第八章-食用油脂-課件-1

第八章食用油脂第八章食用油脂1第八章-食用油脂-課件_12一、食用油脂的概念

食用油脂是指從動、植物組織中提煉出來的供人食用的以脂肪為主、并含有其他成分的混合物。如豆油、菜子油、玉米油、核桃油、花生油、葵花籽油、芝麻油、橄欖油、豬油、牛油、羊油、魚油、雞油等。一、食用油脂的概念食用油脂是指從動、植物組3二、油脂的化學組成與性質

油和脂肪都是高級脂肪酸甘油酯，統(tǒng)稱為油脂。一般把常溫下呈液態(tài)的稱作油，而把常溫下是固態(tài)的稱作脂肪。食用油脂在化學成分上是高級脂肪酸與甘油（丙三醇）發(fā)生酯化反應所生成的酯，生成的甘油酯是由一分子的甘油和三分子的脂肪酸組成的，因此又稱為甘油三酯。因此油脂屬酯類：3脂肪酸+甘油H+甘油三酯+水二、油脂的化學組成與性質油和脂肪都是高級脂肪4二、油脂的化學組成與性質95%的食用油脂是以甘油三酯的形式存在的，它不溶于水，由C、H和O組成的?；镜幕瘜W結構就是這樣的：

二、油脂的化學組成與性質95%的食用油脂是以甘油三酯5二、油脂的化學組成與性質

甘油所連的三個脂肪酸可以不同，所以通常說的油或脂基本都是混合物。再看一個甘油三酯的合成示意圖，甘油的羥基和脂肪酸的羧基去掉一個水成為酯：

二、油脂的化學組成與性質甘油所連的三個脂肪酸可以不同，6二、油脂的化學組成與性質

食用油脂中的主要成分是甘油酯，其次是游離的脂肪酸、甘油，再次是少量的磷脂、甾醇（固醇）、色素、維生素和蠟八種成分組成。因為脂肪酸在甘油酯中所占的比例達94%-96%，因此脂肪酸的性質直接決定著油脂的性質。

二、油脂的化學組成與性質食用油脂中的主要成7（一）甘油（丙三醇）

甘油是無色、有微甜味的粘稠狀液體，呈中性，比水重，可以以任意比例與水混合，有很強的吸濕性，能夠吸收空氣中的水分至自重的50%，所以甘油常作為化妝品和煙草等的吸濕劑；在面點制作中也常用甘油來防止食品老化，但產品吸濕變軟不利存放。甘油與有機酸可生成酯。（一）甘油（丙三醇）甘油是無色、有微甜味的粘稠8甘油的分子球棍模型

甘油的分子球棍模型9（二）脂肪酸

脂肪一般不溶于水，且比水輕，常浮在水或湯汁、菜肴的表面。脂肪在酸、堿或酶的作用下水解為脂肪酸和甘油。油脂的物理、化學性質，則受脂肪酸種類的影響而不同。（二）脂肪酸脂肪一般不溶于水，且比水輕，常浮10脂肪水解示意圖脂肪水解示意圖11（二）脂肪酸

脂肪酸的通式為：R—COOH，其中，R為脂肪鍵，—COOH為羧基，自然界中的脂肪酸大多是直鏈狀的脂肪鍵與羧根結合而成的。在脂肪內已發(fā)現(xiàn)有120多種脂肪酸，如軟脂酸、硬脂酸、油酸等。脂肪酸在有充足氧供給的情況下，可氧化分解為CO2和H2O，釋放大量能量，因此脂肪酸是機體主要能量來源之一。

（二）脂肪酸脂肪酸的通式為：R—COOH，其中，121.脂肪酸的種類按碳鏈長度不同分類:短鏈脂肪酸(含4-6個碳原子)中鏈脂肪酸(含8-14個碳原子)長鏈脂肪酸(含16-18個碳原子)超長鏈脂肪酸(含20個或更多碳原子)在分子中碳原子數(shù)小于等于10的脂肪酸，稱為低級脂肪酸；分子中碳原子數(shù)大于10的脂肪酸，稱為高級脂肪酸。1.脂肪酸的種類按碳鏈長度不同分類:131.脂肪酸的種類按飽和程度分類：飽和脂肪酸不飽和脂肪酸：按不飽和程度分為：

單不飽和脂肪酸

多不飽和脂肪酸1.脂肪酸的種類按飽和程度分類：14第八章-食用油脂-課件_1151.脂肪酸的種類按營養(yǎng)角度分類：非必需脂肪酸:機體可以自行合成，不必依靠食物供應的脂肪酸,它包括飽和脂肪酸和一些單不飽和脂肪酸。必需脂肪酸:為人體健康和生命所必需,但機體自己不能合成,必須依賴食物供應，它們都是不飽和脂肪酸。1.脂肪酸的種類按營養(yǎng)角度分類：16（1）飽和脂肪酸

分子結構中連接碳原子的只有單價鍵，性質穩(wěn)定，不易與其它物質發(fā)生化學反應，熔點、凝固點和沸點高，常溫下呈固態(tài)。如牛、羊、豬脂；植物中富含飽和脂肪酸的有椰子油、棉籽油和可可油。主要包括：軟脂酸C16、硬脂酸C18、花生酸C20、月桂酸C12等。碳原子數(shù)小于等于10的脂肪酸，稱為低級飽和脂肪酸；分子中碳原子數(shù)大于10的脂肪酸，稱為高級飽和脂肪酸。（1）飽和脂肪酸分子結構中連接碳原子的只有17硬脂酸分子式

硬脂酸分子式18含飽和脂肪酸多的油脂的特點

具有較強的乳化性和起酥性，性質穩(wěn)定，熔點、凝固點和沸點高，常溫下呈固態(tài)。不但有利于形成穩(wěn)定的乳濁液，還能增強面團的可塑性和制品的酥松度。膳食中飽和脂肪酸多存在于動物脂肪中，這些食物也富含膽固醇。故進食較多的飽和脂肪酸也必然進食較多的膽固醇。含飽和脂肪酸多的油脂的特點具有較強的乳化性和起酥性19（2）不飽和脂肪酸

