危害關(guān)鍵控制點(diǎn)HACC管理-飼料

危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)

（HACCP）管理危害分析(1#原則)原則1:- 確認(rèn)各個(gè)環(huán)節(jié)的潛在危害，從種植、收割、加工、銷售，一直到終端消費(fèi)環(huán)節(jié).- 評(píng)估危害產(chǎn)生的可能性并確認(rèn)預(yù)防控制措施危 害危害:- 所有可能對(duì)消費(fèi)者健康產(chǎn)生危害的微生物、化學(xué)或物理性物質(zhì).(全國食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)制定的定義）危害類型生物

化學(xué)

物理生物危害和控制生物危害細(xì)菌酵母&霉菌病毒寄生蟲(原生動(dòng)物和蠕蟲)HACCP主要側(cè)重于防范生物危害，這是因?yàn)榻?jīng)常出現(xiàn)食源性疾病根據(jù)危害程度劃分的微生物和寄生蟲:嚴(yán)重危害A,B,E,F型肉毒桿菌志賀菌屬痢疾桿菌傷寒沙門菌;A,B型副傷寒A,E型肝炎病毒流產(chǎn)布氏桿菌;B.Suis霍亂弧菌01創(chuàng)傷弧菌豬肉絳蟲旋毛形線蟲II中等危害:潛在迅速擴(kuò)散**單核細(xì)胞增多性李氏桿菌spp沙門菌.spp

志賀菌.大腸桿菌(EEC)化膿鏈球菌根據(jù)危害程度劃分的微生物和寄生蟲旋轉(zhuǎn)病毒諾瓦克病毒立即內(nèi)變形蟲闊節(jié)裂頭絳蟲蚓狀蛔蟲小球隱孢子蟲中等危害:有限擴(kuò)散蠟狀芽孢桿菌空腸彎曲桿菌產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌金黃色葡萄球菌霍亂弧菌,無-01根據(jù)危害程度劃分的微生物和寄生蟲副溶血弧菌小腸結(jié)腸耶爾森菌表吮賈第蟲牛肉絳蟲根據(jù)據(jù)危危害害程程度度劃劃分分的的微微生生物物和和寄寄生生蟲蟲(續(xù))*摘摘自自ICMSF(1986)**雖然歸類為為中等危害害,但是在在易感染人人群可能會(huì)會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重重癥狀.食品加工廠廠對(duì)生物危危害的控制制:通過高溫\冷凍\脫脫水手段消消除\減緩緩或降低危危害避免消毒后后再次污染染抑制有害微微生物生長長和減少毒毒素的產(chǎn)生生如果危害不不能根本消消除抑制微生物物生長食品的內(nèi)在在特性比如pH值和水分含含量添加比如食鹽和和其它防腐腐劑食品的包裝裝方式有氧或無氧氧真空包裝裝儲(chǔ)存溫度冷藏或冷凍凍化學(xué)危害及及其控制化學(xué)危害化學(xué)物質(zhì)(抗生素,消毒劑,清潔劑,殺蟲劑,化肥,天然毒素)超量使用食食品添加劑劑過敏源包被物質(zhì)(油脂&蠟蠟)化學(xué)危害可以分為:“天然形成”“人工添加”I.天然形成:霉菌毒素(比如黃曲霉霉素)鯖毒素雪卡毒素蘑菇類毒素素貝類毒素吡咯雙烷生生物堿植物凝血素素多氯聯(lián)苯(PCBs)規(guī)定正式和和非正式限限量II.人工添加:農(nóng)用化學(xué)物物質(zhì)殺蟲劑,農(nóng)農(nóng)藥,殺真菌劑,化肥,抗生素素和生長激激素.抑制劑有毒成分鋅,氰化鉛,砷,汞(禁止使用的的物質(zhì))食品添加劑劑風(fēng)味增強(qiáng)劑劑(味精),營養(yǎng)性增強(qiáng)強(qiáng)劑(煙酸),顏色增強(qiáng)劑劑,防腐劑(亞硝酸鹽和和亞硫酸物物質(zhì))第二手&間接工廠化學(xué)物物質(zhì)(比如潤滑劑劑,清潔劑,消毒劑,涂料)有意添加的的化學(xué)物質(zhì)質(zhì)(人為破壞)化學(xué)危害的的控制1/接收收前的控制制原料標(biāo)準(zhǔn)銷售商的合合格證/保證值現(xiàn)場(chǎng)檢查–核實(shí)2/使用前的控控制回顧使用化化學(xué)物質(zhì)的的目的確保正確的的純度、配配方和標(biāo)識(shí)識(shí)控制使用數(shù)數(shù)量化學(xué)危害的的控制(續(xù))3/控制制儲(chǔ)存和加加工條件防止天然毒毒素進(jìn)入生生產(chǎn)系統(tǒng)4/將化學(xué)物質(zhì)質(zhì)妥善入庫庫保存檢查使用情情況記錄使用數(shù)數(shù)量物理性危害害及控制物理性危害害玻璃石頭金屬木塊物理性危害害雜質(zhì)和異物物食品中不常常見的物理理性物質(zhì)可能導(dǎo)致疾疾?。