預(yù)防營養(yǎng)課件

預(yù)防醫(yī)學(xué)(18學(xué)時)食物與健康

應(yīng)晨江

FOOD

營養(yǎng)學(xué)NUTRITION

健康HEALTH食品衛(wèi)生學(xué)FOODHYGIENE

Nourishment:foodTable1疾病負擔(dān)中前10位危險因素

(WorldHealthReport2002).

發(fā)展中國家

發(fā)達國家

HIGHMORTALITY LOWMORTALITY 1.Underweight

Alcohol

Tobaccouse

2.Unsafesex Bloodpressure

Bloodpressure

3.Unsafewater Tobaccouse

Alcohol

4.IndoorSmoke Underweight

Cholesterol

5.Zincdeficiency

Highbodymassindex

Highbodymassindex

6.Irondeficiency

Cholesterol

Lowfruitandvegetableintake

7.VitaminAdeficiency

Lowfruitandvegetableintake

Physicalinactivity

8.Bloodpressure Indoorsmoke Illicitdrugs 9.Tobaccouse

Irondeficiency Unsafesex 10.Cholesterol

Unsafewater Irondeficiency

明天我們吃什么？一、營養(yǎng)學(xué)Nutrition營養(yǎng)學(xué)是從社會、經(jīng)濟、文化、心理和食物成分等多方面研究膳食、食物和人體健康關(guān)系及改善措施的科學(xué)。Delicious（一）定義：1營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)：營養(yǎng)素和能量2各類食物的營養(yǎng)價值3不同人群營養(yǎng)與膳食4社區(qū)營養(yǎng)：合理營養(yǎng)5營養(yǎng)與疾?。ǘW(xué)科內(nèi)容CONTENTS1.中國

(1)世界歷史上種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)最早和最發(fā)達的國家，形成了以植物性為主的膳食結(jié)構(gòu)

(2)極為豐富的食品加工技術(shù)和加工食品種類

(3)極早的食物和營養(yǎng)學(xué)理論：五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充

(4)系統(tǒng)的食物、營養(yǎng)與健康關(guān)系的認識和理論：藥食兩用、食補與食療

(5)豐富的食品資源2.現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)

(1)19世紀：開始對各營養(yǎng)素的認識和研究

(2)20世紀：主要發(fā)現(xiàn)和研究了微量元素

(3)近代：與其它科學(xué)相結(jié)合營養(yǎng)學(xué)分支。（三）歷史HISTORY1.營養(yǎng)素nutrients

(1)熱能與健康

(2)營養(yǎng)素性質(zhì)與功能：脂肪酸、纖維素、微量營養(yǎng)素、寡糖、肽、氨基酸和核酸等2.非營養(yǎng)素functionalfactors

酚類(polyphenol)、黃酮(flavone)、甙類(glucoside)等3.RDA------DRIs

4.公共營養(yǎng)CommunityNutrition

膳食結(jié)構(gòu)（DietaryPattern）、膳食指南(---Guide)、膳食心理

(---Psychology)、營養(yǎng)政策(NutritionalPolicy)等5.營養(yǎng)與慢性病的發(fā)生、發(fā)展和預(yù)防(NutritionandChronic

Disease)6.學(xué)科分類增多（BranchesofLearning）

膳食、營養(yǎng)平衡(DietaryandNutritionalBalance)（四）進展PROGRESS（五）核心CORE

是研究食品中可能存在的有害人體健康的各類因素、危害性及危害機理和預(yù)防措施、管理辦法及相關(guān)法律、法規(guī)的科學(xué)。

Itisascienceabouttheharmfulfactoriesinthefoods,andtheirharmfulness,mechanismsthepreventivemeasures,managementandthelawsandregulations.（一）定義二、食品衛(wèi)生學(xué)FoodHygiene（二）內(nèi)容食品的污染問題各類食品的衛(wèi)生問題食物中毒等食源性疾病及其預(yù)防食品衛(wèi)生監(jiān)督管理（三）歷史

1.中國

(1)周朝：設(shè)“凌人”管理食品冷藏、防腐

(2)《唐律》：“脯肉有毒曾經(jīng)病人，有余者訴焚之，違者杖九十；若故與人食，并出賣令人病者徒一年；以故致死者，絞?！?/p>

(3)《千金翼方》：“食魚面腫煩亂，蘆根水解”

(4)科學(xué)而系統(tǒng)的食品加工與保藏工藝2.現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)

(1)細菌的發(fā)現(xiàn)與消毒方法的應(yīng)用

(2)有害微生物和相關(guān)毒素的發(fā)現(xiàn)

(3)致癌污染物的發(fā)現(xiàn)

