餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任承諾書

{售后服務(wù)}餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任承諾書材料10（選擇對(duì)應(yīng)使用）第一類餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場(chǎng)核查表含托機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂）單位名稱：地址：核查日期：核查結(jié)果判定核查內(nèi)容核查和評(píng)價(jià)方法編號(hào)項(xiàng)目的重要性符合不符合不適用（合理缺項(xiàng)）1.選址選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)1***的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。2.場(chǎng)所設(shè)置、設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加2***布局、工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐用具清洗分隔和面積消毒、備餐等加工操作場(chǎng)所，以及食品庫(kù)房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。各場(chǎng)所均設(shè)在室內(nèi)。核查結(jié)果判定核查內(nèi)容核查和評(píng)價(jià)方法編號(hào)項(xiàng)目的重要性符合不符合不適用（合理缺項(xiàng)）粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、3*特大型餐館餐用具保潔為獨(dú)立隔間的場(chǎng)所。進(jìn)行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分4***別設(shè)置相應(yīng)操作專間。制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海5**產(chǎn)品，設(shè)置相應(yīng)的專用操作場(chǎng)所。6**半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。用于原料、半成品、成品的工具、用具和7***容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，存放區(qū)域分開(kāi)設(shè)置。食品處理區(qū)面積與就餐場(chǎng)所面積之比，以8**及最大供餐人數(shù)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等要求。切配烹飪場(chǎng)所面積≥食品處理區(qū)面積50%9*（全部用半成品烹飪的可適當(dāng)減少）。涼菜間面積≥食品處理區(qū)面積10%。10**加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)無(wú)圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類11*動(dòng)物的區(qū)域（或距離25m以上）。3.食品處理12***區(qū)地面與排耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無(wú)裂水縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。地面和排水溝有排水坡度。13*排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔14**柵或網(wǎng)罩。核查結(jié)果判定核查內(nèi)容核查和評(píng)價(jià)方法編號(hào)項(xiàng)目的重要性符合不符合不適用（合理缺項(xiàng)）4.食品處理墻壁采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、15**區(qū)墻壁、門不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐窗用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和16**可開(kāi)啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門能自動(dòng)關(guān)閉。粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調(diào)等17*場(chǎng)所如設(shè)門，采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。5.食品處理天花板采用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面18**區(qū)天花板光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。19*成品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過(guò)，加設(shè)平整、易于清潔的吊頂。水蒸氣較多的場(chǎng)所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露取?0*6.洗手消毒食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，21**設(shè)施其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域。洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)易于清22*洗。洗手消毒設(shè)施附近有相應(yīng)的清洗、消毒用23*品和干手用品或設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。7.餐用具清配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備24***洗消毒保潔設(shè)施。核查結(jié)果判定核查內(nèi)容核查和評(píng)價(jià)方法編號(hào)項(xiàng)目的重要性符合不符合不適用（合理缺項(xiàng)）設(shè)施25***3個(gè)專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置２個(gè)專餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、26***清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等27*不透水材料、不易積垢并易于清洗。設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)28**記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量29***能滿足需要。8.食品原料、粗加工操作場(chǎng)所分別設(shè)動(dòng)物性食品、植物30**清潔工具清3類食品原料的清洗水池，洗水池水池?cái)?shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水31**池，其位置不會(huì)污染食品及其加工制作過(guò)程。9.設(shè)備、工接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料32**具和容器等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消33*毒。所有食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材34*料，因工藝要求必須使用除外。10.通風(fēng)排烹調(diào)場(chǎng)所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備35**煙設(shè)施上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器便于清洗和更換。核查結(jié)果判定核查內(nèi)容核查和評(píng)價(jià)方法編號(hào)項(xiàng)目的重要性符合不符合不適用（合理缺項(xiàng)）排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵36**或網(wǎng)罩。11.采光照加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所光源不改變所觀察食品的天37*明設(shè)施然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施使用防護(hù)罩。冷凍（藏）庫(kù)房使用防爆燈。12.廢棄物食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。38*暫存設(shè)施廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)。廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的39*材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開(kāi)啟式。13.庫(kù)房和食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品40**食品貯存場(chǎng)容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房所分開(kāi)設(shè)置。41***除冷庫(kù)外的庫(kù)房有良好的通風(fēng)、防潮、防42*設(shè)施。冷凍（藏）庫(kù)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫43*度計(jì)。14.專間專間內(nèi)無(wú)明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗44**為開(kāi)閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設(shè)到頂。專間門采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，45**能夠自動(dòng)關(guān)閉。核查結(jié)果判定核查內(nèi)容核查和評(píng)價(jià)方法編號(hào)項(xiàng)目的重要性符合不符合不適用（合理缺項(xiàng)）專間內(nèi)設(shè)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)46***范》要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施；涼菜間、裱花間設(shè)專用冷藏設(shè)施。專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施47***的通過(guò)式預(yù)進(jìn)間，洗手消毒設(shè)施符合本表第6項(xiàng)的規(guī)定。15.更衣室更衣場(chǎng)所與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所處于同一建筑物48*內(nèi)，有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰鳌?6.廁所廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。