冰淇淋制作工藝課件

Ice-cream冰淇淋

生活，總是有太多的無(wú)可奈何，你可曾在不經(jīng)意之間，心情變得很不好了。有時(shí)，就是說(shuō)不上原因。親愛(ài)的朋友，如果遇到了這種情況，就吃點(diǎn)美味的甜品吧，那些美味的食物會(huì)讓你心情變好些。想想，又有什么事情過(guò)不去呢。沒(méi)有過(guò)不了的事情，只有過(guò)不了的心情。

冰淇淋的定義、組成及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

一、冰淇淋的定義與分類(lèi)

冰淇淋是以飲用水、乳品（乳蛋白含量在2.2%以上）蛋品、甜味料、食用油脂等為主要原料，加入適量的香料、增稠劑、著色劑、乳化劑等食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、冷卻、老化、凝凍或再經(jīng)成型、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍飲品。

冰淇淋的分類(lèi)1、全乳脂冰淇淋：以飲用水、牛乳、奶油、食糖等為主要原料，乳脂含量為8%以上（不含非乳脂）的制品。2、半乳脂冰淇淋：以飲用水、奶粉、奶油、人造奶油和食糖等為主要原料，乳脂含量為2.2%以上的制品。3、植脂冰淇淋：以飲用水、食糖、乳（植物乳或動(dòng)物乳）、植物油脂或人造奶油等為主要原料的制品。

二、冰淇淋的組成冰淇淋中的脂肪含量一般為6%～10%；蛋白質(zhì)含量一般為2%～4%；總糖含量為15%～16%。

冰淇淋的組成成分（%）種類(lèi)乳脂肪非脂乳固體糖類(lèi)總固形物高檔冰淇淋10～148～10＞1539～45中檔冰淇淋8～1010～11＞1535～39低檔冰淇淋6～811～12＞1530～35

按照SB/T10013-2008，冰淇淋理化指標(biāo)：種類(lèi)脂肪蛋白質(zhì)非脂乳固體總固形物全乳脂清型%≥8.02.56.030.0全乳脂組合型%≥8.02.26.030.0半乳脂清型%≥6.02.56.030.0半乳脂組合型%≥5.02.26.030.0植脂清型%≥6.02.56.030.0植脂組合型%≥5.02.26.030.0膨脹率%10～140三、冰淇淋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1、脂肪含量較高（乳、蛋、油脂），一般為牛乳的三倍。

2、蛋白質(zhì)含量略低于牛乳。

3、糖類(lèi)含量高。

4、維生素VA、VD、VE、VB較豐富，若加入果汁VC豐富。

5、冰淇淋的熱值高，發(fā)熱量普遍高于牛乳。

100g中檔冰淇淋能量？

冰淇淋的標(biāo)準(zhǔn)化

冰淇淋原料配比的計(jì)算即為冰淇淋混合原料的標(biāo)準(zhǔn)化。在冰淇淋混合原料標(biāo)準(zhǔn)化的計(jì)算中，首先應(yīng)掌握配制冰淇淋的原料的成分，然后按冰淇淋質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行計(jì)算。

一、標(biāo)準(zhǔn)化的重要性

1、標(biāo)準(zhǔn)化的意義（1）使產(chǎn)品具有統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。（2）開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品的主要依據(jù)。標(biāo)準(zhǔn)化是保證冰淇淋質(zhì)量的首要條件。因此，對(duì)各種原材料、產(chǎn)品品種規(guī)格規(guī)定統(tǒng)一的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)是冷飲生產(chǎn)企業(yè)的首要工作。

2、標(biāo)準(zhǔn)化工作的內(nèi)涵（1）了解所生產(chǎn)冰淇淋品種相關(guān)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。（2）了解用于制造冰淇淋的各種原、輔料的成分含量，供應(yīng)商的質(zhì)檢報(bào)告（本廠(chǎng)化驗(yàn)報(bào)告）。（3）計(jì)算并驗(yàn)證結(jié)果。（4）按配方計(jì)算的冰淇淋的總干物質(zhì)、脂肪、蛋白質(zhì)、砂糖含量與檢驗(yàn)室對(duì)成品化驗(yàn)的結(jié)果是否一致。（5）配方中添加劑的加入量是否按國(guó)標(biāo)規(guī)定。（6）依配方制造的產(chǎn)品是否風(fēng)味良好（風(fēng)味獨(dú)特）、價(jià)格適中。

