生物性污染與食品安全食品的腐敗變質(zhì)

關(guān)于生物性污染與食品安全食品的腐敗變質(zhì)第一頁，共六十二頁，2022年，8月28日

生物性污染是指微生物、寄生蟲、昆蟲等生物對食品的污染。在食品加工、貯存、運(yùn)輸、銷售、直到食用的整個過程中，每一個環(huán)節(jié)都有可能受到生物性污染，危害人體健康。所以，生物性污染是影響食品安全性的重要因素。微生物并非生物系統(tǒng)分類學(xué)中的名詞，而是指所有形體微小、單細(xì)胞或個體結(jié)構(gòu)較為簡單的多細(xì)胞，甚至沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)的低等生物的通稱。因此，微生物中類群十分龐雜，包括：單細(xì)胞的細(xì)菌、放線菌、單細(xì)胞藻類、原生動物、真菌以及不具細(xì)胞結(jié)構(gòu)的病毒。第二頁，共六十二頁，2022年，8月28日第一節(jié)食品的腐敗變質(zhì)食品的腐敗變質(zhì)（foodspoilage）泛指在以微生物為主的各種因素作用下，所發(fā)生的食品成分與感官性質(zhì)的一切變化。這些變化往往是食品成分的降解伴隨著產(chǎn)生令人不愉快的色、香、味、形等感官性狀的變化，從而使食品降低或喪失營養(yǎng)價(jià)值與食用價(jià)值，是食品生產(chǎn)與經(jīng)營中最常見的衛(wèi)生問題之一。第三頁，共六十二頁，2022年，8月28日

一、食品腐敗變質(zhì)的原因食品的腐敗變質(zhì)主要是食品中的大分子物質(zhì)如蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物等發(fā)生降解反應(yīng)的過程，其發(fā)生原因主要包括食品本身的因素和微生物的存在。第四頁，共六十二頁，2022年，8月28日

1．食品本身的因素食品中存在可降解的大分子物質(zhì)是食品能發(fā)生腐敗變質(zhì)的內(nèi)因，這些大分子物質(zhì)在酶或非酶因素的作用下可以發(fā)生以分解為主的變化。例如蛋白質(zhì)在酶的作用下，可被分解成氨基酸并進(jìn)一步分解成胺及其他小分子含氮化合物等，脂肪酸可以在氧的作用下發(fā)生氧化，產(chǎn)生醇、醛、酮等脂肪酸敗產(chǎn)物。第五頁，共六十二頁，2022年，8月28日

2．微生物微生物是食品腐敗變質(zhì)發(fā)生最重要的因素。引起食品腐敗變質(zhì)的微生物包括細(xì)菌、霉菌與酵母。微生物在生長繁殖過程中產(chǎn)生分解食品的酶，引起食品成分降解，使食品發(fā)生腐敗變質(zhì)。第六頁，共六十二頁，2022年，8月28日

二、食品腐敗變質(zhì)的過程

1．蛋白質(zhì)的分解食品中的蛋白質(zhì)在食品本身的酶及微生物酶的作用下，首先被分解成多肽，然后斷鏈形成氨基酸，氨基酸進(jìn)一步分解產(chǎn)生具有腐敗特征的低分子物質(zhì)。氨基酸在脫羧酶的作用下，脫羧形成胺類（amines），其中組氨酸脫羧形成組胺、鳥氨酸脫羧形成腐胺、賴氨酸脫羧形成尸胺、色氨酸脫羧形成色胺等。第七頁，共六十二頁，2022年，8月28日

在脫氨基酶的作用下，氨基酸脫去氨基形成氨，氨與甲基反應(yīng)生成一甲胺、二甲胺、三甲胺等，色氨酸可同時(shí)脫羧與脫胺，形成吲哚與甲基吲哚，含硫氨基酸可脫硫產(chǎn)生硫化氫。這些低分子產(chǎn)物大都具有揮發(fā)性，且有糞臭味，從而使含蛋白質(zhì)較高的食品如肉、魚、蛋、奶等的腐敗具有惡臭味。第八頁，共六十二頁，2022年，8月28日

2．碳水化合物的分解碳水化合物的腐敗主要是在細(xì)菌、霉菌或酵母產(chǎn)生的酶的作用下發(fā)生酵解，產(chǎn)生醇、酸、醛、酮等低分子物質(zhì)，并產(chǎn)生二氧化碳和水，使含碳水化合物較高的食品如糧食及其制品、蔬菜水果等的腐敗具有酸味并產(chǎn)氣。第九頁，共六十二頁，2022年，8月28日

