食品微生物學(xué)1原核微生物課件

第一章原核微生物【知識(shí)目標(biāo)】1．掌握細(xì)菌、放線菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)及菌落特征，理解細(xì)菌、放線菌的繁殖方式。2．了解引起食品腐敗變質(zhì)的常見的幾種細(xì)菌的生物學(xué)特性。3．了解藍(lán)細(xì)菌、支原體、衣原體、立克次氏體、古細(xì)菌的生物學(xué)特性?！炯寄苣繕?biāo)】1．學(xué)會(huì)識(shí)別常見細(xì)菌、放線菌的形態(tài)特點(diǎn)。2．能識(shí)別由常見細(xì)菌在食品生產(chǎn)中引起的腐敗現(xiàn)象。第一章原核微生物【知識(shí)目標(biāo)】第一節(jié)細(xì)菌細(xì)菌是一類個(gè)體微小、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、細(xì)胞壁堅(jiān)韌、多數(shù)以二分裂方式繁殖、水生性較強(qiáng)的單細(xì)胞原核微生物。第一節(jié)細(xì)菌細(xì)菌是一類個(gè)體微小、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、細(xì)胞壁堅(jiān)韌、多數(shù)

一、細(xì)菌的基本形態(tài)和空間排列細(xì)菌是單細(xì)胞原核生物，每一個(gè)細(xì)胞就是一個(gè)獨(dú)立生活的個(gè)體，細(xì)菌的形態(tài)就是細(xì)胞的形態(tài)。細(xì)菌的其基本形態(tài)有三種：球狀、桿狀和螺旋狀，分別稱為球菌、桿菌和螺旋菌。一、細(xì)菌的基本形態(tài)和空間排列細(xì)菌是單細(xì)胞原核生物，每（一）球菌

菌體呈球形或近似球形的細(xì)菌稱球菌，按其分裂后細(xì)胞排列方式不同分為以下幾種類型：1．單球菌2．雙球菌3．鏈球菌4．四聯(lián)球菌5．八疊球菌6．葡萄球菌12765431．微球菌2．葡萄球菌3．雙球菌4．鏈球菌5．含有雙球菌的鏈球菌6．具有莢膜的球菌7．八疊球菌圖1-1球菌的形態(tài)及排列方式（一）球菌菌體呈球形或近似球形的細(xì)菌稱球菌，（二）桿菌菌體呈桿狀的細(xì)菌稱桿菌。桿菌是細(xì)菌中種類最多的一類。分為：1、長(zhǎng)桿菌2、短桿菌3、球桿菌圖1-2各種桿菌的形態(tài)（二）桿菌菌體呈桿狀的細(xì)菌稱桿菌。桿菌是細(xì)菌中種類最多的一類（三）螺旋菌菌體彎曲的桿菌稱為螺旋菌。根據(jù)菌體彎曲程度的不同可分為弧菌和螺菌兩種類型（圖1-3）。1．弧菌菌體僅一個(gè)彎曲，形如弧形、逗號(hào)或香蕉狀，螺旋不滿一環(huán)，如霍亂弧菌2．螺菌菌體有多個(gè)彎曲，回轉(zhuǎn)如螺旋狀，一般螺旋2～6環(huán)，如干酪螺菌圖1-3弧菌和螺菌的形態(tài)（三）螺旋菌菌體彎曲的桿菌稱為螺旋菌。根據(jù)菌體彎曲程度的不同在正常生長(zhǎng)條件下，不同種類的細(xì)菌形態(tài)是相對(duì)穩(wěn)定的。但細(xì)菌的形態(tài)受環(huán)境條件影響很大，例如改變培養(yǎng)時(shí)的溫度、培養(yǎng)基的成分與濃度、培養(yǎng)時(shí)間、滲透壓、pH值等，都能引起細(xì)菌形態(tài)發(fā)生變化。圖1-4巴氏醋酸桿菌的異常形態(tài)圖1-5乳酸桿菌的異常形態(tài)在正常生長(zhǎng)條件下，不同種類的細(xì)菌形態(tài)是相對(duì)穩(wěn)定的。但細(xì)菌的形

二、細(xì)菌的大小及其測(cè)定方法二、細(xì)菌的大小及其測(cè)定方法

三、細(xì)菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)及其功能（一）細(xì)菌細(xì)胞的基本結(jié)構(gòu)及其功能1、細(xì)胞壁

細(xì)胞壁是位于菌體的最外層，內(nèi)側(cè)緊貼細(xì)胞膜的一層無(wú)色透明，堅(jiān)韌而有彈性的結(jié)構(gòu)。細(xì)胞壁約占細(xì)胞干重的10%—25%。（1）細(xì)胞壁的功能保護(hù)細(xì)胞免受外力損傷,維持菌體外形協(xié)助鞭毛運(yùn)動(dòng)與胞膜一起完成細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)交換為正常細(xì)胞分裂所必需與細(xì)菌的抗原性．致病性和對(duì)噬菌體的敏感性密切相關(guān)。三、細(xì)菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)及其功能（一）細(xì)菌細(xì)胞的基本結(jié)構(gòu)及其功能（2）細(xì)胞壁與革蘭氏染色的關(guān)系①革蘭氏染色法革蘭氏染色法是細(xì)菌細(xì)胞的復(fù)合染色法，由丹麥醫(yī)生HansChristianGram于1884年創(chuàng)立?；静襟E：涂片固定——結(jié)晶紫初染1min——碘液媒染1min——95%乙醇脫色0.5min——番紅復(fù)染min

結(jié)果:

革蘭氏陽(yáng)性菌——紫色；革蘭氏陰性菌——紅色。（2）細(xì)胞壁與革蘭氏染色的關(guān)系①革蘭氏染色法革蘭氏染色法是細(xì)②G+細(xì)菌細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)革蘭氏陽(yáng)性菌細(xì)胞壁：由肽聚糖和磷壁酸組成

磷壁酸：占40%。G+菌所特有,其主鏈由數(shù)十個(gè)磷酸甘油或磷酸核糖醇組成,有的還有由D—Ala和還原糖組成的側(cè)鏈。

肽聚糖:占30~70%,不同菌種中肽聚糖(肽鏈)組分不同。②G+細(xì)菌細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)革蘭氏陽(yáng)性菌細(xì)胞壁：由肽聚糖和磷壁酸③G

-細(xì)菌細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)革蘭氏陰性菌細(xì)胞壁：分內(nèi)壁層和外壁層。

內(nèi)壁層：緊貼胞膜,僅由1—2層肽聚糖分子構(gòu)成,占細(xì)胞壁干重5—10%,無(wú)磷壁酸。外壁層：位于肽聚糖層的外部。脂多糖;

脂蛋白、

包括:蛋白質(zhì)層:基質(zhì)蛋白、

外壁蛋白;