分子結構中至少含有一個—C=C—雙鍵的脂肪酸。主要包括油酸（含一個雙鍵）、亞油酸（含兩個雙鍵）、亞麻酸（含三個雙鍵）、花生四烯酸（含四個雙鍵）等。不飽和脂肪酸根據(jù)雙鍵個數(shù)的不同，分為單不飽和脂肪酸（油酸）和多不飽和脂肪酸（亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸）二種。（2）不飽和脂肪酸分子結構中至少含有一個—C=C20油酸分子式

油酸分子式21氫化（硬化）

加氫-單純增加有機化合物中氫原子的數(shù)目，使不飽和的有機物變?yōu)轱柡偷挠袡C物。不飽和脂肪酸內的雙鍵能發(fā)生加成反應，即油脂中不飽和脂肪的?；糠郑梢栽阪嚨拇呋录託涞饺魏我环N飽和程度。加氫可使不飽和脂肪酸變成固態(tài)的飽和脂肪酸，這個反應稱為氫化。所以油脂的氫化過程又稱硬化，氫化后的脂肪稱為硬化油。

氫化（硬化）加氫-單純增加有機化合物中氫原子的數(shù)目22含不飽和脂肪酸多的油脂的特點

化學性質不穩(wěn)定，易發(fā)生化學反應，熔點低，常溫下呈液態(tài)。其可塑性、起酥性較差，但較容易被人體消化吸收。含不飽和脂肪酸多的油脂的特點化學性質不穩(wěn)定，23第八章-食用油脂-課件_1242.脂肪酸的性質

（1）屬于一種弱酸。由偶數(shù)碳原子組成。不飽和脂肪酸的酸性高于飽和脂肪酸的酸性，其酸性隨著酸分子量的增大而減小。

（2）遇堿發(fā)生皂化反應。脂肪在堿溶液中水解時，產物不是游離脂肪酸而是脂肪酸遇堿金屬離子結合生成的脂肪酸鹽類，習慣上稱為肥皂，所以把脂肪在堿性溶液中的水解反應叫皂化反應。（3）與醇形成酯（酯化反應）。脂肪酸與醇可發(fā)生酯化反應，生成酯類。2.脂肪酸的性質（1）屬于一種弱酸。由偶數(shù)碳原子組成。不25（三）甘油酯

甘油酯是由甘油和高級脂肪酸發(fā)生酯化反應而生成的。在甘油分子中因有三個羥基，所以甘油能形成若干類的酯。脂肪酸在甘油的兩個羥基上酯化所得的化合物叫甘油二酯；若在三個羥基上全部酯化所得的化合物叫甘油三酯（也叫三高級脂肪酸甘油酯)。（三）甘油酯甘油酯是由甘油和高級脂肪酸發(fā)生酯26三硬脂酸甘油酯分子式

三硬脂酸甘油酯分子式27（四）游離脂肪酸

在新鮮油脂中，由于脂肪酶的存在，通常含有極少量的游離脂肪酸。油脂中游離脂肪酸的含量標志著油脂的酸敗程度：游離脂肪酸含量越高，油脂的異味越濃，則酸敗程度高且發(fā)煙點也低。（四）游離脂肪酸在新鮮油脂中，由于脂肪酶的存28（四）游離脂肪酸油脂中游離脂肪酸的含量，通常用酸值（酸價）來表示，可在常溫或低溫下，用標準KOH溶液進行滴定：中和1g油脂中游離脂肪酸所需要的KOH的毫克數(shù)稱為該油脂的酸值。

酸值是衡量油脂品質好壞的重要數(shù)據(jù)之一。當油脂酸敗后，酸值會顯著升高。大部分油脂的酸值都在0.3-2之間，一般都不超過5，通常，酸值大于6的油脂不宜食用。（四）游離脂肪酸油脂中游離脂肪酸的含量，通常用酸值（酸29（五）磷脂

動物油

脂肪脂類化合物植物油磷脂類脂甾醇（固醇）蠟（五）磷脂30脂類化合物脂類化合物按其分子結構和水解產物可分為三大類：（1）簡單脂類：包括油脂和蠟（2）復合脂類：包括磷脂和糖脂（3）衍生脂類：包括甾族化合物、脂溶性維生素等。

甾族化合物是廣泛存在于動、植物中的一類重要的天然產物，包括兩大類：①甾醇，包括動物甾醇和植物甾醇；②甾族激素，包括性激素、腎上腺皮質激素等。脂類化合物脂類化合物按其分子結構和水解產物可分為三大類31磷脂

動、植物油脂中都含有磷脂，一般來講，植物油中的磷脂含量高于動物油。主要包括：卵磷脂、腦磷脂和神經磷脂。磷脂具有很高的營養(yǎng)價值，是人體腦細胞和神經細胞主要成分；對脂肪過多癥、脂肪肝患者有很好的食療作用，是兒童食品和方便食品的強化劑，可促進生長發(fā)育、防止動脈硬化及冠心病。磷脂動、植物油脂中都含有磷脂，一般來講，植物油32磷脂—表面活性劑磷脂具有親水性和親油性，是一種天然表面活性劑（乳化劑）、抗氧化劑、營養(yǎng)添加劑，能降低面團粘度，增強面團酥松度，有利于制品紋理更清晰，保持制品滋潤。表面活性劑，是指分子結構中必須含有親水基團和疏水基團（親油基團），它是能降低液體表面張力的物質。

凡作用于液體表面,使液體表面積縮小的力,稱為液體表面張力。

磷脂—表面活性劑磷脂具有親水性和親油性，是一種天33磷脂—表面活性劑表面活性劑就是由親油基和親水基兩部分結構結合在一起的特殊物質，用符號“-○”表示，這種結構叫兩親結構，這一特性在清洗劑和化妝品中具有特殊的作用。

表面活性劑由于在油-水界面上的定向排列而具有降低界面張力的作用。磷脂—表面活性劑表面活性劑就是由親油基和親水基兩部分結34第八章-食用油脂-課件_135第八章-食用油脂-課件_136第八章-食用油脂-課件_137油脂中的磷脂