3．脂肪的酸敗脂肪的酸敗以油脂的自身氧化為主，反應(yīng)經(jīng)三個階段：①脂肪酸在熱、光線及銅、鐵等引發(fā)劑的作用下，生成不穩(wěn)定的自由基R·和H·，是油脂酸敗的引發(fā)階段。②由于自由基不穩(wěn)定，因此在遇到氧時(shí)可形成過氧化自由基ROO·，過氧化自由基又使脂肪酸RH形成ROOH和R·自由基，這一過程稱為自由基的傳遞階段。③自由基產(chǎn)物發(fā)生聚合與裂解反應(yīng)，生成非自由基產(chǎn)物，氧化反應(yīng)終止，稱為終止階段。第十頁，共六十二頁，2022年，8月28日

自由基的聚合可產(chǎn)生二聚物、多聚物、環(huán)氧化物、過氧化物等，并進(jìn)一步裂解產(chǎn)生醛、酮、羥、酸及呋喃等低分子物質(zhì)。這些低分子化合物具有特殊的氣味，為油脂酸敗的特征物質(zhì)，使油脂酸敗具有特殊的哈敗味。此外，脂肪的酸敗還包括脂肪的水解過程，主要產(chǎn)生游離脂肪酸、甘油、甘油一酯及甘油二酯，為脂肪的自身氧化提供游離脂肪酸，使油脂酸敗得以順利進(jìn)行，因此如油脂中水分含量高時(shí)，油脂的酸敗就容易發(fā)生。第十一頁，共六十二頁，2022年，8月28日

三、影響食品腐敗變質(zhì)的因素食品在與活體分離后，其成分的降解一直在進(jìn)行，可以說，只要時(shí)間允許，食品肯定會發(fā)生腐敗變質(zhì)。但食品在儲藏過程中某些因素可以改變食品腐敗變質(zhì)的進(jìn)程，從而影響到食品的保質(zhì)期，這些因素有：第十二頁，共六十二頁，2022年，8月28日

1．食品中的酶食品大多來源于動植物組織，這些組織中的酶在屠宰或收獲后，仍能保持一段時(shí)間的活性并對食品中大分子物質(zhì)進(jìn)行分解，使食品向腐敗變質(zhì)的方向發(fā)展。蔬菜、水果及鮮肉的酶活性較強(qiáng)，即使沒有微生物，也會發(fā)生分解反應(yīng)。第十三頁，共六十二頁，2022年，8月28日

2．食品的水分含量食品中的水分含量的多少主要影響微生物的生長與繁殖。當(dāng)食品中的水分含量合適時(shí)，細(xì)菌可大量生長繁殖并產(chǎn)生大量分解食品成分的酶類，使食品成分分解而發(fā)生食品的腐敗變質(zhì)。食品中的水分為自由水與束縛水，自由水形成食品的水分活度，能被微生物利用，而束縛水則不能被微生物利用。不同微生物對水分活度的要求不同，一般地，細(xì)菌比酵母與霉菌對水分活度的要求要高，所以水分含量較低的糧谷類食品的腐敗變質(zhì)以霉變多見。第十四頁，共六十二頁，2022年，8月28日

不同食品中的束縛水含量不同，所以在水分含量相同時(shí)所產(chǎn)生的水分活度也不同。因此同一種細(xì)菌在不同的食品上生長，要求的含水量不同，所以防止其腐敗變質(zhì)所要求的含水量也不盡相同。此外，食品中的水分含量還是食品腐敗變質(zhì)反應(yīng)的溶媒，也是維持酶活性的重要前提。因此食品的水分含量是影響食品腐敗變質(zhì)的最重要因素之一。第十五頁，共六十二頁，2022年，8月28日

3．食品的滲透壓食品的滲透壓通過影響微生物的生長而影響食品的腐敗變質(zhì)。大多數(shù)微生物可以在低滲情況下生長但不能在高滲環(huán)境中生長，這是因?yàn)楫?dāng)食品的滲透壓高時(shí)，菌體內(nèi)的水分向體外轉(zhuǎn)移，造成細(xì)菌失水，影響細(xì)菌的代謝而抑制細(xì)菌生長甚至造成死亡。而低滲雖然對動物細(xì)胞是致命的，可因水分向胞內(nèi)轉(zhuǎn)移而使細(xì)胞溶解死亡，但微生物具有堅(jiān)韌的細(xì)胞壁，環(huán)境中的水分可以向菌內(nèi)轉(zhuǎn)移，在細(xì)胞壁的限制下，轉(zhuǎn)移的量很小，不足以構(gòu)成對菌體的影響。第十六頁，共六十二頁，2022年，8月28日

