中華酒文化概論

中華酒文化概論

安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)緒論

--------永遠的酒文化

天若不愛酒，酒星不在天；地若不愛酒，地應(yīng)無酒泉；天地既愛酒，愛酒不愧天。

--------李白中華文明源遠流長；

中國酒文化源遠流長。

有文字記載的中華文明史有5000年；

有文字記載的中國酒史有4000多年；

?酒

?文化

?酒文化酒：

凡含有酒精（乙醇）的飲料和飲品均稱做酒。即含有0.5%以上的酒精的飲料叫酒。

文化：

所謂文化，就廣義而言，是指人類社會歷史實踐過程中所創(chuàng)造的物質(zhì)財富和精神財富的總和。

酒文化：

以酒為中心而輻射出的物質(zhì)和精神的方方面面，即以酒為核心形成的人類生活方式及其精神產(chǎn)品。在中國文化的總范疇里，確實存在著一個相對獨立、蘊涵豐富、完整而系統(tǒng)的酒文化體系。諸如：幾千年不斷改進和提高的釀酒技術(shù)和工藝，酒對人類社會調(diào)諧和破壞的歷史，來代政府為酒的釀造和銷售所制定的法律制度，不同地域和民族的多姿多彩的酒禮酒俗，古今已有的形形色色的釀酒工具和飲酒器皿，墨客騷人所寫的關(guān)于酒的詩文詞曲，載于各種典籍的關(guān)于飲酒的軼聞?wù)茙?，還有花樣百出的酒令，詩意濃郁的酒名，等等，等等，就構(gòu)成了一個博大宏富的中國酒文化寶庫?！裰袊且粋€擁有幾千年文明的古國。在漫長的歷史發(fā)展長河中，凝聚了豐富多彩的民族文化內(nèi)涵和美學(xué)底蘊。華夏文明源遠流長、博大精深，中華酒文化更是深得華夏文明的精髓，廣納神州人文的風(fēng)情，其旨趣遙遠，其韻味幽深，經(jīng)千百年歷史的醞釀和滋潤，養(yǎng)育和培植了中華民族的千古風(fēng)流。

酒，在人類文化的歷史長河中，它已不僅僅是一種客觀的物質(zhì)存在，而是一種文化象征，即酒神精神的象征。

因醉酒而獲得藝術(shù)的自由狀態(tài)：

李白斗酒詩百篇，長安市上酒家眠，天子呼來不上船，自稱臣是酒中仙?！保ǘ鸥Α讹嬛邪讼筛琛?/p>

“俯仰各有志，得酒詩自成?！保ㄌK軾《和陶淵明〈飲酒〉》）

“一杯未盡詩已成，涌詩向天天亦驚?！保钊f里《重九后二月登萬花川谷月下傳觴》）。

畫家中，鄭板橋的字畫不能輕易得到，于是求者拿狗肉與美酒款待，在鄭板橋的醉意中求字畫者即可如愿。鄭板橋也知道求畫者的把戲，但他耐不住美酒狗肉的誘惑，只好寫詩自嘲：“看月不妨人去盡，對月只恨酒來遲。笑他縑素求書輩，又要先生爛醉時?！薄皡菐М?dāng)風(fēng)”的畫圣吳道子，作畫前必酣飲大醉方可動筆，醉后為畫，揮毫立就?！霸募摇敝械狞S公望也是“酒不醉，不能畫”?！皶ァ蓖豸酥頃r揮毫而作《蘭亭序》，“遒媚勁健，絕代所無”，而至酒醒時“更書數(shù)十本，終不能及之”。

天下第一行書《蘭亭序》

天下第一行書《蘭亭序》

永和九年，歲在癸丑，暮春之初，會于會稽山陰之蘭亭，修禊事也。群賢畢至，少長咸集。此地有崇山峻嶺，茂林修竹；又有清流激湍，映帶左右，引以為流觴曲水，列坐其次。雖無絲竹管弦之盛，一觴一詠，亦足以暢敘幽情。是日也，天朗氣清，惠風(fēng)和暢，仰觀宇宙之大，俯察品類之盛，所以游目騁懷，足以極視聽之娛，信可樂也。夫人之相與，俯仰一世，或取諸懷抱，晤言一室之內(nèi)；或因寄所托，放浪形骸之外。雖取舍萬殊，靜躁不同，當(dāng)其欣于所遇，暫得于己，快然自足，不知老之將至。及其所之既倦，情隨事遷，感慨系之矣。向之所欣，俯仰之間，已為陳跡，猶不能不以之興懷。況修短隨化，終期于盡。古人云：“死生亦大矣?！必M不痛哉！每覽昔人興感之由，若合一契，未嘗不臨文嗟悼，不能喻之于懷。固知一死生為虛誕，齊彭殤為妄作。后之視今，亦猶今之視昔。悲夫！故列敘時人，錄其所述，雖世殊事異，所以興懷，其致一也。后之覽者，亦將有感于斯文。

東晉有一個風(fēng)俗，在每年陰歷得三月三日，人們必須去河邊玩一玩，以消除不祥，這叫做“修褉”。永和九年的三月三日，王羲之和一些文人，共四十一位，到蘭亭的河邊修褉。大家一面喝酒，一面作詩。作完了詩，大家把詩蒐集起來，合成一本【蘭亭集序】，公推王羲之作一篇序文。這時王羲之已醉了，他趁著酒意，拿起鼠須筆，在蠶繭紙上，揮起筆來。這篇序文，就是后來名震千古的【蘭亭集序】。此帖為草稿，28行，324字。記述了當(dāng)時文人雅集的情景。作者因當(dāng)時興致高漲，寫得十分得意，據(jù)說后來再寫已不能逮。其中有二十多個“之”字，寫法各不相同。宋代米芾稱之為“天下行書第一”。

王羲之

酒文化作為一種特殊的文化形式，在中國傳統(tǒng)文化中具有十分重要的地位。它是社會文明發(fā)展史的一個縮影，它的興衰變遷與社會政治、經(jīng)濟緊密相連、須臾不分。自古至今，酒文化根植于民間文化的沃土之中，釀造出博大精深、醇厚和諧的獨特品位。

酒自有其無窮魅力

◆酒可助興

◆酒可益智

◆酒可壯杯

◆酒可結(jié)友

◆酒可懷舊

◆酒可慶喜

◆酒可避禍

◆酒可“演戲”

◆酒可保健

◆酒可亡國

◆酒可喪生

◆酒可誤事

◆酒可致愚

-----功罪誰評說

總的來說，酒滲透于整個中華五千年的文明史中，從文學(xué)藝術(shù)創(chuàng)作、文化娛樂到飲食烹飪、養(yǎng)生保健等各方面在中國人生活中都占有重要的位置。

總之，酒是社會文明的標志。研究社會的文明史，不可不研究酒文化史。中國酒文化中的豐富內(nèi)涵，會給人們帶來樂趣和啟示。第一章酒的起源及分類

第一節(jié)酒的起源

一、酒的起源的傳說

●上天造酒說

●山猿造酒說

●儀狄造酒說

●杜康造酒說

●上天造酒說

帶有神話色彩的說法是“天有酒星，酒之作也，其與天地并矣”。

☉我國祖先就有酒是天上“酒星”所造的說法

☉《晉書》中有關(guān)于酒旗星座的記載

☉天若不愛酒，酒星不在天

---詩仙李白，《月下獨酌·其二》

☉天垂酒星之耀，地列酒泉之郡

---孔融，《與曹操論酒禁書》

☉龍頭瀉酒邀酒星

---詩鬼李賀，《秦王飲酒》

●山猿造酒說

黃山多猿猱（nao)，春夏采雜花果與洼中，醞釀成酒，香氣益發(fā)，聞數(shù)百步。野樵深入者或得偷飲之，不可多，多即減酒痕，覺之，眾猱伺得之，必嬲死之。

-----明代李日華，《紫桃軒雜綴》

●儀狄造酒說

昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之，日:”后世必有飲酒而之國者。“遂疏儀狄而絕旨酒”(禹乃夏朝帝王)“。

------劉向，<<戰(zhàn)國策>>

●杜康造酒說

曹操短歌行對酒當(dāng)歌，人生幾何？

譬如朝露，去日苦多。

慨當(dāng)以慷，憂思難忘。

何以解憂，唯有杜康。

青青子衿，悠悠我心。

但為君故，沉吟至今。

呦呦鹿鳴，食野之蘋。

我有嘉賓，鼓瑟吹笙。明明如月，何時可掇。

憂從中來，不可斷絕。

越陌度阡，枉用相存。

契闊談宴，心念舊恩。

月明星稀，烏鵲南飛。

繞樹三匝，何枝可依？

山不厭高，海不厭深。

周公吐哺，天下歸心。第二節(jié)酒的分類

一、酒和酒度、干酒和甜酒

●酒（alcoholicdrinks）

凡含有酒精（乙醇）的飲料和飲品均稱做酒。即含有0.5%以上的酒精的飲料叫酒。

?區(qū)別酒精性飲料和非酒精性飲料。

●酒度

●干酒

●甜酒

二考古資料對釀酒起源的佐證

(1)裴李崗文化時期(公元前5000-6000年)

