生活中的無(wú)機(jī)化學(xué)課件

5化學(xué)性物質(zhì)與食品安全5-1

食品添加劑與人體健康5-2動(dòng)植物中的天然有毒物質(zhì)15化學(xué)性物質(zhì)與食品安全15-1食品添加劑與人體健康實(shí)例：炸油條時(shí)，為什么需向面團(tuán)里常加入純堿和明礬？其實(shí)發(fā)明油條的人可能并不懂得化學(xué)，但是他不自覺(jué)地利用了3個(gè)化學(xué)反應(yīng)原理，才得到我們喜愛(ài)的油條。首先純堿（Na2CO3）與面團(tuán)里的水發(fā)生反應(yīng)，生成碳酸氫鈉（NaHCO3）和氫氧化鈉（NaOH）：

Na2CO3+H2O=NaHCO3+NaOH第2個(gè)反應(yīng)是生成的NaHCO3受熱分解成Na2CO3、H2O和CO2：

NaHCO3=Na2CO3+H2O+CO2↑

25-1食品添加劑與人體健康實(shí)例：第2個(gè)反應(yīng)是生成的NaHC上述反應(yīng)使面團(tuán)里產(chǎn)生CO2氣體，氣體受熱膨脹，所以在炸油條時(shí)，油條迅速膨脹起來(lái)。但上面的反應(yīng)還產(chǎn)生較多NaOH，因NaOH是強(qiáng)堿，是不能吃的，巧妙地是發(fā)明油條的人知道用明礬{Al2(SO4)3·K2SO4·24H2O}，來(lái)中和NaOH的堿性。Al2(SO4)3·K2SO4·24H2O+6NaOH=2Al(OH)3+3Na2SO4+K2SO4+24H2O反應(yīng)產(chǎn)生的Al(OH)3以膠體形式存在，有利于包裹CO2氣體，使面團(tuán)具有較大限度的伸縮性。Al(OH)3是胃舒平的主要成分，它能中和胃中過(guò)多的胃酸（鹽酸），保護(hù)胃壁黏膜。因此患有胃病的人，常吃油條有好處。3上述反應(yīng)使面團(tuán)里產(chǎn)生CO2氣體，氣體受熱膨脹，所以在食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)生產(chǎn)中不可缺少的化學(xué)物質(zhì)，它的應(yīng)用對(duì)改良食品的品質(zhì)、風(fēng)味、延長(zhǎng)保鮮期和降低成本等方面有特殊的作用。食品添加劑不是食物固有成份，大都是人工合成的化學(xué)物質(zhì)，一般沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，為了食用安全，聯(lián)合國(guó)和世界各國(guó)都制訂有嚴(yán)格的法規(guī)，但是由于各種原因，食品添加劑影響人體健康的事時(shí)有發(fā)生，因此對(duì)食品添加劑的使用必須引起重視。

顯然油條中加入了食品添加劑，什么是食品添加劑呢？4食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)生產(chǎn)中不可缺少的化學(xué)顯然一、什么是食品添加劑

Whatisadditiveagentforfood

這些物質(zhì)在食品中應(yīng)當(dāng)對(duì)人體無(wú)害，也不影響食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)還應(yīng)該具有增進(jìn)食品的感官性質(zhì)or提高食品質(zhì)量的作用?！吨腥A人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》定義：食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。5一、什么是食品添加劑這些物質(zhì)在食品中應(yīng)當(dāng)對(duì)人體無(wú)害目前世界上使用的食品添加劑約有4000多種，按來(lái)源分為：天然和化學(xué)合成兩大類。根據(jù)功能不同，可分為：

防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、增白劑、酸味劑、凝固劑、疏松劑、增稠劑、甜味劑、著色劑、品質(zhì)改良劑、抗結(jié)劑、香料和其它等類。

二、食品添加劑的種類Thekindofadditiveagentforfood

6目前世界上使用的食品添加劑約有4000多種，

二、防腐劑是以保持食品原有品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為目的的食品添加劑，它能抑制微生物活動(dòng)、防止食品腐敗變質(zhì)從而延長(zhǎng)保質(zhì)期。到目前為止我國(guó)只批準(zhǔn)了32種允許使用的食物防腐劑，其中最常用的有苯甲酸、山梨酸等?！氨酒凡缓腥魏畏栏瘎笔欠窨尚牛坎糠制髽I(yè)在食品中添加了防腐劑后，由于怕消費(fèi)者有疑慮，而不在標(biāo)簽中標(biāo)注使用了防腐劑；有的甚至使用了防腐劑而在包裝上宣傳“本品不含有任何防腐劑”，以此來(lái)誤導(dǎo)和欺騙消費(fèi)者，嚴(yán)重侵犯了消費(fèi)者的知情權(quán)。據(jù)對(duì)121種易拉罐裝碳酸飲料測(cè)試結(jié)果表明，有7種飲料使用防腐劑而未標(biāo)注，占所測(cè)含防腐劑飲料總數(shù)的8％。如何正確認(rèn)識(shí)食品中的防腐劑？消費(fèi)者應(yīng)理性看待，明確防腐劑除了防止食品變質(zhì)外，也可以防止食品中毒的發(fā)生；防腐劑由人工合成，使用不當(dāng)會(huì)有一定副效應(yīng)，長(zhǎng)期過(guò)量攝入會(huì)對(duì)消費(fèi)者身體健康造成一定損害。兒童、孕婦等特殊人群，應(yīng)重點(diǎn)予以保護(hù)，建議不要食用含過(guò)多防腐劑的食品。7防腐劑“本品不含有任何防腐劑”是否可信？部分企業(yè)在食品中添添加劑名稱食品最大使用量/(mg/kg)苯甲酸碳酸飲料0.2低鹽醬菜、醬類、蜜餞0.5醬油、食醋、果醬（不包括罐頭）、果汁（味）型飲料、果汁（味）冰1.0葡萄酒、果酒、飲糖0.8食品工業(yè)用塑料桶裝濃縮果蔬汁2.0預(yù)調(diào)酒0.2苯甲酸和苯甲酸鈉

苯甲酸又名安息香酸（C6H5COOH），因其在水中的溶解度較低，多使用其鹽（C6H5COONa）。苯甲酸鈉為白色顆粒，無(wú)臭或微帶安息香氣味，味微甜，有收斂性；易溶于水；苯甲酸鈉是酸性防腐劑，在堿性介質(zhì)中無(wú)殺菌、抑菌作用；其防腐最佳pH：2.5-4.0。苯甲酸鈉親油性較大，易穿透細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞體內(nèi)，干擾細(xì)胞膜的通透性，抑制細(xì)胞膜對(duì)氨基酸的吸收；進(jìn)入細(xì)胞體內(nèi)電離酸化細(xì)胞內(nèi)的堿儲(chǔ)，并抑制細(xì)胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰輔酶A縮合反應(yīng)，從而起到食品防腐的目的。8添加劑名稱食品最大使用量/(mg/kg)苯甲酸碳酸山梨酸及山梨酸鉀對(duì)霉菌、酵母和需氧菌均有抑制作用，但對(duì)厭氧芽孢桿菌和乳酸桿菌幾乎無(wú)效。防腐效果隨pH值升高而降低，但適宜的pH范圍比苯甲酸廣，以在pH5-6以下使用為宜。山梨酸及鉀鹽的防霉能力明顯高于苯甲酸及鹽類，是苯甲酸鈉的5-10倍。安全性高：山梨酸是一種國(guó)際公認(rèn)安全的防腐劑。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織、世界衛(wèi)生組織、美國(guó)FDA都對(duì)其安全性給予了肯定。山梨酸的毒副作用比苯甲酸、維生素C和食鹽還要低，毒性僅有苯甲酸的1/4、食鹽的1/2，但價(jià)格比苯甲酸貴。山梨酸在人體內(nèi)參與新陳代謝過(guò)程，并被人體消化和吸收，產(chǎn)生CO2和H2O。ADI（人體每日容許攝入量）：0-25mg/kg體重（山梨酸及其鹽的總量，以山梨酸計(jì)）。9山梨酸及山梨酸鉀對(duì)霉菌、酵母和需氧菌均有抑制作用，但對(duì)厭氧芽丙酸及其鹽丙酸（CH3CH2COOH）及其鹽類也是酸型防腐劑。其抑菌作用較弱，但對(duì)霉菌和需氧芽孢桿菌或革蘭氏陰性菌有效，特別是對(duì)抑制引起食品發(fā)粘的菌類如枯草桿菌有效?？咕饔帽壬嚼嫠崛酰纫宜釓?qiáng)。丙酸是人體代謝正常中間產(chǎn)物，安全性較高。能耐高溫而不分解，廣泛用于食品、煙草、醫(yī)藥行業(yè)。也可用于丁基橡膠，防止老化和延長(zhǎng)使用壽命。ADI值不需要規(guī)定。10丙酸及其鹽10對(duì)羥基苯甲酸酯類對(duì)羥基苯甲酸酯類是苯甲酸的衍生物。受pH值影響小，它們對(duì)細(xì)菌、霉菌和酵母有廣泛的抑制作用。其中對(duì)霉菌和酵母的作用較強(qiáng)，對(duì)細(xì)菌特別是對(duì)革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌作用較弱。抑菌機(jī)理：抑制微生物細(xì)胞呼吸酶與電子傳遞系統(tǒng)的活性，破壞微生物的細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)。ADI：0-10mg/kg體重（以對(duì)羥基苯甲酸甲酯、乙酯和丙酯總量計(jì)。食品安全問(wèn)題一直受到消費(fèi)者和媒體的高度關(guān)注，特別是有些媒體并不了解食品行業(yè)的特性，盲目宣傳防腐劑的危害性，排斥防腐劑在食品中的作用，認(rèn)為不含防腐劑的產(chǎn)品才是最安全最綠色的，誤導(dǎo)消費(fèi)者的消費(fèi)觀念。殊不知，在多數(shù)食品中，尤其是低鹽、多水分、多糖、半干的食品中，必須添加適量防腐劑，才能延長(zhǎng)保質(zhì)期，保證食品的風(fēng)味和質(zhì)量，否則容易引起細(xì)菌超標(biāo)和食品變質(zhì)。雖然現(xiàn)在提倡高溫滅菌技術(shù)，但許多食品的滅菌溫度只在80℃左右(這是工藝、食品風(fēng)味、成本等多種因素決定的)，還有許多耐高溫的細(xì)菌是沒(méi)法殺滅的，需要一定的防腐劑進(jìn)行抑制，才能達(dá)到規(guī)定的保質(zhì)期。如果某種食品中注明“不含有任何防腐劑”，那么消費(fèi)者必須更加留意，該食品或許添加了國(guó)標(biāo)規(guī)定以外的防腐劑，或者添加了工業(yè)防腐劑，更有甚者添加了抗生素之類的藥物，所以對(duì)此類食品必須謹(jǐn)慎選用。11對(duì)羥基苯甲酸酯類食品安全問(wèn)題一直受到消費(fèi)者和媒體的高度關(guān)注，2.抗氧化劑抗氧化劑能阻止或推遲食品氧化變質(zhì)、提高食品穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貯存期。能延緩食品的氧化，防酸??；抗氧化作用機(jī)理：