食品中形成滲透壓的物質(zhì)主要有糖和食鹽。它們對微生物的影響還有以下幾個方面：①降低食品的水分活度，隨食鹽或糖的濃度升高，食品的水分活度下降。②當(dāng)細(xì)菌和鹽溶液接觸時(shí)會吸收一定的鹽分，為維持菌體內(nèi)環(huán)境的衡定，細(xì)菌要將體內(nèi)的Na+排出體外，這是一個耗能的主動轉(zhuǎn)運(yùn)過程，為保證這一活動的能量，細(xì)菌必須停止其他不重要的活動如繁殖等。第十七頁，共六十二頁，2022年，8月28日

某些細(xì)菌能耐受較高的滲透壓，這些細(xì)菌有：①高度嗜鹽菌，這類細(xì)菌最適于在20%～30%食鹽濃度的食品上生長，如鹽桿菌和小球菌等。②中度嗜鹽菌，這類細(xì)菌適宜在5%～10%食鹽濃度的食品上生長，如腌肉弧菌和鹽脫氮微球菌等。③低度嗜鹽菌，這類細(xì)菌適宜在2%～5%食鹽濃度的食品上生長，如假單胞菌屬、無色桿菌屬的某些菌種。④耐鹽菌，這類細(xì)菌可以耐受高濃度的鹽分，能在2%～10%食鹽濃度的食品上生長，如葡萄球菌。⑤耐糖細(xì)菌，這類細(xì)菌能在較高糖濃度的食品上生長，如腸膜明串珠菌。此外酵母與霉菌也能耐受較高的滲透壓，因此高滲透壓雖能抑制食品的腐敗變質(zhì)，但不是絕對的。第十八頁，共六十二頁，2022年，8月28日

4．食品的pH值食品的pH值對腐敗變質(zhì)的影響主要是氫離子對微生物的影響，氫離子可引起細(xì)菌細(xì)胞膜的電位改變，影響微生物對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，并引起細(xì)菌酶的活性變化從而抑制細(xì)菌的生長繁殖。不同的微生物生長繁殖的最適pH值不同，絕大多數(shù)細(xì)菌的最適pH值在7.0左右，當(dāng)食品的pH值在5.5以下時(shí)，腐敗菌已基本被抑制。霉菌與酵母對pH值下降的抵抗力較強(qiáng)，在pH值為1.5的食品中仍可見黑曲霉的生長。此外，食品的pH值還通過影響食品中的酶活性而改變食品腐敗變質(zhì)進(jìn)程。第十九頁，共六十二頁，2022年，8月28日

5．食品的完整性完整的食品可以抵御微生物的侵入，當(dāng)食品組織破潰或細(xì)胞膜碎裂時(shí)，微生物可以從破潰處入侵，加速了食品的腐敗變質(zhì)。第二十頁，共六十二頁，2022年，8月28日

6．溫度食品所處環(huán)境的溫度對食品腐敗變質(zhì)的影響主要是對微生物生長繁殖的影響，各種微生物只能在一定的溫度范圍內(nèi)生長繁殖，當(dāng)環(huán)境溫度不利于微生物生長繁殖時(shí)，食品的腐敗變質(zhì)就不易發(fā)生。大多數(shù)腐敗微生物為嗜中溫菌，即在37℃左右的范圍內(nèi)生長良好，高溫和低溫均不利于其生長繁殖。由于環(huán)境溫度在高溫時(shí)一般不會超過40℃，所以高氣溫環(huán)境有利于微生物生長繁殖，食品容易發(fā)生腐敗變質(zhì)；而氣溫較低時(shí)，食品不易發(fā)生腐敗變質(zhì)。有些微生物可以在較高或較低的溫度下生長，能在低溫生長的細(xì)菌稱為嗜冷微生物，能在較高溫度生長的細(xì)菌稱為嗜熱微生物，嗜冷菌可造成冷藏食品的腐敗變質(zhì)。第二十一頁，共六十二頁，2022年，8月28日

7．空氣(2012.10.9)空氣中的氧對微生物生長的影響與微生物的種類有關(guān)，按微生物對氧的需要與否，可以把微生物分為需氧微生物、厭氧微生物與兼性厭氧微生物三類。不同的氧環(huán)境下食品微生物的生長不同，從而影響食品的腐敗變質(zhì)的類型和進(jìn)程。

8．光線陽光中的紫外線可殺死食品中的微生物而延緩食品腐敗變質(zhì)的發(fā)生，但紫外線可促進(jìn)油脂酸敗的發(fā)生，同時(shí)陽光照射可使食品的溫度升高，有利于微生物的生長。所以大多數(shù)食品應(yīng)儲藏在避光的環(huán)境中。第二十二頁，共六十二頁，2022年，8月28日

