糧油保管員職業(yè)技能培訓(基礎知識一)

糧油保管員職業(yè)技能培訓

〔根底知識一〕

——曾建華主講提綱職業(yè)道德根本知識和職業(yè)守那么糧油保管根底知識糧油質量標準第一章職業(yè)道德根本知識

和職業(yè)守那么一、職業(yè)的概念及其開展職業(yè)就是從業(yè)人員為獲取主要生活來源所從事的社會工作類別。職業(yè)是社會生產(chǎn)力開展到一定階段的產(chǎn)物，是社會生活互通有無的一種分工，同時又是人們謀生的手段，職業(yè)是穩(wěn)定的、有報酬的、分門別類的社會勞動。職業(yè)由社會分工而引發(fā)，是社會生產(chǎn)力開展的結果。它從某個側面客觀反映了社會的進步。二、道德的概念及特點道德是調整人與人以及個人與社會之間關系的行為標準的總和。當前，“道德〞一詞已引申為規(guī)那么、標準、行為品質以及人們對善惡的評價等。道德的特點是通過社會輿論、說服教育和自覺自愿行為來起作用的。道德是一種普遍的社會現(xiàn)象，它滲透于各種社會關系中，它既是人們行為應當遵循的原那么和標準，同時也是對人們思想和行為進行評價的標準。道德作為人們的行為準那么，標準著人們的行為、思想與價值取向，并推動了人類社會開展。三、道德和法律的區(qū)別法律是由國家制定，由國家強制執(zhí)行的行為規(guī)那么。它為階級專政效勞，并表達出統(tǒng)治階級的意志，法律中的各種明文規(guī)定，對違法行為處分提供了依據(jù)，因而法律表現(xiàn)出強制性特點。而道德不是靠強制的力量來付諸實現(xiàn)的，也不需要專門機構來制定和執(zhí)行，它是依靠社會輿論、傳統(tǒng)習俗和自愿行為起作用來調節(jié)人們行為的，具有內在自覺性特點。因此，道德和法律所起作用的范圍是不一致的，道德對人們行為所干預的范圍要比法律廣泛。隨著階級、國家、法律的消亡，道德將替代法律。四、道德和法律的關系兩者的關系表達為：在一般情況下，道德所允許的，都為法律所不禁，法律所禁止的，必為道德所不容。五、職業(yè)道德的概念職業(yè)道德是指從事一定職業(yè)勞動的人們，在特點的工作和勞動中，以其內心信念和特殊社會手段來維系的，以善惡進行評價的心理意識、行為原那么和行為標準的總和，它是人們在從事職業(yè)的過程中形成的一種內在的、非強制性的約束機制。職業(yè)道德是道德體系中的一個重要局部，它是社會分工開展到一定階段的產(chǎn)物。五、職業(yè)道德的概念職業(yè)道德涵蓋了從業(yè)人員與效勞對象、職業(yè)與職工、職業(yè)與職業(yè)之間的關系。職業(yè)道德對員工在職業(yè)活動中標準自己的言行及調節(jié)行為習慣起著重要作用。六、職業(yè)道德的主要特點職業(yè)性和成熟性職業(yè)道德是與人們職業(yè)活動相聯(lián)系，并在相應的職業(yè)環(huán)境和職業(yè)實踐中形成和開展的。特別是生產(chǎn)力水平不斷提高，社會分工的細化，促進了職業(yè)道德的成熟與開展，并在此根底上豐富和開展了較高水平職業(yè)道德內涵。穩(wěn)定性和連續(xù)性由于職業(yè)道德是在特定職業(yè)實踐中形成與開展的，因而職業(yè)活動具有一些共同的性質和特點，也就表現(xiàn)出職業(yè)道德明顯的繼承性。職業(yè)道德也隨時代的變化而不斷開展，不同時代的進步，都賦予了鮮明的職業(yè)道德內涵，使職業(yè)道德具有時代特征。多樣性和實用性不同職業(yè)結合自身實際，通過簡明扼要的行業(yè)公約、職工守那么和道德標準等形式，使職業(yè)道德在職業(yè)實踐中顯現(xiàn)出極大的實用性和多樣性。七、職業(yè)道德教育的根本任務

