蔬菜保鮮方法-課件

蔬菜在冷庫儲存方法1ppt課件蔬菜在冷庫儲存方法1ppt課件1、高檔花果類、根莖類和葉類蔬菜

必須先用諾福殺菌保鮮劑按1：100-1：600的比例先處理，然后盡快進入冷藏庫進行保鮮貯存。如：西蘭花、西芹、紫甘蘭、苦瓜、山藥等等。2ppt課件1、高檔花果類、根莖類和葉類蔬菜2ppt課件

2、產(chǎn)生熱量較大的蔬菜

必須先把諾福殺菌保鮮劑按1：400的比例進行冰水處理，先將水槽盛0℃諾福殺菌保鮮的冰水后，再將蔬菜全部浸入該冰水中，使其蔬菜降溫到7~8℃，然后取出瀝干水份，再進入蔬菜冷庫保存。如：玉米、毛豆、四季豆、無莖豆等。

對來貨箱有冰瓶的，為了防止冰瓶溫度過低（過低也會導(dǎo)致商品凍傷），應(yīng)收貨后及時將箱內(nèi)商品取出，在箱底部內(nèi)平鋪一層7-8CM冰塊，用紙板與冰層隔離后，在上面逐一放入商品，再在商品上用紙板或放一層報紙，最后再放一層冰塊。如：豇豆、苦瓜、云南無莖豆、云南四季豆等。

3ppt課件2、產(chǎn)生熱量較大的蔬菜3ppt課件3、葉類菜收貨后

必須及時噴灑諾福殺菌保鮮劑的冰水后再進入蔬菜冷庫保存。4ppt課件3、葉類菜收貨后4ppt課件4、經(jīng)處理后的蔬菜，進入蔬菜冷庫必須保鮮袋包裝防止水份蒸發(fā)。5ppt課件5ppt課件

5、其它蔬菜

將臺面收拾干凈后，把來貨倒出散放，進行敞開通風(fēng)存放，并進行噴灑諾福殺菌保鮮劑的冰水或加蓋已經(jīng)降溫處理的蓋布進行降溫處理，并在過夜時段每一小時噴灑一次冰水降溫保鮮。如：青椒、茄子、蔥蒜苗、西紅柿（未熟）、土豆、竽頭、南瓜、冬瓜等。6ppt課件5、其它蔬菜6ppt課件6、鮮度管理應(yīng)注意事項：

（1）葉菜類要直立保藏。

（2）有切口的蔬菜，切口應(yīng)朝下。

（3）避免冷風(fēng)直吹蔬菜，否則蔬菜容易失去水分而枯萎。

（4）在商品上覆蓋吸水性好的麻制厚布，亦可使用溫報紙進行遮蓋。7ppt課件6、鮮度管理應(yīng)注意事項：7ppt課件蔬菜銷售前、中、后的處理流程

1、葉類菜在上柜銷售前，必須進行蘇醒處理，將打理好的葉類蔬菜浸入0℃保鮮劑冰水中進行浸泡2-3分鐘，再撈起瀝干水后即可上柜銷售。

8ppt課件蔬菜銷售前、中、后的處理流程8ppt課件2、營業(yè)時間內(nèi)對柜臺上銷售的蔬菜按時進入補水、翻臺處理（補水：用冰水噴灑在蔬菜上）。（1）補水處理：

夏季（6月~10月份），每1小時必須補水一次；

冬季（11月~5月份），每2小時必須補水一次。9ppt課件2、營業(yè)時間內(nèi)對柜臺上銷售的蔬菜按時進入補水、翻臺處理（補水（2）翻臺處理：

每天至少翻臺不得少于2次（12點開始一次，16點開始一次），如排面蔬菜品質(zhì)差，則需增加翻臺次數(shù)。10ppt課件（2）翻臺處理：10ppt課件翻臺要求：

①、分檢出品質(zhì)差，賣相差的商品。如：壞爛、萎蔫、變質(zhì)、變相等分檢出來進行二級蔬菜處理。

11ppt課件翻臺要求：11ppt課件②、補充排面、堆頭的貨量，隨時保證排面陳列豐滿、整齊、規(guī)范，對已缺貨的排面、堆頭（無貨陳列豐滿）必須用其它有貨商品進行填補足，必須保證所有排面及堆頭商品陳列豐滿、整齊、規(guī)范。