磷脂.③G-細(xì)菌細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)革蘭氏陰性菌細(xì)胞壁：分內(nèi)壁層和外壁表1-1G+菌和G-菌細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成的區(qū)別表1-1G+菌和G-菌細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成的區(qū)別革蘭氏染色原理第一步：結(jié)晶紫使菌體著上紫色第二步：碘和結(jié)晶紫形成大分子復(fù)合物，分子大，能被細(xì)胞壁阻留在細(xì)胞內(nèi)。第三步：酒精脫色，細(xì)胞壁成分和構(gòu)造不同，出現(xiàn)不同的反應(yīng)。G+菌：細(xì)胞壁厚，肽聚糖含量高，交聯(lián)度大，當(dāng)乙醇脫色時(shí)，肽聚糖因脫水而孔徑縮小，故結(jié)晶紫-碘復(fù)合物被阻留在細(xì)胞內(nèi)，細(xì)胞不能被酒精脫色，仍呈紫色。Gˉ菌：肽聚糖層薄，交聯(lián)松散，乙醇脫色不能使其結(jié)構(gòu)收縮，因其含脂量高,乙醇將脂溶解，縫隙加大，結(jié)晶紫-碘復(fù)合物溶出細(xì)胞壁，酒精將細(xì)胞脫色，細(xì)胞無(wú)色，沙黃復(fù)染后呈紅色。革蘭氏染色原理

細(xì)胞膜是緊貼細(xì)胞壁內(nèi)側(cè)包圍細(xì)胞質(zhì)的一層柔軟、富有彈性的半透明薄膜。

(1)細(xì)胞膜的化學(xué)組成

蛋白質(zhì)主要包括磷脂糖類少量核酸2.細(xì)胞膜細(xì)胞膜是緊貼細(xì)胞壁內(nèi)側(cè)包圍細(xì)胞質(zhì)的一層柔軟、富有彈性的（2）細(xì)胞膜的功能①完成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的運(yùn)輸②產(chǎn)能場(chǎng)所細(xì)胞膜上含有與氧化磷酸化或光合磷酸化等能量代謝有關(guān)的酶類，所以細(xì)胞膜是細(xì)菌能量代謝的場(chǎng)所。③生物合成作用細(xì)胞膜上含有多種合成酶類，菌體的許多成分，如肽聚糖、磷壁酸、磷脂、脂多糖等均在細(xì)胞膜上合成，所以，細(xì)胞膜是合成代謝的場(chǎng)所。（2）細(xì)胞膜的功能①完成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的運(yùn)輸3．細(xì)胞質(zhì)細(xì)胞膜內(nèi)除核質(zhì)以外的一切物質(zhì)統(tǒng)稱為細(xì)胞質(zhì)。細(xì)胞質(zhì)的主要成分是蛋白質(zhì)、核酸、核糖、脂類、糖類、無(wú)機(jī)鹽和水等。細(xì)胞質(zhì)內(nèi)含有多種酶系統(tǒng)，是細(xì)菌細(xì)胞進(jìn)行合成代謝和分解代謝的重要場(chǎng)所。細(xì)胞質(zhì)中沒(méi)有真核細(xì)胞所具有的細(xì)胞器，但含有許多內(nèi)含物，主要有核糖體、質(zhì)粒、異染顆粒、肝糖粒、淀粉粒、液泡等。3．細(xì)胞質(zhì)細(xì)胞膜內(nèi)除核質(zhì)以外的一切物質(zhì)統(tǒng)稱為細(xì)胞質(zhì)。細(xì)胞質(zhì)的核糖體分散在細(xì)胞質(zhì)中的顆粒狀結(jié)構(gòu)，由核糖體核酸（占60%）和蛋白質(zhì)（占40%）組成。細(xì)菌的核糖體沉降系數(shù)為：70s，由50s大亞基和30s小亞基構(gòu)成。功能：是細(xì)胞合成蛋白質(zhì)的機(jī)構(gòu)。核糖體細(xì)菌的核糖體4.細(xì)胞核細(xì)菌細(xì)胞核因沒(méi)有核膜、核仁，所以稱為原核、擬核或核區(qū)。它是由一條環(huán)狀雙鏈的DNA分子高度折疊而形成的染色體，還有少量的RNA及蛋白質(zhì)。細(xì)胞核沒(méi)有固定的形態(tài)，但與細(xì)胞質(zhì)區(qū)分明顯。細(xì)胞核攜帶著細(xì)菌的絕大多數(shù)遺傳信息，是細(xì)菌新陳代謝和遺傳變異的物質(zhì)基礎(chǔ)。4.細(xì)胞核細(xì)菌細(xì)胞核因沒(méi)有核膜、核仁，所以稱為原核、擬核或核

（二）細(xì)菌細(xì)胞的特殊結(jié)構(gòu)及其功能１．鞭毛概念：有些細(xì)菌的表面有從體內(nèi)伸出細(xì)長(zhǎng)而呈波浪狀彎曲的絲狀物稱為鞭毛，是細(xì)菌的運(yùn)動(dòng)“器官”。長(zhǎng)度：超過(guò)菌體很多倍，但直徑小。主要成分：蛋白質(zhì)，還有少量多糖、脂類和核酸。著生位置和數(shù)量：由細(xì)菌的遺傳特性所決定的，是菌種鑒定的重要依據(jù)。圖1-10細(xì)菌的各種鞭毛類型（1）偏端單毛菌（2）兩端單毛菌（3）偏端叢毛菌（4）兩端叢毛菌（5）周毛菌（二）細(xì)菌細(xì)胞的特殊結(jié)構(gòu)及其功能１．鞭毛圖1-10細(xì)2．芽孢概念：有些細(xì)菌在其生長(zhǎng)發(fā)育后期，在菌體內(nèi)形成一個(gè)圓形或橢圓形、壁厚、含水量低、抗逆性強(qiáng)的休眠孢子稱為芽孢，又稱內(nèi)生孢子。芽孢菌：凡是能形成芽孢的細(xì)菌統(tǒng)稱為芽孢菌，芽孢細(xì)菌主要分屬于需氧芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬的細(xì)菌中。

有芽孢的菌體稱為芽孢體，未形成芽孢的菌體稱為營(yíng)養(yǎng)體。

芽孢2．芽孢概念：有些細(xì)菌在其生長(zhǎng)發(fā)育后期，在菌體內(nèi)形成一個(gè)圓形芽孢的有無(wú)、大小、形狀和位置（圖1-11），是細(xì)菌種類鑒別的重要依據(jù)。折光性強(qiáng)，必須用特殊染色法才能在顯微鏡下觀察到。圖1-11細(xì)菌芽孢的位置和大小示意圖1．中央位2．近端位3．極端位芽孢的形態(tài)圖1-11細(xì)菌芽孢的位置和大小示意圖芽孢的形態(tài)成熟芽孢具有多層結(jié)構(gòu)，主要由孢外壁、芽孢衣、皮層、核心組成（圖1-12）。芽孢的核心含有細(xì)菌生命活動(dòng)所必需的全部物質(zhì)。圖1-12細(xì)菌芽孢構(gòu)造模式圖芽孢的組成合結(jié)構(gòu)成熟芽孢具有多層結(jié)構(gòu)，主要由孢外壁、芽孢衣、皮層、核心組成（芽孢是細(xì)菌抵抗不良環(huán)境條件的一種休眠體。當(dāng)芽孢遇到適宜條件時(shí)，開始萌發(fā)，形成新的菌體，使細(xì)菌恢復(fù)正常代謝（圖1-13）。一個(gè)芽孢萌發(fā)只能產(chǎn)生一個(gè)營(yíng)養(yǎng)體。圖1-13芽孢桿菌生活史芽孢的生活史芽孢是細(xì)菌抵抗不良環(huán)境條件的一種休眠體。當(dāng)芽孢遇到適宜條件時(shí)3．莢膜通常是一菌一膜，但也有多菌共膜的，稱為菌膠團(tuán)（圖1-14）。圖1-14細(xì)菌的莢膜與菌膠團(tuán)1．細(xì)菌的莢膜2．細(xì)菌的菌膠團(tuán)某些細(xì)菌在一定的環(huán)境條件下，可向細(xì)胞表面分泌的一層疏松、透明的黏液狀物質(zhì)稱為莢膜。一般厚為0.2μm。3．莢膜通常是一菌一膜，但也有多菌共膜的，稱為菌膠團(tuán)（圖1-（1）大莢膜：較厚（超過(guò)0.2μm），有明顯邊緣和一定形狀，相對(duì)穩(wěn)定地位于細(xì)胞壁外，與細(xì)胞壁結(jié)合較緊密。（2）微莢膜：較?。ㄐ∮?.2μm），其他同莢膜。（3）黏液層：沒(méi)有明顯邊緣，可以擴(kuò)散到周圍環(huán)境中，與細(xì)胞壁結(jié)合不緊。（4）菌膠團(tuán)：多菌共膜，即莢膜包裹在細(xì)胞群體外。根據(jù)莢膜的厚度和形狀不同可分為以下幾種類型：根據(jù)莢膜的厚度和形狀不同可分為以下幾種類型：莢膜的化學(xué)成分因菌種不同而異，其中水分約占90%以上，固形物主要是多糖，少數(shù)是多肽、脂多糖等。莢膜的主要作用（1）保護(hù)作用（2）儲(chǔ)藏養(yǎng)料（3）表面吸附作用（4）致病菌的莢膜與致病力有關(guān)莢膜的化學(xué)成分4．纖毛

