大豆蛋白質(zhì)的營養(yǎng)與保健功能課件

大豆蛋白質(zhì)的營養(yǎng)與保健功能顧景范軍事醫(yī)學(xué)科學(xué)院大豆蛋白質(zhì)的營養(yǎng)與保健功能顧景范1美國市場的大豆食品消費(fèi)量：1980年1.2億美元1996年3.0億美元2000年27.7億美元2003年40億美元五類占出售商品的85％：（1）餐用飲料和粉劑（4）豆奶（2）能量棒（5）豆腐（3）肉替代物美國市場的大豆食品消費(fèi)量：1980年1.2億美2美國食品藥品管理局（FDA）批準(zhǔn)對大豆蛋白的健康聲稱（HealthClaim）“25gramsofsoyproteinaday,aspartofadietlowinsaturatedfatandcholesterol,mayreducetheriskofheartdisease.”“每日25克大豆蛋白，作為低飽和脂肪與膽固醇膳食的一部分，可減少對心臟病的危險(xiǎn)”（1999年）美國食品藥品管理局（FDA）批準(zhǔn)對大豆蛋白的健康聲稱（H3大豆蛋白的營養(yǎng)功能蛋白質(zhì)含量氨基酸組成（必需氨基酸滿足需要）消化率生物學(xué)效價(jià)(PER，PDCAAS)營養(yǎng)學(xué)質(zhì)量評價(jià)大豆蛋白的營養(yǎng)功能蛋白質(zhì)含量4大豆蛋白質(zhì)含量（％）大豆38（含脂肪18%，碳水化合物30%）脫脂豆粉50大豆?jié)饪s蛋白65大豆分離蛋白（SPI）90水提取時(shí)保留異黃酮，酒精提取時(shí)異黃酮丟失大豆蛋白質(zhì)含量（％）大豆38（含脂肪18%，脫脂豆粉50大豆5大豆蛋白質(zhì)的營養(yǎng)與保健功能課件6PER：蛋白質(zhì)功效比斷乳大鼠喂10%蛋白質(zhì)飼料，實(shí)驗(yàn)期28天，計(jì)算每克蛋白質(zhì)增加體重?cái)?shù)，對照組喂標(biāo)準(zhǔn)酪蛋白各種食物的PER值牛奶3.09大豆2.32雞蛋3.92大米2.16魚4.55精白面0.60牛肉2.30

PER：蛋白質(zhì)功效比斷乳大鼠喂10%蛋白質(zhì)飼料，實(shí)驗(yàn)期28天7PDCAAS：蛋白質(zhì)消化率校正氨基酸分AAS=PDCAAS=AAS×真消化率JAOAC1990,73：347－356PDCAAS：AAS=8大豆蛋白質(zhì)的營養(yǎng)與保健功能課件9大豆蛋白營養(yǎng)質(zhì)量評價(jià)嬰兒喂養(yǎng)試驗(yàn)：身高體重增長與母乳或牛乳同學(xué)齡前兒童試驗(yàn)：與牛奶蛋白質(zhì)量同成人試驗(yàn)：與牛奶、魚、肉類蛋白質(zhì)質(zhì)量同男子84天吃SPI，按0.8g/kgbw/d，能維持氮平衡和正常血液指標(biāo)。消化率為97%大豆蛋白營養(yǎng)質(zhì)量評價(jià)嬰兒喂養(yǎng)試驗(yàn)：身高體重增長與母乳或牛乳同105410配方代乳粉組成：大豆粉28％，大米粉45％，蛋黃粉5％核黃小米0.5％，骨粉1.5％動物試驗(yàn)：以全脂奶粉作對照，大鼠生長曲線不低于正常值，股骨灰分測定與發(fā)育正常喂養(yǎng)試驗(yàn)：100名半個(gè)月至6個(gè)月的嬰兒，喂至1周歲（54名完全無母乳），對照組43名喂母乳或牛乳，生長發(fā)育相當(dāng)，均在正常范圍5410配方代乳粉組成：大豆粉28％，大米粉45％，蛋黃粉511大豆蛋白質(zhì)的保健功能

[1]降血脂[2]防癌[3]防骨質(zhì)疏松[4]改善絕經(jīng)綜合征癥狀[5]減肥[6]降血糖[7]減輕腎臟負(fù)擔(dān)[8]降血壓大豆蛋白質(zhì)的保健功能

