果蔬原料的化學(xué)成分

關(guān)于果蔬原料的化學(xué)成分第一頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日一、色素物質(zhì)

果蔬色素：果蔬原料中使果蔬呈現(xiàn)色澤的化學(xué)物質(zhì)，是影響感官評(píng)價(jià)果蔬質(zhì)量的重要因素。

果蔬中的色素主要有：葉綠素、類胡蘿卜素、花青素、黃酮類色素

第二頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日（一）葉綠素葉綠素的結(jié)構(gòu)：含有一個(gè)由4個(gè)吡咯環(huán)和4個(gè)次甲基交替相聯(lián)的卟吩環(huán)，形成卟啉環(huán)系基本骨架結(jié)構(gòu)。

第三頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日葉綠素的性質(zhì)：1.易溶于有機(jī)溶劑2.化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定（受酸、堿性影響，光敏性）果蔬加工中的護(hù)綠措施：1.原料需低溫、氣調(diào)儲(chǔ)藏；2.儲(chǔ)藏和加工時(shí)避免長(zhǎng)時(shí)間光照；3.加工時(shí)用弱堿性溶液浸泡處理；4.在堿性條件下，加入金屬鹽護(hù)色（按標(biāo)準(zhǔn)）。

第四頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日（二）類胡蘿卜素類胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)：異戊二烯類化合物，具有四十個(gè)碳原子的基本骨架。

第五頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日類胡蘿卜素的性質(zhì)：1.耐熱性強(qiáng)，遇堿穩(wěn)定；2.有氧條件下，易被脂肪酶、過(guò)氧化物酶氧化，紫外線促進(jìn)氧化。加工時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題：1.原料儲(chǔ)藏時(shí)控制合適的溫度來(lái)控制類胡羅卜素的合成。2.在加工和儲(chǔ)運(yùn)時(shí)應(yīng)采取避光和隔氧的措施。第六頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日（三）花青素基本結(jié)構(gòu)：α-苯基并吡喃環(huán)第七頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日花青素的性質(zhì)：1.性質(zhì)不穩(wěn)定，隨著溶液的pH變化而不斷改變顏色。2.與銅、鐵、錫等金屬離子化合呈藍(lán)色、藍(lán)紫色或黑色，并形成沉淀。3.日光照射促使色素沉淀。加工時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題：1.避免與鐵、錫等金屬器具和設(shè)備接觸2.控制加熱溫度和pH值3.防止日光照射第八頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日（四）黃酮類色素黃酮基本結(jié)構(gòu)：

α-苯基并吡喃酮第九頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日黃酮類色素的性質(zhì)：在酸性條件下無(wú)色，在堿性時(shí)呈黃色，與鐵鹽作用變成綠色或褐色。加工時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題：1.用堿處理洋蔥、馬鈴薯等含黃酮類的果蔬時(shí)出現(xiàn)變黃現(xiàn)象，加入少量酒石酸氫鉀可消除。2.避免與鐵金屬器具和設(shè)備接觸。3.富含黃酮類的果蔬制品儲(chǔ)存過(guò)久產(chǎn)生褐色沉淀。第十頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日二、風(fēng)味物質(zhì)

果蔬風(fēng)味物質(zhì)：果蔬原料中使果蔬呈現(xiàn)一定風(fēng)味的化學(xué)物質(zhì)，是構(gòu)成果蔬品質(zhì)的主要因素之一，其基本風(fēng)味包括酸、甜、苦、辣、澀、鮮、香等。

第十一頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日（一）香味物質(zhì)

構(gòu)成果蔬香味的主要物質(zhì)：醇、酯、醛、酮、萜等。水果：酯類、醇類、酸類物質(zhì)等為主蔬菜：含硫化合物、高級(jí)醇、醛、萜類等。與加工的關(guān)系：1.果品原料香味在完熟階段大量形成，風(fēng)味達(dá)最佳；2.加工過(guò)程中易受熱、氧化或在酶作用下?lián)]發(fā)或分解。第十二頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日（二）甜味物質(zhì)