概念：纖毛又稱菌毛、柔毛、傘毛、須毛，是有些桿菌在菌體外著生的比鞭毛細(xì)、短、直、硬，且數(shù)目多的蛋白質(zhì)絲或細(xì)管。不是細(xì)菌的運(yùn)動(dòng)“器官”。大?。浩渲睆綖?nm～10nm，長(zhǎng)為0.2μm～0.5μm。分類：它可分為普通纖毛和性纖毛。普通纖毛：能使細(xì)菌相互黏著或附著在某種物體上或液面上形成菌膜。性纖毛：又稱性菌毛（F-菌毛），其功能是細(xì)菌在接合作用時(shí)向雌性菌株傳遞遺傳物質(zhì)。4．纖毛概念：纖毛又稱菌毛、柔毛、傘毛、須毛，是有些桿菌在四、細(xì)菌的繁殖細(xì)菌一般以無(wú)性繁殖為主，是簡(jiǎn)單的二均裂殖，即一個(gè)細(xì)胞通過(guò)對(duì)稱的二分裂，形成兩個(gè)形態(tài)、大小和構(gòu)造完全相同的子細(xì)胞。細(xì)菌的裂殖分三個(gè)階段：

1．核分裂

2．形成橫膈

3．子細(xì)胞分離四、細(xì)菌的繁殖細(xì)菌一般以無(wú)性繁殖為主，是簡(jiǎn)單的二均裂殖圖1-15雙螺旋DNA鏈的復(fù)制圖1-16細(xì)菌的分裂和排列示意圖圖1-15雙螺旋DNA鏈的復(fù)制圖1-16細(xì)菌的分裂和五、細(xì)菌菌落特征菌落：由一個(gè)菌體細(xì)胞或同種的幾個(gè)菌體細(xì)胞接種在固體培養(yǎng)基上，在適合的環(huán)境條件下，菌體生長(zhǎng)繁殖后所形成。由無(wú)數(shù)個(gè)個(gè)體組成，肉眼可見，具有一定形態(tài)特征的群體。菌苔：許多菌落融成一片。

(1)平板培養(yǎng)五、細(xì)菌菌落特征菌落：(1)平板培養(yǎng)（一）細(xì)菌在固體培養(yǎng)基上的培養(yǎng)特征圖1-17細(xì)菌的菌落特征（一）細(xì)菌在固體培養(yǎng)基上的培養(yǎng)特征圖1-17細(xì)菌的菌落特（二）細(xì)菌在半固體培養(yǎng)基上的培養(yǎng)特征用穿剌接種技術(shù)將細(xì)菌接種在含0.3%～0.5%瓊脂的半固體培養(yǎng)基中培養(yǎng)的特征，可根據(jù)細(xì)菌的生長(zhǎng)狀態(tài)判斷細(xì)菌的呼吸類型、有無(wú)鞭毛和能否運(yùn)動(dòng)（圖1-18A和C）。如果細(xì)菌在穿剌線上及穿剌線周圍擴(kuò)散生長(zhǎng)，即為有鞭毛、能運(yùn)動(dòng)的細(xì)菌；如果只沿穿剌線上生長(zhǎng)，即為無(wú)鞭毛、不運(yùn)動(dòng)的細(xì)菌；如果細(xì)菌在培養(yǎng)基的表面及穿剌線的上部生長(zhǎng)，即為好氧菌；如果沿整條穿剌線生長(zhǎng)，即為兼性厭氧菌；如果在穿剌線底部生長(zhǎng)，即為厭氧菌。（二）細(xì)菌在半固體培養(yǎng)基上的培養(yǎng)特征用穿剌接種技術(shù)將細(xì)菌接種（三）細(xì)菌在液體培養(yǎng)基中的培養(yǎng)特征細(xì)菌在液體培養(yǎng)基中的特征，因其細(xì)胞特征、相對(duì)密度、運(yùn)動(dòng)能力、與氧氣關(guān)系等有所不同（圖1-18D）。圖1-18瓊脂穿刺、瓊脂斜面、明膠穿刺以及肉湯（液體培養(yǎng)）中的培養(yǎng)特征（三）細(xì)菌在液體培養(yǎng)基中的培養(yǎng)特征細(xì)菌在液體培養(yǎng)基中的特征，六、食品中常見的細(xì)菌類群（一）假單孢桿菌屬（二）葡萄球菌屬（三）產(chǎn)堿桿菌屬（四）黃桿菌屬（五）埃希氏桿菌屬和腸桿菌屬（六）沙門氏菌屬和志賀氏菌屬（七）變形桿菌屬（八）乳桿菌屬（九）明串珠菌屬（十）醋酸桿菌屬（十一）芽孢桿菌屬（十二）梭狀芽孢桿菌屬（十三）微球菌屬（十四）鏈球菌屬六、食品中常見的細(xì)菌類群（一）假單孢桿菌屬（八）乳桿菌屬第二節(jié)放線菌

放線菌是一類介于細(xì)菌和真菌之間的單細(xì)胞生物。一方面，放線菌的細(xì)胞構(gòu)造和細(xì)胞壁的化學(xué)組成與細(xì)菌相似，與細(xì)菌同屬原核生物；另一方面,放線菌菌體呈纖細(xì)的菌絲狀,而且分枝,又以外生孢子的形式繁殖，這些特征又與霉菌相似。放線菌菌落中的菌絲常從一個(gè)中心向四周輻射狀生長(zhǎng),因此叫放線菌。第二節(jié)放線菌放線菌是一類介于細(xì)菌和真菌之間的

一、放線菌的形態(tài)特征

放線菌的細(xì)胞為分枝的絲狀，稱為菌絲。菌絲無(wú)隔為單細(xì)胞。菌絲不斷分枝纏繞形成具有一定空間形態(tài)特征的菌絲體。由于形態(tài)和功能不同分為三種類型1、基內(nèi)菌絲（營(yíng)養(yǎng)菌絲）2、氣生菌絲3、孢子絲圖1-19放線菌的形態(tài)1．基內(nèi)菌絲2．氣生菌絲3．孢子絲圖1-20放線菌孢子絲形態(tài)一、放線菌的形態(tài)特征放線菌的細(xì)胞為分枝的二、放線菌的繁殖