(4)相關(guān)檢測技術(shù)的發(fā)展和應(yīng)用

(5)法制化：技術(shù)、管理與法律（四）進展

(1)老問題不斷出現(xiàn)：口蹄疫，禽流感等

(2)新的問題不斷發(fā)現(xiàn)：二惡英、瘋牛病、雜環(huán)胺、O157、保健食品和轉(zhuǎn)基因食品的安全性等

(3)假冒偽劣食品的鑒別與打擊

(4)環(huán)境污染物和非法使用飼料、食品添加劑等

(5)法律的不斷完善

(6)危險性分析、GMP、HACCP等

(7)經(jīng)濟全球化，市場、貿(mào)易的國際化與貿(mào)易壁壘。

以科學(xué)為依據(jù)，以法律為準繩，以提高食品衛(wèi)生質(zhì)量、防止污染和保護人民身體健康為最終目的。（五）核心

第一篇營養(yǎng)學(xué)

基本概念

1.營養(yǎng)(nutrition)：是指人體攝取、消化吸收、利用食物中營養(yǎng)物質(zhì)和排除廢物的生物學(xué)過程。

Itisabiologicalprocesswhichnutrientsandfunctionalcompositionsinthefoodsareingested,digested,absorbed,transported,utilizedandthewastematerialsareexcreted.

基本概念

1.營養(yǎng)(nutrition)：是指人體攝取、消化吸收、利用食物中營養(yǎng)物質(zhì)和排除廢物的生物學(xué)過程。

2.營養(yǎng)素(nutrients)：

(1)定義：食物中可給人體提供能量、機體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及有生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。

(2)分類：五（六）類；或宏量和微量營養(yǎng)素

蛋白質(zhì)脂類碳水化物

(膳食纖維)

礦物質(zhì)維生素

水

宏量營養(yǎng)素微量營養(yǎng)素營養(yǎng)素(3)功能(functions):

＊參與機體組織細胞構(gòu)成,滿足生長發(fā)育及組織修復(fù)需要

＊供給機體所需熱量

＊維持和調(diào)節(jié)正常的生理功能3.營養(yǎng)生理需要量（NutritionalRequirement）

是指能保持人體健康，達到應(yīng)有發(fā)育水平和能充分有效地完成各項體力和腦力活動所需要的熱能和各種營養(yǎng)素的必需量。

（1）

最低需要量：指僅能維持生理平衡或不致發(fā)生營養(yǎng)缺乏病的量。（2）

適宜需要量：指維持人體健康、促進生長發(fā)育、保證最高勞動效率的量。(3)影響生理需要量的因素年齡性別生理狀況勞動強度個體差異大(4)營養(yǎng)生理需要量制定原則

健康人群---攝入量

人群調(diào)查臨床病人或亞臨床病人—---食物補充平衡實驗----鈣,鐵

實驗研究飽和實驗---水溶性維生素4.膳食營養(yǎng)供給量(mendedDietaryAllowance，RDA)是對各種人群提出的保證人體營養(yǎng)需要的膳食中應(yīng)含有的熱能和營養(yǎng)素的適宜量。

膳食營養(yǎng)素供給量在生理需要量的基礎(chǔ)上考慮了人群的安全率而指定的。安全率：包括同一人群當中的個體差、應(yīng)激等、食物的消化率、烹調(diào)損失以及各種食物因素和營養(yǎng)素之間的相互影響，并且還兼顧社會條件、經(jīng)濟條件等。在營養(yǎng)生理需要基礎(chǔ)上,參照飲食習(xí)慣,食物的消化率,烹調(diào)損失,以及各種因素對營養(yǎng)素的影響,并兼顧社會條件,經(jīng)濟條件,社會食物生產(chǎn)等情況而確立的最適宜數(shù)量.一般高于生理需要,但熱能不宜再高.營養(yǎng)素需要量從機體需要方面制訂的，而營養(yǎng)素供給量是著眼于膳食而提出的對特定人群的適宜攝取量

中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量

(DietaryReferenceIntake)DRIs2000.09

是在RDA的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值。

中國RDAs的沿革：1938年：中華醫(yī)學(xué)會公共衛(wèi)生委員會“中國人民最低營養(yǎng)需要量”1952年：中央衛(wèi)生研究院營養(yǎng)學(xué)系“營養(yǎng)素需要量表”1955年：中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)系RDA1962年：中國生理科學(xué)會的生物化學(xué)、營養(yǎng)學(xué)會修訂RDA1976年：中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院衛(wèi)生研究所修訂RDA1981年：中國生理科學(xué)會全國營養(yǎng)學(xué)術(shù)會議修訂1988年：中國營養(yǎng)學(xué)會RDA中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DietaryReferenceIntakes)DRIs2000.09EAR:平均需要量(攝入量)estimatedaveragerequirementsRNI:推薦攝入量mendednutrientintakesAI:適宜攝入量adequateintakesUL:可耐受最高攝入量tolerableupperintakelevelsDRIs是在RDAs基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值,包括上述四項內(nèi)容。(1)

平均需要量：(estimatedaveragerequirement,EAR)