純而新鮮的磷脂，口味不太好，是淺黃色糊狀物。

油脂中磷脂過多，會使油脂外觀渾濁、暗淡。在烹飪中產生大泡沫，并生成黑色沉淀，影響煎炸食品顏色和風味。并且，因其具有吸水性，在制油和貯藏過程中會把酶、微生物、水分帶入油內，促進油脂水解酸敗，降低油品質量。因此，在油脂精煉的工藝過程中，應盡可能多地除去磷脂。油脂中的磷脂純而新鮮的磷脂，口味不太好，是淺黃色38（六）甾醇

甾醇是含有羥基的固體化合物，所以又叫固醇。甾醇（固醇）根據(jù)來源分為：1.動物甾醇（固醇）---主要包括膽甾醇2.植物甾醇（固醇）主要包括谷甾醇、豆甾醇和麥角甾醇。植物甾醇是人體的VD源，它們不易被人體吸收，但能競爭性地抑制人體對膽固醇的吸收，所以植物甾醇有降低人體血漿膽固醇的作用，故患心血管病的人多食植物油比較好。（六）甾醇甾醇是含有羥基的固體化合物，所以又叫固醇。39（七）色素棉籽油-棉酚玉米油花生油芝麻油-芝麻色素橄欖油色拉油（七）色素棉籽油-棉酚玉米油40（八）維生素油脂中主要含有脂溶性維生素A、D、E、K四種。通常維生素A、D多存在于動物性油脂中，而維生素E、K多存在于植物性油脂中。（八）維生素油脂中主要含有脂溶性維生素A、D、E、K41（九）蠟

蠟在自然界分布很廣，根據(jù)來源分為植物蠟和動物蠟兩大類。蠟的成分是復雜的，但主要成分是高級脂肪酸和高級飽和一元醇形成的酯。川蠟，國際上稱"中國蟲蠟"，以介殼蟲科昆蟲――白蠟蟲的雄蟲群棲于植物白蠟樹和其他植物枝干上分泌的蠟。應用于醫(yī)藥：片劑、片劑拋光；食品：巧克力、糖豆、瓜子拋光；日化：眉筆、鞋油、汽車上光蠟、地板蠟、復寫紙；家具：雕刻、石材；航天軍工等。

（九）蠟蠟在自然界分布很廣，根據(jù)來源分為植物蠟和動物42植物蠟

棕櫚樹

大豆蠟紅山茶植物蠟棕櫚樹43動物蠟

川蠟白蠟蟲羊毛脂蜂蠟動物蠟川蠟白蠟蟲44蠟

蠟在油脂內含量很少，就植物油來說，一般不超過0.002%，但在冬季或低溫時，可以看見蠟晶而呈云霧狀懸浮于油脂中，引起油脂的混濁。蠟蠟在油脂內含量很少，就植物油來說，一般不超過0.0045三、油脂的分類（一）按其來源分：植物油、動物油脂（二）按其形態(tài)分：液態(tài)油脂、固態(tài)油脂（三）按加工方法分：生油脂、熟油脂（四）按加工程度分：毛油、過濾油、精煉油（五）按消化率分:

熔點低于37℃的油脂：如各種植物油、精煉豬油、乳脂、禽類和魚類脂肪等，消化率達97-98%；熔點在37℃以上的油脂：如牛、羊脂肪，消化率為90%左右；熔點在50-60℃的油脂：不易消化，如桐油。三、油脂的分類（一）按其來源分：植物油、動物油脂46三、油脂的分類（六）按其性質分主要是根據(jù)油脂碘價數(shù)的高低又分為干性油、半干性油、不（非）干性油三大類。三、油脂的分類（六）按其性質分47油脂加碘--加成反應

油脂可與鹵素（氯、碘）發(fā)生加成反應。通常利用油脂遇碘的加成反應來測定油脂的不飽和程度，其不飽和程度用碘值（碘價）來表示。碘價又稱為碘值：即油脂內含不飽和脂肪酸越多，在反應時需碘量也就越大，每100g油脂在一定條件下所能吸收碘的克數(shù)為碘價。碘價越高，則意味著雙鍵越多，越容易氧化。故脂肪的碘值小于油的碘值。油脂加碘--加成反應油脂可與鹵素（氯、碘）發(fā)生加48油脂的干化

某些植物油（如油桐樹：桐油含量為40-69%）在空氣中放置，能生成一層硬而具有彈性的薄膜，這種現(xiàn)象叫干化。具有這種性質的油叫干性油。油脂的干化某些植物油（如油桐樹：桐油含量為40-6949油桐樹油桐樹50桐油

桐油傘桐油51按碘價大小不同將油脂分類干性油脂：碘價在130以上，如桐油。不能食用。但是豆油特殊，因豆油碘價雖高，為128-134，食用價值卻很高，屬半干及干性油脂。半干性油脂：

碘價在100-130之間，如香油、菜子油、色拉油、棉籽油。不干性油脂：碘價在100以下，如豬油、羊油、牛油、椰子油、可可脂、花生油。按碘價大小不同將油脂分類干性油脂：碘價在130以上，如桐油。52四、油脂在加工和貯存中的變化（一）水解作用（二）氧化作用（三）酸敗作用四、油脂在加工和貯存中的變化（一）水解作用53（一）水解作用（油脂的水解）油脂在水中加熱時，在酸、堿、酶、高溫等作用下，主要發(fā)生水解作用，生成甘油和易被人體消化吸收的脂肪酸。1.油脂在酸或酶催化下水解（一）水解作用（油脂的水解）油脂在水中加熱時，在酸、54（一）水解作用（油脂的水解）2.堿能促進脂肪的水解作用，且溫度升高，會加速水解。皂化反應：（一）水解作用（油脂的水解）2.堿能促進脂肪的水解作用，且溫55皂化值工業(yè)上將1g油脂完全皂化所需KOH的毫克數(shù)稱為油脂的皂化值。皂化值是檢驗油脂的純凈程度的指標，不純的油脂皂化值偏低，是由于油脂中含有較多的不被皂化的雜質。水解作用的影響：