[1]降血脂12大豆蛋白的保健功能主要由于其所含的大豆異黃酮（SI）SI的化學(xué)結(jié)構(gòu)與雌激素類似，故亦稱為植物雌激素（Phytoestrogen）每人每日攝入40mg以上的SI可有明顯的保健功效，大于80mg更好。含40mgSI的食物舉例：456g豆奶120g豆腐20g豆粉大豆蛋白的保健功能主要由于其所含的大豆異黃酮（SI）1325g大豆蛋白約含50mgSI,亞洲人平均每日吃80mgSI,而美國人不到5mg。我國2002年全國營養(yǎng)調(diào)查顯示：每標(biāo)準(zhǔn)人平均每日攝入干豆4.2g，豆制品11.8g，合計(jì)16.0g。未達(dá)到平衡膳食寶塔推薦的50g。日本2002年豆類攝入量為每人每日59g。25g大豆蛋白約含50mgSI,亞洲人平均每日吃8014（一）降血脂作用血膽固醇增高與冠心病危險(xiǎn)因素增高相關(guān)。估計(jì)血清膽固醇下降1％可使冠心病危險(xiǎn)因素下降2％。實(shí)驗(yàn)一：高血膽固醇患者（TC333mg％，TG147mg％）7名。吃兩種膳食，一種是混合動物蛋白膳作對照，另一種是SPI膳，每種膳食吃7周，再交換。結(jié)果：SPI膳血漿TC、TG均小于動物蛋白膳（P＜0.05）。LDL-C顯著小于動物蛋白膳（P＜0.005），vLDL、HDL無差別。（一）降血脂作用血膽固醇增高與冠心病危險(xiǎn)因15實(shí)驗(yàn)二：研究對象一組吃乳制品4周后換吃豆飲料4周，，另一組先吃豆飲料，再吃乳制品，不論哪一組，吃豆飲料時(shí)TC明顯降低，而吃乳制品時(shí)無變化。實(shí)驗(yàn)三：研究對象21人，開始時(shí)TC＞220mg％，實(shí)驗(yàn)組吃SPI25g，對照組吃酪蛋白25g，結(jié)果SPI組TC比酪蛋白組明顯降低（P＜0.05），LDL-C有降低趨勢。實(shí)驗(yàn)二：研究對象一組吃乳制品4周后換吃豆飲料4周，，另一組先16實(shí)驗(yàn)四：喂SPI組的去卵巢小鼠比喂酪蛋白組的動脈硬化程度輕，喂無SI的7S球蛋白組的比喂含SI的SPI組更輕，可見不含SI的SPI也有預(yù)防心血管病的作用。7S球蛋白是大豆中的主要儲存蛋白質(zhì)，也稱伴大豆球蛋白（β-conglycinin）或抗性蛋白,在大鼠能與膽酸結(jié)合，從糞中排出膽固醇，促進(jìn)肝中膽酸合成增加，使血漿TC下降。實(shí)驗(yàn)四：17大豆蛋白質(zhì)的營養(yǎng)與保健功能課件18SiyanZhan&SuzamaHo對

1995－2005年23個(gè)SI降血脂作用研究

報(bào)告的綜合TC-0.22mmol/L或-3.77%(-9.3%)LDL-C-0.21mmol/L或-5.25%(-12.9%)TG-0.109mmol/L或-7.27%(-10.5%)HDL-C+0.04mmol/L或+3.03%(+2.4%)