提高受教育者的職業(yè)道德素質，使受教育者養(yǎng)成奉獻社會、愛崗敬業(yè)、紀律嚴明、開拓創(chuàng)新的道德情操，并在工作中自覺地按照職業(yè)道德標準調整其職業(yè)行為，忠實地履行自己的崗位職責，八、社會主義職業(yè)道德的核心

為人民效勞是社會主義職業(yè)道德的集中表達，人民群眾既是構成社會的主體，同時也是物質財富與精神財富的創(chuàng)造者。社會上各行各業(yè)所生產(chǎn)的財富，都是為了滿足人民群眾日益增長的物質需要。因此，把為人民效勞作為社會主義道德核心,符合中國共產(chǎn)黨為人民效勞的根本宗旨，同時也符合廣闊群眾的根本利益。在我國，只有職業(yè)分工不同，沒有上下貴賤之分，不管哪種職業(yè)，都是社會主義現(xiàn)代化建設的組成局部，他們所做的一切都是圍繞為人民效勞這一根本宗旨。盡管職業(yè)不同，分工有別，但都在踐行為人民效勞宗旨。故為人民效勞是每個從業(yè)人員職業(yè)行為的出發(fā)點。九、作好糧食倉儲工作的根底糧食倉儲從業(yè)人員必須樹立職業(yè)榮譽感和職業(yè)責任感，切實做到愛崗敬業(yè)，精益求精，不斷提高自身文化素養(yǎng)和業(yè)務水平，才能在平凡的工作崗位上做出不平凡業(yè)績。愛崗敬業(yè)、精益求精根本要求是：1.樂業(yè)從業(yè)人員熱愛并熱心于自己所從事的職業(yè)。改被開工作為主開工作，并把做好本職工作當成最快樂的事。2.勤業(yè)指忠于職守，工作認真負責，不懈努力，積極工作。3.精業(yè)指熱愛本職業(yè)務，工作高質量，學習求上進，不斷提高自身操作水平，不斷更新知識結構。十、職業(yè)守那么的內容遵紀守法，保守秘密。愛崗敬業(yè)，忠于職守。團結協(xié)作，廉潔公正。執(zhí)行標準，文明生產(chǎn)。職業(yè)守那么的涵義遵紀守法，保守秘密。遵紀守法，保守秘密是指每個從業(yè)人員都要遵守職業(yè)紀律，遵守國家制定的法律、法規(guī)，并對涉及國家機密的相關內容負有保密義務。遵紀守法，保守秘密是從業(yè)人員在從業(yè)過程中的根本要求，同時表達從業(yè)人員對國家、集體利益的尊重與維護。糧食行業(yè)秘密內容〔補充說明〕糧食倉儲從業(yè)人員要做到遵紀守法，保守秘密，首先必須了解與所從事崗位相關的職業(yè)紀律、崗位標準和法律、法規(guī)。只有懂法才能守法，明確崗位的責任和義務，養(yǎng)成遵紀守法習慣。由于國家糧食儲藏在國家經(jīng)濟管理中占有重要位置，且對保護糧食生產(chǎn)、調節(jié)糧食供求、平抑物價、救災濟貧、應對突發(fā)公共事件等都具有重要的戰(zhàn)略意義。因此，從業(yè)人員應提高警惕，對涉及國家秘密的內容，如儲存品種、數(shù)量、規(guī)模、存放布局、吞吐時機、用途等都負有保守國家秘密義務。