蛋的構造和品質鑒定

蛋的構造和品質鑒定動物科學專業(yè)《蛋品科學與技術》內容簡介：

本書以禽蛋為主要研究對象，論述了禽蛋的質量檢驗、貯藏管理與加工技術，涉及禽蛋的構造、化學成分、物理性質、禽蛋的營養(yǎng)價值、禽蛋的質量鑒定及分級方法、禽蛋的貯藏與保鮮、各種蛋制品的加工技術、蛋的深加工及綜合利用等。目的：熟悉蛋的構造和品質鑒定方法。材料：鮮雞蛋、受精蛋（示教）用具：照蛋器、天平、蛋白蛋黃分離器/漏勺、游標卡尺/蛋形指數(shù)儀、蛋殼厚度測定儀/千分尺、蛋殼強度測定儀、羅氏比色扇照片、放大鏡、培養(yǎng)皿、小鑷子或小剪刀、吸水紙、美藍滴瓶、無水酒精棉球、垃圾桶與袋、牙簽。一、雞蛋的結構蛋殼（3層）：膠護膜蛋殼膜（2層）蛋白（4層）蛋黃（分層）：胚株/胚盤（一）膠護膜成分：透明、可溶性的膠質粘液干燥而成，10μm。作用：封閉氣孔，防止水分蒸發(fā)、微生物入侵。特點：不耐摩擦，易受潮脫落，短期保護涂膜保鮮技術：涂膜劑5組成：主要由碳酸鈣組成，蛋白質和粘多糖構成有機支架，碳酸鈣凝結于支架之間。殼色：從紫藍色到橄欖綠的不同顏色，由輸卵管分泌出的紅褐色素與藍綠色素著色而成。（二）蛋殼

OC-17氣孔數(shù)：幾千~上萬蛋殼結構：油質層：有許多1-10μm的細微縫隙，呈云母狀柱狀層：較厚，結構致密，由鈣質微粒沉積而成，是阻止微生物入侵的重要屏障。乳錐層：較薄，由纖維樣的鈣質組成，與殼膜緊緊相貼，透過性較好。a殼膜層；b乳錐層；c柱狀層；d晶體層；e表層；f氣孔通道.蛋殼橫斷面電鏡圖蛋殼單個乳錐電鏡圖蛋殼外表面電鏡掃描圖--關于雞蛋殼微觀結構的微觀結構的研究與初探（王麟榮等）番鴨白殼蛋的孵化率(89.1%)顯著高于青殼蛋(67.4%),極顯著高于砂殼蛋(48.7%).青殼蛋孵化率低于白殼蛋的原因是因為蛋殼氣孔數(shù)明顯低于白殼蛋(P<0.05).砂殼蛋蛋殼結構異常與蛋殼的磷含量顯著高于白殼蛋有關。莆田黑鴨種蛋24-27d白殼蛋孵化失重顯著大于青殼蛋，其余時間差異不顯著。鳥蛋的呼吸莆田黑鴨蛋殼顏色對孵化失重的影響-當代畜牧,2013番鴨蛋殼性狀對孵化效果的影響-福建農林大學學報:自然科學版,201010豎雞蛋游戲：體驗雞蛋的結構家住湖南南省長沙沙市的崔崔聚國有有一絕活活，能將將雞蛋立立在截面面1毫米寬的的針尖上上。崔聚聚國在家家中向記記者展示示了“立立雞蛋””的絕活活。當天天，崔聚聚國一分分鐘內連連續(xù)在針針尖上立立起了兩兩個雞蛋蛋，但這這并不是是他的最最佳記錄錄。今年年8月19日，在中中央電視視臺舉辦辦的“吉吉尼斯中中國之夜夜”節(jié)目目里，他他在一分分鐘內讓讓三個雞雞蛋豎立立在針尖尖上，奪奪得了金金牌。湖南奇人人一分鐘針尖上立立2個雞蛋把彩蛋放放在地上上或土坡坡上滾，，最后破破裂者即即為獲勝勝，勝利利者可以以得到所所有游戲戲者的彩彩蛋。一年一度度的美國白宮宮滾彩蛋活活動經(jīng)常常被電視視臺實況況轉播。。人們相相信，彩彩蛋在地地上來回回滾動可可以使惡惡魔不斷斷驚顫、、倍受煎煎熬。這種風俗歷史悠久久，雞蛋蛋是復活活節(jié)的象象征，因因為它預預示著新新生命的的降臨，，相信新新的生命命一定會會從中沖沖脫出世世。1、購買未經(jīng)孵化化或未受精精的新鮮鳥蛋。2、在蛋的的小頭一端用針針尖輕輕輕戳一個個小洞，，插入一一根細塑塑料管。。3、通過小小塑料管管向蛋殼殼內吹氣，把蛋黃黃吹散，，使蛋黃黃和蛋清清混合成成均勻的的液體。。