禁止為了只保證排面及堆頭豐滿，而對已變相、變質(zhì)商品不作處理和下臺下柜處理等。

12ppt課件②、補充排面、堆頭的貨量，隨時保證排面陳列豐滿、整齊、規(guī)范，③、保持排面、堆頭和商品清潔衛(wèi)生，排面、堆頭和商品上不得有殘渣爛葉、不得有過多積水、不得有泥土等。13ppt課件③、保持排面、堆頭和商品清潔衛(wèi)生，排面、堆頭和商品上不得有殘水果入庫及儲存方法14ppt課件水果入庫及儲存方法14ppt課件

為了提高果蔬的價值，增加農(nóng)民收入，很多果農(nóng)都把水果放在水果冷庫的高溫冷藏間進行儲藏，以在較長時間內(nèi)保持水果的新鮮狀態(tài)。在反季節(jié)的時候能賣一個好的價錢，提供收入。但是為了提高儲藏效果，在儲藏過程中應(yīng)注意以下幾個問題。15ppt課件為了提高果蔬的價值，增加農(nóng)民收入，很多果農(nóng)都把水果放一、水果在入庫前

水果在入庫前一定要挑選細節(jié)，要把帶有機械傷、蟲傷或成熟度不同的果蔬分別剔除。因為水果中含有大量的水分和營養(yǎng)物質(zhì)，是微生物生活的良好培養(yǎng)基。被微生物污染的果蔬很快就會全部腐爛變質(zhì)16ppt課件一、水果在入庫前16ppt課件

不同成熟度的水果也不宜混在一起保藏。因為較成熟的果蔬，再經(jīng)過一段時間保藏后會形成過熟現(xiàn)象，其特點是果體變軟，并即將開始腐爛。

有些水果經(jīng)過挑選后，質(zhì)量好的、可以長期冷藏的應(yīng)逐個用紙包裹，并裝箱或裝筐。包裹果蔬用的紙，不要過硬或過薄，最好是用經(jīng)過對果蔬無任何不良作用的化學(xué)藥品處理過的紙。

有柄的水果在裝箱（筐）時，要特別注意勿將果柄壓在周圍的果體上，以免把別的水果果皮碰破。在整個挑選整理過程中，都要特別注意輕拿輕放，以防止因工作不慎而使果體受傷。17ppt課件不同成熟度的水果也不宜混在一起保藏。因為較成熟的果二、果蔬入庫后

果蔬在采收后，最好在原料產(chǎn)地及時進行冷卻把果蔬內(nèi)部的熱量散出。冷卻后的水果用冷藏車運到冷藏庫可直接進行冷藏。如果原料產(chǎn)地未經(jīng)冷卻的果蔬，進入水果冷庫間后，要采取逐步降溫的辦法，防止某些生理病害的發(fā)生。

例如紅玉蘋果先在2．2℃儲藏，然后再降到0℃儲藏，可減少紅玉斑點和虎皮病的發(fā)生。又如運輸途中溫度較高的鴨梨，直接進入0℃庫房儲藏，很容易發(fā)生黑心病。如果采用逐步降溫的辦法，可大大減少黑心病的發(fā)生，并延長了鴨梨的儲藏期限。18ppt課件二、果蔬入庫后18ppt課件三、不同種類的水果應(yīng)控制在各自的最適溫度下進行儲藏

因為不同種類的水果，它能忍受低溫的能力是各不相同的，不適宜的低溫和冷凍，會影響果實正常的生理功能，引起風(fēng)味品質(zhì)的變化或生理病害的產(chǎn)生，這對儲藏是不利的。以水果來講，一般產(chǎn)于南方或夏季成熟的水果冷庫，適宜的儲藏溫度較高。因此高溫冷藏儲藏水果，應(yīng)根據(jù)不同種類，控制不同的儲藏溫度。19ppt課件三、不同種類的水果應(yīng)控制在各自的最適溫度下進行儲藏19p蔬菜保鮮方法大揭秘20ppt課件蔬菜保鮮方法大揭秘20ppt課件1、保存葉菜類最重要的就是保留水分，同時又要避免葉片腐爛。最簡單的方法是利用舊報紙，在葉片上噴點水，然后用報紙包起來，根部朝下放入冰箱冷藏室，可有效延長保存時間.21ppt課件1、保存葉菜類最重要的就是保留水分，同時又要避免葉片腐爛2、冬季購買的韭菜、蒜黃等青菜，如果一時吃不完，可用新鮮的大白菜葉子包好，放在陰涼的地方，可保鮮數(shù)天。

