焙烤生產(chǎn)加工工藝

焙烤食品生產(chǎn)技術(shù)第六章蛋糕生產(chǎn)工藝第一節(jié)概述第二節(jié)清蛋糕類(lèi)第三節(jié)油蛋糕類(lèi)第四節(jié)戚風(fēng)蛋糕類(lèi)第五節(jié)裱花蛋糕類(lèi)第六節(jié)蛋糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求第一節(jié)概述一、蛋糕的概念及分類(lèi)1．蛋糕的概念2．蛋糕的分類(lèi)3．蛋糕的命名第一節(jié)概述二、蛋糕加工基本原理（一）蛋糕的膨松原理1．蛋白質(zhì)的膨松2．奶油的膨松原理（二）蛋糕的熟制原理第一節(jié)概述三、蛋糕加工技術(shù)概述（一）蛋糕生產(chǎn)原料的配合原則（1）干性原料和濕性原料之間的平衡（2）強(qiáng)性原料和弱性原料之間的平衡第一節(jié)概述（二）蛋糕生產(chǎn)工藝原料準(zhǔn)備─→調(diào)制面糊─→拌粉─→注模─→烘烤（或蒸）─→冷卻─→包裝第一節(jié)概述1．原料的要求及準(zhǔn)備原料準(zhǔn)備階段主要包括原料清理、計(jì)量，如雞蛋清洗、去殼，面粉和淀粉疏松、碎團(tuán)等。面粉、淀粉一定要過(guò)篩（60目以上）輕輕疏松一下，否則，可能有塊狀粉團(tuán)進(jìn)入蛋糊中，而使面粉或淀粉分散不均勻，導(dǎo)致成品蛋糕中有硬心。第一節(jié)概述（1）蛋及蛋制品（2）小麥粉（3）糖（4）油脂（5）乳化劑（6）塔塔粉第一節(jié)概述2．打糊打糊是蛋糕生產(chǎn)的關(guān)鍵，蛋糊打得好壞將直接影響成品蛋糕的質(zhì)量，特別是蛋糕的體積質(zhì)量（蛋糕質(zhì)量與體積之比）。影響因素第一節(jié)概概述3．混料拌粉即是將將過(guò)篩后的的面粉與淀淀粉混合物物加入蛋糊糊中攪勻的的過(guò)程。對(duì)對(duì)清蛋糕來(lái)來(lái)說(shuō)，若蛋蛋糊經(jīng)強(qiáng)烈烈的沖擊和和攪動(dòng)，泡泡就會(huì)被破破壞，不利利于焙烤時(shí)時(shí)蛋糕脹發(fā)發(fā)。因此，，加粉時(shí)只只能慢慢將將面粉倒入入蛋糊中，，同時(shí)輕輕輕翻動(dòng)蛋糊糊，以最輕輕、最少翻翻動(dòng)次數(shù)，，拌至見(jiàn)不不到生粉即即可。第一節(jié)概概述4．注模注模操作應(yīng)應(yīng)該在15～20min之內(nèi)完成，，以防蛋糕糕糊中的面面粉下沉，，使產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)地變結(jié)。。成型模具具使用前事事先涂一層層植物油或或豬油。注注模時(shí)還應(yīng)應(yīng)掌握好灌灌注量，一一般以填充充模具的7～8成為宜，不不能過(guò)滿(mǎn)，，以防烘烤烤后體積膨膨脹溢出模模外，既影影響了制品品外形美觀觀，又造成成了蛋糕糊糊的浪費(fèi)；；反之，如如果模具中中蛋糕糊灌灌注量過(guò)少少，制品在在烘烤過(guò)程程中，會(huì)由由于水分揮揮發(fā)相對(duì)過(guò)過(guò)多，而使使蛋糕制品品的松軟度度下降。第一節(jié)概概述5．烘烤蛋糕焙烤的的爐溫一般般在200℃左右。