02527烹飪化學(xué)基礎(chǔ)2002年10月試卷

02527#烹飪化學(xué)基礎(chǔ)試題第3頁(yè)共3頁(yè)浙江省2002年10月高等教育自學(xué)考試烹飪化學(xué)基礎(chǔ)試題課程代碼：02527一、名詞解釋(每小題2.5分，共10分)1.蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)2.酶3.碘值4.乳化劑二、填空題(每空1分，共30分)1.油脂要具有塑性，必需具備的三個(gè)必要條件：___________、___________、_____。2.對(duì)蛋白質(zhì)泡沫的評(píng)價(jià)主要涉及___________和________。3.分子分散系的粒子最小，其直徑在1nm以下的分散系稱為__________。4.水在烹飪?cè)现械拇嬖谛问绞莀___和_______；其中難以結(jié)冰的是___________；能被生物體利用的是___________。5.維生素C又稱為___________，缺乏可引起_____。6.___________是蛋白質(zhì)的基本單位，它的結(jié)構(gòu)式為______，其中與食品中蛋白質(zhì)形成有關(guān)的約有_________種；它能呈現(xiàn)的___________、______、___________和___________的味道。7.我們所說(shuō)的甜度是一個(gè)比較值，經(jīng)常以___________的甜度作為參照標(biāo)準(zhǔn)；它屬于___________，聚合度為_____，可水解為___________。8.膠體具有___________、___________、___________、___________性質(zhì)。9.蛋白質(zhì)溶液穩(wěn)定存在的條件是___________、_______。10.糯米含___________淀粉較多，故不易老化。三、單項(xiàng)選擇題(在每小題的四個(gè)備選答案中，選出一個(gè)正確答案，并將正確答案的序號(hào)填

在題干的括號(hào)內(nèi)。每小題1分，共10分)1.芝麻油具有特殊的香氣，是因?yàn)楹?)物質(zhì)。A.壬基甲酮B.乙酰吡嗪C.β-紫羅酮D.查爾酮2.當(dāng)組成淀粉鏈的葡萄糖殘基數(shù)目為()時(shí)，該淀粉與碘反應(yīng)不顯色。A.n<6B.8<n<12C.30<n<60D.與n無(wú)關(guān)3.KOH+S→K2S+K2SO3+H2O配平后系數(shù)為()。A.4、3、2、1、1B.5、4、3、2、1C.3、6、2、3、1D.6、3、2、1、34.氨基酸在()狀態(tài)下，溶解度最小。A.共晶點(diǎn)B.等電點(diǎn)C.最適pH值D.凍結(jié)點(diǎn)5.下列結(jié)構(gòu)式中是D-葡萄糖的為()。6.精氨酸對(duì)兒童來(lái)說(shuō)屬于()。A.必需氨基酸B.半必需氨基酸C.非必需氨基酸D.以上都不是7.下列油脂中，熔點(diǎn)最高的是()A.C13H29COOHB.C15H31COOHC.C17H35COOHD.C19H39COOH8.當(dāng)油脂或富含油脂的食品，酸價(jià)超過(guò)()時(shí)，就不能食用。A.6B.5C.4D.39.畜肉在宰殺后，一定要在()時(shí)進(jìn)行加工，這樣才具有良好的口感和風(fēng)味。A.死后僵直B.成熟階段C.自溶階段D.腐敗階段10.化學(xué)反應(yīng)：H2S+I2=2HI+S↓中，是氧化劑的為()。A.H2SB.I2C.HID.S四、鑒別題(5分)現(xiàn)有稀硫酸、稀鹽酸、硫酸鈉和氯化鈉、碳酸鈉五種無(wú)色溶液，試用化學(xué)方法將它們檢驗(yàn)出來(lái)，寫出詳細(xì)的操作步驟。五、計(jì)算題(5分)在7.5克某飽和一元醇中投入足量的金屬鈉，在標(biāo)準(zhǔn)狀況下放出1.4L氫氣，求這種醇的分子式，寫出它可能有的結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式。六、完成反應(yīng)方程式(共10分)1.硝酸銀和鹽酸反應(yīng)的離子方程式：(2分)2.CH2＝CH2+HCl→(2分)3.CaC2+2H2O→(2分)(4分)七、給有機(jī)物命名或?qū)懡Y(jié)構(gòu)式(共5分)——————————————————八、簡(jiǎn)答題(