茶的商品知識(shí)-課件

茶的商品知識(shí)一、世界茶葉的生產(chǎn)、貿(mào)易和消費(fèi)二、中國茶葉的生產(chǎn)、貿(mào)易和消費(fèi)

三、茶的種類四、不同茶葉的加工工藝五、不同茶類的品質(zhì)特點(diǎn)

六、茶葉的審評(píng)七、茶葉的貯藏與包裝一、世界茶葉的生產(chǎn)、貿(mào)易和消費(fèi)1.世界茶葉生產(chǎn)情況2.世界茶葉的貿(mào)易3.世界茶葉的消費(fèi)世界茶葉產(chǎn)量前十位國家國家印度中國斯里蘭卡肯尼亞印尼土耳其日本越南阿根廷孟加拉產(chǎn)量(10kt)82.272.030.228.617.215.58.58.56.25.2*前十位國家茶葉產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的91%**世界的茶葉產(chǎn)量中紅茶的產(chǎn)量在70%左右,即210萬噸，綠茶的產(chǎn)量為25%左右,即75萬噸，其它茶為5%**綠茶的生產(chǎn)主要為中國，達(dá)55萬噸，其次為日本,8萬噸左右，還有印尼和越南等2001年世界茶葉出口前十位國家

國家斯里蘭卡肯尼亞中國印度印尼越南阿根廷馬拉維烏干達(dá)坦桑尼亞產(chǎn)量(10kt)28.925.82518106.85.24.132.2*2001年世界茶葉出口量為1389384噸

2001年世界茶葉進(jìn)口前十位國家

國家俄羅斯英國巴基斯坦美國埃及日本伊拉克摩洛哥伊朗波蘭產(chǎn)量(10kt)14.413.710.79.76.265.83.83.83.12001年世界茶葉消費(fèi)量前十位國家

國家印度中國土耳其日本俄羅斯英國巴基斯坦美國印尼埃及產(chǎn)量(10kt)6744.517151513.710.79.776.2二、中國茶葉的生產(chǎn)、貿(mào)易和消費(fèi)1.中國茶葉的生產(chǎn)2.中國茶葉的貿(mào)易和消費(fèi)1.中國茶葉的生產(chǎn)（1）產(chǎn)茶面積我國現(xiàn)有產(chǎn)茶省20個(gè)（包括臺(tái)灣），茶園面積118萬公傾，其中開采面積為91.5萬公傾，主要產(chǎn)茶省為福建、浙江、湖南、湖北、四川、安徽、云南、廣東等省。

根據(jù)自然條件，茶樹生長特性等，將中國茶區(qū)劃分為四大茶區(qū)：

江北茶區(qū)：長江以北的茶樹生長區(qū)域，包括皖北、蘇北、山東、陜西、河南、甘肅等地，該地區(qū)溫度低，雨量少，以生產(chǎn)綠茶為主。

江南茶區(qū)：長江以南，南嶺以北的生長區(qū)域，包括浙江、湖南、江西、湖北、皖南、蘇南和閩北，是我國最主要產(chǎn)茶區(qū)，生產(chǎn)綠茶、烏龍茶、紅茶、白茶、黑茶等茶類，本區(qū)茶園分布廣，面積大，產(chǎn)量高，茶類多，品質(zhì)優(yōu)。

西南茶區(qū)：我國西南部，包括貴州、四川、重慶、云南等，生產(chǎn)綠茶、紅茶邊銷茶等品種。

華南茶區(qū)：我國最南部茶區(qū)，包括廣東、廣西閩南、海南和臺(tái)灣等省，生產(chǎn)紅茶、綠茶、烏龍茶、普洱茶等種類，以紅茶、烏龍茶品質(zhì)優(yōu)異。（2）茶葉產(chǎn)量

2002年我國產(chǎn)茶72萬噸，其中綠茶產(chǎn)量52.69萬噸（占73%）；紅茶產(chǎn)量4.31萬噸（6%）；烏龍茶產(chǎn)量7.59萬噸（11%）；邊銷茶產(chǎn)量2.39萬噸，其它茶為5.08萬噸。全年加工花茶10.5萬噸，名優(yōu)茶18萬噸。2、中國茶葉的貿(mào)易和消費(fèi)

（1）中國茶葉出口

2002年我國共出口茶葉25.23萬噸，出口金額3.32億美元。

茶類出口數(shù)量（噸）出口金額（萬美元）綠茶408283881特種茶410949016（烏龍茶）212004843（2）中國茶葉的內(nèi)貿(mào)和消費(fèi)