油蛋蛋糕的烘烤烤溫度為160～180℃，清蛋糕的的烘烤溫度度為180～200℃，烘烤時(shí)間間10～15min。在相同的的烘烤條件件下，油蛋蛋糕比清蛋蛋糕的溫度度低，時(shí)間間長(zhǎng)一些。。蛋糕烘烤時(shí)時(shí)不宜多次次拉出爐門(mén)門(mén)做烘烤狀狀況的判斷斷，以免面面糊受熱脹脹冷縮的影影響而使面面糊下陷。。也可用下下列輔助判判斷法來(lái)測(cè)測(cè)試：（1）眼試法（2）觸摸法（3）探針?lè)ǖ谝还?jié)概概述6．蒸制蒸蛋糕時(shí)，，先將水燒燒開(kāi)后再放放上蒸籠，，大火加熱熱蒸2min后，在在蛋糕表面面結(jié)皮之前前，用手輕輕拍籠邊或或稍振動(dòng)蒸蒸籠以破壞壞蛋糕表面面氣泡，避避免表面形形成麻點(diǎn)；；待表面結(jié)結(jié)皮后，火火力稍降，，并在鍋內(nèi)內(nèi)加少量冷冷水，再蒸蒸幾分鐘使使糕坯定型型后加大爐爐火，直至至蛋糕蒸熟熟。出籠后，撕撕下白細(xì)布布，表面涂涂上麻油以以防粘皮。。冷卻后可可直接切塊塊銷(xiāo)售，也也可分塊包包裝出售。。第一節(jié)概概述7．冷卻、、脫模、包包裝蛋糕出爐后后，應(yīng)趁熱熱從烤模（（盤(pán)）中取取出，并在在蛋糕面上上刷一層食食油，使表表面光滑細(xì)細(xì)潤(rùn)，同時(shí)時(shí)有起保護(hù)護(hù)層的作用用，減少蛋蛋糕內(nèi)水分分的蒸發(fā)。。然后，平平放在鋪有有一層布的的木臺(tái)上自自然冷卻，，對(duì)于大圓圓蛋糕，應(yīng)應(yīng)立即翻倒倒，底面向向上冷卻，，可防止蛋蛋糕頂面遇遇冷收縮變變形。第二節(jié)清清蛋糕類(lèi)類(lèi)清蛋糕（海海綿蛋糕））是蛋糕的的基本類(lèi)型型之一，它它是以雞蛋蛋、面粉、、糖為主要要原料制成成的，具有有濃郁的蛋蛋香味，且且質(zhì)地松軟軟，因其結(jié)結(jié)構(gòu)類(lèi)似多多孔海綿而而得名。清蛋糕在配配料中不使使用油脂，，口味清淡淡，在營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)學(xué)上具有有高蛋白、、高糖分、、低脂肪的的特點(diǎn)。其其糖的含量量也比較高高，一般大大約與面粉粉相等。糖糖有平衡蛋蛋的作用，，同時(shí)能維維持氣泡結(jié)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定定。但糖的的量不能比比面粉量高高出25％，因?yàn)樘翘悄苁闺u雞蛋蛋白的的凝固溫度度升高，妨妨礙雞蛋蛋蛋白的凝固固，且不利利于淀粉的的糊化作用用。第二節(jié)清清蛋糕類(lèi)類(lèi)一、蛋白類(lèi)類(lèi)此類(lèi)的產(chǎn)品品全部以““蛋白”作作為蛋糕的的基底組織織及膨大原原料，例如如：一般天天使蛋糕即即屬于此類(lèi)類(lèi)。天使蛋蛋糕是以““蛋白泡沫沫”為基礎(chǔ)礎(chǔ)材料，不不含油脂而而制成，天天使蛋糕中中的蛋白應(yīng)應(yīng)打至“濕濕性發(fā)泡期期”即可，，過(guò)度打發(fā)發(fā)蛋白會(huì)喪喪失其擴(kuò)展展及膨脹蛋蛋糕的能力力。