(2)河姆渡文化時期(公元前4000-500年)

上述兩個文化時期,均有陶器和農(nóng)作物遺存，均具備釀酒的物質(zhì)條件。

（3）磁山文化時期

(4)三星堆遺址

(5)山東莒縣陵陰河大汶口文化墓葬

三現(xiàn)代學(xué)者對釀酒起源的看法

1酒是天然產(chǎn)物

2果酒和乳酒－－第一代飲料酒

3谷物釀酒始于農(nóng)耕時代還是先于農(nóng)耕時代？二、酒的分類

1、按生產(chǎn)工藝方法不同分為：

釀造酒、蒸餾酒和配制酒。

●釀造酒（FermentedLiquors）

（1）、生產(chǎn)工藝流程：

原料→處理→發(fā)酵→陳釀→過濾得透明的液體→包裝→成品，酒精濃度≤20%（v/v）。

（2）、種類

?黃酒(ricewine)，酒度一般為15%（v/v)左右。我國北方以小米、南方以稻米為釀酒原料。

?葡萄酒（wine）：紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒；干紅葡萄酒、干白葡萄酒。酒度一般為12%（v/v)左右

?啤酒（beer）：原料為大麥芽。酒度一般為2.5-4%（v/v)左右

?其它果酒?！裾麴s酒(DistilledLiquors)

：

（1）、生產(chǎn)工藝流程：

原料→處理→發(fā)酵→蒸餾得到無色透明的液體→陳釀→調(diào)配（勾兌）制成透明液體→包裝→成品。酒精濃度≥20%（v/v）。

（2）、種類

◆中國白酒（Chinesegrappa）：以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌釀制而成的各類白酒。

茅臺酒

五糧液

古井貢酒

◆國外洋蒸餾酒

◆威士忌（Whisky）：是以糧谷（包括麥芽）為原料，以麥芽為糖化劑，經(jīng)過糖化、發(fā)酵、蒸餾、后熟，勾兌而成含有高酒精（38%-48%）和芳香性揮發(fā)物的蒸餾酒。（英國、愛爾蘭、美國等，以蘇格蘭威士忌最有名。）

◆朗姆酒（Rum）：以甘蔗榨汁或甘蔗糖蜜為原料，經(jīng)酵母發(fā)酵，再經(jīng)蒸餾、貯陳、勾兌而成含酒精45%-55%（v/v）的蒸餾酒。(古巴，牙買加、南美各國）

◆伏特加(Vodka)：是用高純度酒精與軟水混合并經(jīng)活性炭處理及過濾而成的酒精飲料。（俄羅斯、波蘭、南斯拉夫、美國）

◆白蘭地

(Brandy)：以白葡萄酒蒸餾而成。（法國、意大利）

◆金酒（Gin)：以玉米為原料以杜松子為香料，經(jīng)過糖化、發(fā)酵、蒸餾、后熟，勾兌而成。（荷蘭、英國、美國）

以上為世界六大蒸餾酒，其中，貴州仁懷茅臺酒、法國科涅克白蘭地、英國蘇格蘭威士忌并列世界三大名酒。

“人頭馬”、“拿破侖”等世界名酒，而在它們的商標上都有“V.O”、“X.O”等字樣

國產(chǎn)白蘭地習(xí)慣用星級表示藏齡.三星表示已存5－8年,四星表示已存8－10年,五星表示已存放10－12年,進口白蘭地則在瓶頸處貼有美文字母以示酒齡.

V.O為(Veryold很陳,12－15年);

V.V.O(Veryveryold非常陳,15－18年);

V.S.O(Veryspecialold奇陳,20年以上);

V.V.S.O(Veryveryspecialold極陳,40年以上);

X.O(Extraold特別陳,45年以上);

E.F(Extrafine古陳,75年以上)

?茅臺酒是我國大曲醬香型酒的鼻祖，深受世人的喜愛，被譽為國酒、禮品酒、外交酒。它具有醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚豐滿、回味悠長、空杯留香持久的特點。其優(yōu)秀品質(zhì)和獨特風(fēng)格是其他白酒無法比擬的。

茅臺酒不可克隆

①獨特的地域環(huán)境：黔北赤水河畔的茅臺鎮(zhèn)地處河谷，風(fēng)速小，十分有利于釀造茅臺酒微生物的棲息和繁殖。上世紀六七十年代全國有關(guān)專家曾用茅臺酒工藝及原料、窖泥，乃至工人、技術(shù)人員進行異地生產(chǎn)，所出產(chǎn)品均不能達到異曲同工之妙。為此茅臺酒2001年成為我國白酒首個被國家納入原產(chǎn)地域保護產(chǎn)品。

②特有的紅纓子高粱

茅臺酒生產(chǎn)所用高粱為糯性高粱，當(dāng)?shù)厮追Q紅纓子高粱。茅臺酒用高粱皮厚，并富含2％－2.5％的單寧，通過茅臺工藝發(fā)酵使其在發(fā)酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺酒香味的前體物質(zhì)，最后形成茅臺酒特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)等。這些有機物的形成與茅臺酒高粱及地域微生物群系密切相關(guān)，也是茅臺酒幽雅細膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長的重要因素，特別值得一提的是茅臺酒富含一定的多酚類物質(zhì)，適量飲用，不傷肝，能治糖尿病、感冒等疾病。

③復(fù)雜的釀造工藝

茅臺工藝的特點為三高三長。

三高是指茅臺酒生產(chǎn)工藝的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。茅臺酒大曲在發(fā)酵過程中溫度高達63℃，比其他任何名白酒的制曲發(fā)酵溫度都高10－15℃；在整個大曲發(fā)酵過程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類，最后形成以耐高溫產(chǎn)香的微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。

三長主要指茅臺酒基酒生產(chǎn)周期長；大曲貯存時間長；茅臺酒基酒酒齡長。茅臺酒基酒生產(chǎn)周期長達一年，須二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時間。而其他名白酒只需幾個月或十多天即可。茅

茅臺酒工藝的季節(jié)性生產(chǎn)指茅臺酒生產(chǎn)工藝季節(jié)性很強。

茅臺酒生產(chǎn)投料要求按照農(nóng)歷九月重陽節(jié)期進行，這完全不同于其他白酒隨時投料隨時生產(chǎn)的特點。采用九月重陽投料一是按照高粱的收割季節(jié)；二是順應(yīng)茅臺當(dāng)?shù)貧夂蛱攸c；三是避開高營養(yǎng)高溫生產(chǎn)時節(jié)，便于人工控制發(fā)酵過程，培養(yǎng)有利微生物體系，選擇性利用自然微生物；四是九月重陽是中國的老人節(jié)，象征天長地久，體現(xiàn)中華民族傳統(tǒng)文化。

●配制酒(Liquors)：

（1）、生產(chǎn)工藝流程：

以蒸餾酒、發(fā)酵酒或食用酒精為酒基，以食用動植物、食品添加劑作為呈香、呈味、呈色物質(zhì)，按一定生產(chǎn)工藝加工而成，改變了原酒基風(fēng)格的飲料酒。

（2）、種類

中國配制酒

山西竹葉青

十足全蝎酒

勁酒

國外配制酒

雞尾酒

◆竹葉青酒以優(yōu)質(zhì)汾酒為母酒，加配余種名貴滋補藥材而成，酒質(zhì)甘醇，酒色金黃，清雅芳香。適量久飲，可以疏氣、活血、潤肝、健脾。促進腸道雙歧桿菌增殖，改善腸道菌群，潤腸通便，增強人體免疫力，曾連續(xù)三屆被評為國家名酒。酒度：28、38、45度。

◆雞尾酒（Cocktail）：在國外是用朗姆酒、白蘭地、威士忌等，再配以果汁、汽水、鮮奶、蛋清等按國際流行的雞尾酒配方調(diào)制而成的色、香、味、形俱佳的美妙的飲品。3、中國名酒點將錄

黃酒

白酒

葡萄酒

啤酒

●紹興黃酒

黃酒是中華民族歷史最悠久、最古龍的酒種之一，也是中華民族特有的酒種。黃酒、啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。

酒度15%左右，

糖份0.5%-3%。

酒質(zhì)醇厚。

氣郁芳香。

●貴州茅臺酒（國酒）

醬香型

醬香突出，

幽雅細膩，

酒體醇厚，

回味悠長。

特點：空杯留香

●山西杏花村汾酒

清香型白酒

大麥、豌豆

為原料制成大曲

酒度：42度、50度

汾酒和竹葉青酒是一對

孿生姐妹，同產(chǎn)于山西

杏花村汾酒廠

四川五糧液

濃香型大曲酒

原料：高粱，糯米，大米，小麥和玉米

香氣悠久，味醇厚，

入口甘美，入喉凈爽，

各味協(xié)調(diào)，恰到好處

安徽古井貢酒

據(jù)《魏武帝集》記載：

東漢建安元年（公元１９６年），

曹操曾向漢獻帝劉協(xié)上書說，

亳州是古老的產(chǎn)好酒的地方，

并上表了“九醞酒法”。可見

早在東漢時期，亳州酒已

聞名于世了。

安徽古井貢酒

原料選用淮北平原產(chǎn)的上等高粱，

以大麥、小麥、豌豆制曲。

其酒液清澈如水晶，

香純?nèi)缬奶m，酒味醇和，

濃郁甘潤，粘稠掛杯，

余香悠長，經(jīng)久不絕。

適當(dāng)飲用有健胃、祛勞活血、

煥神的功效。

酒度分為:

38度、55度、60度三種。

名酒產(chǎn)地，必有佳泉。

●釀古井貢酒用水的井位于亳縣西北２０公里的“減店集”，井水呈乳白色，水質(zhì)清澈甜美。此井是南北朝時代的遺跡，距今已有一千四五百年的歷史。當(dāng)初用這井水釀出的酒叫“減酒”。

●明朝萬歷年間明神宗喝減酒后大加贊賞，將其列為貢酒。此后在明清兩代的三四百年間，古井酒一直為皇室的貢品。古井貢酒由此而得名?？上ё郧迥┮詠恚瑸?zāi)害屢起，民不聊生，古井酒釀造業(yè)日趨衰落，最后便絕產(chǎn)了。

●新中國建立后，恢復(fù)了古井貢酒的生產(chǎn)。在全國第二屆及以后各屆評酒會上，均被評為全國名酒，連續(xù)奪得第三、四、五屆評酒會的金牌。

四川瀘州老窖

四川劍南春

四川郎酒

四川沱牌曲酒

江蘇雙溝大曲

西鳳酒（鳳香型，陜西翔縣柳林鎮(zhèn)

）

貴州董酒（董香型）煙臺張裕葡萄酒公司,

天津王朝葡萄酒公司,

河北長城葡萄酒公司,

山西竹葉青

山東煙臺味美思

青島啤酒

燕京啤酒

五星啤酒

雪花啤酒

珠江啤酒

金星啤酒

三、飲酒小知識

1、酒的化學(xué)知識

酒是多種化學(xué)成份的混合物，酒精是其主要成份，此外，還有水和眾多的化學(xué)物質(zhì)。這些化學(xué)物質(zhì)可分為酸、酯、醛、醇等類型。決定酒的質(zhì)量的成份往往含量很低，但種類卻非常多。這些成份含量的配比非常重要。飲料酒中都含有酒精,酒精的學(xué)名是乙醇,分子式:CH3CH2OH,分子量為46。

糖轉(zhuǎn)化成乙醇的化學(xué)反應(yīng)式:

C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO22、酒在人體內(nèi)的吸收

酒精無需經(jīng)過消化系統(tǒng)而可被腸胃直接吸收。酒進入腸胃后，進入血管，飲酒后幾分鐘，迅速擴散到人體的全身。酒首先被血液帶到肝臟，在肝臟過濾后，到達心臟，再到肺，從肺又返回到心臟，然后通過主動脈到靜脈，再到達大腦和高級神經(jīng)中樞。酒精對大腦和神經(jīng)中樞的影響最大。

人體本身也能合成少量的酒精，正常人的血液中含有0.003%的酒精。血液中酒精濃度的致死劑量是0.7%。第二章酒的釀造

第一節(jié)中國的酒曲

原始的酒曲

我國最原始的糖化發(fā)酵劑可能有幾種形式:即曲，蘗，或曲蘗共存的混合物。

在原始社會時，谷物因保藏不當(dāng)，受潮后會發(fā)霉或發(fā)芽，發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就可以發(fā)酵成酒。因此，這些發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就是最原始的酒曲，也是發(fā)酵料。

可能在一段時期內(nèi)，發(fā)霉的谷物和發(fā)芽的谷物是不加區(qū)別的，但曲和蘗起碼在商代是有嚴格區(qū)別的。因為發(fā)芽的谷物和發(fā)霉的谷物外觀不同，作用也不同，人們很容易分別按照不同的方法加以制造，于是，在遠古便有了兩種都可以用來釀酒的東西。發(fā)霉的谷物稱為曲，發(fā)芽的谷物稱為蘗。

散曲到塊曲

從制曲技術(shù)的角度來考察，我國最原始的曲形應(yīng)是散曲，而不是塊曲。

散曲，即呈松散狀態(tài)的酒曲，是用被磨碎或壓碎的谷物，在一定的溫度，空氣濕度和水分含量情況下，微生物（如細菌，酵母菌，霉菌。）生長其上而制成的。散曲在我國幾千年的制曲史上一直都沿用下來。例如古代的“黃子曲”，米曲(尤其是紅曲)。

塊曲，顧名思義是具有一定形狀的酒曲，其制法是將原料（如面粉）加入適量的水，揉勻后，填入一個模具中，壓緊，使其形狀固定，然后再在一定的溫度，水分和濕度情況下培養(yǎng)微生物

釀酒性能較好的根霉菌在塊曲中能生存并繁殖，這種菌對于提高酒精濃度有很重要的作用。

麥曲制造技術(shù)的發(fā)展

原始麥曲→中草藥配料→曲塊堆積方法的改良?使用中草藥，最初目的是增進酒的香氣，但客觀上，一些中草藥成分對酒曲中的微生物的繁殖還有微妙的作用。

地面上→品字形堆曲法→掛曲，草包曲

小曲制造技術(shù)

采用糯米或粳米為原料，先浸泡蓼葉或蛇麻花，或絞取汁。取其汁拌米粉，揉面米團。小曲中的微生物主要是根霉

大曲的發(fā)展

大曲的原料為豌豆，小麥和大麥。其配比也隨各地而有所不同。豌豆在原料中占30%-50%。因此豆類原料的廣泛使用，對于大曲中的微生物種類，相對數(shù)量，對曲香，酒香都具有重要的意義。大曲的形體較大。

近代人工踏制大曲

大曲的生產(chǎn)工藝流程：

小麥→潤水→堆積→磨碎→加水拌和→裝入曲?！で胫魄遗囵B(yǎng)→翻曲→堆曲→出曲→入庫貯藏→成品曲

紅曲生產(chǎn)技術(shù)

紅曲，顧名思義，其色澤紅艷，

在古代除了用于釀酒外，還廣泛

用于食品色素，防腐劑?，F(xiàn)代還發(fā)現(xiàn)紅曲中有一些藥用成分，如可用于治療高血壓，腹瀉。

紅曲所生長的微生物屬于紅曲霉菌，種類多。

紅曲的培養(yǎng)過程是一個非常有趣的過程。開始時還是雪白的米飯培養(yǎng)數(shù)天后，米飯粒上開始出現(xiàn)紅色的斑點，隨著培養(yǎng)時間的延續(xù)，米飯上的紅斑點逐漸擴大，一般在７天左右，全部變紅，如果繼續(xù)培養(yǎng)，顏色會變成紫紅色。

麩曲和酒母

麩曲是采用純種霉菌菌種，以麩皮為原料經(jīng)人工控制溫度和濕度培養(yǎng)而成的，它主要起糖化作用。釀酒時，需要與酵母菌（純培養(yǎng)酒母）混合進行酒精發(fā)酵。

白酒釀造中麩曲的使用是中國釀酒業(yè)的一次重大改革。自從1955年確立了以麩曲，酒母為核心的<<煙臺釀酒操作法>>以來,這一方法得到了大力的推廣，現(xiàn)在已成為我國白酒生產(chǎn)的主要操作方法之一。其主要優(yōu)點是麩曲的糖化發(fā)酵力強，釀酒原料的利用率比傳統(tǒng)酒曲提高10%-20%左右；麩曲的生產(chǎn)周期短，而且便于實現(xiàn)機械化生產(chǎn)。液態(tài)法白酒也是在麩曲法的基礎(chǔ)上形成的。但是麩曲法生產(chǎn)的白酒香氣香味等方面較為欠缺。不少廠家則采用多種微生物發(fā)酵（如添加生香酵母，己酸菌等）加以彌補。

酶制劑

傳統(tǒng)的酒曲，其本質(zhì)之一就是粗酶制劑。但傳統(tǒng)的酒曲的最大缺點是酶活較低?，F(xiàn)代，由于酶制劑工業(yè)的發(fā)展，在酒的生產(chǎn)過程中，適當(dāng)加入一部分酶制劑以代替部分傳統(tǒng)酒曲。目前所使用的酶制劑主要是液化酶和糖化酶兩大類。酶制劑的使用可降低酒的生產(chǎn)成本，但所產(chǎn)生的問題是酒的香味受到一定的影響。因此在一些名酒廠，傳統(tǒng)的酒曲仍是必不可少的。

一、酒曲的本質(zhì)

酒的釀造：

一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精；

另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。

從有文字記載以來，中國的酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的，而且中國的酒曲法釀酒對于周邊國家，如日本、越南和泰國等都有較大的影響二、酒曲的種類

按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米曲霉）。

按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。

按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲，加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。

