豬肉品質(zhì)評(píng)價(jià)方法課件

豬肉食用品質(zhì)的評(píng)價(jià)技術(shù)周光宏教授、校長(zhǎng)中國(guó)畜產(chǎn)品加工研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)國(guó)家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心主任國(guó)家現(xiàn)代生豬產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系培訓(xùn)班豬肉食用品質(zhì)的評(píng)價(jià)技術(shù)周光宏教授、校長(zhǎng)國(guó)家現(xiàn)代生豬產(chǎn)業(yè)技術(shù)1內(nèi)容宰后肌肉生化嫩度的評(píng)價(jià)/剪切力值測(cè)定保水性測(cè)定色澤評(píng)價(jià)pH值的測(cè)定豬肉食用品質(zhì)的感官評(píng)價(jià)內(nèi)容宰后肌肉生化2一、宰后肌肉生化橫紋肌結(jié)構(gòu)一、宰后肌肉生化橫紋肌結(jié)構(gòu)3一、宰后肌肉生化橫紋肌結(jié)構(gòu)一、宰后肌肉生化橫紋肌結(jié)構(gòu)4一、宰后肌肉生化宰后僵直一、宰后肌肉生化宰后僵直5肌肉結(jié)合水(%)0306090120

3.04.05.06.07.0

pH宰后肌肉在不同pH下的保水性1d和7d一、宰后肌肉生化肌肉結(jié)合水(%)03060901206一、宰后肌肉生化pH與一、宰后肌肉生化pH與7豬肉品質(zhì)評(píng)價(jià)方法課件8灰白、質(zhì)地很軟、汁液滲出有理想的粉紅肉色、硬度和保水性深紫紅色、質(zhì)地很硬、斷面干燥、保水性高灰白、質(zhì)地很軟、汁液滲出有理想的粉紅肉色、硬度和保水性深紫紅9科學(xué)客觀的食用品質(zhì)評(píng)價(jià)方法對(duì)于指導(dǎo)育種、飼養(yǎng)和屠宰加工具有重要意義。科學(xué)客觀的食用品質(zhì)評(píng)價(jià)方法對(duì)于指導(dǎo)育種、飼養(yǎng)和屠宰加工具有重10二、豬肉品質(zhì)評(píng)價(jià)前的準(zhǔn)備評(píng)價(jià)對(duì)象：冷卻肉（宰后時(shí)間的規(guī)定）采樣方法和記錄采樣部位背景資料（如品種、年齡、飼養(yǎng)方式、體重、屠宰時(shí)間、擊昏方式、電刺激方式、冷卻方式、取樣時(shí)間、取樣時(shí)的pH值、大理石花紋、肌肉名稱、取樣準(zhǔn)確位置等）實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的頭數(shù)（8-10頭）相關(guān)儀器設(shè)備的準(zhǔn)備二、豬肉品質(zhì)評(píng)價(jià)前的準(zhǔn)備評(píng)價(jià)對(duì)象：冷卻肉（宰后時(shí)間的規(guī)定）11采樣方法背膘通脊后端前端2.5-3.0cm樣品測(cè)定時(shí)間的選擇：用于測(cè)定剪切力的豬肉為宰后48h樣品（貯藏于0-4℃）。樣品貯藏溫度：正常情況下0-4℃，如果是外地工廠取樣或采樣量較大的情況），可先-20℃下凍結(jié)/凍藏24h或更長(zhǎng)（只適合于剪切力測(cè)定）。采樣方法背膘通脊后端前端2.5-3.0cm樣品測(cè)定時(shí)間的選12三、剪切力測(cè)定溫度平衡煮制冷卻肉柱制備剪切三、剪切力測(cè)定溫度平衡13（一）溫度平衡將肉塊從0-4℃的冷庫(kù)或冰箱中取出，放在室溫（22℃左右，可通過自來水或空調(diào)來調(diào)控）中溫度平衡半小時(shí)左右，旨在降低肉樣放入水浴時(shí)因溫差過大而造成的劇烈熱收縮。（一）溫度平衡將肉塊從0-4℃的冷庫(kù)或冰箱中取出，放在室溫（14（二）煮制