()中為Anderson1995年報(bào)告數(shù)值SiyanZhan&SuzamaHo對

1995－219大豆蛋白質(zhì)的營養(yǎng)與保健功能課件20（二）大豆蛋白的抗癌作用吃大量大豆食品與減少幾種癌癥危險(xiǎn)性有關(guān)，包括乳腺癌、子宮內(nèi)膜癌、前列腺癌、結(jié)腸癌、肺癌、胃癌等。大豆食品的抗癌成分說法不一。有的支持大豆異黃酮（SI），有的支持大豆蛋白本身及其肽，還有的也包括可溶性膳食纖維、皂甙、植酸、卵磷脂等。（二）大豆蛋白的抗癌作用吃大量大豆食品與減少幾種癌癥危險(xiǎn)性有21大豆蛋白質(zhì)的營養(yǎng)與保健功能課件22根據(jù)WHO提供42個(gè)國家1985－1989五年內(nèi)，年齡45－74歲的資料，得出前列腺癌死亡率與谷類、堅(jiān)果、油籽、魚類、大豆的攝入量呈負(fù)相關(guān)，而大豆的負(fù)相關(guān)最大。其保護(hù)機(jī)制可能是（1）所含的SI與體內(nèi)激素和激素受體發(fā)生競爭性結(jié)合，植物雌激素的活性相對要弱；（2）SI的抗氧化活性可增加肝產(chǎn)生性激素結(jié)合蛋白（SHBG），它可降低游離睪酮；亞洲男性或素食者血清SHBG較高，游離睪酮較少。（3）其他因素包括蛋白酶抑制物，植酸，植物固醇等。根據(jù)WHO提供42個(gè)國家1985－1989五年內(nèi)，年齡45－23實(shí)驗(yàn)一：補(bǔ)充SI50mg/d3周，5－羥甲基－2脫氧尿嘧啶（DNA損傷指標(biāo)）明顯降低，在喝1升豆?jié){/d4周的人中也觀察到這一變化。實(shí)驗(yàn)二：SI強(qiáng)化的SPI組比對照組明顯降低乳腺腫瘤的多倍體，非強(qiáng)化SI的SPI組上調(diào)抗氧化酶QR和GST的轉(zhuǎn)錄表達(dá)，清除芳香烴氧化代謝產(chǎn)生的致癌物，提示SPI也有預(yù)防腫瘤作用，其機(jī)制與SI不同。實(shí)驗(yàn)一：24實(shí)驗(yàn)三：注射肺癌細(xì)胞B16BL6的大鼠食用含SPI的飼料（10%,15%,20%）后腫瘤數(shù)與對照組比顯著減少（10萬分之22，14，13vs79），腫瘤面積與體積均縮小一半，與劑量不成比。同樣處理的大鼠食用含SI的飼料（113，225，450，500μmol/kg）后腫瘤數(shù)與對照組比減少，僅最高最高劑量組最顯著，腫瘤面積與體積，后三組均縮小，最高劑量組最顯著。實(shí)驗(yàn)三：25實(shí)驗(yàn)四：將SPI經(jīng)蛋白酶處理制備的一種不溶的高分子量蛋白成分（HMF）喂動物，可抑制氧化偶氮甲烷與去氧膽樹堿誘導(dǎo)的結(jié)腸和肝臟腫瘤。實(shí)驗(yàn)四：26（三）大豆蛋白可防骨質(zhì)疏松骨質(zhì)疏松癥是由于雌激素缺乏與絕經(jīng)引起骨轉(zhuǎn)換率增高，造成骨吸收與骨形成的不平衡，而加速骨質(zhì)丟失而發(fā)生的。激素替代療法效果顯著，但長期應(yīng)用會增加乳腺癌、子宮內(nèi)膜的危險(xiǎn)因素，故不常使用。SI可刺激骨質(zhì)細(xì)胞生成，抑制骨吸收，減輕骨質(zhì)疏松而無激素替代療法的副作用。（三）大豆蛋白可防骨質(zhì)疏松骨質(zhì)疏松癥是由于雌激素缺乏與絕經(jīng)引27實(shí)驗(yàn)一：去卵巢的大鼠，長期每日攝入SI可逆轉(zhuǎn)骨質(zhì)減少的現(xiàn)象，減少脫氧吡啶啉（骨吸收指標(biāo)）的排出。實(shí)驗(yàn)二：骨質(zhì)缺少的大鼠模型，喂正常SI的SPI（2.3mg/g）比喂缺乏SI的SPI（0.1mg/g）對股骨IGF-1mRNA的表達(dá)作用更大，表明SI在骨骼促進(jìn)IGF-1的合成。實(shí)驗(yàn)一：28實(shí)驗(yàn)三：每日服40g含SI的大豆蛋白（SI56或90mg）六個(gè)月，結(jié)果：90mgSI組與酪蛋白對照組比，腰椎的BMD（骨礦密度）與BMC（骨礦含量）分別比對照組高5.6％與10.1％。實(shí)驗(yàn)三：29(四)大豆蛋白改善絕經(jīng)綜合征癥狀

絕經(jīng)期癥狀潮熱（HotFlushes）發(fā)生率歐洲70％－80％馬來西亞57％中國18％51名絕經(jīng)婦女每日口服40g大豆蛋白（含SI76mg）12周，較53名吃40g酪蛋白的發(fā)生潮熱較少。(四)大豆蛋白改善絕經(jīng)綜合征癥狀絕經(jīng)期癥狀潮熱（Ho30（五）大豆蛋白的減肥作用實(shí)驗(yàn)一：肥胖志愿者吃SPI為唯一蛋白質(zhì)的低能膳800kcal/d，蛋白質(zhì)水平1.5g/kg理想體重，28天，丟失8.5kg體重而維持正氮平衡，與吃雞肉蛋白膳相似。實(shí)驗(yàn)二：肥胖高血TC患者吃SPI組成的1300kcal膳食，在1個(gè)月內(nèi)平均丟失體重7kg，而維持正氮平衡與正常的生化指標(biāo)，血TC下降41％。（五）大豆蛋白的減肥作用實(shí)驗(yàn)一：31實(shí)驗(yàn)三：肥胖者服極低能量膳（375-425kcal/d）60－70天，加SPI和加酪蛋白比較，體重減輕、TC、TG下降更多。實(shí)驗(yàn)四：遺傳性肥胖小鼠喂SPI水解物與喂酪蛋白水解物比較，35％蛋白質(zhì)水平，2周，60％能量水平，體重減輕，腎圍脂肪墊降低。實(shí)驗(yàn)三：32（六）大豆蛋白的降糖作用四氧嘧啶致糖尿病的大鼠，將豆粉（7－12％）加至全麥飼料中，可降低高血糖高血脂。

（Taha&Wasif.1996）易發(fā)生Ⅰ型糖尿病的大鼠，喂含SPI的飼料與喂含動植物混合飼料的比較，Ⅰ型糖尿病發(fā)生率減少，發(fā)病時(shí)間推遲。

