烹飪與化學(xué)課件

烹飪與化學(xué)開題報告廚房里的化學(xué)大家都知道，人是通過消化食物來吸收其中的營養(yǎng)的，食物的消化過程是一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)過程而化學(xué)反應(yīng)速度的快慢，與反應(yīng)物質(zhì)表面積的大小，反應(yīng)時的濕度和催化劑有很大關(guān)系。食物中的蛋白質(zhì)、脂肪和淀粉都是不易溶于水的，這就給人們的消化、吸收帶來困難，食物通過燒煮后，吸收了水分，并受熱膨脹，分裂，部分變成可溶于水的物質(zhì)，從而使其在人體的胃腸里容易被酶催化發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，而為人體所吸收。煮飯燒菜既是一門科學(xué)，又是一門藝術(shù)。一堆生菜，經(jīng)過烹、炸、炊、悶后，變成一盤色、香、味俱全的佳肴，除了離不開掌勺人的手藝外，其中也蘊(yùn)含著許多化學(xué)知識。如烹調(diào)，調(diào)味品的添加順序是有先后的，而不是憑操作者的興趣，否則，色、香、味都會有所影響。調(diào)味品的添加順序是以滲透力強(qiáng)弱的尺度的。滲透力強(qiáng)的后強(qiáng)。廚房中的化學(xué)是無處不在的。烹飪與化學(xué)開題報告廚房里的化學(xué)大家都知道，人是通過消化食物1廚房里的化學(xué)烹魚的時候加醋和酒，生成了有芳香氣味的乙酸乙脂。食用醋含有酸即醋酸，不溶性的碳酸鈣與醋酸反應(yīng)后生成了可溶性鈣離子，便于人體吸收，提高了排骨和魚頭的營養(yǎng)價值。金屬炊具大多是鐵鋁制品，若用來盛裝醋或烹煮醋制品，會使其腐蝕并產(chǎn)生有害物質(zhì)。用酸菜炒竹筍可以去掉竹筍澀味的原因，也就是酸堿中和原理在日常生活中的運(yùn)用。炒肉要注意火候,肌肉里面主要是蛋白質(zhì)，加熱就是使其中的蛋白質(zhì)變性，使原來的空間構(gòu)型破壞。對我們來說就是炒熟了。但未必美味！其香味主要是其中的肽鍵斷裂，有氨基酸生成。如果用火過狠，完了，氨基酸又焦化了，你就吃進(jìn)“木炭”了。食物的顏色人們發(fā)現(xiàn)可用于食物的色素主要有天然色素、合成色素和人工著色物質(zhì)三類。煎魚、燉肉的時候，蛋白質(zhì)被拆開生成氨基酸，使味道鮮美可口。蛋白質(zhì)遇到鹽會凝固、變硬，一旦凝固了，冉溶解和拆散就困難了。你一定有過這樣的經(jīng)驗(yàn)：燒魚燉肉時，如果放鹽過早，魚、肉很難煮透燒酥，道理就在這里。廚房里的化學(xué)烹魚的時候加醋和酒，生成了有芳香氣味的乙酸乙脂。2調(diào)味品復(fù)合疏松劑復(fù)合疏松劑是由多種成分配合而成的，如發(fā)酵粉即是發(fā)酵粉為白色粉末，遇水加熱產(chǎn)生二氧化碳。在涼面坯中產(chǎn)氣緩慢，加熱后產(chǎn)氣多而均勻，分解后的殘留物對食品的風(fēng)味、品質(zhì)影響也較小。常用于生產(chǎn)糕點(diǎn)、饅頭等，用量為1~3%。酸味劑---醋酸討論醋酸的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)歸納A、結(jié)構(gòu)簡式CH3COOH（官能團(tuán)：羧基）B、物理性質(zhì)冰醋酸C、化學(xué)性質(zhì)酸性：CH3COOH＞H2CO3酯化：原理鮮味劑——味精歸納味精的結(jié)構(gòu)、官能團(tuán)、性質(zhì)、使用注意事項(xiàng)等疏松劑常用疏松劑NaHCO3、NH4HCO32NaHCO3→CO2↑+H2O+Na2CO3①NH4HCO3→CO2↑+NH3↑+H2O②碳酸氫鈉分解后殘留碳酸鈉，使成品呈堿性，影響口味，使用不當(dāng)時還會使成品表面呈黃色斑點(diǎn)。碳酸氫銨加熱時產(chǎn)生帶強(qiáng)烈刺激性的氨氣，雖然很容易揮發(fā)，但成品中還可能殘留一些，從而帶來不良的風(fēng)味。調(diào)味品復(fù)合疏松劑酸味劑---醋酸鮮味劑——味精疏松劑3色素人工著色物質(zhì)人工色素雖然品種極多，但由于對毒性、致癌性和污染衛(wèi)生的要求，在生活中實(shí)用的還不多。（1）醬色。用蔗糖或葡萄糖經(jīng)高溫焦化而得的赤褐色色素。