品管員質(zhì)檢員上崗培訓(xùn)課件

東海釣夫品管員/質(zhì)檢員

上崗培訓(xùn)培訓(xùn)是為了共同提高東海釣夫品管員/質(zhì)檢員

上崗培訓(xùn)培訓(xùn)是為了共同提高1前言人們有權(quán)利期望所食用的食品是安全的和適宜的。安全性：當(dāng)根據(jù)食品的用途進(jìn)行烹調(diào)或食用時,食品不會對消費(fèi)者帶來損害的保證。適宜性：根據(jù)食品的預(yù)期用途,食品可以被人們接受的保證。

－－CAC《食品衛(wèi)生通則》

前言人們有權(quán)利期望所食用的食品是安全的和適宜2但食源性疾病和食源性傷害卻屢屢發(fā)生

……鏈接……但食源性疾病和食源性傷害卻屢屢發(fā)生

……鏈接……3角色定位品管員的主要工作合理的工作流程職業(yè)心態(tài)崗位對品管員的要求現(xiàn)場管理不良的來源——變異防止不良品的要素如何解決問題現(xiàn)場管理的幾條法則基本知識與技能標(biāo)準(zhǔn)知識主要標(biāo)準(zhǔn)、文件（管理基礎(chǔ)）食品微生物常識衛(wèi)生消毒基本知識關(guān)于5S管理ISO9001介紹HACCP知識出口衛(wèi)生注冊和國內(nèi)市場QS認(rèn)證BRC標(biāo)準(zhǔn)簡介過敏原知識目錄角色定位目4BRCGlobalStandardFood1、BRC和BRC標(biāo)準(zhǔn)：BritishRetailConsortium英國零售商協(xié)會在非競爭領(lǐng)域提供一個合作平臺，如：產(chǎn)品安全，轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品等問題零售商們對公眾、政府、供應(yīng)商發(fā)出同一聲音。研究和制定標(biāo)準(zhǔn)已頒布的標(biāo)準(zhǔn)：

食品食品包裝材料消費(fèi)品第三章基本知識與技能

第九節(jié)BRC標(biāo)準(zhǔn)簡介

BRCGlobalStandardFood-Issue4BRC標(biāo)準(zhǔn)：涵蓋零售商自有品牌的產(chǎn)品驅(qū)動供應(yīng)商持續(xù)改進(jìn)與法律要求相結(jié)合的最佳操作規(guī)范降低供應(yīng)商審核的費(fèi)用現(xiàn)在的版本是第四版(Jan.2005)已被UKAS認(rèn)可(&其他國家認(rèn)可委的認(rèn)可，如荷蘭，意大利)－正規(guī)認(rèn)證認(rèn)證機(jī)構(gòu)要根據(jù)EN45011標(biāo)準(zhǔn)被認(rèn)可受到標(biāo)準(zhǔn)議定書的支持BRCGlobalStandardFood1、BRC和5BRCGlobalStandardFoodBRCGlobalStandardFood2、BRC食品標(biāo)準(zhǔn)的起源和歷史1996年開始正式成立工作組BRC的立場是保持“中立”

工作組包括13零售商，6個檢驗機(jī)構(gòu)，2個貿(mào)易機(jī)構(gòu)和UKAS1998年10月，頒布第一版的標(biāo)準(zhǔn)和議定書，成功的受到英國零售商們的認(rèn)可2000年6月，頒布第二版（Issue2)2002年4月，頒布第三版（Issue3）2005年1月，頒布第四版（Issue4）標(biāo)準(zhǔn)的版本：有8種語言的版本可供選擇05年Issue4主要的更改包括：不符合項的判定，和頒發(fā)證書的要求作為其他標(biāo)準(zhǔn)的框架和質(zhì)量保證方案被廣泛的應(yīng)用每年要進(jìn)行超過2600次的審核（Y2003）第三章基本知識與技能