是某一特別性別、年齡及生理狀況群體中對某營養(yǎng)素需要量的平均值。攝入量達到EAR水平時僅可以滿足群體中半數(shù)個體的需要。用途：EAR可用于制定推薦攝入量，評價或計劃人群的膳食攝入量；針對個體，可以檢查某營養(yǎng)素攝入量不足的可能性RNI＝EAR＋2SD或RNI＝1.2XEAR(2)推薦攝入量(mendednutrientintake,RNI)相當于RDA，可以滿足某一特別性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97%-98%）個體的需要。RNI=EAR+2SDorRNI=1.2EAR是個體適宜營養(yǎng)素攝入水平的參考值，是健康個體膳食攝入營養(yǎng)素的目標，不是評價個體或群體膳食質(zhì)量的標準，也不是為群體作膳食計劃的根據(jù)(3)適宜攝入量(adequateintake,AI)是通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。AI與RNI類似，但沒有RNI準確。用于個體營養(yǎng)素攝入的目標，也作為限制過多的標準(4)可耐受最高攝入量(tolerableupperintakelevel,UL)

是平均每日可以攝入某營養(yǎng)素的最高量而幾乎對所有個體都不至于損害健康。攝入水平營養(yǎng)素攝入不足和過多的危險性圖解ABCD0－－0EARRDAUL－－－－－－AI－－－－0.50.51.01.0毒副作用缺乏

一、蛋白質(zhì)(protein)

營養(yǎng)素

（一）功能：

1.機體構(gòu)成成分

2.構(gòu)成各種生理活性物質(zhì)和重要的生理功能

3.提供熱能人體中蛋白質(zhì)：含量：16%——19%.

更新：動態(tài)平衡，不斷更新,每天約3%，腸和骨髓最快。

（二）氨基酸和必需氨基酸(essentialaminoacid,EAA)1.必需氨基酸的定義：人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必需從食物中直接獲得的AA。.2種類：1）必需AA：亮，異亮，賴，蛋，苯丙，蘇，色，纈氨酸，及組氨酸*2）半必需AA(semi-EAAorconditionalEAA)

半胱氨酸（Cysteine）蛋氨酸（Methionine）（30%）酪氨酸（Tyrosine）苯丙氨酸（Phenylalanine）（50%）3）非必需氨基酸氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸非必需氨基酸異亮氨酸Isoleucine(Ile)丙氨酸Alanine(Ala)亮氨酸Leucine(Leu)精氨酸Arginine(Arg)賴氨酸Lysine(Lys)天門冬氨酸Asparticacid(ASP)蛋氨酸Methionine(Met)谷氨酸Asparagine(Asn)苯丙氨酸Phenylalanine(Phe)谷氨酰胺Glutamicacid(Glu)蘇氨酸Threonine(Thr)甘氨酸Glycine(Gly)色氨酸Tryptophan(Trp)脯氨酸Proline(Pro)纈氨酸Valine(Val)絲氨酸Serine(Ser)組氨酸Histidine(His)*條件必需氨基酸半胱氨酸Cysteine(Cys)酪氨酸Tyrosine(Tyr)表1-1人體內(nèi)的氨基酸*組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量可能較少。3、氨基酸模式(AAPattern)和限制氨基酸(limitingAA)1）

氨基酸模式：是指蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。2）限制氨基酸：與人體蛋白質(zhì)模式比較，食物蛋白質(zhì)中含量相對較低的必需AA。

FourAAaremostlikelytobelimiting:Lysine（賴）,Methionine（蛋）,Threonine（蘇）,Tryptophan（色）.氨基酸人體全雞蛋牛奶牛肉大豆面粉大米異亮氨酸4.03.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3賴氨酸5.54.15.67.24.91.8*2.3*蛋氨酸+半胱氨酸3.53.42.43.21.2*2.82.3苯丙氨酸+酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8蘇氨酸4.02.83.13.62.82.52.9纈氨酸5.03.94.64.63.23.84.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0表1-2幾種中國食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式數(shù)據(jù)摘自營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)，第5版，第12頁。

3）蛋白質(zhì)互補作用（complementaryactionofprotein)：

將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該種氨基酸的食物互相搭配混合食用，使混合后的必需氨基酸成分更接近合適比值，從而提高蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值，稱之為蛋白質(zhì)互補作用。中國傳統(tǒng)飲食：餃子、豆包、雜和面饅頭、臘八粥（四）、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價1．

蛋白質(zhì)含量（content）氮含量16%

凱氏定氮法測食物中氮含量×6.25

谷類：7.5%~15%

大豆：40%其它豆類：20%

畜肉：10%~20%

魚肉：15%~25%牛奶：3.0%

蛋類：12.8%（三）

氮平衡(nitrogenbalance)衡量食物蛋白質(zhì)質(zhì)量1.代謝攝入蛋白質(zhì)90克

消化道(30%)肌肉(50%)器官體液其他機體蛋白質(zhì)氨基酸池糞便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其他5g(0.8gN)(20%)腸道內(nèi)源性蛋白質(zhì)70g消化、吸收蛋白質(zhì)150g圖1-1蛋白質(zhì)代謝及氮平衡2.氮平衡(1)必要的氮損失（obligatorynitrogenlosses）20g/day(2)氮平衡：B＝I－（U＋F＋S）正氮平衡Nin>NoutNin=Nout零氮平衡負氮平衡Nin<Nout(二）蛋白質(zhì)消化率(digestibility)：食物蛋白質(zhì)被消化酶水解后的吸收程度