22ppt課件2、冬季購買的韭菜、蒜黃等青菜，如果一時吃不完，可用新鮮的3、生菜只要放一段時間就會逐漸變軟并變色，可將菜心摘除，然后將濕潤的紙巾塞入菜心處讓生菜吸收水分，等到紙巾較干時將其取出，再將生菜放入保鮮袋中冷藏。23ppt課件3、生菜只要放一段時間就會逐漸變軟并變色，可將菜心摘除，然后4、大蒜、蔥、姜、辣椒大多為調(diào)味品，保存時最好能保持原貌。大蒜的保存方式與洋蔥類似，可將其放入網(wǎng)袋中，然后懸掛在室內(nèi)陰涼通風(fēng)處，或是放在有透氣孔的專用陶瓷罐中。而姜分為老姜和嫩姜，老姜不適合冷藏保存，可放在通風(fēng)處和沙土里，嫩姜應(yīng)用保鮮膜包起來放在冰箱內(nèi)保存。24ppt課件4、大蒜、蔥、姜、辣椒大多為調(diào)味品，保存時最好能保持原貌。大5、水果去皮后，如不馬上吃完，過一段時間空氣會對水果起氧化作用，使其表面變成淺棕色，非常難看。如果將削皮的水果浸泡在涼開水中，既可防止氧化而保持原有色澤，還可使水果清脆香甜。25ppt課件5、水果去皮后，如不馬上吃完，過一段時間空氣會對水果起氧化作幾種日常食用蔬菜的保鮮方法26ppt課件幾種日常食用蔬菜的保鮮方法26ppt課件1、香菜保鮮。挑選棵大、顏色鮮綠、帶根的香菜，捆成500克左右的小捆，外包―層紙(不見綠葉為好)，裝入塑料袋中，松散地扎上袋口，讓香菜根朝上將袋置于陰涼處，隨吃隨取。用此法貯藏香菜，可使香菜在7―10天內(nèi)菜葉鮮嫩如初。長期貯藏香菜，可將香菜根部切除，摘去老葉、黃葉，攤開晾曬1―2天，然后編成辮兒，掛在陰涼處風(fēng)干。食用時用溫開水浸泡即可，香菜色綠不黃，香味猶存。27ppt課件1、香菜保鮮。挑選棵大、顏色鮮綠、帶根的香菜，捆成500克左

2、茄子保鮮。茄子的表皮覆蓋著一層蠟質(zhì)，它不僅使茄子發(fā)出光澤，而且具有保護茄子的作用，一旦蠟質(zhì)層被沖刷掉或受機械損害，就容易受微生物侵害而腐爛變質(zhì)。因此，要保存的茄子一般不能用水沖洗，還要防雨淋，防磕碰，防受熱，并存放在陰涼通風(fēng)處。28ppt課件2、茄子保鮮。茄子的表皮覆蓋著一層蠟質(zhì)，它不僅使茄子發(fā)出光3、韭菜保鮮。新買回來的鮮韭菜用小繩捆起來，根朝下放在水盆里。就會長時間不干、不爛。芹菜、茼蒿、蔥等也可采用這種方法保鮮。29ppt課件3、韭菜保鮮。新買回來的鮮韭菜用小繩捆起來，根朝下放在水盆里

4、西紅柿保鮮。挑選果體完整、品質(zhì)好、五六分熟的西紅柿，將其放入塑料食品袋內(nèi)，口扎緊，置于陰涼處，每天打開袋口1次，通風(fēng)換氣5分鐘左右。如塑料袋內(nèi)附有水蒸氣，應(yīng)用干凈的毛巾擦干然后再扎緊口。袋中的西紅柿?xí)饾u成熟，―般可維持30天左右。30ppt課件4、西紅柿保鮮。挑選果體完整、品質(zhì)好、五六分熟的西紅柿，將31ppt課件31ppt課件蔬菜在冷庫儲存方法32ppt課件蔬菜在冷庫儲存方法1ppt課件1、高檔花果類、根莖類和葉類蔬菜

必須先用諾福殺菌保鮮劑按1：100-1：600的比例先處理，然后盡快進入冷藏庫進行保鮮貯存。如：西蘭花、西芹、紫甘蘭、苦瓜、山藥等等。33ppt課件1、高檔花果類、根莖類和葉類蔬菜2ppt課件

2、產(chǎn)生熱量較大的蔬菜

必須先把諾福殺菌保鮮劑按1：400的比例進行冰水處理，先將水槽盛0℃諾福殺菌保鮮的冰水后，再將蔬菜全部浸入該冰水中，使其蔬菜降溫到7~8℃，然后取出瀝干水份，再進入蔬菜冷庫保存。如：玉米、毛豆、四季豆、無莖豆等。