它不是單一的化合物，而是在180～190℃加熱后的糖脫水縮合物，稱為焦糖，包含了100多種化合物。工業(yè)上常用淀粉為原料制備。（2）腌色?；鹜?、香腸等肉類腌制品，因其肌紅蛋白及血紅蛋白與亞硝基作用而顯示艷麗的紅色。為了產(chǎn)生亞硝基，常加入硝酸鹽，也有用亞硝酸鈉的，稱為發(fā)色劑。發(fā)色劑中常混合抗壞血酸作還原劑。由于亞硝基與肉中的胺基作用生成亞硝胺會致癌，故近年來腌制品用得少了。通常規(guī)定腌肉、臘味之亞硝基殘留量不得超過70PPM。（3）金屬鹽發(fā)色。將硫酸銅溶液噴灑于蔬菜、水果上，則銅離子與植物的蛋白質(zhì)結(jié)合成較穩(wěn)定的藍(lán)色或綠色物。此時銅離子將鎂離子自卟啉環(huán)中心替換出，形成銅葉綠素，其純品色基艷麗。在瓜豆貯藏品中，銅鹽用量不超過每千克0.1克，海帶中為0.15克。用干燥的綠葉、蠶糞、海藻為原料，用有機(jī)溶劑抽提其所含之葉綠素，加銅鹽水溶液經(jīng)加熱后處理可制得銅葉綠素。本品主要用于口香糖及泡泡糖的著色，用量不超過每千克0.04克。如再經(jīng)氫氧化鈉的甲醇溶液處理可得銅葉綠素鈉，是一種藍(lán)黑色物。將上述葉綠素溶液與氯化亞鐵作用，可制得鐵葉綠素鈉色素人工著色物質(zhì)人工色素雖然品種極多，但由于對毒性、致癌性和4天然色素材料指未加工的自然界的花、果和草木的色源。常用的天然食用色素主要有：（1）紅曲色素。系用乙醇浸泡紅曲米所得到的液體紅色素，或者從紅曲霉的深層培養(yǎng)液中通過結(jié)晶精制而得的晶體。該色素耐光、耐熱性好，不受金屬離子或多種氧化劑以及還原劑的影響和干擾，色調(diào)不象一般自然色素那樣易隨PH值而顯著改變。比如，紅曲米就是將秈米或糯米先用水浸泡、蒸熟，再加入紅曲霉發(fā)酵而制得的，可直接用于紅香腸、紅腐乳、各種醬菜、糕點(diǎn)的制作和呈色。（2）姜黃素。從姜黃莖中提取的一種黃色色素，為含三個雙鍵的羥基化合物。本品著色力、抗還原性能力強(qiáng)，但耐光、耐熱和耐鐵離子性能差。由于太辣，除用于咖喱粉外，不宜直接用。（3）蟲膠色素。是紫膠蟲分泌的原膠中的一種紅色成分，易和各種金屬離子生成色淀。在酸性條件下，對光和熱穩(wěn)定。顏色隨介質(zhì)PH而改變：PH＜4.5，橙色；4.5～5.5，紅色；＞5.5，紫紅。適用于酸性食品如鮮桔汁、紅果汁、紅果罐頭和桔味露的著色。（4）甜菜紅。由紫甜菜中提取的紅色水溶液濃縮而得，呈紅或紫紅色，在酸性條件下穩(wěn)定，著色力好，但耐光、耐熱、耐氧化性差。（5）紅花黃色素。從中藥紅花中提取，可溶于水。PH2～7時呈鮮艷的黃色，堿性時呈紅色。耐光、耐熱、耐微生物性均佳，但耐熱性及著色力較差，遇鐵呈灰黑色。多用于清涼飲料和糖果、糕點(diǎn)等的著色。（6）β－胡蘿卜素。由胡蘿卜素中提取，呈橙紅色，是含9個雙鍵的多烯類化合物，性能較穩(wěn)定，屬油溶性物質(zhì)，多用于肉類及其制品著色。2.合成食用色素由于毒理方面的原因，合成的食用色素商品使用受到限制，而且不斷被淘汰。目前在用的主要是以下5種：（1）莧菜紅。紫紅色粉末，可溶于水和多元醇，不溶于油脂。有較好的耐光、耐熱、耐鹽和耐酸功能，缺點(diǎn)是耐菌性、耐氧化還原性差，不適宜在發(fā)酵食品中使用。國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定最大使用量為每千克0.05克。（2）胭脂紅。深紅色粉末，易溶于水及甘油，不溶于油脂。耐光性、耐酸性好，在堿性條件下呈褐色，缺點(diǎn)是耐熱性、耐氧化還原性和耐菌性差。（3）檸檬黃。黃色粉末，為世界各國廣泛采用。能溶于水和甘油，不溶于油脂。耐熱、耐光、耐鹽、耐酸性均好；耐氧化還原性較差，還原后褪色，遇堿稍變紅。（4）日落黃。橙黃色粉末，溶于水、醇，不溶于油脂，遇堿變紅褐色；耐還原性差，還原后褪色。（5）靛藍(lán)。藍(lán)色粉末，各國廣泛采用。溶于丙二醇和甘油，水溶性較差，不溶于油脂，著色力強(qiáng)，耐光、熱、酸、堿性均好，但耐氧化還原及抗菌性差。我國規(guī)定以上色料可使用于果味水、果味粉、果子露、汽水、色酒以及糖果、糕點(diǎn)和罐頭等，用量一般不得超過0.1克/千克。天然色素材料指未加工的自然界的花、果和草木的色源。常用的天然5色素色素6為什么放鹽過早，魚、肉很難煮透燒酥?