放線菌主要通過(guò)產(chǎn)生無(wú)性孢子的方式進(jìn)行繁殖，但也能以菌絲斷裂的片斷進(jìn)行繁殖。放線菌產(chǎn)生的無(wú)性孢子主要有：1．分生孢子2．節(jié)孢子3．孢囊孢子圖1-21放線菌孢子形成類型（1）分生孢子（2）節(jié)孢子（3）孢囊孢子二、放線菌的繁殖放線菌主要通過(guò)產(chǎn)生無(wú)性孢子的方式進(jìn)（1）分生孢子孢子絲細(xì)胞壁內(nèi)的原生質(zhì)圍繞核質(zhì)體，從菌絲的頂部向基部逐漸凝聚，形成圓形或橢圓形的孢子。（2）節(jié)孢子節(jié)孢子又稱粉孢子，細(xì)胞膜和細(xì)胞壁同時(shí)內(nèi)陷，逐漸向內(nèi)縊縮，形成橫膈，把孢子絲縊裂成一串孢子，多為桿狀或柱狀。（3）孢囊孢子有的放線菌通過(guò)菌絲盤卷，或通過(guò)菌絲頂端膨大形成孢子囊，孢子囊內(nèi)產(chǎn)生橫膈而形成孢子。分生孢子節(jié)孢子孢囊孢子（1）分生孢子分節(jié)孢形狀：球形、橢圓形、圓柱狀、桿狀、梭狀等；表面形態(tài)：光滑、褶皺、疣、剌、毛發(fā)、鱗片等；顏色：白色、灰色、紅色、綠色、藍(lán)色、橙黃色等；孢子的特征也是菌種鑒定的重要依據(jù)。孢子形狀：球形、橢圓形、圓柱狀、桿狀、梭狀等；孢子三、放線菌的菌落特征放線菌的菌落由菌絲體組成；大多菌落質(zhì)地硬而且致密，菌落較小，呈絨狀，或堅(jiān)實(shí)、干燥、多皺；不易挑起個(gè)別放線菌（如諾卡氏菌屬）不形成大量的菌絲，黏著力不強(qiáng)，結(jié)構(gòu)為粉質(zhì)，用針挑取易破碎。三、放線菌的菌落特征放線菌的菌落由菌絲體組成；四、放線菌常見類群

1．鏈霉菌屬

鏈霉菌屬是高等放線菌，菌絲無(wú)隔膜，多分枝，可形成基內(nèi)菌絲、氣生菌絲和孢子絲，孢子絲內(nèi)通過(guò)原生質(zhì)凝聚分裂形成孢子（圖1-22）。圖1-22凝聚分裂形成孢子

放線菌種類很多，但對(duì)食品造成污染的放線菌很少?，F(xiàn)主要介紹以下兩個(gè)屬。

多生長(zhǎng)在含水量較低，通氣較好的土壤中。已知鏈霉菌屬有一千多個(gè)菌種，有許多抗生素如鏈霉素、土霉素、內(nèi)療素、春雷霉素等均由此屬菌產(chǎn)生。四、放線菌常見類群1．鏈霉菌屬圖1-22凝聚

此屬中的多數(shù)種類沒(méi)有氣生菌絲，只有基內(nèi)菌絲。分枝菌絲會(huì)猝然斷裂產(chǎn)生球狀或桿狀的粉孢子，粉孢子以橫隔分裂方式形成（圖1-23）。菌落為粉質(zhì)，用針挑時(shí)易破。此屬菌有些種類可產(chǎn)生抗生素，有些種類可用于石油脫蠟、烴類發(fā)酵以及污水處理。圖1-23橫隔分裂形成孢子2．諾卡氏菌屬此屬中的多數(shù)種類沒(méi)有氣生菌絲，只有基內(nèi)菌絲。分枝第三節(jié)其他原核微生物一、藍(lán)細(xì)菌

一類含有葉綠素a，能進(jìn)行產(chǎn)氧性光合作用的原核微生物。過(guò)去稱其為藍(lán)藻或藍(lán)綠藻。細(xì)胞特征：細(xì)胞具有原始核，只有葉綠素，無(wú)葉綠體，G-;分布：生長(zhǎng)在土壤、巖石、樹皮和水中，可使水的顏色隨藍(lán)細(xì)菌本身顏色變化而變化形態(tài)：?jiǎn)渭?xì)胞體、群體和絲狀體。通常呈藍(lán)色或藍(lán)綠色。繁殖方式：無(wú)性繁殖的二分裂；營(yíng)養(yǎng)類型：光能自養(yǎng)型第三節(jié)其他原核微生物一、藍(lán)細(xì)菌

