食品污染XXXX12衛(wèi)生學(xué)課件

常見的食品衛(wèi)生問題常見的食品衛(wèi)生問題1食品安全：安全食品食品固有人工添加食品污染新原料，新工藝食品安全：安全食品2食品的污染物生物性化學(xué)性物理性食品的污染物3食物生產(chǎn)，加工、貯存和銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)?！癋romfarmtotable”食物生產(chǎn)，加工、貯存和銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)。4食品污染XXXX12衛(wèi)生學(xué)課件5常見的食品污染物常見的食品污染物6細(xì)菌污染致病菌條件致病菌非致病菌細(xì)菌污染7反映食品中細(xì)菌狀況的指標(biāo)菌相（優(yōu)勢菌）食品腐敗程度菌落總數(shù)（CFU）食品清潔狀態(tài)，食品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生條件，食品耐保藏性，食品腐敗程度（?）大腸菌群數(shù)（MPN）糞便污染的可能（敏感）腸道致病菌的指示菌（優(yōu)勢/局限）反映食品中細(xì)菌狀況的指標(biāo)菌相食品腐敗程度菌落總數(shù)食品清潔狀態(tài)8黃曲霉毒素(aflatoxin)特性：黃曲霉和寄生曲霉的一類代謝產(chǎn)物。產(chǎn)毒需要一定的條件。基本結(jié)構(gòu)：二呋喃環(huán)+香豆素性質(zhì)穩(wěn)定，不被一般的烹調(diào)加工方法破壞。黃曲霉毒素(aflatoxin)9主要污染食物：玉米、花生等。油脂。也可進(jìn)入奶中。主要污染食物：10毒性：以AFB1最強(qiáng)急性毒性：中毒性肝炎慢性毒性：肝毒性，生長障礙。致癌性：肝癌，胃癌，腎癌。毒性：以AFB1最強(qiáng)11食品污染XXXX12衛(wèi)生學(xué)課件12預(yù)防措施防霉：去毒：嚴(yán)格執(zhí)行限量標(biāo)準(zhǔn)：最高不超過20ug/kg嬰兒代乳品不得檢出。預(yù)防措施13N-亞硝基化合物基本結(jié)構(gòu)：N-N=ON-亞硝胺N-亞硝酰胺。N-亞硝基化合物14亞硝基化合物的前體：胺類化合物，硝酸鹽，亞硝酸鹽?？稍谶m宜條件轉(zhuǎn)化為亞硝胺。前體物質(zhì)在食物中廣泛存在。蔬菜：葉菜最高肉制品：亞硝酸鹽添加劑食品變質(zhì)，蛋白質(zhì)分解：胺。啤酒：麥芽烘烤亞硝基化合物的前體：15毒性：致癌性：R-N=N-OH（重氮烷）亞硝胺是間接致癌物：亞硝酰胺是直接致癌物：多種腫瘤有關(guān)。致畸性致突變性。毒性：16預(yù)防措施：減少前體物質(zhì)的攝入：少攝入腌制，酸漬食品，改進(jìn)食品加工工藝等減少前體物質(zhì)的使用量。阻斷N-亞硝基化合物的合成：防止微生物的污染，提高維生素C，維生素E等的攝入量。執(zhí)行限量標(biāo)準(zhǔn)。3~7ug/kg預(yù)防措施：17農(nóng)藥殘留：概念：農(nóng)藥施用后在農(nóng)作物，土壤，水體，食品中的農(nóng)藥母體，衍生物，代謝物，降解物等。農(nóng)藥殘留：18農(nóng)藥殘留對食物的污染：施用不當(dāng):環(huán)境污染:事故:生物富集:106農(nóng)藥殘留對食物的污染：19危害：中毒：急性/慢性三致作用：致癌/致畸變/致突變其他損害：環(huán)境類激素危害：20預(yù)防措施：加強(qiáng)農(nóng)業(yè)的管理開發(fā)高效低毒低殘留的農(nóng)藥。普及和預(yù)防農(nóng)藥知識“一洗二浸三燙四炒”預(yù)防措施：21食品添加劑：（foodadditives）定義：（包括營養(yǎng)強(qiáng)化劑）分類：天然合成食品添加劑：（foodadditives）22安全性：通常意義下是安全的。經(jīng)食品毒理學(xué)安全性評價(jià)證明，在其使用限量內(nèi)長期使用對人安全無害。食品添加劑在達(dá)到一定使用目的后，能夠經(jīng)過加工、烹調(diào)或儲存而被破壞或排除，或者不吸收。GRAS安全性：通常意義下是安全的。23使用原則：不影響食品自身的感官性狀和理化指標(biāo)，對營養(yǎng)成分無破壞作用。使用食品添加劑不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以參雜、摻假、偽造為目的。不得經(jīng)營和使用無衛(wèi)生許可證、無產(chǎn)品檢驗(yàn)合格及污染變質(zhì)的食品添加劑。不得在嬰兒代乳品中使用使用原則：24常見的問題：使用未經(jīng)批準(zhǔn)的物質(zhì)過量使用超出規(guī)定范圍使用非食品級物質(zhì)以掩蓋食品缺陷為目的常見的問題：25轉(zhuǎn)基因食品：（GMF）安全性：未知毒性過敏營養(yǎng)構(gòu)成變化對健康的影響腸道菌群：安全評價(jià)的原則：“實(shí)質(zhì)等同”個(gè)案處理危險(xiǎn)性評價(jià)轉(zhuǎn)基因食品：（GMF）26GMF中的倫理學(xué)問題：食物供應(yīng)環(huán)境安全GMF中的倫理學(xué)問題：27其它：細(xì)菌：寄生蟲：

