餐飲管理制度范本范文

餐飲管理制度范本范文在現(xiàn)在社會(huì)，越來(lái)越多人會(huì)去使用制度，制度是在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等標(biāo)準(zhǔn)。我敢肯定，大局部人都對(duì)擬定制度很是頭疼的，下面是小編精心整理的餐飲管理制度范本，供大家參考借鑒，希望可以幫忙到有需要的朋友。

餐飲管理制度11、準(zhǔn)時(shí)高低班，不得遲到，早退和曠工，如有違反，按集團(tuán)相關(guān)規(guī)定處理。

2、請(qǐng)假提前三天告之領(lǐng)導(dǎo)，請(qǐng)假條一天前送到，必須由本人或親屬送達(dá)，病假當(dāng)天須寄交病假條，醫(yī)院證明，必須由本人送達(dá)，如有特殊情況，可親屬代送。

3、上班時(shí)必須按規(guī)定著裝，戴工號(hào)牌，著裝要整齊干凈，不佩帶首飾〔手表除外〕，不留長(zhǎng)指甲，女餐飲員工要統(tǒng)一盤花，化淡妝，穿肉色絲襪，男餐飲員工不得留長(zhǎng)發(fā)，胡須，穿深色襪子。

4、站位期間，站位要端正，不可背靠墻或家私柜，不得私自竄崗，打鬧，爭(zhēng)吵，不得跑，大聲喧嘩，唱歌。

5、要時(shí)刻用好禮貌用語(yǔ)，必須“請(qǐng)〞字當(dāng)頭，“謝〞不離口，如遇客人或領(lǐng)導(dǎo)要主動(dòng)打招呼。

6、上班期間不得玩或接聽私人，手機(jī)一律關(guān)機(jī)，高低班必須走餐飲員工通道，不可走前門，不得進(jìn)入吧臺(tái)重地。

7、上班期間不能擅用店內(nèi)設(shè)施及物品〔客用電梯，客用樓梯，客用洗手間等〕。

8、不得擅自接觸客人的隨身物品，不得與客人帶的小孩嬉戲玩耍。

9、熟悉本店現(xiàn)階段供給的酒水和菜單價(jià)格。

10、禁止偷吃偷喝，偷拿店內(nèi)財(cái)務(wù)，情節(jié)嚴(yán)重者將轉(zhuǎn)交司法部門處理。

11、內(nèi)部餐飲員工的私用物品不可帶入餐廳，統(tǒng)一放在更衣柜。

12、當(dāng)班領(lǐng)班及值班人員必須檢查好燈，門窗，排風(fēng)，水電及衛(wèi)生；

13、餐飲員工用餐時(shí)不可倒飯倒菜，禁止浪費(fèi)。

14、下級(jí)必須服從上級(jí)，上級(jí)有錯(cuò)也要先服從后投訴，要有層級(jí)管理，不得頂撞，爭(zhēng)吵。

15、工作期間不要嚼口香糖，不要吃零食，在任何時(shí)候都要維護(hù)自身的形象，不要發(fā)脾氣。嚴(yán)禁在店內(nèi)外打架斗毆，違者重罰。

餐飲管理制度21、食品衛(wèi)生平安主管領(lǐng)導(dǎo)責(zé)職制度

為保證學(xué)院和學(xué)院食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所管理、從業(yè)人員更好地履行學(xué)校食品衛(wèi)生平安的職責(zé)，加強(qiáng)對(duì)學(xué)院食堂和教師、學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生平安管理，愛護(hù)學(xué)院師生員工的身體健康和用餐衛(wèi)生平安，依據(jù)?中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、?學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，制定本責(zé)任制。

〔1〕上海邦德職業(yè)技術(shù)學(xué)院院長(zhǎng)為學(xué)院食堂食品衛(wèi)生平安管理第一責(zé)任人，后保處處長(zhǎng)為直接責(zé)任人。

〔2〕依法辦食堂，建立學(xué)院食品衛(wèi)生平安管理制度，確保校內(nèi)供給的食品及飲料衛(wèi)生平安。

〔3〕統(tǒng)一指揮，催促學(xué)院的各有關(guān)食品衛(wèi)生部門發(fā)展工作，加強(qiáng)對(duì)學(xué)院食堂和教師、學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生平安管理。

〔4〕杜絕食物中毒事故的發(fā)生，建立、健全學(xué)院食物中毒或流行性疾患等突發(fā)事件處理的緊急預(yù)案。

〔5〕責(zé)任人如果管理工作不到位應(yīng)承當(dāng)相應(yīng)的責(zé)任。

2、食物中毒等突發(fā)事件處理的應(yīng)急預(yù)案

為加深、加強(qiáng)學(xué)院食品衛(wèi)生工作，不斷提升學(xué)院公共衛(wèi)生工作水平，進(jìn)一步保障廣闊師生員工的身體健康和生命平安，提高學(xué)院應(yīng)對(duì)食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件的處理能力，根據(jù)?突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》及?上海市施行“學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定〞的意見》，特制定本預(yù)案。