72℃水浴中煮至中心溫度70℃，煮制過程中記錄肉樣中心溫度變化和煮制時(shí)間；注意：肉樣大?。ê穸?.54cm）應(yīng)即可能一致（二）煮制72℃水浴中煮至中心溫度70℃，煮制過程中記15（三）冷卻煮制后流水冷卻半小時(shí)，之后0-4℃繼續(xù)冷卻過夜，冷卻過程中，肉塊變硬，便于后續(xù)的分切。（三）冷卻煮制后流水冷卻半小時(shí)，之后0-4℃繼續(xù)冷卻過夜，冷16（四）肉柱的準(zhǔn)備

將冷卻的熟肉塊放在室溫下平衡半小時(shí)；用單片刀修整肉塊的邊沿，并找出肌纖維的自然走向，之后用雙片刀（間距1cm）沿肌纖維的自然走向分切成多個(gè)1cm厚的小塊；用鋒利的陶瓷刀從1cm厚的小塊中分切1cm寬的肉柱，肉柱的寬度用直尺測(cè)量；肉塊切取過程中，應(yīng)避免肉眼可見的結(jié)締組織、血管及其他缺陷。每個(gè)肉樣的肉柱個(gè)數(shù)不少于8個(gè)。（四）肉柱的準(zhǔn)備將冷卻的熟肉塊放在室溫下平衡半小時(shí)；17（五）剪切

用國(guó)產(chǎn)剪切儀沿肌纖維垂直方向剪切肉柱，記錄剪切力值（WBSF），計(jì)算平均值。用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定時(shí)，選擇WarnerBratzlershearforceblade，樣品剪切時(shí)的速度為0.83mm/s。（五）剪切用國(guó)產(chǎn)剪切儀沿肌纖維垂直方向剪切肉柱，記錄剪切力18四、保水性的測(cè)定滴水損失（Driploss）貯藏?fù)p失（Purgeloss）蒸煮損失（Cookingloss）加壓損失(Pressingloss)拿破率離心損失四、保水性的測(cè)定滴水損失（Driploss）19（一）滴水損失

順著纖維方向把肉樣修成長(zhǎng)條狀2*3*5cm，稱重，用鐵絲勾住肉樣一端，使肌纖維垂直向下，懸掛于聚乙烯的塑料袋中(為了避免肉樣與塑料袋壁接觸，通常塑料袋內(nèi)襯一次性紙杯)，扎緊袋口后懸掛于冷庫(kù)中，在0~4℃下吊掛24h，取出肉條，用吸水紙吸干肉條表面水分，稱重（一）滴水損失順著纖維方向把肉樣修成長(zhǎng)條狀2*3*20（二）貯藏?fù)p失從背最長(zhǎng)肌處取2.5cm厚肉塊，修整去除可見的皮下脂肪和結(jié)締組織。肉塊稱重后真空包裝，4℃放置48h，打開包裝取出肉塊，用濾紙吸干肉塊表面的汁液，稱重。貯藏前后重量的損失與原肉樣重的百分比即為貯藏?fù)p失。（二）貯藏?fù)p失從背最長(zhǎng)肌處取2.5cm厚肉塊，修整去除可21（三）蒸煮損失

蒸煮前后重量的損失與原肉樣重的百分比即為蒸煮損失。72℃水浴中煮至中心溫度70℃，煮制過程中記錄肉樣中心溫度變化和煮制時(shí)間；注意：肉樣大?。ê穸?.54cm）應(yīng)即可能一致（三）蒸煮損失蒸煮前后重量的損失與原肉樣重的百分比即為蒸煮22（四）加壓失水率