又名類菌質(zhì)體和霉形體，是一類介于細(xì)菌與立克次氏體之間的能獨(dú)立生活的最小原核生物。細(xì)胞特征：可通過(guò)細(xì)菌濾器，沒(méi)有細(xì)胞壁，細(xì)胞柔軟，形態(tài)多變，具高度多形性，著色力弱，G-；分布：土壤、污水、昆蟲、脊椎動(dòng)物及人體內(nèi)，少數(shù)腐生；分裂方式：二分分裂方式繁殖，有些可以出芽方式或從球狀體長(zhǎng)出絲狀體；生理生化特征：多數(shù)寄生而引起人及動(dòng)物疾病。支原體抵抗力不強(qiáng)；容易被消毒劑滅活；對(duì)青霉素不敏感，對(duì)強(qiáng)力霉素、氯霉素、紅霉素、螺旋霉素、鏈霉素等敏感，大多對(duì)四環(huán)素耐藥。二、支原體又名類菌質(zhì)體和霉形體，是一類介于細(xì)菌與立一類能通過(guò)細(xì)菌濾器，嚴(yán)格細(xì)胞內(nèi)寄生，有獨(dú)特發(fā)育周期的原核細(xì)胞型微生物。細(xì)胞為球形或橢圓形，有細(xì)胞壁，革蘭染色陰性，以二分裂方式繁殖。僅在脊椎動(dòng)物的細(xì)胞內(nèi)繁殖。與立克次氏體在形態(tài)、大小、染色和結(jié)構(gòu)等方面均很相似。不同之處有兩點(diǎn)：一是傳播時(shí)不需要媒介；另一特點(diǎn)是一旦侵入寄主細(xì)胞后，便出現(xiàn)特征性變化。在宿主細(xì)胞內(nèi)的發(fā)育階段存在原體和始體兩種細(xì)胞形態(tài)。三、衣原體一類能通過(guò)細(xì)菌濾器，嚴(yán)格細(xì)胞內(nèi)寄生，有獨(dú)特發(fā)育周期的原核細(xì)胞一類只能寄生在真核細(xì)胞內(nèi)的革蘭陰性原核微生物。是Ricketts于1909年研究落磯山斑疹熱時(shí)，首次發(fā)現(xiàn)這個(gè)病原菌。立克次氏體細(xì)胞結(jié)構(gòu)與細(xì)菌相似，但個(gè)體比細(xì)菌小，其形態(tài)常因不同宿主或不同的發(fā)育階段而呈現(xiàn)不同形態(tài)，如球狀、雙球狀、桿狀或絲狀。有細(xì)胞壁，革蘭氏陰性，無(wú)芽孢，不運(yùn)動(dòng)；一般以哺乳動(dòng)物為儲(chǔ)存宿主，并在節(jié)肢動(dòng)物如虱、蚤、蜱和螨的體內(nèi)生長(zhǎng)繁殖，可使人畜致病立克次氏體對(duì)低溫抵抗力強(qiáng)，易被熱干燥等殺死。對(duì)化學(xué)消毒劑敏感，對(duì)青霉素不敏感，對(duì)四環(huán)素、氯霉素等廣譜抗生素敏感，而磺胺類藥物不但不能抑制其生長(zhǎng)，反而能刺激其繁殖。四、立克次氏體四、立克次氏體五、古細(xì)菌古細(xì)菌簡(jiǎn)稱古菌，細(xì)胞薄而扁平，形態(tài)獨(dú)特多樣，如葉片狀、棍棒狀、盤狀、球狀、絲狀等。細(xì)胞壁大多不含肽聚糖，質(zhì)膜中具有醚鍵的類脂。大多生活在厭氧、高鹽或高熱等極端環(huán)境中。根據(jù)古細(xì)菌的生活習(xí)性和生理特性不同將其分為三大類群：產(chǎn)甲烷菌、嗜熱嗜酸菌、極端嗜鹽菌。產(chǎn)甲烷菌：產(chǎn)甲烷菌的營(yíng)養(yǎng)類型是化能有機(jī)營(yíng)養(yǎng)型或化能無(wú)機(jī)營(yíng)養(yǎng)型。產(chǎn)甲烷菌只能利用簡(jiǎn)單的C1化合物（甲酸、甲醇等）、乙酸和CO2為碳源，利用H2還原CO2生成甲烷，利用甲烷發(fā)酵或利用乙酸呼吸來(lái)獲取生命活動(dòng)所需的能量。五、古細(xì)菌古細(xì)菌簡(jiǎn)稱古菌，細(xì)胞薄而扁平，形態(tài)獨(dú)特多【本章小結(jié)】細(xì)菌是單細(xì)胞原核微生物。其三種基本形態(tài)：球狀、桿狀和螺旋狀。桿菌是細(xì)菌中種類最多的一類。細(xì)菌個(gè)體很小，必須借助顯微鏡才能觀察到。細(xì)菌細(xì)胞的基本結(jié)構(gòu)包括細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)、原核、內(nèi)含物、核糖體，特殊結(jié)構(gòu)只是部分細(xì)菌才具有或僅在特殊條件下才形成的構(gòu)造，如芽孢、鞭毛、莢膜、纖毛等。細(xì)菌繁殖主要是無(wú)性繁殖中的二分裂。菌落是由一個(gè)菌體細(xì)胞或同種的幾個(gè)菌體細(xì)胞接種在固體培養(yǎng)基上形成肉眼可見的群體。細(xì)菌的菌落一般為濕潤(rùn)、較光滑、較透明、較黏稠、質(zhì)地均勻、菌落正反面或邊緣與中央部位的顏色一致，易挑取等特征。細(xì)菌菌落特征因種而異，是細(xì)菌分類鑒定的依據(jù)之一。【本章小結(jié)】細(xì)菌是單細(xì)胞原核微生物。其三種基本形態(tài)：球狀、桿放線菌是原核微生物，其細(xì)胞為菌絲，無(wú)隔，單細(xì)胞。菌絲體分為基內(nèi)菌絲、氣生菌絲和孢子絲。繁殖主要通過(guò)產(chǎn)生無(wú)性孢子的方式進(jìn)行，無(wú)性孢子主要有：分生孢子、節(jié)孢子和孢囊孢子。孢子形成的方式主要為橫隔式分裂。放線菌的菌落由菌絲體組成。放線菌是原核微生物，其細(xì)胞為菌絲，無(wú)隔，單細(xì)胞。菌絲體分為基第一章原核微生物【知識(shí)目標(biāo)】1．掌握細(xì)菌、放線菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)及菌落特征，理解細(xì)菌、放線菌的繁殖方式。2．了解引起食品腐敗變質(zhì)的常見的幾種細(xì)菌的生物學(xué)特性。3．了解藍(lán)細(xì)菌、支原體、衣原體、立克次氏體、古細(xì)菌的生物學(xué)特性?！炯寄苣繕?biāo)】1．學(xué)會(huì)識(shí)別常見細(xì)菌、放線菌的形態(tài)特點(diǎn)。2．能識(shí)別由常見細(xì)菌在食品生產(chǎn)中引起的腐敗現(xiàn)象。第一章原核微生物【知識(shí)目標(biāo)】第一節(jié)細(xì)菌細(xì)菌是一類個(gè)體微小、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、細(xì)胞壁堅(jiān)韌、多數(shù)以二分裂方式繁殖、水生性較強(qiáng)的單細(xì)胞原核微生物。第一節(jié)細(xì)菌細(xì)菌是一類個(gè)體微小、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、細(xì)胞壁堅(jiān)韌、多數(shù)

一、細(xì)菌的基本形態(tài)和空間排列細(xì)菌是單細(xì)胞原核生物，每一個(gè)細(xì)胞就是一個(gè)獨(dú)立生活的個(gè)體，細(xì)菌的形態(tài)就是細(xì)胞的形態(tài)。細(xì)菌的其基本形態(tài)有三種：球狀、桿狀和螺旋狀，分別稱為球菌、桿菌和螺旋菌。一、細(xì)菌的基本形態(tài)和空間排列細(xì)菌是單細(xì)胞原核生物，每（一）球菌

菌體呈球形或近似球形的細(xì)菌稱球菌，按其分裂后細(xì)胞排列方式不同分為以下幾種類型：1．單球菌2．雙球菌3．鏈球菌4．四聯(lián)球菌5．八疊球菌6．葡萄球菌12765431．微球菌2．葡萄球菌3．雙球菌4．鏈球菌5．含有雙球菌的鏈球菌6．具有莢膜的球菌7．八疊球菌圖1-1球菌的形態(tài)及排列方式（一）球菌菌體呈球形或近似球形的細(xì)菌稱球菌，（二）桿菌菌體呈桿狀的細(xì)菌稱桿菌。桿菌是細(xì)菌中種類最多的一類。分為：1、長(zhǎng)桿菌2、短桿菌3、球桿菌圖1-2各種桿菌的形態(tài)（二）桿菌菌體呈桿狀的細(xì)菌稱桿菌。桿菌是細(xì)菌中種類最多的一類（三）螺旋菌菌體彎曲的桿菌稱為螺旋菌。根據(jù)菌體彎曲程度的不同可分為弧菌和螺菌兩種類型（圖1-3）。1．弧菌菌體僅一個(gè)彎曲，形如弧形、逗號(hào)或香蕉狀，螺旋不滿一環(huán)，如霍亂弧菌2．螺菌菌體有多個(gè)彎曲，回轉(zhuǎn)如螺旋狀，一般螺旋2～6環(huán)，如干酪螺菌圖1-3弧菌和螺菌的形態(tài)（三）螺旋菌菌體彎曲的桿菌稱為螺旋菌。根據(jù)菌體彎曲程度的不同在正常生長(zhǎng)條件下，不同種類的細(xì)菌形態(tài)是相對(duì)穩(wěn)定的。但細(xì)菌的形態(tài)受環(huán)境條件影響很大，例如改變培養(yǎng)時(shí)的溫度、培養(yǎng)基的成分與濃度、培養(yǎng)時(shí)間、滲透壓、pH值等，都能引起細(xì)菌形態(tài)發(fā)生變化。圖1-4巴氏醋酸桿菌的異常形態(tài)圖1-5乳酸桿菌的異常形態(tài)在正常生長(zhǎng)條件下，不同種類的細(xì)菌形態(tài)是相對(duì)穩(wěn)定的。但細(xì)菌的形