水解后的油脂發(fā)煙點降低，易引起冒煙現(xiàn)象，在油炸制品中，由于含水量大，溫度高，這一現(xiàn)象尤為突出。皂化值工業(yè)上將1g油脂完全皂化所需KOH的毫克數(shù)稱為56（二）氧化作用

油脂中所含雙鍵越多的脂肪酸，則油脂越不飽和、熔點越低、越易受化學作用，如氧化作用，若生成環(huán)氧化物，進而被分解生成醛類物質；若生成氫過氧化物，進而被分解生成醛、酮、酸等。脂肪酸的雙鍵處不穩(wěn)定，易受氧化作用而引起油的酸敗，即產生油哈味。氧化后的油脂黏度增加，并發(fā)黑，這種現(xiàn)象又稱為油的“疲勞”。

（二）氧化作用油脂中所含雙鍵越多的脂肪酸，則油57炸油的“疲勞”

指當油溫升高到200℃以上時，會與空氣接觸發(fā)生熱氧化（即在空氣存在的狀態(tài)下，高溫中進行的氧化反應），產生各種分解生成物和氧化聚合物（醛、酮等），致使油粘度增加，并發(fā)黑，這種現(xiàn)象稱炸油的“疲勞”。

通常油溫越高，“疲勞”越快。

這種油脂不僅味感不好，喪失營養(yǎng)，還有毒性，食用后使人體生長停滯、肝臟腫大、肝功能受損、甚至有致癌的危險。所以，油炸食品要盡量少吃。炸油的“疲勞”指當油溫升高到200℃以上時，會與空58（三）酸敗作用（油脂的酸?。?.油脂酸敗定義油脂產品或含油量較多的制品貯存不當或時間過長，在空氣中氧或微生物的作用下，穩(wěn)定性較差的油脂分子發(fā)生氧化及水解反應，產生較強烈的有刺激臭味的低分子油脂降解物（醛、酮、酸等混合物），這一現(xiàn)象稱為油脂酸敗，俗稱油脂哈喇。（三）酸敗作用（油脂的酸?。?.油脂酸敗定義59（三）酸敗作用（油脂的酸?。?.油脂酸敗的危害油脂酸敗是油脂或富含油脂的食品在貯存中常見的一種變化，它的變化能使油脂或富油制品色、香、味變劣，營養(yǎng)價值降低，食用過后輕則引起嘔吐、腹瀉、腸炎、脂肪肝，重則引起肝臟腫大、患核黃素缺乏癥，使人體的主要酶系統(tǒng)受損害。且產生嚴重酸敗的油脂還呈現(xiàn)毒性，甚至導致食物中毒。另據(jù)研究報告還有致癌性。（三）酸敗作用（油脂的酸?。?.油脂酸敗的危害60（三）酸敗作用（油脂的酸敗）3.油脂酸敗的類型

根據(jù)發(fā)生酸敗的原因和機理的不同，分為三種不同的類型：第一類是水解作用引起的酸敗（水解型酸?。┑诙愂强諝庋趸纸庖鸬乃釘。ㄑ趸退釘。┑谌愂俏⑸镅趸纸庖鸬乃釘。ㄍ退釘。ㄈ┧釘∽饔茫ㄓ椭乃釘。?.油脂酸敗的類型61（1）水解作用引起的酸敗油脂中的脂肪酶，能使油脂產生水解反應，生成甘油和游離脂肪酸。例如：人造奶油（因其中含水分16%-20%），長期貯存在高溫環(huán)境中，會發(fā)生水解反應，將其水解生成丁酸和甘油等物質，水解生成的丁酸則具有腐臭的酸味。（1）水解作用引起的酸敗油脂中的脂肪酶，能使油脂62影響水解酸敗的因素a、高溫b、水分的存在影響水解酸敗的因素a、高溫63（2）氧化作用引起的酸敗

油脂中的不飽和脂肪酸的不飽和鍵（雙鍵）容易被氧化而發(fā)生變質，這種氧化變質稱為氧化酸敗。氧化酸敗的化學本質是由于其中不飽和脂肪酸的雙鍵部分受到空氣中氧的作用，發(fā)生加成反應而生成過氧化物，此過氧化物繼續(xù)分解或氧化，生成低級醛和羧酸。（2）氧化作用引起的酸敗油脂中的不飽和脂肪64氧化酸敗的影響

氧化反應生成的過氧化物、醛和羧酸等會引起產品的顏色改變，釋放出酸敗的臭味，而使產品質量下降。因此在食品的生產、使用和儲存過程中，應盡量避免油脂酸敗現(xiàn)象的發(fā)生是非常重要的。

氧化酸敗的影響氧化反應生成的過氧化物、醛和羧酸等會65引起氧化酸敗的因素

（1）內在因素

主要是油脂中的不飽和脂肪酸中不飽和雙鍵，此部位是結構中的【弱點】，極容易被氧化而斷鍵。分子結構內的不飽和鍵越多，就越容易被氧化。引起氧化酸敗的因素（1）內在因素

主要是油脂中的不飽66引起氧化酸敗的因素

（2）外在因素

A、氧：是造成酸敗的主要因素。B、熱：熱會加速氧化酸敗的進行。

C、光：可見光雖然并不能直接引起氧化作用，但其中某些波長的光如紫外線對氧化有促進作用。D、金屬離子：某些金屬離子可能成為自動氧化反應的催化劑，加速氧化酸敗。這些金屬離子主要有銅、鉛、鋅、鋁、鐵、鎳等。引起氧化酸敗的因素（2）外在因素

A、氧：是造成酸敗的67（3）微生物氧化分解引起的酸?。ㄍ退釘。?/p>

首先油脂在微生物中脫氫酶的作用下水解，生成甘油和脂肪酸；某些較低級的脂肪酸（C5-C12）可進一步在β-碳原子處氧化（β-氧化），生成β-酮酸，β-酮酸再脫羧即生成甲基酮，這些酮酸和甲基酮也具有不愉快的哈喇味。

