第三單元 優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑

第三單元

優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑為了提高食品的質(zhì)量，在生產(chǎn)過(guò)程中所加入的一些能改變食品某些性質(zhì)（如顏色、味道等）的物質(zhì)，叫食品添加劑。什麼是添加劑呢?常見(jiàn)食品添加劑及其性能

添加劑性能著色劑,發(fā)色劑調(diào)味劑疏松劑防腐劑使食品誘人的顏色改善食品的味道使食品松軟或酥脆防止食品變質(zhì),延長(zhǎng)保存時(shí)間著色劑、發(fā)色劑

——使食品色澤更誘人分類天然色素人工食用色素檸檬黃、胭脂紅等

Β-胡蘿卜素、葉綠素、辣椒紅等一、著色劑著色劑“色素”在食品添加劑行業(yè)里被稱為“著色劑”，它是能使食品著色和改善食品色澤的物質(zhì)。吊白塊（甲醛次硫酸氫鈉俗稱吊白塊）、胭脂紅、日落黃、蘇丹紅，這些都是常用于工業(yè)方面的色素，全球多數(shù)國(guó)家都禁止將它們運(yùn)用到食品生產(chǎn)中。但是由于它們一則在著色或者改善物品色澤方面確實(shí)起到其它東西所不可比擬的作用，二則成本低廉、使用方便，因此被一些利欲熏心的廠家違法使用。分離著色劑的方法:實(shí)驗(yàn):用紙層析法分析色素發(fā)色劑：亞硝酸鈉的發(fā)色原理功：能使肉和肉制品呈現(xiàn)良好的色澤，還可以抑制引起肉類變質(zhì)的微生物特別是肉毒梭菌的生長(zhǎng)。過(guò)：攝入大量的亞硝酸鈉可以使血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，導(dǎo)致組織缺氧。還有一定的致癌性。3HNO2===HNO3+2NO↑+H2OMb+NO==MbNO(亮紅色的亞硝基肌紅蛋白)咸味劑、酸味劑、鮮味劑、甜味劑、辣味劑、食用香料改善或改變食品的味道，增強(qiáng)食欲二、調(diào)味劑──使食品口味更鮮美調(diào)味劑－－食品口味鮮美常見(jiàn)調(diào)味劑：咸味劑:食鹽鮮味劑：味精，醬油甜味劑：蔗糖,果糖,淀粉糖,甘草,糖精辣味劑：辣椒粉食用香料：香精酸味劑：醋，檸檬酸，酒石酸，蘋果酸乳酸對(duì)味精你了解多少?主要成分功能使用時(shí)注意事項(xiàng)L-谷氨酸鈉菜肴里增鮮1、將要炒好菜時(shí)加料；2、加料后不宜長(zhǎng)時(shí)間加熱對(duì)味精與雞精你了解多少?主要成分功能味精L-谷氨酸鈉菜肴里增鮮雞精L-谷氨酸鈉,鹽,糖,雞肉粉,雞味香精,香辛料等物質(zhì)復(fù)合而成菜肴,湯里增鮮疏松劑——使食品口感更好疏松劑:食品加工中加入的能使面胚發(fā)起，使制品疏軟或松脆的化學(xué)物質(zhì)。原理:疏松劑受熱易分解,產(chǎn)生的氣體使食品內(nèi)部形成均勻致密的海綿狀多孔組織,使食品酥脆,疏松。如小蘇打粉(碳酸氫鈉)加入食品中，經(jīng)烘烤加熱產(chǎn)生二氧化碳，在食品內(nèi)部形成均勻、致密的孔性組織，體積增大，使面包、蛋糕等食品柔軟富有彈性，使餅干酥松,口感好常見(jiàn)疏松劑:碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復(fù)合疏松劑等碳酸氫鈉、碳酸氫銨1、請(qǐng)寫出受熱后的反應(yīng)方程式：2、用碳酸氫鈉和碳酸氫銨作疏松劑有什么不足？復(fù)合疏松劑：發(fā)酵粉三、疏松劑──使食品口感更良好交流與討論1NH4HCO3NH3+CO2+

H2O+CO3+

H2O+CO2用碳酸鈉和碳酸氫銨有什麼不足?討論:Na22NaHCO3碳酸氫鹽（如鈉鹽、銨鹽）、酸性鹽（如酒石酸、檸檬酸）、明礬及淀等配制而成。復(fù)合疏松劑——發(fā)酵粉復(fù)合疏松的性能

:發(fā)酵粉較單純堿性鹽產(chǎn)氣量大，在涼面坯中產(chǎn)氣緩慢，加熱后產(chǎn)氣多而均勻，分解后的殘留物對(duì)食品的風(fēng)味、品質(zhì)影響也較小。疏松劑的分類生物膨松劑:酵母

利用酵母作膨松劑，需要注意控制面團(tuán)的發(fā)酵溫度(>35度)單一膨松劑:復(fù)合膨松劑:發(fā)酵粉化學(xué)膨松劑:

NaHCO3和NH4HCO3

等硫酸鋁鉀為酸性鹽，主要用于中和堿性疏松劑，產(chǎn)生二氧化碳和中性鹽。油條為何松脆可口?

