括丙氨酸、精氨酸、天門冬氨酸、天門冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、絲氨酸。 2.必需氨基酸(essentialaminoac 3.氨基酸模式(aminoacidpattern)

是指某種蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例。 計算方法：以該種蛋白質中的色氨酸含量為1，分別計算出其它必需氨基酸的相應比值。 當食物蛋白質的氨基酸模式越接近人體蛋白質的氨基酸模式時，必需氨基酸被機體利用的程度也越高，則食物蛋白質的營養(yǎng)價值越高。 這樣的蛋白質有雞蛋、奶、肉、魚等動物性蛋白質和大豆蛋白質，被稱為優(yōu)質蛋白質。 其中氨基酸模式與人體蛋白質氨基酸模式最接近的某種蛋白質常被作為參考蛋白(referenceprotein)，通常為雞蛋蛋白質。 3.氨基酸模式(aminoacidpattern蛋白質生物合成示意圖蛋白質生物合成示意圖 食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸含量相對較低，導致其它必需氨基酸在體內不能被充分利用，造成食物蛋白質營養(yǎng)價值降低，則這些含量較低的氨基酸稱限制氨基酸(limitingaminoacid，LAA)。其中含量最低的稱第一限制氨基酸。 植物性蛋白質中的限制性氨基酸多為賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸。 不同食物蛋白質和人體蛋白質氨基酸模式見表1-1。 食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸含量相對較低，導致其它必氨基酸人體全雞蛋牛奶牛肉大豆面粉大米異亮氨酸4.43.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3賴氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸＋半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸＋酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8蘇氨酸4.52.83.13.62.82.52.9頡氨酸5.03.94.64.63.23.64.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0表1-1幾種食物和人體蛋白質氨基酸模式異亮氨酸4.43.23.44.44.33.84.0亮氨酸7. 4.蛋白質的互補作用(complementaryactionofprotein)：幾種營養(yǎng)價值較低的蛋白質混合攝入時，其中的限制氨基酸得到了互相補充，從而使混合蛋白質中的必需氨基酸比例更接近人體蛋白質的氨基酸模式，提高了膳食蛋白質的營養(yǎng)價值。 如大豆和米或面混合食用時，大豆蛋白富含的賴氨酸與米面蛋白質中的蛋氨酸互相補充，可明顯提高米面蛋白質的營養(yǎng)價值（表1-1-4）。 4.蛋白質的互補作用(complementa營養(yǎng)學基礎知識-課件四、蛋白質的消化、吸收和代謝 1.消化吸收 胃：胃酸使蛋白質變性，激活胃蛋白酶分解蛋白質。

小腸：蛋白質被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解為氨基酸、二肽、三肽，被小腸粘膜細胞吸收。 小腸粘膜細胞：二肽、三肽被酞酶分解為氨基酸，入肝門靜脈至肝臟。四、蛋白質的消化、吸收和代謝 1.消化吸收 2.必要氮損失(obligatorynitrogenlosses)

機體每天由于皮膚、毛發(fā)、粘膜脫落，經(jīng)期失血，及腸道菌體死亡排出，損失的氮量，成人平均為53mg/kg體重，相當于每人每天丟失20g蛋白質。此種氮損失是不可避免的。 因此，相當于必要氮損失的蛋白質量是人體最低生理需要量。 2.必要氮損失(obligatorynitrogen 3.氮平衡(nitrogenbalance)

是反映機體攝入氮和排出氮的關系。 關系式：

I=U+F+S （I：攝入氮， U：尿氮，F(xiàn)：糞氮，S：皮膚等氮損失）

零氮平衡：攝入氮=排出氮（正常人）

正氮平衡：攝入氮＞排出氮（兒童，青少年，孕婦，疾病恢復期等）

負氮平衡：攝入氮＜排出氮（饑餓，疾病，老年） 3.氮平衡(nitrogenbalance)五、蛋白質營養(yǎng)失調 1.蛋白質缺乏：若膳食蛋白質長期供給不足可發(fā)生。 臨床表現(xiàn)：消化不良→腹瀉→血漿白蛋白下降→水腫→肌肉萎縮→體重減輕→貧血→女性月經(jīng)障礙、乳汁分泌減少、生殖功能障礙。 若蛋白質攝入嚴重不足，導致“蛋白質惡性營養(yǎng)不良癥(Kwashiorkor)”，主要表現(xiàn)為水腫。 若蛋白質和熱能同時嚴重缺乏時，導致“干瘦型營養(yǎng)不良(Marasmus)”,主要表現(xiàn)為消瘦。 五、蛋白質營養(yǎng)失調 1.蛋白質缺乏：若膳食蛋白質長期供給KwashiorkorKwashiorkorKwashiorkorKwashiorkorMarasmusMarasmusMarasmusMarasmusMarasmusMarasmus阜陽奶粉事件

