營(yíng)運(yùn)手冊(cè)之面包制作篇

第一節(jié)面包介面包是公司順應(yīng)市場(chǎng)發(fā)展需求，開創(chuàng)產(chǎn)品多元化，而于年開始設(shè)立的一個(gè)工種1999面包為公司度過難關(guān)立下了汗、、服務(wù)中心服務(wù)中心等大規(guī)模的面包生產(chǎn)產(chǎn)品也從以前的單一增加到現(xiàn)在的、、一、1、烘焙1000年（Apopylian科利克（kollix）等產(chǎn)品。1200年2、近代烘202、中國(guó)明朝萬間：意大利傳教士將面包制作方法傳入我國(guó)，但沒有得到當(dāng)時(shí)消費(fèi)者明末清初：德國(guó)傳教士將面包制作技術(shù)傳入沿海城市由、青島、、廣州、哈爾濱等地傳入內(nèi)地。二、面包構(gòu)造的基本概1、面包面包是由谷物類粉母鹽等主要材料及其它輔料攪拌成面團(tuán)，經(jīng)整2、目第二節(jié)面包原材面包原材料分類添加物（料香料、食用色素（干果、蜜餞一、1、小麥粉的成小麥粉不是一種單一成份構(gòu)成的，而是由含有不同的獨(dú)立成份組成。每種成份面團(tuán)中都有不同功能，面包粉成份如下小麥蛋白碳水化合75％左右，其中部分是淀粉。它是由碳、氫、氧三種元素淀粉是小麥粉中最多的成份，約占70％左右，淀粉的吸水能力在常溫下（30℃）30％80℃時(shí)，便會(huì)突然大量吸水膨脹，體積增塞在鋼筋之間形成了一個(gè)穩(wěn)定的組織結(jié)構(gòu)和形狀由于只能消化糊化淀粉而難以 20～25%酶水 進(jìn)一步水 進(jìn)一步水 進(jìn)一步水淀 紅色糊 無色糊 麥芽 葡萄(遇碘顯藍(lán)色)(遇碘顯紅色 (不顯色 (遇碘不顯色水脂1～2%的脂肪，其內(nèi)部組成很復(fù)雜，大部份屬于不飽和脂肪，容易酸2、小麥粉品質(zhì)的改3面粉的種類及用蛋白質(zhì)吸水率團(tuán)白團(tuán)等 小麥胚芽――小麥在磨粉過程中將胚芽部份與本體分離用作胚芽面包的制作面濕面筋︰蛋白質(zhì)＝3︰111～13%；7～9%面粉選擇的要①色度――影響烘焙品的色澤②面筋強(qiáng)度――構(gòu)成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的強(qiáng)③發(fā)酵耐力――超過預(yù)定的發(fā)酵時(shí)間還能使面團(tuán)筋度完好的能④高吸水量――可以降低成本，增加產(chǎn)品柔⑤均一情形――品質(zhì)均一，才能使產(chǎn)品規(guī)格面粉要①場(chǎng)所干凈、衛(wèi)生、通風(fēng)②環(huán)境溫度在18—24℃為理想溫度③環(huán)境濕度55—65%較佳二、糖1、糖的制甜菜、甘 砂糖、甜菜糖、紅糖、蔗糖、冰糖等淀 玉米糖漿、葡萄糖漿大麥、小 麥芽糖、麥芽糖糖漿2、糖的化學(xué)分3、糖的甜5%10%1100，用相同濃度的其它糖液或甜味劑溶液來比較甜度的高低4、糖在烘焙中的功1、甜味的來源23456785、其它糖類原三、Nacl1、鹽在烘焙中的功2、一般面包配方中糖、鹽比例及味覺 0-10-20-四、酵1、酵母的種類及用2-2～5622單 二氧化碳++熱量葡萄 乳酸+熱量3、酵母增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：酵母的主要成份為蛋白質(zhì)，富含氨基酸、維生素B1B2五、油1、油脂在常溫下呈液態(tài)的稱為油，固態(tài)的稱為脂，因脂中的油，故被稱為油脂2油脂3雪白多用途油脂，各類烘焙品均可使用，風(fēng)味強(qiáng)，尤其適合高溫含水份，奶油風(fēng)味，化型油脂融合了天然奶油與牛奶的風(fēng)味，自然淡雅，即化牛奶香濃，持久留香，口感好，即化4、油脂特打發(fā)性：油脂利用機(jī)械攪拌后可以將空氣拌入，包住而體積增加，使奶油霜硬度油脂會(huì)隨溫度變化而呈現(xiàn)不同的硬度，會(huì)影響到產(chǎn)品的操作特性，太延展性：油脂經(jīng)過良好的冷凍加工程序，得到良好的結(jié)晶狀態(tài)。