1.真消化率（true-，TD）：2.表觀消化率（apparent-，AD）:

植物性食品消化率低于動物性食品米飯82%馬鈴薯74%玉米窩頭66%

奶類96%~98%蛋類98%

肉類92%~94%與食物加工程度有關(guān)：整粒大豆60%

豆腐90%1.蛋白質(zhì)生物學(xué)價值（biologicalvalue,BV）:指蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后進入機體儲存利用的部分(三)蛋白質(zhì)利用率吸收氮=攝入氮-（糞氮-糞內(nèi)源氮）儲留氮=吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)源氮）2.氨基酸評分（aminoacidscore,AAS):食物中的蛋白質(zhì)中的必需氨基酸和參考蛋白（或人體理想模式）中相應(yīng)的必需氨基酸的比值。經(jīng)消化率校正的氨基酸評分（PDCAAS）PDCAAS=AAS×TD3.蛋白質(zhì)凈利用率（NetProteinUtilization,NPU）反映食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用的程度?？紤]了消化和利用兩個因素。Theamountofproteinnitrogenthatisretainedfromagivenamountofproteinnitrogeneaten.表1-5常見幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量食物BVNPU(%)PERAAS全雞蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98魚83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆67600.48摘自“營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)”，第3版，第11頁。

表1-6幾種食物蛋白質(zhì)的PDCAAS(經(jīng)消化率修正的氨基酸評分)食物蛋白PDCAAS食物蛋白PDCAAS酪蛋白1.00斑豆0.63雞蛋1.00燕麥粉0.57大豆分離蛋白0.99花生粉0.52牛肉0.92小扁豆0.52豌豆粉0.69全麥0.40菜豆0.68摘自UnderstandingNutrition,第7版，第215頁，1996年。四、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良

（protein-energymalnutrition,PEM）

1.惡性營養(yǎng)不良（Kwashiorkor）熱能充足，蛋白質(zhì)不足AGhanaianwordmeaning“theevilspiritthatinfectsthefirstchildwhenthesecondchildisborn”.Thesecondchildsuddenlyswitchedfromnutrientdense,protein-richbreastmilktoastarchy,protein-poorcereal,soonbeginstosickenanddie.2.消瘦型（Marasmus）:蛋白質(zhì)、熱能嚴重不足

Aseveredeprivationoffoodoveralongtime(chronicPEM)andthereforeiscausedbyaninadequateenergyandproteinintake(andbyinadequateessentialfattyacids,vitamins,andmineralsaswell).蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良

KwashiorkorMarasmusMarasmus

Kwashiorkor

Infancy(lessthan2yr)

olderinfantsandyoungchildren(1-3yr)

Developsslowly;chronicPEMrapidonset;acutePEM

Severeweightloss

someweightloss

Severemusclewasting,withfatSomemusclewasting,withretentionofsomebodyfatGrowth:<60%weight-for-agegrowth:60%-80%weight-for-age無水腫腹、腿部水腫）無脂肪肝脂肪肝、肝腫大Anxiety,apathyapathy,misery,irritability,sadnessGoodappetitepossiblelossofappetiteHairissparse,thinanddry;Easilypulledouthairisdryandbrittle;easilypullout;changesesstraightSkinisdry,thin,andeasilywrinklesskindevelopslesion蛋白質(zhì)過多的危害（problemsofexcessprotein）

(1)心血管疾病:saturatedfatsandcholesterol;homocysteine.(3)骨質(zhì)疏松:蛋白質(zhì)攝入過量增加鈣派出鈣/蛋白：20(mg)/1(g).(2)腫瘤:(cancerofcolon,breast,kidneys,pancreas,andprostate)(4)肥胖:高蛋白膳食常伴高脂肪.（六）、蛋白質(zhì)供給量和食物來源（DRIsandFoodsource）

DRIs:中國居民膳食蛋白質(zhì)的推薦攝入量成人1.16g/kg.d成人------占總熱能10%---12%兒童、青少年---

占總熱能12%---14%

2.食物來源:動物性和植物性食品

MilkandSoybean中國居民膳食蛋白質(zhì)的推薦攝入量(RNIs)年齡/歲蛋白質(zhì)RNIs(g/d)

男女0~0.5~1.5~3g/(kg.d)1~35352~40403~45454~50505~55556~55557~60608~65659~656510~706511~757514~8580續(xù)表中國居民膳食蛋白質(zhì)的推薦攝入量(RNIs)年齡/歲蛋白質(zhì)RNI(g/d)