按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。

按酒曲中微生物的來源，分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。

現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是：

麥曲，主要用于黃酒的釀造；

小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造；

紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）；

大曲，用于蒸餾酒的釀造。

麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麩曲法白酒是我國白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。

著名的福建紅曲傳統(tǒng)制法是：

曲種（曲粉＋醋）

↓

洗米→蒸飯→攤飯→拌曲→入曲房培養(yǎng)→堆積→平攤→浸曲→堆積→→翻拌→第一次噴水→第二次噴水→出曲→曬干→成品曲→包裝

第二節(jié)中國的黃酒釀造

一、中國古代黃酒的釀造

1、概述

中國制酒源遠流長，品種繁多，名酒薈萃，享譽中外。黃酒是世界上最古老的酒類之一，約在三千多年前，商周時代，中國人獨創(chuàng)酒曲復(fù)式發(fā)酵法，開始大量釀制黃酒。

古代黃酒的釀造工藝過程：

根據(jù)《北山酒經(jīng)》的記載，可將主要的釀酒過程整理如下：

浸米，燙米，蒸煮

↓

合酵，酒曲→酴米（主發(fā)酵）←酸漿

↓

甜糜（酒曲）→投料（喂飯發(fā)酵）

↓

壓榨→酒糟→再次發(fā)酵（冷泉酒）

↓

澄清

↓

煮酒（或火迫酒）

↓

成品酒

1、酸漿的普遍使用

酸漿的制法也有多種形式?！侗鄙骄平?jīng)》中總結(jié)了三種酸漿的制法。一種是用小麥煮粥而成的，效果最好；也有用水稀釋醋制成的；最常用的是用浸米水煮沸后用蔥椒煎熬后得到的。

2、“酴米”，“合酵”與微生物的擴大培養(yǎng)技術(shù)

“合酵”就是菌種的擴大培養(yǎng)，相當(dāng)于現(xiàn)在的一級種子培養(yǎng)和二級種子培養(yǎng)；“酴米”就是酒母。“酴米”是三級種子。

3、投料

4、壓榨技術(shù)的新發(fā)展

二、現(xiàn)代黃酒

在最新的國家標準中，黃酒的定義是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料，經(jīng)過蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進行糖化和發(fā)酵釀制而成的各類黃酒。

“加飯酒”，往往是半干型黃酒；“花雕酒”表示半干酒（含糖量在1.00~3.00%）

；“封缸酒”（紹興地區(qū)又稱為“香雪酒”），表示甜型（含糖3.00~10.00%）之或濃甜型（糖份≧20%）黃酒；“善釀酒”表示半甜酒。干黃酒（含糖量小于1.00%）的代表是“元紅酒”。

花雕酒黃酒的飲法

黃酒的飲法，可帶糟食用，也可僅飲酒汁。傳統(tǒng)的飲法，是溫飲，將盛酒器放入熱水中燙熱，或隔火加溫。溫飲的顯著特點是酒香濃郁，酒味柔和。但加熱時間不宜過久，否則酒精都揮發(fā)掉了，反而淡而無味。一般在冬天，盛行溫飲。

還有一種方法是在常溫下飲用。在香港和日本，流行加冰后飲用。即在玻璃杯中加入一些冰塊，注入少量的黃酒，最后加水稀釋飲用。也可放一片檸檬入內(nèi)。

飲酒時，配以不同的菜，則更可領(lǐng)略黃酒的特有風(fēng)味，以紹興酒為例：

干型的元紅酒，宜配蔬菜類、海蜇皮等冷盤；

半干型的加飯酒，宜配肉類、大閘蟹；

半甜型的善釀酒，宜配雞鴨類；

甜型的香雪酒，宜配甜菜類。

第三節(jié)中國的蒸餾酒

蒸餾酒的起源

1蒸餾酒始創(chuàng)于元代

<<本草綱目>>中寫道:“燒酒非古法也，自元時始創(chuàng)。

2蒸餾酒元代時外國傳入

3宋代中國已有蒸餾酒

這個觀點經(jīng)過現(xiàn)代學(xué)者的大量考證提出的。

（1）宋代史籍中已有蒸餾器的記載

（2）宋代文獻中關(guān)于“燒酒”的記載更符合蒸餾酒的特征

約一千年前的宋代，中國人發(fā)明了蒸餾法，從此，白酒成為中國人飲用的主要酒類。

現(xiàn)代白酒的釀造工藝過程：

薯干↓粉碎

↓←───────第一次配醅───┐

米糠、麩皮、麩曲、稻殼配料│

↓│

潤料│

↓│

蒸煮│

↓←─────第二次配醅──┤

冷卻│

↓│

麩曲、生香酵母、釀酒酵母→加曲、加酒母│

↓│

加水│

↓│

加香醅、加尾酒→混合│

↓│

入池發(fā)酵│

清蒸后的稻殼──→↓│

酒精→串香蒸餾───→出甑蒸餾─────┘

↓

新工藝白酒串香法白酒（濃香型）生產(chǎn)工藝流程

第三節(jié)中國的啤酒、葡萄酒、藥酒和滋補酒

古代我國的酒類品種以黃酒為主，燒酒次之，但其它的酒在人民生活中也占有一席之地。在此主要介紹啤酒、葡萄酒、藥酒和滋補酒。

啤酒

啤酒的定義是:“啤酒是以麥芽為主要原料,加酒花,經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的,含有二氧化碳氣、起泡的低酒精度飲料”。在古代中國,也有類似于啤酒的酒精飲料,古人稱之為醴.大約在漢代后,醴被酒曲釀造的黃酒所淘汰.清代末期開始,國外的啤酒生產(chǎn)技術(shù)引入我國,新中國成立后,尤其是80年代以來,啤酒工業(yè)得到了突飛猛進的發(fā)展,到現(xiàn)在中國已成為世界第一啤酒產(chǎn)銷大國.

啤酒的分類

1、按顏色深淺分：

①淺色啤酒：5-14EBC

②濃色啤酒：15-40EBC

③黑啤酒：大于40EBC

2、按是否殺菌分類

①鮮啤酒：包裝后，不經(jīng)巴氏滅菌而銷售的啤酒

②熟啤酒：過濾、包裝后，經(jīng)過巴氏殺菌（60-65℃，20-30min）的啤酒。

③生啤酒：經(jīng)過無菌過濾（膜過濾、順勢滅菌）的啤酒。

葡萄酒

?考古資料證明，古埃及的人們最早種植葡萄和釀造葡萄酒。

?在商周時期，除了谷物原料釀造的酒之外，其它水果釀造的酒也占有一席之地。

?在古代中國,葡萄酒并不是主要的酒類品種,但在一些地區(qū)，如在現(xiàn)在的新疆所在地，葡萄酒則基本上是主要的酒類品種。

?東漢時，葡萄酒仍非常珍貴，據(jù)<<太平御覽>>卷972引<<續(xù)漢書>>云:扶風(fēng)孟佗以葡萄酒一斗遺張讓，即以為涼州剌史。足以證明當(dāng)時葡萄酒的稀罕。

?中國古代葡萄酒的釀法

1自然發(fā)酵法:

2加曲發(fā)酵法:

?現(xiàn)代工藝，發(fā)酵紅葡萄酒的工藝流程是：

葡萄破碎入罐（加入50～60PPmSO2）

↓

加入果膠酶（用量30～50mg/L）

↓

加入活性干酵母及酵母的營養(yǎng)素（干酵母用量200mg/LNH3H2PO4用量300mg/L）

↓

自發(fā)酵開始24小時加入丹寧（200mg～250mg/L）

現(xiàn)代果香型紅葡萄酒釀造工藝流程如下：

葡萄→分選→入罐→發(fā)酵→分離→壓榨→干渣

（4-6天）↓↓

自流汁壓榨汁

↘↙

←發(fā)酵（3-4）←-混合

→蘋果酸-乳酸發(fā)酵（15天左右）→硅藻土過濾→冷凍→澄清過濾→除菌過濾→無菌罐裝盡管有著誘人的紅，醉人的香，但是葡萄酒的酸澀口感，還是大部分國人所不能習(xí)慣的，于是民間有了一種最通俗的喝法，用雪碧可樂兌著酒喝，就成了一杯甜甜的飲料。這種方法雖然迎合了消費者暫時的口感，但不能感受到葡萄酒的獨特風(fēng)格，如果要真正享受葡萄的生產(chǎn)者和種植者的勞動成果，葡萄酒的消費也應(yīng)該有相應(yīng)的條件和文化，如酒杯、飲用環(huán)境和飲用溫度以及入口方式等等。葡萄酒的飲用

A:不同的葡萄酒飲用方法不同。味美思又叫開胃葡萄酒，餐前喝上一杯，可引起唾液和胃液的分泌，增進食欲。干葡萄酒又叫佐餐葡萄酒，顧名思義，是邊吃邊喝的葡萄酒。甜葡萄酒又叫待散葡萄酒，在宴會結(jié)束之前喝一杯，會使你回味不絕，心滿意足。而在宴會高潮的時候，開一瓶香檳酒，單單清脆響亮的啟瓶聲，就可增加宴會的熱烈氣氛和酒興。

