04175食品添加劑201810【答案在試卷后】

2018年10月高等教育自學(xué)考試福建省統(tǒng)一命題考試食品添加劑試卷(課程代碼04175)本試卷滿分100分，考試時(shí)間l50分鐘?？忌痤}注意事項(xiàng)：1．本卷所有試題必須在答題卡上作答。答在試卷上無效，試卷空白處和背面均可作草稿紙。2．第一部分為選擇題。必須對(duì)應(yīng)試卷上的題號(hào)使用2B鉛筆將“答題卡”的相應(yīng)代碼涂黑。3．第二部分為非選擇題。必須注明大、小題號(hào)，使用0．5毫米黑色字跡簽字筆作答。4．合理安排答題空間，超出答題區(qū)域無效。第一部分選擇題一、單項(xiàng)選擇題(本大題共l0小題，每小題l分，共10分)在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是最符合題目要求的，請(qǐng)將其選出并將“答題卡”的相應(yīng)代碼涂黑。未涂、錯(cuò)涂或多涂均無分。1．用于蛋白食品染色時(shí)效果顯著的是A．檸檬黃B．紅曲色素C．焦糖色D．靛藍(lán)2．是天然食品用香料中用量最大、用途很廣的重要果香香料A．生姜油B．檸檬油C．橘子油D．甜橙油3．下列食品膠中對(duì)鉀離子比較敏感的是A．卡拉膠B．果膠C．海藻酸鈉D．瓊脂4．下列天然色素中目前被認(rèn)為毒性最低的是A．紫膠紅B．梔子黃C．辣椒紅D．紅曲紅5．苯甲酸鈉是一種A．全能型防腐劑B．生物防腐劑C．酯型防腐劑D．酸性防腐劑6．下列哪類屬于水溶性抗氧化劑A．沒食子酸丙酯B．異抗壞血酸c．甘草抗氧化物D．生育酚7．第三代果葡糖漿中的果糖含量(以干基計(jì))應(yīng)為A．42％B．55％C．90％D．100％8．茶多酚中抗氧化作用的主要成分是A．兒茶素B．表沒食子兒茶素C．表兒茶沒食子酸酯D．表沒食子兒茶素沒食子酸酯9．酸性飲料配制過程的投料順序應(yīng)。A．先加酸味劑，待其完全溶解后，再加苯甲酸鈉B．酸與苯甲酸鈉一起溶解后同時(shí)加入C．添加順序無太大影響，可以隨意添加D．先加苯甲酸鈉，待其完全溶解后，再加酸味劑10．下列增稠劑哪種對(duì)酸堿的耐受力最強(qiáng)?A．黃原膠B8．海藻酸鈉C．瓊脂D．卡拉膠二、判斷選擇題(本大題共20小題，每小題l分。共20分)判斷下列每小題的正誤。正確的將答題卡上該小題的“[A]”涂黑，錯(cuò)誤的將“[B]”涂黑。11．在果醬中加入黃原膠，可以改善口感和持水性，提高產(chǎn)品的質(zhì)量。12．使用HLB值為5—9的蔗糖酯，可防止膠姆糖堅(jiān)硬性及改善保香性。13．檸檬油有冷磨品、蒸餾品和熱榨品三種。14．香精要用深色玻璃瓶裝，貯存溫度要在30-50℃為宜。15．增稠劑混合復(fù)配使用時(shí)產(chǎn)生一種黏度疊加效應(yīng)，一般來說，大部分是增效的，小部分是減效的。16．卡拉膠在酸性、中性和堿性溶液中很穩(wěn)定。17．β-胡蘿卜素是食物的正常成分，并且是重要的維生素A原，是一種國(guó)際上公認(rèn)的優(yōu)秀著色劑。18．辣椒紅溶于大多數(shù)非揮發(fā)性油，幾乎不溶于水。19．焦糖色用量很大，約占食品著色劑總量的98％。+20．β-胡蘿卜素為非極性物質(zhì)和水溶性著色劑，對(duì)油脂性食品著色性能良好，如用于人造奶油，奶油，干酪等。21．不同的防腐劑理化特性不一樣，這些特性與風(fēng)味如與某些食品相容，則可以用于這些食品，相反則不能。22．乳酸鏈球菌素能在人的消化道中為蛋白水解酶所降解，因而不以原有的形式被吸收進(jìn)體內(nèi)，是一種安全的防腐劑。23．山梨酸鉀對(duì)嫌氣性細(xì)菌和嗜酸性乳桿菌同樣有效。24．使用苯甲酸鈉配制食品時(shí)，應(yīng)在配料溫度100％以下時(shí)加入，可以防止苯甲酸隨水蒸汽揮發(fā)，又可達(dá)到較好的溶解度，另一方面避免操作時(shí)氣體呼人體內(nèi)。25．食品防腐劑只起到抑菌效果，如食品帶菌過多，添加再多的防腐劑也起不到任何作用。26．大豆磷脂主要成份有磷酸膽堿、磷酸膽胺、磷脂酸和磷酸肌醇。27．新型食品鮮味劑主要有味精、水解動(dòng)物蛋白、水解植物蛋白及酵母抽取物。28．甜菊苷是天然甜味劑中最接近蔗糖的一種；甜度約為蔗糖的200～300倍，其甜味純正。29．抗氧化劑只能阻礙氧化作用，延緩食品開始氧化敗壞的時(shí)間，不能改變已經(jīng)敗壞的結(jié)果。30．紅曲色素容易受氧化劑和還原劑如0．1％的過氧化氫，維生素c，亞硫酸鈉等的影響。第二部分非選擇題三、填空題(本大題共5小題，每小題l分，共5分)31．對(duì)羥基苯甲酸乙酯主要用于醬油的防霉，效果比其它___________好，用量為0．05—0．19／L即可達(dá)到目的。32．___________抗氧化劑多用于防止含油脂食品類氧化。33．HLB值的范圍是——，HLB值越大，親水性越強(qiáng)。34．溫度是影響增稠劑粘度的因素之一，在一定的溫度范圍內(nèi)，溫度___________，粘度下降。35．___________經(jīng)常用于腌菜的調(diào)味液、水果等不含蛋白質(zhì)的酸陛食品中。四、名詞解釋題(本大題共5小題，每小題3分，共15分)36．FCC37．PMTDI38．MRL39．MNT40．JMPR五、簡(jiǎn)答題(本大題共5小題，每小題6分，共30分)41．簡(jiǎn)述乳化劑在揉和好的生面筋結(jié)構(gòu)中的作用。42．簡(jiǎn)述檸