二、細(xì)菌的大小及其測(cè)定方法二、細(xì)菌的大小及其測(cè)定方法

三、細(xì)菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)及其功能（一）細(xì)菌細(xì)胞的基本結(jié)構(gòu)及其功能1、細(xì)胞壁

細(xì)胞壁是位于菌體的最外層，內(nèi)側(cè)緊貼細(xì)胞膜的一層無(wú)色透明，堅(jiān)韌而有彈性的結(jié)構(gòu)。細(xì)胞壁約占細(xì)胞干重的10%—25%。（1）細(xì)胞壁的功能保護(hù)細(xì)胞免受外力損傷,維持菌體外形協(xié)助鞭毛運(yùn)動(dòng)與胞膜一起完成細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)交換為正常細(xì)胞分裂所必需與細(xì)菌的抗原性．致病性和對(duì)噬菌體的敏感性密切相關(guān)。三、細(xì)菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)及其功能（一）細(xì)菌細(xì)胞的基本結(jié)構(gòu)及其功能（2）細(xì)胞壁與革蘭氏染色的關(guān)系①革蘭氏染色法革蘭氏染色法是細(xì)菌細(xì)胞的復(fù)合染色法，由丹麥醫(yī)生HansChristianGram于1884年創(chuàng)立?；静襟E：涂片固定——結(jié)晶紫初染1min——碘液媒染1min——95%乙醇脫色0.5min——番紅復(fù)染min

結(jié)果:

革蘭氏陽(yáng)性菌——紫色；革蘭氏陰性菌——紅色。（2）細(xì)胞壁與革蘭氏染色的關(guān)系①革蘭氏染色法革蘭氏染色法是細(xì)②G+細(xì)菌細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)革蘭氏陽(yáng)性菌細(xì)胞壁：由肽聚糖和磷壁酸組成

磷壁酸：占40%。G+菌所特有,其主鏈由數(shù)十個(gè)磷酸甘油或磷酸核糖醇組成,有的還有由D—Ala和還原糖組成的側(cè)鏈。

肽聚糖:占30~70%,不同菌種中肽聚糖(肽鏈)組分不同。②G+細(xì)菌細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)革蘭氏陽(yáng)性菌細(xì)胞壁：由肽聚糖和磷壁酸③G

-細(xì)菌細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)革蘭氏陰性菌細(xì)胞壁：分內(nèi)壁層和外壁層。

內(nèi)壁層：緊貼胞膜,僅由1—2層肽聚糖分子構(gòu)成,占細(xì)胞壁干重5—10%,無(wú)磷壁酸。外壁層：位于肽聚糖層的外部。脂多糖;

脂蛋白、

包括:蛋白質(zhì)層:基質(zhì)蛋白、

外壁蛋白;

磷脂.③G-細(xì)菌細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)革蘭氏陰性菌細(xì)胞壁：分內(nèi)壁層和外壁表1-1G+菌和G-菌細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成的區(qū)別表1-1G+菌和G-菌細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成的區(qū)別革蘭氏染色原理第一步：結(jié)晶紫使菌體著上紫色第二步：碘和結(jié)晶紫形成大分子復(fù)合物，分子大，能被細(xì)胞壁阻留在細(xì)胞內(nèi)。第三步：酒精脫色，細(xì)胞壁成分和構(gòu)造不同，出現(xiàn)不同的反應(yīng)。G+菌：細(xì)胞壁厚，肽聚糖含量高，交聯(lián)度大，當(dāng)乙醇脫色時(shí)，肽聚糖因脫水而孔徑縮小，故結(jié)晶紫-碘復(fù)合物被阻留在細(xì)胞內(nèi)，細(xì)胞不能被酒精脫色，仍呈紫色。Gˉ菌：肽聚糖層薄，交聯(lián)松散，乙醇脫色不能使其結(jié)構(gòu)收縮，因其含脂量高,乙醇將脂溶解，縫隙加大，結(jié)晶紫-碘復(fù)合物溶出細(xì)胞壁，酒精將細(xì)胞脫色，細(xì)胞無(wú)色，沙黃復(fù)染后呈紅色。革蘭氏染色原理

細(xì)胞膜是緊貼細(xì)胞壁內(nèi)側(cè)包圍細(xì)胞質(zhì)的一層柔軟、富有彈性的半透明薄膜。

(1)細(xì)胞膜的化學(xué)組成

蛋白質(zhì)主要包括磷脂糖類少量核酸2.細(xì)胞膜細(xì)胞膜是緊貼細(xì)胞壁內(nèi)側(cè)包圍細(xì)胞質(zhì)的一層柔軟、富有彈性的（2）細(xì)胞膜的功能①完成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的運(yùn)輸②產(chǎn)能場(chǎng)所細(xì)胞膜上含有與氧化磷酸化或光合磷酸化等能量代謝有關(guān)的酶類，所以細(xì)胞膜是細(xì)菌能量代謝的場(chǎng)所。③生物合成作用細(xì)胞膜上含有多種合成酶類，菌體的許多成分，如肽聚糖、磷壁酸、磷脂、脂多糖等均在細(xì)胞膜上合成，所以，細(xì)胞膜是合成代謝的場(chǎng)所。（2）細(xì)胞膜的功能①完成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的運(yùn)輸3．細(xì)胞質(zhì)細(xì)胞膜內(nèi)除核質(zhì)以外的一切物質(zhì)統(tǒng)稱為細(xì)胞質(zhì)。細(xì)胞質(zhì)的主要成分是蛋白質(zhì)、核酸、核糖、脂類、糖類、無(wú)機(jī)鹽和水等。細(xì)胞質(zhì)內(nèi)含有多種酶系統(tǒng)，是細(xì)菌細(xì)胞進(jìn)行合成代謝和分解代謝的重要場(chǎng)所。細(xì)胞質(zhì)中沒(méi)有真核細(xì)胞所具有的細(xì)胞器，但含有許多內(nèi)含物，主要有核糖體、質(zhì)粒、異染顆粒、肝糖粒、淀粉粒、液泡等。3．細(xì)胞質(zhì)細(xì)胞膜內(nèi)除核質(zhì)以外的一切物質(zhì)統(tǒng)稱為細(xì)胞質(zhì)。細(xì)胞質(zhì)的核糖體分散在細(xì)胞質(zhì)中的顆粒狀結(jié)構(gòu)，由核糖體核酸（占60%）和蛋白質(zhì)（占40%）組成。細(xì)菌的核糖體沉降系數(shù)為：70s，由50s大亞基和30s小亞基構(gòu)成。功能：是細(xì)胞合成蛋白質(zhì)的機(jī)構(gòu)。核糖體細(xì)菌的核糖體4.細(xì)胞核細(xì)菌細(xì)胞核因沒(méi)有核膜、核仁，所以稱為原核、擬核或核區(qū)。它是由一條環(huán)狀雙鏈的DNA分子高度折疊而形成的染色體，還有少量的RNA及蛋白質(zhì)。細(xì)胞核沒(méi)有固定的形態(tài)，但與細(xì)胞質(zhì)區(qū)分明顯。細(xì)胞核攜帶著細(xì)菌的絕大多數(shù)遺傳信息，是細(xì)菌新陳代謝和遺傳變異的物質(zhì)基礎(chǔ)。4.細(xì)胞核細(xì)菌細(xì)胞核因沒(méi)有核膜、核仁，所以稱為原核、擬核或核