蛋白攪拌的的程度，對(duì)對(duì)于產(chǎn)品組組織及口感感等的優(yōu)劣劣與否，有有著相當(dāng)大大的影響力力，而其又又因攪拌速速度與時(shí)間間長(zhǎng)短，可可分為起泡泡期、濕性性發(fā)泡期、、干性發(fā)泡泡期及棉花花期等四個(gè)個(gè)階段。第二節(jié)清清蛋糕類(lèi)類(lèi)1．起泡期期2．濕性發(fā)發(fā)泡期3．干性發(fā)發(fā)泡期4．棉花期期第二節(jié)清清蛋糕類(lèi)類(lèi)二、海綿類(lèi)類(lèi)此類(lèi)產(chǎn)品的的主要原料料，即為使使用“全蛋蛋”或?qū)ⅰ啊暗包S與全全蛋混合””等兩種，，以作為蛋蛋糕的基本本組織和膨膨化的原料料，而常見(jiàn)見(jiàn)的典型為為海綿蛋糕糕。此外，，瑞士卷也也是一種基基本類(lèi)型，，瑞士卷的的配方中進(jìn)進(jìn)一步增加加了蛋的比比例，使糕糕體更柔軟軟、有韌性性，便于卷卷動(dòng)。第二節(jié)清清蛋糕類(lèi)類(lèi)實(shí)例【例1】香草天使蛋蛋糕配方（質(zhì)量量分?jǐn)?shù)）：：蛋白100，塔塔粉20，鹽140，細(xì)砂糖20，低筋面粉粉30，香草香精精110。第二節(jié)清清蛋糕類(lèi)類(lèi)【例2】海海綿蛋糕配方（質(zhì)量量分?jǐn)?shù)）：：低筋面粉100，色色拉油20，全蛋140，蛋蛋黃20，，奶水30，細(xì)砂糖糖110，，鹽2，香香草水適量量。第三節(jié)油油蛋糕類(lèi)類(lèi)油脂蛋糕也也是蛋糕的的基本類(lèi)型型之一，在在西點(diǎn)中占占有重要的的地位，油油脂蛋糕的的配方中除除了使用雞雞蛋、糖和和小麥粉外外，它與清清蛋糕（海海綿蛋糕））的主要不不同在于使使用了較多多的油脂（（特別是奶奶油）以及及化學(xué)疏松松劑。其目目的為潤(rùn)滑滑面糊以產(chǎn)產(chǎn)生柔軟的的組織，并并有助于在在攪拌過(guò)程程中，拌入入大量的空空氣而產(chǎn)生生膨大作用用。一般常常見(jiàn)屬于此此類(lèi)的蛋糕糕有魔鬼蛋蛋糕、大理理石蛋糕等等。第三節(jié)油油蛋糕類(lèi)類(lèi)一、粉油攪攪拌法“粉油攪拌拌法”適用用于油脂成成分較高的的面糊類(lèi)蛋蛋糕，尤其其更適用于于低熔點(diǎn)的的油脂；制制作前可先先將面粉置置于冷藏庫(kù)庫(kù)，降低溫溫度后以利利打發(fā)的效效果，使用用此法時(shí)，，需注意配配方中的油油用量必須須在60％％以上，以以防面粉出出筋，造成成產(chǎn)品收縮縮因而得到到反效果。。第三節(jié)油油蛋糕類(lèi)類(lèi)1．將油脂放放于攪拌缸缸內(nèi)，用槳槳狀攪拌器器以中速將將油脂攪拌拌至軟，再再加入過(guò)篩篩的面粉與與發(fā)粉，改改以低速攪攪拌數(shù)下（（約1～2min），再用高高速攪拌至至呈松發(fā)狀狀，此階段段約需8～10min（過(guò)程中應(yīng)應(yīng)停機(jī)刮缸缸，使所有有材料允分分混合均勻勻）。2．將糖與鹽鹽加入已打打發(fā)的粉油油中，以中中速攪拌3min。并于過(guò)程程中停機(jī)刮刮缸，使缸缸內(nèi)所有材材料充分混混合均勻。。3．再再將將蛋蛋分分2～3次加加入入上上述述料料中中，，續(xù)續(xù)以以中中速速拌拌勻勻（（每每次次加加蛋蛋時(shí)時(shí)，，應(yīng)應(yīng)停停機(jī)機(jī)刮刮缸缸）），，此此階階段段約約需需5min。