學(xué)院一旦發(fā)生疑似食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件，應(yīng)當(dāng)遵循下列程序應(yīng)對(duì)處理。

〔1〕停止供餐：立即停止學(xué)院食堂或其他食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的供給。

〔2〕及時(shí)報(bào)告：

a、事件：有5人〔含5人〕下列疑似食物中毒或食源性疾患病癥。

b、程序：發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒或食源性疾患，應(yīng)在事件發(fā)生30分鐘內(nèi)上報(bào)后保處和學(xué)院院長(zhǎng)，立即與區(qū)衛(wèi)生局聯(lián)系，差遣有關(guān)人員進(jìn)行調(diào)查及協(xié)助學(xué)院處理事件．并即刻報(bào)市教委。后保處應(yīng)在事件發(fā)生90分鐘內(nèi)向院部呈書面報(bào)告。處理過(guò)程中的重大事件應(yīng)隨時(shí)報(bào)告。

〔3〕報(bào)告內(nèi)容：

a、疑似食物中毒或食源性疾患的人數(shù)、病癥及第一例發(fā)生時(shí)間。

b、校名、責(zé)任人、地點(diǎn)和聯(lián)系。

c、供給單位的名稱、責(zé)任人、地點(diǎn)和聯(lián)系。

d、目前狀況、事情的經(jīng)過(guò)和緊急處理措施。

e、報(bào)告時(shí)間和報(bào)告人。

〔3〕成立應(yīng)急處理小組：

a、事件發(fā)生后，學(xué)院后保處應(yīng)立即啟動(dòng)由分管院長(zhǎng)擔(dān)任組長(zhǎng)、后保處領(lǐng)導(dǎo)、學(xué)生處領(lǐng)導(dǎo)、醫(yī)衛(wèi)保健教師、后勤及其他骨干教師力量組成的應(yīng)急處理小組，交排好分工，各司其職，做好安撫工作、家長(zhǎng)工作，并組織力量送醫(yī)院及時(shí)救治。

b、學(xué)院應(yīng)安頓好必要的車輛，以備運(yùn)送患病學(xué)生至醫(yī)院及時(shí)救治。

〔4〕救治病人

a、學(xué)院應(yīng)安頓教師及時(shí)將患病學(xué)生送到就近醫(yī)院，協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治患者，做好登記工作，并及時(shí)通知家長(zhǎng)。

b、學(xué)院應(yīng)安頓教師做好排摸調(diào)查工作，加強(qiáng)家校聯(lián)系，派專人接聽家長(zhǎng)咨詢，以免耽擱救治機(jī)會(huì)。

c、學(xué)院應(yīng)在事件發(fā)生的第二天做好隨訪工作，繼續(xù)排摸調(diào)查，安頓專人做好家長(zhǎng)解釋工作，并將有關(guān)情況及時(shí)書面報(bào)告董事會(huì)，直至所有患病學(xué)生全部康復(fù)到校上課。

d、愛護(hù)現(xiàn)場(chǎng)：保存造成或?qū)е乱伤剖澄镏卸净蚴吃葱约不嫉氖称芳捌湓稀⒐ぞ吆驮O(shè)備。

e、配合調(diào)查：配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。

f、控制事態(tài)：落實(shí)：衛(wèi)生行政部門要求采取的其它措施，把事態(tài)控制在最小范圍〔包括教學(xué)秩序和下一餐用餐等〕。

h、保險(xiǎn)介入：同時(shí)通知保險(xiǎn)機(jī)構(gòu)介入。

i、其他：必要時(shí)報(bào)告公安、工商等部門。

3、食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所管理制度

〔1〕食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的工作人員要牢固樹立為教學(xué)第一線效勞的思想，熱愛本職工作，不斷提高自身素質(zhì)，以高質(zhì)量的要求搞好效勞工作。

〔2〕食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所要配合學(xué)校積極搞好飲食供給，及時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)思路，不斷改良經(jīng)營(yíng)方式，切實(shí)保障飲食衛(wèi)生及供給工作。

〔3〕食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的從業(yè)人員要定期進(jìn)行健康檢查，嚴(yán)禁患有傳染病及其它不適應(yīng)飲食從業(yè)要求的疾病患者從事食堂工作，無(wú)健康合格證不準(zhǔn)上崗。

〔4〕食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所要嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家?食品衛(wèi)生法》，確保所供給的飯菜及其它食品清潔、衛(wèi)生，杜絕食物中毒事件的發(fā)生。