煎魚、燉肉的時候，蛋白質(zhì)被拆開生成氨基酸，使味道鮮美可口。蛋白質(zhì)遇到鹽會凝固、變硬，一旦凝固了，冉溶解和拆散就困難了。你一定有過這樣的經(jīng)驗(yàn)：燒魚燉肉時，如果放鹽過早，魚、肉很難煮透燒酥，道理就在這里。豆腐腦是怎樣做出來的

把黃豆浸在水里，泡脹變軟后，在石磨盤里磨成豆?jié){，再濾去豆渣，煮開。這時候，黃豆里的蛋白質(zhì)團(tuán)粒被水簇?fù)碇煌５剡\(yùn)動，仿佛在豆?jié){桶里跳起了集體舞，聚不到一塊兒，形成了“膠體”溶液。要使膠體溶液變成豆腐，必須點(diǎn)鹵。點(diǎn)鹵用鹽鹵或石膏，鹽鹵主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們能使分散的蛋白質(zhì)團(tuán)粒很快地聚集到一塊兒，成了白花花的豆腐腦。眾所周知用雞、鴨、魚、肉制作的菜肴味道鮮美，是因?yàn)樗鼈兒胸S富的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)由各種各樣的氨基酸（通式H2N·R·COOH）組成，不少氨基酸味道很鮮。肉類食物烹調(diào)煮熟后，蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸，這就是鮮味的來源。蔬菜中蛋白質(zhì)含量少，菜湯自然不如肉、魚湯鮮。蟹、螺、蛤湯鮮是含有琥珀酸鈉（丁二酸鈉C4H4Na2O4）的緣故為什么放鹽過早，魚、肉很難煮透燒酥?煎魚、燉肉的時候，蛋白7食品添加劑食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。食品添加劑一般可以不是食物，也不一定有營養(yǎng)價值，但必須符合上述定義的概念，即不影響食品的營養(yǎng)價值，且具有防止食品腐料變質(zhì)、增強(qiáng)食品感官性狀或提高食品質(zhì)量的作用。食品添加劑一般不能單獨(dú)作為食品食用，且使用量很少并且有嚴(yán)格的控制.食品添加劑的功能食品添加劑的主要功能有五個方面：一是提高食品質(zhì)量，二是增加食品的品種和方便性，并可開發(fā)食品新資源，三是有利于食品加工，使加工工藝變得容易可行.四是有利于滿足不同人群的特殊需求、并增強(qiáng)食品的個性特征.五是有利于原材料的綜合應(yīng)用.食品添加劑的分類一般來說，食品添加劑按其來源可分為天然的和化學(xué)合成的兩大類。天然食品添加劑是指利用動植物或微生物的代謝產(chǎn)為原料，經(jīng)提取所獲得的天然物質(zhì)；化學(xué)合成的食品添加劑是指采用化學(xué)手段，使元素或化合物通過氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應(yīng)而得到的物質(zhì)。目前使用的大多屬于化學(xué)合成食品添加劑。按用途，各國對食品添加劑的分類大同小異，我國的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》將其分為22類：（1）防腐劑（2）抗氧化劑（3）發(fā)色劑（4）漂白劑（5）酸味劑（6）凝固劑（7）疏松劑（8）增稠劑（9）消泡劑（10）甜味劑（11）著色劑（12）乳化劑（13）品質(zhì)改良劑（14）抗結(jié)劑（15）增味劑（16）酶制劑（17）被膜劑（18）發(fā)泡劑（19）保鮮劑（20）香料（21）營養(yǎng)強(qiáng)化劑（22）其他添加劑。食品添加劑食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐8烹飪的技巧鐵鍋炒菜其中有化學(xué)變化``首先Fe變成亞鐵離子空氣中的氧氣和水反應(yīng)再生成氫氧根亞鐵離子和氫氧根反映生成氫氧化亞鐵氫氧化亞鐵再和空氣中的氧氣和水反應(yīng)生成氫氧化鐵氫氧化鐵受熱分解生成氧化鐵氧化鐵又和n個水生成結(jié)晶水!油脂在烹飪加工時的溫度較高，特別是油炸時溫度更高?？茖W(xué)家通過實(shí)驗(yàn)，對飽和脂肪酸在真空條件下將油脂加熱1小時后，就能產(chǎn)生熱解反應(yīng)，其產(chǎn)物為直鏈烴、1-鏈烯烴、脂肪酶酸、對稱酮、氧化丙基酯、丙烯和丙烷二酯以及二乙酰甘油脂等；也有丙烯醛、一氧化碳、二氧化碳生成。對不飽和脂肪酸來說，熱解后生成二聚體的反應(yīng)，其主要是通過戊二烯基的結(jié)合，或烯丙基的結(jié)合，或是具有環(huán)戊結(jié)構(gòu)的飽和二聚體，以及分子間碳碳雙鍵加成而形成的多環(huán)化合物。不飽和脂肪酸也能通過狄爾斯-門爾德反應(yīng)二聚作用，其生成物為醛、烴半縮醛和有機(jī)酸，其中醛類有庚醛、辛醛、壬醛、環(huán)氧丙醛等。酸類有壬酸、壬醛酸、壬二酸、甲酸、乙酸、丁酸等。生成環(huán)狀的過氧化物和有氫過氧基的環(huán)狀過氧化物，這些中間產(chǎn)物的分解，會生成揮發(fā)性化合物，如3-5-辛二烯-2-酮、雙氧水、臭氧、二氧化碳和水。烹魚的時候加醋和酒，生成了有芳香氣味的乙酸乙脂。食用醋含有酸即醋酸，不溶性的碳酸鈣與醋酸反應(yīng)后生成了可溶性鈣離子，便于人體吸收，提高了排骨和魚頭的營養(yǎng)價值。金屬炊具大多是鐵鋁制品，若用來盛裝醋或烹煮醋制品，會使其腐蝕并產(chǎn)生有害物質(zhì)。烹飪的技巧鐵鍋炒菜其中有化學(xué)變化``9為什么要注意火候

