食堂經(jīng)營管理方案

PAGE8職工食堂經(jīng)營管理方案“民以食為天，食以安為先”。食堂已不再是簡單的就餐場所，而是員工進(jìn)行交流的重要場合，因此，這是一個(gè)展示企業(yè)文化的窗口，不再是簡單的裹腹之地。一個(gè)企業(yè)膳食的好壞，直接影響到員工工作的積極性及對(duì)企業(yè)的歸屬感，從而影響企業(yè)的生產(chǎn)及工作效益。如果要讓員工全身心地投入到工作中，就要給他們一個(gè)如家的感覺和企業(yè)的溫暖，給他們一個(gè)清潔衛(wèi)生、舒適安全的用餐環(huán)境，做到放心滿意科學(xué)的膳食計(jì)劃。經(jīng)營定位：A．檔次：高效的管理+安全的環(huán)境+貼心的服務(wù)+和諧的文化高標(biāo)準(zhǔn)食堂是醫(yī)院文明建設(shè)與后勤服務(wù)的窗口，食堂檔次的提升，適應(yīng)了社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，滿足了職工和患者們不斷提高的飲食需求，有利于職工食堂餐飲服務(wù)的滿意率，促時(shí)醫(yī)院的發(fā)展與穩(wěn)定。B．功能：價(jià)格分檔，回味兼顧；品種豐富，營養(yǎng)均衡。專業(yè)的營養(yǎng)師依據(jù)科學(xué)營養(yǎng)搭配對(duì)糖尿病患者、高血壓病人及對(duì)飲食有特殊要求的人做出合理安排膳食計(jì)劃。職工與患者來自不同的地域、不同文化背景和經(jīng)濟(jì)水平的家庭、飲食需求差別較大，全面優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)是醫(yī)院開展醫(yī)療工作的有力保障。融洽的就餐環(huán)境，實(shí)現(xiàn)了食堂與就餐者之間的和諧互動(dòng)。管理模式：食堂的工作崗位對(duì)員工的任職要求是不一樣的。充分利用人事部門提供的員工背景材料、綜合素質(zhì)，將員工分配、安排在各自合適的崗位，需注意以方兩點(diǎn)：

1．量才使用，因崗設(shè)人

食堂廚房在對(duì)崗位人員進(jìn)行選配時(shí)，首先考慮各崗位人員的素質(zhì)要求，即崗位任職條件。選擇上崗的員工要能勝任、履行其崗位職責(zé)，同時(shí)要在認(rèn)真細(xì)致地了解員工的特長、愛好的基礎(chǔ)上，盡可能照顧員工的自愿，讓其發(fā)揮聰明才智、施展才華的機(jī)會(huì)。要力戒照顧關(guān)系、情面因人設(shè)崗。否則，將為以后管理工作留方隱患。