在制作丹麥5、油脂油性功能（Shortening拌入空氣打發(fā)性功能（Creaming發(fā)性與油脂的種類、、室溫、劑等有關(guān)。油脂的安定性功能（Stabiling增加柔軟及香味口感油脂的潤(rùn)滑功能油脂的營(yíng)養(yǎng)功能油脂的熱含量比蛋白質(zhì)、淀粉高，同時(shí)食用油脂內(nèi)含有脂熔性的維生素A、D、E、K六、1、乳制品的2、乳品在烘焙中的功七、雞3天。1重量1.1%2、蛋在烘焙中的功提供作用八、1、水的分軟水：含有少量或全無礦物質(zhì)的水稱為軟水，如雨水、蒸餾水硬水：含有相當(dāng)量礦物質(zhì)的水稱為硬水，如：井水，泉水2、各種不同的水對(duì)面包品質(zhì)軟水：使面團(tuán)柔軟發(fā)粘，發(fā)酵時(shí)間短，降低品質(zhì)硬水：使面團(tuán)韌化，發(fā)酵緩慢，面包色澤白，但口感差堿性水：會(huì)減弱面筋強(qiáng)度，中和面團(tuán)的酸度，不利于酵母生長(zhǎng)一般中等硬度的水最適合面包的制作3、水在烘焙中的功面粉中的淀粉吸水遇熱糊化后才能體消化與吸收九、1、面包主要成份：氧化劑、酶、劑、填充劑、維生素C功能：A、增加面筋強(qiáng)度，增加發(fā)酵耐力，使面包具有良好的焙烤彈性C、提供酵母營(yíng)養(yǎng)，增進(jìn)酵母。2、化學(xué)臭粉：用于含水份少的烘焙品A112十、液態(tài)酥又名流動(dòng)型起酥油為淡黃色半透明液體由植物油中添加劑或硬質(zhì)氫化油加65℃時(shí)即開始膨化產(chǎn)生膠凝性，多用在派餡的膠凍原料或奶油布丁餡中。還可在十三、葡萄十四、杏仁馬蘇里拉碎粒芝士成熟到所需的程度后進(jìn)行和獨(dú)立快速冷凍的操作不添加士可保持其優(yōu)質(zhì)的特性長(zhǎng)達(dá)9個(gè)月。在廚使用時(shí)，IQF的芝士能簡(jiǎn)化操作，提高使十六、可可可可粉（含可可脂10%－12%、中脂可可粉（含可可脂14%－18%）和高脂可可粉（含22%－24%十七、巧克常用的巧克要有棕色巧克力和白色巧克力兩種巧克力中可可脂30－35℃，正是因?yàn)榭煽芍倪@一特性，才使巧克力具有即化的口感。十八、椰茸（輔料十九、綠茶粉、紅茶粉（輔料二十、色香一、烘焙百分比的定義及優(yōu)總百分比為100%，而在烘焙百分比中，以配方中面粉重量為100%，其它各種原材100%。二、烘焙百分比與實(shí)際百實(shí)際百分比＝——————―――――—烘焙百分比＝———————――－—三、配方及用料計(jì)算原料用量＝面粉量＝——————原料用量＝產(chǎn)品總量＝面團(tuán)或面糊的實(shí)際重量＝1－每項(xiàng)材料用量＝第三節(jié)制作機(jī)一、1、直立式攪拌使用規(guī)換檔需停機(jī)，換檔有時(shí)，請(qǐng)轉(zhuǎn)動(dòng)一下攪拌球使用注意事清潔后用紗布蓋住2、螺旋式攪拌操作規(guī)打開電源開關(guān)，把“手/自動(dòng)”開關(guān)切換至”auto”操作完畢切斷電源，機(jī)器使用注意事清潔后用紗布蓋住3、臥式特點(diǎn)：1、機(jī)器負(fù)荷量大此類攪拌機(jī)適用于大型的二、烤烤爐為一切焙烤機(jī)械的也是焙烤類產(chǎn)品工廠里的主體它能將調(diào)制好的面糊1、旋轉(zhuǎn)在我們公司里，旋轉(zhuǎn)式烤爐已用于各城市的工廠，它能大量、快速的烤制面2、箱式烤作為進(jìn)行加熱，通過上火和下火將放在中間的生品烤熟。