第九節(jié)BRC標(biāo)準(zhǔn)簡介BRCGlobalStandardFoodBRCGl6BRCGlobalStandardFoodBRCGlobalStandardFood3、BRC標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容HACCP體系質(zhì)量管理體系（QMS)工廠環(huán)境/設(shè)施標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品控制加工過程的控制人員第三章基本知識與技能

第九節(jié)BRC標(biāo)準(zhǔn)簡介BRCGlobalStandardFoodBRCGl7BRCGlobalStandardFoodBRCGlobalStandardFoodHACCP體系1.1HACCP的實施1.2HACCP體系必須由多專業(yè)的人員來制定，評估和管理1.3HACCP小組組長1.4HACCP小組成員1.5HACCP的前提條件1.6HACCP原理運(yùn)用1.7HACCP的研究應(yīng)基于風(fēng)險評估，識別顯著危害，并把它消除或降低到最低程度：1.8HACCP體系1.9記錄要求第三章基本知識與技能

第九節(jié)BRC標(biāo)準(zhǔn)簡介3、BRC標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容BRCGlobalStandardFoodBRCGl8BRCGlobalStandardFoodBRCGlobalStandardFood質(zhì)量管理體系2.1總的要求2.2質(zhì)量方針2.3質(zhì)量手冊2.4組織結(jié)構(gòu)、職責(zé)、和管理權(quán)限2.5管理承諾2.6以客戶為關(guān)注焦點(diǎn)2.7管理評審2.8資源管理2.9內(nèi)審2.10采購2.11文件要求2.12糾正措施2.13可追溯性2.14風(fēng)險管理和產(chǎn)品召回2.15客戶投訴的管理第三章基本知識與技能

第九節(jié)BRC標(biāo)準(zhǔn)簡介3、BRC標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容工廠環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)3.1外部環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)3.2內(nèi)部環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)3.3設(shè)施結(jié)構(gòu)

原料處理初加工加工包裝儲藏區(qū)域3.4設(shè)備3.5維護(hù)保養(yǎng)3.6員工設(shè)施3.7物理性和化學(xué)性物的污染3.8設(shè)施的管理、維護(hù)和衛(wèi)生3.9廢棄物/廢棄物的處理3.10蟲害控制3.11運(yùn)輸BRCGlobalStandardFoodBRCGl9BRCGlobalStandardFood產(chǎn)品控制4.1產(chǎn)品設(shè)計/開發(fā)4.2特殊處理要求4.3金屬探測/異物探測4.4產(chǎn)品包裝4.5產(chǎn)品檢驗和分析4.6儲藏、周轉(zhuǎn)4.7產(chǎn)品放行4.8不合格品的控制BRCGlobalStandardFood生產(chǎn)過程控制5.1操作控制5.2定量控制5.3測量及監(jiān)控設(shè)備的校正和控制

人員6.1培訓(xùn)6.2個人衛(wèi)生6.3健康審查6.4工作服第三章基本知識與技能

第九節(jié)BRC標(biāo)準(zhǔn)簡介3、BRC標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容審核的結(jié)果取決于不符合項的整改情況和技術(shù)評審的結(jié)果：達(dá)到A,B,C級證書的要求D不頒發(fā)證書**采不采用此供應(yīng)商，每個零售商自己作商業(yè)上的決定-沒有禁止的限制所有不符合項都要被關(guān)閉–證書控制制造商如果申明,審核報告可以被所有供應(yīng)商閱取可以在BRC網(wǎng)站上公布BRCGlobalStandardFood產(chǎn)品控制BR10BRCGlobalStandardFoodBRCGlobalStandardFood第三章基本知識與技能

