危害食品衛(wèi)生的因素

危害食品衛(wèi)生的因素

天然毒素、化學(xué)毒素及物理性危害危害食品衛(wèi)生安全的化學(xué)物質(zhì)其來(lái)源可分為兩大類(lèi)：天然存在於動(dòng)物、植物、真菌類(lèi)中或由其分泌的毒素人工合成化學(xué)物質(zhì)，在製造、加工時(shí)有意或無(wú)意添加入食品中。毒性的定義急性毒性定義：每次以50mg/kgbw採(cǎi)口服方式餵食體重200~300g的大白鼠10隻以上，48小時(shí)內(nèi)能使其半數(shù)以上死亡的物質(zhì)。半致死劑量(LD50)急性毒性試驗(yàn)中，恰使半數(shù)試驗(yàn)動(dòng)物死亡的劑量。毒物強(qiáng)度可LD50進(jìn)行區(qū)分劇毒<lmg/kg強(qiáng)毒1~50mg/kg稍強(qiáng)毒50~500mg/kg弱毒0.5~5g/kg無(wú)毒5~15g/kg無(wú)害>15g/kg依據(jù)世界衛(wèi)生組織(WHO)與糧農(nóng)組織(FAO)實(shí)施的毒性試驗(yàn)(動(dòng)物試驗(yàn))為安全性的基本依據(jù)(1)基本試驗(yàn)(a)每日攝取量的預(yù)估(b)代謝、吸收、排泄、分布、蓄積(c)對(duì)生物體機(jī)能的影響(2)毒性試驗(yàn)資料(a)急性毒性(b)亞急性毒性(c)慢性毒性(包括致癌性)(d)對(duì)次世代的影響(e)突變?cè)?f)畸胎性(催奇性)除急性毒性試驗(yàn)外，毒性試驗(yàn)中最被重視的項(xiàng)目是包括致癌性試驗(yàn)的慢性毒性試驗(yàn)，本項(xiàng)試驗(yàn)所用的動(dòng)物必須包括雌雄兩性，各劑量群最少有20隻(最理想是50隻以上)，雌雄分別包括對(duì)照群應(yīng)設(shè)有4群，且試驗(yàn)飼養(yǎng)期間應(yīng)超過(guò)一年以上。每日攝取安全容許量(ADI，AcceptableDailyIntake)總合評(píng)估動(dòng)物試驗(yàn)驗(yàn)結(jié)果為之所設(shè)定出。通常保以慢性毒性試驗(yàn)所得的最高無(wú)作用量乘以1/100(安全係數(shù))做為每日攝取安全容許量。但是有時(shí)侯考慮其安全性與有用性，也有採(cǎi)用1/250或是1/500為其安全係數(shù)的。天然存在的化學(xué)物質(zhì)食物過(guò)敏原免疫性：通常是攝食蛋白質(zhì)類(lèi)食物所引起，進(jìn)而刺激身體免疫系統(tǒng)，使其釋放組織胺，讓人產(chǎn)生過(guò)敏現(xiàn)象非免疫性：與免疫無(wú)關(guān)，因?yàn)槿梭w對(duì)某些食物特殊成分無(wú)法適應(yīng)所引起腐敗魚(yú)類(lèi)(如鯖魚(yú))產(chǎn)生大量組織胺造成過(guò)敏造成食物過(guò)敏的因子稱(chēng)過(guò)敏原，這些過(guò)敏原通常耐酸，能通過(guò)胃考驗(yàn)，同時(shí)也耐熱原因易引起的食物大多屬蛋白質(zhì)類(lèi)或含一些微量成分。如：牛奶、蛋類(lèi)、豆類(lèi)、花生、海鮮等。癥狀皮膚起疹、口舌紅腫、腹瀉、嘔吐、抽筋等預(yù)防方法找出過(guò)敏原，避免食入含有引起過(guò)敏成分的食物河魨毒素(tetrodotoxin,TTX)主要存在於河魨的卵、卵巢及肝臟，皮膚、血液次之。毒素來(lái)自會(huì)產(chǎn)生河魨毒素的海洋細(xì)菌，一般認(rèn)為可能是雙鞭毛藻或藻中細(xì)菌所產(chǎn)生不只河魨，部分種類(lèi)螃蟹、貝類(lèi)及螺類(lèi)等都曾發(fā)現(xiàn)河魨毒素中毒原因河魨毒為神經(jīng)毒素，耐水煮，加工(香魚(yú)片)過(guò)程階段不易被破壞低劑量(4~5μg/kg)即可使動(dòng)物呼吸停止(可能為肌肉麻痺所致)癥狀先期為唇、舌、喉嚨有刺痛感並轉(zhuǎn)至手指、腳趾等部位，而後轉(zhuǎn)為麻痺感，嚴(yán)重者呼吸困難其他目前無(wú)解毒劑河鲀毒素雖毒卻是無(wú)價(jià)之寶(國(guó)際市場(chǎng)上1克河魨毒素價(jià)值17萬(wàn)美元)