?選擇葡萄酒還要因菜而異，吃不同的菜要喝不同的酒。如吃魚、蝦等海鮮產(chǎn)品，佐以干白葡萄酒為宜，因干白葡萄酒含酸較高，可以解腥。吃雞、鴨、豬、牛等肉類，則佐以干紅葡萄酒為佳，因干紅葡萄酒含單寧酸多，可以解膩。

?白蘭地是一種高雅莊重的蒸餾酒。宴會桌上擺上白蘭地，可突出和顯示宴會的隆重。白蘭地在餐前、餐中、餐后（國外多在餐后飲用）都可飲用。飲用的方法也是多種多樣的：直接飲用，香醇甘冽；兌入礦泉水、蘇打水或加入冰塊，可以沖淡酒度，別有一番滋味。

白蘭地兌茶水喝也是簡便易行的。茶水的顏色與白蘭地相似，茶水和白蘭地中又都含有一定數(shù)量的單寧，兩者混合飲用，既能直接把烈性酒轉(zhuǎn)化為低度飲料，又能保持白蘭地的色、香、味，給人以美的享受。各種酒款的適飲溫度

不同葡萄酒款飲用的溫度各有不同，專家建議之飲用溫度標準分別是：起泡、加氣起泡葡萄酒9-10℃；白葡萄酒（普通）10-11℃；桃紅葡萄酒12-14℃；白葡萄酒（優(yōu)質(zhì)）13-15℃；紅葡萄酒（干、半干、半甜）16-18℃；加香葡萄酒、甜葡萄酒18-20℃。品酒杯的選擇

不適當(dāng)?shù)木票瓱o法品出葡萄酒的特質(zhì)，選擇適當(dāng)?shù)钠肪票?，才能將葡萄酒的特色完全發(fā)揮。品酒時所用的酒杯以郁金香型或縮口的透明酒杯為上選，可以將酒的香氣集中于杯口附近，便于嗅聞判斷；但不要有雕花或是有其它顏色，以免對葡萄酒顏色產(chǎn)生錯誤的判斷。第四節(jié)中國酒的產(chǎn)銷情況及中國白酒的未來

一、中國飲料酒的產(chǎn)銷情況

近十幾年來,啤酒工業(yè)飛躍發(fā)展,白酒產(chǎn)量逐年上升,但近些年產(chǎn)量較為穩(wěn)定,黃酒產(chǎn)量有逐年上升的趨勢.葡萄酒是我國新興的產(chǎn)業(yè)，有人說葡萄酒是中國的朝陽產(chǎn)業(yè)。

歷年飲料酒的生產(chǎn)情況(總產(chǎn):萬噸)

──────────────────────────────────────

年度啤酒白酒黃酒葡萄酒果露酒總產(chǎn)總產(chǎn)值(億)稅利(億)

──────────────────────────────────────

1953

34.47

1957

66.94

1962

72.00

1965

89.05

1970

121.29

1975

211.55

1979

309.83

1980

368.48

1981

91

245.7

55.3

11.1

43.5

446.6

1982

117.3

253.3

59.1

11.8

51.6

493.1

1983

163.4

290.2

62.5

12.9

64.3

604.2

1984

224

317.4

62.3

16

91.9

711.3

1985

310.4

337.9

65.7

23.3

114

851.4

93.22

1986

412.88

350.61

86.85

25.33

109.31

985.09

102.63

1987

540.43

431.03

90.31

27.87

104.96

1194.6

114.1

1988

662.77

467.41

85.9

30.85

109.23

1357.29

1989

643.77

448.31

83.66

27.18

284.63

119.89

1990

692.18

513.91

75.56

25.43

78.30

1385.38

126.0

50.00

1991

838.37

524.48

80.64

24.19

71.24

1538,92

388.5

108.8

1992

1020.7

1993

1190.1

593.67

103.61

23.62

56.45

1967.43

───────────────────────────────────────

白酒產(chǎn)量：

92年547萬噸，

93年593萬噸，

94年651萬噸，

95年798萬噸，

96年801萬噸，

97年708萬噸，

98年585萬噸，

99年502萬噸，

2000年476萬噸，

2001年420萬噸。

葡萄酒產(chǎn)量：1996年為l7萬噸，1997年產(chǎn)量30萬噸1993年全國白酒產(chǎn)是為593.63萬噸,居飲料酒中第二位,平均每人年消費量4.9公斤.但國家名、優(yōu)酒僅占白酒總量的10%左右.其中名酒的產(chǎn)量更低,據(jù)商業(yè)部統(tǒng)計,1991年,全國的名酒商品量為36900噸,僅占全國白酒總產(chǎn)量的0.7%.從銷售情況看,國家名酒供不應(yīng)求,國家名酒中,又以濃香型白酒最為暢銷.貨真價實的優(yōu)質(zhì)酒和一般中低檔的酒銷售較暢.人們的消費習(xí)慣已經(jīng)逐漸從高度酒轉(zhuǎn)向低度酒.目前國內(nèi)的十七家名酒廠都推出了各自的低度酒,而且在產(chǎn)量上,低度酒已超過了高度酒,據(jù)預(yù)測,所占比重已超過60%.由于酒類品種的豐富多彩，消費者有了更多的選擇余地。目前，消費者對滋補性營養(yǎng)酒、藥用酒和保健酒的需求進一步增加。

啤酒從80年代開始進入高速發(fā)展段,1986年,啤酒產(chǎn)量第一次超過了白酒,達到412.88萬噸,在我國飲料酒中獨占鰲頭，現(xiàn)在啤酒仍然是產(chǎn)量和消費量最大的酒類.

2005年中國啤酒產(chǎn)銷達到3000多萬噸，連續(xù)四年居世界首位。人均啤酒年消費量達到24.2升。二、中國白酒的未來

白酒行業(yè)由高速發(fā)展進入調(diào)整期，白酒市場呈現(xiàn)出四大轉(zhuǎn)變：高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變、糧食酒向果酒轉(zhuǎn)變、蒸餾酒向發(fā)酵酒轉(zhuǎn)變、低檔酒向高檔酒轉(zhuǎn)變。白酒從價從量復(fù)合計稅新稅制的推行，使白酒業(yè)2002年全行業(yè)產(chǎn)量、利潤皆下滑，風(fēng)光不再。

白酒產(chǎn)業(yè)是“夕陽產(chǎn)業(yè)”嗎？

當(dāng)行業(yè)專家將白酒行業(yè)定為“夕陽產(chǎn)業(yè)“而將葡萄酒行業(yè)定義為“朝陽產(chǎn)業(yè)”時，我們沒有看到夕陽產(chǎn)業(yè)的風(fēng)光不再和日落西山，也沒有看到朝陽產(chǎn)業(yè)如紅日東升噴射出的萬丈光芒，相反看到了夕陽無限好、朝陽無奈何的局面，白酒依然是大眾消費市場的主流，而葡萄酒則在格局初定的大背景下，迅速增長尋機突圍。

第三章中國的酒具

不同的歷史時期，產(chǎn)生了種類繁多，目不暇接的酒器。按酒器的材料可分為：

天然材料酒器（木，竹制品，獸角，海螺，葫菇）、陶制酒器、青銅制酒器、漆制酒器、瓷制酒器、玉器，水晶制品、金銀酒器、錫制酒器、景泰藍酒器、玻璃酒器、鋁制罐、不銹鋼飲酒器、袋裝塑料軟包裝，紙包裝容器。

第一節(jié)古代酒器

夏二里頭文化銅制酒器龍山文化的陶制酒器商周青銅酒器──爵商代的青銅酒器─牛尊

?明代金壺?宋代銀壺唐代金杯唐代銀杯玉合杯玉盞八仙執(zhí)壺第二節(jié)當(dāng)代酒器

近代酒壺現(xiàn)代套盅清代瓷制酒具青釉龍柄雞首壺清代“對飲圖”瓷杯、瓷器彝族皮質(zhì)漆器酒碗第四章中國的酒文化

第一節(jié)把酒論詩

沒有詩的人生是寂寞的，沒有酒的詩歌是干澀的。中國五千年文明史，時時洋溢著詩情，處處彌漫著酒香。詩達意，酒傳神，寫盡人生。

一、酒與詩

一、酒與詩

有酒的日子

便有詩

有酒的日子，

便有朦朧和興奮

于是詩，

便有了搖籃

絢麗也罷，

凋殘也罷

輝煌也罷，

凄苦也罷

有酒的日子

便有詩，

詩和酒是

說不清道不完的夢幻和奧妙

短歌行

三國曹操

對酒當(dāng)歌，人生幾何？

譬如朝露，去日苦多。

慨當(dāng)以慷，憂思難忘。

何以解憂？唯有杜康。

青青子衿，悠悠我心。

但為君故，沉吟至今。

呦呦鹿鳴，食野之蘋。

我有嘉賓，鼓瑟吹笙。

明明如月，何時可掇？

憂從中來，不可斷絕。

越陌度阡，枉用相存。

契闊談宴，心念舊恩。

月明星稀，烏鵲南飛。

繞樹三匝，何枝可依？

山不厭高，海不厭深。

周公吐哺，天下歸心。曹操

155-220，字孟德，小名阿瞞，沛國譙縣（今安徽毫州市）人。三國時政治家、軍事家和文學(xué)家。

建安十三年（公元年），曹操（時年54歲）率大軍南下，列陣長江，欲一舉蕩平孫劉勢力。大戰(zhàn)前夕，酒宴眾文武，飲至半夜，忽聞鴉聲望南飛鳴而去。曹操感此景而持槊歌此《短歌行》。