（二）細(xì)菌細(xì)胞的特殊結(jié)構(gòu)及其功能１．鞭毛概念：有些細(xì)菌的表面有從體內(nèi)伸出細(xì)長(zhǎng)而呈波浪狀彎曲的絲狀物稱為鞭毛，是細(xì)菌的運(yùn)動(dòng)“器官”。長(zhǎng)度：超過(guò)菌體很多倍，但直徑小。主要成分：蛋白質(zhì)，還有少量多糖、脂類和核酸。著生位置和數(shù)量：由細(xì)菌的遺傳特性所決定的，是菌種鑒定的重要依據(jù)。圖1-10細(xì)菌的各種鞭毛類型（1）偏端單毛菌（2）兩端單毛菌（3）偏端叢毛菌（4）兩端叢毛菌（5）周毛菌（二）細(xì)菌細(xì)胞的特殊結(jié)構(gòu)及其功能１．鞭毛圖1-10細(xì)2．芽孢概念：有些細(xì)菌在其生長(zhǎng)發(fā)育后期，在菌體內(nèi)形成一個(gè)圓形或橢圓形、壁厚、含水量低、抗逆性強(qiáng)的休眠孢子稱為芽孢，又稱內(nèi)生孢子。芽孢菌：凡是能形成芽孢的細(xì)菌統(tǒng)稱為芽孢菌，芽孢細(xì)菌主要分屬于需氧芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬的細(xì)菌中。

有芽孢的菌體稱為芽孢體，未形成芽孢的菌體稱為營(yíng)養(yǎng)體。

芽孢2．芽孢概念：有些細(xì)菌在其生長(zhǎng)發(fā)育后期，在菌體內(nèi)形成一個(gè)圓形芽孢的有無(wú)、大小、形狀和位置（圖1-11），是細(xì)菌種類鑒別的重要依據(jù)。折光性強(qiáng)，必須用特殊染色法才能在顯微鏡下觀察到。圖1-11細(xì)菌芽孢的位置和大小示意圖1．中央位2．近端位3．極端位芽孢的形態(tài)圖1-11細(xì)菌芽孢的位置和大小示意圖芽孢的形態(tài)成熟芽孢具有多層結(jié)構(gòu)，主要由孢外壁、芽孢衣、皮層、核心組成（圖1-12）。芽孢的核心含有細(xì)菌生命活動(dòng)所必需的全部物質(zhì)。圖1-12細(xì)菌芽孢構(gòu)造模式圖芽孢的組成合結(jié)構(gòu)成熟芽孢具有多層結(jié)構(gòu)，主要由孢外壁、芽孢衣、皮層、核心組成（芽孢是細(xì)菌抵抗不良環(huán)境條件的一種休眠體。當(dāng)芽孢遇到適宜條件時(shí)，開始萌發(fā)，形成新的菌體，使細(xì)菌恢復(fù)正常代謝（圖1-13）。一個(gè)芽孢萌發(fā)只能產(chǎn)生一個(gè)營(yíng)養(yǎng)體。圖1-13芽孢桿菌生活史芽孢的生活史芽孢是細(xì)菌抵抗不良環(huán)境條件的一種休眠體。當(dāng)芽孢遇到適宜條件時(shí)3．莢膜通常是一菌一膜，但也有多菌共膜的，稱為菌膠團(tuán)（圖1-14）。圖1-14細(xì)菌的莢膜與菌膠團(tuán)1．細(xì)菌的莢膜2．細(xì)菌的菌膠團(tuán)某些細(xì)菌在一定的環(huán)境條件下，可向細(xì)胞表面分泌的一層疏松、透明的黏液狀物質(zhì)稱為莢膜。一般厚為0.2μm。3．莢膜通常是一菌一膜，但也有多菌共膜的，稱為菌膠團(tuán)（圖1-（1）大莢膜：較厚（超過(guò)0.2μm），有明顯邊緣和一定形狀，相對(duì)穩(wěn)定地位于細(xì)胞壁外，與細(xì)胞壁結(jié)合較緊密。（2）微莢膜：較?。ㄐ∮?.2μm），其他同莢膜。（3）黏液層：沒(méi)有明顯邊緣，可以擴(kuò)散到周圍環(huán)境中，與細(xì)胞壁結(jié)合不緊。（4）菌膠團(tuán)：多菌共膜，即莢膜包裹在細(xì)胞群體外。根據(jù)莢膜的厚度和形狀不同可分為以下幾種類型：根據(jù)莢膜的厚度和形狀不同可分為以下幾種類型：莢膜的化學(xué)成分因菌種不同而異，其中水分約占90%以上，固形物主要是多糖，少數(shù)是多肽、脂多糖等。莢膜的主要作用（1）保護(hù)作用（2）儲(chǔ)藏養(yǎng)料（3）表面吸附作用（4）致病菌的莢膜與致病力有關(guān)莢膜的化學(xué)成分4．纖毛

概念：纖毛又稱菌毛、柔毛、傘毛、須毛，是有些桿菌在菌體外著生的比鞭毛細(xì)、短、直、硬，且數(shù)目多的蛋白質(zhì)絲或細(xì)管。不是細(xì)菌的運(yùn)動(dòng)“器官”。大?。浩渲睆綖?nm～10nm，長(zhǎng)為0.2μm～0.5μm。分類：它可分為普通纖毛和性纖毛。普通纖毛：能使細(xì)菌相互黏著或附著在某種物體上或液面上形成菌膜。性纖毛：又稱性菌毛（F-菌毛），其功能是細(xì)菌在接合作用時(shí)向雌性菌株傳遞遺傳物質(zhì)。4．纖毛概念：纖毛又稱菌毛、柔毛、傘毛、須毛，是有些桿菌在四、細(xì)菌的繁殖細(xì)菌一般以無(wú)性繁殖為主，是簡(jiǎn)單的二均裂殖，即一個(gè)細(xì)胞通過(guò)對(duì)稱的二分裂，形成兩個(gè)形態(tài)、大小和構(gòu)造完全相同的子細(xì)胞。細(xì)菌的裂殖分三個(gè)階段：

1．核分裂

2．形成橫膈

3．子細(xì)胞分離四、細(xì)菌的繁殖細(xì)菌一般以無(wú)性繁殖為主，是簡(jiǎn)單的二均裂殖圖1-15雙螺旋DNA鏈的復(fù)制圖1-16細(xì)菌的分裂和排列示意圖圖1-15雙螺旋DNA鏈的復(fù)制圖1-16細(xì)菌的分裂和五、細(xì)菌菌落特征菌落：由一個(gè)菌體細(xì)胞或同種的幾個(gè)菌體細(xì)胞接種在固體培養(yǎng)基上，在適合的環(huán)境條件下，菌體生長(zhǎng)繁殖后所形成。由無(wú)數(shù)個(gè)個(gè)體組成，肉眼可見，具有一定形態(tài)特征的群體。菌苔：許多菌落融成一片。