炒肉要注意火候,肌肉里面主要是蛋白質(zhì)，加熱就是使其中的蛋白質(zhì)變性，使原來的空間構(gòu)型破壞。對我們來說就是炒熟了。但未必美味！其香味主要是其中的肽鍵斷裂，有氨基酸生成。如果用火過狠，完了，氨基酸又焦化了，你就吃進(jìn)“木炭”了。烹煮食物的火侯，也就是溫度對食物的影響很大。一般來說，溫度升高，可以加快反應(yīng)速度。例如：燉煮食物的溫度約為100度（水的沸點(diǎn)），炒的溫度約為200至300度（油的沸點(diǎn)比水高），油炒比油炸的溫度略低一些，但比燉煮的溫度要高很多。所以，把肉煮酥燜爛的時間要比炒、炸多幾倍，鍋中的溫度與拌炒也有關(guān)系。拌炒可使食品受熱均勻，但過分拌炒會使鍋中溫度降低，而且拌炒多了食物與空氣中氧氣接觸的機(jī)會也會增多，食物中的維生素C易被氧化而遭到破壞。所以拌炒以后加鍋蓋必要的，一則可以防止降低鍋溫，二則可以防止維生素氧化而降低營？為什么要注意火候炒肉要注意火候,肌肉里面主要是蛋白質(zhì)，加熱10為什么牛奶不宜高溫煮太久牛奶含有豐富的蛋白質(zhì)。加熱時，呈膠體狀態(tài)的蛋白質(zhì)微粒會發(fā)生很大的變化。當(dāng)牛奶溫度達(dá)到60--62度時，就開始出現(xiàn)輕微的脫水現(xiàn)象，蛋白質(zhì)微粒由溶膠狀態(tài)變?yōu)槟z狀態(tài)，并出現(xiàn)沉淀。牛奶中還含有不穩(wěn)定的磷酸鹽。加熱時，酸性磷酸鈣變?yōu)橹行粤姿徕}，也會以不溶性沉淀物的形式沉淀下來。另外，當(dāng)牛奶加熱到100度左右時，牛奶中的乳糖開始焦化，使牛奶帶有腿色，并逐漸分解成乳酸，同時產(chǎn)生少量的甲酸，使牛奶帶有酸味。所以，牛奶不宜煮得時間太久。為什么牛奶不宜高溫煮太久牛奶含有豐富的蛋白質(zhì)。加熱時，呈膠體11肉骨湯含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，營養(yǎng)豐富，但做起來卻大有講究，那么怎樣煨湯才能味道鮮美而不失營養(yǎng)呢？

肉骨湯所以營養(yǎng)豐富，味道鮮美，主要是蛋白質(zhì)和脂肪溶解在湯里的結(jié)果。燉肉骨湯時，先冷水下鍋，逐漸升溫煮沸，然后文火煨燉，這樣，可以使肉骨的骨組織疏松，骨中的蛋白質(zhì)、脂肪逐漸解聚而溶出。于是，肉骨湯便越煨越濃，油脂如膏，骨酥可嚼。如果在煨燉中途加水，會使肉骨湯的溫度突然變化，致使蛋白質(zhì)、脂肪迅速凝固收縮成團(tuán)不再解聚。肉骨表面的空隙也會因此而收縮，造成肉骨組織緊縮，不易燒酥，骨髓中的蛋白質(zhì)脂肪也就不能大量溶出。這時，湯中的蛋白質(zhì)脂肪也就相應(yīng)減少，從而影響湯味的鮮美。

為什么放鹽過早，魚、肉很難煮透燒酥?煎魚、燉肉的時候，蛋白質(zhì)被拆開生成氨基酸，使味道鮮美可口。蛋白質(zhì)遇到鹽會凝固、變硬，一旦凝固了，冉溶解和拆散就困難了。你一定有過這樣的經(jīng)驗(yàn)：燒魚燉肉時，如果放鹽過早，魚、肉很難煮透燒酥，道理就在這里。肉骨湯含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，營養(yǎng)豐富，但做起來卻大有講究，12烹飪的化學(xué)技巧

人們現(xiàn)在從人體的能量守恒的內(nèi)部科學(xué)的研究中已結(jié)出了豐碩的成果，營養(yǎng)科學(xué)也就由此繁榮地發(fā)展起來。人們已經(jīng)知道了許多人類所需要的基本的物質(zhì)、營養(yǎng)，并把它運(yùn)用到日常的生活中去，從而自覺地維護(hù)著自己的健康。你具備了這方面的化學(xué)營養(yǎng)知識了嗎？煮菜燒飯，這已是我們?nèi)粘Ｉ畹囊徊糠侄缫阉究找姂T了。但你想過嗎？食物為什么要經(jīng)過燒煮呢？原來，這里面還包含有許多的科學(xué)道理呢！其中最重要的一點(diǎn)，就是有利于人體的消化和吸收。燒煮食物時，加調(diào)味品的時間，對食物中發(fā)生的化學(xué)變化也有關(guān)系。食物中的蛋白質(zhì)本身具有膠體的性質(zhì)，遇氯化鈉等強(qiáng)電解質(zhì)，會發(fā)生凝聚作用。例如：豆?jié){中加入食鹽，它就會凝聚，成為豆腐腦，在煮豆、燒肉時，如果加鹽過早，一方面湯中有了鹽分，水分難以滲透到豆類或肉里去；另一方面食鹽使豆或肉里蛋白質(zhì)凝聚，變硬。這兩方面都使豆或肉不易煮爛，當(dāng)然也不利于人體消化和吸收。很多家庭在燒魚時都喜歡加些酒，你知道這是什么道理嗎？死魚中三甲胺更多，因此，魚死得越久，腥味越濃。三甲胺不易溶于水，但易溶于酒精，所以燒魚時加些酒，能去掉腥味，使魚更好吃。酒可去掉魚類的腥味，也可去掉肉類的腥味；酒的作用并不僅僅如此，食物中的脂肪在燒煮時，會發(fā)生部分水解，生成酸和醇。當(dāng)加入酒（含乙醇）、醋（含醋酸）等調(diào)味輔料時，酸和醇相互間發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香味的酯。燒煮食物時，加調(diào)味品的時間，對食物中發(fā)生的化學(xué)變化也有關(guān)系。食物中的蛋白質(zhì)本身具有膠體的性質(zhì)，遇氯化鈉等強(qiáng)電解質(zhì)，會發(fā)生凝聚作用。例如：豆?jié){中加入食鹽，它就會凝聚，成為豆腐腦，在煮豆、燒肉時，如果加鹽過早，一方面湯中有了鹽分，水分難以滲透到豆類或肉里去；另一方面食鹽使豆或肉里蛋白質(zhì)凝聚，變硬。這兩方面都使豆或肉不易煮爛，當(dāng)然也不利于人體消化和吸收。烹煮食物的火侯，也就是溫度對食物的影響很大。一般來說，溫度升高，可以加快反應(yīng)速度。例如：燉煮食物的溫度約為100度（水的沸點(diǎn)），炒的溫度約為200至300度（油的沸點(diǎn)比水高），油炒比油炸的溫度略低一些，但比燉煮的溫度要高很多。所以，把肉煮酥燜爛的時間要比炒、炸多幾倍，鍋中的溫度與拌炒也有關(guān)系。拌炒可使食品受熱均勻，但過分拌炒會使鍋中溫度降低，而且拌炒多了食物與空氣中氧氣接觸的機(jī)會也會增多，食物中的維生素C易被氧化而遭到破壞。所以拌炒以后加鍋蓋必要的，一則可以防止降低鍋溫，二則可以防止維生素氧化而降低營養(yǎng)價值。烹飪的化學(xué)技巧人們現(xiàn)在從人體的能量守恒的內(nèi)部科學(xué)的研究中已13研究總結(jié)通過自主探究等多樣化的研究性學(xué)習(xí)活動方式，提升我們自身學(xué)習(xí)生活的經(jīng)驗(yàn)、能力、情感體驗(yàn)和價值目標(biāo)追求，密切我們的學(xué)習(xí)生活與自然界，社會生活的聯(lián)系，加強(qiáng)我們知識學(xué)習(xí)與實(shí)踐活動的聯(lián)系，發(fā)展我們對自然、社會和人自身的整體性、規(guī)律性和獨(dú)特性的認(rèn)識，發(fā)展學(xué)生綜合運(yùn)用已學(xué)的知識技能，解決實(shí)際問題的科學(xué)態(tài)度、方法和能力，創(chuàng)造性學(xué)力和創(chuàng)新精神，加強(qiáng)我們參與社會生活、服務(wù)社會、造福人類的社會責(zé)任感和使命感，培養(yǎng)我們辯證唯物主義的科學(xué)觀念和思想方法，培養(yǎng)我們關(guān)注社會的現(xiàn)實(shí)和未來發(fā)展的人文精神。

