02514食品化學(xué)2012年04月試卷

02514#食品化學(xué)試題第4頁(yè)（共4頁(yè)）浙江省2012年4月高等教育自學(xué)考試食品化學(xué)試題課程代碼：02514一、單項(xiàng)選擇題(本大題共10小題，每小題2分，共20分)在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無分。1.大蒜的特征風(fēng)味化合物是（）A.乙酸異戊酯 B.苯甲醛C.2-丙烯基二硫化物 D.α-戊烯呋喃2.壞血病見于哪種營(yíng)養(yǎng)缺乏癥？（）A.維生素A B.維生素CC.維生素B1 D.維生素B53.在有亞硝酸鹽存在時(shí),腌肉制品生成的亞硝基肌紅蛋白為（）A.綠色 B.鮮紅色C.黃色 D.褐色4.食品脫水干燥使維生素?fù)p失較小的方法有（）A.冷凍干燥 B.滾筒干燥C.噴霧干燥 D.加熱干燥5.下列哪一種酶不屬于糖酶？（）A.α-淀粉酶 B.轉(zhuǎn)化酶C.果膠酶 D.過氧化物酶6.肉類嫩化劑最常用的酶制劑是（）A.胰蛋白酶 B.胰脂酶C.木瓜蛋白酶 D.彈性蛋白酶7.一般人的味覺在______℃較敏感。（）A.10-40 B.30-50C.0 D.808.根據(jù)我國(guó)食品衛(wèi)生的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：食用植物油的酸價(jià)不得超過（）A.10 B.5C.50 D.1009.淀粉老化作用最適宜的溫度為______℃。（）A.大于60 B.小于-20C.2－4 D.2010.I區(qū)和II區(qū)的水一般占高水分食品中總水分含量的（）A.5％以下 B.95％以上C.95％以下 D.5％以上二、多項(xiàng)選擇題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)在每小題列出的五個(gè)備選項(xiàng)中至少有兩個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選、少選或未選均無分。1.果膠酶用于果汁、果酒加工，其作用包括（）A.提高果汁出率 B.澄清果汁C.控制酒中甲醇含量 D.淀粉糖化E.脫橘子囊衣2.含有豐富的礦物質(zhì)的食品有（）A.水果、蔬菜 B.色拉油C.肉類 D.乳品E.谷物3.酸性食品中含______較多。（）A.氯 B.鈣C.硫 D.磷E.鎂4.蛋白質(zhì)凝膠在______的制備中起主要作用。（）A.乳品 B.果凍C.面包面團(tuán) D.香腸E.重組肉制品5.生物堿類苦味物質(zhì)______都有興奮中樞神經(jīng)的作用。（）A.柚皮苷 B.谷氨酸一鈉C.咖啡堿 D.茶堿E.可可堿三、判斷題（本大題共10小題，每小題1分，共10分）判斷下列各題，正確的在題后括號(hào)內(nèi)打“√”，錯(cuò)的打“×”。1.麥芽糖、乳糖、蔗糖都是非還原性糖。（）2.食品中水分含量高低影響食品的質(zhì)構(gòu)特征。（）3.胡蘿卜，綠色蔬菜中含有豐富的維生素A元。（）4.油脂精煉可有效清除油脂中某些毒性很強(qiáng)的物質(zhì)。（）5.面包、饅頭在放置時(shí)變硬、干縮，是淀粉糊化的結(jié)果。（）6.含有機(jī)酸豐富的水果在生理上屬于酸性食品。（）7.蒜、蔥等在煮熟后不僅辛辣味減弱，而且產(chǎn)生甜味。（）8.紅茶中濃郁香氣的形成是生物合成作用的典型實(shí)例。（）9.木瓜葉包肉是蛋白酶應(yīng)用的例子。（）10.通常熱處理溫度越高，加熱時(shí)間越長(zhǎng)，維生素C的損失越大。（）四、填空題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)請(qǐng)?jiān)诿啃☆}的空格中填上正確答案。錯(cuò)填、不填均無分。1.一般情況下，貯存溫度越高，水含量越多，維生素的損失______，采用______貯存，可有效減少損失。2.酸味的閾值比______味和______味要低。3.油脂氫化后，熔點(diǎn)______、碘值______。4.肉制品發(fā)色不得使用過多的______和______。5.糊化作用的本質(zhì)是淀粉顆粒中______和______的淀粉分子間的氫鍵斷裂。五、名詞解釋(本大題共5小題，每小題4分，共20分)1.蛋白質(zhì)的凝膠化作用2.油脂的乳化3.焦糖化4.碘值5.水分吸著等溫線六、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題6分，共30分）1.結(jié)合水可分為哪幾類？結(jié)合水與自