職業(yè)守那么的涵義愛崗敬業(yè)，忠于職守。愛崗敬業(yè),忠于職守就是熱愛自己所從事的職業(yè)，忠實地履行崗位職責，安心本職工作，具有強烈的職業(yè)責任感和義務感，對本職工作恪盡職守，老實勞動，出色完成工作任務。要做到愛崗敬業(yè)、忠于職守,就要堅決譴責任何不負責任、玩忽職守的態(tài)度和行為,奉行樂業(yè)、勤業(yè)、精業(yè)，嚴格地遵守相關的管理條例和操作標準，盡心盡力，盡職盡責，出色完本錢職工作。職業(yè)守那么的涵義團結協(xié)作，廉潔公正。團結合作，廉潔公正是指倉儲從業(yè)人員在處理涉及同事之間、部門、企業(yè)或行業(yè)之間事務時，要求彼此之間主動配合，相互支持，互相幫助。自覺抵抗不正之風，拒腐防變，不受賄賂，不貪錢財，處事公正，一身清白。職業(yè)守那么的涵義執(zhí)行標準，文明生產(chǎn)。執(zhí)行標準，文明生產(chǎn)是指在遵章守紀根底上去創(chuàng)造平安而又有秩序的工作環(huán)境，表達出平等、和諧的人際關系。執(zhí)行標準，文明生產(chǎn)是現(xiàn)代文明生產(chǎn)的重要方面，首先表達從業(yè)人員模范地遵守職業(yè)道德，并在職業(yè)活動中逐漸養(yǎng)成按職業(yè)道德要求行動的習慣。其次，在生產(chǎn)上，按崗位標準要求，嚴格遵守操作規(guī)程，保護設施設備，生產(chǎn)出合格產(chǎn)品，盡量減少對環(huán)境的污染。第二章糧油保管根底知識第一節(jié)糧油商品根底知識【學習目標】通過學習和訓練，了解有關糧油品種、糧油營養(yǎng)成分、糧油質量標準的根底知識，為進一步學習和掌握糧食儲藏技術的相關知識打好理論根底?！惨弧臣Z油商品的分類糧油通常是糧食、油料及其初加工品的總稱。根據(jù)糧油商品的性質、用途，通?？蓪⑵浞譃榧Z食、油料與油脂、糧油副產(chǎn)品和糧油食品等4大類。1.糧食糧食是人類主食食料的統(tǒng)稱，它包括原糧和成品糧?！?〕原糧。原糧是指收獲后尚未經(jīng)過加工的糧食的統(tǒng)稱。按照它們的某些植物學特征和化學成分以及用途的不同，又可分為谷類、豆類和薯類。①谷類：如稻谷、小麥、玉米、大麥、燕麥、高粱、粟、黍〔稷〕等。它們有興旺的胚乳，內含豐富的淀粉，一般作為主食食用。②豆類：如大豆、花生、蠶豆、豌豆、綠豆、小豆等。它們的種子無胚乳，但有2片興旺的子葉，內含豐富的蛋白質、脂肪或淀粉。豆類在我國一般作為副食食用。對于大豆、花生因其含油量多，通常又可將其列作油料?！惨弧臣Z油商品的分類③薯類：主要是指甘薯、馬鈴薯和木薯這“三薯〞。它們的鮮塊根或塊莖中含有大量的水分，主要的養(yǎng)分是淀粉。它們可以作為主食，也可以作為蔬菜，但木薯需脫毒后才能食用?！?〕成品糧。成品糧是原糧經(jīng)過碾、磨加工而成的符合一定質量標準的糧食成品。例如大米、小麥粉、小米、黍米等。