第九節(jié)BRC標(biāo)準(zhǔn)簡介4、IFS標(biāo)準(zhǔn)簡介BRC和IFS標(biāo)準(zhǔn)背景介紹：

零售商對供貨商食品安全審查的工作起始是由內(nèi)部委派員去進(jìn)行，但由于要減低費(fèi)用，從1990年開始鼓勵供貨商使用獨(dú)立機(jī)構(gòu)做審核，后CIES全球食品安全論壇確立了BRC全球食品技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)及IFS(國際食品供應(yīng)商標(biāo)準(zhǔn))為零售商食品安全標(biāo)準(zhǔn)，歐洲大型零售商很快采納及使用這兩套標(biāo)準(zhǔn)并由獨(dú)立的第三方機(jī)構(gòu)(如INTERTEK、SGS)來對供貨商進(jìn)行審核。什么是IFS標(biāo)準(zhǔn)國際食品供應(yīng)商標(biāo)準(zhǔn)，是德國和法國食品零售商組織為食品供應(yīng)商制訂的質(zhì)量體系審核標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)德國貿(mào)易機(jī)構(gòu)聯(lián)合會于2001年向全球發(fā)行，普遍受德國及法國零售商所接納，許多知名的歐洲超市集團(tuán)在選擇食品供應(yīng)商時要求供應(yīng)商要通過IFS審核。該標(biāo)準(zhǔn)在德國和法國等歐洲國家比較有影響力，IFS也是獲得國際食品零售商聯(lián)合會認(rèn)可的質(zhì)量體系標(biāo)準(zhǔn)之一。IFS是以ISO9000：2000標(biāo)準(zhǔn)的程序?qū)蚰Ｊ骄幣?，涵蓋HACCP、品質(zhì)管理體系、產(chǎn)品控制、過程控制、工廠環(huán)境及人員等內(nèi)容。供貨商只要取得IFS認(rèn)證就可以增加了出口機(jī)會、減少多重審核的支出、取得歐洲主要零售商的信任、消費(fèi)者對產(chǎn)品的接納及減少食品危機(jī)風(fēng)險。BRCGlobalStandardFoodBRCGl11BRCGlobalStandardFoodBRCGlobalStandardFood第三章基本知識與技能

第九節(jié)BRC標(biāo)準(zhǔn)簡介4、IFS標(biāo)準(zhǔn)簡介IFS標(biāo)準(zhǔn)的主要精神是在食品安全、危害管理及與相關(guān)的法律和標(biāo)準(zhǔn)銜接，其它品質(zhì)要求如產(chǎn)品的色、香及味，都不包括在范圍內(nèi)。該標(biāo)準(zhǔn)是建立在邏輯及推理上，以食品安全為本，其所展示的系統(tǒng)是可描述、可追蹤、簡潔、清晰、不斷回顧、檢討、更新及發(fā)展。標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)的單一條款一般含數(shù)個要求，常以“應(yīng)”及“宜”把要求組合起來，共計五大章，246條條款。

IFS標(biāo)準(zhǔn)對HACCP系統(tǒng)的要求是在其建立、實施及有效性的評估。其中在系統(tǒng)的建立上要求管理層要有承諾、支持及制定明確的目標(biāo)。此外，要成立HACCP小組來研究及執(zhí)行系統(tǒng)的建立工作。計劃建立需著重于風(fēng)險評估、產(chǎn)品說明、流程圖、顧客反饋及七大原則的應(yīng)用等。而在系統(tǒng)的實行上則要細(xì)分階段及要有文件系統(tǒng)來規(guī)范，此外，與HACCP系統(tǒng)相關(guān)人員需要對HACCP原理有所認(rèn)識。在系統(tǒng)有效性評估方面，IFS標(biāo)準(zhǔn)要求是要通過文件系統(tǒng)、HACCP小組會議、內(nèi)審、外審、客戶滿意度評估及人負(fù)培訓(xùn)考核來監(jiān)控及提升。BRCGlobalStandardFoodBRCGl12BRCGlobalStandardFoodBRCGlobalStandardFood對品質(zhì)管理系統(tǒng)的要求包括企業(yè)的內(nèi)部管理及外部管理。內(nèi)部管理可分為高層及文件系統(tǒng)。高層管理的要求是權(quán)責(zé)分明、承諾與目標(biāo)清楚、組織架構(gòu)清浙、有效溝通及政策透明，對各樣與食品安全相關(guān)的系統(tǒng)要有回顧檢討、支持及核實。