研究性學(xué)習(xí)是指學(xué)生在教師的指導(dǎo)下，從社會生活和學(xué)習(xí)生活中選擇研究專題，然后進(jìn)行調(diào)查研究，實(shí)驗(yàn)論證，寫出心得體會等方式進(jìn)行主動獲取知識、應(yīng)用知識解決實(shí)際問題的自主性學(xué)習(xí)活動?；瘜W(xué)研究性學(xué)習(xí)是學(xué)習(xí)化學(xué)不可缺少的一部分，是從化學(xué)角度對一些日常生活和其他學(xué)科中出現(xiàn)的問題進(jìn)行研究，充分地體現(xiàn)學(xué)生的自主活動和合作意識，培養(yǎng)學(xué)生的動手動腦主動探索的良好學(xué)習(xí)品質(zhì)，嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致的治學(xué)態(tài)度，實(shí)事求是的科學(xué)精神，以及對社會的責(zé)任感和使命感，激發(fā)學(xué)生的求知欲和創(chuàng)造欲，為社會培養(yǎng)更多更好的綜合性人才。它強(qiáng)調(diào)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的行為與過程。當(dāng)前教學(xué)中學(xué)生學(xué)習(xí)方式基本上是接受性學(xué)習(xí)，這種學(xué)習(xí)方式適用于事實(shí)性知識、技能性知識、規(guī)律性知識的掌握，但對于策略性知識、價值、態(tài)度和情感類知識的學(xué)習(xí)往往不能奏效，這些知識的學(xué)習(xí)研究的情境，讓我們自主的探究、實(shí)踐、發(fā)展和體驗(yàn)，從而培養(yǎng)我們的科學(xué)精神、創(chuàng)新思維以及分析問題、解決問題的能力。在研究的過程中，我們小組成員團(tuán)結(jié)友愛，分工明確，有很強(qiáng)的合作精神，互幫互助，我想這個研究性學(xué)習(xí)已經(jīng)不僅僅是對一些專業(yè)知識的了解平臺了，而是教會我們做人，與人相處的一個友情平臺！相信在這次研究性學(xué)習(xí)后，朋友間友情加深了!在這個研究的過程中學(xué)習(xí)到的那種精神，我們也要在平日的學(xué)業(yè)中展現(xiàn)出來！研究總結(jié)通過自主探究等多樣化的研究性學(xué)習(xí)活動方式，提升我們自14烹飪與化學(xué)開題報告廚房里的化學(xué)大家都知道，人是通過消化食物來吸收其中的營養(yǎng)的，食物的消化過程是一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)過程而化學(xué)反應(yīng)速度的快慢，與反應(yīng)物質(zhì)表面積的大小，反應(yīng)時的濕度和催化劑有很大關(guān)系。食物中的蛋白質(zhì)、脂肪和淀粉都是不易溶于水的，這就給人們的消化、吸收帶來困難，食物通過燒煮后，吸收了水分，并受熱膨脹，分裂，部分變成可溶于水的物質(zhì)，從而使其在人體的胃腸里容易被酶催化發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，而為人體所吸收。煮飯燒菜既是一門科學(xué)，又是一門藝術(shù)。一堆生菜，經(jīng)過烹、炸、炊、悶后，變成一盤色、香、味俱全的佳肴，除了離不開掌勺人的手藝外，其中也蘊(yùn)含著許多化學(xué)知識。如烹調(diào)，調(diào)味品的添加順序是有先后的，而不是憑操作者的興趣，否則，色、香、味都會有所影響。調(diào)味品的添加順序是以滲透力強(qiáng)弱的尺度的。滲透力強(qiáng)的后強(qiáng)。廚房中的化學(xué)是無處不在的。烹飪與化學(xué)開題報告廚房里的化學(xué)大家都知道，人是通過消化食物15廚房里的化學(xué)烹魚的時候加醋和酒，生成了有芳香氣味的乙酸乙脂。食用醋含有酸即醋酸，不溶性的碳酸鈣與醋酸反應(yīng)后生成了可溶性鈣離子，便于人體吸收，提高了排骨和魚頭的營養(yǎng)價值。金屬炊具大多是鐵鋁制品，若用來盛裝醋或烹煮醋制品，會使其腐蝕并產(chǎn)生有害物質(zhì)。用酸菜炒竹筍可以去掉竹筍澀味的原因，也就是酸堿中和原理在日常生活中的運(yùn)用。炒肉要注意火候,肌肉里面主要是蛋白質(zhì)，加熱就是使其中的蛋白質(zhì)變性，使原來的空間構(gòu)型破壞。對我們來說就是炒熟了。但未必美味！其香味主要是其中的肽鍵斷裂，有氨基酸生成。如果用火過狠，完了，氨基酸又焦化了，你就吃進(jìn)“木炭”了。食物的顏色人們發(fā)現(xiàn)可用于食物的色素主要有天然色素、合成色素和人工著色物質(zhì)三類。煎魚、燉肉的時候，蛋白質(zhì)被拆開生成氨基酸，使味道鮮美可口。蛋白質(zhì)遇到鹽會凝固、變硬，一旦凝固了，冉溶解和拆散就困難了。你一定有過這樣的經(jīng)驗(yàn)：燒魚燉肉時，如果放鹽過早，魚、肉很難煮透燒酥，道理就在這里。廚房里的化學(xué)烹魚的時候加醋和酒，生成了有芳香氣味的乙酸乙脂。