1）阻斷反應(yīng)鏈，向氧化脫氫的脂肪供氫

ROO·+AH（抗氧化劑）

ROOH+A·2）向氧化生成的自由基供氫，中斷脂肪過(guò)氧化我國(guó)允許使用的有丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯(BHT)、沒(méi)食子酸丙酯(PG)、特丁基對(duì)苯二酚、混合生育酚、異抗壞血酸鈉、異山梨酸鈉、茶多酚等。122.抗氧化劑12丁基羥基茴香醚（BHA）

BHA通常是α-和β-異構(gòu)體的混合物，不溶于水、可溶于油脂、對(duì)熱相當(dāng)穩(wěn)定，在弱堿條件下不易被破壞。過(guò)去人們一向認(rèn)為BHA毒性較低，并被世界各國(guó)普遍許可使用。但在1982年日本發(fā)現(xiàn)它對(duì)大鼠前胃有致癌作用，并決定從1983年2月開(kāi)始禁用。1986年JECFA重新評(píng)價(jià)BHA的有關(guān)資料后，再次將暫定ADI從0.5mg/kg體重降至0.3mg/kg體重。問(wèn)題：假如作你做食品開(kāi)發(fā)，根據(jù)BHA的特點(diǎn)，選擇它用在哪一類的產(chǎn)品？13丁基羥基茴香醚（BHA）13丁基羥基甲苯（BHT）與BHA同屬酚型油溶性抗氧化劑，其抗氧化作用較強(qiáng)、耐熱性好，且沒(méi)有BHA的特異臭，但急性毒性比BHA高，無(wú)致癌性。廣泛應(yīng)用于油脂、油炸食品、干魚制品、餅干、速食面、干制食品、腌制臘肉等。1986年JECFA將其ADI值從0.5mg/kg體重降至0.125mg/kg。14丁基羥基甲苯（BHT）14沒(méi)食子酸丙酯沒(méi)食子酸丙酯是多酚型抗氧化劑。其對(duì)豬油的抗氧化作用比BHA和BHT強(qiáng)。若與BHA、BHT并用，效果更好。與檸檬酸或酒石酸并用有增效和防止變色的作用。

ADI：0-2.5mg/kg15沒(méi)食子酸丙酯15混合生育酚濃縮物廣泛存在于高等動(dòng)、植物體內(nèi)，具有抗氧化作用。天然的生育酚有α-，β-，γ-，δ-等，作為抗氧化劑使用的是它們的混合物—混合生育酚濃縮物。熱穩(wěn)定性高，較高溫度下仍有良好的抗氧化能力。BHA于200度加熱2小時(shí)后全部揮發(fā)，而生育酚在220度加熱3小時(shí)僅消失一半。因此很適用于在高溫油炸時(shí)使用。16混合生育酚濃縮物16抗壞血酸及其鉀、鈉鹽

水溶性抗氧化劑，可由葡萄糖合成，干燥狀態(tài)較穩(wěn)定，水溶液遇光、受熱易破壞，在堿性條件下和金屬離子存在時(shí)破壞更甚。抗壞血酸又稱為Vc，廣泛存在于水果及蔬菜中，人缺乏Vc的癥狀是牙齦部出血，牙齒松脫，同時(shí)皮下出血，形成瘀斑?；颊呔氲。貏e易感染疾病。用途：啤酒、軟飲料、果蔬制品和肉制品等抗氧化劑，防止褪色、變色、變味。17抗壞血酸及其鉀、鈉鹽173.發(fā)色劑和漂白劑發(fā)色機(jī)理：NO3-

亞硝基化菌

NO2-

NO2-+CH3-CH-COOHHNO2+CH3-CH-COO-OHOH

3HNO2H++

NO3-+2NO+H2OMb+NOMbNO（肌紅蛋白）

（亞硝基肌紅蛋白）

亮紅色發(fā)色劑：為了保持肉類鮮紅的顏色（硝酸鹽、亞硝酸鹽等）；發(fā)色原理：硝酸鹽在亞硝基化菌的作用下還原成亞硝酸鹽，并在肌肉中乳酸的作用下生成亞硝酸。亞硝酸很不穩(wěn)定，可分解產(chǎn)生亞硝基，并與肌紅蛋白反應(yīng)生成亮紅色的亞硝基肌紅蛋白，保持肉制品的良好色澤。亞硝酸鹽毒性較強(qiáng)，攝入量大可使血紅蛋白（三價(jià)鐵）、失去輸氧能力、引起腸原性青紫癥。亞硝酸鹽可與食物或胃中的仲胺類物質(zhì)反應(yīng)生成亞硝胺，而亞硝胺則是強(qiáng)致癌物。人們多年來(lái)力圖尋找代用品。但是亞硝酸鹽除了發(fā)色作用外，還具有抑菌和增強(qiáng)風(fēng)味的作用。特別是防止肉毒梭狀芽孢桿菌產(chǎn)生的肉毒中毒。目前尚無(wú)適當(dāng)?shù)奶娲?。魚與熊掌不可得兼，目前各國(guó)仍許可使用，但嚴(yán)格控制其使用范圍和使用量。183.發(fā)色劑和漂白劑發(fā)色機(jī)理：NO3-亞硝基化菌NO2漂白劑：使食品色澤潔白，給人以衛(wèi)生和高級(jí)的感覺(jué)。氧化型漂白劑：本身強(qiáng)烈的氧化作用使著色物被氧化破壞。如偶氮甲酰胺、過(guò)氧化苯甲酰。還原型漂白劑：所產(chǎn)的SO2還原作用使有色物質(zhì)褪色。

焦亞硫酸鈉（鉀）、亞硫酸氫鈉、硫磺、低亞硫酸鈉機(jī)制：a.亞硫酸將著色物還原褪色；b.亞硫酸抑制氧化酶，防止酶性褐變；阻止非酶性褐變；c.阻斷微生物的生理氧化過(guò)程，防腐。19漂白劑：使食品色澤潔白，給人以衛(wèi)生和高級(jí)的感覺(jué)。1920204.呈味劑作為食品添加劑的呈味劑：酸味劑、甜味劑、鮮味劑。1)酸味劑酸味劑是以賦以食品酸味為主要目的的食品添加劑，還可有調(diào)節(jié)pH值的作用。酸味劑可分為兩類：有機(jī)酸和無(wú)機(jī)酸。有機(jī)酸：檸檬酸、酒石酸、蘋果酸和乳酸等。無(wú)機(jī)酸：主要是磷酸，一般認(rèn)為風(fēng)味不如有機(jī)酸好、應(yīng)用較少。（ADI：0-70mg/kg體重）214.呈味劑作為食品添加劑的呈味劑：酸味劑、甜味劑、鮮味劑。22)甜味劑甜味劑是賦予食品甜味的食品添加劑，按來(lái)源可分為兩類：天然甜味劑和人工合成甜味劑。