〔5〕食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的.操作間及餐廳必須整潔衛(wèi)生，菜案、面案分開，生食、熟食分開，嚴(yán)禁污染、腐爛、變質(zhì)及隔夜食品發(fā)售。

〔6〕各類炊具、餐具要指定專位擺放，不準(zhǔn)放置地面。炊具、餐具要定期消毒。

〔7〕積極采取防鼠、防蠅、防蟲措施，并按衛(wèi)生防疫部門要求抓好消毒工作。

〔8〕食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所工作要力求做到飯菜可口，品種齊全，檔次搭配適當(dāng)，確保飯菜質(zhì)優(yōu)價(jià)宜，讓學(xué)生稱心。

〔9〕食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的工怍人員要不斷征求學(xué)生的意見和倡議，不斷提高效勞質(zhì)量。工作中要態(tài)度和善、一視同仁、文明效勞。

〔10〕食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所要積極配合學(xué)院完成其他有關(guān)工作。

4、食品衛(wèi)生平安管理制度

〔1〕認(rèn)真做好食品驗(yàn)收工作，不收、不做、不售腐敗變質(zhì)或有害有毒的食物，做到食品件件驗(yàn)收，并有專人負(fù)責(zé)，把好第一關(guān)。

〔2〕食物生熟分開，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分開，生葷菜設(shè)專用盛器〔紅色或涂上紅色標(biāo)記〕寄存，未洗與洗凈的蔬菜盛器分開裝載〔綠色或涂上綠色標(biāo)記〕，避免交叉污染。’

〔3〕食品要燒熟煮透，避免外熟內(nèi)生，嚴(yán)防生熟食品污染。對(duì)剩飯、剩菜要妥善保留，嚴(yán)格處理。在供給前必須獨(dú)自重新回鍋燒透。

〔4〕餐飲具要嚴(yán)格消毒。熟菜盆、打飯用具均應(yīng)在開窗發(fā)售食物前進(jìn)行消毒處理，并有專人負(fù)責(zé)。實(shí)行“四過(guò)關(guān)〞，即一洗、二刷、三沖、四消毒。

〔5〕嚴(yán)格實(shí)行由原料到成品的“四不制度〞，即：不收、不切、不做、不售腐爛變質(zhì)和有毒有害食物。

〔6〕成品〔含食物〕寄存必須實(shí)行“四隔離〞，即：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。

〔7〕個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤〞，即勤洗手、剪指甲、理發(fā)，勤洗內(nèi)衣，勤換工作服；上班時(shí)必須佩戴“二白〞〔鹵菜問(wèn)須佩戴“三白〞〕，開飯時(shí)一律佩戴“三白〞。工作時(shí)間嚴(yán)禁佩戴戒指、手鐲、手鏈、耳環(huán)，不準(zhǔn)涂指甲油、搽香水。

〔8〕全體員工必須執(zhí)行以下規(guī)定。

a主動(dòng)加入每年一次的體檢和食品衛(wèi)生平安知識(shí)培訓(xùn)考核。

b每天小掃除不低于2次，每周大掃除1次。環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定〞，即：定人、定物、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

餐飲管理制度31、檢查食品質(zhì)量、變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2、食品充沛加熱、避免里生外熟。

3、加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開寄存。

4、半成品與食品原料分開寄存。

5、烹飪后至食用前需較長(zhǎng)時(shí)間〔超過(guò)2小時(shí)〕寄存的食品，要在高于60°C或低于10°C的條件下寄存。

6、需要冷藏制品，要在自然放涼后在冷藏。

7、隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充沛再加熱前方可食用。

8、工作結(jié)束調(diào)料加蓋，工具用具、灶上灶下、地面打掃洗刷干凈。

餐飲管理制度4一、餐飲業(yè)專用功能間包括涼菜間、熟食間、裱花間、果盤間、壽司間等制做直接入口食品的專用間；專間使用，做到專用房間，專人制作，專用工具、容器，專用冷藏設(shè)施，專用洗手消毒設(shè)施。

二、各功能間均設(shè)預(yù)進(jìn)間，預(yù)進(jìn)間內(nèi)配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個(gè)，給排水暢通，功能間內(nèi)設(shè)腳踏式污物溶器、紫外線殺菌燈、通風(fēng)排氣系統(tǒng)、溫濕度計(jì)等設(shè)施。

三、各功能間室內(nèi)做到無(wú)蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)老鼠、無(wú)昆蟲活動(dòng)；室內(nèi)溫度保持在25℃下列。

四、各功能間均在班前用紫外線燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持光潔。

五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料合乎食品衛(wèi)生要求。

六、加工前認(rèn)真檢查侍配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不進(jìn)行加工、銷售。

