中國的特種稻米

中國的特種稻米臨沂農(nóng)科院水稻所2013-4-22特種稻米通常指稻米在外觀色澤上明顯不同于日常食用的普通稻米，如米皮帶黑、紫、紅、綠等顏色或具有某種特定香型的稻米品種。特種稻米的營養(yǎng)成分中富含1種或多種對(duì)人體有益的維生素、氨基酸或微量元素。這些稻米既可日常食用又可作為原料加工成對(duì)人體具有保健功能或?qū)δ撤N疾病有一定療效的功能保健食品。我國農(nóng)業(yè)歷史悠久，地形地貌復(fù)雜，生態(tài)類型多樣，是多種作物的起源地，經(jīng)長期自然選擇和人工馴化已培育成多種適于特定環(huán)境種植的特種稻米品種，而且將這些品種逐步開發(fā)利用加工成各類營養(yǎng)功能食品，走進(jìn)了千家萬戶的餐桌。1特種稻米的資源分布我國地域遼闊，地形、氣候等生態(tài)環(huán)境復(fù)雜，很早就形成了多種生態(tài)類型的稻米品種。我國特種稻米資源主要分布在我國的西南山區(qū)，尤以云南、貴州分布較廣，類型較多。由于該地區(qū)氣候適宜，存在著復(fù)雜多樣的立體生態(tài)區(qū)域。據(jù)國家對(duì)云南稻種資源的調(diào)研考察，該地區(qū)水稻種植最高點(diǎn)為海拔2650m，是目前我國水稻種植的最高點(diǎn)；共搜集云南稻種資源2051份，約占全國稻種資源的3/10[1]，其中包括很多黑、紅、香糯特種稻米品種。貴州的地方品種亦非常豐富，據(jù)貴州農(nóng)科院水稻所報(bào)道，已搜集到黑糯品種23份，紅米品種210份。在我國廣東、廣西、四川、湖南、陜西、湖北、安徽、江蘇等省也分布著一些特種稻米資源。特種稻米資源的類型有黑米（其中含粳糯和秈糯、粳粘和秈粘）紅米也有糯、粘、粳品種；香米有黑香糯、紫香糯、紅香糯、白香糯、黑香粳、紫香粳、紅香粳、白香粳、黑香粘、紫香粘、紅香粘、白香粘，品種較多，類型齊全，現(xiàn)已入國家種質(zhì)資源庫黑米品種就達(dá)373份。2創(chuàng)新改良后的特種稻米主要農(nóng)藝及經(jīng)濟(jì)性狀原始的特種稻米品種經(jīng)自然選擇，為了適應(yīng)生態(tài)，一般植株較高，多數(shù)達(dá)170cm以上，容易倒伏，抗病力弱，收獲產(chǎn)量很低，一般1.5～3.0t·hm-2，雖然不少品種耐寒性較強(qiáng)，稻米品質(zhì)較好，但在生產(chǎn)上難以直接利用。育種工作者針對(duì)這些品種的特性，有目的地選用農(nóng)藝及豐產(chǎn)性較好的品種與之雜交或采用其他育種手段對(duì)這些特種稻米資源進(jìn)行改良和創(chuàng)新研究。各地經(jīng)改良后并在生產(chǎn)上種植的品種較多，現(xiàn)介紹部分產(chǎn)量較高、品質(zhì)超群的特種稻米品種，供育種和生產(chǎn)使用者參考。2.1黑優(yōu)粘系廣東農(nóng)科院以陜西黑糯為母本，廣東上等特優(yōu)米“粘稻9號(hào)”為父本，采用離體雜交、子房培養(yǎng)等生物技術(shù)手段育成。該品種矮稈，株型集散適中，分蘗力強(qiáng)，前期叢生，后期快長，穗長20cm左右，每穗118-147粒，結(jié)實(shí)率90%左右，千粒重20g，粒形細(xì)長，米粒深黑或紫黑色，可在我國南方作早稻，亦可在江淮地區(qū)作單季稻種植，一般產(chǎn)量4.0～6.0t·hm-2。2.2龍睛4號(hào)

