如何設(shè)計(jì)菜品-菜品設(shè)計(jì)的關(guān)鍵點(diǎn)有哪些

如何設(shè)計(jì)菜品-菜品設(shè)計(jì)的關(guān)鍵點(diǎn)有哪主體設(shè)計(jì)突出“香”“味”“養(yǎng)”“質(zhì)”香——突出食材本真之味。在設(shè)計(jì)菜品的時(shí)候，我會刻意尋找菜品主料本身獨(dú)有的本味，并且在烹飪過程中努力使之突現(xiàn)。比如在做宮保雞時(shí)，我為了突出雞肉的香味，將日式鐵板燒的煎法借鑒進(jìn)來，改滑油為煎制，使雞肉表面的蛋白質(zhì)瞬間凝固、起殼，讓它的香味得到充分釋放。煎好了就要快速烹制，汁芡盡量少，才能使其焦香之味更加濃郁。另外，廚師還必須掌握好烹調(diào)時(shí)的火候，這是食材的香氣得以釋放的保證。煎烙餅時(shí)，烙餅剛出鍋時(shí)香氣是最濃郁的。真正的好廚師一定要讓食客感受到菜品最好而短暫的香氣。味——在我眼里，每一種食材都有自己的個(gè)性，每一款菜的味都有其靈魂。廚師對味的理解需要時(shí)間去積累，需要學(xué)習(xí)、實(shí)踐后去印證和領(lǐng)悟，從而得出規(guī)律性的東西，如我對“有味使其出，無味使其入，有異使其去”就有深深的體會。我認(rèn)為，世界上的菜品味道可分為;清淡、香濃、辛辣三個(gè)大類，在調(diào)味的時(shí)候，廚師可以遵循：大味無疆（真正的美味是沒有國界的）、大味必淡（越少放調(diào)料越能突出食材本真之味）、大味至真（追求食材本真自然之味）、大味無烹（越簡單的烹調(diào)方法，越能保留住食材本真自然之味）、大味至合（調(diào)料與食材要達(dá)配合理才能詮釋出食材之美味）的調(diào)味原則。如“豆瓣金絲鱈魚”本改良自川菜，豆瓣醬是川菜比較常用的調(diào)料，而鱈魚是西餐和日餐特別喜歡用的食材之一。我在創(chuàng)作這款菜時(shí)考慮到鱈魚是深海魚，脂肪含量很高，所以要用酸甜口微辣的味型跟它搭配起來解膩增香。中餐做酸甜的菜品是最擅長的。這款菜做出來跟魚香肉絲那種味道很接近，但是沒有那么濃烈。調(diào)料的味道不能把鱈魚的爽、滑、嫩、鮮、香給壓住。而我設(shè)計(jì)制作的墨西哥玉米面薄餅，裹上了泰式芒果雞肉和中國特有的香椿，味道層次多樣，入口卻變得妙不可言。我認(rèn)為，菜品中的每一種味道必須要融合在整個(gè)菜品中，不突兀，不過激，猶如一首樂章中的小提琴協(xié)奏曲中的和諧之音。蝦菜就應(yīng)該讓食客吃到蝦的味道，而不要花椒、八角的味道。養(yǎng)——中國菜以味為中心，以養(yǎng)為目地?，F(xiàn)代健康的飲食理念、中醫(yī)養(yǎng)生理論成為菜品營養(yǎng)設(shè)計(jì)和食材營養(yǎng)搭配的理論基礎(chǔ)，其核心要求食材本身“綠色”。我在這方面的追求近乎苛刻，所有菜品都不加味精，絕大部分菜品都盡可能少油、少鹽、少淀粉;盡量使用純天然調(diào)味料，比如用黑芝麻醬代替裝飾醬和調(diào)味醬，用檸檬汁代替醋，用蜂蜜代替糖，用鮮辣椒汁代替辣椒油。桑葉、松針、玫瑰花瓣，這些取自于大自然的有機(jī)素材直接成為食材或成為裝飾點(diǎn)綴。另外，我設(shè)計(jì)的菜嚴(yán)格按少鹽、少油、少淀粉標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)，如我設(shè)計(jì)的“水煮魚”一改以往傳統(tǒng)川菜的油膩，水煮魚以傳統(tǒng)的油為導(dǎo)味媒介改為用汁水為導(dǎo)味媒介，從魚片改為魚塊，這不僅保持了魚的原有味道，營養(yǎng)流失也很少。更讓人想不到的是，此菜湯汁采用美人椒和鮮花椒來調(diào)制，清爽不膩，魚肉卻能麻辣鮮香細(xì)嫩。質(zhì)——對立反差。我認(rèn)為，廚師應(yīng)當(dāng)為食客提供豐富的口感，使食客入口感到有層次的質(zhì)感。在烹飪過程中，對立反差成為其基本搭配模式。如：軟配硬，酥配滑等。我在制作家里茄墩時(shí)，軟嫩的茄墩里加入了一條脆脆的泡菜，口感具有跳躍感;在制作北京小吃驢打滾時(shí)，糯米中融入了蜂蜜，不用白糖，還加入了西餐中的巧克力酥芯，不僅不膩，口感變糯為脆，讓食客在意料之外收獲一種驚喜。配飾突出“形”“意”“器”“色”形——分為：內(nèi)形、外形。內(nèi)形是指食材本身經(jīng)刀工處理或后期烹調(diào)后表現(xiàn)出的形狀，好的形狀設(shè)計(jì)可以更好地表達(dá)食材的質(zhì)感，保留其本味和均勻入味。