òɡň駝?chuàng)傷傷）和身體體傷害來自人和動(dòng)動(dòng)物的危害害因素確認(rèn)潛在危危害信息來源:產(chǎn)品歷史客戶投訴飼料工業(yè)協(xié)協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)庫庫科學(xué)論文和和專業(yè)通訊訊標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)模模版版（（HACCP））教材材行業(yè)業(yè)協(xié)協(xié)會(huì)會(huì)互連連網(wǎng)網(wǎng)檢查查報(bào)報(bào)告告提出出正正確確的的問問題題HACCP工作作小小組組討討論論時(shí)時(shí)需需要要考考慮慮的的問問題題.幫助助確確定定潛潛在在危危害害以下下清清單單是是由由NACMCF在1982年整整理理編編寫寫提出出正正確確的的問問題題-A.原料料每種種原原料料可可能能出出現(xiàn)現(xiàn)什什么么有有害害物物質(zhì)質(zhì)以以及及是是否否會(huì)會(huì)影影響響加加工工過過程程和和產(chǎn)產(chǎn)品品?如果果超超量量使使用用這這些些原原料料是是否否會(huì)會(huì)帶帶來來危危害害?B.工廠廠和和設(shè)設(shè)備備的的設(shè)設(shè)計(jì)計(jì)在加加工工或或儲(chǔ)儲(chǔ)存存過過程程中中哪哪些些環(huán)環(huán)節(jié)節(jié)可可能能發(fā)發(fā)生生交交叉叉污污染染?考慮慮微微生生物物,化學(xué)學(xué)和和物物理理性性安安全全因因素素.是否否在在有有些些生生產(chǎn)產(chǎn)環(huán)環(huán)節(jié)節(jié)存存在在死死角角或或有有害害微微生生物物可可能能繁繁殖殖發(fā)發(fā)展展到到危危險(xiǎn)險(xiǎn)水水平平?是否否能能對(duì)對(duì)設(shè)設(shè)備備進(jìn)進(jìn)行行有有效效控控制制，，使使之之符符合合安安全全食食品品的的生生產(chǎn)產(chǎn)?是否否能能進(jìn)進(jìn)行行有有效效的的清清潔潔?是否存在在與某些些設(shè)備有有關(guān)的危危害？C.內(nèi)在因素素產(chǎn)品自身身綜合的的內(nèi)在因因素（比比如ph值、吸附附水等））能否有有效抑制制原料中中的微生生物或哪哪些可能能在加工工過程中中以交叉叉污染的的形式進(jìn)進(jìn)入產(chǎn)品品？記住各種種微生物物可能會(huì)會(huì)以不同同方式相相互作用用–抑制一種種微生物物的方法法不一定定能夠抑抑制另外外一種微微生物。。為確保產(chǎn)產(chǎn)品安全全必須控控制哪些些內(nèi)在因因素?有害微生生物在產(chǎn)產(chǎn)品中是是否能夠夠生存并并可能繁繁殖增加加?D.加工設(shè)計(jì)計(jì)有害微生生物能否否在加工工過程的的熱處理理中生存存下來或或是否有有其它加加工方法法可以殺殺滅病原原體?重新加工工或回收收利用的的產(chǎn)品或或原料在在生產(chǎn)過過程中是是否會(huì)產(chǎn)產(chǎn)生潛在在危害？？認(rèn)真考考慮一下下有害微微生物或或其它毒毒素.前后加加工環(huán)環(huán)節(jié)是是否可可能發(fā)發(fā)生交交叉污污染?E.設(shè)施設(shè)設(shè)計(jì)是否存存在與與設(shè)施施布局局或內(nèi)內(nèi)部環(huán)環(huán)境有有關(guān)的的危害害?是否有有效隔隔離原原料和和食用用產(chǎn)品品?是否有有必要要安裝裝正壓壓通風(fēng)風(fēng)過濾濾系統(tǒng)統(tǒng)?