男女18~體力活動輕7565中8070重9080孕婦早期+5中期+15晚期+20乳母+20老年7565按1.27g/(kg.d)或按15%蛋白質(zhì)/總熱量計注:成年人按1.16g蛋白/(kg.d)計.脂類（Lipids）

固醇類,sterols：類固醇,steroids脂類甘油三酯,triglycerides：磷脂,phospholipids5%1%食物中占95%，人體內(nèi)99%一、脂類的分類及功能

（一）甘油三酯(triglyceride)1.甘油三酯

結(jié)構(gòu)：1分子甘油＋3脂肪酸

脂肪酸（fatty

acid）1.脂肪酸鏈長度：長鏈

(14Cormore,);中鏈(8－12C);短鏈(<6C)2.飽和度:飽和脂肪酸;單不飽和脂肪酸;多不飽和脂肪酸(PUFA)3.不飽和雙鍵的位置:“n”or“ω”

“n-3”:3=4

“n-6”:6=74.同質(zhì)異構(gòu)體:順式（cis-）和反式（trans-)脂肪酸必需脂肪酸

是指機體生理需要，但體內(nèi)不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。

Definition:Classification:

(1)亞油酸(linoleicacid).C18:2,n-6(2)α-亞麻酸(α-linolenicacid).C18:3,n-3

三）脂類的生理功能

1.提供能量:1g—9.46kcal（兩個特點）

2.細胞膜的結(jié)構(gòu)成分；

3.體內(nèi)合成某些重要化合物的材料4.磷脂可提供能量、構(gòu)成生物膜、促進細胞內(nèi)外物質(zhì)交流、促進脂肪吸收等。

5.固醇如膽固醇也是體內(nèi)許多重要活性物質(zhì)的合成材料，也是生物膜成分。

6.促進脂溶性維生素的吸收.EicosapentacenoicacidEPA

decosahexenoicacidDHA4.過多脂肪的危害性(1)心血管疾病:飽和脂肪(特別是12,14,16個C）能明顯升高血膽固醇,heartattackorstroke.

(2)肥胖:(3)腫瘤:前列腺癌strongassociationwithfat;乳腺癌alittleornoassocistionwithdietfat.

(4)反式脂肪酸的危害：

TheyraiseLDLandlowerHDL.(植物油氫化為人造黃油）(二)磷脂(phospholipids)

一個或二個脂肪酸被其它基團所取代如：卵磷脂:含磷酸的膽堿基團親水性和親油性）.2.Function：(1)細胞膜的重要組成.(2)幫助脂溶性維生素和其它脂類的吸收.(3)提供能量1.結(jié)構(gòu)（structure）：(三)固醇(Sterols)

1.Structure:

Asamemultiple–ringwithdifferentsidegroupsattached.Cholesterolisthemostimportant.

2.function:

(1)細胞功能和結(jié)構(gòu)必不可少，尤其是細胞膜(about90%oftotalbodycholesterol).(2)是合成許多重要物質(zhì)（膽汁、性激素、腎上腺激素和維生素D的原料.3.Harmfuleffects:

Itformsdeposits(沉積物)inthearterywallswhichleadtoatherosclerosis(動脈粥樣硬化)---adiseasethatcausesheartattacksandstrokes.

海參

62牛乳粉

110螃蟹

267

海蟄頭

10豬排骨

146牛肝

297

牛乳酪

11雞噸

174鯽魚

87l

牛乳

15肥豬肉

109墨魚

226

鴨肉

94豬舌

158黃油

296

海雷皮

8雞肉

106豬皮

304

躍魚

99蟹魚

126羊肝

349

脫脂牛乳粉

28牛心

115豬肝

288

羊乳

3l牛肚

104雞肝

356

瘦牛肉

58對蝦

193豬腰

354

瘦羊肉

60豬心

151卿魚子

460

大黃魚

86奶油

168鴨蛋(全)565

草魚

86豬肚

165皮蛋(全)608

鯉魚

84肥羊肉

148雞蛋(全)585

免肉

59豬大腸

l37咸鴨蛋(全)647

豬油

93紉魚

130皮蛋黃

1132

鮮魚

86肥牛肉

133鴨蛋黃

1576

鴿肉

99甲魚

101雞蛋黃

1510

帶魚

76青魚

108牛腦

2447

河蝦

240

品

名

＜100mg/100g

品

名

100一200mg/100g

品

名

＞200mg/100g

蛋白

0臘肉

123牛肺

306食物中膽固醇含量(mg／100g)二、脂類的食物來源及供給量FoodsourceandRDA

(一)食物來源：動物脂肪和植物種子

1.動物脂肪相對含飽和脂肪酸較多

2.植物油相對含多不飽和脂肪酸較多常用食用油脂中主要脂肪酸的組成

（食物中脂肪總量的質(zhì)量分數(shù)）食用油脂飽和脂肪酸

不飽和脂肪酸油酸（C18:1）亞油酸（C18:2）亞麻酸（C18:3）其它脂肪酸可可油9361椰子油92062橄欖油10837菜子油132016942*花生油1941380.41茶油10791011葵花子油1419635豆油16225273棉子油2425440.43大麻油1539450.51芝麻油1538460.31玉米油1527560.61棕櫚油4227560.6米糠油2043333豬油434493牛油6229217羊油5733323黃油563241.34（二）適宜攝入量（AI）

