22品質(zhì)異常肉和中毒動物肉的鑒定與處理

品質(zhì)異常肉和

中毒動物肉的鑒定與處理第一節(jié)性狀異常肉的鑒定與處理

一、氣味和滋味異常肉的鑒定與處理二、色澤異常肉的鑒定與處理一、氣味和滋味異常肉的鑒定與處理肉的氣味和滋味，來源于肉中嗅感物質(zhì)和味感物質(zhì)，通常稱為肉的風(fēng)味，是性狀異常肉檢驗的指標(biāo)之一（鄭p155；張p251）后腿肉(一)飼料氣味動物生前長期飼喂帶有濃郁氣味的飼料，可使肉和脂肪具有飼料氣味、魚腥味等異常氣味例如苦艾、獨行菜、蘿卜、甜菜、蕓香類植物、油渣餅、蠶蛹粕、魚以及泔水等(二)性氣味未去勢或晚去勢的公畜肉，

特別是公山羊肉和公豬肉，常發(fā)出難聞的性臭味肉的性氣味在去勢后2-3周消失脂肪組織的性氣味要在去勢后個月后才消失唾液腺(頜下腺和腮腺)的性氣味消失得更晚些應(yīng)用激素制劑進行去勢的公豬肉，其性氣味在絕育后12-24周仍很強烈

性氣味可因加熱使腥臊氣味增強，因此可以應(yīng)用煮沸試驗或烙燙法鑒定(三)藥物氣味因治療需要，屠畜被灌服或注射具有芳香氣味或其它異常氣味的藥物，可使肉帶有藥物氣味長期飼喂被農(nóng)藥(如六六六)污染的塊根、牧草等，能使肉帶有農(nóng)藥的氣味

(四)病理氣味屠畜宰前患有某些疾病，可使肉帶有特殊氣味患壞疽性炎癥或膿毒敗血癥時，肉常有膿性惡臭味患?xì)饽[疽或惡性水腫時，肉有陳腐的油脂氣味患泌尿系統(tǒng)疾病時，肉具有尿臭味患酮血癥時，有怪甜味患胃腸道疾患時，肉具有腥臭味砷制劑中毒的胴體有大蒜味家禽患卵黃性腹膜炎，肉有惡臭味(五)附加氣味

肉置于具有特殊氣味(如油漆、消毒藥、爛水果、蔬菜、魚蝦、漏氨冷庫、煤油等)的環(huán)境中，

因吸附作用而使肉具有異常的附加氣味

姜(六)發(fā)酵性酸臭新鮮胴體由于冷涼條件不好(掛得過密或堆迭放置)，胴體間空氣不流通，肉尸溫度不易在短時間內(nèi)降低，而引起自身產(chǎn)酸發(fā)酵，使肉質(zhì)地軟化，色澤深暗，帶酸臭氣味處理氣味和滋味異常的肉在排除其它禁忌癥候的情況下(如病理因素、毒物中毒)，先進行通風(fēng)驅(qū)散異味，然后進行煮沸試驗如煮沸試驗肉樣仍有不良?xì)馕稌r，則不宜鮮銷食用，應(yīng)作復(fù)制加工和工業(yè)用如果異味僅局限于個別部位，則局部廢棄，其余部分食用公豬肉可通過與正常肉品按一定比例混合，經(jīng)香辛料調(diào)味后制作香腸

中式香腸二、色澤異常肉的鑒定與處理肉的色澤主要依據(jù)于肌肉與脂肪組織的顏色來決定，它因動物的種類，性別、年齡、肥度，宰前狀態(tài)等而有所差異（鄭p156；張p252）色澤異常肉主要是病理因素(如黃疸、白肌病)、腐敗變質(zhì)、凍結(jié)、色素代謝障礙等因素造成