(1)平板培養(yǎng)五、細(xì)菌菌落特征菌落：(1)平板培養(yǎng)（一）細(xì)菌在固體培養(yǎng)基上的培養(yǎng)特征圖1-17細(xì)菌的菌落特征（一）細(xì)菌在固體培養(yǎng)基上的培養(yǎng)特征圖1-17細(xì)菌的菌落特（二）細(xì)菌在半固體培養(yǎng)基上的培養(yǎng)特征用穿剌接種技術(shù)將細(xì)菌接種在含0.3%～0.5%瓊脂的半固體培養(yǎng)基中培養(yǎng)的特征，可根據(jù)細(xì)菌的生長(zhǎng)狀態(tài)判斷細(xì)菌的呼吸類型、有無(wú)鞭毛和能否運(yùn)動(dòng)（圖1-18A和C）。如果細(xì)菌在穿剌線上及穿剌線周圍擴(kuò)散生長(zhǎng)，即為有鞭毛、能運(yùn)動(dòng)的細(xì)菌；如果只沿穿剌線上生長(zhǎng)，即為無(wú)鞭毛、不運(yùn)動(dòng)的細(xì)菌；如果細(xì)菌在培養(yǎng)基的表面及穿剌線的上部生長(zhǎng)，即為好氧菌；如果沿整條穿剌線生長(zhǎng)，即為兼性厭氧菌；如果在穿剌線底部生長(zhǎng)，即為厭氧菌。（二）細(xì)菌在半固體培養(yǎng)基上的培養(yǎng)特征用穿剌接種技術(shù)將細(xì)菌接種（三）細(xì)菌在液體培養(yǎng)基中的培養(yǎng)特征細(xì)菌在液體培養(yǎng)基中的特征，因其細(xì)胞特征、相對(duì)密度、運(yùn)動(dòng)能力、與氧氣關(guān)系等有所不同（圖1-18D）。圖1-18瓊脂穿刺、瓊脂斜面、明膠穿刺以及肉湯（液體培養(yǎng)）中的培養(yǎng)特征（三）細(xì)菌在液體培養(yǎng)基中的培養(yǎng)特征細(xì)菌在液體培養(yǎng)基中的特征，六、食品中常見的細(xì)菌類群（一）假單孢桿菌屬（二）葡萄球菌屬（三）產(chǎn)堿桿菌屬（四）黃桿菌屬（五）埃希氏桿菌屬和腸桿菌屬（六）沙門氏菌屬和志賀氏菌屬（七）變形桿菌屬（八）乳桿菌屬（九）明串珠菌屬（十）醋酸桿菌屬（十一）芽孢桿菌屬（十二）梭狀芽孢桿菌屬（十三）微球菌屬（十四）鏈球菌屬六、食品中常見的細(xì)菌類群（一）假單孢桿菌屬（八）乳桿菌屬第二節(jié)放線菌

放線菌是一類介于細(xì)菌和真菌之間的單細(xì)胞生物。一方面，放線菌的細(xì)胞構(gòu)造和細(xì)胞壁的化學(xué)組成與細(xì)菌相似，與細(xì)菌同屬原核生物；另一方面,放線菌菌體呈纖細(xì)的菌絲狀,而且分枝,又以外生孢子的形式繁殖，這些特征又與霉菌相似。放線菌菌落中的菌絲常從一個(gè)中心向四周輻射狀生長(zhǎng),因此叫放線菌。第二節(jié)放線菌放線菌是一類介于細(xì)菌和真菌之間的

一、放線菌的形態(tài)特征

放線菌的細(xì)胞為分枝的絲狀，稱為菌絲。菌絲無(wú)隔為單細(xì)胞。菌絲不斷分枝纏繞形成具有一定空間形態(tài)特征的菌絲體。由于形態(tài)和功能不同分為三種類型1、基內(nèi)菌絲（營(yíng)養(yǎng)菌絲）2、氣生菌絲3、孢子絲圖1-19放線菌的形態(tài)1．基內(nèi)菌絲2．氣生菌絲3．孢子絲圖1-20放線菌孢子絲形態(tài)一、放線菌的形態(tài)特征放線菌的細(xì)胞為分枝的二、放線菌的繁殖

放線菌主要通過(guò)產(chǎn)生無(wú)性孢子的方式進(jìn)行繁殖，但也能以菌絲斷裂的片斷進(jìn)行繁殖。放線菌產(chǎn)生的無(wú)性孢子主要有：1．分生孢子2．節(jié)孢子3．孢囊孢子圖1-21放線菌孢子形成類型（1）分生孢子（2）節(jié)孢子（3）孢囊孢子二、放線菌的繁殖放線菌主要通過(guò)產(chǎn)生無(wú)性孢子的方式進(jìn)（1）分生孢子孢子絲細(xì)胞壁內(nèi)的原生質(zhì)圍繞核質(zhì)體，從菌絲的頂部向基部逐漸凝聚，形成圓形或橢圓形的孢子。（2）節(jié)孢子節(jié)孢子又稱粉孢子，細(xì)胞膜和細(xì)胞壁同時(shí)內(nèi)陷，逐漸向內(nèi)縊縮，形成橫膈，把孢子絲縊裂成一串孢子，多為桿狀或柱狀。（3）孢囊孢子有的放線菌通過(guò)菌絲盤卷，或通過(guò)菌絲頂端膨大形成孢子囊，孢子囊內(nèi)產(chǎn)生橫膈而形成孢子。分生孢子節(jié)孢子孢囊孢子（1）分生孢子分節(jié)孢形狀：球形、橢圓形、圓柱狀、桿狀、梭狀等；表面形態(tài)：光滑、褶皺、疣、剌、毛發(fā)、鱗片等；顏色：白色、灰色、紅色、綠色、藍(lán)色、橙黃色等；孢子的特征也是菌種鑒定的重要依據(jù)。孢子形狀：球形、橢圓形、圓柱狀、桿狀、梭狀等；孢子三、放線菌的菌落特征放線菌的菌落由菌絲體組成；大多菌落質(zhì)地硬而且致密，菌落較小，呈絨狀，或堅(jiān)實(shí)、干燥、多皺；不易挑起個(gè)別放線菌（如諾卡氏菌屬）不形成大量的菌絲，黏著力不強(qiáng)，結(jié)構(gòu)為粉質(zhì)，用針挑取易破碎。三、放線菌的菌落特征放線菌的菌落由菌絲體組成；四、放線菌常見類群

1．鏈霉菌屬

鏈霉菌屬是高等放線菌，菌絲無(wú)隔膜，多分枝，可形成基內(nèi)菌絲、氣生菌絲和孢子絲，孢子絲內(nèi)通過(guò)原生質(zhì)凝聚分裂形成孢子（圖1-22）。圖1-22凝聚分裂形成孢子

放線菌種類很多，但對(duì)食品造成污染的放線菌很少?，F(xiàn)主要介紹以下兩個(gè)屬。

多生長(zhǎng)在含水量較低，通氣較好的土壤中。已知鏈霉菌屬有一千多個(gè)菌種，有許多抗生素如鏈霉素、土霉素、內(nèi)療素、春雷霉素等均由此屬菌產(chǎn)生。四、放線菌常見類群1．鏈霉菌屬圖1-22凝聚

此屬中的多數(shù)種類沒(méi)有氣生菌絲，只有基內(nèi)菌絲。分枝菌絲會(huì)猝然斷裂產(chǎn)生球狀或桿狀的粉孢子，粉孢子以橫隔分裂方式形成（圖1-23）。菌落為粉質(zhì)，用針挑時(shí)易破。此屬菌有些種類可產(chǎn)生抗生素，有些種