最最后后再再將將配配方方中中的的奶奶水水以以低低速速拌拌勻勻，，面面糊糊取取出出缸缸后后，，需需再再用用像像皮皮刮刮刀刀或或手手徹徹底底攪攪拌拌均均勻勻即即成成。。第三三節(jié)節(jié)油油蛋蛋糕糕類(lèi)類(lèi)二、、糖糖油油攪攪拌拌法法又稱(chēng)稱(chēng)““傳傳統(tǒng)統(tǒng)乳乳化化法法””，，一一直直以以來(lái)來(lái)它它是是攪攪拌拌面面糊糊類(lèi)類(lèi)蛋蛋糕糕的的常常用用方方法法，，此此類(lèi)類(lèi)攪攪拌拌法法可可加加入入更更多多的的糖糖及及水水分分，，至至今今仍仍用用于于各各式式面面糊糊類(lèi)類(lèi)蛋蛋糕糕，，其其常常被被使使用用的的原原因因，，主主要要是是烤烤出出來(lái)來(lái)的的蛋蛋糕糕體體積積較較大大，，其其次次則則是是習(xí)習(xí)慣慣性性。。一一般般的的點(diǎn)點(diǎn)心心制制作作，，如如鳳鳳梨梨酥酥、、丹丹麥麥菊菊花花酥酥、、小小西西餅餅、、菠菠蘿蘿皮皮等等，，皆皆使使用用糖糖油油攪攪拌拌法法。。第三三節(jié)節(jié)油油蛋蛋糕糕類(lèi)類(lèi)1．將將奶奶油油或或其其他他油油脂脂（（最最佳佳溫溫度度為為21℃℃）放放于于攪攪拌拌缸缸中中，，用用槳槳狀狀攪攪拌拌器器以以低低速速將將油油脂脂慢慢慢慢攪攪拌拌至至呈呈柔柔軟軟狀狀態(tài)態(tài)。。2．加入入糖、、鹽及及調(diào)昧昧料，，并以以中速速攪拌拌至松松軟且且呈絨絨毛狀狀，約約8～10min。3．將蛋蛋液分分次加加入，，并以以中速速攪拌拌；每每次加加入蛋蛋時(shí)，，需先先將蛋蛋攪拌拌至完完全被被吸收收才加加入下下一批批蛋液液，此此階段段約需需5min。4．刮下下缸邊邊的材材料繼繼續(xù)攪攪拌，，以確確保缸缸內(nèi)及及周?chē)鷩牟牟牧暇鶆蚧旎旌稀！?．過(guò)篩篩的面面粉材材料與與液體體材料料交替替加入入（交交替加加入的的原因因是面面糊不不能吸吸收所所有的的液體體，除除非適適量的的面粉粉加入入以幫幫助吸吸收））。第三節(jié)節(jié)油油蛋蛋糕類(lèi)類(lèi)三、油油脂蛋蛋糕的的質(zhì)量量要求求油脂蛋蛋糕的的質(zhì)量量要求求是：：蛋糕糕頂部部平坦坦或略略微突突起，，表皮皮呈均均勻的的金黃黃色，，表面面以及及內(nèi)部部的籽籽粒與與氣孔孔細(xì)小小而均均勻，，質(zhì)地地酥散散、細(xì)細(xì)膩、、滋潤(rùn)潤(rùn)，甜甜味適適口，，風(fēng)味味良好好。第三節(jié)節(jié)油油蛋蛋糕類(lèi)類(lèi)四、實(shí)實(shí)例【例1】重重奶油油蛋糕糕制作作配方（（質(zhì)量量分?jǐn)?shù)數(shù)）低筋面面粉100，奶奶粉0.8，乳乳化白白油40，，奶油油40，乳乳化劑劑3，，細(xì)砂砂糖100，鹽鹽2，，蛋88，，奶水水17。第三節(jié)節(jié)油油蛋蛋糕類(lèi)類(lèi)【例2】奶奶油大大理石石蛋糕糕配方及及百分分比白面糊糊（質(zhì)質(zhì)量分分?jǐn)?shù)））：低低筋面面粉100，發(fā)發(fā)粉1，乳乳化白白油40，，奶油油40，乳乳化劑劑3，，細(xì)砂砂糖100，鹽鹽2，，蛋88，，奶粉粉4，，水20；；巧克力力面糊糊（質(zhì)質(zhì)量分分?jǐn)?shù)））：白白面糊糊100，，熱水水（550C））8，，蘇打打粉0.3，可可可粉粉5。。