七、熟食勤做勤銷，做到當(dāng)餐制做，當(dāng)餐用完，當(dāng)餐〔天〕未售完熟食品在4—10℃冷藏保留，或60℃以上加熱保留。

八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在間內(nèi)寄存，不在間內(nèi)進(jìn)行食品原料加工等與涼水菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。

九、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，食品原料未經(jīng)洗凈處理不帶入涼菜間。

十、奶油類原料低溫寄存，含奶、蛋的面點(diǎn)制品及燒鹵熟肉食品烹調(diào)后至食用前寄存時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的食物在10℃下列或60℃以上的條件下保留。

十一、蛋糕胚在10℃下列專用冰箱中貯存，裱漿和新鮮水果〔經(jīng)清洗消毒〕當(dāng)天加工、當(dāng)天使用，植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)備溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過(guò)20℃。

十二、工作人員進(jìn)入專間前更換整潔工作衣帽，并將手洗凈、消毒、保持個(gè)人衛(wèi)生，工作時(shí)佩戴一次口罩手套。

餐飲管理制度5為了培養(yǎng)餐飲員工的良好素質(zhì)，標(biāo)準(zhǔn)餐飲員工的行為，更好地適應(yīng)公司的良性開展，特制定公司餐飲員工規(guī)章制度。本規(guī)章制度中規(guī)定的一切條文，適用于本公司的所有管理人員及餐飲員工；除局部條文外，也適用于本公司的所有臨時(shí)工。

第一章總那么

1、建立并維護(hù)公司與餐飲員工之間的和諧關(guān)系。

2、使每位餐飲員工對(duì)公司的政策、效勞和開展感到自豪。

3、尊重每位餐飲員工，維護(hù)其尊嚴(yán)，注重其開展。

4、選擇優(yōu)秀餐飲員工擔(dān)任各級(jí)管理職務(wù)。

5、為每位餐飲員工安頓完善的培訓(xùn)，以提高其技能和效率。

6、確保公司餐飲員工在平安、整潔、舒適的環(huán)境中工作。

7、給予每位餐飲員工合理的報(bào)酬和獎(jiǎng)勵(lì)。

8、為餐飲員工效勞、解決餐飲員工的后顧之憂。

第二條工作規(guī)那么

1、公司的人事管理工作，是在公司總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，實(shí)行統(tǒng)一管理，各分店領(lǐng)班級(jí)以上的干部負(fù)責(zé)任制。

2、建立一個(gè)結(jié)構(gòu)合理、職責(zé)清楚組織，并制定和完善各項(xiàng)規(guī)章制度，把適當(dāng)?shù)娜税差D到適宜的工作崗位，建立一套行之有效的人才吸引和餐飲員工鼓勵(lì)機(jī)制是本公司的人事工作原那么。

一、更衣柜制度：

1、每位餐飲員工配有一個(gè)更衣柜，由餐飲員工使用。

2、衣柜鑰匙由人事部統(tǒng)一發(fā)放，如喪失不得擅自更換鎖，統(tǒng)一由人事部安頓并照價(jià)賠償。

3、個(gè)人物品一律存入更衣柜，不得帶入工作區(qū)。

4、不得將錢財(cái)及其它貴重物品寄存在衣柜內(nèi)，假設(shè)發(fā)生遺失，公司概不負(fù)責(zé)。

5、不得與他人私自更換更衣柜。

6、保持更衣室清潔。破壞更衣柜或更衣室內(nèi)其它設(shè)施的，照價(jià)賠償。

7、離店時(shí)應(yīng)將衣柜鑰匙交還公司。

二、出入通道制度：

1、餐飲員工上、下班必須走餐飲員工通道。

2、非工作需要不得乘坐客用電梯。

3、不得在賓客活動(dòng)區(qū)域隨意來(lái)往。

4、不得在賓客活動(dòng)區(qū)域休息和睡覺(jué)。

三、用餐制度：

1、公司實(shí)行定額工作餐制度，人事部每月制作與發(fā)放餐飲員工餐券。

2、工作餐用餐時(shí)間為30分鐘，所有餐飲員工必須在指定的時(shí)間范圍內(nèi)文明用餐。

3、餐飲員工用餐時(shí)間嚴(yán)禁喝酒，任何食物不得帶入或帶出公司。

四、個(gè)人儀容標(biāo)準(zhǔn)：

1、頭發(fā)：

不染夸張顏色，梳洗整齊。男性頭發(fā)規(guī)范為前不遮眼，后不蓋領(lǐng)，兩側(cè)不過(guò)耳；女性長(zhǎng)發(fā)要盤好，統(tǒng)一用發(fā)網(wǎng)固定，不得戴太夸張的發(fā)飾。

2、臉部：

清爽干凈。男性不得蓄須，女性不得戴耳飾；女性上