天然甜味劑：甜菊糖甙、甘草、奇異果素、羅漢果素等。

人工合成甜味劑：糖精、環(huán)己氨基磺酸鈉（甜蜜素）天門冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）、異麥芽酮糖醇、低聚果糖等。通常所說(shuō)的甜味劑是指人工合成的非營(yíng)養(yǎng)甜味劑、糖醇類甜味劑和非糖天然甜味劑。222)甜味劑22糖精：甜度是蔗糖的300-500倍，本身不溶于水，常用其鈉鹽。允許使用于醬菜類、調(diào)味醬汁、濃縮果汁、蜜餞、配制酒、冷飲、糕點(diǎn)、餅干及面包。最大使用量0.15g/kg

嬰兒食品、病人食品及主食不應(yīng)使用23糖精：23環(huán)己氨基磺酸鈉（甜蜜素）

1958年美國(guó)列為GRAS物質(zhì)，1979年報(bào)告有致癌作用，1980年報(bào)告證明無(wú)致癌作用，F(xiàn)AO/WHO于1982年制定ADI為0-11mg/kg。美國(guó)FDA1984年宣布無(wú)致癌性，但美國(guó)國(guó)家科學(xué)委員會(huì)和美國(guó)科學(xué)院1986年報(bào)告有促進(jìn)和可能的致癌作用，至今美國(guó)的聯(lián)邦法中仍規(guī)定“禁止直接加入或用于食品”。我國(guó)允許使用，ADI為0-11mg/kg。24環(huán)己氨基磺酸鈉（甜蜜素）24天門冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）

甜度是蔗糖的100-200倍，在體內(nèi)分解為氨基酸，無(wú)毒。在體內(nèi)代謝不須胰島素參與，可用于糖尿病病人，殘留物在牙縫中不會(huì)發(fā)酵產(chǎn)酸，對(duì)防齲齒有效。無(wú)毒。允許使用于低熱飲料、口香糖、糖果、糕點(diǎn)，按正常需要量加。且可與其他甜味劑合用。25天門冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）25食品包裝上甜味劑的標(biāo)簽和標(biāo)注GB2760-96《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定了食品添加劑的使用范圍及食用限量。標(biāo)簽標(biāo)注方面，GB7718《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定：食品配料中的食品添加劑必須標(biāo)出，并使用GB2760-96規(guī)定的產(chǎn)品名稱和種類名稱，甜味劑、防腐劑應(yīng)標(biāo)明具體名稱。其中甜味劑應(yīng)標(biāo)為：“糖精鈉”、“環(huán)已基氨基磺酸鈉(甜蜜素)”、“天門冬酰苯丙氨酸甲酯(又名甜味素)”、“乙酰黃胺酸鉀(安賽蜜)”、異麥芽酮糖醇(氫化帕拉金糖)等。26食品包裝上甜味劑的標(biāo)簽和標(biāo)注263)鮮味劑氨基酸系列：L-天門冬氨酸鈉、L-谷氨酸、L-谷氨酸-鈉、L-谷氨酸鈣、L-谷氨酸鉀核苷酸系列：5-鳥苷酸二鈉、5-肌苷酸二鈉

國(guó)內(nèi)允許使用的有谷氨酸鈉、5-鳥苷酸二鈉、5-肌苷酸二鈉、5-呈味核苷酸二鈉琥酸二鈉及L-丙氨酸273)鮮味劑氨基酸系列：L-天門冬氨酸鈉、L-谷氨酸、L-谷5.著色劑（食用色素）著色劑是以食品著色、改善食品的色澤為目的的食品添加劑。食用合成色素：胭脂紅、莧菜紅、赤蘚紅、新紅、檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)、亮藍(lán)；

危害：一般毒性，致瀉性，致癌性，生產(chǎn)中可能混入有害金屬。

應(yīng)嚴(yán)格規(guī)定生產(chǎn)單位、種類、純度、規(guī)格、用量及允許使用的食品等。285.著色劑（食用色素）著色劑是以食品著色、改善食品的色澤為目天然色素：

安全性高，有的本身是營(yíng)養(yǎng)素，色調(diào)自然，價(jià)格貴，溶解難，不宜調(diào)色，共存物有異味，色素濃度低。種類：

a.植物類：甜菜紅、姜黃、辣椒紅、紅花黃

b.昆蟲類：蟲膠紅

c.微生物類：紅曲米

d.焦糖色素29天然色素：29乳化劑：能提高乳油液的穩(wěn)定性，使面包、饅頭、蛋糕等保持新鮮松軟，面條不易碎爛，可提高奶粉、麥乳精等粉末飲料、沖劑的分散性懸浮和可溶性等。品質(zhì)改良劑：在食品加工中可以提高和改善食品的質(zhì)量，如使肉制品在加工中保持較多的水分，不變硬，使面制品增加韌性，爽口滑溜。香料：可以改善和增加食品的香氣凝固劑：能沉淀和凝固蛋白質(zhì)；疏松劑：使面團(tuán)起發(fā)，形成松軟的多孔組織；增稠劑：有穩(wěn)定食品形態(tài)的作用（乳化、懸浮、泡沫穩(wěn)定等）如果凍、奶凍、果醬、蜜餞、軟糖、啤酒、面包等；30乳化劑：能提高乳油液的穩(wěn)定性，使面包、饅頭、蛋糕等保30三、食品添加劑的化學(xué)組成與安全使用

1.食品添加劑大都是化學(xué)合成品，少數(shù)為天然物質(zhì)；⒉為防止食品添加劑對(duì)人體的危害，其生產(chǎn)和使用需經(jīng)有關(guān)部門的嚴(yán)格管理和控制，聯(lián)合國(guó)和世界上大多數(shù)國(guó)家都成立了相應(yīng)的機(jī)構(gòu)，但至今對(duì)食品添加劑的毒理學(xué)評(píng)價(jià)報(bào)告缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，各國(guó)都根據(jù)本國(guó)的利益與國(guó)情，制定出允許使用的品種，限量和禁用品種?？傊?，任何一種新的食品添加劑使用前都要依據(jù)法規(guī)經(jīng)過(guò)一系列的毒理學(xué)試驗(yàn)的嚴(yán)格審批手續(xù)，才能使用。還要根據(jù)試驗(yàn)確定使用范圍和最大的無(wú)毒作用量。3.隨著檢測(cè)技術(shù)的提高和對(duì)問(wèn)題認(rèn)識(shí)的深化，不斷發(fā)現(xiàn)法規(guī)中允許使用的一些添加劑對(duì)人體有害。31三、食品添加劑的化學(xué)組成與安全使用1.食品添加劑大都是

B：463種，毒理學(xué)資料不全，or未經(jīng)評(píng)價(jià)，而工業(yè)上感興趣;C：26種，毒理學(xué)資料經(jīng)確認(rèn)是不安全的，但因特殊用途仍允許限量使用。

1983年聯(lián)合國(guó)將各國(guó)使用的936種食品添加劑分A、B、C三類A：448種，一部分毒理學(xué)資料清楚，有規(guī)定的允許攝入量；另一部分資料不全，暫時(shí)允許使用；例：用于魚肉和火腿、香腸的防腐劑AF-2，1971年日本一位牙科教授發(fā)現(xiàn)AF-2使人的染色體異常，有遺傳病毒。32B：463種，毒理學(xué)資料不全，or未經(jīng)評(píng)價(jià)，1983年Example：①發(fā)色劑亞硝酸鈉NaNO2：用于火腿、臘肉、香腸等肉類食品。試驗(yàn)證明它易與食物中其它物質(zhì)生成N-亞硝基化合物，較強(qiáng)致癌物。由于其對(duì)保持肉制品的色香味有特殊性能，至今沒(méi)有理想的代用品，所以仍允許限量使用。②防腐劑山梨酸：用于肉制品、果醬和汽水，1981年發(fā)現(xiàn)使老鼠致肝癌；③保藏劑OPP：保存柑桔，后發(fā)現(xiàn)對(duì)胎兒影響較強(qiáng)，能致癌；④味精谷氨酸鈉：能使肉類鮮味，經(jīng)長(zhǎng)期爭(zhēng)論，認(rèn)為一般用量無(wú)毒；33Example：②防腐劑山梨酸：用于肉制品、果醬和汽水，19⑤糖精鈉

至今爭(zhēng)論未統(tǒng)一，但認(rèn)為不用為好；⑥H2O2：殺菌、漂白作牛奶的保鮮劑

1980年發(fā)現(xiàn)有致癌性，現(xiàn)只限用于牛奶防腐的緊急措施⑦KBrO3：品質(zhì)改良劑加強(qiáng)面筋的強(qiáng)度，使面團(tuán)發(fā)酵效果好，適用于面包、餅干、魚肉、制品，1976年發(fā)現(xiàn)引起染色體異常，致癌；⑧莧菜紅：人工合成色素使動(dòng)物發(fā)生腫瘤，產(chǎn)生畸胎，美國(guó)禁用，日本、我國(guó)等允許限量使用；34⑤糖精鈉 ⑦KBrO3：品質(zhì)改良劑34