，用極小劑量即可止痛，其效果比常用麻醉藥可卡因強(qiáng)16萬(wàn)倍，而且可用於製造抗癌、抗血管硬化的藥物。熱帶性海魚(yú)毒原因可產(chǎn)生熱帶性海魚(yú)毒之渦鞭毛藻被魚(yú)食入後於魚(yú)體中累積並為人所食用後造成中毒。包括梭魚(yú)、笛鯛、鯊魚(yú)，多存在肝臟、卵巢、腸或肉中。癥狀下痢、嘔吐、關(guān)節(jié)或肌肉痛、溫度感覺(jué)異常、暫時(shí)性常明、有幻覺(jué)產(chǎn)生，不易致命。預(yù)防方法向有信用的廠商購(gòu)買(mǎi)魚(yú)類(lèi)鯖魚(yú)毒素主要發(fā)在鯖魚(yú)科魚(yú)類(lèi)(鯖魚(yú)、鰹魚(yú)、鮪魚(yú)等)，旗魚(yú)、沙丁魚(yú)、秋刀魚(yú)等魚(yú)類(lèi)亦曾發(fā)生。由於這些魚(yú)類(lèi)富含組胺酸，若解凍不當(dāng)(溫度過(guò)高或時(shí)間過(guò)長(zhǎng))，組胺酸會(huì)被微生物轉(zhuǎn)變?yōu)榻M織胺(耐熱)，過(guò)量時(shí)造成中毒。新鮮魚(yú)類(lèi)中組織胺約<10ppm，超過(guò)200ppm表有腐敗現(xiàn)象，而超過(guò)1000ppm就會(huì)引發(fā)中毒癥狀臉部潮紅、腫脹有灼熱感、皮膚出疹、皮膚癢等。8~12小時(shí)內(nèi)康復(fù)，死亡病例很少。常被認(rèn)為食物過(guò)敏。預(yù)防方法魚(yú)類(lèi)由捕獲至食用全程以冷藏或冷凍保存選擇適當(dāng)解凍方法若魚(yú)離開(kāi)冷藏溫度過(guò)久就不要食用，因?yàn)榻M織胺耐熱，不會(huì)因?yàn)榕胫蠖O獲物鮮度的保持、不傷魚(yú)體等烹調(diào)時(shí)除內(nèi)臟、洗淨(jìng)，需充分加熱。貝類(lèi)毒素可分為麻痺性貝毒、腹瀉性貝毒、神經(jīng)性貝毒、失憶性貝毒造成原因?yàn)樨愵?lèi)食用產(chǎn)生毒素的渦鞭毛藻，積存毒素所造成。無(wú)解毒劑可用，加熱也無(wú)法破壞其毒性。預(yù)防方法：不要購(gòu)買(mǎi)來(lái)路不明的貝類(lèi)。植物性毒素如生黃豆中含胰蛋白酶抑制劑、紅血球凝結(jié)素及皂素，但加熱可破壞不吃來(lái)路不明的植物為主要原則。食用保健食品、健康食品應(yīng)考量個(gè)人生理狀況、健康情形等，並了解其安全用量的限制。茄屬生物鹼主要存在於發(fā)芽的馬鈴薯上，主要成分為茄靈(solanine)人的承受量約20mg，綠色芽眼約100mg/100g癥狀：腹瀉、頭暈、目眩等，嚴(yán)重有呼吸困難、神經(jīng)麻痺等。預(yù)防方法：製備馬鈴薯去皮，有發(fā)芽或綠變時(shí)最好不要吃。/Potato/Green%20Maris.jpg蕈類(lèi)毒素主要是攝取會(huì)產(chǎn)生毒素的蕈類(lèi)所造成癥狀：腹痛、下痢、嘔吐、暈眩、產(chǎn)生幻覺(jué)、也會(huì)引起肝、腎功能受損甚至造成死亡。預(yù)防方法不嚐試不明的野生菇不用來(lái)歷不明的菇，冷凍及加熱等加工方法均無(wú)法破壞毒素黴菌毒素為黴菌分泌的代謝產(chǎn)物黃麴毒素對(duì)人體造成化學(xué)性危害，被認(rèn)為是引癌的重要因素之一。