構(gòu)成果蔬甜味的主要物質(zhì)：糖及衍生物糖醇果蔬中主要糖類：蔗糖、果糖、葡萄糖影響果蔬甜味的因素：1.糖的含量和種類2.糖/酸比第十三頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日一些果蔬中葡萄糖、果蔬和蔗糖含量（%）品名蘋(píng)果枇杷李櫻桃葡萄西瓜番茄蔗糖2.971.340003.060葡萄糖2.393.4603.808.090.681.62果糖5.133.664.204.606.923.411.61第十四頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日糖與果蔬加工的關(guān)系：1.含糖量高，品質(zhì)好，加工性能好。2.果蔬加工原料在儲(chǔ)存過(guò)程中，果蔬中的糖因其呼吸作用的消耗含量下降。3.果蔬中的還原糖與含有羰基的物質(zhì)（如氨基酸）發(fā)生美拉德發(fā)應(yīng)。第十五頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日（三）酸味物質(zhì)構(gòu)成果蔬酸味的主要物質(zhì)：有機(jī)酸果蔬中主要有機(jī)酸：檸檬酸、蘋(píng)果酸、酒石酸等影響果蔬酸味的主要因素：酸根種類、解離度（pH）、緩沖物質(zhì)的有無(wú)、糖的含量等。

有機(jī)酸與果蔬加工的關(guān)系：1.果蔬中有機(jī)酸的存在，可降低微生物的致死溫度；2.有機(jī)酸具有抗氧化作用，可以護(hù)色和保持抗維生素C的穩(wěn)定性；3.有機(jī)酸對(duì)金屬器皿和設(shè)備有腐蝕作用；4.果蔬在熱處理過(guò)程中發(fā)生的變化.第十六頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日一些果品中有機(jī)酸含量及種類果實(shí)種類pH總酸量（%）檸檬酸（%）蘋(píng)果酸（%）草酸（mg/100g）水楊酸（%）蘋(píng)果梨桃杏甜櫻桃葡萄草莓3.00~5.003.20~3.953.40~4.003.20~3.903.20~3.952.50~4.503.80~4.400.2~1.60.1~0.50.2~2.60.2~1.00.3~0.80.3~2.10.3~3.0+0.240.100.200.100.9+0.120.300.500.50.36~2.900.1-30140-080100~60000000.21~0.70.28注：+表示存在，一表示微量，0表示缺乏。蔬菜葉及莖中的有機(jī)酸蔬菜種類主要有機(jī)酸蔬菜種類主要有機(jī)酸菠菜甘藍(lán)萵苣蓼甜菜草酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸檸檬酸、蘋(píng)果酸、琥珀酸、草酸蘋(píng)果酸、檸檬酸、草酸甲酸、醋酸、戊酸草酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸石刁柏筍青芋檸檬酸、蘋(píng)果酸草酸、酒石酸、乳酸、檸檬酸、葡糖醛酸草酸第十七頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日（四）果蔬的澀味構(gòu)成果蔬澀味的主要物質(zhì)：?jiǎn)螌庮愇镔|(zhì)影響果蔬澀味的主要因素：可溶性單寧的含量。

第十八頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日單寧成分與果蔬加工的關(guān)系：1.有澀味。2.易褐變。3.有助果汁澄清。第十九頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日1單寧物質(zhì)對(duì)風(fēng)味的影響單寧是果實(shí)的澀味成分。未熟果實(shí)中單寧物質(zhì)的含量高，使果實(shí)澀味很強(qiáng)，隨著成熟的進(jìn)展，單寧物質(zhì)逐漸減少，澀味逐漸減弱，以至于消失。但也有些果實(shí)如澀柿，成熟時(shí)仍具有強(qiáng)烈的澀味，需要在采下后經(jīng)過(guò)脫澀處理才能食用和加工。適量單寧物質(zhì)能增加果實(shí)制品的清涼感，強(qiáng)化酸味，因此果汁和果酒中宜含有少量單寧。糖酸與單寧在比值上的差異對(duì)澀味的程度會(huì)產(chǎn)生一定的影響，這在設(shè)計(jì)產(chǎn)品配方時(shí)應(yīng)該加以注意。第二十頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日2單寧物質(zhì)與果蔬制品變色的關(guān)系

