食物中毒調(diào)查及應(yīng)急處理

食物中毒現(xiàn)場調(diào)查與應(yīng)急處理

凱里市食品藥品監(jiān)督管理局

陳居

食品安全事故定義食品安全事故:指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故。（一）食源性疾病定義食源性疾病:WHO

“通過食物而攝入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病”。（二）食物中毒的概念

中華人民共和國衛(wèi)生部國準(zhǔn)《食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則》GB14938—94）界定了食物中毒的概念：“指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性急性，亞急性疾病?！?/p>

食品安全法界定食物中毒，指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病?；谝陨细拍钜虮╋嫳┦扯鸬募毙晕改c炎；個(gè)別人因吃了某種食品(如魚、蝦、牛奶、雞等)引起的變態(tài)反應(yīng)性疾病。食源性腸道傳染?。蛔詺⑿袨橐鹬卸?；（服毒）食源性化學(xué)性毒物慢性中毒（癌癥）等；均不屬于食物中毒的范圍食物中毒特征◆中毒病人在相近的時(shí)間內(nèi)均食用過某種共同的中毒食品，未食用者不中毒。停止食用中毒食品后，發(fā)病很快停止?！魸摲谳^短，發(fā)病急劇，病程亦較短。◆所有中毒病人的臨床表現(xiàn)基本相似。◆一般無人與人之間的直接傳染。食物中毒的分類

按中毒病原物質(zhì)（中毒食品）分五類1、細(xì)菌性食物中毒：指食用了含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品引發(fā)的食物中毒。

（沙門氏菌葡萄球菌）2、真菌性食物中毒：指食用了被真菌及其毒素污染的食品引發(fā)的食物中毒。（霉變谷物）3、動(dòng)物性食物中毒：動(dòng)物性中毒食品，主要有二種：

a.將天然含有有毒成分的動(dòng)物或動(dòng)物的某一部分當(dāng)做食品（如：河豚魚）；b.在一定條件下，產(chǎn)生了大量的有毒成分的可食的動(dòng)物性食品(如：鮐魚等)。4、植物性食物中毒植物性中毒食品，主要有三種：

a.將天然含有有毒成分的植物或其加工制品當(dāng)做食品(如桐油、大麻油等)；

b.在加工過程中未能破壞或除去有毒成分的植物當(dāng)做食品(如木薯、苦杏仁等)：

c.在一定條件下，產(chǎn)生了大量的有毒成分的可食的植物性食品(如發(fā)芽馬鈴薯等)。5、化學(xué)性食物中毒：化學(xué)性中毒食品，主要有四種：

a.被有毒有害的化學(xué)物質(zhì)污染的食品

（農(nóng)藥鼠藥）；

b.指誤當(dāng)為食品、食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑的有毒有害的化學(xué)物質(zhì)；

c.添加非食品級(jí)的或偽造的或禁止使用的食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品，以及超量使用食品添加劑的食品；

d.營養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)變化的食品(如油脂酸敗)。食物中毒現(xiàn)場調(diào)查

目的：通過調(diào)查確定是否為食物中毒，查明引起中毒的食品和中毒原因，提出控制蔓延和預(yù)防措施

，同時(shí)配合臨床醫(yī)師制定搶救和治療方案。查明承擔(dān)食物中毒后果的責(zé)任人

。原因簡要分析（一）造成農(nóng)村集體中毒原因：加工場所簡陋，無基本衛(wèi)生設(shè)施，加工人員未進(jìn)行健康體檢，操作習(xí)慣和個(gè)人衛(wèi)生差，食品儲(chǔ)存不當(dāng)；（二）造成家庭中毒原因：缺乏采購食品基本常識(shí)，誤食野生馬桑果、采食野生蘑菇、食用霉變米面制品；（三）造成餐飲單位中毒原因：小型餐飲單位衛(wèi)生意識(shí)不強(qiáng)，基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施普遍較差，從業(yè)人員素質(zhì)低下，衛(wèi)生問題較突出；（四）造成學(xué)校中毒原因：邊遠(yuǎn)地區(qū)的農(nóng)村學(xué)校食堂建設(shè)長期投入不足，欠賬較多，基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施落后，加工條件簡陋，加之學(xué)校衛(wèi)生管理不到位，存在一定的安全隱患；同時(shí)在選用土豆和四季豆制作菜肴時(shí)，未將土豆發(fā)芽部位去除和四季豆未燒熟煮透；（五）造成建筑工地中毒原因：目前我省建筑工地均采用施工隊(duì)或班組承包施工，沒有統(tǒng)一的建筑工地職工食堂，多是以班組或老鄉(xiāng)之間數(shù)人搭建簡易臨時(shí)伙房自行加工制作飯菜就地就餐，無基本衛(wèi)生設(shè)施和食品儲(chǔ)存條件。1、接報(bào)告的記錄

接到食物中毒報(bào)告的各級(jí)責(zé)任部門人員或值班人員，為第一責(zé)任人。責(zé)任匯報(bào)人要詳細(xì)記錄報(bào)告內(nèi)容，并主動(dòng)問清下列事項(xiàng)：（1）報(bào)告者姓名、性別、聯(lián)系電話、傳真、聯(lián)系地址、電子信箱、報(bào)告日期和時(shí)間。（2）食物中毒發(fā)生的基本情況：包括食物中毒發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、單位、中毒人數(shù)、死亡人數(shù)、中毒和死亡的性別、年齡、職業(yè)情況，主要臨床表現(xiàn)，臨床診斷意見，已做的檢驗(yàn)結(jié)果，中毒發(fā)生的詳細(xì)經(jīng)過，當(dāng)?shù)匾巡扇〉拇胧┘靶Ч?，可能造成中毒的食物種類和原因等。