4用不帶針針頭的注射器通過蛋殼殼上的小小洞抽取取蛋殼內內的液體體或用帶帶針頭的的注射器器向小孔孔朝下的的蛋內緩緩慢注入入空氣。?？諝鈱Φ皟鹊牡牡扒迨┦┘訅毫αΓ沟暗扒鍙男⌒】變攘髁鞒?。※5、抽完液液體后，，用注射射器向蛋蛋殼內注注入10%的漂白粉溶液，作作10分鐘防腐處理。倒倒出漂漂白粉溶溶液，用用注射器器注入清清水清洗洗，然后后倒出清清水，陰陰干。（選）6、在蛋殼殼小孔這這一頭涂涂上膠水水，將它它粘在小小瓶蓋上上，再將將小瓶蓋蓋粘在木木板或卡卡紙上。。最后，，把寫明明鳥蛋名名稱的標標簽貼在在蛋殼邊邊上。。鳥蛋干式式標本制制作燈具花盆蛋殼重生生王金義：天津市市民，經(jīng)經(jīng)過20多年的潛潛心研究究，根據(jù)據(jù)蛋殼表表面固有有的特點點用刻刀刀手工雕雕琢，創(chuàng)創(chuàng)造了蛋雕琢畫技藝藝。把“天價價蛋殼””賣進歐歐洲皇室室劉麗：1985年出生在河河南義馬市市，原本是是想當一名名女作家。。17歲那年很偶偶然地在網(wǎng)網(wǎng)上看到一一幅精美的的鵝蛋雕刻刻作品（弗弗蘭茨·格羅姆，斯斯洛文尼亞亞大名鼎鼎鼎的蛋雕藝術家家），被震驚了了。后進入入西北民族族大學美術術系。她花4個多月才雕雕刻完成的的《水滸一百單單八將》系列作品，，被比利時蛋藝藝博物館以1.8萬美金高價價買走。有幸結識了了河北涿州州的蛋雕大大師蒲德榮榮蛋殼的其他他利用方式式蛋殼粉制備氨基酸酸螯合鈣工藝優(yōu)化[J]-食品工業(yè),2011蛋殼源活性性碳酸鈣的研究進展展-家禽科學,2013復方雞蛋殼粉治療慢性淺淺表性胃炎炎-黑龍江醫(yī)學學，2013蛋殼資源綜合開發(fā)利利用-飼料與畜牧牧:新飼料,2012蛋殼粉是飼養(yǎng)畜禽禽的優(yōu)良礦礦物質飼料料,它含鈣34.9%,磷2.2%,CP12%。自制蛋殼粉粉方法:將蛋殼洗凈凈、煮沸、、焙炒（60℃）、粉碎后后裝袋備用用。外殼膜：50μm蛋內殼膜：：15μm（三）蛋殼殼膜阻止微生物物入侵很細的蛋白白纖維交錯錯成網(wǎng)狀醋蛋液+蜂蜜水，不不加熱，1周吃完。蛋殼膜用途途蛋殼膜中美容活性物物質的提取與應應用-食品工業(yè)科科技,2012雞蛋殼膜的開發(fā)利用用-食品工業(yè)科科技，2013（成功提取取了可溶性性蛋白、膠膠原蛋白、、角蛋白、、唾液酸、、透明質酸酸、抗菌蛋蛋白、溶菌菌酶、硫酸酸軟骨素等等）新鮮生雞蛋蛋蛋殼膜貼敷治療小小面積燙傷。提取蛋殼膜中水溶性物物質做飼料,可提高畜禽禽的經(jīng)濟效效益。（四）蛋白白：分層，高度度系帶（內濃蛋白白）外濃蛋白外稀蛋白內稀蛋白高度：新鮮鮮度、品質質（五）蛋黃黃：分層，高度度，顏色蛋黃膜：透明，半半透膜，有有彈性，16μm厚由白蛋黃和和黃蛋黃相相間成同心圓，顏色深淺淺與飼料中中葉黃素、、類胡蘿卜卜素、玉米黃素的的含量和種類類有關；蛋黃色素在在雞體內不能合成，沒有營養(yǎng)價值；產蛋量高，，蛋黃色淺淺；人工添添加色素可可以加深。。天然色素：黃玉米、、苜蓿草、、金盞花粉粉、草粉、、萬壽菊、、辣椒粉、、柑橘、苜苜蓿草等不同來源的的色素沉積積效率不同同，葉黃素素中的各種種色素顯色色效果不同同，它們間間的比例不不同將顯示示不同的色色調。蛋黃：顏色蘇丹紅胚珠：卵母細胞，小白點，直徑1-2mm。胚盤：受精卵，同心圓，直徑3mm。