第四節(jié)節(jié)戚戚風(fēng)風(fēng)蛋糕糕類(lèi)戚風(fēng)蛋蛋糕又又稱(chēng)為為泡沫沫蛋白白松糕糕。此此類(lèi)蛋蛋糕是是混合合面糊糊類(lèi)及及乳沫沫類(lèi)兩兩者，，以達(dá)達(dá)到改改變?nèi)槿槟?lèi)類(lèi)蛋糕糕的組組織與與顆粒粒。它它是采采用分分蛋法法，即即蛋白白與蛋蛋黃分分開(kāi)攪攪打再再混合合而制制成的的一種種海綿綿蛋糕糕。其其質(zhì)地地非常常松軟軟，柔柔韌性性好。。此外外，戚戚風(fēng)蛋蛋糕水水分含含量高高，口口感滋滋潤(rùn)嫩嫩爽，，存放放時(shí)不不易發(fā)發(fā)干，，而且且不含含乳化化劑，，蛋糕糕風(fēng)味味突出出，因因而特特別適適合高高檔卷卷筒蛋蛋糕及及鮮奶奶裝飾飾的蛋蛋糕坯坯。第四節(jié)節(jié)戚戚風(fēng)風(fēng)蛋糕糕類(lèi)【例1】香香草戚戚風(fēng)蛋蛋糕1．配配方（（質(zhì)量量分?jǐn)?shù)數(shù)）：：低筋筋面粉粉100，，發(fā)酵酵粉3，色色拉油油50，蛋蛋黃75，，香草草香精精1，，奶水水60，細(xì)細(xì)砂糖糖30，鹽鹽2，，蛋白白150，，細(xì)砂砂糖99，，塔塔塔粉1。第四節(jié)節(jié)戚戚風(fēng)風(fēng)蛋糕糕類(lèi)【例2】巧巧克力力戚風(fēng)風(fēng)蛋糕糕卷1．配配方（（質(zhì)量量分?jǐn)?shù)數(shù)）：：低筋筋面粉粉100，，蘇打打粉3，可可可粉粉熱水水20，色色拉油油48，蛋蛋黃50，，糖90，，鹽2，水水28，香香草香香精1，蛋蛋白100，塔塔塔粉粉0.5，，細(xì)砂砂糖66。。第五節(jié)節(jié)裱裱花花蛋糕糕類(lèi)裝飾蛋蛋糕是是西點(diǎn)點(diǎn)的重重要組組成部部分，，是西西方飲飲食文文化的的一朵朵奇葩葩，也也是西西點(diǎn)品品種變變化的的主要要手段段，可可以說(shuō)說(shuō)，千千姿百百態(tài)、、豐富富多彩彩的西西點(diǎn)品品種正正是源源于這這種裝裝飾。。一、裝裝飾的的目的的1．使使蛋糕糕外表表美觀觀以提提高其其價(jià)值值2．增增加蛋蛋糕口口味的的變化化3．保保護(hù)蛋蛋糕第五節(jié)節(jié)裱裱花花蛋糕糕類(lèi)二、裝裝飾的的類(lèi)型型及方方法（一））裝飾飾類(lèi)型型1．簡(jiǎn)簡(jiǎn)易裝裝飾2．圖圖案裝裝飾3．．造造型型裝裝飾飾（二二））裝裝飾飾方方法法1．．?dāng)D擠注注裱裱花花2．．浸浸（（穿穿衣衣））3．．包包裹裹4．．抹抹5．．拼拼擺擺6．．蘸蘸7．．模模型型第五五節(jié)節(jié)裱裱花花蛋蛋糕糕類(lèi)類(lèi)三、、裝裝飾飾的的基基本本要要求求（一一））裝裝飾飾效效果果的的要要求求蛋糕糕裝裝飾飾要要注注意意色色彩彩搭搭配配，，造造型型完完美美，，具具有有特特色色和和豐豐富富的的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)價(jià)價(jià)值值。。（二二））裝裝飾飾質(zhì)質(zhì)量量要要求求一般般蛋蛋糕糕的的制制作作要要求求是是形形態(tài)態(tài)規(guī)規(guī)范范，，表表面面平平整整，，圖圖案案清清晰晰美美觀觀。。