（Atkinson,1996）（六）大豆蛋白的降糖作用四氧嘧啶致糖尿病的大鼠，將豆粉33在非肥胖的糖尿病小鼠，喂SPI可抑制胰島炎，在40－200天內(nèi)防止糖尿病的發(fā)生。7－8周齡大鼠分肥胖型與瘦小型兩大組，每大組再分2組，一組給20％酪蛋白，另一組給20％酪蛋白加0.5％SI，每組8頭，喂20周后，SI組的空腹血糖均低于對照組。在非肥胖的糖尿病小鼠，喂SPI可抑制胰島炎，在40－200天34在遺傳性肥胖小鼠，喂35％蛋白質(zhì)水解物4周，能量喂60％水平，SPI水解物與酪蛋白水解物比較，SPI水解物降血糖更低

（Aoyama,2000）喂SPI的大鼠與喂酪蛋白的大鼠比較，胰島素敏感性增加，血漿葡糖與胰島素更低

（Hurley,1995）在遺傳性肥胖小鼠，喂35％蛋白質(zhì)水解物4周，能量喂60％水平3532頭肥胖大鼠（Av.125g）與32頭瘦小大鼠（Av.96g）7－8周年齡，飼料含20％酪蛋白，實(shí)驗(yàn)組加0.1％SI，喂養(yǎng)20周。結(jié)果：瘦小大鼠，SI通過降低胰島素、瘦素、高血糖素能降血糖，血TG，血AST、ALT，而肥胖大鼠，SI的這些作用沒有出現(xiàn)。

（Ali，2006）32頭肥胖大鼠（Av.125g）與32頭瘦小大鼠（Av.36

在Ⅱ型糖尿病人，用大豆蛋白(50g/d)聯(lián)合SI(150mg/d)與膳食纖維20g/d，與酪蛋白加膳食纖維比較，可減低LDL-C，載脂蛋白B100，TG，但對葡萄糖代謝無作用，糖基血紅蛋白無變化。(Hermansen,2001)大豆蛋白質(zhì)的營養(yǎng)與保健功能課件37（七）大豆蛋白可減輕腎臟負(fù)擔(dān)大豆蛋白代替動物蛋白在糖尿病人可預(yù)防腎病發(fā)生因動物蛋白增加餐后腎臟血流或腎小球?yàn)V過率，而大豆蛋白不會。長期攝入大豆蛋白膳可降低腎臟血流，降低腎小球?yàn)V過率和部分廓清白蛋白，尿蛋白減少。因此，大豆蛋白代替動物蛋白可減少慢性腎小球腎病的蛋白尿。（七）大豆蛋白可減輕腎臟負(fù)擔(dān)大豆蛋白代替動物蛋白在糖尿38腎病患者20人實(shí)驗(yàn)第一期8周吃普通膳（蛋白質(zhì)1.22g/kgbw，大部分動物蛋白）第二期8周吃大豆膳（蛋白質(zhì)0.71g/kgbw，無動物蛋白）第三期8周又吃普通膳結(jié)果：大豆膳期間，血清TC降25％，LDL降30％，ApoB降17％，尿蛋白從5.9g/d降至4.1g/d，第三期又升至5.0g/d。尿中尿素氮從366mmol/d降至228mmol/d，第三期恢復(fù)至起始。肌酐廓清從79.5m/min，降至65.4mol/min。

（D’Amico,1992）腎病患者20人39（八）大豆蛋白的降血壓作用45694名40－70歲健康婦女，無高血壓、糖尿病、心臟病史，3年內(nèi)每天攝入≥25g大豆蛋白的比每天攝入＜2.5g大豆蛋白的，平均SBP降低1.9mmHg、DBP降低0.9mmHg，隨年齡的增加，負(fù)相關(guān)更顯著。超過60歲的婦女，SBP降低4.9mmHg，DBP降低2.2mmHg。

（Yang,2005）（八）大豆蛋白的降血壓作用45694名40－70歲健康40302名35－64歲中國成人，SDP/DBP130－159/80－99mmHg，實(shí)驗(yàn)組（139人）每日吃40gSPI（含76.4mgSI），對照組（137人）每日吃40g復(fù)雜碳水化合物。12周后，與對照組比，實(shí)驗(yàn)組中高血壓患者SBP/DBP下降7.88/5.77mmHg。大豆蛋白中精氨酸含量高，精氨酸是血管舒張因子一氧化氮的前體，故與降血壓有關(guān)。另外，大豆蛋白促進(jìn)尿中鈉的排出，也有助于降血壓。SI的抗氧化作用也有關(guān)。