由江蘇省農(nóng)科院用2個(gè)引自云南的品種蘇資2號(hào)和螃蟹谷雜交選育而成的1個(gè)黑黑香糯品種。全生育期155-160天，屬早熟晚粳類型，株高120cm，葉片稍披，葉色深綠，分蘗力中等，千粒重24-25g，產(chǎn)量水平4.5t·hm-2左右，米皮黑色，胚乳乳白色，糯性強(qiáng)了，香味純濃。據(jù)美國農(nóng)業(yè)部兒童營養(yǎng)研究中心和中國食品工業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量檢測中心分析，富含鐵、硒等微量元素和人體必需氨基酸。2.3龍睛94系江蘇省農(nóng)科院從龍睛4號(hào)中系統(tǒng)選育而成的又一紫香糯品種。株高90cm，分蘗力強(qiáng)，株型較緊湊，葉挺，葉鞘和葉緣紫紅色。全生育期140d，屬中粳類型。每穗總粒120粒，結(jié)實(shí)率90%以上，千粒重27-28g，單產(chǎn)7.0～8.0t·hm-2，米皮紫紅色，糯性好，香氣純正。2.4矮桿鴨血糯鴨血糯為江蘇常熟著名的地方品種，米質(zhì)特優(yōu)，清代被列為貢品，故又稱御米，但產(chǎn)量較低。矮桿鴨血糯則是江蘇常熟市農(nóng)科所從鴨血糯系統(tǒng)選育而成，既保持了原品種的品質(zhì)，又比原品種農(nóng)藝性狀好，產(chǎn)量高。該品種全育期130—135d，屬中屬中秈類型。分蘗力較強(qiáng)，發(fā)苗快，葉色綠，葉緣葉鞘紫色，株高85-90cm，株型略松散，一般單產(chǎn)5.0t·hm-2左右。米皮紫黑色，胚乳乳白色，糯性較強(qiáng)，營養(yǎng)豐富，具有滋陰補(bǔ)血之功效。2.5合愛黑糯系貴州省惠水縣地方粳型黑糯，是貴州黑糯米之一。該品種葉片紫色，寬大，莖桿粗壯，穎殼紫黑色并有棕色長芒。產(chǎn)量2.5～3.0t·hm-2，米粒橢圓，米皮黑褐色，有附著力極強(qiáng)的紫色素，米粒肉質(zhì)潔白，蒸煮后米飯烏黑油潤晶亮，色澤鮮艷，具有清香氣味，米飯柔軟可口，糯性強(qiáng)。2.6香血糯是目前在江、浙、滬種植面積較大的早熟晚粳品種，由江蘇武進(jìn)稻育種場雜交選育而成。其株高105cm，分蘗力較強(qiáng)，株型松散適中，每穗120粒左右，結(jié)實(shí)率90%以上，千粒重26g，一般產(chǎn)量為7.5～8.5t·hm-2。米皮紫黑色，胚乳白色，糯性好，香氣濃。2.7湄潭茅壩米主產(chǎn)于貴州省湄潭縣茅壩鄉(xiāng)，是用水稻地方品種“野谷了”在茅壩特定的生態(tài)環(huán)境下，精耕細(xì)作種植而成。谷粒細(xì)長，色金黃，千粒重25g左右，產(chǎn)量5.25～6.0t·hm-2。蛋白質(zhì)、維生素含量較高，米飯油潤，芳香可口，營養(yǎng)豐富。長期以來享有盛譽(yù)，深受消費(fèi)者歡迎。2.8R405系江蘇省農(nóng)科院以Si-Pi681032/UPR103-80//揚(yáng)子94/龍465秈粳復(fù)交而成。前者產(chǎn)優(yōu)質(zhì)細(xì)長粒秈米，后者是帶有云南血緣偏粳型香米。在長江中下游沿江地區(qū)作一季中稻種植，全生育期145d左右。株高110cm，分蘗力中等，每穗總粒170粒左右，結(jié)實(shí)率90%，千粒重27g。在沿江及其以南地區(qū)作后季稻種植，株高85cm，全生育期120d左右，一般產(chǎn)量7.0t·hm-2左右。該品種米粒細(xì)長，基本無心腹白，蛋白質(zhì)含量高，蒸煮后米飯油潤晶亮，柔軟可品，香氣濃郁純正。稻米的外觀與食口性可與進(jìn)口的泰國名牌香米相媲美，深受市場和消費(fèi)者親睞。3特種稻米的營養(yǎng)成分及其醫(yī)療保健功能