二、產(chǎn)品配方計(jì)算

1、物料平衡法

2、代數(shù)計(jì)算法例：一工廠(chǎng)欲制造中脂型冰淇淋1000Kg，所用原料為全脂奶粉、鮮雞蛋液、砂糖、奶油、硬化油、明膠、香草香精，每種原料的含量見(jiàn)表，要求成品中總干物質(zhì)含量≥32.0%，脂肪含量≥8.0%，蛋白質(zhì)含量≥2.2%，砂糖≥15.0%，問(wèn)如何配制？這是一個(gè)復(fù)雜的配料問(wèn)題，試用物料平衡法予以計(jì)算。①列出配配方的的成分分表②列出原原料成成分表(%)③計(jì)算原原料用用量脂肪：：0.26A+0.092B+0.83D+0.98E=80蛋白質(zhì)質(zhì)：0.255A+0.119B+0.81F=22砂糖：：0.99C=150干物質(zhì)質(zhì)：0.95A+0.25B+0.99C+0.84D+0.995E+0.85F=320C砂糖：：150KgF明膠：：添加加量0.3%→→3.0KgB鮮蛋液液：加加量5%→→50Kg由蛋白質(zhì)質(zhì)需要量量項(xiàng)→→A奶粉0.255A+0.119*50+0.81*3=220.225A=22-8.38A=13.62/0.255=53.4KgD奶油：：添加加量1.0%→→10.0Kg由脂肪需要量量項(xiàng)→→E硬化油油0.26*53.4+0.092*50+0.83*10+0.98E=80E=(80-26.78)/0.98=53.22/0.98=54.3Kg④列出所所需原原料數(shù)數(shù)量表表從上述述計(jì)算算中可可以知知道，，總干干物質(zhì)質(zhì)含量量未達(dá)達(dá)到規(guī)規(guī)定要要求，，因此此，應(yīng)應(yīng)增加加固體體物料料(如如麥芽芽糊精精等)三、配配方的的改動(dòng)動(dòng)與調(diào)調(diào)整若忙季季生產(chǎn)產(chǎn)時(shí)，，一時(shí)時(shí)原料料供應(yīng)應(yīng)不上上，或或某種種原料料緊缺缺，全全脂奶奶粉改改用脫脫脂奶奶粉或或全脂脂牛奶奶，就就要求求對(duì)原原配方方進(jìn)行行改動(dòng)動(dòng)和調(diào)調(diào)整。。四、冰冰淇淋淋配方方生產(chǎn)產(chǎn)成本本核算算在冰淇淇淋混混合料料配方方計(jì)算算時(shí)，，還需需要適適當(dāng)考考慮原原料的的成本本和對(duì)對(duì)成品品質(zhì)量量的影影響。。例如如為適適當(dāng)降降低成成本，，結(jié)合合具體體產(chǎn)品品品質(zhì)質(zhì)要求求，在在一般般奶油油或牛牛奶冰冰淇淋淋中可可以采采用部部分優(yōu)優(yōu)質(zhì)氫氫化油油代替替奶油油。冰淇淋的加加工工藝一、工藝流流程原料處理→→混混合料配配制→→殺菌菌→均均質(zhì)→→冷卻卻→老老化→→凝凝凍攪拌拌→灌灌裝成成型→→硬化化→貯貯藏↑（香精精、著色劑劑、果汁等等）二、工藝簡(jiǎn)簡(jiǎn)介（操作作要點(diǎn)）1、原料處理（1）鮮牛牛乳：使用用前應(yīng)經(jīng)過(guò)過(guò)濾除雜處處理，120目篩濾濾。（2）乳粉粉：應(yīng)先用用溫水（50℃）溶溶解，使乳乳粉充分溶溶解。（3）奶油油：（人造造奶油、硬硬化油）用用刀切成小小塊，加入入配料缸中中。（4）穩(wěn)定定劑（明膠膠）：先將將其浸入水水中10min，再再加熱至60℃～70℃，配配成10%溶液。（5）砂糖糖：加熱溶溶解成糖漿漿，100目篩網(wǎng)過(guò)過(guò)濾。（6）液體體甜味劑：：砂糖總量的的5%～7%，加入量過(guò)多多會(huì)使物料料冰點(diǎn)降低低，冰淇淋淋會(huì)發(fā)軟。。（7）蛋類(lèi)類(lèi)：鮮蛋液液可與鮮乳乳一起混合合，過(guò)濾后后均質(zhì)。加熱溫度不不能高于50℃，以防雞蛋液液中的蛋白白質(zhì)熱變性性。（8）蛋黃黃粉：脂肪肪占60%，先與加加熱到50℃的奶油油混合，用用攪拌機(jī)使使其均勻分分散在油脂脂中。（9）果汁汁：用前搖搖勻或經(jīng)均均質(zhì)處理。。（10）乳乳化劑：2、混合料配制制將各種原、、輔料調(diào)合合在一起成成為均勻的的混合料液液是冰淇淋淋生產(chǎn)中十十分重要的的一環(huán)。（1）先往往配料缸中中加入半量左右的的水、鮮牛乳、、脫脂乳等等粘度低的的原料，加熱至50℃。（2）加入入粘度稍高高的原料（（砂糖液、、乳粉液、、穩(wěn)定劑、、乳化劑））。