某食品安全管理

食品安全管理的三次浪潮

楊明亮

湖北省衛(wèi)生廳衛(wèi)生監(jiān)督局

背景人類的生活實踐中，食物可劃分兩個時期，即：“食物采集時期”，指的是公元前8000年以遠，人類以吃肉食、采集野生植物為主；“食物生產(chǎn)時期”，指的是公元前8000年以近;人類在求生存和發(fā)展進程中，經(jīng)過了一個漫長的體驗食物安全的過程，直到現(xiàn)代社會，才開始使用科學(xué)的方法管理食品安全;

現(xiàn)代食品安全管理形成了三次浪潮[17]，即：行為規(guī)范（Practices）），危害性分析（HACCP）和危險性分析（Riskanalysis）。食品安全管理的第一次浪潮行為規(guī)范

GHP;GMP;SSOP;TheWHOGoldenRulesforSafeFoodPreparation;TheWHOFivekeystosaferfood;USDA/FDAFourstepstoFoodsafety.良好衛(wèi)生規(guī)范(GHP)

(一)GHP是遵循國際食品法典委員會制定的《食品衛(wèi)生通則》而建立的規(guī)范;國際食品法典委員會（CAC）于1969年制定《食品衛(wèi)生通則》，到1999年已經(jīng)作了第4次修訂;良好衛(wèi)生規(guī)范涉及世界各國范圍內(nèi)應(yīng)當遵循的食品安全和食品適宜性的各項要求，其目的是使食品生產(chǎn)涉及的所有條件和措施能確保食物鏈中各個階段食品的安全性和適宜性;

良好衛(wèi)生規(guī)范(GHP)

(二)審查的范圍有：初級產(chǎn)品的生產(chǎn);食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的設(shè)計;食品生產(chǎn)企業(yè)的操作規(guī)程;食品生產(chǎn)經(jīng)營操作的控制及其規(guī)范;食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的維護及衛(wèi)生管理;個人衛(wèi)生;運輸;產(chǎn)品信息;培訓(xùn).良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)

(一)美國于1963年正式將其引入藥品生產(chǎn);美國于1969年制定了適用于食品生產(chǎn)的GMP;1969年第22屆世界衛(wèi)生大會上，WHO建議各成員國的藥品生產(chǎn)采用GMP，以保證藥品質(zhì)量;GMP有3種,即藥品GMP、食品GMP及醫(yī)療器械GMP；GMP是生產(chǎn)和質(zhì)量控制程序結(jié)合，以保證產(chǎn)品生產(chǎn)的一致性，達到其規(guī)格要求。良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)

(二)

各國所制定GMP大同小異，并經(jīng)歷著變化和發(fā)展。GMP最主要內(nèi)容包括：設(shè)備和設(shè)施的適當設(shè)計、維護和清洗；標準操作程序（SOPS）的制定和批準；一個獨立的質(zhì)量控制單位；經(jīng)過良好培訓(xùn)的人員及管理。衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

（一）SSOP是一個書面方法，由企業(yè)根據(jù)GMP制定；SSOP的目的是防止產(chǎn)品受到各種危害的污染；控制不當溫度條件而引起的微生物生長；以及保證維護和保養(yǎng)設(shè)備的程序到位。衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

（二）一份SSOP書面計劃包括多個衛(wèi)生標準操作程序每個衛(wèi)生標準操作程序書寫內(nèi)容又大致包括5個方面：標準的要求；衛(wèi)生標準操作程序；監(jiān)測；修正措施；記錄。衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