特種稻米尤其是黑米千百年來一直被我國人民稱之為藥米、長壽米、補(bǔ)血米，也是歷代宮廷御用的貢米?！侗静菥V目》、《齊民要術(shù)》等都記載了黑米的保健功能，如黑米能滋陰補(bǔ)腎、明目活血、暖胃養(yǎng)肝、烏發(fā)養(yǎng)顏、延年益壽等。江蘇的“龍睛4號(hào)”黑米，1992年經(jīng)南京市125等醫(yī)院對(duì)缺鐵性兒童貧血、糖尿病患者和產(chǎn)婦的臨床試驗(yàn)，采用分組對(duì)照，定量食用，結(jié)果表明有明顯的療效和滋補(bǔ)功能[2]。據(jù)第二軍醫(yī)大學(xué)徐飛等（1988）的研究，分別用黑米、白米飼養(yǎng)大白鼠，30d后進(jìn)行嚴(yán)格分析，結(jié)果表明在血紅蛋白恢復(fù)方面黑米優(yōu)于白米（P<0.01），對(duì)缺鐵性貧血有一定的防治作用。另據(jù)廣西醫(yī)學(xué)院黃玉等（1988年）對(duì)黑米的生物學(xué)活性做了較系統(tǒng)的試驗(yàn)：（1）用黑米水溶性提取物對(duì)雄性鼠灌胃，結(jié)果顯示，經(jīng)灌胃的小鼠在封閉的廣口瓶中存活明顯長于對(duì)照組，說明黑米提取物能明顯提高小鼠的耐缺氧能力。（2）用黑米提取物進(jìn)行腹腔注射，然后與對(duì)照組一起均注射戊巴比妥鈉，結(jié)果顯示，實(shí)驗(yàn)組小鼠平均6min入睡，18min蘇醒，而對(duì)照組均未入睡，說明黑米提取物可加強(qiáng)神經(jīng)中樞抑制，具有鎮(zhèn)靜作用。（3）用黑米提取物給實(shí)驗(yàn)組小鼠灌胃5d，第3d與對(duì)照組一起腹腔注射環(huán)磷酰胺1次，結(jié)果顯示，實(shí)驗(yàn)組注射前后白細(xì)胞數(shù)無明顯差別，而對(duì)照組白細(xì)胞明顯減少，說明黑米對(duì)小白鼠白細(xì)胞下降有保護(hù)作用。上海仁濟(jì)醫(yī)院1990年對(duì)40位服用黑米食品的直腸癌患者臨床檢測，能使病員的血小板增加，白血球增加，免疫能力增強(qiáng)[7]。由此可見，黑米也是一種抗癌食品，民間利用黑米自作藥膳就更多了。醫(yī)學(xué)臨床試驗(yàn)和民間驗(yàn)方表明，黑米對(duì)人體某些疾病有一定的療效和保健作用，其主要功能源于黑米所包含的營養(yǎng)成分，經(jīng)各地以黑米為主的營養(yǎng)成分分析（表1、表2）與普通白米的主要區(qū)別在于：1)有色米品種，尤其是黑米品種的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B1、B2的含量高于普通白米品種（表1）。表1黑米主要營養(yǎng)成分分析Tab.1Essentialnutritioncomponentsinblackpericarprice

品種蛋白質(zhì)賴氨酸脂肪纖維素維生素B1維生素B2

江蘇龍睛黑香糯11.200.443.25-0.0043-JiangsuLongjingHeiXiangNuo

云南德宏紫米11.200.343.210.600.00440.0026YunnangDehongZimni

貴州惠水黑糯11.010.333.310.500.00420.0025GuizhouHuishuiHeiNuo

廣西東蘭墨米9.980.322.860.600.00430.0029GuangxiDonglanMomi

陜西漢中黑糯11.360.473.180.720.00510.0024ShangxiHanzhongHeiNuo

江蘇鴨血糯11.320.443.04-0.00390.0025JiangsuYaxueNuo

廣東黑優(yōu)粘3313.100.513.060.730.00680.0028GuangdongHeiyouZhan33

白糯米7.900.231.901.00.00170.0006AverageofWhiteGlutmousRice

普通白米7.040.161.40-0.00170.0007AverageofWhiteRice2)黑米品種所含人體必需氨基酸尤其是賴氨酸的含量高于普通白米品種(表2)。表2黑米中所含人體必需氨基酸的含量(%)Tab.2Thecontentofaminoacidessentialforhumanbodyinblackpericarprice