16調(diào)味品復(fù)合疏松劑復(fù)合疏松劑是由多種成分配合而成的，如發(fā)酵粉即是發(fā)酵粉為白色粉末，遇水加熱產(chǎn)生二氧化碳。在涼面坯中產(chǎn)氣緩慢，加熱后產(chǎn)氣多而均勻，分解后的殘留物對食品的風(fēng)味、品質(zhì)影響也較小。常用于生產(chǎn)糕點(diǎn)、饅頭等，用量為1~3%。酸味劑---醋酸討論醋酸的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)歸納A、結(jié)構(gòu)簡式CH3COOH（官能團(tuán)：羧基）B、物理性質(zhì)冰醋酸C、化學(xué)性質(zhì)酸性：CH3COOH＞H2CO3酯化：原理鮮味劑——味精歸納味精的結(jié)構(gòu)、官能團(tuán)、性質(zhì)、使用注意事項(xiàng)等疏松劑常用疏松劑NaHCO3、NH4HCO32NaHCO3→CO2↑+H2O+Na2CO3①NH4HCO3→CO2↑+NH3↑+H2O②碳酸氫鈉分解后殘留碳酸鈉，使成品呈堿性，影響口味，使用不當(dāng)時還會使成品表面呈黃色斑點(diǎn)。碳酸氫銨加熱時產(chǎn)生帶強(qiáng)烈刺激性的氨氣，雖然很容易揮發(fā)，但成品中還可能殘留一些，從而帶來不良的風(fēng)味。調(diào)味品復(fù)合疏松劑酸味劑---醋酸鮮味劑——味精疏松劑17色素人工著色物質(zhì)人工色素雖然品種極多，但由于對毒性、致癌性和污染衛(wèi)生的要求，在生活中實(shí)用的還不多。（1）醬色。用蔗糖或葡萄糖經(jīng)高溫焦化而得的赤褐色色素。它不是單一的化合物，而是在180～190℃加熱后的糖脫水縮合物，稱為焦糖，包含了100多種化合物。工業(yè)上常用淀粉為原料制備。（2）腌色?；鹜取⑾隳c等肉類腌制品，因其肌紅蛋白及血紅蛋白與亞硝基作用而顯示艷麗的紅色。為了產(chǎn)生亞硝基，常加入硝酸鹽，也有用亞硝酸鈉的，稱為發(fā)色劑。發(fā)色劑中?；旌峡箟难嶙鬟€原劑。由于亞硝基與肉中的胺基作用生成亞硝胺會致癌，故近年來腌制品用得少了。通常規(guī)定腌肉、臘味之亞硝基殘留量不得超過70PPM。（3）金屬鹽發(fā)色。將硫酸銅溶液噴灑于蔬菜、水果上，則銅離子與植物的蛋白質(zhì)結(jié)合成較穩(wěn)定的藍(lán)色或綠色物。此時銅離子將鎂離子自卟啉環(huán)中心替換出，形成銅葉綠素，其純品色基艷麗。在瓜豆貯藏品中，銅鹽用量不超過每千克0.1克，海帶中為0.15克。用干燥的綠葉、蠶糞、海藻為原料，用有機(jī)溶劑抽提其所含之葉綠素，加銅鹽水溶液經(jīng)加熱后處理可制得銅葉綠素。本品主要用于口香糖及泡泡糖的著色，用量不超過每千克0.04克。如再經(jīng)氫氧化鈉的甲醇溶液處理可得銅葉綠素鈉，是一種藍(lán)黑色物。將上述葉綠素溶液與氯化亞鐵作用，可制得鐵葉綠素鈉色素人工著色物質(zhì)人工色素雖然品種極多，但由于對毒性、致癌性和18天然色素材料指未加工的自然界的花、果和草木的色源。常用的天然食用色素主要有：（1）紅曲色素。系用乙醇浸泡紅曲米所得到的液體紅色素，或者從紅曲霉的深層培養(yǎng)液中通過結(jié)晶精制而得的晶體。該色素耐光、耐熱性好，不受金屬離子或多種氧化劑以及還原劑的影響和干擾，色調(diào)不象一般自然色素那樣易隨PH值而顯著改變。比如，紅曲米就是將秈米或糯米先用水浸泡、蒸熟，再加入紅曲霉發(fā)酵而制得的，可直接用于紅香腸、紅腐乳、各種醬菜、糕點(diǎn)的制作和呈色。（2）姜黃素。從姜黃莖中提取的一種黃色色素，為含三個雙鍵的羥基化合物。本品著色力、抗還原性能力強(qiáng)，但耐光、耐熱和耐鐵離子性能差。由于太辣，除用于咖喱粉外，不宜直接用。（3）蟲膠色素。是紫膠蟲分泌的原膠中的一種紅色成分，易和各種金屬離子生成色淀。在酸性條件下，對光和熱穩(wěn)定。顏色隨介質(zhì)PH而改變：PH＜4.5，橙色；4.5～5.5，紅色；＞5.5，紫紅。適用于酸性食品如鮮桔汁、紅果汁、紅果罐頭和桔味露的著色。（4）甜菜紅。由紫甜菜中提取的紅色水溶液濃縮而得，呈紅或紫紅色，在酸性條件下穩(wěn)定，著色力好，但耐光、耐熱、耐氧化性差。（5）紅花黃色素。從中藥紅花中提取，可溶于水。PH2～7時呈鮮艷的黃色，堿性時呈紅色。耐光、耐熱、耐微生物性均佳，但耐熱性及著色力較差，遇鐵呈灰黑色。多用于清涼飲料和糖果、糕點(diǎn)等的著色。（6）β－胡蘿卜素。由胡蘿卜素中提取，呈橙紅色，是含9個雙鍵的多烯類化合物，性能較穩(wěn)定，屬油溶性物質(zhì)，多用于肉類及其制品著色。2.合成食用色素由于毒理方面的原因，合成的食用色素商品使用受到限制，而且不斷被淘汰。目前在用的主要是以下5種：（1）莧菜紅。紫紅色粉末，可溶于水和多元醇，不溶于油脂。有較好的耐光、耐熱、耐鹽和耐酸功能，缺點(diǎn)是耐菌性、耐氧化還原性差，不適宜在發(fā)酵食品中使用。國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定最大使用量為每千克0.05克。（2）胭脂紅。深紅色粉末，易溶于水及甘油，不溶于油脂。耐光性、耐酸性好，在堿性條件下呈褐色，缺點(diǎn)是耐熱性、耐氧化還原性和耐菌性差。（3）檸檬黃。黃色粉末，為世界各國廣泛采用。能溶于水和甘油，不溶于油脂。耐熱、耐光、耐鹽、耐酸性均好；耐氧化還原性較差，還原后褪色，遇堿稍變紅。（4）日落黃。橙黃色粉末，溶于水、醇，不溶于油脂，遇堿變紅褐色；耐還原性差，還原后褪色。（5）靛藍(lán)。藍(lán)色粉末，各國廣泛采用。溶于丙二醇和甘油，水溶性較差，不溶于油脂，著色力強(qiáng)，耐光、熱、酸、堿性均好，但耐氧化還原及抗菌性差。我國規(guī)定以上色料可使用于果味水、果味粉、果子露、汽水、色酒以及糖果、糕點(diǎn)和罐頭等，用量一般不得超過0.1克/千克。天然色素材料指未加工的自然界的花、果和草木的色源。常用的天然19色素色素20為什么放鹽過早，魚、肉很難煮透燒酥?