文件必須是容易理解、清楚、易取、有受權(quán)、可追塑、可實行及有先后次序。第九節(jié)BRC標(biāo)準(zhǔn)簡介4、IFS標(biāo)準(zhǔn)簡介第三章基本知識與技能

工廠環(huán)境對建筑物結(jié)構(gòu)、規(guī)劃及工程、設(shè)備及設(shè)施、過程管理、運(yùn)輸、存貯、清潔等衛(wèi)生條件提出要求，要遠(yuǎn)離污染源，防止危害的產(chǎn)生。產(chǎn)品控制方面，IFS要求從產(chǎn)品的設(shè)計、開發(fā)、分析、包裝、庫存、回收到不合格品處理都要有系統(tǒng)來管理，這些系統(tǒng)必須在食品安全的原則下是有計劃、可追蹤及可識別的。對過程監(jiān)控，IFS標(biāo)準(zhǔn)的要求是制造過程中所有量的監(jiān)控，其中設(shè)備及測量儀器必須是可控制的而且要按要求校準(zhǔn)。人員管理上，IFS標(biāo)準(zhǔn)的要求是在個人習(xí)慣、健康檢查及培訓(xùn)都要以食品安全為準(zhǔn)則。BRCGlobalStandardFoodBRCGl13食品市場尚未規(guī)范業(yè)內(nèi)同志仍需努力食品市場尚未規(guī)范14演講完畢，謝謝觀看！演講完畢，謝謝觀看！15東海釣夫品管員/質(zhì)檢員

上崗培訓(xùn)培訓(xùn)是為了共同提高東海釣夫品管員/質(zhì)檢員

上崗培訓(xùn)培訓(xùn)是為了共同提高16前言人們有權(quán)利期望所食用的食品是安全的和適宜的。安全性：當(dāng)根據(jù)食品的用途進(jìn)行烹調(diào)或食用時,食品不會對消費(fèi)者帶來損害的保證。適宜性：根據(jù)食品的預(yù)期用途,食品可以被人們接受的保證。

－－CAC《食品衛(wèi)生通則》

前言人們有權(quán)利期望所食用的食品是安全的和適宜17但食源性疾病和食源性傷害卻屢屢發(fā)生

……鏈接……但食源性疾病和食源性傷害卻屢屢發(fā)生

……鏈接……18角色定位品管員的主要工作合理的工作流程職業(yè)心態(tài)崗位對品管員的要求現(xiàn)場管理不良的來源——變異防止不良品的要素如何解決問題現(xiàn)場管理的幾條法則基本知識與技能標(biāo)準(zhǔn)知識主要標(biāo)準(zhǔn)、文件（管理基礎(chǔ)）食品微生物常識衛(wèi)生消毒基本知識關(guān)于5S管理ISO9001介紹HACCP知識出口衛(wèi)生注冊和國內(nèi)市場QS認(rèn)證BRC標(biāo)準(zhǔn)簡介過敏原知識目錄角色定位目19BRCGlobalStandardFood1、BRC和BRC標(biāo)準(zhǔn)：BritishRetailConsortium英國零售商協(xié)會在非競爭領(lǐng)域提供一個合作平臺，如：產(chǎn)品安全，轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品等問題零售商們對公眾、政府、供應(yīng)商發(fā)出同一聲音。研究和制定標(biāo)準(zhǔn)已頒布的標(biāo)準(zhǔn)：