沿肌纖維垂直方向取1厘米厚，直徑2.523cm(圓面積為5.0cm2)的圓形肉柱，稱重，然后用雙層紗布包裹，再用18層濾紙或吸水紙包裹，在土壤壓縮儀上加壓35Kg保持5min，去除紗布、吸水紙后稱重，加壓前后重量的損失與原肉樣重的百分比即為加壓失水率。（四）加壓失水率沿肌纖維垂直方向取1厘米厚，直徑2.5223（5）拿破率將100克瘦肉樣本切成1立方厘米肉丁，拌入20毫升鹽水（鹽水濃度為12%NaCl，0.07%NaNO2），4℃腌制24小時(shí)后，將該肉丁置于沸水中10分鐘，水浴后的樣品靜置2.5小時(shí)任滲出液排出后稱重。肉丁煮后的重量與腌前的重量之比即拿破率。（5）拿破率將100克瘦肉樣本切成1立方厘米肉丁，拌入224（6）離心損失切取2cm厚的肉片，取肉中心部位重量10g左右。立即將上述取得的樣品放置于感應(yīng)量為0.001g的天平上稱重。稱重后用濾紙將肉樣包裹好，放入50ml的離心管中(內(nèi)放入脫脂棉)，4℃，9000r/min，離心10min，取出樣品，剝?nèi)V紙，稱肉樣重。離心前后重量的損失與原肉樣重的百分比即為離心損失。（6）離心損失切取2cm厚的肉片，取肉中心部位重量10g左25五、豬肉色澤評(píng)價(jià)肉色主觀評(píng)定

色差計(jì)評(píng)定

五、豬肉色澤評(píng)價(jià)肉色主觀評(píng)定26（一）肉色主觀評(píng)定（一）肉色主觀評(píng)定27（二）色差計(jì)評(píng)定

0-4℃中發(fā)色30min注意：用單層無(wú)色透明保鮮膜包裹肉塊，使薄膜緊貼肉塊，盡量避免氣泡、皺褶；色差計(jì)要校正；注意區(qū)分正常和異常肉色；環(huán)境溫度影響肉色;肉塊厚度>1.2cm。脫氧肌紅蛋白(DeoxyMb)%=100×2.375×[1-(R473-R730)/(R525-R730)]高鐵肌紅蛋白(MetMb)%=100×1.395×[1-(R572-R730)/(R525-R730)]氧合肌紅蛋白(OxyMb)%=100-脫氧肌紅蛋白%-高鐵肌紅蛋白%（二）色差計(jì)評(píng)定0-4℃中發(fā)色30min注意：用單層無(wú)28六、pH值測(cè)定另用溫度計(jì)測(cè)量肉塊或胴體的實(shí)際溫度，將pH計(jì)的溫度設(shè)置調(diào)為肉塊或胴體實(shí)際溫度，待pH計(jì)讀數(shù)穩(wěn)定（15-20秒穩(wěn)定不變）后即為所測(cè)pH值。取10g肉樣絞碎，稱取1g，加入9mL預(yù)冷勻漿緩沖液（5mM碘乙酸鈉、150mM氯化鉀，pH7.0）6000rpm，2×15switha5s勻漿后，將已校準(zhǔn)的電極插入勻漿液中，待讀數(shù)穩(wěn)定后即為所測(cè)pH值。六、pH值測(cè)定另用溫度計(jì)測(cè)量肉塊或胴體的實(shí)際溫度，將pH計(jì)的29謝謝！謝謝！30豬肉食用品質(zhì)的評(píng)價(jià)技術(shù)周光宏教授、校長(zhǎng)中國(guó)畜產(chǎn)品加工研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)國(guó)家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心主任國(guó)家現(xiàn)代生豬產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系培訓(xùn)班豬肉食用品質(zhì)的評(píng)價(jià)技術(shù)周光宏教授、校長(zhǎng)國(guó)家現(xiàn)代生豬產(chǎn)業(yè)技術(shù)31內(nèi)容宰后肌肉生化嫩度的評(píng)價(jià)/剪切力值測(cè)定保水性測(cè)定色澤評(píng)價(jià)pH值的測(cè)定豬肉食用品質(zhì)的感官評(píng)價(jià)內(nèi)容宰后肌肉生化32一、宰后肌肉生化橫紋肌結(jié)構(gòu)一、宰后肌肉生化橫紋肌結(jié)構(gòu)33一、宰后肌肉生化橫紋肌結(jié)構(gòu)一、宰后肌肉生化橫紋肌結(jié)構(gòu)34一、宰后肌肉生化宰后僵直一、宰后肌肉生化宰后僵直35肌肉結(jié)合水(%)0306090120