（He,2005）302名35－64歲中國成人，SDP/DBP130－1594140名Ⅰ、Ⅱ期高血壓患者（140-179/90-109mmHg）實(shí)驗(yàn)組每日兩次500ml豆奶（含SI143mg）對照組同樣吃牛奶。3個(gè)月后，豆奶組SBP/DBP下降18.4/15.9mmHg，牛奶組下降1.4/3.7mmHg，DBP下降與尿中SI排出量呈負(fù)相關(guān)（Rivas,2000）40名Ⅰ、Ⅱ期高血壓患者42大豆的營養(yǎng)成分與功能因子脂類——亞油酸、油酸、亞麻酸、磷脂、固醇蛋白質(zhì)——分離蛋白、濃縮蛋白、多肽碳水化合物——低聚糖、膳食纖維礦物質(zhì)——無機(jī)鹽、（植酸）微量元素異黃酮——染料木黃酮，黃豆甙元，大豆黃素皂甙大豆的營養(yǎng)成分與功能因子脂類——亞油酸、油酸、亞麻酸、磷脂、43大豆多肽的生物效用消化吸收更好，適用于嬰兒、老人、術(shù)后、過勞等腸胃功能降低時(shí)的腸內(nèi)營養(yǎng)能與金屬離子螯合，促進(jìn)礦物質(zhì)在腸道的吸收促進(jìn)乳酸菌、雙歧桿菌等益生菌在腸道的繁殖抑制血管緊張素轉(zhuǎn)換酶活性，具有抗高血壓的作用，但對血壓正常者不降低大豆多肽的生物效用消化吸收更好，適用于嬰兒、老人、術(shù)后、過勞44大豆多肽的生物效用激活褐色脂肪，加速脂肪代謝，顯著降低高血脂者的血清和肝臟膽固醇，但對血脂正常者不降低降低過敏原性，減少過敏反應(yīng)新發(fā)現(xiàn)一種肽Lunasin能進(jìn)入細(xì)胞核，抑制核心組蛋白的乙?；A(yù)防化學(xué)致癌物及病毒癌基因所致的細(xì)胞轉(zhuǎn)化大豆多肽的生物效用激活褐色脂肪，加速脂肪代謝，顯著降低高血脂45結(jié)語大豆蛋白質(zhì)因其保健功效為美國FDA認(rèn)同，故除其優(yōu)良蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值外，將在膳食中發(fā)揮更大作用。但我國人均大豆攝入量一直處于低水平，未能得到充分利用。為了迅速改善我國人民現(xiàn)有的營養(yǎng)與健康水平，營養(yǎng)學(xué)家與食品科學(xué)家、企業(yè)家共同攜起手來，在大豆蛋白的科研與生產(chǎn)方面自主創(chuàng)新，開發(fā)出具有我國特色的大豆制品，供應(yīng)全民，進(jìn)軍國際市場，為造福全人類作出貢獻(xiàn)！結(jié)語大豆蛋白質(zhì)因其保健功效為美國FDA認(rèn)同，故除46謝謝！謝謝！47大豆蛋白質(zhì)的營養(yǎng)與保健功能顧景范軍事醫(yī)學(xué)科學(xué)院大豆蛋白質(zhì)的營養(yǎng)與保健功能顧景范48美國市場的大豆食品消費(fèi)量：1980年1.2億美元1996年3.0億美元2000年27.7億美元2003年40億美元五類占出售商品的85％：（1）餐用飲料和粉劑（4）豆奶（2）能量棒（5）豆腐（3）肉替代物美國市場的大豆食品消費(fèi)量：1980年1.2億美49美國食品藥品管理局（FDA）批準(zhǔn)對大豆蛋白的健康聲稱（HealthClaim）“25gramsofsoyproteinaday,aspartofadietlowinsaturatedfatandcholesterol,mayreducetheriskofheartdisease.”“每日25克大豆蛋白，作為低飽和脂肪與膽固醇膳食的一部分，可減少對心臟病的危險(xiǎn)”（1999年）美國食品藥品管理局（FDA）批準(zhǔn)對大豆蛋白的健康聲稱（H50大豆蛋白的營養(yǎng)功能蛋白質(zhì)含量氨基酸組成（必需氨基酸滿足需要）消化率生物學(xué)效價(jià)(PER，PDCAAS)營養(yǎng)學(xué)質(zhì)量評價(jià)大豆蛋白的營養(yǎng)功能蛋白質(zhì)含量51大豆蛋白質(zhì)含量（％）大豆38（含脂肪18%，碳水化合物30%）脫脂豆粉50大豆?jié)饪s蛋白65大豆分離蛋白（SPI）90水提取時(shí)保留異黃酮，酒精提取時(shí)異黃酮丟失大豆蛋白質(zhì)含量（％）大豆38（含脂肪18%，脫脂豆粉50大豆52大豆蛋白質(zhì)的營養(yǎng)與保健功能課件53PER：蛋白質(zhì)功效比斷乳大鼠喂10%蛋白質(zhì)飼料，實(shí)驗(yàn)期28天，計(jì)算每克蛋白質(zhì)增加體重?cái)?shù)，對照組喂標(biāo)準(zhǔn)酪蛋白各種食物的PER值牛奶3.09大豆2.32雞蛋3.92大米2.16魚4.55精白面0.60牛肉2.30