2．不斷優(yōu)化崗位組合

廚房生產(chǎn)人員分崗到位后，并非一成不變。在生產(chǎn)過程中，可能會(huì)發(fā)現(xiàn)一些學(xué)非所用、用非所長的員工；或者會(huì)暴露一些班組群體搭配欠佳、團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神缺乏等現(xiàn)象。這樣不僅影響員工工作情緒和效率，久而久之，還可能產(chǎn)生不良風(fēng)氣，妨礙管理。因此，優(yōu)化廚房崗位組合是必需的。但在優(yōu)化崗位組合的同時(shí)，必須兼顧各崗位，尤其是主要技術(shù)崗位工作的相對(duì)穩(wěn)定性和連貫性。3．食堂崗位配備為迎合現(xiàn)代化食堂發(fā)展的需要，崗位配備有管理員、服務(wù)員、面點(diǎn)師、炊事員、洗碗工、倉庫保管員、辦事員、食品驗(yàn)收監(jiān)察員兼辦事員、送菜員。設(shè)施配置：食堂設(shè)在住院部一樓，配設(shè)食品儲(chǔ)存間、員工休息間、切配烹調(diào)間和面案間，配置一臺(tái)600人用電蒸飯柜和足量蒸飯盒，足量洗池和工作臺(tái)，適量3眼灶臺(tái)（燒液化器）、保溫售賣臺(tái)（1臺(tái)），一臺(tái)方門冰柜、3開門展示柜、紅外線餐具消毒柜、筷子消毒機(jī)、毛巾消毒柜、一臺(tái)多用殘?jiān)?、紅外線消毒柜及配套抽油煙系統(tǒng)（以上若有出入，以食堂實(shí)際配備數(shù)目為準(zhǔn)）。有些設(shè)施根據(jù)食堂需要另行添配，所添物品必須符合衛(wèi)生部門的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。經(jīng)營措施：食堂營業(yè)時(shí)間：早餐：07：00——08：00午餐：11：00——12：30晚餐：16：30——17：30菜譜公布：廣泛征求意見，每周訂一次食譜，按照食譜調(diào)劑伙食，要經(jīng)常變更飯菜花樣，搞好主食和副食的搭配，從而保證職工和患者能夠吃飽吃好。每周一菜譜將公布在醫(yī)院病區(qū)各科室，做到明碼實(shí)價(jià)。早餐：粥類3種以上（小米粥、大米粥、玉米粥等）主食3種以上（包子、餅等）咸菜4種午餐：每周一至周五菜品8道菜（2-3葷菜）主食6種以上（米飯、發(fā)糕、饅頭、花卷、餅等）晚餐：每周一至周五菜品4道菜（2葷菜）主食4種以上周方、周日早餐：粥類3種以上（小米粥、大米粥、玉米粥等）主食2種以上（包子、餅等）咸菜4種午餐：菜品4道菜（2葷菜）主食4種以上（米飯、發(fā)糕、饅頭、花卷、餅等）晚餐：菜品4道菜（2葷菜）主食4種以上在營業(yè)時(shí)間里，對(duì)有特殊菜品、流食需要的患者或職工可以提前半個(gè)小時(shí)點(diǎn)餐。服務(wù)理念：首先，要不斷進(jìn)行員工的思想教育，使員工熱愛自己的本職工作，培養(yǎng)對(duì)專業(yè)的興趣，從而激發(fā)工作的主動(dòng)性、積極性，教育員工樹立高尚的職業(yè)道德和全心全意為客人服務(wù)的意識(shí)，教育員工樹立嚴(yán)格的組織觀念，自覺遵守國家的法紀(jì)和食堂的規(guī)章制度。

同時(shí)，不斷提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)，因?yàn)檫@是提高食堂工作效率和服務(wù)質(zhì)量的基本條件。抓業(yè)務(wù)技術(shù)方面的培訓(xùn)，提高員工的業(yè)務(wù)操作技術(shù)和技巧，通過培訓(xùn)使員工達(dá)到：

（1）熱情、主動(dòng)、耐心、周到、細(xì)致、盡職盡責(zé)，對(duì)客人必須樹立尊重和友好的態(tài)度。

（2）在服務(wù)質(zhì)量方面減少和杜絕對(duì)服務(wù)員因素質(zhì)和技能欠缺造成服務(wù)不到位而產(chǎn)生的不滿意。

（3）人人都要從細(xì)節(jié)做起，特別是在儀容、儀表、禮貌、禮儀、言行舉止方面要得體大方，著裝要干凈、整齊，強(qiáng)調(diào)要求個(gè)人氣質(zhì)的進(jìn)一步提高。

（4）熟練掌握服務(wù)程序，讓顧客感到職工食堂氛圍和正規(guī)化管理的模式。

（5）對(duì)自身工作按標(biāo)準(zhǔn)完成后自查，樹立員工的責(zé)任感和主人翁意識(shí)。

（6）營造員工隊(duì)伍的團(tuán)隊(duì)精神。

（7）出售飯菜價(jià)格合理，買賣公平、不走后門、不搞特殊。（8）實(shí)現(xiàn)規(guī)范服務(wù)、優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

食品衛(wèi)生安全：（一）食品衛(wèi)生

1.不購買不新鮮食品，嚴(yán)禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他感官性狀異常食物。

2.做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時(shí)做到葷腥類食品與其他食品相隔離。

3.食物制作及銷售過程中注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。

4.隔餐食物如可食用，做到回鍋加熱。

5.各種調(diào)料不宜久置，裝盛調(diào)料各種器具經(jīng)常洗滌。

（二）餐具、廚具衛(wèi)生

1.刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具做到每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后一洗二刷三沖四消毒四類。