此詩氣格高遠，感情豐富，是詩人內(nèi)心世界的真實寫照。詩中，詩人以感人的真誠和慷慨悲涼的情感詠嘆了生命的憂患、生命的悲劇。以貌似頹放的意態(tài)來表達及時進取的精神，以放縱歌酒的行為來表現(xiàn)對人生哲理的嚴肅思考，以觥籌交錯之景來抒發(fā)心憂天下和渴慕人才之情。全詩以感慨開始，繼之以慷慨、沉吟，再繼之以憂愁、開朗。一憂一喜，忽徐忽急，以如歌的行板傾訴了作者慷慨激昂的情懷。

飲酒二十首并序

晉陶淵明

他的詩中有酒，他的酒中有詩。

結(jié)廬在人境，而無車馬喧。

問君何能爾？心遠地自偏。

采菊東籬下，悠然見南山。

山氣日夕佳，飛鳥相與還。

此中有真意，欲辨已忘言。酒仙李白的酒中之趣：

天若不愛酒，酒星不在天。

地若有愛酒，地應(yīng)無酒泉。

天地既愛酒，愛酒不愧天。

已聞清比圣，復(fù)道濁如賢。

圣賢既已飲，何必求神仙。

三杯通大道，一斗合自然。

但得酒中趣，勿為醒者傳。

將進酒

唐李白

君不見，黃河之水天上來，

奔流到海不復(fù)回。

君不見，高堂明鏡悲白發(fā)，

朝如青絲暮成雪。

人生得意須盡歡，莫使金樽空對月！

天生我材必有用，千金散盡還復(fù)來。

烹羊宰牛且為樂，會須一飲三百杯！

岑夫子，丹丘生，將進酒，君莫停！

與君歌一曲，請君為我側(cè)耳聽！

鐘鼓饌玉不足貴，但愿長醉不愿醒！

古來圣賢皆寂寞，惟有飲者留其名！

陳王昔時宴平樂，斗酒十千恣歡謔(xue)。

主人何為言少錢？徑須沽取對君酌。

五花馬，千金裘，呼兒將出換美酒，與爾同消萬古愁！行路難（其一）

李白

唐玄宗天寶三載（744），李白在朝廷里受到同列者的嫉妒、誹謗，自知不為當(dāng)權(quán)者所容，乃憤然辭朝而去。辭別朝廷后不久，作《行路難》三首，此即其一。

【原文】

金樽清酒斗十千，玉盤珍羞直萬錢。

停杯投箸不能食，拔劍四顧心茫然。

欲渡黃河冰塞川，將登太行雪滿山。

閑來垂釣碧溪上，忽復(fù)乘舟夢日邊。

行路難！行路難！多歧路，今安在？

長風(fēng)破浪會有時，直掛云帆濟滄海。

客中作

李白

蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來琥珀光。

但使主人能醉客，不知何處是他鄉(xiāng)。

李白：具有俠客豪飲之風(fēng)，也不失文人品茗之氣。

宣州謝朓樓餞別校書叔云

李白

棄我去者，昨日之日不可留；

亂我心者，今日之日多煩憂。

長風(fēng)萬里送秋雁，對此可以酣高樓。

蓬萊文章建安骨，中間小謝又清發(fā)。

俱懷逸興壯思飛，欲上青天覽明月。

抽刀斷水水更流，舉杯銷愁愁更愁。

人生在世不稱意，明朝散發(fā)弄扁舟。醉歌行

唐杜甫

陸機二十作文賦，汝更小年能綴文。

總角草書又神速，世上兒子徒紛紛。

驊騮作駒已汗血，鷙鳥舉翮連青云。

詞源倒流三峽水，筆陣獨掃千人軍。

只今年才十六七，射策君門期第一。

舊穿楊葉真自知，暫蹶霜蹄未為失。

偶然擢秀非難取，會是排風(fēng)有毛質(zhì)。

汝身已見唾成珠，汝伯何由發(fā)如漆。

春光澹沱秦東亭，渚蒲牙白水荇青。

風(fēng)吹客衣日杲杲，樹攪離思花冥冥。

酒盡沙頭雙玉瓶，眾賓皆醉我獨醒。

乃知貧賤別更苦，吞聲躑躅涕淚零。過故人莊

唐孟浩然

故人具雞黍，邀我至田家。

綠樹村邊合，青山郭外斜。

開筵面場圃，把酒話桑麻。

待到重陽日，還來就菊花。清明

唐杜牧

清明時節(jié)雨紛紛，路上行人欲斷魂。

借問酒家何處有？牧童遙指杏花村。涼州詞

唐王翰

葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。

醉臥沙場君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回！渭城曲

王維

渭城朝雨浥輕塵，客舍青青柳色新。

勸君更盡一杯酒，西出陽關(guān)無故人。蘇軾是一個酒鬼兼詩人：

“花間置酒清香發(fā)，爭挽發(fā)條落香雪，”

“東堂醉臥呼不起，啼鳥落花春寂寂”。

《水調(diào)歌頭》：“明月幾時有，把酒問青天。不知天上宮闕，今昔是何年”。

他不僅喜歡飲酒，還喜歡親自釀酒，曾釀過“蜜酒”，“桂酒”，更寫過一篇叫《酒經(jīng)》的文章，敘述了從制餅曲到釀酒的整個過程。

蘇軾稱酒為“釣詩鉤”。他在《和陶淵明飲酒》詩中道：“俯仰各有態(tài)，得酒詩自成?！币馑际怯芯圃姳阕匀幻俺鰜砹恕?/p>

浣溪沙夜飲

宋

蘇軾

佳釀香飄至蜀南，且邀明月醉花間，三杯末盡興酣。

夜露清涼攙月去，青山微薄桂枝寒，凝眸迷戀玉壺間。

浣溪沙夜飲

宋

蘇軾佳釀香飄至蜀南，且邀明月醉花間，三杯末盡興酣。

佳釀香飄至蜀南，夜露清涼攙月去，青山微薄桂枝寒，凝眸迷戀玉壺間。二、其它詩中酒聯(lián)

玉樽盈桂酒；河伯獻神魚。（魏·曹值《仙人篇》）

酒能祛百慮；菊為制頹齡。（晉·陶淵明《九日閑居》）

欲借一樽酒；共敘十年悲。（隋·大義公主《因故人歸作》）

老去不知花有態(tài)；亂來唯覺酒多情（唐·韋莊《與東呆生相遇》）

寒心未肯隨春態(tài)；酒暈無端上玉肌。（宋·蘇軾《紅梅三首》）

新詩淡似鵝黃酒；歸思濃如鴨綠江。（金元詩·完顏壽《思歸》）

詩才憶曹植；酒盞愧陳遵。（清·敦敏《小詩代簡寄曹雪芹》）

豪飲李太白；雅酌陶淵明。（現(xiàn)代詩·華羅庚《五糧液史話》）

“明月幾時有，把酒問青天?！?/p>

蘇東坡釣詩鉤

中國的酒有著數(shù)千年的歷史，深入千家萬戶，上至達官貴人，下至黎民百姓，雅俗共賞。酒，是一種極富有魅力的食品，千百年來，文人墨客從酒中受惠甚多，可以說在琴棋書畫、戲劇歌舞、詩詞文學(xué)中無不飄逸著酒香，例如李白斗酒詩百篇（杜甫），何時一樽酒，重與細論文（杜甫），詩情吟未足，酒與斷還續(xù)（黃機）等，皆可襯托酒助詩與詩增酒趣的藝術(shù)，所以，酒又有釣詩鉤的別稱。

三、名著中的酒聯(lián)

醉里乾坤大；壺中日月長。

（《水滸全傳》第二十九回）

嫩寒鎖夢因春冷；芳氣襲人是酒香。

（《紅樓夢》第五回）

清樽滿賞山香曲；畫舫遙聽水調(diào)歌。

（《品花寶鑒》第四十六回）

誓揮鐵騎驅(qū)胡虜；恭捧金甌頌圣明。

（姚雪垠《李自成》）

月上云山常為友；杯來琴酒自成詩。

（《曹雪芹》第五十五章）

第二節(jié)酒與藝術(shù)