PER：蛋白質(zhì)功效比斷乳大鼠喂10%蛋白質(zhì)飼料，實(shí)驗(yàn)期28天54PDCAAS：蛋白質(zhì)消化率校正氨基酸分AAS=PDCAAS=AAS×真消化率JAOAC1990,73：347－356PDCAAS：AAS=55大豆蛋白質(zhì)的營養(yǎng)與保健功能課件56大豆蛋白營養(yǎng)質(zhì)量評價(jià)嬰兒喂養(yǎng)試驗(yàn)：身高體重增長與母乳或牛乳同學(xué)齡前兒童試驗(yàn)：與牛奶蛋白質(zhì)量同成人試驗(yàn)：與牛奶、魚、肉類蛋白質(zhì)質(zhì)量同男子84天吃SPI，按0.8g/kgbw/d，能維持氮平衡和正常血液指標(biāo)。消化率為97%大豆蛋白營養(yǎng)質(zhì)量評價(jià)嬰兒喂養(yǎng)試驗(yàn)：身高體重增長與母乳或牛乳同575410配方代乳粉組成：大豆粉28％，大米粉45％，蛋黃粉5％核黃小米0.5％，骨粉1.5％動物試驗(yàn)：以全脂奶粉作對照，大鼠生長曲線不低于正常值，股骨灰分測定與發(fā)育正常喂養(yǎng)試驗(yàn)：100名半個(gè)月至6個(gè)月的嬰兒，喂至1周歲（54名完全無母乳），對照組43名喂母乳或牛乳，生長發(fā)育相當(dāng)，均在正常范圍5410配方代乳粉組成：大豆粉28％，大米粉45％，蛋黃粉558大豆蛋白質(zhì)的保健功能

[1]降血脂[2]防癌[3]防骨質(zhì)疏松[4]改善絕經(jīng)綜合征癥狀[5]減肥[6]降血糖[7]減輕腎臟負(fù)擔(dān)[8]降血壓大豆蛋白質(zhì)的保健功能

[1]降血脂59大豆蛋白的保健功能主要由于其所含的大豆異黃酮（SI）SI的化學(xué)結(jié)構(gòu)與雌激素類似，故亦稱為植物雌激素（Phytoestrogen）每人每日攝入40mg以上的SI可有明顯的保健功效，大于80mg更好。含40mgSI的食物舉例：456g豆奶120g豆腐20g豆粉大豆蛋白的保健功能主要由于其所含的大豆異黃酮（SI）6025g大豆蛋白約含50mgSI,亞洲人平均每日吃80mgSI,而美國人不到5mg。我國2002年全國營養(yǎng)調(diào)查顯示：每標(biāo)準(zhǔn)人平均每日攝入干豆4.2g，豆制品11.8g，合計(jì)16.0g。未達(dá)到平衡膳食寶塔推薦的50g。日本2002年豆類攝入量為每人每日59g。25g大豆蛋白約含50mgSI,亞洲人平均每日吃8061（一）降血脂作用血膽固醇增高與冠心病危險(xiǎn)因素增高相關(guān)。估計(jì)血清膽固醇下降1％可使冠心病危險(xiǎn)因素下降2％。實(shí)驗(yàn)一：高血膽固醇患者（TC333mg％，TG147mg％）7名。吃兩種膳食，一種是混合動物蛋白膳作對照，另一種是SPI膳，每種膳食吃7周，再交換。結(jié)果：SPI膳血漿TC、TG均小于動物蛋白膳（P＜0.05）。LDL-C顯著小于動物蛋白膳（P＜0.005），vLDL、HDL無差別。（一）降血脂作用血膽固醇增高與冠心病危險(xiǎn)因62實(shí)驗(yàn)二：研究對象一組吃乳制品4周后換吃豆飲料4周，，另一組先吃豆飲料，再吃乳制品，不論哪一組，吃豆飲料時(shí)TC明顯降低，而吃乳制品時(shí)無變化。實(shí)驗(yàn)三：研究對象21人，開始時(shí)TC＞220mg％，實(shí)驗(yàn)組吃SPI25g，對照組吃酪蛋白25g，結(jié)果SPI組TC比酪蛋白組明顯降低（P＜0.05），LDL-C有降低趨勢。實(shí)驗(yàn)二：研究對象一組吃乳制品4周后換吃豆飲料4周，，另一組先63實(shí)驗(yàn)四：喂SPI組的去卵巢小鼠比喂酪蛋白組的動脈硬化程度輕，喂無SI的7S球蛋白組的比喂含SI的SPI組更輕，可見不含SI的SPI也有預(yù)防心血管病的作用。7S球蛋白是大豆中的主要儲存蛋白質(zhì)，也稱伴大豆球蛋白（β-conglycinin）或抗性蛋白,在大鼠能與膽酸結(jié)合，從糞中排出膽固醇，促進(jìn)肝中膽酸合成增加，使血漿TC下降。實(shí)驗(yàn)四：64大豆蛋白質(zhì)的營養(yǎng)與保健功能課件65SiyanZhan&SuzamaHo對

1995－2005年23個(gè)SI降血脂作用研究

報(bào)告的綜合TC-0.22mmol/L或-3.77%(-9.3%)LDL-C-0.21mmol/L或-5.25%(-12.9%)TG-0.109mmol/L或-7.27%(-10.5%)HDL-C+0.04mmol/L或+3.03%(+2.4%)