四、食品腐敗變質(zhì)的危害食品的腐敗變質(zhì)總是存在食品成分的分解，伴隨著一些低分子化合物的產(chǎn)生，而細(xì)菌的生長也會產(chǎn)生某些色素，從而使食品的顏色、氣味和味道發(fā)生改變，多數(shù)時(shí)產(chǎn)生令人不愉快的變化，從而使食品的商品價(jià)值和食用價(jià)值降低甚至喪失。由于營養(yǎng)素的分解，食物的營養(yǎng)價(jià)值也會降低。食品腐敗變質(zhì)時(shí)微生物大量繁殖，不僅增加了致病菌污染食品的機(jī)會，而且一些條件致病菌的數(shù)量也急劇增加，這些微生物可以引起感染性疾病和食物中毒。有時(shí)，細(xì)菌的代謝產(chǎn)物如外毒素及食品腐敗變質(zhì)的產(chǎn)物如油脂酸敗的產(chǎn)物也會造成人類的食物中毒。第二十三頁，共六十二頁，2022年，8月28日

五、食品腐敗變質(zhì)的鑒定及時(shí)鑒別食品的腐敗變質(zhì)不僅可以降低食品腐敗變質(zhì)對人體的危害，而且可以減少由此造成的經(jīng)濟(jì)損失，因此是食品品質(zhì)評價(jià)的經(jīng)常性檢驗(yàn)項(xiàng)目。食品腐敗變質(zhì)的鑒定主要依靠食品的感官鑒定和對腐敗變質(zhì)產(chǎn)物的化學(xué)鑒定。

1．感官鑒定食品的腐敗變質(zhì)均伴有食品感官性質(zhì)的變化，利用人的感覺器官通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺對食品質(zhì)量的鑒定稱為食品的感官評價(jià)。人類的感覺器官對食品腐敗變質(zhì)的變化有時(shí)要比儀器更敏感，不同的食品，發(fā)生食品腐敗變質(zhì)后的感官變化不同。第二十四頁，共六十二頁，2022年，8月28日

（1）糧谷類食品糧谷類食品由于水分含量低，細(xì)菌不容易生長，其腐敗變質(zhì)主要由霉菌所引起，因此這類食品的腐敗變質(zhì)主要的感官改變有：糧粒失去正常的鮮亮光澤，顏色發(fā)灰發(fā)綠，由于食品成分的分解，糧粒的重量減輕，千粒重下降，可聞及霉變味。（2）生鮮肉類肉類由于蛋白質(zhì)含量較高，其腐敗變質(zhì)往往帶有特殊的臭味，由于蛋白質(zhì)分解，肌肉失去彈性，用手指按壓肉塊，肉的凹陷不能彈起。大量微生物的生長，使肉質(zhì)的色澤發(fā)暗，表面污穢，切面灰暗、粘刀。第二十五頁，共六十二頁，2022年，8月28日

（3）淀粉含量高的食品以糖的分解產(chǎn)酸產(chǎn)氣為腐敗特征，食品往往變酸。（4）魚類魚體發(fā)暗，鱗片脫落，眼球塌陷，腹部膨脹、破裂，并帶有蛋白質(zhì)腐敗的惡臭味。（5）鮮奶牛奶發(fā)生腐敗變質(zhì)后可變酸，同時(shí)隨pH值的下降，蛋白質(zhì)凝固，出現(xiàn)“奶豆腐”的現(xiàn)象。第二十六頁，共六十二頁，2022年，8月28日

（6）罐頭食品罐頭食品的腐敗變質(zhì)往往由厭氧菌所引起，分解食品成分并產(chǎn)酸產(chǎn)氣，所以會出現(xiàn)“胖聽”的現(xiàn)象，敲擊罐頭壁發(fā)出空洞音，或在水中加熱，會出現(xiàn)冒泡現(xiàn)象。食品腐敗變質(zhì)的感官鑒定簡單易操作，敏感性也高，但往往受檢驗(yàn)者的主觀影響，特別是腐敗變質(zhì)剛剛發(fā)生時(shí)，感覺不敏感者不易察覺。因此，對腐敗變質(zhì)產(chǎn)物的化學(xué)鑒定是非常必要的。第二十七頁，共六十二頁，2022年，8月28日

2．理化鑒定不同食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的變化不同，所采用的鑒定指標(biāo)也不同，對某種食品來說，選擇敏感的鑒定指標(biāo)非常重要，常用的指標(biāo)有：第二十八頁，共六十二頁，2022年，8月28日