報(bào)告要求：六小時(shí)以內(nèi)中毒人數(shù)≥30人同級(jí)政府、上級(jí)衛(wèi)生行政部門≥100人或死亡1人同級(jí)政府、上級(jí)衛(wèi)生行政部門學(xué)校、重要活動(dòng)時(shí)同級(jí)政府、上級(jí)衛(wèi)生行政部門重大食物中毒：≥100人或死亡1人；學(xué)校、重要活動(dòng)時(shí)衛(wèi)生部食物中毒的處理原則*及時(shí)報(bào)告*搶救病人*調(diào)查處理1、中毒食品控制處理停止食用可疑中毒食品；保護(hù)現(xiàn)場，封存可疑中毒食品；采取剩余樣品待檢；追回已售出的可疑食品；無害化處理或銷毀。2、采取病人血、尿、吐瀉物、胃內(nèi)容物等標(biāo)本3、對(duì)中毒食品無害化處理或銷毀，據(jù)中毒食品性質(zhì)對(duì)場所采取相應(yīng)的消毒處理1、確定食物中毒事實(shí)：調(diào)查中毒病人，確定中毒人數(shù)及主要臨床癥狀；2、確定中毒食品：至少確定餐次或幾種食品；3、查明可疑食品與中毒病人發(fā)病的因果關(guān)系：了解中毒發(fā)生過程；4、查明承擔(dān)食物中毒后果的責(zé)任人：依法取證，落實(shí)責(zé)任。食物中毒現(xiàn)場調(diào)查目的

食物中毒調(diào)查流程對(duì)人調(diào)查對(duì)物調(diào)查臨床癥狀生物采樣進(jìn)食情況食物設(shè)施加工狀況環(huán)境衛(wèi)生確定病因物質(zhì)確定中毒食品或設(shè)施確定污染源確定污染環(huán)節(jié)食物中毒現(xiàn)場調(diào)查

可疑中毒食品的調(diào)查：對(duì)可疑中毒食品要從原料到加工、烹調(diào)、儲(chǔ)存、包裝、運(yùn)輸及食用方式以及現(xiàn)場衛(wèi)生狀況，污染情況、時(shí)間、環(huán)境條件（當(dāng)?shù)販囟取⒓庸囟?、?chǔ)存溫度和時(shí)間）等進(jìn)行全面調(diào)查及必要的采樣檢驗(yàn)。

食物中毒現(xiàn)場調(diào)查

中毒地點(diǎn)的環(huán)境條件及環(huán)節(jié)調(diào)查：對(duì)可疑中毒食品的生產(chǎn)經(jīng)營場所、工具、設(shè)備的衛(wèi)生狀況，可疑中毒食品的生產(chǎn)和加工人員的健康狀況，檢查個(gè)人衛(wèi)生及必要的病原微生物攜帶情況檢驗(yàn)（體檢）。分析確定可疑中毒食品的污染來源，微生物生長，繁殖及產(chǎn)生毒素條件、時(shí)間等多環(huán)節(jié)等可能造成中毒原因。

食物中毒現(xiàn)場調(diào)查

封存可疑食品衛(wèi)生部門要對(duì)可疑中毒食品及原料采取暫時(shí)封存的控制措施，待調(diào)查和檢驗(yàn)認(rèn)定確證無害時(shí)才能啟封；對(duì)可疑有繼續(xù)引起食物中毒危險(xiǎn)的食品應(yīng)立即處理，嚴(yán)禁繼續(xù)食用。

食物中毒現(xiàn)場調(diào)查

對(duì)食品加工現(xiàn)場、加工過程

（調(diào)查注意事項(xiàng)）●發(fā)生食物中毒的現(xiàn)場一般衛(wèi)生狀況惡劣，衛(wèi)生條件不能達(dá)到食品衛(wèi)生的要求。食品加工原料不新鮮（已腐敗），中毒發(fā)生最多的原因還是食物生熟不分，交叉污染造成食品污染或食物保存時(shí)間過長，細(xì)菌污染后繁殖生長（毒素形成），氣溫適宜污染菌快速生長。飲食習(xí)慣和生活方式，食物加工方式（酵米面中毒，肉毒中毒），烹調(diào)方式（豆角中毒，豆?jié){中毒）都是引發(fā)食物中毒的因素。

食物中毒現(xiàn)場調(diào)查

（1）詳細(xì)了解可疑中毒食物采購、加工、制作的流程，分析可能存在或產(chǎn)生某種危害的加工操作環(huán)節(jié)及其危害產(chǎn)生的可能性；（2）對(duì)可疑食品加工制作過程進(jìn)行初步檢查，重點(diǎn)檢查食物原（配）料及其來源，加工方法是否殺滅或消除可能的致病因素，加工過程是否存在直接或間接的交叉污染，是否有不適當(dāng)?shù)馁A存。例如：非滅菌食品在室溫下存放超過4小時(shí)，以及剩余食品是否重新加熱后食用等內(nèi)容；（3）了解參與食品加工制作人員的健康狀況，以排除或發(fā)現(xiàn)食物被食品加工人員所攜帶的病原污染的可能性；

食物中毒現(xiàn)場調(diào)查