有人長(zhǎng)期大量使用方便食品和某一固定的加工食品，這就可能造成對(duì)某些食品添加劑食用過(guò)量，影響健康，有人認(rèn)為價(jià)格高、色澤鮮艷和口感好的食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值肯定高，這也是錯(cuò)誤的。近年來(lái)，美國(guó)有專家發(fā)現(xiàn)有些孩子易激動(dòng)，伴有暴力行為是由于食用了過(guò)多的色素、香料、水楊酸等食品添加劑。給這些孩子吃不含添加劑的食品進(jìn)行治療，效果很好。因此為孩子們選擇食品更應(yīng)該謹(jǐn)慎，特別是孕婦和嬰兒應(yīng)該多吃天然食品和健康食品。目前使用的食用色素都是人工合成的，使用過(guò)多對(duì)身體有害，因此應(yīng)少吃一些添加色素的食品。四、總評(píng)價(jià)35

有人長(zhǎng)期大量使用方便食品和某一固定的加工食品，這就可能食品的人為化學(xué)污染與毒害案例三聚氰胺吊白塊蘇丹紅瘦肉精激素除草劑36食品的人為化學(xué)污染與毒害案例三聚氰胺36三聚氰胺三嗪類氮雜環(huán)有機(jī)物，有機(jī)化工原料；對(duì)身體有害，不可用于食品加工或食品添加物。三聚氰胺牛奶事件：奶制品的蛋白質(zhì)含量目前依靠檢測(cè)氮含量，奶農(nóng)向鮮奶中添加三聚氰胺來(lái)提高氮含量。

嬰幼兒大量攝入可引起泌尿系統(tǒng)疾患（腎多發(fā)性結(jié)石、輸尿管結(jié)石）

牛奶中蛋白質(zhì)檢測(cè)方法：凱式定氮法三聚氰胺含氮66%，氮、碳比高37三聚氰胺三嗪類氮雜環(huán)有機(jī)物，有機(jī)化工原料；對(duì)身體有害，不可用吊白塊吊白粉—甲醛次硫酸氫鈉，工業(yè)上用作還原劑；有一批不法商販為牟取高利潤(rùn)而使用福爾馬林或吊白粉來(lái)加工海鮮、米粉、面條、粉條、腐竹、蝦仁、豆芽等食品，以使這些食品外觀潔白或肉質(zhì)結(jié)實(shí)；進(jìn)入人體后，對(duì)細(xì)胞有原漿毒作用，造成肺、肝、腎系統(tǒng)損害，致癌。以呼吸系統(tǒng)及消化道損傷為主要特征。人攝入吊白塊10g致死。38吊白塊吊白粉—甲醛次硫酸氫鈉，工業(yè)上用作還原劑；38蘇丹紅親脂性偶氮化工染料，并非食品添加劑具有致癌性，對(duì)人體的肝腎器官具有明顯的毒性取代基及位置不同分為Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ四種類型為什么添加？

蘇丹紅和辣椒放置久后，不易變色，保持辣椒鮮亮的色澤；將玉米等用蘇丹紅染色混在辣椒粉中，以降低成本牟取利益。39蘇丹紅親脂性偶氮化工染料，并非食品添加劑取代基及位置不同分為孔雀綠帶有金屬光澤的綠色染料可用作治理魚類或魚卵的寄生蟲、真菌或細(xì)菌感染。由于其致癌性，已經(jīng)禁用。但仍有漁民在防治魚類感染真菌時(shí)使用，也有運(yùn)輸商用作消毒，以延長(zhǎng)魚類在長(zhǎng)途販運(yùn)中的存活時(shí)間。40孔雀綠帶有金屬光澤的綠色染料40瘦肉精鹽酸克倫特羅既不是獸藥，也非飼料添加劑，是腎上腺類神經(jīng)興奮劑。食用含瘦肉精的肉類，興奮劑檢測(cè)陽(yáng)性瘦肉精的瘦肉外觀特別鮮紅，脂肪層極薄纖維比較疏松，有少量“汗水”滲出肉面健康肉的pH值為5.6-6.0，含有“瘦肉精”的豬肉則偏酸性人食用癥狀：心跳過(guò)快、心慌胸悶，不由自主顫抖，雙腳站不住，四肢肌肉顫動(dòng)，頭暈乏力等神經(jīng)中樞中毒后失控的現(xiàn)象，甚至死亡41瘦肉精鹽酸克倫特羅食用含瘦肉精的肉類，瘦肉精的瘦肉外觀特別鮮除草劑豆芽用除草劑發(fā)豆芽，無(wú)根破壞蛋白、維生素、礦物質(zhì)只長(zhǎng)莖，不長(zhǎng)根和頭危害：抑制細(xì)胞生長(zhǎng)發(fā)育、引起組織變性，誘發(fā)各種疾病42除草劑豆芽用除草劑發(fā)豆芽，無(wú)根只長(zhǎng)莖，不長(zhǎng)根和頭危害：抑制細(xì)國(guó)人的幸福生活：中國(guó)人的一天

早上醒來(lái)，先用二甘醇超標(biāo)的田七牙膏刷牙，再用發(fā)臭的藍(lán)藻水洗臉，給兒子兌一瓶添加三聚氰胺的三鹿奶粉，自己喝杯黑作坊的豆?jié){，吃幾個(gè)硫磺熏白了的饅頭，或者是廢紙箱當(dāng)肉餡的包子，就點(diǎn)兒廢舊油漆桶里腌的榨菜，飯盒里放幾個(gè)安徽人05年包的粽子（上班餓了吃），吃飽喝足，出門，深吸一口富含CO的空氣，到斷成兩截的九江大橋上溜溜腿兒，找找白娘子和許相公在斷橋的感覺(jué)。43國(guó)人的幸福生活：中國(guó)人的一天

早上醒來(lái)，先用二甘醇中午跟同事一起到肯德基吃頓蘇丹紅炸雞，喝了杯苯超標(biāo)的可樂(lè)。下午用山寨手機(jī)給朋友打電話，聽(tīng)見(jiàn)她哭哭啼啼，大約是炒股虧大了，約她出來(lái)到新開(kāi)的菜館吃頓飯開(kāi)開(kāi)心，點(diǎn)了幾個(gè)地溝油炒的菜:一盤避孕藥催大的鐵板鱔魚，一盤臭水溝撈來(lái)的麻辣龍蝦，一盤農(nóng)藥高殘留的清炒菠菜，一盤亞硝酸鹽超標(biāo)的鹵菜拼盤,一盤飽含瘦肉精的熘肉片,一盤福爾馬林泡過(guò)的火爆毛肚,兩小碗硫磺熏過(guò)的銀耳枸杞羹,老板免費(fèi)送了一杯重金屬超標(biāo)百多倍的碧螺春茶，再喝了點(diǎn)甲醛勾兌的啤酒，算帳的時(shí)候318元,吉利，老板又找回了一張假幣。44中午跟同事一起到肯德基吃頓蘇丹紅炸雞，喝了杯苯超標(biāo)的可樂(lè)。下回家的時(shí)候被寶馬撞倒，太幸運(yùn)！得讓丫出點(diǎn)血，所以躺著不動(dòng)，一睜眼，看寶馬調(diào)回頭來(lái)碾壓……以史無(wú)前例的速度爬起來(lái)跑掉。

回家。要睡覺(jué)的時(shí)候，被剛裝修完的甲醛嗆得眼淚直流，只好把腦袋蒙到黑心棉被子里。想起房子還有好幾十萬(wàn)貸款加利息，輾轉(zhuǎn)反側(cè)到天半亮都沒(méi)瞇著。找安眠藥吃了半瓶也沒(méi)用，含在嘴里，哦，是糯米粉！想想喝點(diǎn)農(nóng)藥死了算了,咕咕咕大半瓶下去一點(diǎn)動(dòng)靜沒(méi)有,原來(lái)這農(nóng)藥是用醬油勾兌的!45回家的時(shí)候被寶馬撞倒，太幸運(yùn)！得讓丫出點(diǎn)血，所以躺著5-2動(dòng)植物中的天然有毒物質(zhì)