2004年5月，安徽省阜陽市對當?shù)?003年3月1日以后出生、以奶粉喂養(yǎng)為主的嬰兒進行的營養(yǎng)狀況普查和免費體檢顯示，因食用劣質奶粉造成營養(yǎng)不良的嬰兒229人，其中輕、中度營養(yǎng)不良的189人。 經(jīng)國務院調查組核實，阜陽市因食用劣質奶粉造成營養(yǎng)不良而死亡的嬰兒共計12人。阜陽奶粉事件 2004年5月，安徽省阜陽市對當?shù)?003營養(yǎng)學基礎知識-課件營養(yǎng)學基礎知識-課件 2.蛋白質攝入過多：蛋白質分解為氨由尿排出時，需要大量水分，從而增加腎臟負擔。 若過多含硫氨基酸（動物蛋白）攝入，可加速骨鈣丟失，易致骨質疏松。 2.蛋白質攝入過多：蛋白質分解為氨由尿排出時，需要大量六、食物蛋白質的營養(yǎng)學評價 食物蛋白質營養(yǎng)價值的優(yōu)劣可從三方面評價：蛋白質含量蛋白質消化率蛋白質利用率

六、食物蛋白質的營養(yǎng)學評價 食物蛋白質營養(yǎng)價值的優(yōu)劣可從三 1.蛋白質含量 用凱氏(Kjeldahl)定氮法，測定食物中的氮含量，乘以蛋白質換算系數(shù)(6.25),得出食物蛋白質的含量。 不同食物的蛋白質含量見表1-2。

1.蛋白質含量表1-2不同食物的蛋白質含量 名稱 含量(%) 畜、禽、魚 10～20 鮮奶 1.5～4.0 奶粉 25～27 蛋類 12～14 大豆及豆類 20～40 硬果類 15～25 谷類 6～10 薯類 2～3 蔬菜水果類 ±1表1-2不同食物的蛋白質含量 2.蛋白質消化率(digestibility)

反映蛋白質在消化道內被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 計算公式：食物氮食物氮－(糞氮－糞代謝氮)蛋白質消化率(%)=×100該計算結果也稱真消化率(truedigestibility) 2.蛋白質消化率(digestibility)食物氮食 實際工作中往往不考慮糞代謝氮，計算得出的結果稱表觀消化率(apparentdigestibility)。表觀消化率(%)=食物氮－糞氮食物氮×100表觀消化率的結果比真消化率低 實際工作中往往不考慮糞代謝氮，計算得出的結果稱表觀消化率表1-3幾種食物蛋白質消化率（%）食物真消化率食物真消化率雞蛋97±3牛奶95±3肉、魚94±3玉米85±6大米88±4面粉(精制)96±4燕麥86±7小米79大豆粉86±7菜豆78花生醬88中國混合膳96表1-3幾種食物蛋白質消化率（%）食物真消化率食物真食物BVNPU(%)PERAAS表1-4常見幾種食物蛋白質質量全雞蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98魚83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760—0.48食物BVNPU(%)PERAAS表1-4常見幾種食七、蛋白質的膳食參考攝入量 1.推薦攝入量(RNI)(g/d)

成人(18～60歲)*

男 女

輕體力活動 75 65 中體力活動 80 70 重體力活動 90 80 *按1.16g蛋白質/（kg.d）計算。七、蛋白質的膳食參考攝入量 1.推薦攝入量(RNI)( 2.若按能量計算，蛋白質攝入占膳食總能量的10%～12%，兒童青少年為12%～14%。 例：輕體力活動成年男性，能量攝入為2400kcal/d，則蛋白質攝入量應為： 2400kcal/d×12%÷4kcal/g=72g/d 2.若按能量計算，蛋白質攝入占膳食總能量的10%～12八、蛋白質的食物來源蛋白質廣泛存在于動物性食物（畜、禽、魚、蛋、奶）和植物性食物（豆類、谷類）中。動物性蛋白質質量好，在人體內利用率高，但同時富含脂肪酸和膽固醇。植物性蛋白質利用率較低。我國膳食谷類蛋白為主。大豆蛋白質量好，利用率高。應注意膳食中蛋白質互補！八、蛋白質的食物來源蛋白質廣泛存在于動物性食物（畜、禽、魚、第二節(jié)脂類（lipids） 脂類是脂肪和類脂的總稱。 共同特點：難溶于水，易溶于有機溶劑。第二節(jié)脂類（lipids） 脂類是脂肪和類脂的總稱一、脂類的分類和功能 1.分類

脂肪(甘油三酯)(triglycerides) 脂類 類脂 磷脂(phospholipids)

固醇類(sterols)一、脂類的分類和功能 1.分類 2.功能 ①提供能量：1克食物脂肪在體內可產(chǎn)生37.7kJ(9kcal)