（三）評價一個食品企業(yè)是否建立有SSOP制度，有以下五項要求：第一項要求是：確定企業(yè)是否有一個書面計劃；第二項要求是：該計劃是否由該企業(yè)的較高層次管理人員簽發(fā)。第三項要求是：SSOP計劃應(yīng)鑒別先前衛(wèi)生操作程序，并將其與生產(chǎn)期間的衛(wèi)生標準操作程序分開。先前，操作程序必須解決設(shè)施、設(shè)備和用量的食品接觸表面的清洗問題。第四項要求是：該SSOP計劃應(yīng)能確認負責執(zhí)行和保持每日衛(wèi)生活動的責任人。第五項要求是：企業(yè)應(yīng)當保持日記錄，以證明其執(zhí)行SSOP計劃世界衛(wèi)衛(wèi)生組組織的的十大大金色色法則則其內(nèi)容容包括括:選擇為為食品品安全全所加加工的的食品品;徹底烹烹調(diào)食食物;即時就就餐已已烹調(diào)調(diào)好的的食物物;小心存存放已已烹調(diào)調(diào)好的的食物物;徹底回回鍋烹烹調(diào)過過的食食物;避免生生食物物與熟熟食接接觸;反復(fù)洗洗手;保持廚廚房所所有表表面的的清潔潔;防止食食物受受到昆昆蟲、、鼠害害及其其他動動物的的污染染；使用安安全的的水。。WHO保障安安全食食物的的五個個關(guān)鍵鍵其內(nèi)容容包括括:保持清清潔：：生食與與熟食食分開開；徹底烹烹調(diào)食食物;在安全全溫度度下保保存食食物；；使用安安全的的水和和安全全的原原料。。美國USDA/FDA食食品安安全的的四步步法其內(nèi)容容包括括:清潔；；防止交交叉污污染；；烹調(diào)；；冷藏。。食品安安全管管理的的第二二次浪浪潮HACCP:HazardAnalysisofCriticalControlPoints;危害分分析關(guān)關(guān)鍵控控制點點是一一個鑒鑒別、、評價價和控控制食食品安安全危危害的的系統(tǒng)統(tǒng);危害分分析關(guān)關(guān)鍵控控制點點是一一個世世界公公認的的、系系統(tǒng)的的預(yù)防防方法法，通通過預(yù)預(yù)測和和預(yù)防防而不不是依依賴于于終末末產(chǎn)品品的監(jiān)監(jiān)督和和檢驗驗來消消除微微生物物、化化學(xué)和和物理理性危危害。。HACCP的發(fā)發(fā)展歷歷程(一一)l1959年年，HACCP由Pillsbury公司司提出出l1971年年，HACCP概念念在美美國食食品貯貯藏會會上公公布；；l1972年年，F(xiàn)DA將之之應(yīng)用用于低低酸罐罐頭食食品生生產(chǎn)；；l1973-1984年，，HACCP的的應(yīng)用用停滯滯；l1985年年，美美國國國家科科學(xué)院院發(fā)表表了““食品品和食食原料料微生生物物標標準””，再再次點點燃了了對HACCP的興興趣；；l1988年年，國國際食食品微微生物物標準準委員員會在在其第第4卷卷出版版物中中介紹紹了食食品安安全和和質(zhì)量量中的的HACCP，，從此此HACCP概概念國國際化化；HACCP的發(fā)發(fā)展歷歷程(二二)1989年年，美美國國國家食食品微微生物物標準準咨詢詢委員員會提提出了了“食食品生生產(chǎn)的的HACCP原則””；1991年年，CAC制定定了““HACCP應(yīng)用指指南””；1993年年，CAC20屆會會議通通過HACCP原則和和應(yīng)用用指南南；1999年年，WHO公布布了小小型/欠發(fā)發(fā)達企企業(yè)實實施HACCP的策略略。HACCP是一個個世界界公認認的、、系統(tǒng)統(tǒng)的預(yù)預(yù)防方方法，，通過過預(yù)測測和預(yù)預(yù)防而而不是是依賴賴終末末產(chǎn)品品的監(jiān)監(jiān)督和和檢驗驗來消消除微微生物物化學(xué)學(xué)和物物理危危害。。HACCP的原原則及及應(yīng)用用指南南(HACCP原則則)實施危危害分分析；；確定關(guān)關(guān)鍵控控制點點；建立控控制限限值；；建立CCP監(jiān)測測系統(tǒng)統(tǒng)；采取修修正/糾正正行動動；建立驗驗證程程序；；建立資資料記記錄制制度。。HACCP的原原則及及應(yīng)用用指南南(大型/發(fā)達企企業(yè))組建HACCP小組組；描述產(chǎn)產(chǎn)品；；鑒別產(chǎn)產(chǎn)品的的用途途；繪制產(chǎn)產(chǎn)品生生產(chǎn)流流程圖圖；現(xiàn)場核核對確確認流流程圖圖；列舉每每一生生產(chǎn)步步驟的的所有有潛在在危害害，實實施危危害分分析，，考慮慮控制制危害害的各各種措措施；；確定關(guān)鍵鍵控制點點；建立每個個CCP的限值值；建立每個個CCP的監(jiān)測測系統(tǒng)；；采取糾正正措施；；建立驗證證程序；；建立資料料記錄歸歸檔制度度。HACCP的原原則及應(yīng)應(yīng)用指南南