一、動(dòng)植物天然有毒物質(zhì)定義

是指有些動(dòng)植物中存在的某種對(duì)人體健康有害的非營(yíng)養(yǎng)性天然物質(zhì)成分，或因貯存方法不當(dāng)在一定條件下產(chǎn)生的某種有毒成分。465-2動(dòng)植物中的天然有毒物質(zhì)一、動(dòng)植物天然有毒物質(zhì)定義4二、動(dòng)植物天然有毒物質(zhì)的種類生物堿是一類含氮的有機(jī)化合物，堿性，味苦多為復(fù)雜的環(huán)狀結(jié)構(gòu)。47二、動(dòng)植物天然有毒物質(zhì)的種類47發(fā)芽馬鈴薯發(fā)芽馬鈴薯引起中毒的主要物質(zhì)是茄堿，又叫龍葵素。成熟馬鈴薯的塊莖部分茄堿含量非常少，不會(huì)引起中毒，但在芽、未成熟的綠色馬鈴薯和出現(xiàn)黑斑的馬鈴薯塊莖中，含量較高，食用0.2-0.4克即可引起中毒。中毒癥狀：一般在進(jìn)食數(shù)十分鐘到十小時(shí)之內(nèi)發(fā)病。首先是咽喉瘙癢和灼燒感、頭暈并有惡心、腹瀉等癥狀，嚴(yán)重者有耳鳴、脫水、發(fā)燒、昏迷、瞳孔散大、脈搏細(xì)弱、抽搐致死等癥狀，主要是由于茄堿刺激人體黏膜、麻醉神經(jīng)系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)、溶解紅細(xì)胞等作用所致。龍葵堿又名茄堿、馬鈴薯毒素，是由葡萄糖殘基和茄啶組成的一種弱堿性糖苷。48發(fā)芽馬鈴薯中毒癥狀：龍葵堿鮮黃花菜有毒物質(zhì)為秋水仙堿，它本身無(wú)毒，但在體內(nèi)可被氧化成二秋水仙堿，這是一種劇毒物質(zhì)。食入50-100克鮮黃花菜的秋水仙堿即可引起中毒。主要是秋水仙堿對(duì)人體的胃腸道和泌尿系統(tǒng)具有毒性并產(chǎn)生強(qiáng)烈刺激。在食用鮮品時(shí)，每次不要多吃。鮮黃花菜有毒成份在高溫60度時(shí)可減弱或消失，因此食用時(shí)，應(yīng)先將鮮菜用開(kāi)水焯過(guò)，再用清水浸泡2小時(shí)以上，撈出用水洗凈后再進(jìn)行炒食，這樣秋水仙堿就能破壞掉，食用鮮黃花菜就安全了。對(duì)于干品，最好在食用前用清水或溫水進(jìn)行多次浸泡后再食用，這樣可以去掉殘留的有害物，如二氧化硫等。49鮮黃花菜在食用鮮品時(shí)，每次不要多吃。鮮黃花菜有毒成份在高溫62.苷類：糖分子中的環(huán)狀半縮醛羥基和非糖類化合物分子中的羥基脫水縮合而成具有環(huán)狀縮醛結(jié)構(gòu)的化合物。具有毒性的一般為氰苷和皂苷。502.苷類：糖分子中的環(huán)狀半縮醛羥基和非糖類化合物分子503.酚類及其衍生物

主要包括簡(jiǎn)單酚類、黃酮、異黃酮、香豆素、鞣酸等多種類型化合物，是植物中最常見(jiàn)的成分。513.酚類及其衍生物514.毒蛋白和肽

植物中的胰蛋白抑制劑、紅血球凝集素、蓖麻毒素等均屬于有毒蛋白，動(dòng)物中鰉魚等魚類的卵中含有的魚卵毒素也屬于有毒蛋白。此外，毒蘑菇中的毒傘菌、白毒傘菌等含有毒肽和毒傘肽。5.酶類

某些植物中含有對(duì)人體健康有害的酶類。它們通過(guò)分解維生素等人體必需成分或釋放出有毒化合物。如蕨類中的硫胺素酶可破壞動(dòng)植物體內(nèi)的硫胺素，引起硫胺素缺乏癥；豆類中的脂肪氧化酶可氧化降解豆類中的亞油酸、亞麻酸，產(chǎn)生眾多的降解產(chǎn)物。524.毒蛋白和肽5.酶類526.非蛋白類神經(jīng)毒素

這類毒素主要指河豚毒素、肉毒魚毒素、螺類毒素、海兔毒素等。它們本身沒(méi)有毒，卻因攝取了海洋浮游生物中有毒藻類，或通過(guò)食物鏈間接攝取將毒素積累和濃縮于體內(nèi)。7.植物中的其它有毒物質(zhì)

硝酸鹽和亞硝酸鹽草酸和草酸鹽8.動(dòng)物中的其它有毒物質(zhì)

腎上腺皮質(zhì)激素甲狀腺激素動(dòng)物肝臟中的有毒物質(zhì)536.非蛋白類神經(jīng)毒素53三、含天然有毒物質(zhì)的動(dòng)物性食物魚類：如河豚、青皮紅肉魚、膽毒魚類、肝毒魚類2.貝類：3.海參類：4.蟾蜍(chu，癩蛤蟆)5.某些有毒動(dòng)物組織54三、含天然有毒物質(zhì)的動(dòng)物性食物54思考：大豆中含有哪些有毒物質(zhì)？如何通過(guò)加工除去？食用苦杏仁和木薯引起食物中毒的原因是什么？黃花菜為何最好食用干制品？河豚味美，但我國(guó)相關(guān)法律規(guī)定：“河豚不得流入市場(chǎng)銷售”，為什么？食用發(fā)生“赤潮”海域的貝類會(huì)導(dǎo)致食物中毒，為什么？

55思考：555化學(xué)性物質(zhì)與食品安全5-1

食品添加劑與人體健康5-2動(dòng)植物中的天然有毒物質(zhì)565化學(xué)性物質(zhì)與食品安全15-1食品添加劑與人體健康實(shí)例：炸油條時(shí)，為什么需向面團(tuán)里常加入純堿和明礬？其實(shí)發(fā)明油條的人可能并不懂得化學(xué)，但是他不自覺(jué)地利用了3個(gè)化學(xué)反應(yīng)原理，才得到我們喜愛(ài)的油條。首先純堿（Na2CO3）與面團(tuán)里的水發(fā)生反應(yīng)，生成碳酸氫鈉（NaHCO3）和氫氧化鈉（NaOH）：

Na2CO3+H2O=NaHCO3+NaOH第2個(gè)反應(yīng)是生成的NaHCO3受熱分解成Na2CO3、H2O和CO2：

NaHCO3=Na2CO3+H2O+CO2↑

575-1食品添加劑與人體健康實(shí)例：第2個(gè)反應(yīng)是生成的NaHC上述反應(yīng)使面團(tuán)里產(chǎn)生CO2氣體，氣體受熱膨脹，所以在炸油條時(shí)，油條迅速膨脹起來(lái)。但上面的反應(yīng)還產(chǎn)生較多NaOH，因NaOH是強(qiáng)堿，是不能吃的，巧妙地是發(fā)明油條的人知道用明礬{Al2(SO4)3·K2SO4·24H2O}，來(lái)中和NaOH的堿性。Al2(SO4)3·K2SO4·24H2O+6NaOH=2Al(OH)3+3Na2SO4+K2SO4+24H2O反應(yīng)產(chǎn)生的Al(OH)3以膠體形式存在，有利于包裹CO2氣體，使面團(tuán)具有較大限度的伸縮性。Al(OH)3是胃舒平的主要成分，它能中和胃中過(guò)多的胃酸（鹽酸），保護(hù)胃壁黏膜。因此患有胃病的人，常吃油條有好處。58上述反應(yīng)使面團(tuán)里產(chǎn)生CO2氣體，氣體受熱膨脹，所以在食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)生產(chǎn)中不可缺少的化學(xué)物質(zhì)，它的應(yīng)用對(duì)改良食品的品質(zhì)、風(fēng)味、延長(zhǎng)保鮮期和降低成本等方面有特殊的作用。食品添加劑不是食物固有成份，大都是人工合成的化學(xué)物質(zhì)，一般沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，為了食用安全，聯(lián)合國(guó)和世界各國(guó)都制訂有嚴(yán)格的法規(guī)，但是由于各種原因，食品添加劑影響人體健康的事時(shí)有發(fā)生，因此對(duì)食品添加劑的使用必須引起重視。

顯然油條中加入了食品添加劑，什么是食品添加劑呢？59食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)生產(chǎn)中不可缺少的化學(xué)顯然一、什么是食品添加劑

Whatisadditiveagentforfood

這些物質(zhì)在食品中應(yīng)當(dāng)對(duì)人體無(wú)害，也不影響食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)還應(yīng)該具有增進(jìn)食品的感官性質(zhì)or提高食品質(zhì)量的作用?！吨腥A人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》定義：食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。60一、什么是食品添加劑這些物質(zhì)在食品中應(yīng)當(dāng)對(duì)人體無(wú)害目前世界上使用的食品添加劑約有4000多種，按來(lái)源分為：天然和化學(xué)合成兩大類。根據(jù)功能不同，可分為：

防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、增白劑、酸味劑、凝固劑、疏松劑、增稠劑、甜味劑、著色劑、品質(zhì)改良劑、抗結(jié)劑、香料和其它等類。