2002年全國茶葉銷售量為47.7萬噸，銷售金額為120億人民幣，其中綠茶27.5萬噸，紅茶1.5萬噸，花茶10萬噸，烏龍茶2.9萬噸。其它茶類5.8萬噸?；ú瑁很岳?、珠蘭、玫瑰、桂花緊壓茶：黑磚、茯磚、方茶、餅茶萃取茶：速溶茶、濃縮茶果味茶：荔枝、檸檬、獼猴桃藥用保健茶：減肥、杜仲、甜菊茶含茶飲料：茶可樂、茶汽水中國茶葉再加工茶基本茶類綠茶：炒青、烘青、曬青、蒸青紅茶：小種紅茶、工夫紅茶、紅碎茶烏龍茶：閩北、閩南、廣東、臺(tái)灣白茶：白芽茶、白葉茶黃茶：黃芽茶、黃小茶、黃大茶黑茶：湖南、老青茶、邊茶、滇桂三、茶的種類

眉茶：炒青、珍眉炒青綠茶珠茶：珠茶、雨茶

名茶：龍井、碧螺春、雨花

普通烘青：浙烘青、徽烘青

綠茶

烘青綠茶

名茶：黃山毛峰、太平猴魁

曬青綠茶（滇青、川青、陜青）

蒸青綠茶（煎茶、玉露）

小種紅茶:正山小種、煙小種等紅茶工夫紅茶：滇紅、祁紅、川紅、閩紅等

紅碎茶：葉茶、碎茶、片茶、末茶

閩北烏龍：武夷巖茶、水仙、大紅袍、肉桂烏龍茶(青茶)閩南烏龍：鐵觀音、奇蘭、水仙、黃金桂

廣東烏龍：鳳皇單樅、鳳凰水仙、嶺頭單樅

臺(tái)灣烏龍：凍頂烏龍、包種、烏龍

白芽茶：銀針等白茶

白葉茶：白牡丹

黃芽茶：君山銀針、蒙頂黃芽

黃茶黃小茶：北港毛尖、溈山毛尖、溫州黃湯

黃大茶：霍山黃大茶、廣東大葉青

湖南黑茶：安化黑茶

黑茶湖北黑茶：蒲圻老青茶

四川黑茶：南路邊茶、西路邊茶等

滇桂黑茶：普耳茶、西路邊茶等四、不同茶類的加工工藝殺青干燥鮮葉揉捻

-

鍋式：炒青、烘青

鍋：炒青

殺青方式干燥方式

烘：烘青

蒸汽：蒸青

曬：曬青1、綠茶2、紅茶

揉捻：工夫紅茶轉(zhuǎn)子揉捻方式小種紅茶揉切CTC

揉切：紅碎茶LTP

揉捻或揉切干燥發(fā)酵鮮葉萎凋3、烏龍茶

輕：20%包種茶

做青程度中：30%閩南、閩北

重：70%臺(tái)灣烏龍、東方美人茶輕：閩南焙火程度重：閩北殺青揉捻干燥鮮葉萎凋做青4、白茶萎凋鮮葉（茶芽）烘焙5、黃茶干燥鮮葉悶黃殺青揉捻6、黑茶鮮葉殺青初揉渥堆復(fù)揉干燥茶類加工工序比較炒干炒青干燥烘干烘青綠茶曬干曬青殺青揉捻渥堆復(fù)揉干燥黑茶(不發(fā)酵茶)鮮葉悶黃干燥黃茶做青殺青揉捻干燥烏龍茶(半發(fā)酵茶)

萎凋揉捻或揉切發(fā)酵干燥紅茶(發(fā)酵茶)

干燥白茶7、花茶茶坯(綠、紅或?yàn)觚?復(fù)火鮮花(茉莉、白蘭、珠蘭、玫瑰、桂花等)提花窨制干燥8、速溶茶茶葉浸提過濾轉(zhuǎn)溶濃縮干燥包裝五、不同茶類的品質(zhì)特征1、構(gòu)成茶葉品質(zhì)的化學(xué)基礎(chǔ)2、茶葉中的呈味成分3、不同茶類的品質(zhì)特征1、構(gòu)成茶葉品質(zhì)的化學(xué)基礎(chǔ)

水溶性部分

(2~4%)

無機(jī)物

(3.5~7.0%)水不溶性部分

(1.5~3.0%)

干物質(zhì)

蛋白質(zhì)（20~30%）

(22~25%)氨基酸（1~4%）

生物堿（3~5%）

茶樹鮮葉

有機(jī)物

茶多酚（20~35%）

(93~96.5%)碳水化合物（20~35%）

水分

有機(jī)酸（3~5%）

(75~78%)脂質(zhì)（4~5%）

色素（0.6~1%）

維生素（0.6~1%)