另外，甘油也能被氧化，生成具有特臭的環(huán)氧丙醛。（3）微生物氧化分解引起的酸?。ㄍ退釘。┦紫扔椭?8引起微生物酸敗的因素

A、氣溫高B、濕度大C、密封不嚴或通風不良

在奶油、豬油等油脂中，含較低級脂肪酸甘油酯較多，故易發(fā)生微生物酸敗。引起微生物酸敗的因素A、氣溫高694.油脂的貯存（1）密封貯存（2）避光（特別是紫外光）保存（3）低溫貯存，溫度應控制在4-10℃（4）盛裝容器應選擇木質、綠色玻璃、瓷器為好，或用對油脂影響最小的金屬容器，如不銹鋼容器。（5）水分含量應小于0.2%。（6）可直接添加抗氧化劑，如維生素E、丁基羥基茴香醚、沒食子酸丙酯、二丁基羥基甲苯、芝麻酸等。4.油脂的貯存（1）密封貯存70四、油脂使用中的注意事項（一）合理選擇油脂（二）正確掌握油溫（1）發(fā)煙點一般精煉油發(fā)煙點都在240℃左右，未精煉的油脂一般發(fā)煙點在160-170℃之間。油脂若長時間加熱，由于油內雜質增多，油脂的發(fā)煙點要下降。（2）油脂的沸點（閃點）最初發(fā)生火焰閃光的溫度。通常油脂的沸點范圍在320-360℃之間（3）油脂的燃點（火點）即加熱至起火的溫度。通常油脂的燃點范圍在350-380℃之間。

炸制面點一般油溫均控制在110-200℃之間為宜。四、油脂使用中的注意事項（一）合理選擇油脂71四、油脂使用中的注意事項（三）嚴格控制油質1.防止炸油的“疲勞”2.防止炸油中進入雜質3.避免炸油使用時間過長因此，要常換新油或經常過濾油脂，以減少油脂對人體的損害。四、油脂使用中的注意事項（三）嚴格控制油質72五、油脂在面點制作中的作用（一）增加營養(yǎng)的作用（二）保香增味的作用（三）保軟乳化的作用（四）起酥發(fā)松的作用（五）油脂的安定作用（六）傳熱成熟的作用五、油脂在面點制作中的作用（一）增加營養(yǎng)的作用73影響油脂起酥性的因素1.固態(tài)脂比液態(tài)油起酥性好。2.油脂的用量越多，則起酥性越好。3.溫度會影響油脂的起酥性。4.雞蛋、乳化劑、乳粉、煉乳等原料對起酥性有輔助作用。5.油脂和面團攪拌混合的方法及程度要恰當，乳化要均勻，投料順序要正確。影響油脂起酥性的因素1.固態(tài)脂比液態(tài)油起酥性好。74課程結束課程結束75第八章食用油脂第八章食用油脂76第八章-食用油脂-課件_177一、食用油脂的概念

食用油脂是指從動、植物組織中提煉出來的供人食用的以脂肪為主、并含有其他成分的混合物。如豆油、菜子油、玉米油、核桃油、花生油、葵花籽油、芝麻油、橄欖油、豬油、牛油、羊油、魚油、雞油等。一、食用油脂的概念食用油脂是指從動、植物組78二、油脂的化學組成與性質

油和脂肪都是高級脂肪酸甘油酯，統(tǒng)稱為油脂。一般把常溫下呈液態(tài)的稱作油，而把常溫下是固態(tài)的稱作脂肪。食用油脂在化學成分上是高級脂肪酸與甘油（丙三醇）發(fā)生酯化反應所生成的酯，生成的甘油酯是由一分子的甘油和三分子的脂肪酸組成的，因此又稱為甘油三酯。因此油脂屬酯類：3脂肪酸+甘油H+甘油三酯+水二、油脂的化學組成與性質油和脂肪都是高級脂肪79二、油脂的化學組成與性質95%的食用油脂是以甘油三酯的形式存在的，它不溶于水，由C、H和O組成的。基本的化學結構就是這樣的：

二、油脂的化學組成與性質95%的食用油脂是以甘油三酯80二、油脂的化學組成與性質

甘油所連的三個脂肪酸可以不同，所以通常說的油或脂基本都是混合物。再看一個甘油三酯的合成示意圖，甘油的羥基和脂肪酸的羧基去掉一個水成為酯：

二、油脂的化學組成與性質甘油所連的三個脂肪酸可以不同，81二、油脂的化學組成與性質

食用油脂中的主要成分是甘油酯，其次是游離的脂肪酸、甘油，再次是少量的磷脂、甾醇（固醇）、色素、維生素和蠟八種成分組成。因為脂肪酸在甘油酯中所占的比例達94%-96%，因此脂肪酸的性質直接決定著油脂的性質。

二、油脂的化學組成與性質食用油脂中的主要成82（一）甘油（丙三醇）

甘油是無色、有微甜味的粘稠狀液體，呈中性，比水重，可以以任意比例與水混合，有很強的吸濕性，能夠吸收空氣中的水分至自重的50%，所以甘油常作為化妝品和煙草等的吸濕劑；在面點制作中也常用甘油來防止食品老化，但產品吸濕變軟不利存放。甘油與有機酸可生成酯。（一）甘油（丙三醇）甘油是無色、有微甜味的粘稠83甘油的分子球棍模型

甘油的分子球棍模型84（二）脂肪酸

脂肪一般不溶于水，且比水輕，常浮在水或湯汁、菜肴的表面。脂肪在酸、堿或酶的作用下水解為脂肪酸和甘油。油脂的物理、化學性質，則受脂肪酸種類的影響而不同。（二）脂肪酸脂肪一般不溶于水，且比水輕，常浮85脂肪水解示意圖脂肪水解示意圖86（二）脂肪酸