3.04.05.06.07.0

pH宰后肌肉在不同pH下的保水性1d和7d一、宰后肌肉生化肌肉結(jié)合水(%)030609012036一、宰后肌肉生化pH與一、宰后肌肉生化pH與37豬肉品質(zhì)評(píng)價(jià)方法課件38灰白、質(zhì)地很軟、汁液滲出有理想的粉紅肉色、硬度和保水性深紫紅色、質(zhì)地很硬、斷面干燥、保水性高灰白、質(zhì)地很軟、汁液滲出有理想的粉紅肉色、硬度和保水性深紫紅39科學(xué)客觀的食用品質(zhì)評(píng)價(jià)方法對(duì)于指導(dǎo)育種、飼養(yǎng)和屠宰加工具有重要意義?？茖W(xué)客觀的食用品質(zhì)評(píng)價(jià)方法對(duì)于指導(dǎo)育種、飼養(yǎng)和屠宰加工具有重40二、豬肉品質(zhì)評(píng)價(jià)前的準(zhǔn)備評(píng)價(jià)對(duì)象：冷卻肉（宰后時(shí)間的規(guī)定）采樣方法和記錄采樣部位背景資料（如品種、年齡、飼養(yǎng)方式、體重、屠宰時(shí)間、擊昏方式、電刺激方式、冷卻方式、取樣時(shí)間、取樣時(shí)的pH值、大理石花紋、肌肉名稱、取樣準(zhǔn)確位置等）實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的頭數(shù)（8-10頭）相關(guān)儀器設(shè)備的準(zhǔn)備二、豬肉品質(zhì)評(píng)價(jià)前的準(zhǔn)備評(píng)價(jià)對(duì)象：冷卻肉（宰后時(shí)間的規(guī)定）41采樣方法背膘通脊后端前端2.5-3.0cm樣品測(cè)定時(shí)間的選擇：用于測(cè)定剪切力的豬肉為宰后48h樣品（貯藏于0-4℃）。樣品貯藏溫度：正常情況下0-4℃，如果是外地工廠取樣或采樣量較大的情況），可先-20℃下凍結(jié)/凍藏24h或更長(zhǎng)（只適合于剪切力測(cè)定）。采樣方法背膘通脊后端前端2.5-3.0cm樣品測(cè)定時(shí)間的選42三、剪切力測(cè)定溫度平衡煮制冷卻肉柱制備剪切三、剪切力測(cè)定溫度平衡43（一）溫度平衡將肉塊從0-4℃的冷庫(kù)或冰箱中取出，放在室溫（22℃左右，可通過自來水或空調(diào)來調(diào)控）中溫度平衡半小時(shí)左右，旨在降低肉樣放入水浴時(shí)因溫差過大而造成的劇烈熱收縮。（一）溫度平衡將肉塊從0-4℃的冷庫(kù)或冰箱中取出，放在室溫（44（二）煮制

72℃水浴中煮至中心溫度70℃，煮制過程中記錄肉樣中心溫度變化和煮制時(shí)間；注意：肉樣大?。ê穸?.54cm）應(yīng)即可能一致（二）煮制72℃水浴中煮至中心溫度70℃，煮制過程中記45（三）冷卻煮制后流水冷卻半小時(shí)，之后0-4℃繼續(xù)冷卻過夜，冷卻過程中，肉塊變硬，便于后續(xù)的分切。（三）冷卻煮制后流水冷卻半小時(shí)，之后0-4℃繼續(xù)冷卻過夜，冷46（四）肉柱的準(zhǔn)備