對于一些不需經(jīng)過加工即可直接蒸煮食用的糧食，如豆類，既可歸屬于原糧，也可歸屬于成品糧。〔一〕糧油商品的分類2.油料與油脂〔1〕油料。油料指的是用來制取油脂的植物原料。它們的共同特點是籽粒內〔主要是子葉〕含有豐富的脂肪。①油料的種類很多，按其用途，可以分為食用油料和非食用油料〔或稱工業(yè)用油料〕。食用油料：可用于制取食用油脂的原料。如油菜籽、大豆、芝麻、花生、棉籽、小麥胚、玉米胚、米糠等。非食用油料：指制取的油脂有異味或有毒素不宜供人食用而只適宜工業(yè)用途的油料。如桐籽、烏桕籽、蓖麻籽等?！惨弧臣Z油商品的分類3.糧油副產(chǎn)品糧油副產(chǎn)品是指糧油經(jīng)加工除主產(chǎn)品以外的其他副產(chǎn)物?？梢苑譃榧Z食副產(chǎn)品和油脂副產(chǎn)品2大類。①糧食副產(chǎn)品：如米糠、米粞、麩皮等。②油脂副產(chǎn)品：如各類餅粕、油腳提取物等?！惨弧臣Z油商品的分類4.糧油食品是指以糧食或糧油副產(chǎn)品為原料加工而成的食品它可以分為以下5大類：〔1〕米面食品。如米粉、各式面條、年糕等?！?〕焙烤食品。如面包、餅干等?！?〕發(fā)酵食品。如醬油、醋、味精、發(fā)酵酒類?！?〕淀粉食品。如粉絲、食用淀粉等?！?〕植物蛋白食品。如豆腐制品、面筋等?！捕臣Z油籽粒的根本結構糧油籽粒的根本結構是相同的，即每個籽粒都是由皮層、胚乳和胚3局部組成的。1.皮層有果皮和種皮之分果實的外圍皮層是果皮，種子的外圍皮層是種皮。對于果實，在果皮以內還有種皮。果皮和種皮的厚薄、色澤、層次等因糧油種類的不同而有較大的差異。*果皮、種皮包裹著胚和胚乳，對濕、熱、蟲、霉有一定的抵御作用，可保護胚和胚乳免遭或緩遭影響，這就是原糧比相應的成品糧容易保管的原因所在?！捕臣Z油籽粒的根本結構2.胚乳是谷類糧食養(yǎng)分的儲存場所在谷類糧食籽粒萌動發(fā)芽時提供生長的養(yǎng)料。它是人類食用的主要局部。谷類糧食的胚乳很興旺，其中富含淀粉、蛋白質。在胚乳貼近種皮的部位，有一層組織叫糊粉層，含有較多的蛋白質，又叫蛋白層。豆類和大局部油料，在發(fā)育過程中胚乳就被吸收消耗，成為無胚乳種子。無胚乳種子的營養(yǎng)成分儲存在胚中?！捕臣Z油籽粒的根本結構3.胚是糧油籽粒生理活動最強的局部一旦水分、溫度、氧氣條件適宜就會發(fā)芽，形成新的個體——幼苗。各種不同的糧油籽粒，胚的形狀不同，但都是由胚根、胚莖、子葉和胚芽4局部組成。種子萌發(fā)后，胚根、胚莖和胚芽分別形成植物的根、莖、葉及其過渡區(qū)。谷類糧食只有1片子葉較興旺，屬于單子葉植物；豆類和油料有2片肥大的子葉，屬于雙子葉植物。糧食中的薯類，其食用局部是植物的塊根或塊莖，它們是由根或莖積累養(yǎng)分膨大而成的，其實質是變態(tài)了的根或莖，所以它們的結構組成與一般的糧食、油料不同?！踩持饕Z油籽粒的形態(tài)與結構