烤爐使用規(guī)打開烤爐各層的電燈照明開關(guān)，照明燈亮表示供電正常依次轉(zhuǎn)動(dòng)各層上、下溫度控制器的設(shè)定溫度按鈕，使指針對(duì)準(zhǔn)設(shè)定的溫煤氣烤爐溫度控制器設(shè)定好溫度后，爐內(nèi)火未點(diǎn)著，則打火10秒鐘后煤氣開后再轉(zhuǎn)至設(shè)定溫度。若三次設(shè)定后烤爐仍未點(diǎn)作，須排除故障后再試。使用注意事使用時(shí)要先開排風(fēng)扇；開關(guān)爐門動(dòng)作要輕；輕調(diào)輕按溫控鍵、按鈕；制作結(jié)（70－80℃，烤爐上不能放雜物3、隧道特點(diǎn)：1、對(duì)烤盤的大小尺寸均能適三、四、使用規(guī)使用注意事在輸送帶轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)不能用重物（手）使用規(guī)將機(jī)器的各可拆缷部份拆下后干凈，浸泡至規(guī)定時(shí)間后取出，用連接好電源，在裝料口裝好需榨汁的材料后即可開機(jī)操使用完后再拆缷，電機(jī)部份只能用毛巾進(jìn)行擦拭清理使用注意事適用于質(zhì)地較軟的水果或蔬菜的榨汁榨汁前應(yīng)將果核取出，果肉切成小塊再榨機(jī)器不可長(zhǎng)時(shí)間連續(xù)工衛(wèi)生清理時(shí)注意電機(jī)部份不要進(jìn)不用時(shí)斷電七、冰冰箱用于存放一些需冷藏的原料或半成品，以及用于某些產(chǎn)品的冷凍操作使用注意事使用后門應(yīng)關(guān)緊，開關(guān)箱門時(shí)動(dòng)作要輕不可長(zhǎng)時(shí)間和頻繁的打開箱門，以免使壓縮機(jī)長(zhǎng)時(shí)間工作而導(dǎo)致縮短當(dāng)箱內(nèi)霜層達(dá)到4-6毫米時(shí)需進(jìn)行除霜，除溫控器不可經(jīng)常調(diào)動(dòng)，注意關(guān)注冰箱顯示溫度是否正常停機(jī)后重新啟動(dòng)的間隔時(shí)間不低于5分鐘八、空使用注意事使用過程中避免頻繁的開關(guān)電源，每次關(guān)閉后重開要間隔5分鐘以上分體式空調(diào)機(jī)按選擇“制冷“制熱，然后調(diào)節(jié)所需溫度，選擇風(fēng)速溫度的選擇不可過高或過低，以免使壓縮機(jī)長(zhǎng)時(shí)間工作而縮短溫度設(shè)置：冬季18-23℃，夏季21-23℃九、使用規(guī)范：打開進(jìn)水閥門，待內(nèi)注滿水后接通電源即可使用注意事項(xiàng)遇到停水時(shí)應(yīng)及時(shí)關(guān)閉電源，以防干燒長(zhǎng)期不用時(shí)應(yīng)將熱水器內(nèi)的水排干，關(guān)閉進(jìn)水閥門，切斷電定期檢查熱水器電源線，破損或老化時(shí)及時(shí)更換使用熱水器時(shí)注意防止?fàn)C傷十、十一、彈簧十二、吐司使用注意事使用中輕拿輕放，防止變形每日用完后應(yīng)清理干凈，用烤爐余溫烘干備使用時(shí)模具不能有水、灰塵等雜糕屑已發(fā)黑，應(yīng)烘干后再用。十三使用注意事使用中輕拿輕放，防止變每日用完后應(yīng)清理干凈，用烤爐余溫烘干備使用時(shí)模具不能有水、油、灰塵等雜應(yīng)烘干后再用。衛(wèi)生清理方法：不沾盤的不沾性能主要是靠其內(nèi)表面的一層不沾涂層在起作十五、不沾十六 烤高溫制盤：先用鐵鏟刀將烤盤上的銹塊去除，于水池內(nèi)徹底清擦，并沖洗干24024020出爐冷卻。