(一)黃脂(yellowfatdisease)俗稱黃膘，

表現(xiàn)為皮下或腹腔脂肪組織發(fā)黃、質(zhì)地變硬、稍呈渾濁，其它組織不發(fā)黃產(chǎn)生原因一般認(rèn)為是由于長期飼喂黃色玉米，魚粉、蠶蛹粕、魚肝油下腳料、南瓜、胡蘿卜等飼料因素和動物機體內(nèi)的色素代謝機能失調(diào)而引起，也有認(rèn)為某些病例可能與遺傳因素、飼料中不飽和脂肪酸甘油酯過多以及維生素E缺乏，導(dǎo)致脂肪組織中色素的沉積處理：飼料來源的黃脂肉，一般無礙于食用。如同時伴有其它不良?xì)馕?，則做工業(yè)用或銷毀

(二)黃疸(jaundice)黃疸是由于機體發(fā)生大量溶血性疾病、某些中毒和傳染病，導(dǎo)致膽汁排泄發(fā)生障礙，致使大量膽紅素進入血液、組織液，將全身組織染成黃色的結(jié)果。黃疸從病因上可分為溶血性黃疸、實質(zhì)性黃疸、阻塞性黃疸三種類型特征不僅胴體脂肪組織呈現(xiàn)黃色，而且皮膚，粘膜、結(jié)膜、關(guān)節(jié)滑液囊液、組織液、血管內(nèi)膜、肌腱、甚至實質(zhì)器官，均呈現(xiàn)程度不同的黃色，尤其是關(guān)節(jié)滑液囊液、血管內(nèi)膜、皮膚和肌腱的黃染，黃疸肉有放置愈久顏色愈黃的特點處理必須查明黃疸的性質(zhì)，真正的黃疸肉，原則上不能食用。如系傳染性黃疸，應(yīng)結(jié)合具體疾病處理黃疸與黃脂的理化學(xué)鑒別方法

硫酸法，氫氧化鈉法PMWS發(fā)病豬消瘦、黃疸（右為同齡健康豬）(三)紅膘(redfat)紅膘是由于皮下脂肪的毛細(xì)血管充血，出血或血紅素浸潤而使其呈現(xiàn)粉紅色一般認(rèn)為與感染急性豬丹毒，豬肺疫和豬副傷寒，或者背部皮膚受到冷、熱機械性刺激有關(guān)處理：凡確定為急性豬丹毒的紅膘豬肉，應(yīng)作銷毀處理，確定豬肺疫或豬副傷寒的紅膘豬胴體，病變嚴(yán)重者化制，輕微者高溫處理。對冷、熱機械刺激引起的紅膘肉，輕者可不作處理，較嚴(yán)重的應(yīng)高溫處理

(四)白肌病(white-muscledisease)主要發(fā)生于幼年動物，其特征是心肌和骨胳肌發(fā)生變性和壞死常發(fā)生于負(fù)重較大的肌肉，主要是后腿的半腱肌、半膜肌和股二頭肌，其次是背最長肌病變骨骼肌呈白色條紋或斑塊，嚴(yán)重的整個肌肉呈彌漫性黃白色，切面干燥，似魚肉樣外觀，常呈左右兩側(cè)肌肉對稱性損害組織學(xué)檢查，可見肌纖維腫脹、斷裂、溶解、為透明變性或蠟樣壞死，甚至鈣化

白肌病發(fā)生原因，一般認(rèn)為是缺乏維生素E和硒，

或飼料中混入不飽和脂肪酸，阻礙維生素E的利用而引起的一種營養(yǎng)性代謝病另外還涉及土壤，飼料，植物中硒的含量以及動物品種等復(fù)雜關(guān)系處理：白肌病為一種營養(yǎng)代謝性疾病若全身肌肉有變化時，病變的胴體應(yīng)作工業(yè)用或銷毀病變輕微而局部病變的，經(jīng)修割后，其余部分可作為食用

(五)白肌肉(palesoftexudativepork)鄭p43也稱PSE肉或“水煮樣肉”，僅見于豬特征：肌肉色澤淡白，質(zhì)地松軟，有汁液滲出病變多發(fā)生于背最長肌、半腱肌、半膜肌和腰肌組織學(xué)檢查，僅少數(shù)肌纖維變粗，橫紋消失三號肉塊白肌肉的發(fā)生和豬的品種，遺傳性以及宰前應(yīng)激反應(yīng)有關(guān)處理：PSE豬肉無害，完全可以食用，