（3）加入入粘度高的的原料（稀稀奶油、煉煉乳、果葡葡糖漿、蜂蜂蜜等）。。（4）對(duì)于于一些數(shù)量量較少的固固體原料（（可可粉、、非脂乳固固體乳清粉粉，可用細(xì)細(xì)篩篩入配配料缸內(nèi)））。（5）加水水定容注：配料溫溫度對(duì)混合合料液質(zhì)量量關(guān)系甚大大，通常溫溫度控制在在45℃～50℃；配料時(shí)應(yīng)不不停地?cái)嚢璋?，使物料料充分混勻勻。若酸度度過(guò)高使混混合料液粘粘度過(guò)高，，混合料液的的酸度控制制在0.18%～0.20%（以乳酸酸計(jì)）為宜宜。殺菌和加工工過(guò)程中易易產(chǎn)生結(jié)塊塊現(xiàn)象。（（可用少量量NaHCO3中和，但千千萬(wàn)不能過(guò)過(guò)度，否則則導(dǎo)致口感感澀、差））中和劑量的的計(jì)算：在在計(jì)算所添添加的中和和劑的量時(shí)時(shí)，牛奶的的酸度以乳乳酸百分?jǐn)?shù)數(shù)表示計(jì)算算起來(lái)比較較方便。乳乳酸百分?jǐn)?shù)數(shù)與oT之間有一一個(gè)換算關(guān)關(guān)系：乳酸CH3CHOHCOOH的的分子量為為901mol/L乳酸=90g/1000ml0.1mol/L乳乳酸=9g/1000ml每1ml，，0.1mol/L乳酸=0.009g乳酸而每1ml，0.1mol/L氫氧化化鈉=10oT(以10g牛乳乳滴定酸度度計(jì))所以，10oT=0.009g乳酸。即，，1oT=0.009/10*100%=0.09%乳乳酸酸例：：今今有有1000kg酸酸度度為為24oT的的牛牛乳乳，，需需中中和和至至0.18%的的乳乳酸酸酸酸度度，，問(wèn)問(wèn)應(yīng)應(yīng)添添加加多多少少碳碳酸酸氫氫鈉鈉？？解：：1oT=0.09%乳乳酸酸24oT=24*0.09%=0.216%乳乳酸酸需中中和和的的乳乳酸酸為為0.216%-0.18%=0.036%中和和1000kg牛牛乳乳需需要要0.36kg碳碳酸酸氫氫鈉鈉，，中中和和前前需需將將碳碳酸酸氫氫鈉鈉用用少少許許水水混混合合后后分分次次加加入入。。3、、殺菌菌徹底底殺殺滅滅料料液液中中的的微微生生物物，，提提高高產(chǎn)產(chǎn)品品品品質(zhì)質(zhì)和和風(fēng)風(fēng)味味，，去去除除蛋蛋腥腥味味。。（1））巴巴氏氏殺殺菌菌法法68℃℃～～75℃℃/25～～30min，，大腸腸桿桿菌菌和和致致病病菌菌已已全全部部被被殺殺死死，，其其它它雜雜菌菌也也大大部部分分被被殺殺滅滅。。（2））高高溫溫短短時(shí)時(shí)（（HTST））法法85℃℃～～90℃℃/3～～5min，，具有有更更大大的的殺殺滅滅細(xì)細(xì)菌菌能能力力，，是是中中小小型型企企業(yè)業(yè)使使用用較較多多的的方方法法。。（3））超超高高溫溫瞬瞬間間殺殺菌菌（（UHT））法法120℃℃～～135℃℃/3～～5s，，殺菌菌效效果果好好，，大大中中型型企企業(yè)業(yè)采采用用。。4、、均質(zhì)質(zhì)均質(zhì)質(zhì)是是冰冰淇淇淋淋生生產(chǎn)產(chǎn)中中必必不不可可少少的的工工序序之之一一，，對(duì)對(duì)冰冰淇淇淋淋的的質(zhì)質(zhì)量量有有極極為為重重要要的的關(guān)關(guān)系系。。（1））均均質(zhì)質(zhì)目目的的：：獲獲得得均均勻勻液液相相混混合合物物；；防防止止脂脂肪肪分分離離；；改改善善冰冰淇淇淋淋組組織織；；促促進(jìn)進(jìn)消消化化和和吸吸收收；；增增加加混混合合料料粘粘度度。。冰淇淇淋淋脂脂肪肪含含量量高高（（6%～～14%）），，由由斯斯托托克克斯斯定定律律：：脂肪肪球球上上浮浮的的速速度度與與脂脂肪肪球球的的半半徑徑的的平平方方成成正正比比，，而而與與料料液液的的粘粘度度成成反反比比。因因此此，，防防止止脂脂肪肪上上浮浮的的措措施施是是使使脂脂肪肪球球變變小小，，提提高高料料液液粘粘度度。。料料液液經(jīng)經(jīng)均均質(zhì)質(zhì)：：ΦΦ↓↓，，V↑↑。。（2））均均質(zhì)質(zhì)壓壓力力：：15～～20MPa，過(guò)低低，，脂脂肪肪球球不不能能碎碎裂裂到到所所要要求求的的大大小小，，乳乳化化效效果果差差，，凝凝凍凍不不良良，，影影響響冰冰淇淇淋淋形形體體。。