脂肪酸的通式為：R—COOH，其中，R為脂肪鍵，—COOH為羧基，自然界中的脂肪酸大多是直鏈狀的脂肪鍵與羧根結合而成的。在脂肪內已發(fā)現(xiàn)有120多種脂肪酸，如軟脂酸、硬脂酸、油酸等。脂肪酸在有充足氧供給的情況下，可氧化分解為CO2和H2O，釋放大量能量，因此脂肪酸是機體主要能量來源之一。

（二）脂肪酸脂肪酸的通式為：R—COOH，其中，871.脂肪酸的種類按碳鏈長度不同分類:短鏈脂肪酸(含4-6個碳原子)中鏈脂肪酸(含8-14個碳原子)長鏈脂肪酸(含16-18個碳原子)超長鏈脂肪酸(含20個或更多碳原子)在分子中碳原子數(shù)小于等于10的脂肪酸，稱為低級脂肪酸；分子中碳原子數(shù)大于10的脂肪酸，稱為高級脂肪酸。1.脂肪酸的種類按碳鏈長度不同分類:881.脂肪酸的種類按飽和程度分類：飽和脂肪酸不飽和脂肪酸：按不飽和程度分為：

單不飽和脂肪酸

多不飽和脂肪酸1.脂肪酸的種類按飽和程度分類：89第八章-食用油脂-課件_1901.脂肪酸的種類按營養(yǎng)角度分類：非必需脂肪酸:機體可以自行合成，不必依靠食物供應的脂肪酸,它包括飽和脂肪酸和一些單不飽和脂肪酸。必需脂肪酸:為人體健康和生命所必需,但機體自己不能合成,必須依賴食物供應，它們都是不飽和脂肪酸。1.脂肪酸的種類按營養(yǎng)角度分類：91（1）飽和脂肪酸

分子結構中連接碳原子的只有單價鍵，性質穩(wěn)定，不易與其它物質發(fā)生化學反應，熔點、凝固點和沸點高，常溫下呈固態(tài)。如牛、羊、豬脂；植物中富含飽和脂肪酸的有椰子油、棉籽油和可可油。主要包括：軟脂酸C16、硬脂酸C18、花生酸C20、月桂酸C12等。碳原子數(shù)小于等于10的脂肪酸，稱為低級飽和脂肪酸；分子中碳原子數(shù)大于10的脂肪酸，稱為高級飽和脂肪酸。（1）飽和脂肪酸分子結構中連接碳原子的只有92硬脂酸分子式

硬脂酸分子式93含飽和脂肪酸多的油脂的特點

具有較強的乳化性和起酥性，性質穩(wěn)定，熔點、凝固點和沸點高，常溫下呈固態(tài)。不但有利于形成穩(wěn)定的乳濁液，還能增強面團的可塑性和制品的酥松度。膳食中飽和脂肪酸多存在于動物脂肪中，這些食物也富含膽固醇。故進食較多的飽和脂肪酸也必然進食較多的膽固醇。含飽和脂肪酸多的油脂的特點具有較強的乳化性和起酥性94（2）不飽和脂肪酸

分子結構中至少含有一個—C=C—雙鍵的脂肪酸。主要包括油酸（含一個雙鍵）、亞油酸（含兩個雙鍵）、亞麻酸（含三個雙鍵）、花生四烯酸（含四個雙鍵）等。不飽和脂肪酸根據(jù)雙鍵個數(shù)的不同，分為單不飽和脂肪酸（油酸）和多不飽和脂肪酸（亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸）二種。（2）不飽和脂肪酸分子結構中至少含有一個—C=C95油酸分子式

油酸分子式96氫化（硬化）

加氫-單純增加有機化合物中氫原子的數(shù)目，使不飽和的有機物變?yōu)轱柡偷挠袡C物。不飽和脂肪酸內的雙鍵能發(fā)生加成反應，即油脂中不飽和脂肪的?；糠郑梢栽阪嚨拇呋录託涞饺魏我环N飽和程度。加氫可使不飽和脂肪酸變成固態(tài)的飽和脂肪酸，這個反應稱為氫化。所以油脂的氫化過程又稱硬化，氫化后的脂肪稱為硬化油。

氫化（硬化）加氫-單純增加有機化合物中氫原子的數(shù)目97含不飽和脂肪酸多的油脂的特點

化學性質不穩(wěn)定，易發(fā)生化學反應，熔點低，常溫下呈液態(tài)。其可塑性、起酥性較差，但較容易被人體消化吸收。含不飽和脂肪酸多的油脂的特點化學性質不穩(wěn)定，98第八章-食用油脂-課件_1992.脂肪酸的性質

（1）屬于一種弱酸。由偶數(shù)碳原子組成。不飽和脂肪酸的酸性高于飽和脂肪酸的酸性，其酸性隨著酸分子量的增大而減小。

（2）遇堿發(fā)生皂化反應。脂肪在堿溶液中水解時，產物不是游離脂肪酸而是脂肪酸遇堿金屬離子結合生成的脂肪酸鹽類，習慣上稱為肥皂，所以把脂肪在堿性溶液中的水解反應叫皂化反應。（3）與醇形成酯（酯化反應）。脂肪酸與醇可發(fā)生酯化反應，生成酯類。2.脂肪酸的性質（1）屬于一種弱酸。由偶數(shù)碳原子組成。不100（三）甘油酯

甘油酯是由甘油和高級脂肪酸發(fā)生酯化反應而生成的。在甘油分子中因有三個羥基，所以甘油能形成若干類的酯。脂肪酸在甘油的兩個羥基上酯化所得的化合物叫甘油二酯；若在三個羥基上全部酯化所得的化合物叫甘油三酯（也叫三高級脂肪酸甘油酯)。（三）甘油酯甘油酯是由甘油和高級脂肪酸發(fā)生酯101三硬脂酸甘油酯分子式

三硬脂酸甘油酯分子式102（四）游離脂肪酸

在新鮮油脂中，由于脂肪酶的存在，通常含有極少量的游離脂肪酸。油脂中游離脂肪酸的含量標志著油脂的酸敗程度：游離脂肪酸含量越高，油脂的異味越濃，則酸敗程度高且發(fā)煙點也低。（四）游離脂肪酸在新鮮油脂中，由于脂肪酶的存103（四）游離脂肪酸油脂中游離脂肪酸的含量，通常用酸值（酸價）來表示，可在常溫或低溫下，用標準KOH溶液進行滴定：中和1g油脂中游離脂肪酸所需要的KOH的毫克數(shù)稱為該油脂的酸值。