二、食品添加劑的種類Thekindofadditiveagentforfood

61目前世界上使用的食品添加劑約有4000多種，

二、防腐劑是以保持食品原有品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為目的的食品添加劑，它能抑制微生物活動(dòng)、防止食品腐敗變質(zhì)從而延長(zhǎng)保質(zhì)期。到目前為止我國(guó)只批準(zhǔn)了32種允許使用的食物防腐劑，其中最常用的有苯甲酸、山梨酸等?！氨酒凡缓腥魏畏栏瘎笔欠窨尚牛坎糠制髽I(yè)在食品中添加了防腐劑后，由于怕消費(fèi)者有疑慮，而不在標(biāo)簽中標(biāo)注使用了防腐劑；有的甚至使用了防腐劑而在包裝上宣傳“本品不含有任何防腐劑”，以此來(lái)誤導(dǎo)和欺騙消費(fèi)者，嚴(yán)重侵犯了消費(fèi)者的知情權(quán)。據(jù)對(duì)121種易拉罐裝碳酸飲料測(cè)試結(jié)果表明，有7種飲料使用防腐劑而未標(biāo)注，占所測(cè)含防腐劑飲料總數(shù)的8％。如何正確認(rèn)識(shí)食品中的防腐劑？消費(fèi)者應(yīng)理性看待，明確防腐劑除了防止食品變質(zhì)外，也可以防止食品中毒的發(fā)生；防腐劑由人工合成，使用不當(dāng)會(huì)有一定副效應(yīng)，長(zhǎng)期過(guò)量攝入會(huì)對(duì)消費(fèi)者身體健康造成一定損害。兒童、孕婦等特殊人群，應(yīng)重點(diǎn)予以保護(hù)，建議不要食用含過(guò)多防腐劑的食品。62防腐劑“本品不含有任何防腐劑”是否可信？部分企業(yè)在食品中添添加劑名稱食品最大使用量/(mg/kg)苯甲酸碳酸飲料0.2低鹽醬菜、醬類、蜜餞0.5醬油、食醋、果醬（不包括罐頭）、果汁（味）型飲料、果汁（味）冰1.0葡萄酒、果酒、飲糖0.8食品工業(yè)用塑料桶裝濃縮果蔬汁2.0預(yù)調(diào)酒0.2苯甲酸和苯甲酸鈉

苯甲酸又名安息香酸（C6H5COOH），因其在水中的溶解度較低，多使用其鹽（C6H5COONa）。苯甲酸鈉為白色顆粒，無(wú)臭或微帶安息香氣味，味微甜，有收斂性；易溶于水；苯甲酸鈉是酸性防腐劑，在堿性介質(zhì)中無(wú)殺菌、抑菌作用；其防腐最佳pH：2.5-4.0。苯甲酸鈉親油性較大，易穿透細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞體內(nèi)，干擾細(xì)胞膜的通透性，抑制細(xì)胞膜對(duì)氨基酸的吸收；進(jìn)入細(xì)胞體內(nèi)電離酸化細(xì)胞內(nèi)的堿儲(chǔ)，并抑制細(xì)胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰輔酶A縮合反應(yīng)，從而起到食品防腐的目的。63添加劑名稱食品最大使用量/(mg/kg)苯甲酸碳酸山梨酸及山梨酸鉀對(duì)霉菌、酵母和需氧菌均有抑制作用，但對(duì)厭氧芽孢桿菌和乳酸桿菌幾乎無(wú)效。防腐效果隨pH值升高而降低，但適宜的pH范圍比苯甲酸廣，以在pH5-6以下使用為宜。山梨酸及鉀鹽的防霉能力明顯高于苯甲酸及鹽類，是苯甲酸鈉的5-10倍。安全性高：山梨酸是一種國(guó)際公認(rèn)安全的防腐劑。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織、世界衛(wèi)生組織、美國(guó)FDA都對(duì)其安全性給予了肯定。山梨酸的毒副作用比苯甲酸、維生素C和食鹽還要低，毒性僅有苯甲酸的1/4、食鹽的1/2，但價(jià)格比苯甲酸貴。山梨酸在人體內(nèi)參與新陳代謝過(guò)程，并被人體消化和吸收，產(chǎn)生CO2和H2O。ADI（人體每日容許攝入量）：0-25mg/kg體重（山梨酸及其鹽的總量，以山梨酸計(jì)）。64山梨酸及山梨酸鉀對(duì)霉菌、酵母和需氧菌均有抑制作用，但對(duì)厭氧芽丙酸及其鹽丙酸（CH3CH2COOH）及其鹽類也是酸型防腐劑。其抑菌作用較弱，但對(duì)霉菌和需氧芽孢桿菌或革蘭氏陰性菌有效，特別是對(duì)抑制引起食品發(fā)粘的菌類如枯草桿菌有效。抗菌作用比山梨酸弱，比乙酸強(qiáng)。丙酸是人體代謝正常中間產(chǎn)物，安全性較高。能耐高溫而不分解，廣泛用于食品、煙草、醫(yī)藥行業(yè)。也可用于丁基橡膠，防止老化和延長(zhǎng)使用壽命。ADI值不需要規(guī)定。65丙酸及其鹽10對(duì)羥基苯甲酸酯類對(duì)羥基苯甲酸酯類是苯甲酸的衍生物。受pH值影響小，它們對(duì)細(xì)菌、霉菌和酵母有廣泛的抑制作用。其中對(duì)霉菌和酵母的作用較強(qiáng)，對(duì)細(xì)菌特別是對(duì)革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌作用較弱。抑菌機(jī)理：抑制微生物細(xì)胞呼吸酶與電子傳遞系統(tǒng)的活性，破壞微生物的細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)。ADI：0-10mg/kg體重（以對(duì)羥基苯甲酸甲酯、乙酯和丙酯總量計(jì)。食品安全問(wèn)題一直受到消費(fèi)者和媒體的高度關(guān)注，特別是有些媒體并不了解食品行業(yè)的特性，盲目宣傳防腐劑的危害性，排斥防腐劑在食品中的作用，認(rèn)為不含防腐劑的產(chǎn)品才是最安全最綠色的，誤導(dǎo)消費(fèi)者的消費(fèi)觀念。殊不知，在多數(shù)食品中，尤其是低鹽、多水分、多糖、半干的食品中，必須添加適量防腐劑，才能延長(zhǎng)保質(zhì)期，保證食品的風(fēng)味和質(zhì)量，否則容易引起細(xì)菌超標(biāo)和食品變質(zhì)。雖然現(xiàn)在提倡高溫滅菌技術(shù)，但許多食品的滅菌溫度只在80℃左右(這是工藝、食品風(fēng)味、成本等多種因素決定的)，還有許多耐高溫的細(xì)菌是沒(méi)法殺滅的，需要一定的防腐劑進(jìn)行抑制，才能達(dá)到規(guī)定的保質(zhì)期。如果某種食品中注明“不含有任何防腐劑”，那么消費(fèi)者必須更加留意，該食品或許添加了國(guó)標(biāo)規(guī)定以外的防腐劑，或者添加了工業(yè)防腐劑，更有甚者添加了抗生素之類的藥物，所以對(duì)此類食品必須謹(jǐn)慎選用。66對(duì)羥基苯甲酸酯類食品安全問(wèn)題一直受到消費(fèi)者和媒體的高度關(guān)注，2.抗氧化劑抗氧化劑能阻止或推遲食品氧化變質(zhì)、提高食品穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貯存期。能延緩食品的氧化，防酸??；抗氧化作用機(jī)理：

1）阻斷反應(yīng)鏈，向氧化脫氫的脂肪供氫

ROO·+AH（抗氧化劑）

ROOH+A·2）向氧化生成的自由基供氫，中斷脂肪過(guò)氧化我國(guó)允許使用的有丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯(BHT)、沒(méi)食子酸丙酯(PG)、特丁基對(duì)苯二酚、混合生育酚、異抗壞血酸鈉、異山梨酸鈉、茶多酚等。672.抗氧化劑12丁基羥基茴香醚（BHA）

BHA通常是α-和β-異構(gòu)體的混合物，不溶于水、可溶于油脂、對(duì)熱相當(dāng)穩(wěn)定，在弱堿條件下不易被破壞。過(guò)去人們一向認(rèn)為BHA毒性較低，并被世界各國(guó)普遍許可使用。但在1982年日本發(fā)現(xiàn)它對(duì)大鼠前胃有致癌作用，并決定從1983年2月開(kāi)始禁用。1986年JECFA重新評(píng)價(jià)BHA的有關(guān)資料后，再次將暫定ADI從0.5mg/kg體重降至0.3mg/kg體重。問(wèn)題：假如作你做食品開(kāi)發(fā)，根據(jù)BHA的特點(diǎn)，選擇它用在哪一類的產(chǎn)品？68丁基羥基茴香醚（BHA）13丁基羥基甲苯（BHT）與BHA同屬酚型油溶性抗氧化劑，其抗氧化作用較強(qiáng)、耐熱性好，且沒(méi)有BHA的特異臭，但急性毒性比BHA高，無(wú)致癌性。廣泛應(yīng)用于油脂、油炸食品、干魚制品、餅干、速食面、干制食品、腌制臘肉等。1986年JECFA將其ADI值從0.5mg/kg體重降至0.125mg/kg。69丁基羥基甲苯（BHT）14沒(méi)食子酸丙酯沒(méi)食子酸丙酯是多酚型抗氧化劑。其對(duì)豬油的抗氧化作用比BHA和BHT強(qiáng)。若與BHA、BHT并用，效果更好。與檸檬酸或酒石酸并用有增效和防止變色的作用。