對來貨箱有冰瓶的，為了防止冰瓶溫度過低（過低也會導(dǎo)致商品凍傷），應(yīng)收貨后及時將箱內(nèi)商品取出，在箱底部內(nèi)平鋪一層7-8CM冰塊，用紙板與冰層隔離后，在上面逐一放入商品，再在商品上用紙板或放一層報紙，最后再放一層冰塊。如：豇豆、苦瓜、云南無莖豆、云南四季豆等。

34ppt課件2、產(chǎn)生熱量較大的蔬菜3ppt課件3、葉類菜收貨后

必須及時噴灑諾福殺菌保鮮劑的冰水后再進入蔬菜冷庫保存。35ppt課件3、葉類菜收貨后4ppt課件4、經(jīng)處理后的蔬菜，進入蔬菜冷庫必須保鮮袋包裝防止水份蒸發(fā)。36ppt課件5ppt課件

5、其它蔬菜

將臺面收拾干凈后，把來貨倒出散放，進行敞開通風(fēng)存放，并進行噴灑諾福殺菌保鮮劑的冰水或加蓋已經(jīng)降溫處理的蓋布進行降溫處理，并在過夜時段每一小時噴灑一次冰水降溫保鮮。如：青椒、茄子、蔥蒜苗、西紅柿（未熟）、土豆、竽頭、南瓜、冬瓜等。37ppt課件5、其它蔬菜6ppt課件6、鮮度管理應(yīng)注意事項：

（1）葉菜類要直立保藏。

（2）有切口的蔬菜，切口應(yīng)朝下。

（3）避免冷風(fēng)直吹蔬菜，否則蔬菜容易失去水分而枯萎。

（4）在商品上覆蓋吸水性好的麻制厚布，亦可使用溫報紙進行遮蓋。38ppt課件6、鮮度管理應(yīng)注意事項：7ppt課件蔬菜銷售前、中、后的處理流程

1、葉類菜在上柜銷售前，必須進行蘇醒處理，將打理好的葉類蔬菜浸入0℃保鮮劑冰水中進行浸泡2-3分鐘，再撈起瀝干水后即可上柜銷售。

39ppt課件蔬菜銷售前、中、后的處理流程8ppt課件2、營業(yè)時間內(nèi)對柜臺上銷售的蔬菜按時進入補水、翻臺處理（補水：用冰水噴灑在蔬菜上）。（1）補水處理：

夏季（6月~10月份），每1小時必須補水一次；

冬季（11月~5月份），每2小時必須補水一次。40ppt課件2、營業(yè)時間內(nèi)對柜臺上銷售的蔬菜按時進入補水、翻臺處理（補水（2）翻臺處理：

每天至少翻臺不得少于2次（12點開始一次，16點開始一次），如排面蔬菜品質(zhì)差，則需增加翻臺次數(shù)。41ppt課件（2）翻臺處理：10ppt課件翻臺要求：

①、分檢出品質(zhì)差，賣相差的商品。如：壞爛、萎蔫、變質(zhì)、變相等分檢出來進行二級蔬菜處理。

42ppt課件翻臺要求：11ppt課件②、補充排面、堆頭的貨量，隨時保證排面陳列豐滿、整齊、規(guī)范，對已缺貨的排面、堆頭（無貨陳列豐滿）必須用其它有貨商品進行填補足，必須保證所有排面及堆頭商品陳列豐滿、整齊、規(guī)范。

禁止為了只保證排面及堆頭豐滿，而對已變相、變質(zhì)商品不作處理和下臺下柜處理等。

43ppt課件②、補充排面、堆頭的貨量，隨時保證排面陳列豐滿、整齊、規(guī)范，③、保持排面、堆頭和商品清潔衛(wèi)生，排面、堆頭和商品上不得有殘渣爛葉、不得有過多積水、不得有泥土等。44ppt課件③、保持排面、堆頭和商品清潔衛(wèi)生，排面、堆頭和商品上不得有殘水果入庫及儲存方法45ppt課件水果入庫及儲存方法14ppt課件

為了提高果蔬的價值，增加農(nóng)民收入，很多果農(nóng)都把水果放在水果冷庫的高溫冷藏間進行儲藏，以在較長時間內(nèi)保持水果的新鮮狀態(tài)。在反季節(jié)的時候能賣一個好的價錢，提供收入。但是為了提高儲藏效果，在儲藏過程中應(yīng)注意以下幾個問題。46ppt課件為了提高果蔬的價值，增加農(nóng)民收入，很多果農(nóng)都把水果放一、水果在入庫前