2.廚具和餐具要固定擺好。

（三）環(huán)境衛(wèi)生

1.經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水

2.儲(chǔ)藏室保持干凈、干燥和通風(fēng)，儲(chǔ)藏間不存放其他雜物及個(gè)人物件，物品存放要離地，隔墻，分類。

3.對(duì)食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆經(jīng)常性清理，預(yù)防細(xì)菌感染食物。

4.對(duì)存放廚具，餐具的各個(gè)角落經(jīng)常抹洗。

（四）食堂工作人員個(gè)人衛(wèi)生

1.食堂工作人員做到“四勤”勤洗手、勤洗衣服、勤洗澡、勤換工作服。

2.在工作前及處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條，切菜，加工面粉等）用熱水消毒。

3.不在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對(duì)食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。食堂現(xiàn)存問題：根據(jù)現(xiàn)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，食堂提供送餐，需配備專人2名（一部食堂、二部食堂各2名，注：二部食堂急需男同志），依據(jù)《食品衛(wèi)生條例》，做到服務(wù)人員上崗期間不允許穿工作服進(jìn)入有菌區(qū)。為了迎合食堂現(xiàn)代化的發(fā)展需要，同時(shí)加強(qiáng)食堂與醫(yī)院各科室溝通協(xié)調(diào)，及根據(jù)食品進(jìn)入食堂層層把關(guān)食品驗(yàn)收監(jiān)察工作，食堂需增設(shè)食品驗(yàn)收監(jiān)察員兼辦事員1名（一部食堂、二部食堂各1名）?，F(xiàn)有食堂員工已經(jīng)一人兼多職，人員已經(jīng)出現(xiàn)不足現(xiàn)象，還希望醫(yī)院領(lǐng)導(dǎo)根據(jù)食堂現(xiàn)存情況給我們科學(xué)配備現(xiàn)需的3名員工（一部食堂、二部食堂各3名）。管理也是生產(chǎn)力。隨著市場經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，工業(yè)化高度發(fā)達(dá)的今天，現(xiàn)代企業(yè)食堂的管理已經(jīng)走向社會(huì)化。為員工提供一個(gè)健康、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，將直接影響員工的工作情緒。增強(qiáng)員工對(duì)企業(yè)的歸屬感，從而充滿激情全身心投入工作中，轉(zhuǎn)為為企業(yè)發(fā)展的生產(chǎn)力。滿意無止境，服務(wù)無終點(diǎn)。社會(huì)分工的日益增強(qiáng)，決定了每個(gè)行業(yè)的工作內(nèi)容和方向的差別。食堂作為后勤工作重地。用熱情、微笑為員工送上良好的服務(wù)，已成為食堂工作者們的天職。營養(yǎng)科職工食堂2011年3月3日運(yùn)營方案我單位內(nèi)部招待局與其它對(duì)外經(jīng)營的賓館有本質(zhì)上的區(qū)別，消費(fèi)的局限性直接制約招待所獲利的主要因素，內(nèi)部招待所的經(jīng)營管理不僅需要有新的觀念和科學(xué)的管理模式，更要著重內(nèi)部的分工協(xié)作，也可稱之為團(tuán)隊(duì)精神，因此，本方案即要遵循各個(gè)崗位的工作規(guī)律，更要特別注意各部之間的緊密配合。一、科學(xué)合理地計(jì)劃安排內(nèi)部工作的運(yùn)轉(zhuǎn)因我單位有著不同等級(jí)的接待工作，而縣工作的不定期使我單位對(duì)招待所的要求就更加嚴(yán)格了，因此，首先根據(jù)各部門的接待標(biāo)準(zhǔn)制定計(jì)劃確定服務(wù)質(zhì)量，勞動(dòng)定額以及物資消耗等各項(xiàng)指標(biāo)，做好人力調(diào)配計(jì)劃，同時(shí)，要制定和落實(shí)好各項(xiàng)規(guī)章制度從而為實(shí)現(xiàn)接待任務(wù)順利完成。