煎魚、燉肉的時候，蛋白質(zhì)被拆開生成氨基酸，使味道鮮美可口。蛋白質(zhì)遇到鹽會凝固、變硬，一旦凝固了，冉溶解和拆散就困難了。你一定有過這樣的經(jīng)驗(yàn)：燒魚燉肉時，如果放鹽過早，魚、肉很難煮透燒酥，道理就在這里。豆腐腦是怎樣做出來的

把黃豆浸在水里，泡脹變軟后，在石磨盤里磨成豆?jié){，再濾去豆渣，煮開。這時候，黃豆里的蛋白質(zhì)團(tuán)粒被水簇?fù)碇煌５剡\(yùn)動，仿佛在豆?jié){桶里跳起了集體舞，聚不到一塊兒，形成了“膠體”溶液。要使膠體溶液變成豆腐，必須點(diǎn)鹵。點(diǎn)鹵用鹽鹵或石膏，鹽鹵主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們能使分散的蛋白質(zhì)團(tuán)粒很快地聚集到一塊兒，成了白花花的豆腐腦。眾所周知用雞、鴨、魚、肉制作的菜肴味道鮮美，是因?yàn)樗鼈兒胸S富的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)由各種各樣的氨基酸（通式H2N·R·COOH）組成，不少氨基酸味道很鮮。肉類食物烹調(diào)煮熟后，蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸，這就是鮮味的來源。蔬菜中蛋白質(zhì)含量少，菜湯自然不如肉、魚湯鮮。蟹、螺、蛤湯鮮是含有琥珀酸鈉（丁二酸鈉C4H4Na2O4）的緣故為什么放鹽過早，魚、肉很難煮透燒酥?煎魚、燉肉的時候，蛋白21食品添加劑食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。食品添加劑一般可以不是食物，也不一定有營養(yǎng)價值，但必須符合上述定義的概念，即不影響食品的營養(yǎng)價值，且具有防止食品腐料變質(zhì)、增強(qiáng)食品感官性狀或提高食品質(zhì)量的作用。食品添加劑一般不能單獨(dú)作為食品食用，且使用量很少并且有嚴(yán)格的控制.食品添加劑的功能食品添加劑的主要功能有五個方面：一是提高食品質(zhì)量，二是增加食品的品種和方便性，并可開發(fā)食品新資源，三是有利于食品加工，使加工工藝變得容易可行.四是有利于滿足不同人群的特殊需求、并增強(qiáng)食品的個性特征.五是有利于原材料的綜合應(yīng)用.食品添加劑的分類一般來說，食品添加劑按其來源可分為天然的和化學(xué)合成的兩大類。天然食品添加劑是指利用動植物或微生物的代謝產(chǎn)為原料，經(jīng)提取所獲得的天然物質(zhì)；化學(xué)合成的食品添加劑是指采用化學(xué)手段，使元素或化合物通過氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應(yīng)而得到的物質(zhì)。目前使用的大多屬于化學(xué)合成食品添加劑。按用途，各國對食品添加劑的分類大同小異，我國的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》將其分為22類：（1）防腐劑（2）抗氧化劑（3）發(fā)色劑（4）漂白劑（5）酸味劑（6）凝固劑（7）疏松劑（8）增稠劑（9）消泡劑（10）甜味劑（11）著色劑（12）乳化劑（13）品質(zhì)改良劑（14）抗結(jié)劑（15）增味劑（16）酶制劑（17）被膜劑（18）發(fā)泡劑（19）保鮮劑（20）香料（21）營養(yǎng)強(qiáng)化劑（22）其他添加劑。食品添加劑食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐22烹飪的技巧鐵鍋炒菜其中有化學(xué)變化``首先Fe變成亞鐵離子空氣中的氧氣和水反應(yīng)再生成氫氧根亞鐵離子和氫氧根反映生成氫氧化亞鐵氫氧化亞鐵再和空氣中的氧氣和水反應(yīng)生成氫氧化鐵氫氧化鐵受熱分解生成氧化鐵氧化鐵又和n個水生成結(jié)晶水!油脂在烹飪加工時的溫度較高，特別是油炸時溫度更高?？茖W(xué)家通過實(shí)驗(yàn)，對飽和脂肪酸在真空條件下將油脂加熱1小時后，就能產(chǎn)生熱解反應(yīng)，其產(chǎn)物為直鏈烴、1-鏈烯烴、脂肪酶酸、對稱酮、氧化丙基酯、丙烯和丙烷二酯以及二乙酰甘油脂等；也有丙烯醛、一氧化碳、二氧化碳生成。對不飽和脂肪酸來說，熱解后生成二聚體的反應(yīng)，其主要是通過戊二烯基的結(jié)合，或烯丙基的結(jié)合，或是具有環(huán)戊結(jié)構(gòu)的飽和二聚體，以及分子間碳碳雙鍵加成而形成的多環(huán)化合物。不飽和脂肪酸也能通過狄爾斯-門爾德反應(yīng)二聚作用，其生成物為醛、烴半縮醛和有機(jī)酸，其中醛類有庚醛、辛醛、壬醛、環(huán)氧丙醛等。酸類有壬酸、壬醛酸、壬二酸、甲酸、乙酸、丁酸等。生成環(huán)狀的過氧化物和有氫過氧基的環(huán)狀過氧化物，這些中間產(chǎn)物的分解，會生成揮發(fā)性化合物，如3-5-辛二烯-2-酮、雙氧水、臭氧、二氧化碳和水。烹魚的時候加醋和酒，生成了有芳香氣味的乙酸乙脂。食用醋含有酸即醋酸，不溶性的碳酸鈣與醋酸反應(yīng)后生成了可溶性鈣離子，便于人體吸收，提高了排骨和魚頭的營養(yǎng)價值。金屬炊具大多是鐵鋁制品，若用來盛裝醋或烹煮醋制品，會使其腐蝕并產(chǎn)生有害物質(zhì)。烹飪的技巧鐵鍋炒菜其中有化學(xué)變化``23為什么要注意火候