壓壓力力過(guò)過(guò)高高使使混混合合料料的的粘粘度度過(guò)過(guò)高高，，凝凝凍凍攪攪拌拌時(shí)時(shí)空空氣氣混混入入較較難難，，影影響響膨膨脹脹率率。。均均質(zhì)質(zhì)壓壓力力的的大大小小與與多多種種因因素素有有關(guān)關(guān)，，主主要要是是混混合合料料的的酸酸度度、、脂脂肪肪含含量量，，總總固固形形物物等等因因素素。?；旌虾狭狭系牡乃崴岫榷取?、脂脂肪肪含含量量、、總總固固形形物物與與均均質(zhì)質(zhì)壓壓力力成成反反比比。。（3））均均質(zhì)質(zhì)溫溫度度：：55℃℃～～70℃℃；溫度度越越低低，，脂脂肪肪球球越越難難破破碎碎；；T＜＜50℃℃，，均均質(zhì)質(zhì)效效果果差差；；溫溫度度過(guò)過(guò)高高，，大大于于70℃℃，，凝凝凍凍時(shí)時(shí)膨膨脹脹率率會(huì)會(huì)過(guò)過(guò)大大，，有有損損于于形形體體。。5、、冷卻卻老老化化混合合料料經(jīng)經(jīng)均均質(zhì)質(zhì)處處理理后后，，溫溫度度在在60℃℃左左右右，，若若不不及及時(shí)時(shí)冷冷卻卻老老化化會(huì)會(huì)出出現(xiàn)現(xiàn)脂脂肪肪上上浮浮，，酸酸度度增增高高現(xiàn)現(xiàn)象象。。冷卻卻：：混合合原原料料經(jīng)經(jīng)過(guò)過(guò)均均質(zhì)質(zhì)處處理理后后，，立立即即轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)入入冷冷卻卻設(shè)設(shè)備備中中，，迅迅速速降降溫溫至至老老化化溫溫度度2～～4℃℃。如混混合合料料溫溫度度較較高高，，大大于于10℃℃，，則則易易出出現(xiàn)現(xiàn)脂脂肪肪分分離離現(xiàn)現(xiàn)象象，，但但亦亦不不宜宜低低于于0℃℃，，否否則則容容易易產(chǎn)產(chǎn)生生冰冰結(jié)結(jié)晶晶影影響響質(zhì)質(zhì)地地。。冷冷卻卻過(guò)過(guò)程程可可在在板板式式熱熱交交換換器器或或圓圓筒筒式式冷冷卻卻缸缸中中進(jìn)進(jìn)行行。。老化化：：將均均質(zhì)質(zhì)、、冷冷卻卻后后的的混混合合料料液液，，在在0℃℃～～4℃℃的的低低溫溫條條件件下下，，保保持持一一定定時(shí)時(shí)間間（（2hr以以上上）），，進(jìn)進(jìn)行行物物理理成成熟熟（（使蛋白白質(zhì)、、脂肪肪凝結(jié)結(jié)物和和穩(wěn)定定劑等等物料料充分分地溶溶脹水水化，，提高高粘度度，以以利于于凝凍凍膨脹脹時(shí)提提高膨膨脹率率，改改善冰冰淇淋淋的組組織結(jié)結(jié)構(gòu)）的過(guò)過(guò)程。（1））冷卻老老化的的目的的①迅速降降低料料液溫溫度，，提高高料液液粘度度，防防止料料液出出現(xiàn)脂脂肪上上浮現(xiàn)現(xiàn)象，，同時(shí)時(shí)也使使微細(xì)細(xì)的脂脂肪球球粒質(zhì)質(zhì)地變變硬。②防止料料液酸酸度增增加。③促進(jìn)料料液中中的蛋蛋白質(zhì)質(zhì)、脂脂肪及及增稠稠劑進(jìn)進(jìn)一步步融合合，增強(qiáng)強(qiáng)料液液的持持久性性與穩(wěn)穩(wěn)定性性，防防止游游離水水析出出。④揮發(fā)掉掉一些些不良良?xì)怏w體。⑤可縮短短攪拌拌和凝凝凍時(shí)時(shí)間，，改善善冰淇淇淋的的組織織結(jié)構(gòu)構(gòu)。（2））老化過(guò)程中中物料料發(fā)生生的變變化：①干物料料的完完全水水合作作用盡管干干物料料在混混合時(shí)時(shí)已溶溶解，，仍然然需要要一定定的時(shí)時(shí)間才才能完完全水水合，，完全全水合合作用用的效效果體體現(xiàn)在在混合合物料料的粘粘度以以及后后來(lái)的的形體體、奶奶油感感、抗抗融性性和成成品貯貯藏穩(wěn)穩(wěn)定性性上。。②脂肪的的結(jié)晶晶甘油三三酸酯酯熔點(diǎn)點(diǎn)最高高，結(jié)結(jié)晶最最早，，離脂脂肪球球表面面也最最近，，這個(gè)個(gè)過(guò)程程重復(fù)復(fù)地持持續(xù)著著，因因而形形成了了以液液狀脂脂肪為為核心心的多多殼層層脂肪肪球。。乳化化劑的的使用用會(huì)導(dǎo)導(dǎo)致更更多的的脂肪肪結(jié)晶晶。