預(yù)防方法確保穀物或食物儲(chǔ)存場(chǎng)所空間的乾燥通風(fēng)定期清潔運(yùn)送穀物的管路及倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)備使用抗黴劑(如丙酸鹽類(lèi))於加工產(chǎn)品中防止黴菌生長(zhǎng)國(guó)內(nèi)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，食品黃麴毒素含量在花生、玉米為15ppb以下，而食用油脂在10ppb以下。人工合成的物質(zhì)食品添加物分天然及人工合成兩類(lèi)，均需經(jīng)多種毒性及致癌性試驗(yàn)評(píng)估其安全性方可依限定添加量使用不正當(dāng)加工手法過(guò)氧化氫漂白魚(yú)翅、干貝、溼麵條二氧化硫漂白醃漬蔬菜硫化物煙燻金針食品添加物雖可合法添加，但添加過(guò)量就不合法不合格之食品添加物硼砂作用為增加彈性、脆度，如年糕、鹼粽、油麵、燒餅、魚(yú)丸等會(huì)於體內(nèi)蓄積，中毒造成嘔吐、腹瀉、循環(huán)系統(tǒng)障害、休克、昏迷，即所謂硼酸癥鹽基性介黃用於糖果、黃蘿蔔、酸菜等，是黃色色素毒性甚強(qiáng)，攝取過(guò)量20~30分鐘會(huì)有嘔吐、頭疼、心悸或意識(shí)不明等。鹽基性桃紅精用於糖果、蛋糕、紅薑、話梅等，是紅色色素毒性甚強(qiáng)，急性毒性為全身著色，排出紅色尿，亦有慢性毒性。吊白塊為甲醛結(jié)合亞硫酸氫鈉再還原製得，用於染色技術(shù)上之工業(yè)化學(xué)品，具漂白及防腐效果曾用於米粉、魚(yú)丸、小魚(yú)乾、肉品、乳製品等產(chǎn)生甲醛中毒，會(huì)有頭痛、眩暈、呼吸困難及嘔吐等癥狀甜精甜度是蔗糖的250倍曾用於蜜餞及水果類(lèi)製品於小白鼠實(shí)驗(yàn)會(huì)引起肝腫瘤過(guò)氧化氫殺菌劑中被允許使用，具有氧化及漂白作用食品中可使用但不可殘留豆類(lèi)製品、麵腸中常驗(yàn)出具致癌可能性，且對(duì)腸胃黏膜具刺激性。合法食品添加物防腐劑使用在防止食物中存在的細(xì)菌、酵母菌、微菌等微生物生長(zhǎng)及繁殖。酸類(lèi)：已二烯酸、苯甲酸、丙酸、去水醋酸殺菌劑：過(guò)氧化氫、氯化石灰、次氯酸鈉抗氧化劑主要用於防止油脂氧化非水溶性：二丁基羥基甲苯(BHT)、二丁基羥基甲苯(BHA)、三丁基氫醌(TBHQ)水溶性：L-抗壞血酸、異抗壞血酸漂白劑亞硫酸氫鈉、亞硫酸鈉、次亞硫酸鈉、偏重亞硫酸鉀等保色劑主要適用於畜肉與魚(yú)肉，主要目的在增進(jìn)食品的接受性及保存性。生肉不得使用硝酸鉀、硝酸鈉、亞硝酸鉀和亞硝酸鈉。膨脹劑用於麵包、蛋糕等，提供膨鬆多孔組織。如鉀明礬、碳酸氫鈉等。品質(zhì)改良、釀造、食品製造用劑於加工過(guò)程添加期能加強(qiáng)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、改良食品品質(zhì)硫酸鈣、葡萄糖酸鈣等營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑著色劑天然著色劑以類(lèi)胡蘿蔔素及花青素為主，人工著色劑則多為煤焦化學(xué)物質(zhì)合成。香料乙酸乙酯、丁香醇、紫羅蘭酮等調(diào)味劑L-麩胺酸鈉(中國(guó)餐館癥侯群)、琥珀酸鈉、糖精。黏稠劑天然：果膠、阿拉伯膠、蒟蒻膠等。半合成：甲基纖維素、海藻酸鉀、聚糊精等。合成：丙烯酸鈉。結(jié)著劑常用於肉品、增加結(jié)著性及保水力。焦磷酸鈉、焦磷酸鉀乳化劑用於蛋黃醬、巧克力、白醋、沙拉醬、冰淇淋。蔗糖脂肪酯、大豆卵磷脂危害使腸胃不適或?qū)θ梭w肝臟、腎臟造成永久性傷害預(yù)防方法使用食品添加物時(shí)，遵照「食品添加物使用範(fàn)圍及用量標(biāo)準(zhǔn)」的規(guī)定及使用限制不可使用來(lái)路不明的添加物色素、亞硝酸鹽等，須上鎖保管，並記錄其用量清潔消毒劑、殺蟲(chóng)劑原因不當(dāng)使用清潔劑造成食物或器具污染管理不當(dāng)造成誤用預(yù)防方法清洗餐具依指定濃度使用清潔劑，沖洗的溫度、水量及時(shí)間需按照規(guī)定執(zhí)行消毒劑、毒餌要上鎖管制於瓶外或外包裝清楚標(biāo)示品名、濃度、使用方法及急救方式。