ADI：0-2.5mg/kg70沒(méi)食子酸丙酯15混合生育酚濃縮物廣泛存在于高等動(dòng)、植物體內(nèi)，具有抗氧化作用。天然的生育酚有α-，β-，γ-，δ-等，作為抗氧化劑使用的是它們的混合物—混合生育酚濃縮物。熱穩(wěn)定性高，較高溫度下仍有良好的抗氧化能力。BHA于200度加熱2小時(shí)后全部揮發(fā)，而生育酚在220度加熱3小時(shí)僅消失一半。因此很適用于在高溫油炸時(shí)使用。71混合生育酚濃縮物16抗壞血酸及其鉀、鈉鹽

水溶性抗氧化劑，可由葡萄糖合成，干燥狀態(tài)較穩(wěn)定，水溶液遇光、受熱易破壞，在堿性條件下和金屬離子存在時(shí)破壞更甚?？箟难嵊址Q為Vc，廣泛存在于水果及蔬菜中，人缺乏Vc的癥狀是牙齦部出血，牙齒松脫，同時(shí)皮下出血，形成瘀斑。患者倦怠，特別易感染疾病。用途：啤酒、軟飲料、果蔬制品和肉制品等抗氧化劑，防止褪色、變色、變味。72抗壞血酸及其鉀、鈉鹽173.發(fā)色劑和漂白劑發(fā)色機(jī)理：NO3-

亞硝基化菌

NO2-

NO2-+CH3-CH-COOHHNO2+CH3-CH-COO-OHOH

3HNO2H++

NO3-+2NO+H2OMb+NOMbNO（肌紅蛋白）

（亞硝基肌紅蛋白）

亮紅色發(fā)色劑：為了保持肉類鮮紅的顏色（硝酸鹽、亞硝酸鹽等）；發(fā)色原理：硝酸鹽在亞硝基化菌的作用下還原成亞硝酸鹽，并在肌肉中乳酸的作用下生成亞硝酸。亞硝酸很不穩(wěn)定，可分解產(chǎn)生亞硝基，并與肌紅蛋白反應(yīng)生成亮紅色的亞硝基肌紅蛋白，保持肉制品的良好色澤。亞硝酸鹽毒性較強(qiáng)，攝入量大可使血紅蛋白（三價(jià)鐵）、失去輸氧能力、引起腸原性青紫癥。亞硝酸鹽可與食物或胃中的仲胺類物質(zhì)反應(yīng)生成亞硝胺，而亞硝胺則是強(qiáng)致癌物。人們多年來(lái)力圖尋找代用品。但是亞硝酸鹽除了發(fā)色作用外，還具有抑菌和增強(qiáng)風(fēng)味的作用。特別是防止肉毒梭狀芽孢桿菌產(chǎn)生的肉毒中毒。目前尚無(wú)適當(dāng)?shù)奶娲?。魚與熊掌不可得兼，目前各國(guó)仍許可使用，但嚴(yán)格控制其使用范圍和使用量。733.發(fā)色劑和漂白劑發(fā)色機(jī)理：NO3-亞硝基化菌NO2漂白劑：使食品色澤潔白，給人以衛(wèi)生和高級(jí)的感覺(jué)。氧化型漂白劑：本身強(qiáng)烈的氧化作用使著色物被氧化破壞。如偶氮甲酰胺、過(guò)氧化苯甲酰。還原型漂白劑：所產(chǎn)的SO2還原作用使有色物質(zhì)褪色。

焦亞硫酸鈉（鉀）、亞硫酸氫鈉、硫磺、低亞硫酸鈉機(jī)制：a.亞硫酸將著色物還原褪色；b.亞硫酸抑制氧化酶，防止酶性褐變；阻止非酶性褐變；c.阻斷微生物的生理氧化過(guò)程，防腐。74漂白劑：使食品色澤潔白，給人以衛(wèi)生和高級(jí)的感覺(jué)。1975204.呈味劑作為食品添加劑的呈味劑：酸味劑、甜味劑、鮮味劑。1)酸味劑酸味劑是以賦以食品酸味為主要目的的食品添加劑，還可有調(diào)節(jié)pH值的作用。酸味劑可分為兩類：有機(jī)酸和無(wú)機(jī)酸。有機(jī)酸：檸檬酸、酒石酸、蘋果酸和乳酸等。無(wú)機(jī)酸：主要是磷酸，一般認(rèn)為風(fēng)味不如有機(jī)酸好、應(yīng)用較少。（ADI：0-70mg/kg體重）764.呈味劑作為食品添加劑的呈味劑：酸味劑、甜味劑、鮮味劑。22)甜味劑甜味劑是賦予食品甜味的食品添加劑，按來(lái)源可分為兩類：天然甜味劑和人工合成甜味劑。

天然甜味劑：甜菊糖甙、甘草、奇異果素、羅漢果素等。

人工合成甜味劑：糖精、環(huán)己氨基磺酸鈉（甜蜜素）天門冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）、異麥芽酮糖醇、低聚果糖等。通常所說(shuō)的甜味劑是指人工合成的非營(yíng)養(yǎng)甜味劑、糖醇類甜味劑和非糖天然甜味劑。772)甜味劑22糖精：甜度是蔗糖的300-500倍，本身不溶于水，常用其鈉鹽。允許使用于醬菜類、調(diào)味醬汁、濃縮果汁、蜜餞、配制酒、冷飲、糕點(diǎn)、餅干及面包。最大使用量0.15g/kg

嬰兒食品、病人食品及主食不應(yīng)使用78糖精：23環(huán)己氨基磺酸鈉（甜蜜素）

1958年美國(guó)列為GRAS物質(zhì)，1979年報(bào)告有致癌作用，1980年報(bào)告證明無(wú)致癌作用，F(xiàn)AO/WHO于1982年制定ADI為0-11mg/kg。美國(guó)FDA1984年宣布無(wú)致癌性，但美國(guó)國(guó)家科學(xué)委員會(huì)和美國(guó)科學(xué)院1986年報(bào)告有促進(jìn)和可能的致癌作用，至今美國(guó)的聯(lián)邦法中仍規(guī)定“禁止直接加入或用于食品”。我國(guó)允許使用，ADI為0-11mg/kg。79環(huán)己氨基磺酸鈉（甜蜜素）24天門冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）

甜度是蔗糖的100-200倍，在體內(nèi)分解為氨基酸，無(wú)毒。在體內(nèi)代謝不須胰島素參與，可用于糖尿病病人，殘留物在牙縫中不會(huì)發(fā)酵產(chǎn)酸，對(duì)防齲齒有效。無(wú)毒。允許使用于低熱飲料、口香糖、糖果、糕點(diǎn)，按正常需要量加。且可與其他甜味劑合用。80天門冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）25食品包裝上甜味劑的標(biāo)簽和標(biāo)注GB2760-96《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定了食品添加劑的使用范圍及食用限量。標(biāo)簽標(biāo)注方面，GB7718《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定：食品配料中的食品添加劑必須標(biāo)出，并使用GB2760-96規(guī)定的產(chǎn)品名稱和種類名稱，甜味劑、防腐劑應(yīng)標(biāo)明具體名稱。其中甜味劑應(yīng)標(biāo)為：“糖精鈉”、“環(huán)已基氨基磺酸鈉(甜蜜素)”、“天門冬酰苯丙氨酸甲酯(又名甜味素)”、“乙酰黃胺酸鉀(安賽蜜)”、異麥芽酮糖醇(氫化帕拉金糖)等。81食品包裝上甜味劑的標(biāo)簽和標(biāo)注263)鮮味劑氨基酸系列：L-天門冬氨酸鈉、L-谷氨酸、L-谷氨酸-鈉、L-谷氨酸鈣、L-谷氨酸鉀核苷酸系列：5-鳥苷酸二鈉、5-肌苷酸二鈉

國(guó)內(nèi)允許使用的有谷氨酸鈉、5-鳥苷酸二鈉、5-肌苷酸二鈉、5-呈味核苷酸二鈉琥酸二鈉及L-丙氨酸823)鮮味劑氨基酸系列：L-天門冬氨酸鈉、L-谷氨酸、L-谷5.著色劑（食用色素）著色劑是以食品著色、改善食品的色澤為目的的食品添加劑。食用合成色素：胭脂紅、莧菜紅、赤蘚紅、新紅、檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)、亮藍(lán)；

危害：一般毒性，致瀉性，致癌性，生產(chǎn)中可能混入有害金屬。

應(yīng)嚴(yán)格規(guī)定生產(chǎn)單位、種類、純度、規(guī)格、用量及允許使用的食品等。835.著色劑（食用色素）著色劑是以食品著色、改善食品的色澤為目天然色素：