如果果使使用用不飽飽和和油油脂脂作為為脂脂肪肪來(lái)來(lái)源源，，結(jié)結(jié)晶晶的的脂脂肪肪就就會(huì)會(huì)較較少少，，這這種種情情況況下下所所制制得得的的冰冰淇淇淋淋其其食食用用質(zhì)質(zhì)量量和和貯貯藏藏穩(wěn)穩(wěn)定定性性都都會(huì)會(huì)較較差差。③脂肪肪球球表表面面蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)的的解解吸吸老化化期期間間冰冰淇淇淋淋混混合合物物料料中中脂脂肪肪球球表表面面的的蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)總總量量減減少少。。含含有有飽飽和和的的單單甘甘油油酸酸酯酯的的混混合合物物料料中中蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)解解吸吸速速度度加加快快。。電電子子顯顯微微照照片片研研究究發(fā)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)，，脂脂肪肪球球表表面面乳乳化化劑劑的的最最初初解解吸吸是是粘粘附附的的蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)層層的的移移動(dòng)動(dòng)，，而而不不是是單單個(gè)個(gè)酪酪蛋蛋白白粒粒子子的的移移動(dòng)動(dòng)。。在在最最后后的的攪攪打打和和凝凝凍凍過(guò)過(guò)程程中中，，由由于于剪剪切切力力相相當(dāng)當(dāng)大大，，界界面面結(jié)結(jié)合合的的蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)可可能能會(huì)會(huì)更更完完全全地地釋釋放放出出來(lái)來(lái)。。6、凝凍凍、、攪攪拌拌凝凍凍、、攪攪拌拌是是冰冰淇淇淋淋形形成成的的最最后后一一道道極極為為重重要要的的工工序序，，直直接接關(guān)關(guān)系系到到冰冰淇淇淋淋的的質(zhì)質(zhì)量量。。凝凍凍：將物物料料置置于于低低溫溫下下經(jīng)經(jīng)快快速速攪攪拌拌，，形形成成密密布布細(xì)細(xì)微微氣氣泡泡的的體體積積膨膨脹脹并并疏疏松松的的凝凝結(jié)結(jié)體體的的過(guò)過(guò)程程。冰淇淇淋淋中中水水分分含含量量達(dá)達(dá)到到60%以以上上，，為為什什么么吃吃不不到到冰冰渣渣？？（1））凝凍凍、、攪攪拌拌的的目目的的①使混混合合料料更更加加均均勻勻；；②使冰冰淇淇淋淋組組織織更更加加細(xì)細(xì)膩膩；；凝凍凍是是在在－－2℃℃～～－－6℃℃低低溫溫下下進(jìn)進(jìn)行行的的，料液液中中的的水水分分會(huì)會(huì)結(jié)結(jié)成成冰冰，，由由于于攪攪拌拌水水分分只只能能形形成成4～～10μμm的的微微細(xì)細(xì)冰冰晶晶。③得到到合合適適的的膨脹脹率率；空空氣氣→→微微小小的的氣氣泡泡→→冰冰淇淇淋淋容容積積增增加加。。④加速硬化化成型過(guò)過(guò)程。（2）冰淇淋的的膨脹率率（Overrun））指冰淇淋淋混合原原料在凝凝凍時(shí)，，由于均均勻混入入許多細(xì)細(xì)小的氣氣泡，使使制品體體積增加加的百分分率。請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)測(cè)測(cè)定冰淇淇淋膨脹率的方法？膨脹率計(jì)計(jì)算公式式如下：：影響冰淇淇淋膨脹脹率的主主要因素素：①原料乳脂肪：：乳脂肪肪含量以以6%～～12%為好，，此時(shí)膨膨脹率最最佳。非脂肪乳乳固體：：一般為為10%。含糖量：：以13%～15%為為宜。穩(wěn)定劑：：適量，，一般不不宜超過(guò)過(guò)0.5%。無(wú)機(jī)鹽：：如鈉鹽鹽能增加加膨脹率率，而鈣鈣鹽則會(huì)會(huì)降低膨膨脹率。。冰淇淋制制造過(guò)程程中脂肪肪的變化化②工藝操作作均質(zhì)適適度，，能提高高混合料料粘度，，空氣易易于進(jìn)入入，使膨膨脹率提提高；否否則，膨膨脹率下下降。溫度混混合料不凍凍結(jié)的情況況下，老化化溫度越低低，膨脹率率越高。殺菌采采用瞬間高高溫殺菌比比低溫巴氏氏殺菌法混混合料變性性少，膨脹脹率高?？諝馕肓苛课肓亢虾线m能得到到較佳的膨膨脹率，注注意控制。。凝凍壓力凝凝凍壓力過(guò)過(guò)高則空氣氣難以混入入，膨脹率率則下降。。