①氧化變色果實(shí)在去皮或切開(kāi)后，在空氣中很快變成褐色，即是由于單寧氧化所致，蘋(píng)果、梨、杏、香蕉、桃、櫻桃等水果容易發(fā)生這種變色。單寧的氧化變色是在酶的催化下發(fā)生的，所以屬于酶促褐變。要防止切開(kāi)的果蔬變色，就應(yīng)設(shè)法防止單寧物質(zhì)氧化。②與金屬作用變色單寧物質(zhì)遇鐵鹽變黑色，與錫長(zhǎng)時(shí)間共熱變玫瑰色。因此，在果蔬加工中不要使用鐵質(zhì)工器具。③與堿作用變色單寧在堿性條件下變?yōu)楹谏?，這使用堿液去皮時(shí)常易發(fā)生。因此，堿液去皮后應(yīng)注意盡快將堿除凈。第二十一頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日3單寧物質(zhì)對(duì)果汁澄清的作用單寧與蛋白質(zhì)作用生成不溶解的大分子聚合物，這些聚合物沉淀時(shí)能纏繞果汁中的細(xì)小懸浮物一起下沉。凡含單寧多原料加工澄清果汁和果酒時(shí)，只要加入少量蛋白質(zhì)（如明膠、蛋清等）即可幫助汁液澄清。第二十二頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日(五)苦味物質(zhì)構(gòu)成果蔬苦味的主要物質(zhì):糖苷類物質(zhì)果蔬中常見(jiàn)的糖苷類物質(zhì):苦杏仁苷,黑芥子苷,茄堿苷,柚皮苷和新橙皮苷。與加工的關(guān)系：1.苦杏仁苷水解后生成氫氰酸，加工時(shí)應(yīng)注意除去；2.黑芥子苷水解生成具有辣味和香氣的成分，這種變化對(duì)于蔬菜的腌制品品質(zhì)有重要的影響；3.茄堿苷分解后產(chǎn)生茄堿，加工和食用前應(yīng)處理除去；4.柚皮苷具有強(qiáng)烈的苦味，柑橘加工業(yè)中常用酶制劑水解，以降低橙汁的苦味。第二十三頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日（六）辛辣物質(zhì)生姜中的辛辣物質(zhì)：姜酮、姜酚、姜醇；辣椒中的辛辣物質(zhì)：辣椒素；蔥蒜中的辛辣物質(zhì)：硫化物和異硫氰酸酯類芥菜中的辛辣物質(zhì)：異硫氰酸酯類與加工的關(guān)系：適度的辛辣味給予食品能促進(jìn)消化液的分泌，提高食用品質(zhì)；第二十四頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日（七）鮮味物質(zhì)構(gòu)成果蔬鮮味的主要物質(zhì)：氨基酸、酰胺、肽等果蔬中呈鮮味的重要物質(zhì)：L-天門(mén)冬氨酸、L-谷氨酰胺、L-天門(mén)冬酰胺含氮物質(zhì)（包括氨基酸和蛋白質(zhì)）與果蔬加工的關(guān)系：1.氨基酸會(huì)與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生黑色素；含硫氨基酸及蛋白質(zhì)在高溫殺菌時(shí)受熱降解形成硫化物，引起變色；2.蛋白質(zhì)與單寧可發(fā)生聚合作用，能使溶液中的懸浮物質(zhì)隨同沉淀，這種特性在加工果汁、果酒澄清處理中常采用；3.蛋白質(zhì)的存在常使果蔬汁中發(fā)生泡沫、凝固現(xiàn)象，影響產(chǎn)品品質(zhì)。(I+G)是鮮味物質(zhì)，但它并不是用雞加工出來(lái)的產(chǎn)品。第二十五頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日三、營(yíng)養(yǎng)成分

果蔬營(yíng)養(yǎng)成分：果蔬中含有的淀粉、糖、維生素、蛋白質(zhì)等維持人體正常生命活動(dòng)必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

第二十六頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日（一）維生素

維生素與果蔬加工的關(guān)系：1.維生素C：在酸性溶液或濃度高的糖液中比在堿性中穩(wěn)定，在富氧環(huán)境或氧化劑存在時(shí)則不穩(wěn)定，分解速度受溫度、pH值、金屬離子及紫外線的影響；2.維生素A：植物體內(nèi)并不存在游離維生素A，但胡蘿卜素和在動(dòng)物體內(nèi)分解出維生素A；維A和胡蘿卜素較穩(wěn)定，溶于脂肪，不溶于水，易被空氣氧化，無(wú)氧條件下對(duì)熱穩(wěn)定；3.為減少果蔬中維生素的損失，在儲(chǔ)運(yùn)和加工中應(yīng)采取控溫、排氣及添加保護(hù)劑等措施。第二十七頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日（二）礦物質(zhì)

果蔬中的礦物質(zhì)是人體所需礦物質(zhì)的重要來(lái)源，以無(wú)機(jī)鹽或與有機(jī)物結(jié)合的方式存在。礦物質(zhì)的生理功能：1.維持體液的滲透壓和pH2.參與體內(nèi)生化反應(yīng)第二十八頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日（三）淀粉

淀粉與果蔬加工的關(guān)系：1.富含淀粉的果蔬淀粉含量越高耐貯性越強(qiáng)。對(duì)于地下根莖菜類，淀粉含量越高，品質(zhì)和加工性能越好；對(duì)于以幼嫩的豆莢或籽粒供鮮食的蔬菜，淀粉含量越高品質(zhì)越差；2.加工用的塊莖類蔬菜，淀粉不能過(guò)多轉(zhuǎn)化，否則會(huì)引起制品變色；3.富含淀粉的水果后熟期間不斷水解為低聚糖和單糖，食用品質(zhì)提高，但采后淀粉不斷消耗，會(huì)導(dǎo)致果蔬品質(zhì)下降；第二十九頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日四、果蔬質(zhì)地