一、酒與書畫

中國繪畫史上的書畫名家,好酒者不乏其人。酒與書畫的關(guān)系與酒與詩的關(guān)系一樣，一個是醉墨染丹青，筆走驚龍蛇，一個是醉后釣詩鉤。

●畫圣--吳道子

吳道子名道玄,被尊為“畫圣”。畫人物有“吳帶當(dāng)風(fēng)"之說,被稱之為“吳家樣"?！稓v代名畫記》中說他“每欲揮毫，必須酣飲”。

●蟹酒

齊白石

一酒壺兩酒杯，加上一碟中放置的兩只熟蟹，畫出秋高氣爽，持蟹飲酒的快樂。

畢卓盜酒

齊白石

《菊酒延年》

齊白石

王墨—王洽

王洽因擅長畫潑墨山水被人稱為王墨。其人,每次作畫必先飲到醺酣之際,再以墨潑灑在絹素之上,墨色或淡或濃,隨其自然形狀,再為山為石,為云為煙。和周星馳所演的唐伯虎有異曲同工之妙。

蘇軾

宋代的蘇軾既是一位大詩人，又是一個書畫大家。他的繪畫作品往往是乘醉而作。黃山谷題蘇軾竹石詩說:“東坡老人翰林公,醉時吐出胸中墨。"他還說:蘇東坡“恢詭誦怪,滑稽于秋毫之穎,尤以酒為神,故其筋次滴瀝,醉余頻呻,取諸造化以爐鐘,盡用文章之斧斤。"連蘇軾自己也寫道“枯腸得酒芒角出,肺肝搓牙生竹石,森然欲作不可留,寫向君家雪色壁?！?/p>

筆走驚龍蛇

美酒激活了二千余年多少書法藝術(shù)家的靈感,筆走龍蛇,線旋條舞，驚彩紛呈。唐代草圣張旭尤為其中代表。

張旭字伯高，世稱張長史。他得書法得之于“二王”而又能獨創(chuàng)新意。他的楷書端正謹嚴。規(guī)矩至極，黃山谷譽為“唐人正書無能出其右者”。他的草書是書法上了不起的創(chuàng)新。韓愈說：“旭善草書，不治他技故旭之書，變動如鬼神，不可端睨?！倍鸥υ凇栋讼筛琛分袑懙溃骸皬埿袢菔鳎撁甭俄斖豕?，揮毫落紙如云煙?！痹跁ㄉ暇哂袕娏业氖⑻茪庀蟆?/p>

張旭以酒為嗜好，作書每每大醉，高呼狂叫，甚或以發(fā)濡墨，人稱“張顛”。

第二節(jié)酒的掌故

所謂酒的掌故,這里就是指酒的歷史故事、傳說、和一些相關(guān)的異聞趣事。

一、酒的故事

酒池肉林、魯酒薄而邯鄲圍、鴻門宴、煮酒論英雄、竹林七賢、杯酒釋兵權(quán)◆酒池肉林《史記·殷本紀》稱：“（紂）以酒為池，縣（懸）肉為林，使男女裸相逐其間，為長夜之飲?！焙笕顺Ｓ谩熬瞥厝饬帧毙稳萆钌莩?，縱欲無度。商紂的暴政，加上酗酒，最終導(dǎo)致商代的滅亡。周代在商人的聚集地曾發(fā)布嚴歷的禁酒令。

商代晚期的帝王，多是淫暴之主，一味追求享受安樂。商代的貴族也多酗酒，據(jù)現(xiàn)代人分析推測，由于當(dāng)時的盛酒器具和飲酒器具多為青銅器，其中含有錫，溶于酒中，使商朝的人飲后中毒，身體狀況日益下降?！趑斁票《悋?/p>

楚宣王會見諸候，魯國恭公后到并且酒很淡薄，楚宣王甚怒。恭公說，我是周公之后，勛在王室，給你送酒已經(jīng)是有失禮節(jié)和身份的事了，你還指責(zé)酒薄，不要太過份了。于是不辭而歸。宣王于是發(fā)兵與齊國攻魯國。齊國的梁惠王一直想進攻趙國，但卻畏懼楚國會幫助趙國，這次楚國有求，便不必再擔(dān)心楚國來找麻煩了，于是趙國的邯鄲因為魯國的酒薄不明不白地做了犧牲品。

◆關(guān)羽溫酒斬華雄后人有詩贊之曰：

威鎮(zhèn)乾坤第一功，轅門畫鼓響冬冬。

云長停盞施英勇，酒尚溫時斬華雄?！糁窳制哔t

“竹林七賢”指的是晉代七位名士：阮籍、嵇康、山濤、劉伶、阮咸、向秀和王戎。

劉伶自謂：“天生劉伶，以酒為名，一飲一斛，五斗解酲”；

◆鴻門宴

◆煮酒論英雄曹操：“夫英雄者，胸懷大志，腹有良謀，有包藏宇宙之機，吞吐天下之志者也。”劉備問，誰能當(dāng)英雄呢？曹操單刀直入地說：“當(dāng)今天下英雄，只有你和我兩個！

◆杯酒釋兵權(quán)宋代第一個皇帝趙匡胤自從陳橋兵變，一舉奪得政權(quán)之后，卻擔(dān)心從此之后他的部下也效仿之，想解除手下一些大將的兵權(quán)。于是在961年，安排酒宴，召集禁軍將領(lǐng)石守信、王審琦等飲酒，叫他們多積金帛田宅以遺子孫，歌兒舞女以終天年，從此解除了他們的兵權(quán)。在969年，又召集節(jié)度使王彥超待宴飲，解除了他們的藩鎮(zhèn)兵權(quán)。宋太祖的做法后來一直為其后輩沿用，主要是為了防止兵變，但這樣一來，兵不知將，將不知兵，能調(diào)動軍隊的不能直接帶兵，能直接帶兵的又不能調(diào)動軍隊，雖然成功地防止了軍隊的政變，但卻削弱了部隊的作戰(zhàn)能力。以至宋朝在與遼、金、西夏的戰(zhàn)爭中，連連敗北。二、酒的傳說

◆三花酒的傳說

桂林三花酒，是小曲米香型的代表。在第二、三、四屆全國評酒會上，蟬聯(lián)優(yōu)質(zhì)酒稱號。

桂林三花酒的釀造歷史悠久，早在唐宋時期，就已被當(dāng)?shù)孛耖g認可，并譽為“桂林三寶”之一。

桂林三花酒，不僅質(zhì)量上乘，醇香爽口，還在民間流傳著美麗的傳說。

▼

“頭花香，二花沖，三蒸三熬香又濃?！?/p>

黃河奔流著，在時空流轉(zhuǎn)的記憶里，沒有更多屬于永久的期待。唯有酒，和那酒香中流瀉的詩情，才是亙古常新的生命關(guān)懷?！叭松靡忭毐M歡，莫使金樽空對月。天生我材必有用，千金散盡還復(fù)來?！薄皶氁伙嬋俦保皩⑦M酒，杯莫?！?。醉意里有陶淵明的悠然南山，有劉伶的自在竹林，有王翰的邊關(guān)琵琶，有曹操的滄海雄心。更有那寂寞的陳思王，才高八斗卻有志難展，在知心的酒中留下不改的美名。飲著，唱著，想著-------還不趕快“呼兒將出換美酒”，去共同感受那綿延不絕的萬古之歌！

第三節(jié)中國的飲酒文化

一、酒的禮俗

（一）、重大節(jié)日的飲酒習(xí)俗

1、春節(jié)

2、燈節(jié)

3、中和節(jié)：農(nóng)歷二月一日，祭祀土神，祈求豐收，有飲中和酒、宜春酒的習(xí)俗。

4、清明節(jié)

5、端午節(jié)

6、中秋節(jié)

7、重陽節(jié)

8、除夕

（二）、婚姻飲酒習(xí)俗

（三）、其它飲酒習(xí)俗

“滿月酒”或“百日酒”，

“寄名酒”：

“壽酒”：

“上梁酒”和“進屋酒”：

“開業(yè)酒”和“分紅酒”

“壯行酒”也叫“送行酒”，有朋友遠行，為其舉辦酒宴，表達惜別之情。在戰(zhàn)爭年代，勇士們上戰(zhàn)場執(zhí)行重大且有很大生命危險的任務(wù)時，指揮官們都會為他們斟上一杯酒，用酒為勇士們壯膽送行。

（四）、獨特的飲酒方式

1、飲咂酒

2、“轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)酒”

（五）、少數(shù)民族酒文化

1、女真族酒宴：女真人是滿族人的祖先，每天一項日常事務(wù)就是喝酒，每喝必勸，盡醉而歸。

2、蒙古族馬奶酒：蒙古族傳統(tǒng)的釀酒原料是馬奶，故得名。在夏季的內(nèi)蒙草原上，凡是有牧民的地方，就有馬奶酒飄香;只要有節(jié)目活動或親友聚會，就會有馬奶酒宴和敬酒歌舞。

◆在中國少數(shù)民族中，除部分信奉伊斯蘭教的穆斯林外，一般都有“無酒不成禮”的傳統(tǒng)待客心理.