外形指廚師在裝盤時(shí)找到適合表現(xiàn)菜品特色的裝飾藝術(shù)形式，如繪畫、插花、雕塑、盆景等。我在菜品設(shè)計(jì)時(shí)，采取了與餐廳環(huán)境配伍的簡潔路線：從中國傳統(tǒng)山水畫中汲取“留白”的意境，再與西方油畫色彩豐富的表現(xiàn)手法相結(jié)合。我可以用黑芝麻醬畫線來表達(dá)中國書畫里的線條，顯得整個(gè)盤子不空，可以勾起食客的想象力：你可以說它是一艘船，也可以說是一幅畫。另外，我強(qiáng)調(diào)盤子里所有的東西要講究錯(cuò)落有致、高低搭配，且選用的食材大多是可食的。在我設(shè)計(jì)的菜品里，你永遠(yuǎn)都不會看到中看不中吃的蘿卜花。意——虛實(shí)相生。意是中國畫的一種藝術(shù)追求。我借其表現(xiàn)手法用于菜中，將“如在眼前”的實(shí)境與“見于言外”的意境設(shè)計(jì)在菜里。我通過調(diào)味、烹制、盤飾來傳達(dá)菜品的內(nèi)涵和我對美食的認(rèn)知。在裝盤過程中，我以中國寫意畫的意境為基礎(chǔ)，運(yùn)用虛實(shí)、遠(yuǎn)近、高低等繪畫構(gòu)圖的原則，并通過瓷器、書畫和文化的三結(jié)合使菜品整體達(dá)到一個(gè)空而不虛、實(shí)而不滿的境界。Q盟 辛吞辛羽器——美食美器。在設(shè)計(jì)菜時(shí)，我將“越是民族的越是世界的，越是自然的越是大眾的”這句話恰到好處地用到了我設(shè)計(jì)的菜品里。我選擇有傳統(tǒng)文化品位的盛器作為菜品載體，如石器、陶器、瓷器、木器、竹器。我曾經(jīng)買回幾十根松木板，親自設(shè)計(jì)和制作成松板盛器，放在梧桐的.臺面上，煞是好看，其實(shí)其成本每塊不足五塊錢。我認(rèn)為，盛器不一定要貴的，但一定要適合本餐廳的設(shè)計(jì)風(fēng)格，能適合菜品本身的氣質(zhì)。色——整體不過四種。我所創(chuàng)意的菜品用色都很簡潔。一個(gè)菜品的整體顏色，多不超過四色，少不低于三色，否則會顯得亂且雜，并且菜的配色在設(shè)計(jì)之初就要根據(jù)餐廳環(huán)境、食材色彩來定位好該菜是選冷色還是選暖色，從而進(jìn)一步設(shè)計(jì)好一個(gè)主色調(diào)。只有這樣，菜品設(shè)計(jì)好會才會看起來“養(yǎng)眼”。我在食材的運(yùn)用上，講究使用食材的原始色，剔除了一些對人體有害的裝飾用料，以新鮮自然的花草和食材及器皿本身的顏色為主，把一款款新菜當(dāng)做藝術(shù)品來制作。這個(gè)設(shè)計(jì)關(guān)鍵點(diǎn)幾乎體現(xiàn)在我制作的所有菜品中。滿足顧客領(lǐng)悟“溫”“快”“新”“適口”溫度——以適口為佳。經(jīng)過嚴(yán)格的實(shí)驗(yàn)，我測量出了最適合菜品上桌溫度，如一般冷菜（刺身等除外）在20°C左右，熱菜必須保持60°C,半湯半菜應(yīng)在70°C左右，湯菜、面食和點(diǎn)心必須保持在80Co這樣的溫度，保證了菜品應(yīng)有的質(zhì)感和香味，也保證了客人稍涼后入口的舒適。如三文魚在上桌時(shí)要保證半凍狀態(tài)，像雪糕般質(zhì)感入口（表面5-6C）最能體現(xiàn)食材本性。速度——快速生產(chǎn)至上。一款菜從采購、初加工、烹調(diào)、裝盤，直至上桌，每一環(huán)節(jié)所用的時(shí)間、難易程度會直接關(guān)系到餐廳成本和出菜速度，所以我設(shè)計(jì)的菜品要求符合便于采購、便于加工、便于儲存、便于制作、方便出菜的原則，以實(shí)現(xiàn)該快的菜快上（防止降溫影響口感），該慢的菜慢上（借鑒西餐服務(wù)形式，上菜需待上款菜快食完時(shí)上）。食材選擇上，我選的是普通市場上見得到的大眾食材;食材初加工后，砧板崗會分量包裝、儲存;打荷會將調(diào)味汁按標(biāo)準(zhǔn)調(diào)制;炒鍋會在烹飪過程全部按標(biāo)準(zhǔn)化流程快速、簡易操作。新意——古為今用、洋為中用。我在繼承的基礎(chǔ)上勇于創(chuàng)新，會在食材的選擇、處理方式上，新型調(diào)味料的使用上，烹調(diào)手法的結(jié)合上，研發(fā)出既符合健康原則又有良好口感、味道美妙的菜品。如在口味方面，會將蠔油與奶油混合使用，讓喜歡中餐的和喜歡西餐的各取所需，我還會把豬肉、牛舌、雞肉用清水煮后上桌，蘸點(diǎn)細(xì)鹽?；蜥u汁成菜，讓客人能品味到食材的本真之味。針對性——根據(jù)餐廳地理區(qū)