04175食品添加劑2011年07月試卷

04175#食品添加劑試題第3頁共3頁浙江省2011年7月高等教育自學考試食品添加劑試題課程代碼：04175一、單項選擇題(本大題共10小題，每小題2分，共20分)在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內。錯選、多選或未選均無分。1.苯甲酸在______條件下對多種微生物有明顯的殺菌、抑菌作用。()A.中性 B.高溫 C.酸性 D.堿性2.我國允許按生產需要使用而不加限制的甜味劑是()A.甘草 B.阿斯巴甜 C.甜蜜素 D.糖精3.被稱為“第二代鮮味劑”是()A.L—谷氨酸鈉 B.次黃嘌呤 C.肌苷酸 D.酵母抽提物4.在肉類腌制品中最常用的護色助劑是()A.L—抗壞血酸 B.核黃素C.硫胺素 D.β—胡蘿卜素5.下面哪一種香料屬于天然香料？()A.香蘭素 B.乙基麥芽酚 C.甘草酊 D.丁香酚6.下面能夠引起食品霉變的是()A.假單胞菌 B.小球菌 C.黃曲霉 D.變形桿菌7.下面哪一種抗氧化劑簡稱生育酚？()A.沒食子酸丙酯 B.丁基羥基茴香醚C.二丁基羥基甲苯 D.維生素E8.下面不屬于人工合成甜味劑的是()A.糖精 B.糖精鈉C.天門冬酰苯丙氨酸甲酯 D.麥芽糖醇9.下面哪一種屬于天然著色劑？()A.檸檬黃 B.日落黃 C.桅子黃 D.胭脂紅10.鹵片屬于哪一種食品添加劑？()A.凝固劑 B.被膜劑

C.增稠劑 D.營養(yǎng)強化劑二、填空題(本大題共10小題，每空1分，共20分)請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。1.微生物引起食品變質的原因可分為：______造成的食品腐敗,霉菌代謝導致的食品霉變,______促使的食品發(fā)酵。2.總的來看，山梨酸類、對羥基苯甲酸酯類和苯甲酸類這三類防腐劑都是安全性較高的，具體地從現(xiàn)有資料分析，其安全性最高的是______，其次是______。3.作為食品抗氧化劑應具備______，與食品可以共存,______，對消費者無毒無害的基本條件。4.食品增味劑在食品烹調和食品加工過程中使用時，要注重使用穩(wěn)定性的問題，特別是要注意______穩(wěn)定性、______穩(wěn)定性和化學穩(wěn)定性。5.原料肉中的紅色是由肉組織中的______蛋白和______蛋白所呈現(xiàn)的一種感官顏色。6.______是指能破壞或抑制食品的發(fā)色因素，使色素或使食品免于______的食品添加劑。7.粉末香精的制作方法有載體與香料混合的粉末香精；______；薄膜干燥法制成的粉末香精；______。8.乳化劑是一類具有親水基和疏水基的______，添加于食品后可顯著降低油水兩相界面張力，使互不相溶的油相和水相形成穩(wěn)定的______。9.穩(wěn)定劑和凝固劑在使用時應注意兩點，一是______可影響凝固速度，二是______離蛋白質等電點越近越易凝固。10.食品營養(yǎng)強化劑的定義是以增強和補充食品的營養(yǎng)為目的而使用的添加劑，其主要有氨基酸類強化劑、維生素類強化劑和______強化劑；營養(yǎng)強化劑的理論基礎是______平衡，濫加強化劑不但不能達到增加營養(yǎng)的目的，反而有害健康。三、判斷題（本大題共5小題，每小題2分，共10分）判斷下列各題，正確的在題后括號內打“√”，錯的打“×”。1.茶多酚屬于天然抗氧化劑。()2.甜菊糖苷屬于非營養(yǎng)型甜味劑。()3.硫酸亞鐵屬于護色助劑。()4.香蘭素屬于天然香料。()5.乳化硅油屬于抗結劑。()四、名詞解釋(本大題共5小題，每小題3分，共15分)1.中毒閾劑量2.植物抗菌作用3.香精香料4.酶制劑5.螯合劑五、簡答題(本大題共5小題，每小題5分，共25分)1.簡述抗氧化劑使用的注意事項。2.簡述HLB值的定義以及它的計算基準。3.簡述磷酸鹽的持水機理。4.簡述黃原膠的增稠優(yōu)越性。5.簡述呈味核苷酸的結構與呈鮮味性質的關系。六、論述題(本大題10分)請指出你的看法：食品添加劑具有改善食品特征、防止食品腐敗變質、提高食品質量穩(wěn)定性的作用，在現(xiàn)代食品加工業(yè)中被廣泛使用。食品添加劑可分為增香劑、增色劑、防腐劑、甜味劑、漂白劑、疏松劑和營養(yǎng)強化劑等等。超標準使用食品添加劑甚至使用違禁添加劑加工食品，會對人體的健康產生很大的危害。近20年來，各國濫用食品添加劑的事件層出不窮，如前幾年出現(xiàn)礦物油大米、增白面粉事件，以至去年2月份以來查處的添加違禁色素的“蘇丹紅一號”事件等