品種賴氨酸蛋氨酸苯丙氨酸亮氨酸異亮氨酸纈氨酸蘇氨酸精氨酸組氨酸

VartetyLYSMETPHELEUILEVALTHRARGHIS

江蘇龍睛2號(hào)0.420.200.630.980.490.670.451.030.30JiangsuLongjing2

江蘇龍睛4號(hào)0.440.290.620.970.480.670.441.060.30JiangsuLongjing4

廣東黑優(yōu)粘0.460.210.340.960.430.350.160.780.30GuangdongHeiyouzhan

一般粳稻0.330.150.480.770.340.550.320.800.21AverageofJuponicaRice

一般秈稻0.400.230.590.920.440.680.400.940.25AverageofIndicaRice

LYS=Lysine，MET=Methiomine，PHE=Phenylanine，LEU=Leucine，ILE=Isoleucine，VAL=Valine，THR=Threonline，ARG=Arginine，HIS=Histidine3)有色米品種微量元素含量高于普通白米品種。根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部兒童營養(yǎng)研究中心分析，江蘇農(nóng)科院育成的“龍睛4號(hào)”黑香糯糙米和精米的含鐵量（Fe）分別為80.21×10-6和65.88×10-6。另據(jù)中國食品工業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量檢測中心分析，“龍睛4號(hào)”含鋅量（Zn）分別為25.4×10-6、銅（Cu)2.4×10-6、錳（Mn)26×10-6、硒（Se）57.321×10-6【5】。華中農(nóng)業(yè)大學(xué)張名位等對(duì)14份水稻品種（其中黑米11份）進(jìn)行的微量元素研究表明，黑米（米皮）中的鐵（Fe)、鋅（Zn）、錳（Mn)、銅（Cu)的含量均高于普通白米（米皮），尤其是鐵（Fe)的含量比普通白米高1-5倍。4特種稻米的開發(fā)利用及應(yīng)用前景隨著現(xiàn)代科學(xué)的發(fā)展和和人類食品文化素質(zhì)提高，廣大城鄉(xiāng)人民的膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生了較大的變化，正在朝著營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理的方向發(fā)展。稻米是中國的主要食品，而特種稻米又是稻米中的珍品，因?yàn)樗^普通白米含有更豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、植物脂肪、纖維素和人體必須的鋅（Zn）、銅（Cu）、鐵（Fe）、硒（Se）、鈣（Ca）等微量元素及豐富的微生素B1、B2，尤其含一般大米缺乏的維生素C、胡蘿卜素、花青素、葉綠素及藥用價(jià)值較高的強(qiáng)心甙等特殊成分，而深受消費(fèi)者歡迎，在國內(nèi)外形成一般吃“黑”風(fēng)。4.1特種稻米的開發(fā)利用4.1.1黑色食品的發(fā)展黑色食品的主要資源包括黑米、黑豆、黑芝麻、甲魚、烏魚、海帶、黑木耳、黑螞蟻等。90年代以前，黑米僅在我國少數(shù)地區(qū)作為日常改善膳食的佳肴和作為藥膳食用，隨著廣大育種工作者對(duì)黑米資源的發(fā)掘和改良，80年代后期至90年代初育成了較多的適合不同地域種植且產(chǎn)量水平較的新品種。此后，黑米作為稀有稻米開始走向大中城市居民和種植稻區(qū)農(nóng)民的餐桌。90年代初，隨著食品工作者對(duì)黑色食品認(rèn)識(shí)的提高，開始開發(fā)研制了以黑米為原料的黑色食品。在全國影響較大的有八寶粥、八寶飯、營養(yǎng)黑米粉絲、系列黑米酒、黑米啤酒、黑米飲料、黑米糕點(diǎn)、黑米膨化食品以及黑米色素等。這些產(chǎn)品源于自然，營養(yǎng)豐富、口味佳，深受市場和消費(fèi)者鐘愛，獲得了國家、地方各級(jí)部門的獎(jiǎng)勵(lì)和認(rèn)可。4.1.2香米品種的選育與應(yīng)用香米品種具有一種天然香氣，在蒸煮和食用時(shí)香氣四溢，香味宜人，能增強(qiáng)人的食欲，尤其是品質(zhì)好、產(chǎn)量高的香米。80年代，育種工作者以我國的云貴香稻資源為親本與各地的豐產(chǎn)性、抗病性較好地方品種雜交，，育成了一批香秈、香粳、香糯品種。如江蘇的細(xì)長粒香米R(shí)405、鳳