AI占總熱能：20%---30%(飽和脂肪酸占10%以下)n-6占總熱能不少于3%,n-6:n-3＝4:1膽固醇300mg/d以下

碳水化物(carbohydrate)

一分類及食物來源

單糖(monosaccharide)雙糖(disaccharide)寡糖(oligosaccharide)多糖（polysaccharide）

（一）單糖(monosaccharide)

1.Glucose:D-andL-.Alittleinthenaturalfoods.

2.Fructose（果糖）:

主要存在于水果和蜂蜜中，人工制造的玉米糖漿中含40%-90%。3.galactose（半乳糖）：以乳糖形式存在于天然食物中。

4.Others:

ribose(核糖)，deoxyribose(脫氧核糖)，arabinose(阿拉伯糖)，xylose(木糖)，及sugaralcohols(糖醇)(sorbitol山梨醇,mannitol甘露醇,dulcitol衛(wèi)矛醇，inositol(肌醇)。(二)雙糖(disaccharide)

1.Sucrose(蔗糖)：1葡萄糖＋1果糖，foundinsugarcane(甘蔗)andsugarbeets(甜菜)。2.Maltose（麥芽糖）：葡萄糖＋葡萄糖，淀粉的水解產(chǎn)物。3.Lactose（乳糖）：葡萄糖＋半乳糖，乳及乳制品中。4.Trehalose(海藻糖)：葡萄糖＋葡萄糖，真菌(fungus)及細菌中。(三)寡糖(oligosaccharide)

3-10單糖組成。有些具有重要的生理功能。

(四)多糖（polysaccharide）

1.糖原(glycogen)：動物淀粉。2.淀粉（starch）：直鏈淀粉(amylose)---老化,支鏈淀粉(amylopectin)---糊化。3.纖維（fibre）

植物性食物中的非淀粉性多糖，不能被人體消化吸收，這類纖維包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠、藻類多糖等Dietaryfiber.

definition:

膳食纖維Cellulose（纖維素）:Itistheprimaryconstituentofplantcellwallsandthereforeoccursinallvegetables,fruitsandlegumes(豆類).Hemicellulose（半纖維素）:Itisthemainconstituentofcerealfiber.Themanybackbonesandsidechainsmakethehemicelluloseadiversegroup;somearesoluble,manyofthemareinsoluble.Lignin(木質(zhì)素)：Itisanonpolysaccharidefiber.Itoccursinthewoodypartsofvegetablesuchascarrotsorthesmallseedsoffruitssuchasstrawberries.

Insolublefiber

pectins(果膠)：

被甲酯化至一定程度的半乳糖醛酸多聚體，Commonlyfoundinvegetablesandfruits(especiallycitrus柑橘andapples).Pectinsmaybeisolatedandusedbythefoodindustrytothickenjelly（果凍）,becausetheyreadilyformgelsinwater.Gumsandmucilages(樹膠和粘膠)：

Gumsarecomposedofvariousmonosaccharidesandtheirderivatives(衍生物).Gumssuchasgumarabic(阿拉伯膠)areusedasadditivesbythefoodindustry.

Mucilagesaresimilartogumsinstructure.Theyincludeguar（瓜拉膠）,whichareaddedtofoodasstabilizers.

solublefiber

二、碳水化合物的功能

(一)體內(nèi)碳水化合物的功能

2.構(gòu)成機體成分:glycoprotein（糖蛋白）andglycolipid（糖脂）,mucin（粘蛋白）,andDNA,RNA.1.儲存和提供能量

肝1/3體內(nèi)糖原.分解補充血糖；肌肉也儲存糖原，但只用于自身；體內(nèi)糖原只能維持數(shù)小時。3.節(jié)約蛋白質(zhì)作用:

碳水化合物不足時，蛋白質(zhì)通過糖原異生作用產(chǎn)生葡萄糖。4.抗生酮作用（Preventingketosis

）：

碳水化合物能提供（三羧酸循環(huán)）草酰乙酸脂肪酸分解產(chǎn)生的乙?；枰蒗Ｒ宜岵拍軓氐籽趸?；雖然肌肉和其它組織可以利用酮體，但過多的酮體會產(chǎn)生酮血癥，影響酸堿平衡。

>50-100gcarbohydrate/day表1-9幾種糖及糖醇的相對甜度名稱相對甜度名稱相對甜度

乳糖0.2

果糖1.2-1.8

麥芽糖0.4

山梨醇0.6

葡萄糖0.7

甘露醇0.7

蔗糖1.0

木糖醇0.9摘自：PerspectiveinNutrition，第三版，第77頁，1996。(二）、膳食纖維:

（1）控制體重和減肥Weightcontrol:

減緩食物由胃進入腸道的速度，產(chǎn)生飽腹感而減少熱能攝入。

（2）降低血糖和血膽固醇Lowingbloodglucoseandserumcholesterol:

各種纖維可吸附膽汁酸、脂肪Solublefiber減少小腸對糖的吸收在大腸中被細菌分解產(chǎn)生短鏈脂肪酸如乙酸、丁酸、丙酸等，它們進入肝臟可減弱肝中膽固醇合成

(3)增強腸道功能、有利糞便排出

Makingeliminationoffecesmucheasier

(便秘)(囊)(憩室)(痔瘡).

(4)預(yù)防結(jié)腸癌的作用（Fibermayplayakeyroleinpreventingcoloncancerofthelargeintestine）.

Fibermayhelppreventcoloncancerbydiluting,binding,andrapidlyremoveingpotentiallycancer-causingagentsfromthecolon.Itmaybeduetothefermentation（發(fā)酵）ofresistantstarch(抗性)fiber,inthecolon,whichlowersthepH.AdecreasedpHinthecolonisassociatedwithdecreasedcoloncancerrisk.Itisunclearwhethertheprotectionderivesfromthefiberorthevitamins.三﹑碳水化合物的供給(adequateintake,AI)中國居民:占能量的55%---65%。USA:55%---60%ofthat,fiber:25g/dSugar:lessthan10%oftotalenergyintake.

能量（ENERGY）

一、概述1.單位

焦耳(J),千焦耳(kj)卡(cal),千卡(kcal)1kcal＝4.184kj,1kj＝0.239kcal2.食物成分在體內(nèi)提供的能量

碳水化物4kcal/g

蛋白質(zhì)4kcal/g

脂類9kcal/g

酒精7kcal/g彈式熱量計:GLUCOSE3.95KcalSugar3.96Starch4.22Animalfat9.6Plantoil9.3谷蛋白5.74清蛋白5.8肌酐4.58尿素2.53吸收率:碳水化物98%FAT95%Protein92%

二、人體的能量消耗

Thebodyspendsenergy

食物中能量在人體中的轉(zhuǎn)換:50%radiatingasheat50%asATPmolecules,butwhenATPenergyisusedtodowork,againabout50%ofATPenergyislostasheat.因此食物中75%的總能量以熱能形式釋放.

(一)

基礎(chǔ)代謝1.定義

是指維持生命的最低能量消耗18～25度，禁食12小時后，凈臥、放松而又清醒時的能量消耗。Basicenergyexpenditure,BEE(基礎(chǔ)代謝的能量消耗)

(1)基礎(chǔ)代謝率(BMR)定義

人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每小時每平方米體表面積（或每公斤體重）的能量消耗。

表1-10人體基礎(chǔ)代謝率(每小時)年齡(歲)

男女年齡男女kJ/m2kcal/m2kJ/m2kcal/m2(歲)kJ/m2kcal/m2kJ/m2kcal/m21221.853.0221.853.030154.036.8146.935.13214.651.3214.251.235152.736.5146.435.05206.349.3202.548.440151.936.3146.034.97197.747.3200.045.445151.536.2144.334.59189.945.2179.142.850149.835.8139.733.911179.943.0175.742.055148.135.4139.333.313177.042.3168.640.360146.034.9136.832.715174.941.8158.837.965143.934.4134.732.217170.740.8151.936.370141.433.8132.631.719164.039.2148.535.575138.933.2131.031.320161.538.6147.735.380138.133.0129.330.925156.937.5147.335.2引自《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》，第三版，第21頁。2.基礎(chǔ)代謝的能量消耗計算1).體表面積法或體重法

[趙松山]體表面積(㎡)

＝0.00659×身高(cm)﹢

0.0126×體重(kg)－0.1603BEE=體表面積(㎡)×BMR×24(BMR見table1-10)

2).公式計算法(a)HarrisandBenedict公式BEE(kcal/day)

＝66.0＋13.7×b.w.(kg)＋5.0×b.h.(cm)-6.8×age(y)(male)

＝65.5＋9.5×b.w.(kg)＋1.8×b.h.(cm)-4.7×age(y)(female)(b)簡便公式(成人)BEE(kcal/day)

＝1kcal/kg.hr×b.w.(kg)×24hr(男)

＝o.95kcal/kg.hr×b.w.(kg)×24hr(女)

3).查表計算法：推薦的BEE計算方法(kcalperday)年齡(y)公式（男）公式（女）0~3(60.9×W)-54(61.0×W)-513~10(22.7×W)+495(22.7×W)+49910~18(17.5×W)+651(12.2×W)+74618~30(15.3×W)+679(14.7×W)+49630~60(11.6×W)+879(8.7×W)+829>60(13.5×W)+487(10.5×W)+596注:W為體重(kg)。摘自TechnicalReportSeries724,Geneva,WHO,1985。靜息代謝率(RMR)