第五五節(jié)節(jié)裱裱花花蛋蛋糕糕類(lèi)類(lèi)四、、創(chuàng)創(chuàng)意意蛋蛋糕糕的的裝裝飾飾技技巧巧（一一））裝裝飾飾蛋蛋糕糕的的美美學(xué)學(xué)基基礎(chǔ)礎(chǔ)繽紛紛色色彩彩的的千千變變?nèi)f萬(wàn)化化，，來(lái)來(lái)源源于于紅紅、、黃黃、、藍(lán)藍(lán)的的三三種種原原色色。。三三種種原原色色按按比比例例混混合合就就能能產(chǎn)產(chǎn)生生光光譜譜中中的的任任何何顏顏色色。。（二二））裝裝飾飾蛋蛋糕糕的的構(gòu)構(gòu)圖圖應(yīng)應(yīng)遵遵循循形形式式美美的的基基本本法法則則多樣樣與與統(tǒng)統(tǒng)一一、、對(duì)對(duì)稱(chēng)稱(chēng)與與平平衡衡、、對(duì)對(duì)比比與與調(diào)調(diào)和和、、節(jié)節(jié)奏奏與與韻韻律律、、第五五節(jié)節(jié)裱裱花花蛋蛋糕糕類(lèi)類(lèi)五、、裝裝飾飾材材料料調(diào)調(diào)制制方方法法1．．洋洋菜菜亮亮光光膠膠2．．糖糖裝裝3．．各各種種奶奶油油醬醬4．．鮮鮮奶奶油油5．．人人造造鮮鮮奶奶油油6．．巧巧克克力力7．．其其他他第五五節(jié)節(jié)裱裱花花蛋蛋糕糕類(lèi)類(lèi)六、、蛋蛋糕糕裝裝飾飾實(shí)實(shí)例例無(wú)論論做做哪哪一一種種裝裝飾飾，，都都有有3點(diǎn)必必須須注注意意的的事事項(xiàng)項(xiàng)：：1．避避免免蛋蛋糕糕潮潮濕濕凡凡是是蛋蛋糕糕會(huì)會(huì)碰碰到到含含水水材材料料的的地地方方都都須須要要保保護(hù)護(hù)，，例例如如不不要要直直接接將將水水果果放放在在蛋蛋糕糕上上。。2．注注意意清清潔潔上上述述步步驟驟（（8）就就是是為為了了保保持持裝裝飾飾的的清清潔潔。。另另外外要要注注意意，，已已抹抹在在蛋蛋糕糕上上的的奶奶油油如如果果又又刮刮下下來(lái)來(lái)，，不不要要刮刮回回干干凈凈的的奶奶油油中中，，否否則則蛋蛋糕糕屑屑就就會(huì)會(huì)混混進(jìn)進(jìn)去去。。3．外外形形必必須須平平整整。。蛋蛋糕糕不不要要有有頂頂部部不不平平或或整整個(gè)個(gè)傾傾斜斜的的感感覺(jué)覺(jué)，，否否則則會(huì)會(huì)顯顯得得很很狼狼狽狽。。第五五節(jié)節(jié)裱裱花花蛋蛋糕糕類(lèi)類(lèi)【例例1】】黑黑森森林林大大蛋蛋糕糕1．．普普通通海海綿綿巧巧克克力力蛋蛋糕糕坯坯配配方方：：低筋筋面面粉粉1000g，，雞雞蛋蛋1460g，，白白砂砂糖糖1000g，，可可可可粉粉（（或或巧巧克克力力））代代替替10%～～20％％面面粉粉量量。。第五五節(jié)節(jié)裱裱花花蛋蛋糕糕類(lèi)類(lèi)【例2】】蛋白白裱裱花花蛋蛋糕糕蛋白白裱裱花花蛋蛋糕糕是是一一種種在在蛋蛋糕糕坯坯表表面面刮刮上上蛋蛋白白漿漿，，然然后后裱裱上上文文字字和和圖圖案案的的蛋蛋糕糕。。1．配配方方蛋糕糕坯坯：：面面粉粉3.5kg，雞雞蛋蛋3.75kg，白白砂砂糖糖2.5kg，飴飴糖糖1.5kg；蛋白白漿漿：：蛋蛋清清0.65kg，白白砂砂糖糖3.75kg，瓊瓊脂脂0.025kg，橘橘子子香香精精5ml，檸檸檬檬酸酸7.5kg，水水3.5L。