食品感官評價課件 1-第一課緒論

食品感官評價冷小京金工樓313辦公室

spggpj01@163.comcau210513801254657張水華,孫君社,薛毅.食品感官鑒評（第2版）,華南理工大學(xué)出版社,1999.8韓北忠，童華容主編，食品感官評價，中國林業(yè)出版社HarryT.Lawless,Hildegarde

Heymann

著，王棟等譯，食品感官評價原理與技術(shù)，中國輕工業(yè)出版社，2001.6JohnG.Kapsalis,Objectivemethodsinfoodqualityassessment,CRCpress,Inc.,Florida,USA.1987李里特，食品物性學(xué)，中國農(nóng)業(yè)出版社，1998Meilgaard,M.,Civille,G.V.andCarr,T.2007.SensoryEvaluationTechniques.CRCpress,Taylor&FrancisGroup,NewYork.參考文獻內(nèi)容大綱緒論第一章食品感官鑒評的基礎(chǔ)第二章食品感官鑒評條件第三章食品感官鑒評的方法現(xiàn)代社會對食品科學(xué)的期望是安全、美食與健康緒論-《紐約時報》記者N.R.Kleinfield“成功遵循這樣的模式:賺大錢，買車，買房，用仆人，下館子，得糖尿病?！眒acaronill第一章食品感官鑒評的基礎(chǔ)感官鑒評法：以人的感官感知測定產(chǎn)品性質(zhì)或調(diào)查嗜好程度的方法。

本章內(nèi)容提要：第一節(jié)感官分析類型第二節(jié)感官分析與理化分析第三節(jié)感官分析發(fā)展史第四節(jié)感覺概述

第一節(jié)感官分析類型內(nèi)容提要：一、分析型感官分析二、嗜好型感官分析一、分析型感官分析它是把人的感覺器官作為一種測量分析儀器，來測定物品的質(zhì)量特性或鑒別物品之間的差異等。例如質(zhì)量檢查、產(chǎn)品評優(yōu)等都屬于這種類型。必須注意以下三點：（1）評價基準的標準化。（2）試驗條件的規(guī)范化。（3）評價員的選定。

二、嗜好型感官分析該類型感官分析與分析型正好相反。它是以物品人選為工具，來測定人的感官特性。在新產(chǎn)品開發(fā)過程中對試制品的評價，市場調(diào)查中使用的感官檢查，都屬于此類型分析。第二節(jié)感官分析與理化分析

食品感官分析是通過評價員的感官（視、嗅、味、聽、觸）感受進行分析判斷的科學(xué)方法。它不看重個人結(jié)論，而是注重評價小組的綜合結(jié)論。

食品感官分析包括四個步驟：人員組織、數(shù)據(jù)測量、統(tǒng)計分析和結(jié)論。食品感官統(tǒng)計分析常用的顯著性為小于0.05。感官分析實驗方法1、差異識別兩點法一-二點法三點法“A”-“非A”法五中取二法選擇法配偶法2、差異標度順位法分類法評分法成對比較法3、描述分析簡單描述;定量描述;介紹幾種理化分析方法Experimental

SetupofElectronicNoseSwitchingBoxMassFlowControllerNetworkAnalyzerVOCinbubblerNitrogen，載氣VOC,volatileolfactorycompoundPCSensorCell集流控制器電子舌電子牙電子牙門齒臼齒圖8.1多點傳感片實物圖右端為18列（正面）和24行（反面）形成的傳感點（296點），每個點連接到左端的對應(yīng)一個圓點上。左端可插入一個讀卡器，從而連接到計算機的I-SCAN系統(tǒng)，計算機每0.01s進行一次數(shù)據(jù)采樣。右端的形狀設(shè)計成可放置于口腔的半邊牙齒上進行咀嚼。白色的實線框（8×12個傳感點）代表樣品放在門齒或是臼齒的位置。多點傳感器片食品樣品圖8.2應(yīng)用多點傳感器片圖8.3咀嚼樣品的某一峰值力時傳感器片上的壓力空間分布左圖為門齒的最大峰值力；右圖為臼齒的最大峰值力。每個壓力傳感單元（2mm×2mm）以圖中底面的小方塊表示（24行×18列）門齒左臼齒圖8.4記錄的咀嚼曲線示例咀嚼力、接觸面積和主動壓強對時間作圖。受試者用左側(cè)臼齒咀嚼三種不同硬度規(guī)格的硅膠樣品5次。JIS10，JIS30和JIS70指硬度分別是10、30、70o的硅膠。圖8.6利用多點傳感器片測定人咀嚼時黃瓜的質(zhì)地特性SCAN設(shè)備橫斷線胎座心皮組織傳感器點（1.27×1.27mm）I-SCAN50傳感器圖8.8門齒咬斷黃瓜時咀嚼力空間分布（來自圖8.7的樣品B，1號受試者）。底平面的方塊代表TSCAN傳感器片的傳感點。（A）力-時間曲線的第一個峰（0.445s,16.22N）;（B）第二個峰（0.641s,17.86N）.所有傳感器點上的最高峰代表最大壓力大見箭頭A）肌電圖圖8.9利用肌電圖研究食品的咀嚼特性圖8.12某一受試者的典型的左咬肌的肌電圖從上至下，7克的黃瓜塊；等重切細丁的黃瓜?。坏润w積切細的黃瓜丁（3.5克）表8.3塊狀樣品的破斷特性力學(xué)指標胡蘿卜黃瓜烤肉魚丸破斷應(yīng)力（MPa）3.98d1.44c1.22b0.34a破斷處的相對變形（%）18.5a18.4a79.8b82.3b破斷功（MPa）0.325b0.113a0.442c0.101a20個重復(fù)測定；值后不同字母表示有顯著性不同（p<0.05）質(zhì)地測試---流變儀人體腸胃動態(tài)消化模擬儀(TIM，荷蘭TNO公司)腸部胃部模擬參數(shù)：體溫，pH值，腸胃運動，腸胃分泌物(電解質(zhì)和酶)，水和鹽的吸收以及消化后的產(chǎn)物牛造瘺技術(shù)Applicationof