酸值是衡量油脂品質好壞的重要數(shù)據(jù)之一。當油脂酸敗后，酸值會顯著升高。大部分油脂的酸值都在0.3-2之間，一般都不超過5，通常，酸值大于6的油脂不宜食用。（四）游離脂肪酸油脂中游離脂肪酸的含量，通常用酸值（酸104（五）磷脂

動物油

脂肪脂類化合物植物油磷脂類脂甾醇（固醇）蠟（五）磷脂105脂類化合物脂類化合物按其分子結構和水解產物可分為三大類：（1）簡單脂類：包括油脂和蠟（2）復合脂類：包括磷脂和糖脂（3）衍生脂類：包括甾族化合物、脂溶性維生素等。

甾族化合物是廣泛存在于動、植物中的一類重要的天然產物，包括兩大類：①甾醇，包括動物甾醇和植物甾醇；②甾族激素，包括性激素、腎上腺皮質激素等。脂類化合物脂類化合物按其分子結構和水解產物可分為三大類106磷脂

動、植物油脂中都含有磷脂，一般來講，植物油中的磷脂含量高于動物油。主要包括：卵磷脂、腦磷脂和神經磷脂。磷脂具有很高的營養(yǎng)價值，是人體腦細胞和神經細胞主要成分；對脂肪過多癥、脂肪肝患者有很好的食療作用，是兒童食品和方便食品的強化劑，可促進生長發(fā)育、防止動脈硬化及冠心病。磷脂動、植物油脂中都含有磷脂，一般來講，植物油107磷脂—表面活性劑磷脂具有親水性和親油性，是一種天然表面活性劑（乳化劑）、抗氧化劑、營養(yǎng)添加劑，能降低面團粘度，增強面團酥松度，有利于制品紋理更清晰，保持制品滋潤。表面活性劑，是指分子結構中必須含有親水基團和疏水基團（親油基團），它是能降低液體表面張力的物質。

凡作用于液體表面,使液體表面積縮小的力,稱為液體表面張力。

磷脂—表面活性劑磷脂具有親水性和親油性，是一種天108磷脂—表面活性劑表面活性劑就是由親油基和親水基兩部分結構結合在一起的特殊物質，用符號“-○”表示，這種結構叫兩親結構，這一特性在清洗劑和化妝品中具有特殊的作用。

表面活性劑由于在油-水界面上的定向排列而具有降低界面張力的作用。磷脂—表面活性劑表面活性劑就是由親油基和親水基兩部分結109第八章-食用油脂-課件_1110第八章-食用油脂-課件_1111第八章-食用油脂-課件_1112油脂中的磷脂

純而新鮮的磷脂，口味不太好，是淺黃色糊狀物。

油脂中磷脂過多，會使油脂外觀渾濁、暗淡。在烹飪中產生大泡沫，并生成黑色沉淀，影響煎炸食品顏色和風味。并且，因其具有吸水性，在制油和貯藏過程中會把酶、微生物、水分帶入油內，促進油脂水解酸敗，降低油品質量。因此，在油脂精煉的工藝過程中，應盡可能多地除去磷脂。油脂中的磷脂純而新鮮的磷脂，口味不太好，是淺黃色113（六）甾醇

甾醇是含有羥基的固體化合物，所以又叫固醇。甾醇（固醇）根據(jù)來源分為：1.動物甾醇（固醇）---主要包括膽甾醇2.植物甾醇（固醇）主要包括谷甾醇、豆甾醇和麥角甾醇。植物甾醇是人體的VD源，它們不易被人體吸收，但能競爭性地抑制人體對膽固醇的吸收，所以植物甾醇有降低人體血漿膽固醇的作用，故患心血管病的人多食植物油比較好。（六）甾醇甾醇是含有羥基的固體化合物，所以又叫固醇。114（七）色素棉籽油-棉酚玉米油花生油芝麻油-芝麻色素橄欖油色拉油（七）色素棉籽油-棉酚玉米油115（八）維生素油脂中主要含有脂溶性維生素A、D、E、K四種。通常維生素A、D多存在于動物性油脂中，而維生素E、K多存在于植物性油脂中。（八）維生素油脂中主要含有脂溶性維生素A、D、E、K116（九）蠟

蠟在自然界分布很廣，根據(jù)來源分為植物蠟和動物蠟兩大類。蠟的成分是復雜的，但主要成分是高級脂肪酸和高級飽和一元醇形成的酯。川蠟，國際上稱"中國蟲蠟"，以介殼蟲科昆蟲――白蠟蟲的雄蟲群棲于植物白蠟樹和其他植物枝干上分泌的蠟。應用于醫(yī)藥：片劑、片劑拋光；食品：巧克力、糖豆、瓜子拋光；日化：眉筆、鞋油、汽車上光蠟、地板蠟、復寫紙；家具：雕刻、石材；航天軍工等。

（九）蠟蠟在自然界分布很廣，根據(jù)來源分為植物蠟和動物117植物蠟

棕櫚樹

大豆蠟紅山茶植物蠟棕櫚樹118動物蠟

川蠟白蠟蟲羊毛脂蜂蠟動物蠟川蠟白蠟蟲119蠟

蠟在油脂內含量很少，就植物油來說，一般不超過0.002%，但在冬季或低溫時，可以看見蠟晶而呈云霧狀懸浮于油脂中，引起油脂的混濁。蠟蠟在油脂內含量很少，就植物油來說，一般不超過0.00120三、油脂的分類（一）按其來源分：植物油、動物油脂（二）按其形態(tài)分：液態(tài)油脂、固態(tài)油脂（三）按加工方法分：生油脂、熟油脂（四）按加工程度分：毛油、過濾油、精煉油（五）按消化率分:

熔點低于37℃的油脂：如各種植物油、精煉豬油、乳脂、禽類和魚類脂肪等，消化率達97-98%；熔點在37℃以上的油脂：如牛、羊脂肪，消化率為90%左右；熔點在50-60℃的油脂：不易消化，如桐油。三、油脂的分類（一）按其來源分：植物油、動物油脂121三、油脂的分類（六）按其性質分主要是根據(jù)油脂碘價數(shù)的高低又分為干性油、半干性油、不（非）干性油三大類。三、油脂的分類（六）按其性質分122油脂加碘--加成反應

油脂可與鹵素（氯、碘）發(fā)生加成反應。通常利用油脂遇碘的加成反應來測定油脂的不飽和程度，其不飽和程度用碘值（碘價）來表示。碘價又稱為碘值：即油脂內含不飽和脂肪酸越多，在反應時需碘量也就越大，每100g油脂在一定條件下所能吸收碘的克數(shù)為碘價。碘價越高，則意味著雙鍵越多，越容易氧化。故脂肪的碘值小于油的碘值。油脂加碘--加成反應油脂可與鹵素（氯、碘）發(fā)生加123油脂的干化

某些植物油（如油桐樹：桐油含量為40-69%）在空氣中放置，能生成一層硬而具有彈性的薄膜，這種現(xiàn)象叫干化。具有這種性質的油叫干性油。油脂的干化某些植物油（如油桐樹：桐油含量為40-69124油桐樹油桐樹125桐油

桐油傘桐油126按碘價大小不同將油脂分類干性油脂：碘價在130以上，如桐油。不能食用。但是豆油特殊，因豆油碘價雖高，為128-134，食用價值卻很高，屬半干及干性油脂。半干性油脂：

碘價在100-130之間，如香油、菜子油、色拉油、棉籽油。不干性油脂：碘價在100以下，如豬油、羊油、牛油、椰子油、可可脂、花生油。按碘價大小不同將油脂分類干性油脂：碘價在130以上，如桐油。127四、油脂在加工和貯存中的變化（一）水解作用（二）氧化作用（三）酸敗作用四、油脂在加工和貯存中的變化（一）水解作用128（一）水解作用（油脂的水解）油脂在水中加熱時，在酸、堿、酶、高溫等作用下，主要發(fā)生水解作用，生成甘油和易被人體消化吸收的脂肪酸。1.油脂在酸或酶催化下水解（一）水解作用（油脂的水解）油脂在水中加熱時，在酸、129（一）水解作用（油脂的水解）2.堿能促進脂肪的水解作用，且溫度升高，會加速水解。皂化反應：（一）水解作用（油脂的水解）2.堿能促進脂肪的水解作用，且溫130皂化值工業(yè)上將1g油脂完全皂化所需KOH的毫克數(shù)稱為油脂的皂化值。皂化值是檢驗油脂的純凈程度的指標，不純的油脂皂化值偏低，是由于油脂中含有較多的不被皂化的雜質。水解作用的影響：

水解后的油脂發(fā)煙點降低，易引起冒煙現(xiàn)象，在油炸制品中，由于含水量大，溫度高，這一現(xiàn)象尤為突出。皂化值工業(yè)上將1g油脂完全皂化所需KOH的毫克數(shù)稱為131（二）氧化作用

油脂中所含雙鍵越多的脂肪酸，則油脂越不飽和、熔點越低、越易受化學作用，如氧化作用，若生成環(huán)氧化物，進而被分解生成醛類物質；若生成氫過氧化物，進而被分解生成醛、酮、酸等。脂肪酸的雙鍵處不穩(wěn)定，易受氧化作用而引起油的酸敗，即產生油哈味。氧化后的油脂黏度增加，并發(fā)黑，這種現(xiàn)象又稱為油的“疲勞”。

（二）氧化作用油脂中所含雙鍵越多的脂肪酸，則油132炸油的“疲勞”

指當油溫升高到200℃以上時，會與空氣接觸發(fā)生熱氧化（即在空氣存在的狀態(tài)下，高溫中進行的氧化反應），產生各種分解生成物和氧化聚合物（醛、酮等），致使油粘度增加，并發(fā)黑，這種現(xiàn)象稱炸油的“疲勞”。

通常油溫越高，“疲勞”越快。

這種油脂不僅味感不好，喪失營養(yǎng)，還有毒性，食用后使人體生長停滯、肝臟腫大、肝功能受損、甚至有致癌的危險。所以，油炸食品要盡量少吃。炸油的“疲勞”指當油溫升高到200℃以上時，會與空133（三）酸敗作用（油脂的酸?。?.油脂酸敗定義油脂產品或含油量較多的制品貯存不當或時間過長，在空氣中氧或微生物的作用下，穩(wěn)定性較差的油脂分子發(fā)生氧化及水解反應，產生較強烈的有刺激臭味的低分子油脂降解物（醛、酮、酸等混合物），這一現(xiàn)象稱為油脂酸敗，俗稱油脂哈喇。（三）酸敗作用（油脂的酸?。?.油脂酸敗定義134（三）酸敗作用（油脂的酸敗）2.油脂酸敗的危害油脂酸敗是油脂或富含油脂的食品在貯存中常見的一種變化，它的變化能使油脂或富油制品色、香、味變劣，營養(yǎng)價值降低，食用過后輕則引起嘔吐、腹瀉、腸炎、脂肪肝，重則引起肝臟腫大、患核黃素缺乏癥，使人體的主要酶系統(tǒng)受損害。且產生嚴重酸敗的油脂還呈現(xiàn)毒性，甚至導致食物中毒。另據(jù)研究報告還有致癌性。（三）酸敗作用（油脂的酸?。?.油脂酸敗的危害135（三）酸敗作用（油脂的酸?。?.油脂酸敗的類型

根據(jù)發(fā)生酸敗的原因和機理的不同，分為三種不同的類型：第一類是水解作用引起的酸敗（水解型酸?。┑诙愂强諝庋趸纸庖鸬乃釘。ㄑ趸退釘。┑谌愂俏⑸镅趸纸庖?/p>