食品食品包裝材料消費(fèi)品第三章基本知識與技能

第九節(jié)BRC標(biāo)準(zhǔn)簡介

BRCGlobalStandardFood-Issue4BRC標(biāo)準(zhǔn)：涵蓋零售商自有品牌的產(chǎn)品驅(qū)動供應(yīng)商持續(xù)改進(jìn)與法律要求相結(jié)合的最佳操作規(guī)范降低供應(yīng)商審核的費(fèi)用現(xiàn)在的版本是第四版(Jan.2005)已被UKAS認(rèn)可(&其他國家認(rèn)可委的認(rèn)可，如荷蘭，意大利)－正規(guī)認(rèn)證認(rèn)證機(jī)構(gòu)要根據(jù)EN45011標(biāo)準(zhǔn)被認(rèn)可受到標(biāo)準(zhǔn)議定書的支持BRCGlobalStandardFood1、BRC和20BRCGlobalStandardFoodBRCGlobalStandardFood2、BRC食品標(biāo)準(zhǔn)的起源和歷史1996年開始正式成立工作組BRC的立場是保持“中立”

工作組包括13零售商，6個檢驗機(jī)構(gòu)，2個貿(mào)易機(jī)構(gòu)和UKAS1998年10月，頒布第一版的標(biāo)準(zhǔn)和議定書，成功的受到英國零售商們的認(rèn)可2000年6月，頒布第二版（Issue2)2002年4月，頒布第三版（Issue3）2005年1月，頒布第四版（Issue4）標(biāo)準(zhǔn)的版本：有8種語言的版本可供選擇05年Issue4主要的更改包括：不符合項的判定，和頒發(fā)證書的要求作為其他標(biāo)準(zhǔn)的框架和質(zhì)量保證方案被廣泛的應(yīng)用每年要進(jìn)行超過2600次的審核（Y2003）第三章基本知識與技能

第九節(jié)BRC標(biāo)準(zhǔn)簡介BRCGlobalStandardFoodBRCGl21BRCGlobalStandardFoodBRCGlobalStandardFood3、BRC標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容HACCP體系質(zhì)量管理體系（QMS)工廠環(huán)境/設(shè)施標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品控制加工過程的控制人員第三章基本知識與技能

第九節(jié)BRC標(biāo)準(zhǔn)簡介BRCGlobalStandardFoodBRCGl22BRCGlobalStandardFoodBRCGlobalStandardFoodHACCP體系1.1HACCP的實施1.2HACCP體系必須由多專業(yè)的人員來制定，評估和管理1.3HACCP小組組長1.4HACCP小組成員1.5HACCP的前提條件1.6HACCP原理運(yùn)用1.7HACCP的研究應(yīng)基于風(fēng)險評估，識別顯著危害，并把它消除或降低到最低程度：1.8HACCP體系1.9記錄要求第三章基本知識與技能

第九節(jié)BRC標(biāo)準(zhǔn)簡介3、BRC標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容BRCGlobalStandardFoodBRCGl23BRCGlobalStandardFoodBRCGlobalStandardFood質(zhì)量管理體系2.1總的要求2.2質(zhì)量方針2.3質(zhì)量手冊2.4組織結(jié)構(gòu)、職責(zé)、和管理權(quán)限2.5管理承諾2.6以客戶為關(guān)注焦點(diǎn)2.7管理評審2.8資源管理2.9內(nèi)審2.10采購2.11文件要求2.12糾正措施2.13可追溯性2.14風(fēng)險管理和產(chǎn)品召回2.15客戶投訴的管理第三章基本知識與技能

第九節(jié)BRC標(biāo)準(zhǔn)簡介3、BRC標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容工廠環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)3.1外部環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)3.2內(nèi)部環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)3.3設(shè)施結(jié)構(gòu)

原料處理初加工加工包裝儲藏區(qū)域3.4設(shè)備3.5維護(hù)保養(yǎng)3.6員工設(shè)施3.7物理性和化學(xué)性物的污染3.8設(shè)施的管理、維護(hù)和衛(wèi)生3.9廢棄物/廢棄物的處理3.10蟲害控制3.11運(yùn)輸BRCGlobalStandardFoodBRCGl24BRCGlobalStandardFood產(chǎn)品控制4.1產(chǎn)品設(shè)計/開發(fā)4.2特殊處理要求4.3金屬探測/異物探測4.4產(chǎn)品包裝4.5產(chǎn)品檢驗和分析4.6儲藏、周轉(zhuǎn)4.7產(chǎn)品放行4.8不合格品的控制BRCGlobalStandardFood生產(chǎn)過程控制5.1操作控制5.2定量控制5.3測量及監(jiān)控設(shè)備的校正和控制