()中為Anderson1995年報(bào)告數(shù)值SiyanZhan&SuzamaHo對

1995－266大豆蛋白質(zhì)的營養(yǎng)與保健功能課件67（二）大豆蛋白的抗癌作用吃大量大豆食品與減少幾種癌癥危險(xiǎn)性有關(guān)，包括乳腺癌、子宮內(nèi)膜癌、前列腺癌、結(jié)腸癌、肺癌、胃癌等。大豆食品的抗癌成分說法不一。有的支持大豆異黃酮（SI），有的支持大豆蛋白本身及其肽，還有的也包括可溶性膳食纖維、皂甙、植酸、卵磷脂等。（二）大豆蛋白的抗癌作用吃大量大豆食品與減少幾種癌癥危險(xiǎn)性有68大豆蛋白質(zhì)的營養(yǎng)與保健功能課件69根據(jù)WHO提供42個(gè)國家1985－1989五年內(nèi)，年齡45－74歲的資料，得出前列腺癌死亡率與谷類、堅(jiān)果、油籽、魚類、大豆的攝入量呈負(fù)相關(guān)，而大豆的負(fù)相關(guān)最大。其保護(hù)機(jī)制可能是（1）所含的SI與體內(nèi)激素和激素受體發(fā)生競爭性結(jié)合，植物雌激素的活性相對要弱；（2）SI的抗氧化活性可增加肝產(chǎn)生性激素結(jié)合蛋白（SHBG），它可降低游離睪酮；亞洲男性或素食者血清SHBG較高，游離睪酮較少。（3）其他因素包括蛋白酶抑制物，植酸，植物固醇等。根據(jù)WHO提供42個(gè)國家1985－1989五年內(nèi)，年齡45－70實(shí)驗(yàn)一：補(bǔ)充SI50mg/d3周，5－羥甲基－2脫氧尿嘧啶（DNA損傷指標(biāo)）明顯降低，在喝1升豆?jié){/d4周的人中也觀察到這一變化。實(shí)驗(yàn)二：SI強(qiáng)化的SPI組比對照組明顯降低乳腺腫瘤的多倍體，非強(qiáng)化SI的SPI組上調(diào)抗氧化酶QR和GST的轉(zhuǎn)錄表達(dá)，清除芳香烴氧化代謝產(chǎn)生的致癌物，提示SPI也有預(yù)防腫瘤作用，其機(jī)制與SI不同。實(shí)驗(yàn)一：71實(shí)驗(yàn)三：注射肺癌細(xì)胞B16BL6的大鼠食用含SPI的飼料（10%,15%,20%）后腫瘤數(shù)與對照組比顯著減少（10萬分之22，14，13vs79），腫瘤面積與體積均縮小一半，與劑量不成比。同樣處理的大鼠食用含SI的飼料（113，225，450，500μmol/kg）后腫瘤數(shù)與對照組比減少，僅最高最高劑量組最顯著，腫瘤面積與體積，后三組均縮小，最高劑量組最顯著。實(shí)驗(yàn)三：72實(shí)驗(yàn)四：將SPI經(jīng)蛋白酶處理制備的一種不溶的高分子量蛋白成分（HMF）喂動物，可抑制氧化偶氮甲烷與去氧膽樹堿誘導(dǎo)的結(jié)腸和肝臟腫瘤。實(shí)驗(yàn)四：73（三）大豆蛋白可防骨質(zhì)疏松骨質(zhì)疏松癥是由于雌激素缺乏與絕經(jīng)引起骨轉(zhuǎn)換率增高，造成骨吸收與骨形成的不平衡，而加速骨質(zhì)丟失而發(fā)生的。激素替代療法效果顯著，但長期應(yīng)用會增加乳腺癌、子宮內(nèi)膜的危險(xiǎn)因素，故不常使用。SI可刺激骨質(zhì)細(xì)胞生成，抑制骨吸收，減輕骨質(zhì)疏松而無激素替代療法的副作用。（三）大豆蛋白可防骨質(zhì)疏松骨質(zhì)疏松癥是由于雌激素缺乏與絕經(jīng)引74實(shí)驗(yàn)一：去卵巢的大鼠，長期每日攝入SI可逆轉(zhuǎn)骨質(zhì)減少的現(xiàn)象，減少脫氧吡啶啉（骨吸收指標(biāo)）的排出。實(shí)驗(yàn)二：骨質(zhì)缺少的大鼠模型，喂正常SI的SPI（2.3mg/g）比喂缺乏SI的SPI（0.1mg/g）對股骨IGF-1mRNA的表達(dá)作用更大，表明SI在骨骼促進(jìn)IGF-1的合成。實(shí)驗(yàn)一：75實(shí)驗(yàn)三：每日服40g含SI的大豆蛋白（SI56或90mg）六個(gè)月，結(jié)果：90mgSI組與酪蛋白對照組比，腰椎的BMD（骨礦密度）與BMC（骨礦含量）分別比對照組高5.6％與10.1％。實(shí)驗(yàn)三：76(四)大豆蛋白改善絕經(jīng)綜合征癥狀