（1）pH值食品的pH值是食品衛(wèi)生最常用的檢測指標(biāo)之一，特別是含碳水化合物的食品在發(fā)生腐敗變質(zhì)時(shí)，必然帶來食品pH值的變化。此外，油脂酸敗也帶來pH值的變化。pH值的測定操作方便，所需設(shè)備簡單，可以作為食品企業(yè)食品衛(wèi)生的常規(guī)測定指標(biāo)，但食品pH值的變化多發(fā)生在食品腐敗變質(zhì)較嚴(yán)重和食品發(fā)生了腐敗變質(zhì)后，食品在剛剛發(fā)生腐敗變質(zhì)時(shí)往往檢測不到pH值的變化。有些食品具有一定的緩沖作用，食品發(fā)生腐敗變質(zhì)但產(chǎn)酸量少時(shí)也檢測不到pH值的變化。第二十九頁，共六十二頁，2022年，8月28日

（2）總揮發(fā)性鹽基氮蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的小分子含氮化合物具有揮發(fā)性，稱為揮發(fā)性鹽基氮。揮發(fā)性鹽基氮可以在弱堿性條件下被蒸餾，用鹽酸滴定，通過鹽酸的消耗量計(jì)算出揮發(fā)性鹽基氮的含量。食品越新鮮，揮發(fā)性鹽基氮的含量越低，根據(jù)揮發(fā)性鹽基氮可判定食品的新鮮度，主要用于生鮮肉類的鑒定。第三十頁，共六十二頁，2022年，8月28日

（3）K值是魚類早期腐敗的鑒定指標(biāo)，魚體的ATP分解依次產(chǎn)生ADP，AMP，IMP，HXR（肌苷）和HX（次黃嘌呤），其低級分解產(chǎn)物為HXR和HX，所產(chǎn)生的低級分解產(chǎn)物越多，說明魚體越不新鮮。肌苷（HXR）和次黃嘌呤（HX）占魚體ATP及分解產(chǎn)物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）稱為K值，用于表示低級分解產(chǎn)物的多少。

K＝（HXR＋HX）×100%/

（ATP＋ADP＋AMP＋I(xiàn)MP＋HXR＋HX）K≤20%說明魚體絕對新鮮；K≥40%說明魚體開始有腐敗跡象。第三十一頁，共六十二頁，2022年，8月28日

（4）二甲胺與三甲胺魚蝦類水產(chǎn)品的帶甲基氨基酸在脫氨基酶的作用下，脫氨基并與甲基形成一甲胺、二甲胺與三甲胺。二甲胺與三甲胺是魚蝦類產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的特征性產(chǎn)物，測定其含量可用于魚蝦類水產(chǎn)品新鮮度的鑒定。（5）過氧化值用于油脂酸敗的早期檢驗(yàn)。在油脂酸敗的早期，酸敗尚不明顯而酸價(jià)變化不大時(shí)，油脂產(chǎn)生的過氧化物可使脂肪的過氧化值上升。第三十二頁，共六十二頁，2022年，8月28日

（6）羰基價(jià)是脂肪酸敗的鑒定指標(biāo)，表示脂肪酸敗中脂肪酸分解產(chǎn)生的醛、酮等含羰基的化合物的含量。我國規(guī)定食用植物油的羰基價(jià)≤10meq/kg。第三十三頁，共六十二頁，2022年，8月28日

3．微生物鑒定食品中的微生物雖然不代表食品發(fā)生腐敗變質(zhì)，但食品的腐敗變質(zhì)主要由微生物引起，因此食品中含有大量微生物時(shí)應(yīng)引起高度重視。第三十四頁，共六十二頁，2022年，8月28日

六、食品腐敗變質(zhì)的預(yù)防食品的腐敗變質(zhì)主要由微生物引起，因此預(yù)防微生物的污染與防止微生物的繁殖是預(yù)防食品腐敗變質(zhì)的關(guān)鍵。

1．防止食品的細(xì)菌污染食品在加工、儲藏、運(yùn)輸、銷售及消費(fèi)過程中均可能受到細(xì)菌的污染，為減少食品的細(xì)菌污染，應(yīng)注意幾點(diǎn)：第三十五頁，共六十二頁，2022年，8月28日

（1）注意企業(yè)環(huán)境衛(wèi)生企業(yè)選址首先要考慮環(huán)境衛(wèi)生狀況，如水源、風(fēng)向、污水及廢物處理等可能的潛在污染。廠房要有空氣過濾設(shè)備、車間門窗應(yīng)有防蠅裝置、進(jìn)出口應(yīng)設(shè)有手、鞋、工作服和運(yùn)輸車輛等的清洗消毒設(shè)備。（2）減少生產(chǎn)過程的污染食品的生產(chǎn)過程是食品的細(xì)菌污染的主要途徑。為減少細(xì)菌的污染，應(yīng)采取合理的生產(chǎn)工藝，流程盡可能縮短，盡量實(shí)行連續(xù)化、自動化和密閉化生產(chǎn)。第三十六頁，共六十二頁，2022年，8月28日