將冷卻的熟肉塊放在室溫下平衡半小時(shí)；用單片刀修整肉塊的邊沿，并找出肌纖維的自然走向，之后用雙片刀（間距1cm）沿肌纖維的自然走向分切成多個(gè)1cm厚的小塊；用鋒利的陶瓷刀從1cm厚的小塊中分切1cm寬的肉柱，肉柱的寬度用直尺測(cè)量；肉塊切取過程中，應(yīng)避免肉眼可見的結(jié)締組織、血管及其他缺陷。每個(gè)肉樣的肉柱個(gè)數(shù)不少于8個(gè)。（四）肉柱的準(zhǔn)備將冷卻的熟肉塊放在室溫下平衡半小時(shí)；47（五）剪切

用國(guó)產(chǎn)剪切儀沿肌纖維垂直方向剪切肉柱，記錄剪切力值（WBSF），計(jì)算平均值。用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定時(shí)，選擇WarnerBratzlershearforceblade，樣品剪切時(shí)的速度為0.83mm/s。（五）剪切用國(guó)產(chǎn)剪切儀沿肌纖維垂直方向剪切肉柱，記錄剪切力48四、保水性的測(cè)定滴水損失（Driploss）貯藏?fù)p失（Purgeloss）蒸煮損失（Cookingloss）加壓損失(Pressingloss)拿破率離心損失四、保水性的測(cè)定滴水損失（Driploss）49（一）滴水損失

順著纖維方向把肉樣修成長(zhǎng)條狀2*3*5cm，稱重，用鐵絲勾住肉樣一端，使肌纖維垂直向下，懸掛于聚乙烯的塑料袋中(為了避免肉樣與塑料袋壁接觸，通常塑料袋內(nèi)襯一次性紙杯)，扎緊袋口后懸掛于冷庫(kù)中，在0~4℃下吊掛24h，取出肉條，用吸水紙吸干肉條表面水分，稱重（一）滴水損失順著纖維方向把肉樣修成長(zhǎng)條狀2*3*50（二）貯藏?fù)p失從背最長(zhǎng)肌處取2.5cm厚肉塊，修整去除可見的皮下脂肪和結(jié)締組織。肉塊稱重后真空包裝，4℃放置48h，打開包裝取出肉塊，用濾紙吸干肉塊表面的汁液，稱重。貯藏前后重量的損失與原肉樣重的百分比即為貯藏?fù)p失。（二）貯藏?fù)p失從背最長(zhǎng)肌處取2.5cm厚肉塊，修整去除可51（三）蒸煮損失

蒸煮前后重量的損失與原肉樣重的百分比即為蒸煮損失。72℃水浴中煮至中心溫度70℃，煮制過程中記錄肉樣中心溫度變化和煮制時(shí)間；注意：肉樣大?。ê穸?.54cm）應(yīng)即可能一致（三）蒸煮損失蒸煮前后重量的損失與原肉樣重的百分比即為蒸煮52（四）加壓失水率

沿肌纖維垂直方向取1厘米厚，直徑2.523cm(圓面積為5.0cm2)的圓形肉柱，稱重，然后用雙層紗布包裹，再用18層濾紙或吸水紙包裹，在土壤壓縮儀上加壓35Kg保持5min，去除紗布、吸水紙后稱重，加壓前后重量的損失與原肉樣重的百分比即為加壓失水率。（四）加壓失水率沿肌纖維垂直方向取1厘米厚，直徑2.5253（5）拿破率將100克瘦肉樣本切成1立方厘米肉丁，拌入20毫升鹽水（鹽水濃度為12%NaCl，0.07%NaNO2），4℃腌制24小時(shí)后，將該肉丁置于沸水中10分鐘，水浴后的樣品靜置2.5小時(shí)任滲出液排出后稱重。肉丁煮后的重量與腌前的重量之比即拿破率。（5）拿破率將100克瘦肉樣本切成1立方厘米肉丁，拌入254（6）離心損失切取2cm厚的肉片，取肉中心部位重量10g左右。立即將上述取得的樣品放置于感應(yīng)量為0.001g的天平上稱重。稱重后用濾紙將肉樣包裹好，放入50ml的離心管中(內(nèi)放入脫脂棉)，4℃，9000