人員和和設(shè)備備文件件的格格式是是否可可能導(dǎo)導(dǎo)致危危害?F.人員人員的的工作作行為為是否否會(huì)影影響產(chǎn)產(chǎn)品的的安全全?食品加加工人人員是是否接接受過過食品品衛(wèi)生生培訓(xùn)訓(xùn)?是否建建立了了職業(yè)業(yè)健康康保護(hù)護(hù)制度度?所有員員工是是否了了解HACCP管理體體系的的目標(biāo)標(biāo)和重重要性性，以以及與與他們們自身身工作作的關(guān)關(guān)聯(lián)度度?G.包裝包裝環(huán)環(huán)境如如何影影響微微生物物的生生存和和繁殖殖？比如，，是有有氧或或厭氧氧環(huán)境境?包裝上上是否否有要要求的的標(biāo)簽簽和儲(chǔ)儲(chǔ)存使使用說說明？？文字字是否否簡單單易懂懂？包裝是否有有一定的防防破損能力力？是否在在需要的地地方采取了了加固措施施？H.儲(chǔ)存和銷售售–可能出現(xiàn)什什么問題?產(chǎn)品在保質(zhì)質(zhì)期內(nèi)是否否會(huì)因儲(chǔ)存存溫度不適適宜而影響響其安全性性？產(chǎn)品是否可可能因客戶戶的濫用而而出現(xiàn)危險(xiǎn)險(xiǎn)？關(guān)鍵控制點(diǎn)點(diǎn)(2#原則則)原則#2–確認(rèn)關(guān)鍵控控制點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)點(diǎn)是…..所有可以進(jìn)進(jìn)行控制以以防止、消消除或降低低食品安全全危害的部部位、步驟驟和程序。。(FSEPvol2,p52)(“如果失去控控制，是否否可能危及及健康？")"如果失去控控制，是否否可能危及及健康?"加拿大食品品檢驗(yàn)局健健康風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模模型高中.低風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估矩矩陣高風(fēng)險(xiǎn)1000低危害.10SxT-10,000高風(fēng)險(xiǎn)1000低危害.100SxT-100,000關(guān)鍵控制點(diǎn)點(diǎn)高風(fēng)險(xiǎn)1000低危害.1000SxT-1,000,000關(guān)鍵控制點(diǎn)點(diǎn)中風(fēng)險(xiǎn)100低危害.10SxT-1,000中風(fēng)險(xiǎn)100低危害.1000SxT-100,000中風(fēng)險(xiǎn)100低危害.100SxT-10,000低風(fēng)險(xiǎn)10低危害.10SxT=100低中高低風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)10低危危害害.100SxT=1,000低風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)10低危危害害.1,000SxT=10,000風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)可可能能性性美國國的的風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)評(píng)評(píng)估估方方法法危害害A-適用用于于賣賣給給高高風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)人人群群但但沒沒有有進(jìn)進(jìn)行行消消毒毒處處理理的的產(chǎn)產(chǎn)品品危害害B-產(chǎn)品品使使用用了了對(duì)對(duì)有有害害微微生生物物敏敏感感的的原原料料危害害C-加工工過過程程不不具具備備有有效效殺殺滅滅有有害害微微生生物物的的控控制制步步驟驟.危害害D-產(chǎn)品品在在加加工工后后包包裝裝前前再再次次受受到到污污染染危害害E––存在在極極大大的的濫濫用用可可能能危害害F-包裝裝后后在在終終端端消消費(fèi)費(fèi)前前沒沒有有加加熱熱處處理理程程序序確認(rèn)認(rèn)關(guān)關(guān)鍵鍵控控制制點(diǎn)點(diǎn)1.