（3）冰淇淋形成成的原理凝凍機(jī)內(nèi)的的料液通過(guò)過(guò)凝凍攪拌拌使料液的的溫度迅速速均勻下降降及外界空空氣的混入入，濃郁的的料液逐漸漸變?yōu)闈夂窈?、體積膨膨大的固態(tài)態(tài)，這是一一個(gè)物理變化過(guò)過(guò)程。（三三個(gè)階段）①第一階段：：液態(tài)階段料液T：5℃，經(jīng)2～3min凝凍攪攪拌，T↓↓2～3℃℃；②第二階段：：半固態(tài)階段段料液T：2～3℃，繼續(xù)2～3min凝凍攪拌，，T↓－1～～－2℃，料液粘度顯顯著提高，，空氣大量量混入，料料液變得濃濃厚而體積積膨脹。③第三階段：：固態(tài)階段（料液即將將形成冰淇淇淋）物料T：－1～～－2℃，繼續(xù)凝凍凍攪拌3～4min，T↓－4～～－6℃，空氣接近飽飽和。由于于整個(gè)料液液的體積不不斷膨脹與與擴(kuò)大，而而機(jī)內(nèi)的凝凝凍攪拌仍仍在進(jìn)行，，從視孔中中可見(jiàn)一層層層猶如長(zhǎng)長(zhǎng)帶似的更更濃厚的固固態(tài)物。冰淇淋的物物理結(jié)構(gòu)較較為復(fù)雜，，它是由氣氣相、液相相與固相三三相組成的的。在氣相中，氣氣泡包含著著結(jié)晶均勻勻分散在冰冰淇淋的液液相中；在在液相中，，固態(tài)的超超微粒的蛋蛋白質(zhì)與部部分不溶性性鹽類(lèi)，又又均勻分布布于呈溶液液狀的砂糖糖、乳糖、、可溶性鹽鹽中；因此，冰淇淋是一一種以可塑塑性的泡沫沫乳濁液結(jié)結(jié)構(gòu)為主要要特征的三三相多分散散體系。（氣泡ΦΦ10～120μm）平均ΦΦ11～18μm，，氣泡間距距10～15μm。。冰淇淇淋淋的的質(zhì)質(zhì)地地細(xì)細(xì)膩膩與與否否與與冰冰結(jié)結(jié)晶晶的的大大小小和和形形狀狀有有關(guān)關(guān)。冰冰淇淇淋淋料料液液中中含含水水分分65%，，結(jié)結(jié)晶晶不不可可避避免免。。冰冰結(jié)結(jié)晶晶體體的的大大小小與與其其排排列列形形狀狀有有關(guān)關(guān)，，而而冰冰結(jié)結(jié)晶晶體體的的形形態(tài)態(tài)又又與與凝凝凍凍速速度度的的快快慢慢有有關(guān)關(guān)。。若若凝凍速速度緩緩慢，則料料液內(nèi)內(nèi)的水水分子子有足足夠的的時(shí)間間形成成六角形形晶體體；若凝凍速速度加加快，則料料液內(nèi)內(nèi)的水水分子子形成成不規(guī)規(guī)則的的樹(shù)枝形形晶體體；當(dāng)凝凝凍速速度更更高時(shí)時(shí)，則則料液液內(nèi)的的水分分子形形成球形晶晶體；在極高的的凝凍凍速度度下，則則料液液內(nèi)的的水分分子形形成細(xì)微的的球形形晶體體。冰結(jié)結(jié)晶ΦΦ5～～10μm（以以小于于10μm為佳佳），，冰淇淋淋內(nèi)水水的結(jié)結(jié)晶體體越小小，其其形體體就越越光滑滑。老化好好的料料液進(jìn)進(jìn)入凝凝凍機(jī)機(jī)大約約需要要多長(zhǎng)長(zhǎng)時(shí)間間凝凍凍、攪攪拌，，才能能生產(chǎn)產(chǎn)出冰冰淇淋淋？品品賞冰冰淇淋淋最適適宜的的溫度度？（4））凝凍凍攪拌拌操作作要點(diǎn)點(diǎn)凝凍攪攪拌設(shè)設(shè)備又又叫冰冰淇淋淋機(jī)，，它分分間歇歇式和和連續(xù)續(xù)式。。①凝凍機(jī)機(jī)的清清洗與與消毒毒使用前前用清清水清清洗機(jī)機(jī)器內(nèi)內(nèi)外，，機(jī)內(nèi)內(nèi)加入入冰淇淇淋容容量50%的氯氯水（（有效效氯400～600ppm）），開(kāi)開(kāi)機(jī)攪攪拌3～5min，，關(guān)機(jī)機(jī)后放放盡氯氯水，，再用用清水水、沸沸水清清洗降降溫后后備用用。生產(chǎn)結(jié)結(jié)束后后，加加入溫溫水和和機(jī)內(nèi)內(nèi)剩余余料液液一起起，開(kāi)開(kāi)機(jī)攪攪拌2～3min，，將料料液放放出回回收待待用。。加入入1%～1.5%的的70℃堿堿水，，開(kāi)攪攪拌器器徹底底刷洗洗，再再加入入溫水水開(kāi)攪攪拌器器清洗洗。最最后，，取出出攪拌拌器，，用堿堿水與與溫水水徹底底刷洗洗干凈凈，干干燥后后待用用。②間歇式式凝凍凍操作作：第一次次加料料量為為凝凍凍機(jī)容容積的的51%～～55%，，以后后每次次為45%～49%，開(kāi)開(kāi)機(jī)攪攪拌凝凝凍。。