病毒：BSE有毒金屬：鉛，汞，砷有毒化學(xué)物質(zhì)：二惡英，多環(huán)芳烴類，苯并芘。食品容器和包裝：其它：28演講完畢，謝謝觀看！演講完畢，謝謝觀看！29常見的食品衛(wèi)生問題常見的食品衛(wèi)生問題30食品安全：安全食品食品固有人工添加食品污染新原料，新工藝食品安全：安全食品31食品的污染物生物性化學(xué)性物理性食品的污染物32食物生產(chǎn)，加工、貯存和銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)?！癋romfarmtotable”食物生產(chǎn)，加工、貯存和銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)。33食品污染XXXX12衛(wèi)生學(xué)課件34常見的食品污染物常見的食品污染物35細(xì)菌污染致病菌條件致病菌非致病菌細(xì)菌污染36反映食品中細(xì)菌狀況的指標(biāo)菌相（優(yōu)勢菌）食品腐敗程度菌落總數(shù)（CFU）食品清潔狀態(tài)，食品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生條件，食品耐保藏性，食品腐敗程度（?）大腸菌群數(shù)（MPN）糞便污染的可能（敏感）腸道致病菌的指示菌（優(yōu)勢/局限）反映食品中細(xì)菌狀況的指標(biāo)菌相食品腐敗程度菌落總數(shù)食品清潔狀態(tài)37黃曲霉毒素(aflatoxin)特性：黃曲霉和寄生曲霉的一類代謝產(chǎn)物。產(chǎn)毒需要一定的條件。基本結(jié)構(gòu)：二呋喃環(huán)+香豆素性質(zhì)穩(wěn)定，不被一般的烹調(diào)加工方法破壞。黃曲霉毒素(aflatoxin)38主要污染食物：玉米、花生等。油脂。也可進(jìn)入奶中。主要污染食物：39毒性：以AFB1最強(qiáng)急性毒性：中毒性肝炎慢性毒性：肝毒性，生長障礙。致癌性：肝癌，胃癌，腎癌。毒性：以AFB1最強(qiáng)40食品污染XXXX12衛(wèi)生學(xué)課件41預(yù)防措施防霉：去毒：嚴(yán)格執(zhí)行限量標(biāo)準(zhǔn)：最高不超過20ug/kg嬰兒代乳品不得檢出。預(yù)防措施42N-亞硝基化合物基本結(jié)構(gòu)：N-N=ON-亞硝胺N-亞硝酰胺。N-亞硝基化合物43亞硝基化合物的前體：胺類化合物，硝酸鹽，亞硝酸鹽。可在適宜條件轉(zhuǎn)化為亞硝胺。前體物質(zhì)在食物中廣泛存在。蔬菜：葉菜最高肉制品：亞硝酸鹽添加劑食品變質(zhì)，蛋白質(zhì)分解：胺。啤酒：麥芽烘烤亞硝基化合物的前體：44毒性：致癌性：R-N=N-OH（重氮烷）亞硝胺是間接致癌物：亞硝酰胺是直接致癌物：多種腫瘤有關(guān)。致畸性致突變性。毒性：45預(yù)防措施：減少前體物質(zhì)的攝入：少攝入腌制，酸漬食品，改進(jìn)食品加工工藝等減少前體物質(zhì)的使用量。阻斷N-亞硝基化合物的合成：防止微生物的污染，提高維生素C，維生素E等的攝入量。執(zhí)行限量標(biāo)準(zhǔn)。3~7ug/kg預(yù)防措施：46農(nóng)藥殘留：概念：農(nóng)藥施用后在農(nóng)作物，土壤，水體，食品中的農(nóng)藥母體，衍生物，代謝物，降解物等。農(nóng)藥殘留：47農(nóng)藥殘留對食物的污染：施用不當(dāng):環(huán)境污染:事故:生物富集:106農(nóng)藥殘留對食物的污染：48危害：中毒：急性/慢性三致作用：致癌/致畸變/致突變其他損害：環(huán)境類激素危害：49預(yù)防措施：加強(qiáng)農(nóng)業(yè)的管理開發(fā)高效低毒低殘留的農(nóng)藥。普及和預(yù)防農(nóng)藥知識“一洗二浸三燙四炒”預(yù)防措施：50食品添加劑：（foodadditives）定義：（包括營養(yǎng)強(qiáng)化劑）分類：天然合成食品添加劑：（foodadditives）51安全性：通常意義下是安全的。經(jīng)食品毒理學(xué)安全性評價(jià)證明，在其使用限量內(nèi)長期使用對人安全無害。食品添加劑在達(dá)到一定使用目的后，能夠經(jīng)過加工、烹調(diào)或儲存而被破壞或排除，或者不吸收。GRAS安全性：通常意義下是安全的。52使用原則：不影響食品自身的感官性狀和理化指標(biāo)，對營養(yǎng)成分無破壞作用。使用食品添加劑不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以參雜、摻假、偽造為目的。不得經(jīng)營和使用無衛(wèi)生許可證、無產(chǎn)品檢驗(yàn)合格及污染變質(zhì)的食品添加劑。不得在嬰兒代乳品中使用使用原則：53常見的問題：使用未經(jīng)批準(zhǔn)的物質(zhì)過量使用超出規(guī)定范圍使用非食品級物質(zhì)以掩蓋食品缺陷為目的常見的問題：54轉(zhuǎn)基因食品：（GMF）安全性：未知毒性過敏營養(yǎng)構(gòu)成變化對健康的影響腸