（3）注意食品儲存的衛(wèi)生儲存食品或半成品的容器要及時(shí)清洗和消毒，儲存場所要定期消毒以保持清潔，維持低溫、通風(fēng)干燥的儲存環(huán)境，有條件的企業(yè)，可采用冷庫儲藏。加工過程中要注意葷、素、生、熟、成品與半成品分開存放，最好分別建庫存放，防止食品的交叉污染。成品應(yīng)盡快包裝，以使食品隔絕污染源。（4）防止銷售過程的污染銷售部門應(yīng)根據(jù)銷量進(jìn)貨，防止產(chǎn)品積壓，不得銷售超過保質(zhì)期的食品，無包裝食品應(yīng)使用工具售貨，避免用手接觸食品。第三十七頁，共六十二頁，2022年，8月28日

（5）食品從業(yè)人員的衛(wèi)生食品從業(yè)人員，應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度，做好個人日常衛(wèi)生工作。企業(yè)應(yīng)定期對員工進(jìn)行健康檢查，發(fā)現(xiàn)患病職工要暫時(shí)調(diào)離工作崗位。從業(yè)人員應(yīng)通過攝取適當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)和清潔身體以保持身體健康，一旦生病，應(yīng)在工作前及時(shí)向管理人員報(bào)告病情，以便于調(diào)整工作，防止發(fā)生食品污染。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤洗頭、勤剪指甲、勤換洗內(nèi)衣和工作服。進(jìn)行食品生產(chǎn)操作時(shí)，應(yīng)戴帽子或發(fā)網(wǎng)。在大小便、處理廢料和其他污染材料、處理生肉制品、蛋制品或乳制品、接觸貨幣、吸煙、咳嗽、打噴嚏后都應(yīng)清洗消毒雙手。第三十八頁，共六十二頁，2022年，8月28日

2．去除與殺滅微生物食品在加工、儲藏、運(yùn)輸、銷售過程中完全避免微生物的污染幾乎是不可能的，食品的原材料中也或多或少地存在著微生物，清除與殺滅微生物的目的在于去除致病菌與腐敗菌，以減少微生物造成的人體傷害。（1）微生物的去除去除微生物的方法有很多種，洗滌是應(yīng)用最廣泛、也是最有效的除菌方法。實(shí)驗(yàn)證明，用干凈的水沖洗蘋果，可除去蘋果表面95%以上的微生物。有些食品如液體食品不能采用洗滌的方法，可采用過濾的方法去除微生物。第三十九頁，共六十二頁，2022年，8月28日

（2）微生物的殺滅某些食品不適宜采用去除微生物的方法，或除菌效果不理想，食品中仍存在微生物時(shí)，可采取微生物殺滅的措施。在食品加工中常利用除菌與殺菌相結(jié)合，以達(dá)到安全食用的目的。第四十頁，共六十二頁，2022年，8月28日

①熱處理熱處理是應(yīng)用最為廣泛的殺滅食品中的微生物的處理方法。熱處理使細(xì)菌菌體蛋白變性凝固，細(xì)菌因細(xì)胞內(nèi)的代謝停止而死亡。不同微生物由于結(jié)構(gòu)及理化組成的不同，對熱的敏感性也不同，熱處理對不同微生物的殺死效果也不同。原則上，加熱的溫度越高、時(shí)間越長，微生物殺滅得越徹底，但長時(shí)間的高溫不僅影響食品的感官品質(zhì)，也破壞了食品的營養(yǎng)成分。因此人們對可以殺滅微生物的最優(yōu)化熱處理?xiàng)l件進(jìn)行了廣泛而深入的研究。第四十一頁，共六十二頁，2022年，8月28日