使用注意事使用時(shí)輕拿輕放，防止損壞或變每月至少要“制”一次烤盤。衛(wèi)生清理時(shí)避免水洗，以防破壞油膜烤盤若已生銹，應(yīng)“制”過后才可使用十七、不銹鋼盆、餐刀、刮板、打蛋器、鐵鏟使用方法：干凈后于工具水內(nèi)浸泡至規(guī)定時(shí)間后取出，用A類使用注意事項(xiàng)使用中輕拿輕放，愛惜使用防止損壞；勿與酸、堿、腐蝕性使用注意事十九、使用方法：各種桶均應(yīng)有標(biāo)識(shí)，并且做到專桶下班時(shí)要將桶內(nèi)水倒掉并干凈，以減少對(duì)桶的腐蝕。二十、使用方法：桶套上的袋后即可使用，圾袋，更換袋時(shí)要將裝滿的袋子口拴好，再放到房?jī)?nèi)桶內(nèi)弄臟時(shí)要，干凈后再套上袋使用方法：常用于干性原料，將桶干凈后用A類毛巾后晾干，在桶上貼上標(biāo)識(shí)，專桶。注意事項(xiàng)：裱花袋用后及時(shí)清潔以備下次使第四節(jié)面包產(chǎn)1、甜面 日式甜面 裝飾類等：墨西哥、菠蘿包 2、丹麥丹麥面包于丹麥籍的一位大師，后來傳遍整個(gè)歐洲，也風(fēng)行世界各地。其制“可頌”是法文“牛角”面包的譯音可頌類：例如大中小型丹麥牛角面包按口感分為3、健康健康類面包顧名思義有益健康具調(diào)節(jié)機(jī)能的一大類面包過去的面包制按營(yíng)養(yǎng)功能分 養(yǎng)身類：枸杞面包、香菇面包 軟式類：枸杞面包 酸面4、硬式5、軟式

軟式類面括軟式餐包和吐司面包軟式餐包一般是指成份高體積小的一類面 健康 壓面按口感分 按組織分高成 攪拌6、其它2、制程簡(jiǎn)稱料分割滾圓中心溫度快速生產(chǎn)周期短，效率高發(fā)酵損耗少，率高成品易老化變質(zhì)，保質(zhì)期成稱面團(tuán)發(fā)分割滾松弛整包冷裝醒一次生產(chǎn)周期較短發(fā)酵損耗少

具有較好的發(fā)酵面包體積不夠大稱分割滾圓冷烤裝醒整松包成二次發(fā)酵充分，香味面包體積大

不易老化，保鮮面包內(nèi)部顏色潔組織均分割滾圓冷 烤 裝 醒 整 松低溫發(fā)酵法的特發(fā)酵充分,麥香濃郁面包內(nèi)部顏色潔白，面筋網(wǎng)絡(luò)細(xì)膩均口感細(xì)膩淳厚1、班前準(zhǔn)制作根據(jù)連鎖店的要貨計(jì)劃安排好人員，作好準(zhǔn)備工作當(dāng)日生產(chǎn)所需的雞蛋、面粉、糖、酥油、奶粉、酵母等原材料應(yīng)提前領(lǐng)出備用以上，具體水的配制比例和浸泡時(shí)間按公司標(biāo)準(zhǔn)或當(dāng)?shù)胤酪哒镜囊蠖?。將毛巾于毛巾水中浸泡至?guī)定時(shí)間將各種小工具及小容器于工具消毒水中浸泡，達(dá)到規(guī)定的浸泡時(shí)間后，從水中取出毛巾擦干備用。先清潔后。一般采用毛巾清擦兩遍進(jìn)行。攪拌缸先清潔后，用毛巾清擦兩遍后備用蠅、蟲子、老鼠等。車間地面的是用的C類毛巾，清擦地面進(jìn)行的。檢查設(shè)備是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，提前打開排風(fēng)扇，將烤爐升溫備用制作用餐刀、毛巾、不銹鋼盆、搟面杖、盤、刮刀等，必須先，攪面團(tuán)攪拌的順序和擴(kuò)展階段情面筋打斷—面團(tuán)開始溢水，表面非常濕并粘手，攪拌停止后面團(tuán)向缸的四周1)從攪拌器上取一小塊面團(tuán)。2)用指尖3)評(píng)估面團(tuán)的狀態(tài)。攪拌不攪拌過面團(tuán)溫度控制方面團(tuán)溫度控