但不宜作腌臘制品和罐頭食品的原料

(六)DFD豬肉(Darkfirmdrypork)僅見于豬肉和牛肉特征：切面干燥、質(zhì)地粗硬、色澤深暗處理：DFD肉主要是應(yīng)激反應(yīng)產(chǎn)生。一般無礙于食用，

但胴體不耐保存，宜盡快利用，高pH值，系水力好，質(zhì)地干硬，難于腌制，調(diào)味料不易擴散，因此也不宜作腌臘制品（七）黑色素異常沉著(melanosis)如果在缺乏黑色素的組織或器官里，有黑色素沉著，使組織或器官呈現(xiàn)黑斑者叫黑色素異常沉著或稱黑變病在黑色和其它毛色較深的經(jīng)產(chǎn)母豬的乳腺及其周圍脂肪組織，有時可見黑色素沉著現(xiàn)象，俗稱“灰乳脯”

常見于犢牛等幼畜或深色皮膚動物以及牛、羊的肝、肺、胸膜和淋巴結(jié)發(fā)生原因，除先天性胚胎發(fā)育異常和黑色素細(xì)胞及酶的機能失調(diào)外，還與飼料種類營養(yǎng)缺乏以及皮膚或含有成黑色素細(xì)胞的其它部位受到陽光的輻照，被刺激的部位黑色素便可增加而產(chǎn)生處理：輕度沉著的組織和器官可以食用，重癥的經(jīng)局部修割或廢棄病變器官后，其余部分可供食用，也可用來制作復(fù)制品和供工業(yè)用(八)卟啉色素沉著(porphyria)卟啉色素沉著是一種隱性基因控制引起的病理性遺傳疾病，牛、豬較常見表現(xiàn)在尿液、糞便、血液中含有卟啉全身骨胳、牙齒、內(nèi)臟器官均有紅棕或棕褐色的色素沉著但骨膜、軟骨、腱及韌帶均不著色，只沉著于含鈣的骨質(zhì)中，發(fā)生于豬稱“烏骨豬”，牙齒呈淡棕紅色，故稱紅牙病處理：卟啉色素沉著，無礙肉品衛(wèi)生，完全可以食用

(九)嗜酸性粒細(xì)胞性肌炎常見于牛和豬，綿羊和馬也有發(fā)生病變特征是嗜酸性粒細(xì)胞浸潤肌肉組織，形成一種局灶性或彌散性肌肉炎癥病變常局限于心肌和骨胳肌，其中以胸肌、膈肌、背最長肌、臀部肌肉和心臟最為常見，出現(xiàn)界限清楚的灰白色、淡黃綠色或黃白色病灶豬心組織學(xué)檢查可見大量成熟的嗜酸性粒細(xì)胞呈局灶性或彌漫性浸潤于肌束膜內(nèi)或其周圍，同時還有一定數(shù)量的淋巴細(xì)胞及漿細(xì)胞的浸潤病變嚴(yán)重的肌細(xì)胞可發(fā)生變性、壞死，被嗜酸性粒細(xì)胞所代替，有的還可發(fā)生鈣化此外，還可看到典型肉芽腫，其中心為壞死區(qū)或變性的嗜酸性粒細(xì)胞，外層圍以多少不一的柵狀排列的上皮樣細(xì)胞和巨細(xì)胞處理：局部有病變的組織切除廢棄，其余部分可以作為食用

第二節(jié)中毒動物肉的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗動物因吸入、口服、注射或接觸有毒和有害物質(zhì)，而引起動物生理機能失調(diào)，病理性反應(yīng)或產(chǎn)生潛在性危害叫中毒來自于中毒動物胴體的肌肉組織稱為中毒動物肉（鄭p164；張p254）湖北省天門市岳口鎮(zhèn)勇敢村大量羊、牛、馬、狗等死亡一些村民猜測，動物大批死亡。很可能是當(dāng)?shù)啬称髽I(yè)排放的有毒氣體所致中毒動物肉對人體的危害1.中毒肉里殘留的毒物，能通過食物鏈?zhǔn)谷税l(fā)生中毒2.毒物對畜體網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)防衛(wèi)機能的破壞，造成機體抵抗力降低，易造成腸道微生物的繁殖擴散或繼發(fā)感染3.可在人體內(nèi)某些組織蓄積，造成潛在性危害食物中毒或食肉傳染 一、毒物的分類