第六六節(jié)節(jié)蛋蛋糕糕的的質(zhì)質(zhì)量量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)及及要要求求一、、蛋蛋糕糕的的感感觀觀質(zhì)質(zhì)量量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)及及要要求求蛋糕糕感感官官質(zhì)質(zhì)量量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)及及要要求求見(jiàn)見(jiàn)表表6-1。項(xiàng)目要求烤蛋糕蒸蛋糕色澤表面油潤(rùn)，頂和墻部呈金黃色，底部呈棕紅色，色彩鮮艷，富有光澤，無(wú)焦糊和黑色斑塊。表面呈乳黃色，內(nèi)部為月白色，表面果料撒散均勻，戳記清楚，裝飾體。形態(tài)塊形豐滿(mǎn)周正，大小一致，薄厚均勻，表面有細(xì)密的小麻點(diǎn)，不粘邊，無(wú)破碎，無(wú)崩頂。切成條塊狀的長(zhǎng)短、大小、薄厚都均勻一致，若為碗狀或梅花狀的則周正圓整。組織結(jié)構(gòu)發(fā)起均勻，柔軟而具彈性，不死硬，切面呈細(xì)密的蜂窩狀，無(wú)大小空洞，無(wú)硬塊。有均勻的小蜂窩，無(wú)大的空氣孔洞，有彈性，內(nèi)部夾的果料或果醬均勻，層次分明。滋味和氣味蛋香味純正，口感松喧香甜，不撞嘴，不粘牙，具有蛋糕的特有風(fēng)味。松軟爽口，有蛋香味，不粘牙，易消化，具有蒸蛋糕的特有風(fēng)味。雜質(zhì)外表和內(nèi)部均無(wú)肉眼可見(jiàn)的雜質(zhì)，無(wú)糖粒，無(wú)粉塊，無(wú)雜質(zhì)外表和內(nèi)部均無(wú)肉眼可見(jiàn)的雜質(zhì)，無(wú)糖粒，無(wú)粉塊，無(wú)雜質(zhì)第六六節(jié)節(jié)蛋蛋糕糕的的質(zhì)質(zhì)量量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)及及要要求求二、、蛋蛋糕糕的的理理化化要要求求蛋糕糕的的理理化化指指標(biāo)標(biāo)見(jiàn)見(jiàn)表表6-2。。表6-2蛋蛋糕糕的的理理化化指指標(biāo)標(biāo)項(xiàng)目要求烤蛋糕蒸蛋糕水分（％）15～3020～25或按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)執(zhí)行或按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)執(zhí)行總糖（％）≥25.0蛋白質(zhì)（％）≥6.01第六六節(jié)節(jié)蛋蛋糕糕的的質(zhì)質(zhì)量量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)及及要要求求三、、蛋蛋糕糕常常出出現(xiàn)現(xiàn)的的質(zhì)質(zhì)量量問(wèn)問(wèn)題題蛋糕糕的的制制作作過(guò)過(guò)程程，，由由于于工工藝藝技技術(shù)術(shù)掌掌握握不不嫻嫻熟熟，，常常常常會(huì)會(huì)出出現(xiàn)現(xiàn)各各種種質(zhì)質(zhì)量量問(wèn)問(wèn)題題，，現(xiàn)現(xiàn)將將常常見(jiàn)見(jiàn)蛋蛋糕糕制制作作缺缺陷陷分分析析見(jiàn)見(jiàn)表表6-3。