的產(chǎn)品，攪拌完畢的面團(tuán)溫度為25～28℃，我們可以通過調(diào)節(jié)配方中水的溫度，使攪摩擦熱升溫計(jì)直接法及中種面團(tuán)摩擦升溫：摩擦升溫＝（3×攪拌后溫度）－（＋水溫面團(tuán)適用水溫計(jì)80＋分分割基本動(dòng)滾滾圓的基本動(dòng)大面團(tuán)的滾圓手 扭 滾小面團(tuán)的滾圓手 搓 滾這一段時(shí)間，通常需要15分鐘，也有2鐘及長(zhǎng)至20分鐘，具體時(shí)間根據(jù)面團(tuán)性面包造型的基本捏――面團(tuán)包入餡料后，必須運(yùn)用捏的方法將捏緊拍――拍可以使面團(tuán)中的氣泡，方便整型770%的責(zé)任。于面粉及酵母內(nèi)的蛋白質(zhì)分解酶在起作用發(fā)酵產(chǎn)物如及各種有機(jī)酸及無機(jī)酸增最后發(fā)酵應(yīng)注意的事溫最后發(fā)酵的溫度，應(yīng)維持在32～38℃之間，若溫度過高，面團(tuán)內(nèi)外的發(fā)酵速度不濕80～85%時(shí)烤好的面包表皮蒼白，內(nèi)部顆粒粗糙，組織不良，時(shí)間短。嚴(yán)重時(shí)會(huì)有較大酸味。1520較長(zhǎng)的方式。使產(chǎn)品的表皮較脆，空心體較柔軟，香味濃郁，保質(zhì)期相對(duì)較長(zhǎng)。的每個(gè)階段都是很重要的，如爐內(nèi)膨脹、面包組織和面的形成以及等。焙烤溫度與焙烤時(shí)間對(duì)因考慮因焙烤指面裝過程會(huì)受到環(huán)境的、冷卻的溫度、人員的控制等方面的影響的空氣和水份含量還過氧化其面包體相對(duì)柔軟任何面包若要進(jìn)行切片或包裝時(shí)，應(yīng)視面包的冷卻程度而定。標(biāo)準(zhǔn)的冷卻溫度為面包中心溫度為32℃，用手觸摸時(shí)沒有在產(chǎn)品入罩后的5小時(shí)后，應(yīng)采取包裝或促銷形式，使水份保存于面包體內(nèi)，便于面包第五節(jié)面包產(chǎn)品的質(zhì)量控影響烘焙產(chǎn)品質(zhì)量的因的因其次，要求我們生產(chǎn)員工要有過硬的技術(shù)水平，包括掌握正確的制作方法，了的因 的因獲得的利潤(rùn)。的因的因滋生。所以生產(chǎn)車間作為產(chǎn)品制作的重要環(huán)節(jié)，應(yīng)該加生管理。產(chǎn)品質(zhì)量管（并將廢品置于廢品箱中班后必須當(dāng)天組織全體員工進(jìn)行質(zhì)量分析明確質(zhì)量事故生產(chǎn)過程中車間或車間組長(zhǎng)在工作的同時(shí)不停在檢查各工序及時(shí)發(fā)現(xiàn)存在的第六節(jié)產(chǎn)品質(zhì)量事故分一、面包體積過原 補(bǔ)救辦1、酵母不 干酵母量1～1.5％2、酵母失去活 注意儲(chǔ)藏溫度、保鮮期，失效酵母不用3、面粉筋度不 改用蛋白質(zhì)含量達(dá)12％的高筋粉4、面粉太 面粉由小麥磨成后，需最少儲(chǔ)藏一個(gè)月使其氧化 6、糖太 糖為柔性材料，太多會(huì)抑制酵母的7、面團(tuán)溫度不 以26℃～28℃為合適8、缺少改良 加入0.5％的改良劑9、鹽不足或過 鹽用量1.5～2％為合適10、最后醒發(fā)不 醒發(fā)室的溫度為39℃，體積發(fā)至85％方可入爐（1、3、5、10二、面包內(nèi)部組織粗原 補(bǔ)救方 （PATENT2、攪拌不 將面筋攪拌至理想程度3、面團(tuán)太 稱水，加水至最大的吸水量4、發(fā)酵過 縮短發(fā)酵時(shí)間5成形太 6、撒粉太 所用的生粉愈少愈好7、油脂不 加入4～6％的油脂以潤(rùn)滑面團(tuán)三、面包的“香”與原 補(bǔ)救辦 3、發(fā)酵不足或過 發(fā)酵不足，則無香味4、面粉儲(chǔ)藏不 防潮、防高溫、避免面粉“發(fā)燒”變壞5、醒發(fā)過 適應(yīng)的溫度（39℃）及體積（85%入爐6、面包不熟或烤 每種面包有不同的焙烤溫度及時(shí)間7、面包太熱包 冷至室溫才可包裝8、面包盤及生產(chǎn)工具工具常常，注意衛(wèi)生9、面包受細(xì)菌污 加入合法的防腐劑。