從料液液變成成冰淇淇淋需需時(shí)8～12min，此此期間間要注注意機(jī)機(jī)內(nèi)的的聲音音，如如感覺(jué)覺(jué)機(jī)內(nèi)內(nèi)的攪攪拌聲聲音沉沉重，，即是是機(jī)內(nèi)內(nèi)的料料液開(kāi)開(kāi)始變變?yōu)榘氚牍虘B(tài)態(tài)或固固態(tài)。。為了生生產(chǎn)出出質(zhì)量量好的的冰淇淇淋，，在凝凝凍與與攪拌拌過(guò)程程中須須掌握握好以以下幾幾個(gè)因因素：：a料料液液的加加入量量基本本上固固定，，不得得任意意多加加或少少加，，只有有當(dāng)膨膨脹率率過(guò)高高時(shí)才才多加加些，，過(guò)低低時(shí)才才少加加些。。b凝凍的的速度度愈快快愈好好，才才能保保證冰冰結(jié)晶晶體的的體積積愈小小。c攪拌速速度愈愈快愈愈好，混入入的空空氣量量才能能愈大大。須須備有有良好好的攪攪拌器器。刮刮刀與與筒內(nèi)內(nèi)壁距距離不不得超超過(guò)0.2～0.3mm，刀刀口要要鋒利利。d老化溫溫度掌掌握在在4～～5℃℃，最最好是是2～～3℃℃。e老老化化缸內(nèi)內(nèi)料液液的粘粘度、、溫度度與濃濃度應(yīng)應(yīng)均勻勻一致致，以以利于于生產(chǎn)產(chǎn)出來(lái)來(lái)的冰冰淇淋淋質(zhì)量量一致致。f冰淇淋淋的放放料溫溫度一一般為為－4℃～～－6℃，，最佳佳為－－5℃℃，最最低為為－6℃，，否則則將難難以出出料。放料料時(shí)，，若冰冰淇淋淋已達(dá)達(dá)到膨膨脹率率要求求，應(yīng)應(yīng)盡量量將料料放凈凈。膨膨脹率率過(guò)高高的冰冰淇淋淋凈含含量可可能會(huì)會(huì)過(guò)低低，而而致產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量不不合格格。g凝凍時(shí)時(shí)間一一般為為10min，以冰冰淇淋淋質(zhì)量量符合合要求求為準(zhǔn)準(zhǔn)。凝凝凍時(shí)時(shí)間過(guò)過(guò)短，，料液液的膨膨脹率率過(guò)低低；凝凝凍時(shí)時(shí)間過(guò)過(guò)長(zhǎng)，，則成成品組組織粗粗糙并并含有有脂肪肪粒。。h配配方中中砂糖糖的含含量不不宜過(guò)過(guò)高，，以15%為宜宜。7、灌裝、、成型型灌裝：：將凝凝凍后后的冰冰淇淋淋定量量灌注注在包包裝容容器中中的過(guò)過(guò)程。。（1））大、、中冰冰磚冰冰淇淋淋大冰磚磚含量量320g，中中冰磚磚140～～160g。（2））小冰冰磚冰冰淇淋淋每塊凈凈含量量50～70g。（3））杯子子、盒盒裝冰冰淇淋淋蛋卷（（塔））與杯杯自動(dòng)動(dòng)灌裝裝機(jī)，，每杯杯50～60g。（4））紫雪雪糕的的灌裝裝與包包裝，，（涂涂巧克克力外外衣的的冰淇淇淋））“三三凍、、二切切、一一涂””。一凍將將凝凍凍好的的冰淇淇淋料料直接接放入入長(zhǎng)方方形不不銹鋼鋼盤(pán)內(nèi)內(nèi)，充充滿(mǎn)四四角，，蓋上上硫酸酸紙，，送入入－25℃℃的速速凍室室凍結(jié)結(jié)20～24hr；；一切將將速凍凍好的的冰淇淇淋取取出，，脫盤(pán)盤(pán)，切切塊機(jī)機(jī)切塊塊；二凍切切塊后后再送送入速速凍室室凍結(jié)結(jié)20～24hr；；二切將將二次次凍結(jié)結(jié)的冰冰淇淋淋按照照原來(lái)來(lái)的切切痕輕輕輕切切開(kāi)；；一涂置置42℃～～44℃巧巧克力力糖漿漿內(nèi)涂涂層；；三凍冷冷卻后后及時(shí)時(shí)進(jìn)行行包裝裝，入入速凍凍庫(kù)凍凍結(jié)20～～24hr。8、硬化、、貯藏藏（－15℃～－－20℃℃）將灌裝和和包裝后后的冰淇淇淋迅速速置于－－25℃℃以下的的低溫下下，經(jīng)過(guò)過(guò)一定時(shí)時(shí)間冷凍凍，品溫保持持在－18℃以以下，以固定其其組織狀狀態(tài)，并并使其硬硬度增加加的過(guò)程程。冰淇淋的的硬化與與產(chǎn)品品品質(zhì)有著著密切的的關(guān)系。。硬化迅速速，則冰冰淇淋融融化少，，組織中中冰結(jié)晶晶細(xì)，成成品細(xì)膩膩潤(rùn)滑；；硬化遲遲緩，則則部分冰冰淇淋融融化，冰冰的結(jié)晶晶粗而多多，成品品組織粗粗糙，品品質(zhì)低劣劣。