二、毒物的作用機理 三、中毒動物肉檢查

四、毒物檢驗 五、常見有害物質(zhì)對肉食品的污染及其危害六、處理一、毒物的分類引起家畜中毒的毒物種類和作用，可分為幾種(一)血液毒物

硝酸鹽類，亞硝酸鹽類和氯酸鹽等：能氧化血紅蛋白，形成高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力，引起動物全身性缺氧窒息富含氰甙配糖體類植物：在糖甙酶作用下，在胃內(nèi)形成劇毒的氰氫酸，使細(xì)胞的呼吸酶受到抑制，引起組織嚴(yán)重缺氧，動物呼吸困難而急性死亡如高梁和玉米的幼苗，三葉草以及亞麻、南方木薯、菜籽餅等影響造血器官功能的毒物：如放射性物質(zhì)等(二)腐蝕毒物是一類具有腐蝕或刺激性作用的物質(zhì)，它對局部和排泄器官都有毒性作用如刺激性氣體、溶液、無機或有機酸以及重金屬鹽(三)原生質(zhì)和實質(zhì)器官毒物主要是指吸收后引起實質(zhì)器官損害的物質(zhì)如黃磷，重金屬鹽，四氯化碳等(四)對神經(jīng)系統(tǒng)有選擇作用的毒物指直接或經(jīng)吸收后能作用于中樞神經(jīng)系統(tǒng)的毒物如有毒生物堿，有機磷農(nóng)藥，有機氯農(nóng)藥，毒鼠藥二、毒物的作用機理毒物對機體的作用，根據(jù)作用部位一般分以下三種(一)局部作用毒物在未吸收前，在接觸部位表現(xiàn)的作用，主要是對神經(jīng)未梢和感受器的刺激作用，而引起不同的毒性反應(yīng)(二)吸收作用是指某些毒物必須經(jīng)吸收后才能發(fā)生的毒性作用。一般說來，組織分化愈高或生化過程愈復(fù)雜，對毒物愈敏感，因而毒物的損害性也愈大(三)影響介質(zhì)的作用如有機磷農(nóng)藥，主要抑制體內(nèi)膽堿酯酶，使乙酰膽堿大量蓄積，引起一系列神經(jīng)興奮癥狀，最后抑制、衰竭、而死亡三、中毒動物肉檢查(一)宰前臨床檢查：中毒情況了解可為檢驗提供線索，詳細(xì)了解動物生前飼養(yǎng)管理，使役和表現(xiàn)以及發(fā)病及死亡情況2.毒物及中毒癥狀：動物中毒后的臨床表現(xiàn)各不相同，根據(jù)毒物的類別，毒物作用的組織和器官，將主要臨床癥狀列表如下(二)病理解剖學(xué)檢查一般來說，多數(shù)中毒病都具有一定的病理變化病變常見于毒物進入通過的部位及有關(guān)的組織器官，如肝、腎、心、腦等部位，剖檢時常有上述器官的充血、出血、水腫、變性、壞死等變化豬肝特征性病理變化強酸、強堿、重金屬鹽等具腐蝕性毒物作用于體表部位，可引起皮膚發(fā)炎、潰爛中毒動物胴體，通常放血不良，肌肉呈暗紅色，胴體主要淋巴結(jié)腫大、出血、切面呈紫紅色某些毒物對某些組織器官有特殊的選擇性，并表現(xiàn)出特征性病理變化氰化物中毒血液凝固不良，肌肉呈鮮紅色亞硝酸鹽中毒，可視粘膜發(fā)紺，血液凝滯呈醬油色砷制劑中毒時，胴體常發(fā)現(xiàn)蝕斑和有大蒜氣味鉛中毒多由于誤食所致，幼畜較成年畜易感，可表現(xiàn)為神經(jīng)型和胃腸型兩種類型神經(jīng)型癥狀，主要為興奮和沉郁交替