安全性高，有的本身是營(yíng)養(yǎng)素，色調(diào)自然，價(jià)格貴，溶解難，不宜調(diào)色，共存物有異味，色素濃度低。種類：

a.植物類：甜菜紅、姜黃、辣椒紅、紅花黃

b.昆蟲類：蟲膠紅

c.微生物類：紅曲米

d.焦糖色素84天然色素：29乳化劑：能提高乳油液的穩(wěn)定性，使面包、饅頭、蛋糕等保持新鮮松軟，面條不易碎爛，可提高奶粉、麥乳精等粉末飲料、沖劑的分散性懸浮和可溶性等。品質(zhì)改良劑：在食品加工中可以提高和改善食品的質(zhì)量，如使肉制品在加工中保持較多的水分，不變硬，使面制品增加韌性，爽口滑溜。香料：可以改善和增加食品的香氣凝固劑：能沉淀和凝固蛋白質(zhì)；疏松劑：使面團(tuán)起發(fā)，形成松軟的多孔組織；增稠劑：有穩(wěn)定食品形態(tài)的作用（乳化、懸浮、泡沫穩(wěn)定等）如果凍、奶凍、果醬、蜜餞、軟糖、啤酒、面包等；85乳化劑：能提高乳油液的穩(wěn)定性，使面包、饅頭、蛋糕等保30三、食品添加劑的化學(xué)組成與安全使用

1.食品添加劑大都是化學(xué)合成品，少數(shù)為天然物質(zhì)；⒉為防止食品添加劑對(duì)人體的危害，其生產(chǎn)和使用需經(jīng)有關(guān)部門的嚴(yán)格管理和控制，聯(lián)合國(guó)和世界上大多數(shù)國(guó)家都成立了相應(yīng)的機(jī)構(gòu)，但至今對(duì)食品添加劑的毒理學(xué)評(píng)價(jià)報(bào)告缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，各國(guó)都根據(jù)本國(guó)的利益與國(guó)情，制定出允許使用的品種，限量和禁用品種?？傊?，任何一種新的食品添加劑使用前都要依據(jù)法規(guī)經(jīng)過(guò)一系列的毒理學(xué)試驗(yàn)的嚴(yán)格審批手續(xù)，才能使用。還要根據(jù)試驗(yàn)確定使用范圍和最大的無(wú)毒作用量。3.隨著檢測(cè)技術(shù)的提高和對(duì)問(wèn)題認(rèn)識(shí)的深化，不斷發(fā)現(xiàn)法規(guī)中允許使用的一些添加劑對(duì)人體有害。86三、食品添加劑的化學(xué)組成與安全使用1.食品添加劑大都是

B：463種，毒理學(xué)資料不全，or未經(jīng)評(píng)價(jià)，而工業(yè)上感興趣;C：26種，毒理學(xué)資料經(jīng)確認(rèn)是不安全的，但因特殊用途仍允許限量使用。

1983年聯(lián)合國(guó)將各國(guó)使用的936種食品添加劑分A、B、C三類A：448種，一部分毒理學(xué)資料清楚，有規(guī)定的允許攝入量；另一部分資料不全，暫時(shí)允許使用；例：用于魚肉和火腿、香腸的防腐劑AF-2，1971年日本一位牙科教授發(fā)現(xiàn)AF-2使人的染色體異常，有遺傳病毒。87B：463種，毒理學(xué)資料不全，or未經(jīng)評(píng)價(jià)，1983年Example：①發(fā)色劑亞硝酸鈉NaNO2：用于火腿、臘肉、香腸等肉類食品。試驗(yàn)證明它易與食物中其它物質(zhì)生成N-亞硝基化合物，較強(qiáng)致癌物。由于其對(duì)保持肉制品的色香味有特殊性能，至今沒(méi)有理想的代用品，所以仍允許限量使用。②防腐劑山梨酸：用于肉制品、果醬和汽水，1981年發(fā)現(xiàn)使老鼠致肝癌；③保藏劑OPP：保存柑桔，后發(fā)現(xiàn)對(duì)胎兒影響較強(qiáng)，能致癌；④味精谷氨酸鈉：能使肉類鮮味，經(jīng)長(zhǎng)期爭(zhēng)論，認(rèn)為一般用量無(wú)毒；88Example：②防腐劑山梨酸：用于肉制品、果醬和汽水，19⑤糖精鈉

至今爭(zhēng)論未統(tǒng)一，但認(rèn)為不用為好；⑥H2O2：殺菌、漂白作牛奶的保鮮劑

1980年發(fā)現(xiàn)有致癌性，現(xiàn)只限用于牛奶防腐的緊急措施⑦KBrO3：品質(zhì)改良劑加強(qiáng)面筋的強(qiáng)度，使面團(tuán)發(fā)酵效果好，適用于面包、餅干、魚肉、制品，1976年發(fā)現(xiàn)引起染色體異常，致癌；⑧莧菜紅：人工合成色素使動(dòng)物發(fā)生腫瘤，產(chǎn)生畸胎，美國(guó)禁用，日本、我國(guó)等允許限量使用；89⑤糖精鈉 ⑦KBrO3：品質(zhì)改良劑34

有人長(zhǎng)期大量使用方便食品和某一固定的加工食品，這就可能造成對(duì)某些食品添加劑食用過(guò)量，影響健康，有人認(rèn)為價(jià)格高、色澤鮮艷和口感好的食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值肯定高，這也是錯(cuò)誤的。近年來(lái)，美國(guó)有專家發(fā)現(xiàn)有些孩子易激動(dòng)，伴有暴力行為是由于食用了過(guò)多的色素、香料、水楊酸等食品添加劑。給這些孩子吃不含添加劑的食品進(jìn)行治療，效果很好。因此為孩子們選擇食品更應(yīng)該謹(jǐn)慎，特別是孕婦和嬰兒應(yīng)該多吃天然食品和健康食品。目前使用的食用色素都是人工合成的，使用過(guò)多對(duì)身體有害，因此應(yīng)少吃一些添加色素的食品。四、總評(píng)價(jià)90

有人長(zhǎng)期大量使用方便食品和某一固定的加工食品，這就可能食品的人為化學(xué)污染與毒害案例三聚氰胺吊白塊蘇丹紅瘦肉精激素除草劑91食品的人為化學(xué)污染與毒害案例三聚氰胺36三聚氰胺三嗪類氮雜環(huán)有機(jī)物，有機(jī)化工原料；對(duì)身體有害，不可用于食品加工或食品添加物。三聚氰胺牛奶事件：奶制品的蛋白質(zhì)含量目前依靠檢測(cè)氮含量，奶農(nóng)向鮮奶中添加三聚氰胺來(lái)提高氮含量。

嬰幼兒大量攝入可引起泌尿系統(tǒng)疾患（腎多發(fā)性結(jié)石、輸尿管結(jié)石）

牛奶中蛋白質(zhì)檢測(cè)方法：凱式定氮法三聚氰胺含氮66%，氮、碳比高92三聚氰胺三嗪類氮雜環(huán)有機(jī)物，有機(jī)化工原料；對(duì)身體有害，不可用吊白塊吊白粉—甲醛次硫酸氫鈉，工業(yè)上用作還原劑；有一批不法商販為牟取高利潤(rùn)而使用福爾馬林或吊白粉來(lái)加工海鮮、米粉、面條、粉條、腐竹、蝦仁、豆芽等食品，以使這些食品外觀潔白或肉質(zhì)結(jié)實(shí)；進(jìn)入人體后，對(duì)細(xì)胞有原漿毒作用，造成肺、肝、腎系統(tǒng)損害，致癌。以呼吸系統(tǒng)及消化道損傷為主要特征。人攝入吊白塊10g致死。93吊白塊吊白粉—甲醛次硫酸氫鈉，工業(yè)上用作還原劑；38蘇丹紅親脂性偶氮化工染料，并非食品添加劑具有致癌性，對(duì)人體的肝腎器官具有明顯的毒性取代基及位置不同分為Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ四種類型為什么添加？

蘇丹紅和辣椒放置久后，不易變色，保持辣椒鮮亮的色澤；將玉米等用蘇丹紅染色混在辣椒粉中，以降低成本牟取利益。94蘇丹紅親脂性偶氮化工染料，并非食品添加劑取代基及位置不同分為孔雀綠帶有金屬光澤的綠色染料可用作治理魚類或魚卵的寄生蟲、真菌或細(xì)菌感染。由于其致癌性，已經(jīng)禁用。但仍有漁民在防治魚類感染真菌時(shí)使用，也有運(yùn)輸商用作消毒，以延長(zhǎng)魚類在長(zhǎng)途販運(yùn)中的存活時(shí)間。95孔雀綠帶有金屬光澤的綠色染料40瘦肉精鹽酸克倫特羅既不是獸藥，也非飼料添加劑，是腎上腺類神經(jīng)興奮劑。食用含瘦肉精的肉類，興奮劑檢測(cè)陽(yáng)性瘦肉精的瘦肉外觀特別鮮紅，脂肪層極薄纖維比較疏松，有少量“汗水”滲出肉面健康肉的pH值為5.6-6.0，含有“瘦肉精”的豬肉則偏酸性人食用癥狀：心跳過(guò)快、心慌胸悶，不由自主顫抖，雙腳站不住，四肢肌肉顫動(dòng)，頭暈乏力等神經(jīng)中樞中毒后失控的現(xiàn)象，甚至死亡96瘦肉精鹽酸克倫特羅食用含瘦肉精的肉類，瘦肉精的瘦肉外觀特別鮮除草劑豆芽用除草劑發(fā)豆芽，無(wú)根破壞蛋白、維生素、