包裝時(shí)手需并帶手套四、面包表皮顏色過原 補(bǔ)救辦1、太多 減糖2、爐火太 用正確的爐溫，白面包用215℃3、發(fā)酵不 延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間4、爐內(nèi)水汽不 爐內(nèi)加噴水蒸汽的設(shè)備或烤盤盛水放爐內(nèi)5、過分烘 減少時(shí)間6、上火太 爐上有抽氣，或降低上火7、掃蛋液太 均勻掃上蛋液（五、面包表皮過原 補(bǔ)救辦1、油脂不 增加油脂4～6％2、爐火不 低溫久烤，則表皮必厚，用適當(dāng)溫度3、面團(tuán)太 減少發(fā)酵時(shí)間4、爐內(nèi)水汽不 噴入水蒸汽5、糖、奶粉不 提高此二者成份6、焙烤太 正常烘焙 醒發(fā)室溫度38℃,濕度85％，過久醒發(fā)或無溫六、面包在入爐前或入爐初期下原 補(bǔ)救辦1、面粉筋度不 加入干筋粉（GlutenPowder）或改用高筋粉2、攪拌不 延時(shí)攪拌，保證將面筋打起3、缺少改良 加入含溴（Bromate）的改良劑4、缺 加鹽1.5－2％5、醒發(fā)過 控制醒發(fā)箱發(fā)酵時(shí)間和溫度 7、移動(dòng)時(shí)抖動(dòng)太 醒發(fā)后，入爐須輕放七、原 補(bǔ)救辦1、油、糖不 提高油、糖之成份2、醒發(fā)不足（或過長(zhǎng) 給予面團(tuán)適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵3、面團(tuán)太 加入最大的吸水量、水愈多，則愈松軟4、灑粉太 減少操作用的生粉5、攪拌不 應(yīng)盡量將面筋打起6、爐內(nèi)水汽不 盡量在入爐最初3－4分鐘有水蒸汽7、烘焙太 面包烤熟即需離爐 9、包裝過 10、不加包 在冬天干冷氣溫下，數(shù)小時(shí)即變硬，必須包裝11、長(zhǎng) 加防腐劑如丙酸鈉八、影響酵母生長(zhǎng)活性的因耐鹽性：鹽用量＞1%，即對(duì)酵母活性有抑制作用，一般過3%九、面包添加劑的主要成份及作VcADA（活性面筋酶制劑：主要作用是促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵，兼有增筋、增白作用。常用的有真菌增白劑：主要作用是提高面度。常用的是過氧化苯甲酰（即BPO）十、醒發(fā)工藝對(duì)面包泡和白色斑點(diǎn)，不良，面包中間凹陷。立即將面團(tuán)收集到一起作為下批面包的面團(tuán)十一、面包的保鮮方使用面包保鮮劑：劑、酶制劑等，防止淀粉再結(jié)晶老化十二、面包變質(zhì)現(xiàn)象及防1、現(xiàn)2⑵定期對(duì)廠房工具進(jìn) ⑶烤面包中心溫度應(yīng)達(dá)到85℃以上，冷卻至38℃以下再包裝第七節(jié)制作現(xiàn)場(chǎng)管ISO9000ISO9000B一、人員配置與崗位排為了合理利用勞動(dòng)力，提高生產(chǎn)效率。尤其是服務(wù)中心制作人員較多（5按照ISO9000標(biāo)準(zhǔn)的要求進(jìn)行車間的各項(xiàng)管理和控制工作。ISO9000標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了公司主要工作內(nèi)容的控制程序，同時(shí)提供了許多的表格工具。我們可