水果在入庫前一定要挑選細節(jié)，要把帶有機械傷、蟲傷或成熟度不同的果蔬分別剔除。因為水果中含有大量的水分和營養(yǎng)物質(zhì)，是微生物生活的良好培養(yǎng)基。被微生物污染的果蔬很快就會全部腐爛變質(zhì)47ppt課件一、水果在入庫前16ppt課件

不同成熟度的水果也不宜混在一起保藏。因為較成熟的果蔬，再經(jīng)過一段時間保藏后會形成過熟現(xiàn)象，其特點是果體變軟，并即將開始腐爛。

有些水果經(jīng)過挑選后，質(zhì)量好的、可以長期冷藏的應(yīng)逐個用紙包裹，并裝箱或裝筐。包裹果蔬用的紙，不要過硬或過薄，最好是用經(jīng)過對果蔬無任何不良作用的化學(xué)藥品處理過的紙。

有柄的水果在裝箱（筐）時，要特別注意勿將果柄壓在周圍的果體上，以免把別的水果果皮碰破。在整個挑選整理過程中，都要特別注意輕拿輕放，以防止因工作不慎而使果體受傷。48ppt課件不同成熟度的水果也不宜混在一起保藏。因為較成熟的果二、果蔬入庫后

果蔬在采收后，最好在原料產(chǎn)地及時進行冷卻把果蔬內(nèi)部的熱量散出。冷卻后的水果用冷藏車運到冷藏庫可直接進行冷藏。如果原料產(chǎn)地未經(jīng)冷卻的果蔬，進入水果冷庫間后，要采取逐步降溫的辦法，防止某些生理病害的發(fā)生。

例如紅玉蘋果先在2．2℃儲藏，然后再降到0℃儲藏，可減少紅玉斑點和虎皮病的發(fā)生。又如運輸途中溫度較高的鴨梨，直接進入0℃庫房儲藏，很容易發(fā)生黑心病。如果采用逐步降溫的辦法，可大大減少黑心病的發(fā)生，并延長了鴨梨的儲藏期限。49ppt課件二、果蔬入庫后18ppt課件三、不同種類的水果應(yīng)控制在各自的最適溫度下進行儲藏

因為不同種類的水果，它能忍受低溫的能力是各不相同的，不適宜的低溫和冷凍，會影響果實正常的生理功能，引起風(fēng)味品質(zhì)的變化或生理病害的產(chǎn)生，這對儲藏是不利的。以水果來講，一般產(chǎn)于南方或夏季成熟的水果冷庫，適宜的儲藏溫度較高。因此高溫冷藏儲藏水果，應(yīng)根據(jù)不同種類，控制不同的儲藏溫度。50ppt課件三、不同種類的水果應(yīng)控制在各自的最適溫度下進行儲藏19p蔬菜保鮮方法大揭秘51ppt課件蔬菜保鮮方法大揭秘20ppt課件1、保存葉菜類最重要的就是保留水分，同時又要避免葉片腐爛。最簡單的方法是利用舊報紙，在葉片上噴點水，然后用報紙包起來，根部朝下放入冰箱冷藏室，可有效延長保存時間.52ppt課件1、保存葉菜類最重要的就是保留水分，同時又要避免葉片腐爛2、冬季購買的韭菜、蒜黃等青菜，如果一時吃不完，可用新鮮的大白菜葉子包好，放在陰涼的地方，可保鮮數(shù)天。

53ppt課件2、冬季購買的韭菜、蒜黃等青菜，如果一時吃不完，可用新鮮的3、生菜只要放一段時間就會逐漸變軟并變色，可將菜心摘除，然后將濕潤的紙巾塞入菜心處讓生菜吸收水分，等到紙巾較干時將其取出，再將生菜放入保鮮袋中冷藏。54ppt課件3、生菜只要放一段時間就會逐漸變軟并變色，可將菜心摘除，然后4、大蒜、蔥、姜、辣椒大多為調(diào)味品，保存時最好能保持原貌。大蒜的保存方式與洋蔥類似，可將其放入網(wǎng)袋中，然后懸掛在室內(nèi)陰涼通風(fēng)處，或是放在有透氣孔的專用陶瓷罐中。而姜分為老姜和嫩姜，老姜不適合冷藏保存，可放在通風(fēng)處和沙土里，嫩姜應(yīng)用保鮮膜包起來放在冰箱內(nèi)保存。55ppt課件4、大蒜、蔥、姜、辣椒大多為調(diào)味品，保存時最好能保持原貌。大5、水果去皮后，如不馬上吃完，過一段時間空氣會對水