(小型/欠發(fā)達企企業(yè))前言前提條件件管理承諾諾預(yù)備程序序HACCP原則則的應(yīng)用用HACCP系統(tǒng)統(tǒng)效果的的認定HACCP應(yīng)用用的效益益與障礙礙

(效益)對消費者者的效益益降低了患患食源性性疾病的的危險性性；增加了對對基本衛(wèi)衛(wèi)生的知知曉；增強了對對食品供供應(yīng)的安安全感；；提高了生生活質(zhì)量量.HACCP應(yīng)用用的效益益與障礙礙

(效益)對食品企企業(yè)的效效益增強了消費者者和政府的信信任；降低了法律和和保險成本；；增加了市場準準入力；降低了生產(chǎn)成成本；提高了產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量的穩(wěn)定性性；加強了員工管管理食品安全全所承擔的義義務(wù)；降低了經(jīng)營風風險.HACCP應(yīng)應(yīng)用的效益與與障礙

(效益)對政府的效益益改善了公共衛(wèi)衛(wèi)生；更有效地實施施了食品安全全控制；降低公共衛(wèi)生生成本；促進了食品貿(mào)貿(mào)易；增強了社會食食物供應(yīng)的安安全感。HACCP應(yīng)應(yīng)用的效益與與障礙

(障礙)缺乏政府的支支持缺乏消費者和和企業(yè)的要求求；缺乏法律要求求；財政或經(jīng)濟上上的制約；人力資源的制制約缺乏技術(shù)上的的支持；不適當?shù)幕颈驹O(shè)施和設(shè)備備；不妥當?shù)男畔⑾⒔涣?。食品安全管理理的第三次浪浪潮危險性分析:RiskAnalysis.危險性分析（（RiskAnalysis）的的概念于80年代末被應(yīng)應(yīng)用于食品安安全管理;1997年，，在意大利羅羅馬召開的FAO/WHO食品標準準、食物化學(xué)學(xué)及食品貿(mào)易易會議上作出出了“在評價價時繼續(xù)以適適當?shù)目茖W(xué)原原則為基礎(chǔ)并并遵循危險性性評估的決定定”危險性分析(一)1995年,FAO/WHO召開了了“危險性分分析在食品標標準中的應(yīng)用用”、1997年FAO/WHO召開了““危險性管理理與食品安全全”1999年FAO/WHO召開了““危險性交流流在食品標準準和安全問題題上的作用””危險性分析(二)危險性評估(Riskassessment):危害的鑒別;危害特征的描描述；攝入量的評估估;和危險性特征的的描述危險性管理(Riskmanagement):是權(quán)衡衡可接受的、、減少的或降降低的危險性性，并選擇和和實施適當措措施的政策過過程危險性信息交交流(Riskcommunication):是危險性評估估者、管理理者者和其它有關(guān)關(guān)機構(gòu)相互交交流有關(guān)危險險性信息的過過程。食品安全三次次浪潮之間的的關(guān)系(一)第一次浪潮以以GHP為代表,重點是食品生生產(chǎn)加工的一一般衛(wèi)生原則則，第二次浪潮（（HACCP）的重點是鑒鑒別、評價和和控制食品中中危害因子；；第三次浪潮（（Riskanalysis）的重點是人人類健康和整整個食物鏈食品安全三次次浪潮之間的的關(guān)系(二)GHP是實施HACCP的前提條件;HACCP控制危害（Hazard）;危險性分析方方法消除造成成不良健康的的可能性;危害（Hazard）指存在于食食品中的具有有潛在損害的的生物、化學(xué)學(xué)和物理因子子。危險（Risk）指人群暴露露于食品危害害后造成不良良健康的可能能性和嚴重性性。農(nóng)田-----餐桌的管理(一)農(nóng)田-----餐桌管理的概概念能得到較較廣泛認可和和接受,與美國總統(tǒng)1997食品安全行動動計劃不無關(guān)關(guān)系.