二、加強(qiáng)員工隊(duì)伍建設(shè)，提高員工綜合素質(zhì)首先，要不斷進(jìn)行員工的思想教育，使員工熱愛自己的本職工作，培養(yǎng)對(duì)專業(yè)的興趣，從而激發(fā)工作的主動(dòng)性、積極性，教育員工樹立高尚職業(yè)道德和全心全意為客人服務(wù)和意識(shí)，教育員工樹立嚴(yán)格的組織觀念，自覺遵守國家的法紀(jì)和招待所的規(guī)章制度，同時(shí)，不斷提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)，因?yàn)檫@是提高招待所工作效率和服務(wù)質(zhì)量的基本條件。同時(shí)，不斷提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)，因?yàn)檫@是提高招待所工作效率和服務(wù)質(zhì)量的基本條件，所以一方面要抓好員工文化知識(shí)的學(xué)習(xí)提高員工文化水平、另一方面要抓業(yè)務(wù)技術(shù)方面的培訓(xùn)，提高員工的業(yè)務(wù)操作，技術(shù)和技巧，通過培訓(xùn)使員工達(dá)到：1、熱情、主動(dòng)、耐心、周到、細(xì)致、盡職盡責(zé)，對(duì)客人必須樹立尊重和友好的態(tài)度。2、在服務(wù)質(zhì)量方面減少和杜絕對(duì)服務(wù)員因素質(zhì)和技能欠缺造成服務(wù)方到位而產(chǎn)生的滿意。3、人人都要從細(xì)節(jié)做起，特別是在儀容、儀表、禮貌、言行舉止方面要得體大方，著裝要干凈、整齊、強(qiáng)調(diào)要求個(gè)人氣質(zhì)的進(jìn)一步提高。4、熟練掌握服務(wù)程序，讓顧管感到一種酒店行業(yè)的氛圍，、和正規(guī)化管理的模式。5、對(duì)自身工作按標(biāo)準(zhǔn)完成后自查，樹立員工的責(zé)任感和主人翁意識(shí)。6、營造員工隊(duì)伍的團(tuán)隊(duì)精神7、實(shí)現(xiàn)規(guī)范服務(wù)、優(yōu)質(zhì)服務(wù)，從而影響各級(jí)來賓對(duì)招待所的和社會(huì)聲譽(yù)。三、開源節(jié)流房務(wù)設(shè)備和用品是招待所工作的服務(wù)制基礎(chǔ)，因此，管理好房務(wù)方的設(shè)備和用品也是招待所的重要內(nèi)容之一，招待所內(nèi)部必須制定設(shè)備、用品、管理制度明確規(guī)定各級(jí)管理人員在這方面的職責(zé)做到合理使用，因此節(jié)約上要以小看大，一點(diǎn)水，一度電、一根針、一條線，養(yǎng)成節(jié)約或浪費(fèi)的不同習(xí)慣，就會(huì)現(xiàn)不同效益，招待所有各種設(shè)備應(yīng)始終處于安全、完好的狀態(tài)。服務(wù)員及管理人員在正常服務(wù)和管理過程中，應(yīng)隨時(shí)注意檢查設(shè)備使用情況，配合工作情況，招待所各種供接等使用的物品及相應(yīng)工具應(yīng)備齊備足以滿足服務(wù)工作的需要，盡量延長特資的使用壽命，同時(shí)控制好低值易耗品的領(lǐng)用，建立發(fā)放和消耗記錄，堵塞漏洞，實(shí)行節(jié)約有獎(jiǎng)、浪費(fèi)受罰的獎(jiǎng)懲制度。為單位形象品牌添磚加瓦，采取靈活運(yùn)營的方針，提高服務(wù)意識(shí)的同時(shí)，要利用自身優(yōu)勢，所長避短，從優(yōu)質(zhì)服務(wù)為宗旨，結(jié)合招待所制定的工作計(jì)劃，努力完成各類接待指標(biāo)和任務(wù)。現(xiàn)將招待所運(yùn)計(jì)劃做好下分配：1、招待所由工程部具體監(jiān)督與管理2、招待所高所長一名，服務(wù)員五名以內(nèi)3