明礬還有收斂作用，能和蛋白質(zhì)結(jié)合導(dǎo)致蛋白質(zhì)形成疏松凝膠而凝固，使食品組織致密化,香脆可口.但不能吃太多,含鋁的吃多易患老年癡呆癥苯甲酸和苯甲酸鈉山梨酸和山梨酸鉀有些食品會(huì)因在空氣被氧化而變質(zhì)，常需要加入抗氧化劑?？寡趸瘎┮彩且环N防腐劑。四、防腐劑──使食品保質(zhì)更長(zhǎng)久使用不當(dāng)會(huì)有一定副效應(yīng)，長(zhǎng)期過(guò)量攝入會(huì)對(duì)身體健康造成一定損害交流與討論見(jiàn)課本65頁(yè)除了使用防腐劑之外，通常還可以采用哪些措施減少食品的腐??？低溫保藏高溫滅菌保藏脫水保藏鹽腌、糖漬、酸漬保藏思考：如何正確看待食品添加劑？綠色食品應(yīng)具備的條件

1、產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地必須符合綠色食品生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；

2、農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水產(chǎn)養(yǎng)殖及食品加工必須符合綠色食品生產(chǎn)操作規(guī)程；

3、產(chǎn)品必須符合綠色食品質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；4、產(chǎn)品的包裝、貯運(yùn)必須符合綠色食品包裝貯運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)。

消費(fèi)者應(yīng)注意的幾種食品添加劑漂白劑：漂白劑在食品加工中應(yīng)用甚廣，消費(fèi)在購(gòu)買時(shí)要認(rèn)清“原色”食品才購(gòu)買。食品的外表異乎尋常地光亮和雪白，可能會(huì)有問(wèn)題。例如本來(lái)偏黃色的牛百葉，變得很白凈；又如竹筍、雪耳、粉絲、腐竹、米粉、海蜇等的外表過(guò)于雪白透亮，應(yīng)小心提防。被曝光的食品：病死母豬肉做肉松，為改變?nèi)庵破返纳珴桑图尤氪罅侩p氧水使死豬肉變色；某企業(yè)制造椰果時(shí)，加入大量雙氧水，使椰果晶瑩透亮；用氧化漂白劑掩蓋肉類、海產(chǎn)的腐敗變質(zhì)外觀；將含甲醛成分的致癌的工業(yè)用品“吊白塊”添加到米粉、腐竹等食品中去。特別提醒：“吊白塊”水溶液在60℃以上就開(kāi)始分解出有害物質(zhì)。不法分子加工涉及的食品主要是面粉、米粉、粉絲、腐竹、食糖等，添加“吊白塊”可使豆制品色澤鮮亮、爽滑潤(rùn)口和延長(zhǎng)保存期。人食用“吊白塊”后會(huì)引起過(guò)敏、腸道刺激、食物中毒等疾病，容易致癌。緊急通知：“吊白塊”豆腐皮吃不得著色劑：著色劑是使食品著色和改善食品色澤的物質(zhì)，通常包括食用合成色素和食用天然色素兩大類，有莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃等。消費(fèi)者在購(gòu)買時(shí)顏色濃艷夸張的食品，都有可能存在濫用著色劑的現(xiàn)象。被曝光的食品有：濫用檸檬黃等加工情人梅；水果罐頭中超量使用日落黃，使其看上去顏色鮮艷，不褪色；以名為加麗素紅的一種色素類飼料添加劑喂養(yǎng)雞，使其產(chǎn)出顏色偏紅的雞蛋。肯德基宣布新奧爾良烤翅和新奧爾良烤雞腿堡調(diào)料在3月15日檢查中被發(fā)現(xiàn)含有蘇丹紅（1號(hào)）成分。防腐劑：狹義的防腐劑主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化學(xué)物質(zhì)；廣義的防腐劑還包括那些通常認(rèn)為是調(diào)料而具有防腐作用的物質(zhì)，如食鹽、醋等。不少企業(yè)為了節(jié)省成本，選擇并超量使用苯甲酸，有的企業(yè)使用甲醛和福爾馬林等非