美國總統(tǒng)1997食品安全行動動計劃強調(diào)沿沿著農(nóng)田-----餐桌的食物鏈鏈鑒別可能的的污染點,實施過程控制制,預(yù)防可能影響響國家糧食供供應(yīng)的問題,包括食品的鮮鮮度、質(zhì)量及及安全農(nóng)田-----餐桌的管理(二)農(nóng)田-----餐桌有以以下五的步驟驟：謝謝!!!9、靜夜四四無鄰，，荒居舊舊業(yè)貧。。。12月-2212月-22Wednesday,December28,202210、雨中黃葉樹樹，燈下白頭頭人。。21:25:1121:25:1121:2512/28/20229:25:11PM11、以以我我獨獨沈沈久久，，愧愧君君相相見見頻頻。。。。12月月-2221:25:1121:25Dec-2228-Dec-2212、故人人江海海別，，幾度度隔山山川。。。21:25:1121:25:1121:25Wednesday,December28,202213、乍見翻疑夢夢，相悲各問問年。。12月-2212月-2221:25:1121:25:11December28,202214、他他鄉(xiāng)鄉(xiāng)生生白白發(fā)發(fā)，，舊舊國國見見青青山山。。。。28十十二二月月20229:25:11下下午午21:25:1112月月-2215、比不了了得就不不比，得得不到的的就不要要。。。十二月229:25下午午12月-2221:25December28,202216、行動出出成果，，工作出出財富。。。2022/12/2821:25:1121:25:1128December202217、做前，能能夠環(huán)視四四周；做時時，你只能能或者最好好沿著以腳腳為起點的的射線向前前。。9:25:11下下午9:25下下午21:25:1112月-229、沒沒有有失失敗敗，，只只有有暫暫時時停停止止成成功功！！。。12月月-2212月月-22Wednesday,December28,202210、很多事事情努力力了未必必有結(jié)果果，但是是不努力力卻什么么改變也也沒有。。。21:25:1121:25:1121:2512/28/20229:25:11PM11、成功就是是日復(fù)一日日那一點點點小小努力力的積累。。。12月-2221:25:1121:25Dec-2228-Dec-2212、世間成事，，不求其絕對對圓滿，留一一份不足，可可得無限完美美。。21:25:1121:25:1121:25Wednesday,December28,202213、不知知香積積寺，，數(shù)里里入云云峰。。。12月月-2212月月-2221:25:1121:25:11December28,202214、意志堅堅強的人人能把世世界放在在手中像像泥塊一一樣任意意揉捏。。28十十二月20229:25:11下午午21:25:1112月-2215、楚塞三湘湘接，荊門門九派通。。。。十二月229:25下下午12月-2221:25December28,202216、少年十五二二十時，步行行奪得胡馬騎騎。。2022/12/2821:25:1121:25:1128December202217、空山新雨雨后，天氣氣晚來秋。。。9:25:11下下午9:25下下午21:25:1112月-229、楊楊柳柳散散和和風風，，青青山山澹澹吾吾慮慮。。。。12月月-2212月月-22Wednesday,December28,202210、閱讀一一切好書書如同和和過去最最杰出的的人談話話。21:25:1121:25:1121:2512/28/20229:25:11PM11、越是沒有有本領(lǐng)的就就越加自命命不凡。12月-2221:25:11