熱處理的殺菌效果可采用熱致死時(shí)間（TDT值）和10倍遞減時(shí)間（D值）表示。熱致死時(shí)間是指在特定溫度下將某種微生物菌懸液中的細(xì)菌或芽孢全部殺死所需要的時(shí)間；10倍遞減時(shí)間是指在特定溫度下殺死90%微生物所需的時(shí)間。利用不同的溫度及該溫度下的D值或TDT值可以繪制細(xì)菌的耐熱曲線，以D值或TDT值的對數(shù)為縱坐標(biāo)，溫度為橫坐標(biāo)，曲線的斜率即為Z值，它可以用來描述某種微生物受熱時(shí)在食品中的死亡速度。通過多年的研究，針對不同的食品，獲得了不同加熱殺菌的技術(shù)。主要有：第四十二頁，共六十二頁，2022年，8月28日

a．高壓蒸汽滅菌法在高壓蒸汽鍋中用110～121℃的溫度進(jìn)行的加熱滅菌方法，一般是在121℃保持20～30min，以保證把全部微生物和芽孢殺死。其優(yōu)點(diǎn)是殺菌徹底，可使繁殖型與芽孢型細(xì)菌被殺滅，缺點(diǎn)是對食物的營養(yǎng)成分有較大的破壞，對食物的感官性狀也有一定的影響。本法適用于罐藏食品、瓶裝飲料及其他耐熱性食品等。

b．煮沸消毒法是最常用的殺菌方法。在沸水中（100℃）保持15～20min，可殺死細(xì)菌的營養(yǎng)細(xì)胞，但不能殺死芽孢，適用于一般食品。第四十三頁，共六十二頁，2022年，8月28日

c．巴氏消毒法是應(yīng)用于不宜高溫滅菌的食品的消毒方法。采用較低的加熱溫度，可在殺死細(xì)菌繁殖體的情況下，減少食品營養(yǎng)成分及風(fēng)味的損失。有低溫長時(shí)間消毒法和高溫短時(shí)間消毒法兩種，適用于液態(tài)食品如牛奶、啤酒、果汁、醬油、醋等的消毒。

d．超高溫消毒法采用137.8℃加熱2s，可殺死細(xì)菌繁殖體及部分芽孢。而食品營養(yǎng)成分及風(fēng)味的損失很小，是常用的牛奶消毒方法。第四十四頁，共六十二頁，2022年，8月28日

e．微波加熱法微波是指300～300000MHz的電磁波。微波對微生物的殺滅作用，主要是由于微波產(chǎn)生的熱效應(yīng)。微波產(chǎn)生的熱效應(yīng)使菌體內(nèi)部溫度在短時(shí)間內(nèi)劇烈升高，導(dǎo)致細(xì)菌大分子物質(zhì)如蛋白質(zhì)和核酸的變性而死亡，其次微波造成的細(xì)菌內(nèi)部的分子運(yùn)動加速，使菌體細(xì)胞受損。此外，烘烤、油炸等加熱方式也經(jīng)常被采用。第四十五頁，共六十二頁，2022年，8月28日

②輻射殺菌由于熱殺菌對食品的性狀、營養(yǎng)等破壞較大，近年來輻射殺菌的應(yīng)用越來越多。輻射殺菌是利用放射性同位素發(fā)生分子躍變時(shí)釋放的射線，有α射線、β射線和γ射線三種。γ射線的波長短，穿透力強(qiáng)，殺菌效果好，應(yīng)用最為廣泛。射線具有很強(qiáng)的解離作用，可使細(xì)菌內(nèi)部的無機(jī)分子如水發(fā)生解離產(chǎn)生自由基，引起細(xì)菌的損傷而死亡。第四十六頁，共六十二頁，2022年，8月28日

輻射的劑量用戈瑞（Gy）表示，1Gy指被輻射的物質(zhì)吸收了1J的能量，1000Gy稱為千戈瑞（kGy）。用5kGy以下的輻射強(qiáng)度進(jìn)行照射，可以殺死部分腐敗菌以延長保質(zhì)期，稱為輻照防腐（radurization）；用5～10kGy的輻射強(qiáng)度進(jìn)行照射，可以殺死除芽孢以外的微生物，稱為輻照消毒（radicidation）；當(dāng)輻照劑量達(dá)10～50kGy時(shí)，可殺死一切微生物，稱為輻照滅菌（radappertization）。第四十七頁，共六十二頁，2022年，8月28日

輻照殺菌僅使食品輕微升溫，食品的營養(yǎng)成分及感官性狀變化不大。輻照食品是否安全，主要看食品在輻照過程中是否受到放射性物質(zhì)的沾染與食品的成分是否會在射線的作用下受激發(fā)而發(fā)生躍變。近年的研究顯示，食品在輻照過程中不會直接接觸到放射源，而輻照結(jié)束后，射線也不會殘留在食品中，因此一般不存在放射性物質(zhì)沾染的問題；食品中的成分受射線激發(fā)而產(chǎn)生躍變和受輻射的強(qiáng)度與食品的成分有關(guān)，只有當(dāng)輻射強(qiáng)度很大和食品中存在同位素時(shí)才有可能發(fā)生。目前所用的輻射劑量遠(yuǎn)低于激發(fā)能量，所以一般也不會使食品受激發(fā)而產(chǎn)生射線。動物試驗(yàn)與人體觀察結(jié)果也表明，在10kGy劑量下對食品進(jìn)行輻照是安全的。第四十八頁，共六十二頁，2022年，8月28日