香氣成份（0.005~0.03%)2、茶葉中的呈味成分①茶多酚——澀味、收斂性

②氨基酸——鮮爽味③生物堿——苦味④碳水化合物——甜味

⑤有機(jī)酸——酸味⑥無機(jī)鹽——咸味

非脂型兒茶素：L-EC、D.L-GC、

L-EGC、D.L-C

兒茶素類脂型兒茶素：L-EGCG、L-ECG茶多酚

黃酮醇類

花青素類

酚酸類茶多酚氧化產(chǎn)物

茶多酚氧化酶

茶多酚

茶黃素(TF)

茶紅素(TR)茶褐素(TB)①茶多酚②氨基酸Aminoacid

茶氨酸(Theanine)＞50%谷氨酸(Glutamicacid)

天冬氨酸(Asparticacid)精氨酸(Arginine)③生物堿Alkaloid

咖啡堿(Caffeine)可可堿(Theobromine)

茶葉堿(Theophylline)

單糖:可溶性4%④碳水化合物:

雙糖

Carbohydrate果膠:部分可溶,味厚

多糖:

淀粉纖維素

⑤有機(jī)酸Organicacid：草酸，抗壞血酸⑥無機(jī)鹽Salt：K、Na

3、不同茶類的品質(zhì)特征

茶葉的品質(zhì)主要由色、香、味、形四方面來描述，其中香、味是核心。

綠茶－青湯綠葉，香高味醇

青湯：因葉綠素是脂溶性，不能進(jìn)入茶湯，決定于黃酮苷類物質(zhì)

綠葉：決定于葉綠素，通過高溫鈍化酶活性，使葉綠素被固定味醇：決定于氨基酸與茶多酚之間的比值香高：清香型：西湖龍井炒香型（板粟香）：炒青花香型：黃山毛峰紅茶－紅湯紅葉，香高濃、強(qiáng)、鮮爽

紅湯紅葉：紅艷明亮，決定于茶黃素、茶紅素和茶褐素間比例

香高：紅茶香氣成分有300多種，是綠茶的三倍，大部分是在加工過程中產(chǎn)生

花果型甜香：錫蘭高香紅茶

玖瑰花香：祁門紅茶

核桃香：大吉嶺紅茶濃強(qiáng)鮮爽：濃強(qiáng)：兒茶素及其氧化產(chǎn)物

鮮爽：氨基酸含量烏龍茶—綠葉紅鑲邊,味甘濃具韻味

綠葉紅鑲邊：三紅七綠，決定于發(fā)酵程度

味甘濃：濃而不澀，回甘甜，決定于兒茶素及氧化產(chǎn)物的比例1、評(píng)茶程序

茶葉品質(zhì)好壞，價(jià)值的高低，主要根據(jù)茶葉外形、香氣、滋味、湯色、葉底等項(xiàng)目，通過感官審評(píng)來決定。六、茶葉審評(píng)感觀審評(píng)（干看）：外形。干茶審評(píng)開湯審評(píng)（濕看）：香氣、滋味、湯色、葉底。把盤開湯嗅香氣看湯色嘗滋味

評(píng)葉底

2、評(píng)茶指標(biāo)（八大要素）嫩度：芽葉比例，葉質(zhì)老嫩，鋒苗，毫毛多少。（1）外形審評(píng)條索：松緊度，輕重度。勻凈度：茶梗、茶片，非茶類

夾雜物多少。色澤：色度，光澤度。

湯色：色度（正常色），明亮度。

香氣：純異，高低，長短（熱

（2）內(nèi)質(zhì)審評(píng)嗅：辨純異；溫嗅：辨濃度與類型；冷嗅：辨持久性）。

滋味：純正（濃淡、強(qiáng)弱、醇和）。

葉底：嫩度、勻凈度、完整度。七、茶葉的貯藏與包裝

1．茶葉貯藏過程中物質(zhì)的變化（1）葉綠素：葉綠素是綠茶色澤的主要成分，但又非常不穩(wěn)定，遇光褪色，遇熱分解，尤以紫外線對(duì)葉綠素褪色作用更為強(qiáng)烈，（2）茶多酚：茶多酚是茶葉滋味的濃度和強(qiáng)度的重要成分，在貯藏過程中會(huì)發(fā)生非酶性自動(dòng)氧化，導(dǎo)致滋味變淡，失去鮮爽性，影響茶多酚氧化的主要因素是水分和溫度。（3）氨基酸：氨基酸在一定的溫度條件下會(huì)氧化，降解和轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生褐色物質(zhì)，失去鮮爽性。（4）抗壞血酸：據(jù)研究茶葉變質(zhì)與抗壞血酸的氧化有密切關(guān)系，如抗壞血酸下降到原含量的60%，則茶葉明顯變質(zhì)。（5）茶葉香氣：茶葉在貯藏過程中會(huì)失去新茶香，而出