表6-3蛋糕糕缺缺陷陷現(xiàn)現(xiàn)象象及及原原因因現(xiàn)象原因中心凹陷1．糖太重；2．?dāng)嚢柽^(guò)度或發(fā)粉太多；3．烘烤不足（表面有潮濕痕紋）；4．蛋糊定型前受震；5．用粉量輕；6．水分過(guò)多頂面凹陷高低不平1．面粉比例過(guò)高；2．和粉過(guò)度起筋；3．蛋漿打發(fā)度不夠，和粉過(guò)早；4．爐溫太高，濕度不夠，結(jié)皮過(guò)早內(nèi)質(zhì)僵硬地形堅(jiān)實(shí)1．?dāng)嚢璩錃獠蛔悖?．面粉用量過(guò)多而發(fā)粉用量不足；3．蛋質(zhì)量差，粘稠度低9、靜夜四無(wú)無(wú)鄰，荒居居舊業(yè)貧。。。12月-2212月-22Thursday,December29,202210、雨中黃葉葉樹(shù)，燈下下白頭人。。。15:38:2615:38:2615:3812/29/20223:38:26PM11、以以我我獨(dú)獨(dú)沈沈久久，，愧愧君君相相見(jiàn)見(jiàn)頻頻。。。。12月月-2215:38:2615:38Dec-2229-Dec-2212、故人江海別別，幾度隔山山川。。15:38:2615:38:2615:38Thursday,December29,202213、乍見(jiàn)翻疑夢(mèng)夢(mèng)，相悲各問(wèn)問(wèn)年。。12月-2212月-2215:38:2615:38:26December29,202214、他鄉(xiāng)生生白發(fā)，，舊國(guó)見(jiàn)見(jiàn)青山。。。29十十二月20223:38:26下午午15:38:2612月-2215、比不了得就就不比，得不不到的就不要要。。。十二月223:38下下午12月-2215:38December29,202216、行動(dòng)出成成果，工作作出財(cái)富。。。2022/12/2915:38:2615:38:2629December202217、做前，能夠夠環(huán)視四周；；做時(shí)，你只只能或者最好好沿著以腳為為起點(diǎn)的射線(xiàn)線(xiàn)向前。。3:38:26下午3:38下下午15:38:2612月-229、沒(méi)有有失敗敗，只只有暫暫時(shí)停停止成成功??！。12月月-2212月月-22Thursday,December29,202210、很多事情努努力了未必有有結(jié)果，但是是不努力卻什什么改變也沒(méi)沒(méi)有。。15:38:2615:38:2615:3812/29/20223:38:26PM11、成功就是是日復(fù)一日日那一點(diǎn)點(diǎn)點(diǎn)小小努力力的積累。。。12月-2215:38:2615:38Dec-2229-Dec-2212、世間成成事，不不求其絕絕對(duì)圓滿(mǎn)滿(mǎn)，留一一份不足足，可得得無(wú)限完完美。。。15:38:2615:38:2615:38Thursday,December29,202213、不知香香積寺，，數(shù)里入入云峰。。。12月-2212月-2215:38:2615:38:26December29,202