1985年WHO4小時，禁食，全身處于休息狀態(tài)比BMR稍高.Table1-12表1-12人體24小時靜息代謝參考值年齡(y)4050576470778491100體重（kg）男性10~1813511526164817711876199821212243240118~3012911444155116581750185719642071220930~60134314591540162116911772185319352039>60102711621256135114231526162117161837女性10~1812341356144115271600168517711856196618~3010841231133414371525162817311833196630~60117712641325138614381499156016211699>60101611211195126813311404147815521646摘自NutritionScienceandApplication,第二版，第190頁,1997。3.影響B(tài)MR的因素(1)體表面積

(瘦者>胖者)(2)性別男>女(同年齡和體表面積)(3)年齡

30歲后每十年下降2％

60歲后每十年下降5％(4)營養(yǎng)狀況

饑餓可以降低BMR10%-20%左右(5)

孕婦BMR升高(6)體溫:

發(fā)燒使BMR升高(7)環(huán)境溫度：激素水平(8)尼古丁和咖啡因增加BMR

(二)體力活動

1.肌肉越發(fā)達；2.體重越重者；3.活動時間越長，活動強度越大消耗能量越多通常情況體力活動的能量消耗占總能量消耗的15%-30%.(三)食物特殊動力作用或食物熱效應(yīng)（

ThermicEffectofFood,TEF)1.定義

人體由于攝取食物引起的一種額外能量消耗。用于食物中營養(yǎng)素的消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等。2.能量消耗

占本身產(chǎn)生能量的5%-6%碳水化物脂類4%-5%蛋白質(zhì)30%混合食物10%不同食物的熱效應(yīng)BEE1600Kcal碳水化物1600----1696Kcal6%FAT1600-----1664Kcal4%Protein1600---2080Kcal30%3.影響食物特殊動力作用的因素(1)蛋白質(zhì)豐富的食物，最高；碳水化物次之；脂類最低(2)吃的越多，越高；(3)進食快者，較高.(一)計算法三、能量需要量的確定

1.calculatingthetotalenergyexpenditure

basalmetabolismphysicalactivitiesspecificdynamicaction

2.Nutritionalsurvey(orDietarysurvey)

營養(yǎng)或膳食調(diào)查(二)測量法四、EnergymendedNutritionIntake,RNI

熱能推薦攝入量中國居民膳食能量推薦攝入量(RNIs)年齡/歲RNI/(MJ/d)

男女RNI/(kcal/d)

男女嬰兒0~0.4MJ/(kg.d)95kcal/(kg.d)0.5~0.4MJ/(kg.d)95kcal/(kg.d)

年齡/歲RNI/(MJ/d)

男女RNI/(Kcal/d)

男女兒童1~4.604.40110010502~5.024.81120011503~5.645.43135013004~6.065.83145014005~6.706.27160015006~7.106.67170016007~7.537.10180017008~7.947.53190018009~8.367.942000190010~8.808.362100200011~10.049.202400220014~12.009.6229002400（續(xù)表）中國居民膳食能量推薦攝入量(RNIs)（續(xù)表）中國居民膳食能量推薦攝入量(RNIs)

年齡/歲RNI/(MJ/d)

男女RNI/(kcal/d)

男女成年18~

輕體力活動10.038.8024002100

中體力活動11.299.6227002300

重體力活動13.3811.3032002700

孕婦4~6個月+0.84+2007~9個月+0.84+200

乳母+2.09+500注：AI,非乳母喂養(yǎng)應(yīng)增加20%。（續(xù)表）中國居民膳食能量推薦攝入量(RNIs)

年齡/歲RNI/(MJ/d)

男女RNI/(MJ/d)

男女50~

輕體力活動9.628.0023001900

中體力活動10.878.3626002000

重體力活動13.009.203100220060~

輕體力活動7.947.5319001800

中體力活動9.208.362200200070~

輕體力活動7.947.1019001700

中體力活動8.808.002100190080~7.747.1019001700

肥胖obesityDefinition:指人體脂肪的過量儲存,表現(xiàn)為脂肪細胞增多和(或)細胞體積增大,全身脂肪組織快增大,與其它組織失去正常比例的一種狀態(tài).肥胖分類:

遺傳性肥胖繼發(fā)性肥胖

單純性肥胖:單純由于營養(yǎng)過剩五、Healthandenergyintake

能量攝入過多的危害

Obesity(肥胖):diabetes（糖尿?。?hypertension（高血壓）,cardiovasculardisease（心血管疾?。?窒息(abnormalceasingofbreathingduringsleep),骨關(guān)節(jié)炎,疝氣,靜脈曲張,痛風(fēng),膽囊疾病,等等。

1986年，美國肥胖相關(guān)疾病的花費超過390億美元（$39billion）。肥胖的判定方法

1.身高標準體重法(percentageofdesirableweight):

成年人標