原料料/種植植生物性,化學(xué)性和物物理性抗生素批批準(zhǔn)/時(shí)時(shí)限殺蟲劑批批準(zhǔn)/時(shí)時(shí)限2.原料接收和和儲(chǔ)存仔細(xì)評(píng)估原原料的敏感感性分析證書的的使用原料散裝接接收系統(tǒng)確認(rèn)關(guān)鍵控控制點(diǎn)3.加工工:產(chǎn)品配方(比如pH值,水的活活動(dòng)度,硝酸鈉)重新加工,剩余的批次次尾料(過敏源)錯(cuò)誤標(biāo)識(shí)，，加工期間間和產(chǎn)成品品(過敏源)熱處理(比如蒸煮)加工步驟(比如包裹或或包裝成品品).4.包裝:金屬探測(cè)器器防破損包裝裝標(biāo)注過敏源源確認(rèn)關(guān)鍵控控制點(diǎn)5.銷售售/出庫:時(shí)間(比比如裝貨時(shí)時(shí)間)溫度(比如裝貨前前和裝貨期期間的產(chǎn)品品溫度)6.食品消費(fèi)和和服務(wù)環(huán)節(jié)節(jié)的管理:一些不可控控因素如果非常重重要，必須須采取控制制程序(比如教育，，家用冰箱箱).關(guān)鍵點(diǎn)控制制限值(原則#3)原則3:確定關(guān)鍵點(diǎn)點(diǎn)控制限值值制定目標(biāo)值值和臨界值值，以確保保對(duì)關(guān)鍵點(diǎn)點(diǎn)的有效控控制關(guān)鍵點(diǎn)限值值是:“為有有效控控制關(guān)關(guān)鍵點(diǎn)點(diǎn)的生生物、、化學(xué)學(xué)和物物理性性危害害而規(guī)規(guī)定必必須達(dá)達(dá)到的的一個(gè)個(gè)或幾幾個(gè)限限制極極限.”確定關(guān)關(guān)鍵限限值常常用的的指標(biāo)標(biāo):時(shí)間溫度重量/尺寸寸濕度水分活活性(%水分)pH值酸度防腐劑劑鹽分水水平黏度關(guān)鍵限限值:a.微生物物限值值…控制以以下參參數(shù):消滅、、破壞壞或減減少微微生物物污染染.預(yù)防防重重復(fù)復(fù)污污染染抑制制生生長長/或或毒毒素素排排量量.關(guān)鍵鍵限限值值:a.微生生物物限限值值微生生物物取取樣樣(參參照照ICMSF1986,使用用2或3級(jí)方方案案)問題題:微生生物物感感染染率率:0.1%檢出概率率:0.1-5.8%費(fèi)用:為了獲得得5.8%機(jī)率…60個(gè)樣品結(jié)果:費(fèi)用高昂昂而且無無效a.微生物限限值解決辦法法:間接手段段比如:物理檢查查化學(xué)分析析B.化學(xué)限值值天然形成成:黃曲霉素素,貝貝類毒素素(制定最高高限額)鉛,汞汞(有毒成分分)砷(有有毒成分分)人工添加加:農(nóng)藥,殺蟲劑,除草劑,激素,抗生素(來自原料料生長期期間)潤滑油,消毒毒劑/清潔劑(錯(cuò)誤添加加)維生素,防腐劑,色素,亞硝酸鹽鹽,(食品添加加劑)C.物理限值值確認(rèn):簡單關(guān)鍵限值值:通常沒有有或沒有有檢出關(guān)鍵控制制點(diǎn)的關(guān)關(guān)鍵限值值-局局部控制制選擇霉菌毒毒素在安全全范圍內(nèi)的的谷物使用骨頭,金屬和石塊塊雜質(zhì)清理理器，防止止這類硬物物進(jìn)入食品品.小心取出動(dòng)動(dòng)物內(nèi)臟，，防止鮮肉肉或家禽受受到腸道病病原體感染染.培訓(xùn)和提醒醒員工按照照正確的清清潔衛(wèi)生程程序進(jìn)行操操作，防止止產(chǎn)品受到到污染。關(guān)鍵控制點(diǎn)點(diǎn)的關(guān)鍵限限值–有效控制制對(duì)飼料進(jìn)進(jìn)行正確確排序?qū)εＤ踢M(jìn)進(jìn)行高溫溫殺菌，，以消滅滅非芽孢孢病原體體.對(duì)罐裝食食品進(jìn)行行酸化處處理，使使pH值小小于于或或等等于于4.6，，以以防防止止病病原原體體生生長長.對(duì)食食品品進(jìn)進(jìn)行行干干燥燥處處理理，，使使水水分分活活性性達(dá)達(dá)到到或小小于于0.86，，以以防防止止細(xì)細(xì)菌菌病病原原體體生生長長.