卵黃膜下的的小圓點：：受精與否否二、蛋的品品質測定順序蛋白高度→蛋黃重→蛋黃比色蛋重→殼色→蛋形形指數(shù)→照檢測氣室室直徑殼重→氣孔數(shù)→殼厚注意順序合理安排兩人合作先整后零目標：每人人測得一個蛋的所有指指標蛋殼強度1234不分先后（一）稱蛋蛋重：用蛋蛋秤或天平平雞蛋40-70克，鵝蛋120-200克，鴨蛋和和火雞蛋70—100克。開電源→選擇模式g→放表面皿→清零→→稱測（二）蛋形形指數(shù)游標卡尺或或蛋形指數(shù)數(shù)儀,長徑/短徑正常形雞蛋蛋的蛋形指指數(shù)為1．32—1．39，有品種差差異。（三）蛋的的照檢用照蛋器檢視蛋的構構造和內部部品質（關日光燈）。可檢視氣室大小、蛋蛋殼質地（透光強處處則蛋殼薄薄）。兩人合作，，在照蛋頭頭下勾畫出出氣室輪廓廓并用游標標卡尺測出直徑（（不圓則取取長短徑均均值）。（四）測量量蛋殼強度度：蛋殼強強度測定儀儀插電電→小頭向上上垂直直固定定蛋蛋→紅針針旋旋回回零零→Unload撥至至Load→→按Start→→Load撥至至Unload→取取蛋蛋→→讀讀紅針針（（被被動動）），單位位為為kg／cm2。（五五））蛋蛋白白高高度度和和計計算算哈哈氏氏單單位位打蛋蛋器器或或表表面面皿皿邊邊緣緣用力力敲蛋蛋→手靠靠近近玻玻板板，，裂口口向向下下小小心心傾倒倒蛋蛋內內容容物物在在水水平平玻玻板板上上→在蛋蛋黃黃邊邊緣緣與與濃濃蛋蛋白白邊邊緣緣之之中點點，，選2點進行行測測量量（（取取均均值值）），，單單位位mm。牙簽簽垂直直插透透濃濃蛋蛋白白，，標記記浸潤潤點點，，再用用牙牙簽簽另另外外一一端端測測另另一一點點，游游標標卡卡尺尺測測高高度度。。哈氏氏單單位位值值:鮮蛋蛋一一般般為為75-85（實驗驗指指導導上上速速查查表表）意義義：：新新鮮鮮度度＋＋營營養(yǎng)養(yǎng)品品質質氣室室大大小小系帶帶完完整整度度膠膠護護膜膜濃Pr高度度蛋蛋黃黃高高度度（六六））測測蛋蛋黃黃重重（去系系帶帶），，蛋黃黃比比色色分離離器器或或漏漏勺勺→蛋黃黃留留在在小小碗碗里里，，去系系帶帶（鑷鑷子子、、剪剪刀刀））→倒入入表表面面皿皿（（先先清清零零））內內稱稱重重。。Roche比色色扇扇，，記記下下最最接接近近的的色色號號。。蛋黃黃膜膜：彈彈性性，，透透明明，，厚度度16um易破，重測（七）測蛋殼殼重吸水紙擦去殼殼內蛋白（殼膜不去）后稱重。減重法得到蛋蛋白重。（八）蛋殼色色澤按白、淺褐、、褐、深褐和和青色表示色度計（九）測氣孔孔數(shù)（應在稱好殼殼重后進行））取完好（未裂）的稍稍大于1cm2的蛋殼最好取3個部位：側面、大頭頭、小頭去殼膜→無水酒精棉球擦試殼內內外（必須脫脫脂），并輔輔助去掉2層殼膜等酒精揮發(fā)干后，在蛋殼內表面滴適量染液（不能漫漫過邊緣）→等待幾分鐘，，觀察蛋殼外表面的深色小點→選小點密集處處用卡尺畫出出邊長1cm或0.5cm的方框放大鏡數(shù)方框框內蛋殼外表表面的深色小小點→換算成1cm2，便于比較。（十）測蛋殼殼厚等待染色時測測殼厚蛋殼厚度儀或或千分尺去蛋殼膜，取一小點，取多了有弧度度。質量好的>0.33mm收拾桌面衛(wèi)生生，收集數(shù)據(jù)據(jù)強調：1.單位與讀數(shù)2.蛋黃膜易破3.水槽無阻塞4.廢棄物分類扔放蛋液+蛋黃→塑料小小盆蛋殼、廢紙→→垃圾桶機器視覺、光光學特性、、聲學沖擊擊、介電特性性等裂紋、血斑表面污染尺寸、重量量哈氏單位蛋殼顏色儲藏時間蛋白高度哈氏單位氣室直徑氣室高度裂紋強度新鮮度