常用方法法：速凍庫(kù)（（-23～-25℃）），10～12ｈ速凍隧道道（-35～-40℃℃），30～～50min鹽水硬化化設(shè)備（（-25～-27℃））20～30min貯藏冷藏庫(kù)的的溫度為為-20℃，相相對(duì)濕度度為85%～90%。。三、冰淇淇淋配方方鮮奶冰淇淇淋（1000kg））白砂糖150kg全脂奶粉粉50kg棕櫚油40kg麥芽糊精精45kg鮮雞蛋50kg明膠/黃黃原膠3kg單甘酯1kg牛奶香精精0.8kg四、冰淇淇淋的主主要指標(biāo)標(biāo)和組織織狀態(tài)主要指標(biāo)標(biāo)膨脹率成品的保保型性和和融化性性適口性組織狀態(tài)態(tài)氣相—150m的氣氣泡固相—50m冰冰結(jié)晶小于2m：脂脂肪球，，乳糖結(jié)結(jié)晶，蛋蛋白質(zhì)顆顆粒及不不溶解的的鹽液相五、冰淇淇淋的常常見(jiàn)缺陷陷及產(chǎn)生生的原因因第四節(jié)幾幾種類(lèi)類(lèi)型的冰冰淇淋一、異形形冰淇淋淋（娃娃娃臉形、、熊貓臉臉形）需異形冰冰淇淋生生產(chǎn)設(shè)備備，凝凍凍后的冰冰淇淋經(jīng)經(jīng)擠壓、、插棒、、切割、、速凍等等工藝制制成。該該工藝硬硬化采用用隧道式式（―35℃～～―45℃）速速凍而成成。1、巧克克力脆皮皮：在巧克力力外衣中中加入芝芝麻，芝芝麻的厚厚度大于于巧克力力外衣的的厚度，，涂層經(jīng)經(jīng)凍結(jié)后后，芝麻麻自然突突出在外外衣的表表面，吃吃時(shí)隱隱隱有脆裂裂的口感感，故名名脆皮。。巧克力脆脆皮配方方：代可可脂脂32大大豆磷磷脂50可可液塊塊85棕棕櫚油油24白砂糖粉粉300白白芝麻160可可粉3香香精精0.92、巧克克力夾心心蛋筒錐形蛋筒筒配方：：淀粉2焦焦糖糖色素0.1面粉8食食用用小蘇打打0.05棕櫚油0.7全全蛋粉粉0.2大豆磷脂脂0.26二、軟冰冰淇淋現(xiàn)制現(xiàn)賣(mài)賣(mài)，冰淇淇淋中心心溫度一一般在－－5℃；；豆乳冰淇淇淋、花花生、酸酸乳、綠綠茶（抹抹茶）、、酒釀、、蘆薈、、蘋(píng)果、、番茄汁汁、胡蘿蘿卜汁等等。巧克力外外衣（殼殼）（1）購(gòu)購(gòu)買(mǎi)：使使用前用用水浴加加熱，在在攪拌的的前提下下升溫至至65℃℃～68℃，20～30min，殺殺菌；將將料液再再降溫至至40℃℃即可用用于浸涂涂。質(zhì)量指標(biāo)標(biāo)：水份份＜1%，細(xì)度度25～～30μμm，細(xì)細(xì)菌總數(shù)數(shù)＜3000個(gè)個(gè)/g（2）自自配：可可可液塊塊（專(zhuān)用用涂層）），加可可可脂或或代可可可脂，再再加硬化化油或棕棕櫚油配配制而成成。可可液塊塊于水浴浴加熱熔熔化，溫溫度達(dá)50℃～～60℃℃，攪拌拌下徐徐徐加入油油脂。加加入油脂脂量可通通過(guò)試驗(yàn)驗(yàn)確定。。硬化后后的冰淇淇淋在涂涂層料液液為40℃浸涂涂，如涂涂層厚薄薄均勻一一致，加加油量已已足夠；；如涂層層厚薄不不一，有有粗厚現(xiàn)現(xiàn)象，可可繼續(xù)加加油脂；；如涂層層中帶白白則說(shuō)明明涂層太太稀，油油加多了了，需補(bǔ)補(bǔ)加可可可液塊。。（3）朱朱古力針針：色澤澤鮮艷、、風(fēng)味濃濃郁、組組織細(xì)膩膩、入口口即融、、外形別別致。9、靜靜夜夜四四無(wú)無(wú)鄰鄰，，荒荒居居舊舊業(yè)業(yè)貧貧。。。。12月月-2212月月-22Thursday,December29,202210、雨中黃黃葉樹(shù)，，燈下白白頭人。。。04:20:2404:20:2404:2012/29/20224:20:24AM11、以我獨(dú)獨(dú)沈久，，愧君相相見(jiàn)頻。。。12月-2204:20:2404:20Dec-2229-Dec-2212、故人人江海海別，，幾度度隔山山川。。。04:20:2404:20:2404:20Thursday,December29,202213、乍見(jiàn)翻翻疑夢(mèng)，，相悲各各問(wèn)年。。。12月-2212月-2204:20:2404:20:24December29,202214、他鄉(xiāng)生生白發(fā)，，舊國(guó)見(jiàn)見(jiàn)青山。。。29十十二月20224:20:24上午午04:20:2412月-2215、比不了了得就不不比，得得不到的的就不要要。。。十二月224:20上午午12月-2204:20December29,202216、行動(dòng)出