核實(shí)實(shí)關(guān)關(guān)鍵鍵限限值值:關(guān)鍵鍵限限值值結(jié)結(jié)論論:關(guān)鍵鍵限限值值代代表表關(guān)關(guān)鍵鍵控控制制點(diǎn)點(diǎn)的的安安全全界界限限.微生生物物檢檢測(cè)測(cè)可可能能效效果果不不大大關(guān)鍵鍵控控制制點(diǎn)點(diǎn)和和關(guān)關(guān)鍵鍵限限值值僅僅用用于于安安全全問問題題.關(guān)鍵鍵控控制制點(diǎn)點(diǎn)可可以以在在不不同同程程度度上上進(jìn)進(jìn)行行控控制制.注意意限限值值監(jiān)督督(原則則#4)原則則4:建立立監(jiān)監(jiān)控控制制度度，，確確保保通通過過有有計(jì)計(jì)劃劃的的檢檢測(cè)測(cè)或或觀觀察察對(duì)對(duì)關(guān)關(guān)鍵鍵點(diǎn)點(diǎn)進(jìn)進(jìn)行行控控制制監(jiān)督督關(guān)關(guān)鍵鍵控控制制點(diǎn)點(diǎn)和和關(guān)關(guān)鍵鍵限限值值監(jiān)督督關(guān)關(guān)鍵鍵控控制制點(diǎn)點(diǎn)的的方方法法:觀察察:是一一種種簡簡單單但但是是有有效效的的方方法法不同同人人對(duì)對(duì)結(jié)結(jié)果果有有不不同同的的理理解解，，因因此此培培訓(xùn)訓(xùn)很很重重要要檢查查清清單單是是非非常常方方便便的的形形式式測(cè)量量:物理理,化化學(xué)學(xué)或或生生物物比比如如pH值,水水分分活活性性,時(shí)間間,溫度度,大腸腸桿桿菌菌調(diào)校校設(shè)設(shè)備備監(jiān)督督的的基基本本類類型型1.在在線線:對(duì)加加工工過過程程的的關(guān)關(guān)鍵鍵因因素素進(jìn)進(jìn)行行監(jiān)監(jiān)控控.連續(xù)續(xù)非連連續(xù)續(xù)2.離線線:從其其它它地地方方取取樣樣進(jìn)進(jìn)行行檢檢測(cè)測(cè)監(jiān)控控可可以以保保證證每每天天的的產(chǎn)產(chǎn)品品符符合合安安全全要要求求!糾偏偏行行動(dòng)動(dòng)(原則#5)原則5:糾糾偏行行動(dòng)在監(jiān)控控關(guān)鍵鍵控制制點(diǎn)時(shí)時(shí)如果果發(fā)現(xiàn)現(xiàn)差異異，需需要采采取糾糾偏行行動(dòng).“循環(huán)往往復(fù)"四種糾糾偏行行動(dòng)包包括:1/根根據(jù)據(jù)監(jiān)控控結(jié)果果調(diào)整整加工工，保保持對(duì)對(duì)關(guān)鍵鍵點(diǎn)的的控制制.設(shè)定關(guān)關(guān)鍵控控制點(diǎn)點(diǎn)的臨臨界值值和操操作限限值2/系統(tǒng)出出現(xiàn)失失控狀狀態(tài)下下產(chǎn)品品面臨臨的選選擇：：銷毀重新加加工銷售給給次敏敏感對(duì)對(duì)象檢測(cè)后后出庫庫（銷銷售））出庫（（銷售售）四種糾糾偏行行動(dòng)包包括:3/消消除除或糾糾正問問題的的根源源.選擇:a.根據(jù)需需要停停止生生產(chǎn).b.采取臨臨時(shí)措措施c.發(fā)現(xiàn)并并消除除問題題根源源.d.記錄發(fā)發(fā)生的的問題題和采采取的的行動(dòng)動(dòng).e.根據(jù)需需要檢檢查和和改進(jìn)進(jìn)HACCP計(jì)劃4/保存糾糾偏行行動(dòng)記記錄核實(shí)(原則#6)原則6:核實(shí)建立并實(shí)實(shí)施核實(shí)實(shí)HACCP體系有有效性性的程程序.核實(shí)工工作包包括以以下內(nèi)內(nèi)容:方法程序檢測(cè)除監(jiān)督督外的的其它它評(píng)估估方法法核實(shí)HACCP體系的的方法法落實(shí)以以下工工作:有效的的核實(shí)實(shí)程序序-建立針針對(duì)產(chǎn)產(chǎn)品/加工工方法法的HACCP體系監(jiān)控和和糾偏偏行