的能量。 ②構成人體成分：中性脂肪占體重的10%～20%，構成體脂肪組織，其含量可因體力活動和營養(yǎng)狀況而變化，被稱為動脂。類脂占總脂量的1～5%，構成細胞膜的基本成分，其含量穩(wěn)定，不受機體活動和營養(yǎng)狀況的影響，被稱為定脂。 2.功能 ③維持體溫正常：皮下脂肪組織可隔熱保溫。 ④保護臟器作用：脂肪組織對臟器有支撐和襯墊作用，保護內部器官免受外力傷害。 ⑤內分泌作用：脂肪組織分泌瘦素、腫瘤壞死因子、白細胞介素等，參與機體的代謝、免疫、生長發(fā)育等生理過程。 ⑥提供必需脂肪酸：亞油酸、-亞麻酸。 ③維持體溫正常：皮下脂肪組織可隔熱保溫。 ⑦提供脂溶性維生素(A、D、E、K)。 ⑧膽固醇是體內許多重要活性物質的合成材料（膽汁、性激素、腎上腺素、維生素D等）。 ⑨增加飽腹感：脂肪進入十二指腸時，刺激產(chǎn)生腸胃抑素，使胃腸蠕動受到抑制。 ⑩改善食物感官性狀：改變食物的色、香、味、形，促進食欲。 ⑦提供脂溶性維生素(A、D、E、K)。二、脂類的消化、吸收 1.脂肪

小腸：膽汁乳化脂肪，脂肪酶(胰腺)將甘油三酯水解生成游離脂肪酸和甘油單脂。

小腸粘膜細胞：甘油、短鏈和中鏈脂肪酸直接入血。甘油單脂和長鏈脂肪酸被重新合成甘油三酯，和磷脂、膽固醇、蛋白質形成乳糜微粒，由淋巴系統(tǒng)進入血循環(huán)。 2.磷脂同甘油三酯。 3.膽固醇可直接被吸收進入淋巴系統(tǒng)。二、脂類的消化、吸收 1.脂肪營養(yǎng)學基礎知識-課件三、脂肪酸和必需脂肪酸 1.脂肪酸 ①概念：是分子由1～30個碳原子的鏈烴和羧基（COOH）組成的脂族羧酸。是組成脂肪的基本單位。三、脂肪酸和必需脂肪酸 1.脂肪酸

②分類 ⅰ按碳鏈長度： 長鏈脂肪酸(＞14C) 中鏈脂肪酸(6～12C) 短鏈脂肪酸(＜5C) ⅱ按飽和程度： 飽和脂肪酸 單不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸 ⅲ按雙鍵位置： n-3系列不飽和脂肪酸 n-6系列不飽和脂肪酸 （n為第一個雙鍵距甲基端的位置） ②分類 2.必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA) ①概念 必需脂肪酸是指人體不可缺少而 自身不能合成，必須由食物供給的脂 肪酸。 ②種類

亞油酸 （C18：2，n-6）

-亞麻酸 （C18：3，n-3）

2.必需脂肪酸(essentialfattyacid ③生理功能 ⅰ維持細胞膜的結構和功能：因EFA是磷脂的重要成分，而磷脂是細胞膜的主要結構成分。 ⅱ是合成前列腺素的前體：因亞油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。 ⅲ與膽固醇代謝有關：與膽固醇脂化，有利于膽固醇分解代謝，防止在體內沉積導致動脈粥樣硬化。 ③生理功能四、EPA與DHA 1.概念

EPA為20碳5烯酸（C20：5，n-3），DHA為22碳6烯酸（C22：6，n-3），均為人體需要的多不飽和脂肪酸，但人體利用亞油酸和-亞麻酸可以合成。多存在于海產(chǎn)品中（深海魚油）。四、EPA與DHA 1.概念 2.生理功能 ①降低血漿甘油三脂和膽固醇，預防心血管疾病。 ②抑制血小板凝聚，防止動脈粥樣硬化和血栓形成。 ③維持視覺功能，增強視力。 ④與嬰兒大腦發(fā)育關系密切。 2.生理功能五、脂肪的膳食參考攝入量 脂肪適宜攝入量（AI）

①成人攝入脂肪能量占總能量20～30%。 ②必需脂肪酸能量占總熱能3%。 ③S:M:P=1:1:1 ④(n-6):(n-3)=(4～6):1 ⑤膽固醇＜300mg五、脂肪的膳食參考攝入量 脂肪適宜攝入量（AI）六、脂肪的膳食來源

飽和脂肪酸、飽和脂肪酸（動物的脂肪組織和肉類）。不飽和脂肪酸（植物種子）。亞油酸（植物油）。亞麻酸（豆油、紫蘇籽油）。EPA、DHA（海產(chǎn)品、深海魚油）。磷脂（蛋黃、肝臟、大豆、花生）。膽固醇（腦、肝、腎、蛋、肉、奶）。六、脂肪的膳食來源飽和脂肪酸、飽和脂肪酸（動物的脂肪組營養(yǎng)學基礎知識-課件營養(yǎng)學基礎知識-課件資料：我國居民膳食脂肪攝