質(zhì)地因子：果蔬中使果蔬體現(xiàn)為脆、綿、硬、軟、細(xì)嫩、粗糙、致密、酥松等質(zhì)地的化學(xué)成分，它們是影響果蔬質(zhì)地最基本的因素。第三十頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日（一）水分水分與果蔬的風(fēng)味品質(zhì)有密切關(guān)系。水分與果蔬加工的關(guān)系：1.新鮮果蔬水分含量高，組織飽滿脆嫩、食用品質(zhì)好；但采后果蔬一旦失水，則會(huì)變得疲軟、萎蔫。2.果蔬含水量高，因此導(dǎo)致生理代謝旺盛，易衰老敗壞。

第三十一頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日（二）果膠物質(zhì)果膠物質(zhì)沉淀在細(xì)胞初生壁和中膠層中，起著黏結(jié)細(xì)胞個(gè)體的作用。果蔬中果膠物質(zhì)三種形態(tài)：以原果膠、果膠和果膠酸。果膠物質(zhì)與果蔬加工的關(guān)系：1.果膠物質(zhì)形態(tài)變化導(dǎo)致果蔬硬度下降，影響果蔬貯運(yùn)加工性能；2.原果膠富含甲氧基的果膠具有很強(qiáng)凝膠能力；3.果膠酸與鈣鹽結(jié)合可改善果蔬脆硬性，有利于加工制品的脆度；4.制造澄清果蔬汁時(shí)，果膠的存在使果蔬混濁，應(yīng)予以除去。第三十二頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日果膠酸酶原果膠酶成熟階段果膠酶過(guò)熟階段原果膠果膠纖維素甲醇果膠酸還原糖半乳糖醛酸第三十三頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日果膠類物質(zhì)與果蔬食品加工的關(guān)系主要體現(xiàn)在：1果膠溶于水，而在酒精及某些鹽（硫酸鎂等）的溶液中凝結(jié)沉淀，通常利用此可提取果膠；2果膠酸與鈣、鋁作用生成不溶性的果膠酸鹽。制蜜餞和腌制品時(shí)，添加石灰和明礬使原料硬化，就是根據(jù)這一特性進(jìn)行的。3果膠能使汁液粘稠而造成榨汁困難，影響出汁率，因此，凡含果膠多的果實(shí)榨汁時(shí)，常需設(shè)法促使果膠水解。在生產(chǎn)渾濁果汁時(shí)，則需要果膠作為穩(wěn)定劑，以防止懸浮微粒沉淀。對(duì)加工這些不同方面的要求，常需要采取不同的方法進(jìn)行處理。4果膠與糖、酸達(dá)到一定比例時(shí)，可形成凝膠，在果凍和果醬生產(chǎn)中，要利用果膠的這一性質(zhì)，而在果汁生產(chǎn)中必須防止果膠產(chǎn)生的凝膠現(xiàn)象；5果實(shí)加熱煮制時(shí)，果實(shí)中的原果膠可以分解為果膠。在果醬、果凍生產(chǎn)中利用這一特性來(lái)其提高果汁中的果膠含量，但注意防止進(jìn)一步分解成為果膠酸。第三十四頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日（三）纖維素和半纖維素

纖維素、半纖維素是構(gòu)成細(xì)胞壁的骨架物質(zhì)，在果蔬的皮層、疏導(dǎo)組織和莖中含量較多。纖維素對(duì)果蔬品質(zhì)影響：1.幼嫩的果蔬中的纖維素多為水合纖維素，組織質(zhì)地脆嫩，果蔬老熟時(shí)與半纖維素、木質(zhì)素、角質(zhì)等形成復(fù)合纖維素，組織質(zhì)地堅(jiān)硬，品質(zhì)下降。2.纖維素含量少的果蔬肉質(zhì)嫩，食用質(zhì)量高，反之則肉質(zhì)粗，皮厚多筋，食用質(zhì)量低。

第三十五頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日五、果蔬原料中可能出現(xiàn)的安全問(wèn)題與對(duì)策1、重金屬超標(biāo)現(xiàn)象：我省部分地區(qū)重金屬超標(biāo)。對(duì)策：做好原料中重金屬的檢測(cè)；提高基層檢測(cè)水平和安全意識(shí)；