〔具體見下發(fā)的資料〕1.稻谷2.小麥3.谷類雜糧包括玉米、大麥、高粱、粟(lì)、黍(shǔ)和稷〔jì〕、燕麥、蕎麥。4.豆類包括蠶豆、豌豆、綠豆、小豆。5.薯類包括甘薯、馬鈴薯、木薯。6.油料包括大豆、花生、芝麻、油菜籽、葵花籽、棉籽。二、糧油營養(yǎng)成分的根底知識1.糖類是自然界中存在最多、分布最廣的一類有機化合物，也是糧食、油料中最主要的儲藏物質。它們的分子由碳、氫、氧3種元素組成，而且大多數(shù)糖類物質中的氫、氧以2∶1相結合，與H2O分子相同，常用通式Cm〔H2O〕n來表示，故又稱碳水化合物。根據(jù)糖類的結構和水解情況的不同，可以分為單糖、低聚糖和多糖3大類。多糖中最重要的是淀粉和纖維素。淀粉在谷類糧食中的含量特別多，占糖類總量的90%左右。主要糧食的淀粉含量糧食種類淀粉含量（干基），%糧食種類淀粉含量（干基），%糙米70～75大麥40玉米60～70燕麥35高粱69～70莜麥50～65黍、稷60蕎麥44小麥58～76豌豆21～49米大麥56～66蠶豆35二、糧油營養(yǎng)成分的根底知識2.蛋白質是一類天然的高分子含氮化合物，廣泛存在于動植物體內，是構成動植物細胞原生質的主要成分。蛋白質主要由碳、氫、氧、氮4種元素構成，另外還有少量的硫、磷、鐵、碘等元素。氨基酸是蛋白質的根本構成單位。構成蛋白質的氨基酸有20多種。人體必需氨基酸共有8種，它們分別是：纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸及賴氨酸。二、糧油營養(yǎng)成分的根底知識蛋白質是生命的物質根底，它對人體的主要功能可以概括為以下幾點：〔1〕蛋白質是人體重要的組成成分?！?〕修補和更新機體組織?！?〕蛋白質也是體內抗體的重要組成成分，并參與免疫系統(tǒng)對一些有毒物質的解毒過程，使機體對外來微生物和其他有害因素具有一定的抵抗力?！?〕供給機體熱量，促進生長發(fā)育。二、糧油營養(yǎng)成分的根底知識3.脂類是脂肪、類脂和脂肪伴隨物的統(tǒng)稱。脂類廣泛分布于動植物體內，在糧油籽粒中以油料和大豆中的含量最高，可達30%~60%；谷物較低，約在1%~4%之間；但在谷物的加工副產(chǎn)品中如米糠、玉米胚等含量較高，在20%~30%之間?！?〕脂肪與脂肪酸通常把在室溫下為液體的稱為油，在室溫下為固體的稱為脂，但更多的時候常把兩者統(tǒng)稱為油脂。二、糧油營養(yǎng)成分的根底知識根據(jù)脂肪酸中碳原子的飽和程度，可將脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。通常在動物脂肪中含有較多的飽和脂肪酸，所以常溫下呈固態(tài)。植物油含不飽和脂肪酸較多，故在常溫下呈液態(tài)。在眾多脂肪酸中，大局部可以在人體內合成，但也有少數(shù)必須由食物提供，且又是維持機體生命活動所必需的，這些脂肪酸稱必需脂肪酸?，F(xiàn)已定論的必需脂肪酸是亞油酸。常見植物油中，含亞油酸較多的油脂有葵花籽油、玉米胚油、大豆油和棉籽油等。二、糧油營養(yǎng)成分的根底知識〔2〕類脂是指在分子結構上與脂肪類似，在溶解特性上也與脂肪相似的一類物質。糧油中的類脂主要有磷脂和蠟?！?〕脂肪伴隨物是指在溶解特性上與脂肪相似，在結構和化學本質上與脂肪并不相似的一類化合物。主要有脂溶性色素、植物固醇及脂溶性維生素等。二、糧油營養(yǎng)成分的根底知識〔4〕脂類的營養(yǎng)功能。主要功能是供給熱量，它是人體熱量的主要來源。人體每日所需熱量的17%～35%來自于脂類。脂肪的熱值很高，是相同質量淀粉或蛋白質發(fā)熱值的2倍以上，是一種濃縮的營養(yǎng)素，可以縮小體積，減小胃腸負擔，并且具有飽腹感，還可增加食物的美味。脂肪同時也是脂溶性維生素的載體和必需脂肪酸的供源。脂肪是人體細胞的組成局部，脂肪還具有保暖、保護體內臟器等作用。二、糧油營養(yǎng)成分的根底知識4.維生素是維持人體正常生理功能所必需的一類天然營養(yǎng)素。維生素不是構成人體組織的原料，也不提供熱量，盡管每人每日的需要量很微小，但卻不可或缺。它的功用是參與人體中許多重要的生理過程。大多數(shù)維生素是人體內酶系統(tǒng)中的輔酶或輔基的組成局部，起調節(jié)代謝的作用。當膳食中長時期缺乏某一種維生素時，就會引起代謝紊亂，因而產(chǎn)生相應的疾病，這類疾病稱為“維生素缺乏癥〞。二、糧油營養(yǎng)成分的根底知識5.礦物質構成生物體的所有元素中，除去碳、氫、氧、氮以外的其他元素均稱礦物質。各類糧食、油料中均含礦物質，在糧食和油料中常見的礦物質有30多種，它們中除少量參與有機體的組成外，大多數(shù)以無機鹽或電解質的形式存在，因此礦物質也稱無機鹽。又因測定礦物質的方法是高溫灼燒除去碳、氫、氧、氮有機物，留下的殘渣作為礦物質的含量，所以礦物質又稱灰分。

二、糧油營養(yǎng)成分的根底知識6.水分是糧油中的一個重要化學成分，谷類糧食的水分一般約為12.5%～14%，油料8%～9%。油脂含水很少，為0.2%以下。糧油中水分最高的是鮮薯，達65%～80%。按照傳統(tǒng)的說法，糧食中的水分有結合水與自由水之分。

三、常用的糧油質量標準一、糧油質量標準的概念標準是為在一定范圍內獲得最正確秩序，對活動或其結果規(guī)定共同的和重復使用的規(guī)那么、導那么或特性文件。糧油質量標準是對糧