人員6.1培訓(xùn)6.2個人衛(wèi)生6.3健康審查6.4工作服第三章基本知識與技能

第九節(jié)BRC標(biāo)準(zhǔn)簡介3、BRC標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容審核的結(jié)果取決于不符合項的整改情況和技術(shù)評審的結(jié)果：達(dá)到A,B,C級證書的要求D不頒發(fā)證書**采不采用此供應(yīng)商，每個零售商自己作商業(yè)上的決定-沒有禁止的限制所有不符合項都要被關(guān)閉–證書控制制造商如果申明,審核報告可以被所有供應(yīng)商閱取可以在BRC網(wǎng)站上公布BRCGlobalStandardFood產(chǎn)品控制BR25BRCGlobalStandardFoodBRCGlobalStandardFood第三章基本知識與技能

第九節(jié)BRC標(biāo)準(zhǔn)簡介4、IFS標(biāo)準(zhǔn)簡介BRC和IFS標(biāo)準(zhǔn)背景介紹：

零售商對供貨商食品安全審查的工作起始是由內(nèi)部委派員去進(jìn)行，但由于要減低費(fèi)用，從1990年開始鼓勵供貨商使用獨(dú)立機(jī)構(gòu)做審核，后CIES全球食品安全論壇確立了BRC全球食品技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)及IFS(國際食品供應(yīng)商標(biāo)準(zhǔn))為零售商食品安全標(biāo)準(zhǔn)，歐洲大型零售商很快采納及使用這兩套標(biāo)準(zhǔn)并由獨(dú)立的第三方機(jī)構(gòu)(如INTERTEK、SGS)來對供貨商進(jìn)行審核。什么是IFS標(biāo)準(zhǔn)國際食品供應(yīng)商標(biāo)準(zhǔn)，是德國和法國食品零售商組織為食品供應(yīng)商制訂的質(zhì)量體系審核標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)德國貿(mào)易機(jī)構(gòu)聯(lián)合會于2001年向全球發(fā)行，普遍受德國及法國零售商所接納，許多知名的歐洲超市集團(tuán)在選擇食品供應(yīng)商時要求供應(yīng)商要通過IFS審核。該標(biāo)準(zhǔn)在德國和法國等歐洲國家比較有影響力，IFS也是獲得國際食品零售商聯(lián)合會認(rèn)可的質(zhì)量體系標(biāo)準(zhǔn)之一。IFS是以ISO9000：2000標(biāo)準(zhǔn)的程序?qū)蚰Ｊ骄幣?，涵蓋HACCP、品質(zhì)管理體系、產(chǎn)品控制、過程控制、工廠環(huán)境及人員等內(nèi)容。供貨商只要取得IFS認(rèn)證就可以增加了出口機(jī)會、減少多重審核的支出、取得歐洲主要零售商的信任、消費(fèi)者對產(chǎn)品的接納及減少食品危機(jī)風(fēng)險。BRCGlobalStandardFoodBRCGl26BRCGlobalStandardFoodBRCGlobalStandardFood第三章基本知識與技能

第九節(jié)BRC標(biāo)準(zhǔn)簡介4、IFS標(biāo)準(zhǔn)簡介IFS標(biāo)準(zhǔn)的主要精神是在食品安全、危害管理及與相關(guān)的法律和標(biāo)準(zhǔn)銜接，其它品質(zhì)要求如產(chǎn)品的色、香及味，都不包括在范圍內(nèi)。該標(biāo)準(zhǔn)是建立在邏輯及推理上，以食品安全為本，其所展示的系統(tǒng)是可描述、可追蹤、簡潔、清晰、不斷回顧、檢討、更新及發(fā)展