◆少數(shù)民族在飲酒時很講究敬老的禮節(jié)。

◆少數(shù)民族在歡聚待客飲酒時，特別重視和諧熱烈的氣氛。

◆少數(shù)民族在待客敬酒中普遍表現(xiàn)出禮儀隆重和坦誠真摯。

◆

少數(shù)民族在待客中對客人體貼入微，禮貌周到。

（六）、酒德和酒禮

酒德，最早見于《尚書》和《詩經(jīng)》，其含義是說飲酒者要有德行，不能象夏紂王那樣，“顛覆厥德，荒湛于酒”，《尚書·酒誥》中集中體現(xiàn)了儒家的酒德，這就是：“飲惟祀”（只有在祭祀時才能飲酒）；“無彝酒”（不要經(jīng)常飲酒，平常少飲酒，以節(jié)約糧食，只有在有病時才宜飲酒）；“執(zhí)群飲”（禁止民從聚眾飲酒）；“禁沉湎”（禁止飲酒過度）。儒家并不反對飲酒，用酒祭祀敬神，養(yǎng)老奉賓，都是德行。

酒禮：在古代，飲酒作為一種食的文化，在遠古時代就形成了一種大家必須遵守的禮節(jié)。

酒宴上，主人要向客人敬酒（叫酬），客人要回敬主人（叫?。?，敬酒時還有說上幾句敬酒辭。客人之間相互也可敬酒（叫旅酬）。有時還要依次向人敬酒（叫行酒）。敬酒時，敬酒的人和被敬酒的人都要“避席”，起立。普通敬酒以三杯為度。

（七）勸酒

中國人的好客，在酒席上發(fā)揮得淋瀝盡致。人與人的感情交流往往在敬酒時得到升華。中國人敬酒時，往往都想對方多喝點酒，以表示自己盡到了主人之誼，客人喝得越多，主人就越高興，說明客人看得起自己，如果客人不喝酒，主人就會覺得有失面子。。

“文敬”，是傳統(tǒng)酒德的一種體現(xiàn)，也即有禮有節(jié)地勸客人飲酒。

“回敬”：這是客人向主人敬酒。

“互敬”：這是客人與客人之間的“敬酒”。

“代飲”：

為了勸酒，酒席上有許多趣話，如“感情深，一口悶、感情厚，喝個夠”，“感情淺，舔一舔?！?/p>

“罰酒”：

（八）、酒歌

布依族人民在社交中很講究禮儀，其特點是誠懇相待，注重精神文明。

在宴席迎客時，主人首先唱《酒禮歌》：“貴客到我家，如鳳落荒坡，如龍游淺水，實在簡慢多。”客人對主人家的熱情款待表示感謝，便用歌聲來表達自己的心情，唱道：“喝酒唱酒歌，你唱我來和，祝愿老年人，壽比南山坡。祝福后生伙，下地勤做活。祝福姑娘家，織布勤丟梭。祝福主人家，年年豐收樂?！毖缌T，客人還要唱歌，感謝主人全家用勞動獲得的果實殷勤招待親朋?？腿烁孓o時，主人也唱起送客歌，再次為招待不周表示歉意，并?？腿艘宦菲桨?，心情愉快，希望下次來。

用精致酒器盛酒宴賓和客贊主人酒器以謝盛情，是飲酒禮俗中的重要內(nèi)容。播州安撫使楊文以宋王朝賞賜的“鳳樽”、“金盞”飲宴為榮。民族村寨殷實之家酒宴多使用美觀的酒具，賓客完好飲時贊唱：“馬頭酒壺亮锃锃，桂花米酒香噴噴”，或“酒壺像蝴蝶，順著酒杯游”?！芭＝鞘⒕凭纯兔?，牛角斟酒九兩半，請君喝干別推讓。”在這種熱烈隆重的盛宴場合受敬牛角酒的客人，不會立即接酒來飲，而是以謙遜的酒歌相答：“一只牛角一尺長，斟滿美酒噴噴香，姑娘情義千鈞重，我是螞蟻怎敢當(dāng)？”再敬而飲。寓酒禮于敬獻、謙讓與贊譽之中，佳釀、美器、酒歌、盛情相互揉合，“酒歌多醉了山坡，賓主情深溢出酒窩。”

（九）、酒令

酒令是筵宴上助興取樂的飲酒游戲，最早誕生于西周，完備于隋唐。

酒令分雅令和通令。

雅令的行令方法是：先推一人為令官，或出詩句，或出對子，其他人按首令之意續(xù)令，所續(xù)必在內(nèi)容與形式上相符，不然則被罰飲酒。行雅令時，必須引經(jīng)據(jù)典，分韻聯(lián)吟，當(dāng)席構(gòu)思，即席應(yīng)對，這就要求行酒令者既有文采和才華，又要敏捷和機智，所以它是酒令中最能展示飲者才思的項目。（《紅樓夢》第四十回）通令的行令方法主要擲骰、抽簽、劃拳、猜數(shù)等。

通令很容易造成酒宴中熱鬧的氣氛，因此較流行。但通令擄拳奮臂，叫號喧爭，有失風(fēng)度，顯得粗俗、單調(diào)、嘈雜。

（十）、中華酒樓的變遷

賣酒和為顧客提供飲用器具、場所及各種服務(wù)的店肆，古往今來有各種名稱，如酒肆、酒舍、酒壚、酒家、酒樓、酒館、酒店等。這種賣酒兼提供飲食服務(wù)的店肆的出現(xiàn)，在中國，是與商品交換發(fā)展，城郭、市場的建立有關(guān)的，至于其在歷史上的發(fā)展變遷也與社會經(jīng)濟的發(fā)展和人們的經(jīng)濟生活變化有很大的關(guān)系。

●古史中可知，商初就已經(jīng)有了賣酒的店肆了。

●周朝，包括“酒肆”在內(nèi)的“市肆”已經(jīng)普遍出現(xiàn)。

“肆”，則指陳列出賣貨物的場地或店鋪（亦包括制造商品的作坊）。賣酒的區(qū)域、場所、店肆為“酒肆”。

●隨著商業(yè)的發(fā)展和其他流動人口的增加，戰(zhàn)國時飲食服務(wù)業(yè)發(fā)展得很快。戰(zhàn)國末年，象燕國都市的酒店，為客人提供酒具，客人已經(jīng)不僅可以在買酒后當(dāng)場飲用，而且可以留連作歌于其中，基本上和后世的酒館沒有什么差別了。

●漢朝以來，工商業(yè)發(fā)展很快，酒店業(yè)成為一個重要的行業(yè)。

●唐代人們將規(guī)模較小、條件比較簡陋的酒店稱為“酒館”、“酒鋪”，而將檔次高些、帶樓座并有各種相應(yīng)服務(wù)的酒店稱之為“酒樓”。

●宋王朝重視對酒務(wù)的管理，為此制定了一系列的制度政策，其中有繼承前代的，也有自行制定的。宋人徑稱酒店為“酒務(wù)”。

●明朝建國之初，朱元璋曾下令禁酒，后又改變主張，自云“以海內(nèi)太平，思與民同樂”，于是“乃命工部作十樓于江東諸門外，令民設(shè)酒肆其間，以接四方賓旅”（《皇明大政記》）。這十座樓分別取名為鶴鳴、醉仙、謳歌、鼓腹、來賓等，但他覺得十樓還不夠，于是又命工部增造五樓，洪武二十七年（1390八月新樓建成，他還“詔賜文武百官，命宴于醉仙樓。”

●清末民初，北京繁華區(qū)域，如東四、西單、鼓樓前有許多大的飯莊，一般叫某某堂（天津則叫某某成，如義和成、福聚成），如慶和堂（在地安門大街）、會賢堂（什剎海北岸）、聚賢堂（報子街路北）、福壽堂（金魚同）、天福堂（前門外肉市大街）等等。這些飯莊有著共同的特點，一般都有寬闊的庭院，幽靜的房間，陳設(shè)著高檔家具，懸掛著名人字畫。使用的餐具成桌成套，貴重精致，極其考究。這類飯莊可以同時開出幾十桌華宴，也有單間雅座，接待零星客人便酌。甚至各飯莊內(nèi)還搭有戲臺，可以在大擺宴席的同時唱大戲，演曲藝。

●比飯莊規(guī)模小一些的飲食店當(dāng)時叫飯館，其名則不拘一格，如致美齋、宴賓齋、廣和居、福興居、龍源樓、泰豐樓、裕興園、如松館、便宜坊。這類飯館講口味勝于講排場，酒當(dāng)然同樣不可少。其雅座之內(nèi)也懸掛匾聯(lián)書畫，如福興居有一個小院子，有一匾云“醉鄉(xiāng)深處”，后改“尋常行處”，取杜甫“酒債尋常行有”詩意;又有一匾是“太白酒樓”，有集唐詩一聯(lián)云：“勸君更進一杯酒，與爾同銷萬古愁。”同以往酒店、酒樓沒有什么差別。至于當(dāng)時一些風(fēng)味飯館，也同時賣酒。

●現(xiàn)代以來，隨著物質(zhì)生產(chǎn)水平的提高