functionalnear-infraredspectroscopy(fNIRS)tosensoryevaluationstudies應(yīng)用遠紅外光譜法進行風(fēng)味評價Thisanimationshowstheoxygenatedhemoglobin(oxyHb,氧化血色素)signalchangeassociatedwithmemorizationoftaste.WesubtractedtheoxyHbvalueobtainedduringtasting(control)fromthatduringtastingandmemorizingcondition.oxygenatedhemoglobin(oxyHb,氧化血色素); lateral,側(cè)面的；orbitofrontalcortex（認知部位）前額腦區(qū)底部； frontaloperculum,前殼蓋；insula,腦島; parietal,頂骨的;ventral,內(nèi)面的； sulcus,(大腦)回間溝;Tractus

solitarius,孤束; rolandic,大腦皮質(zhì)溝Esophagus,食道

prefrontal,前額的右脳左脳⊿oxyHb(μM*mm)0.3-0.30LowBaselineconditionEncodingconditionRighthemisphereLefthemisphereOxyHbsignalchangeassociatedwithtasteencodingBrainactivityHigh

-原子力顯微鏡（AFM）

-透射電鏡（TEM）

-掃描電鏡（SEM）

-共聚焦激光掃描（CLSM）幾種電鏡技術(shù)介紹原子力顯微鏡(AFM)透射電鏡(TEM)掃描電鏡(SEM)共聚焦激光掃描顯微鏡(CLSM)DSC：在程序控制溫度下，測量輸給物質(zhì)與參比物的功率差與溫度。分類：根據(jù)所用測量方法的不同1.功率補償型DSC2.熱流型DSC差示掃描量熱法

（DSC，DifferentialScanningCalorimetry）差示掃描量熱法

（DSC，DifferentialScanningCalorimetry）縱坐標：熱流率橫坐標：溫度T(或時間t)峰向上表示吸熱向下表示放熱DSC曲線峰包圍的面積正比于熱焓的變化。

-蛋白質(zhì)

-碳水化合物

-脂肪食品材料的理化特性與感官品質(zhì)莧菜葛根蕎麥木薯玉米燕麥土豆大米腰果理化分析不可能在短時間內(nèi)取代分析型感官分析。（1）理化分析方法操作復(fù)雜，費時費錢，不如感官分析方法簡單、應(yīng)用；（2）一般理化分析方法還達不到感官方法的靈敏度；（3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；（4）還沒有開發(fā)出合適的理化分析方法；（5）嗜好型感官分析是人的主觀判斷，如工藝品的造型是否優(yōu)美，食品的硬度是否合適等，此時，用理化方法代替感官分析更是不可能的。至今，理化分析方法最多只能作為感官分析的補充。

理化分析的不足之處：第三節(jié)感官分析發(fā)展史總之，任何一門學(xué)科的發(fā)展都不可能脫離其它學(xué)科，現(xiàn)代感官分析學(xué)的發(fā)展歷史足以證明這一點。要獲得令人信服的感官分析結(jié)果，就必須以統(tǒng)計學(xué)的原理作為保證，而人的感官生理學(xué)和心理學(xué)的原理是進行感官試驗的基礎(chǔ)，這三門學(xué)科構(gòu)成了現(xiàn)代感官分析學(xué)的三大支柱。另外，電子計算機技術(shù)的發(fā)展也必將影響和推動感官分析學(xué)的發(fā)展。我國自1988年開始制定和頒布的感官分析方法國家標準：-《感官分析方法總論》（G