3．控制微生物的繁殖微生物的生長需要一定的條件，當(dāng)條件不利時(shí)，微生物可停止生長甚至死亡，因此通過控制食品的儲藏條件可達(dá)到延緩腐敗的目的。（1）降低食品的含水量降低食品的水分含量可使微生物的生長受到抑制，如糧食中的水分含量在13%以下時(shí)，可阻止微生物的生長。降低食品中的水分含量稱為食品的脫水。根據(jù)食品的種類、脫水要求及設(shè)備條件，主要采用日曬、陰干、噴霧干燥、熱風(fēng)干燥、接觸干燥、減壓蒸發(fā)、真空冷凍干燥、輻射干燥等方法。第四十九頁，共六十二頁，2022年，8月28日

①日曬法日曬法簡單易行，但對食品的感官性質(zhì)和營養(yǎng)成分影響較大，其中的維生素C幾乎全部損失，適用于不含維生素糧谷類食品的脫水。②陰干陰干是利用風(fēng)使食品脫水的方法。陰干對食品的感官性質(zhì)和營養(yǎng)成分影響也較大，在家庭和農(nóng)村應(yīng)用普遍，適用于果品如紅棗的干燥。③噴霧干燥把液體食品以細(xì)微的霧滴噴到特制的高溫室內(nèi)的空中，使水分迅速蒸發(fā)。適用于奶粉等的生產(chǎn)。第五十頁，共六十二頁，2022年，8月28日

④熱風(fēng)干燥是以熱空氣為熱源，借對流傳熱將熱能傳給物料，使食品脫水的方法。⑤接觸干燥是借助間壁如鋼板的導(dǎo)熱將熱能傳遞給與間壁接觸的物料，使食品脫水的方法。⑥減壓蒸發(fā)通過減壓降低水的沸點(diǎn)，從而使蒸發(fā)溫度降低，使食品在較低的溫度下迅速脫水的方法。⑦輻射干燥是利用輻射線如紅外線、遠(yuǎn)紅外線、微波等能源，使食品脫水的方法。第五十一頁，共六十二頁，2022年，8月28日

⑧真空冷凍干燥是將物料冷凍至冰點(diǎn)以下，使水變成冰，然后在較高的真空度下，將冰直接轉(zhuǎn)化為蒸汽而去除。真空冷凍干燥由于不升溫，可最大限度地保存食品原有的理化性質(zhì)和營養(yǎng)成分，是目前最好的脫水方式，因而發(fā)展迅速，廣泛應(yīng)用于肉類、水產(chǎn)品、蔬菜、咖啡、調(diào)味料等的干燥。第五十二頁，共六十二頁，2022年，8月28日

盡管真空冷凍干燥有很大的優(yōu)點(diǎn)，但由于設(shè)備昂貴，加工成本高，因此在我國的應(yīng)用還受到很大的限制，特別是在經(jīng)濟(jì)落后的地區(qū)，很多食品的脫水仍采用傳統(tǒng)的脫水方式。傳統(tǒng)的脫水方式對營養(yǎng)成分的破壞較大，特別是蔬菜、水果等含維生素C高的食品。為降低營養(yǎng)成分的損失，可在干燥前對食品進(jìn)行預(yù)處理。預(yù)處理的方式有：第五十三頁，共六十二頁，2022年，8月28日

①原料分選，剔除腐敗和其他不可食用的部分，按大小、成熟度等進(jìn)行分級，以利于干燥。②清洗，以除去泥土，同時(shí)可以去除大部分附著的微生物。③有的經(jīng)過堿處理等去皮，以加速干燥進(jìn)程。④有的需要切分成一定的大小和形狀。第五十四頁，共六十二頁，2022年，8月28日

（2）提高食品的滲透壓提高食品的滲透壓可使細(xì)菌脫水而受到抑制，提高滲透壓可通過鹽腌與糖漬的方法。①鹽腌一般食品中食鹽含量達(dá)到8%～10%則可抑制大部分微生物繁殖。鹽腌食品常見的有咸魚、咸肉、咸蛋、咸菜等。需要注意的是，鹽腌食品有時(shí)也可發(fā)生食物腐敗變質(zhì)，如耐高滲的鹽沙雷氏菌可使鹽魚體表發(fā)紅，產(chǎn)生黏液甚至腐敗。因此，應(yīng)注意鹽腌食品的儲存條件。此外，過多攝入食鹽對機(jī)體不利，如使血壓升高