胃腸型癥狀為胃腸炎金屬汞及其化合物中毒除引起嚴(yán)重的中樞神經(jīng)癥狀外，甲基汞還可通過胎盤進入胎兒體內(nèi)，引起胎兒畸形，或發(fā)育不良，甚至引起腦麻痹而死亡生物堿或有機磷農(nóng)藥中毒時，宰前神經(jīng)癥狀明顯，初期興奮，肌肉震顫、流涎、腹痛，瞳孔縮小。后期麻痹，不及時搶救，則導(dǎo)致死亡四、毒物檢驗(一)檢品的采取、包裝、保存及送檢檢品的采取對中毒的家畜，可采取導(dǎo)胃流出的胃內(nèi)容物、糞便、血液、尿液，必要時還可采取可疑的剩余飼料包裝：檢品應(yīng)無菌采取，無菌保存，最好分別包裝檢品的運送和保存：檢品采取后，應(yīng)冷藏，盡快送至檢驗單位檢驗。一般不應(yīng)加防腐劑，如一定要加防腐劑，只可加酒精，并注明(二)毒物檢驗

通?？砂闯Ｒ?guī)方法采取肉樣、臟器、血液、洗胃液、淋巴結(jié)和胃腸內(nèi)容物等進行細(xì)菌學(xué)檢查，以排除病源性微生物然后結(jié)合臨床癥狀，病理解剖特征，毒物化學(xué)分析結(jié)果，綜合分析得出最后檢驗結(jié)論各類毒物的檢驗參見有關(guān)的檢驗方法

五、常見有害物質(zhì)對肉食品的污染及其危害(一)氰化物中毒

人畜因誤食氰化物以及動物因食入富含氰甙的植物，例如高梁、玉米的幼苗、苦杏仁、果仁、冷榨油后的殘渣、刀豆、南方木薯等，在胃內(nèi)由于胃酸和氰甙酶的作用，氰甙類即分解生成劇毒氫氰酸而引起中毒(二)亞硝酸鹽中毒又稱為飽潲癥，是一種青飼料中毒，在食后不久發(fā)病，并以迅速死亡為結(jié)局，豬最為敏感豬飽食了一些富含硝酸鹽的青飼料，如小白菜、南瓜葉、蘿卜葉、芥菜等十字花科植物，在悶煮過夜后，硝酸鹽還原菌的作用將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽亞硝酸鹽能氧化血紅蛋白，使之變成高鐵血紅蛋白，血紅蛋白失去與氧結(jié)合的能力，結(jié)果引起全身組織缺氧而發(fā)生中毒(三)有機磷農(nóng)藥中毒中毒途徑主要是有機磷通過消化道、呼吸道、皮膚和粘膜進入動物機體中毒機理有機磷在動物體內(nèi)能抑制膽堿酯酶的活性，使神經(jīng)末梢釋放的乙酰膽堿不能水解，使體內(nèi)乙酰膽堿蓄積而中毒

有機磷農(nóng)藥中毒是由于兔誤食有機磷農(nóng)藥污染的飼草、飼料或驅(qū)蟲時用藥不當(dāng)而引起的中毒，以瞳孔縮小、肌纖維震顫和中樞神經(jīng)系統(tǒng)紊為特征(四)有機氯農(nóng)藥中毒有機氯農(nóng)藥化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不易分解，殘留時間長，對脂類有較高的親和力，可通過食物鏈而發(fā)生生物富集，蓄積于動物體脂肪組織中中毒機理尚不清楚，通過動物毒理試驗，對動物神經(jīng)系統(tǒng)、肝臟、生殖機能、內(nèi)分泌系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)等有影響

蔬菜殘留農(nóng)藥(五)生物堿中毒生物堿是一類含氮的有機化合物，存在于各種植物內(nèi)，具有特殊的生理功能，呈堿性，能與有機酸或無機酸結(jié)合生成