炒肉要注意火候,肌肉里面主要是蛋白質(zhì)，加熱就是使其中的蛋白質(zhì)變性，使原來的空間構(gòu)型破壞。對我們來說就是炒熟了。但未必美味！其香味主要是其中的肽鍵斷裂，有氨基酸生成。如果用火過狠，完了，氨基酸又焦化了，你就吃進(jìn)“木炭”了。烹煮食物的火侯，也就是溫度對食物的影響很大。一般來說，溫度升高，可以加快反應(yīng)速度。例如：燉煮食物的溫度約為100度（水的沸點(diǎn)），炒的溫度約為200至300度（油的沸點(diǎn)比水高），油炒比油炸的溫度略低一些，但比燉煮的溫度要高很多。所以，把肉煮酥燜爛的時間要比炒、炸多幾倍，鍋中的溫度與拌炒也有關(guān)系。拌炒可使食品受熱均勻，但過分拌炒會使鍋中溫度降低，而且拌炒多了食物與空氣中氧氣接觸的機(jī)會也會增多，食物中的維生素C易被氧化而遭到破壞。所以拌炒以后加鍋蓋必要的，一則可以防止降低鍋溫，二則可以防止維生素氧化而降低營？為什么要注意火候炒肉要注意火候,肌肉里面主要是蛋白質(zhì)，加熱24為什么牛奶不宜高溫煮太久牛奶含有豐富的蛋白質(zhì)。加熱時，呈膠體狀態(tài)的蛋白質(zhì)微粒會發(fā)生很大的變化。當(dāng)牛奶溫度達(dá)到60--62度時，就開始出現(xiàn)輕微的脫水現(xiàn)象，蛋白質(zhì)微粒由溶膠狀態(tài)變?yōu)槟z狀態(tài)，并出現(xiàn)沉淀。牛奶中還含有不穩(wěn)定的磷酸鹽。加熱時，酸性磷酸鈣變?yōu)橹行粤姿徕}，也會以不溶性沉淀物的形式沉淀下來。另外，當(dāng)牛奶加熱到100度左右時，牛奶中的乳糖開始焦化，使牛奶帶有腿色，并逐漸分解成乳酸，同時產(chǎn)生少量的甲酸，使牛奶帶有酸味。所以，牛奶不宜煮得時間太久。為什么牛奶不宜高溫煮太久牛奶含有豐富的蛋白質(zhì)。加熱時，呈膠體25肉骨湯含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，營養(yǎng)豐富，但做起來卻大有講究，那么怎樣煨湯才能味道鮮美而不失營養(yǎng)呢？

肉骨湯所以營養(yǎng)豐富，味道鮮美，主要是蛋白質(zhì)和脂肪溶解在湯里的結(jié)果。燉肉骨湯時，先冷水下鍋，逐漸升溫煮沸，然后文火煨燉，這樣，可以使肉骨的骨組織疏松，骨中的蛋白質(zhì)、脂肪逐漸解聚而溶出。于是，肉骨湯便越煨越濃，油脂如膏，骨酥可嚼。如果在煨燉中途加水，會使肉骨湯的溫度突然變化，致使蛋白質(zhì)、脂肪迅速凝固收縮成團(tuán)不再解聚。肉骨表面的空隙也會因此而收縮，造成肉骨組織緊縮，不易燒酥，骨髓中的蛋白質(zhì)脂肪也就不能大量溶出。這時，湯中的蛋白質(zhì)脂肪也就相應(yīng)減少，從而影響湯味的鮮美。

為什么放鹽過早，魚、肉很難煮透燒酥?煎魚、燉肉的時候，蛋白質(zhì)被拆開生成氨基酸，使味道鮮美可口。蛋白質(zhì)遇到鹽會凝固、變硬，一旦凝固了，冉溶解和拆散就困難了。你一定有過這樣的經(jīng)驗(yàn)：燒魚燉肉時，如果放鹽過早，魚、肉很難煮透燒酥，道理就在這里。肉骨湯含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，營養(yǎng)豐富，但做起來卻大有講究，26烹飪的化學(xué)技巧

人們現(xiàn)在從人體的能量守恒的內(nèi)部科學(xué)的研究中已結(jié)出了豐碩的成果，營養(yǎng)科學(xué)也就由此繁榮地發(fā)展起來。人們已經(jīng)知道了許多人類所需要的基本的物質(zhì)、營養(yǎng)，并把它運(yùn)用到日常的生活中去，從而自覺地維護(hù)著自己的健康。你具備了這方面的化學(xué)營養(yǎng)知識了嗎？煮菜燒飯，這已是我們?nèi)粘Ｉ畹囊徊糠侄缫阉究找姂T了。但你想過嗎？食物為什么要經(jīng)過燒煮呢？原來，這里面還包含有許多的科學(xué)道理呢！其中最重要的一點(diǎn)，就是有利于人體的消化和吸收。燒煮食物時，加調(diào)味品的時間，對食物中發(fā)生的化學(xué)變化也有關(guān)系。食物中的蛋白質(zhì)本身具有膠體的性質(zhì)，遇氯化鈉等強(qiáng)電解質(zhì)，會發(fā)生凝聚作用。例如：豆?jié){中加入食鹽，它就會凝聚，成為豆腐腦，在煮豆