農(nóng)藥侵入人體的途徑經(jīng)口皮膚呼吸農(nóng)藥原因：使用濃度或劑量過(guò)高、距採(cǎi)收期過(guò)近造成農(nóng)藥過(guò)量留。預(yù)防方法多採(cǎi)用當(dāng)令蔬果。選購(gòu)時(shí)不必太注重外表有無(wú)蟲(chóng)孔多元化選購(gòu)烹調(diào)前以大量水重複沖洗選擇可信賴(lài)的生產(chǎn)單位購(gòu)買(mǎi)(吉園圃)藥物部分養(yǎng)殖者或飼主在無(wú)意或有意中過(guò)量使用或施用違禁藥物。案例出口歐盟水產(chǎn)驗(yàn)出致癌性藥物(氯黴素、富來(lái)頓)殘留輸日活鰻魚(yú)檢出磺胺劑外銷(xiāo)石斑驗(yàn)出乙雀石綠大陸進(jìn)口大閘蟹含致癌物所使用的磺胺劑及抗生素都是殺滅細(xì)菌的藥物。過(guò)多藥物長(zhǎng)期會(huì)造成人體肝臟、腎臟的負(fù)擔(dān)，並可能致癌。預(yù)防方法不使用私宰或來(lái)路不明的肉類(lèi)或水產(chǎn)品。重金屬工業(yè)污染(如鎘米污染)與食品直接的設(shè)備表面或容器(如鉛、銅、鋅、錫、鋁等)，若表層剝落或使用不當(dāng)即有重金屬中毒的風(fēng)險(xiǎn)。預(yù)防方法做好工廠廢水排放管理與食品直接接觸的設(shè)備表面或容器，其材質(zhì)應(yīng)為食品級(jí)的對(duì)盛裝酸性食品要注意容器的材質(zhì)是否耐酸有害性金屬

(常見(jiàn)有8種：汞、鎘、鉛、砷、銅、鋅、鉻與鎳)汞(水銀)存在如體溫計(jì)、血壓計(jì)、日光燈、水銀電池等。1g的汞就可污染8公頃的湖泊，而一般體溫計(jì)中的汞就有0.7g水俁?。阂鹬袠猩窠?jīng)系統(tǒng)與末梢神經(jīng)方面的損壞，逐漸感到肌肉無(wú)力、語(yǔ)言障礙、麻痺、甚至死亡。孕婦可能生下畸胎兒且有腦性麻痺。鎘鎳鎘電池、塗料色素和塑膠中安定劑?？山?jīng)由值物根部往地上部移動(dòng)，低濃度鎘對(duì)植物毒性不高，但對(duì)人體則有為害。會(huì)沉積於骨骼中引起痛痛病鉛分布廣且環(huán)境中常有少量存在。各種鉛合金、鉛化物被應(yīng)用於農(nóng)、工、日常用品或醫(yī)學(xué)上。如：鉛蓄電池、含鉛汽油、含鉛漆等。影響人體功能很廣，會(huì)損害腦部、影響血液、神經(jīng)系統(tǒng)、腸道和腎臟等。中藥(八寶牛黃散)，以鉛丹取代朱砂。鉛溶點(diǎn)低，食品機(jī)械使用鉛時(shí)易因鉛溶解而污染砷砒霜(As2O3)、雄黃(As2S2)美國(guó)毒物及疾病管理局：「當(dāng)砷成為有毒物質(zhì)時(shí)，它是毒物之王」不只是劇毒且具致癌性。常引起集體中毒，因?yàn)閺U水造成地下水污染所致。中毒癥是烏腳病鉻存於染料、照相材料、皮革、電鍍等具致癌性及致突變性鋁進(jìn)入人體途徑鋁裝易開(kāi)罐食品含鋁的餐具或器具(如鋁鍋)含鋁發(fā)泡劑作做的麵包、蛋糕、油條等酸雨沖刷鋁元素後污染蔬果人體可將鋁排出體外，但鋁過(guò)量會(huì)造成磷與鈣之吸收代謝，造成軟骨癥，且可能與阿茲海默癥(老人癡呆癥)有關(guān)。鋅電鍍、電池、漆料、色料、除臭劑、消毒劑。是人體必需元素，但暴露在高劑量氧化鋅粉末下會(huì)造成中毒。急性中毒造成化學(xué)性肺炎、肺水腫、呼吸窘迫癥，甚至死亡慢性鋅中毒會(huì)引起貧血、白血球稀少癥等。誤食殺蟲(chóng)劑是鋅中毒主因。銅瀝青製造者、電池製造者、色料業(yè)及漆業(yè)、防腐劑、煙火、焊接業(yè)、電鍍業(yè)、殺黴菌農(nóng)藥、殺螺藻類(lèi)之藥劑等。