絕經(jīng)期癥狀潮熱（HotFlushes）發(fā)生率歐洲70％－80％馬來西亞57％中國18％51名絕經(jīng)婦女每日口服40g大豆蛋白（含SI76mg）12周，較53名吃40g酪蛋白的發(fā)生潮熱較少。(四)大豆蛋白改善絕經(jīng)綜合征癥狀絕經(jīng)期癥狀潮熱（Ho77（五）大豆蛋白的減肥作用實(shí)驗(yàn)一：肥胖志愿者吃SPI為唯一蛋白質(zhì)的低能膳800kcal/d，蛋白質(zhì)水平1.5g/kg理想體重，28天，丟失8.5kg體重而維持正氮平衡，與吃雞肉蛋白膳相似。實(shí)驗(yàn)二：肥胖高血TC患者吃SPI組成的1300kcal膳食，在1個(gè)月內(nèi)平均丟失體重7kg，而維持正氮平衡與正常的生化指標(biāo)，血TC下降41％。（五）大豆蛋白的減肥作用實(shí)驗(yàn)一：78實(shí)驗(yàn)三：肥胖者服極低能量膳（375-425kcal/d）60－70天，加SPI和加酪蛋白比較，體重減輕、TC、TG下降更多。實(shí)驗(yàn)四：遺傳性肥胖小鼠喂SPI水解物與喂酪蛋白水解物比較，35％蛋白質(zhì)水平，2周，60％能量水平，體重減輕，腎圍脂肪墊降低。實(shí)驗(yàn)三：79（六）大豆蛋白的降糖作用四氧嘧啶致糖尿病的大鼠，將豆粉（7－12％）加至全麥飼料中，可降低高血糖高血脂。

（Taha&Wasif.1996）易發(fā)生Ⅰ型糖尿病的大鼠，喂含SPI的飼料與喂含動植物混合飼料的比較，Ⅰ型糖尿病發(fā)生率減少，發(fā)病時(shí)間推遲。

（Atkinson,1996）（六）大豆蛋白的降糖作用四氧嘧啶致糖尿病的大鼠，將豆粉80在非肥胖的糖尿病小鼠，喂SPI可抑制胰島炎，在40－200天內(nèi)防止糖尿病的發(fā)生。7－8周齡大鼠分肥胖型與瘦小型兩大組，每大組再分2組，一組給20％酪蛋白，另一組給20％酪蛋白加0.5％SI，每組8頭，喂20周后，SI組的空腹血糖均低于對照組。在非肥胖的糖尿病小鼠，喂SPI可抑制胰島炎，在40－200天81在遺傳性肥胖小鼠，喂35％蛋白質(zhì)水解物4周，能量喂60％水平，SPI水解物與酪蛋白水解物比較，SPI水解物降血糖更低

（Aoyama,2000）喂SPI的大鼠與喂酪蛋白的大鼠比較，胰島素敏感性增加，血漿葡糖與胰島素更低

（Hurley,1995）在遺傳性肥胖小鼠，喂35％蛋白質(zhì)水解物4周，能量喂60％水平8232頭肥胖大鼠（Av.125g）與32頭瘦小大鼠（Av.96g）7－8周年齡，飼料含20％酪蛋白，實(shí)驗(yàn)組加0.1％SI，喂養(yǎng)20周。結(jié)果：瘦小大鼠，SI通過降低胰島素、瘦素、高血糖素能降血糖，血TG，血AST、ALT，而肥胖大鼠，SI的這些作用沒有出現(xiàn)。

（Ali，2006）32頭肥胖大鼠（Av.125g）與32頭瘦小大鼠（Av.83

在Ⅱ型糖尿病人，用大豆蛋白(50g/d)聯(lián)合SI(150mg/d)與膳食纖維20g/d，與酪蛋白加膳食纖維比較，可減低LDL-C，載脂蛋白B100，TG，但對葡萄糖代謝無作用，糖基血紅蛋白無變化。(Hermansen,2001)大豆蛋白質(zhì)的營養(yǎng)與保健功能課件84（七）大豆蛋白可減輕腎臟負(fù)擔(dān)大豆蛋白代替動物蛋白在糖尿病人可預(yù)防腎病發(fā)生因動物蛋白增加餐后腎臟血流或腎小球?yàn)V過率，而大豆蛋白不會。長期攝入大豆蛋白膳可降低腎臟血流，降低腎小球?yàn)V過率和部分廓清白蛋白，尿蛋白減少。因此，大豆蛋白代替動物蛋白可減少慢性腎小球腎病的蛋白尿。（七）大豆蛋白可減輕腎臟負(fù)擔(dān)大豆蛋白代替動物蛋白在糖尿85腎病患者20人實(shí)驗(yàn)第一期8周吃普通膳（蛋白質(zhì)1.22g/kgbw，大部分動物蛋白）第二期8周吃大豆膳（蛋白質(zhì)0.71g/kgbw，無動物蛋白）第三期8周又吃普通膳結(jié)果：大豆膳期間，血清TC降25％，LDL降30％，ApoB降17％，尿蛋白從5.9g/d降至4.1g/d，第三期又升