49***廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采50*用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝置，有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或?yàn)榉忾]式，外門能自動(dòng)關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。1．本表共50項(xiàng)，其中關(guān)鍵項(xiàng)13項(xiàng)，重點(diǎn)項(xiàng)18項(xiàng)，一般項(xiàng)19項(xiàng)。***表示關(guān)鍵項(xiàng)，**為重點(diǎn)項(xiàng)，*為一般項(xiàng)。2．項(xiàng)目中的內(nèi)容如部分不符合，應(yīng)作為不符合。核查項(xiàng)目匯總表關(guān)鍵項(xiàng)重點(diǎn)項(xiàng)一般項(xiàng)不符合項(xiàng)目（項(xiàng)）核查人簽名：申請(qǐng)人閱后簽名：日期：日期：現(xiàn)場(chǎng)核查結(jié)果判定準(zhǔn)則余項(xiàng)目為一般項(xiàng)。符合下表的，可判定為現(xiàn)場(chǎng)核查基本符合：關(guān)鍵項(xiàng)允許不符合數(shù)重點(diǎn)項(xiàng)和一般項(xiàng)允許不符合數(shù)重點(diǎn)項(xiàng)和一般項(xiàng)不符合總數(shù)≤10項(xiàng)，其中重點(diǎn)0項(xiàng)項(xiàng)不符合數(shù)≤3項(xiàng)第二類餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場(chǎng)核查表300人以下的學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂，供餐人數(shù)50～500人的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂）單位名稱：地址：核查日期：核查結(jié)果判定核查內(nèi)容核查和評(píng)價(jià)方法編號(hào)項(xiàng)目的重要性符合不符合不適用（合理缺項(xiàng)）1.選址選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)1***的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。2.場(chǎng)所設(shè)置、設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加2***布局、分隔工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐用具清洗和面積消毒、備餐等加工操作場(chǎng)所，以及食品庫(kù)房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。各場(chǎng)所均設(shè)在室內(nèi)。進(jìn)行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分3***別設(shè)置相應(yīng)操作專間。制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海4**產(chǎn)品，設(shè)置相應(yīng)的專用操作場(chǎng)所。5**半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。用于原料、半成品、成品的工具、用具和6***容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，存放區(qū)域分開(kāi)設(shè)置。食品處理區(qū)面積與就餐場(chǎng)所面積之比，以7**及最大供餐人數(shù)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等要求。核查結(jié)果判定核查內(nèi)容核查和評(píng)價(jià)方法編號(hào)項(xiàng)目的重要性符合不符合不適用（合理缺項(xiàng)）切配烹飪場(chǎng)所面積≥食品處理區(qū)面積50%8*（全部用半成品烹飪的可適當(dāng)減少），涼菜間面積≥食品處理區(qū)面積10%。涼菜間面積≥5㎡。9***加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)無(wú)圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類10*動(dòng)物的區(qū)域（或距離25m以上）。311**區(qū)地面、墻耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無(wú)裂壁、門窗、縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹天花板與排調(diào)等場(chǎng)所的地面易于清洗、防滑，并有排水水系統(tǒng)。地面和排水溝有排水坡度。12*排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔13*柵或網(wǎng)罩。墻壁采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、14**不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和15*可開(kāi)啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門能自動(dòng)關(guān)閉。粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調(diào)等16*場(chǎng)所如設(shè)門，采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。天花板采用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面17**光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。核查結(jié)果判定核查內(nèi)容核查和評(píng)價(jià)方法編號(hào)項(xiàng)目的重要性符合不符合不適用（合理缺項(xiàng)）4.洗手消毒食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，18**設(shè)施其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域。洗手消毒設(shè)施附近有相應(yīng)的清洗、消毒用19*品和干手用品或設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。5.餐用具清配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備20***洗消毒保潔設(shè)施。設(shè)施21***3個(gè)專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置２個(gè)專餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、22***清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)23*記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量24**能滿足需要。6.食品原料、粗加工操作場(chǎng)所分別設(shè)動(dòng)物性食品、植物25**清潔工具清3類食品原料的清洗水池，洗水池水池?cái)?shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水26*池，其位置不會(huì)污染食品及其加工制作過(guò)程。7.設(shè)備、工接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料27**具和容器等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消28*毒。核查結(jié)果判定核查內(nèi)容核查和評(píng)價(jià)方法編號(hào)項(xiàng)目的重要性符合不符合不適用（合理缺項(xiàng)）8.通風(fēng)排煙烹調(diào)場(chǎng)所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備29**設(shè)施上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器便于清洗和更換。排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵30*或網(wǎng)罩。9.廢棄物暫食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。31**存設(shè)施廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)。廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的32*材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開(kāi)啟式。10.庫(kù)房和食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品33**食品貯存場(chǎng)容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房所分開(kāi)設(shè)置。34***11.專間專間內(nèi)無(wú)明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗35**為開(kāi)閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設(shè)到頂。專間門采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，36**能夠自動(dòng)關(guān)閉。專間內(nèi)設(shè)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)37***范》要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施；涼菜間、裱花間設(shè)專用冷藏設(shè)施。專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施38***的通過(guò)式預(yù)進(jìn)間，洗手消毒設(shè)施符合本表第6項(xiàng)的規(guī)定。12.廁所廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。39***核查結(jié)果判定核查內(nèi)容核查和評(píng)價(jià)方法編號(hào)項(xiàng)目的重要性符合不符合不適用（合理缺項(xiàng)）廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采40*用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝置，有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或?yàn)榉忾]式，外門能自動(dòng)關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。1．本表共40項(xiàng)，其中關(guān)鍵項(xiàng)12項(xiàng)，重點(diǎn)項(xiàng)14項(xiàng)，一般項(xiàng)14項(xiàng)。***表示關(guān)鍵項(xiàng)，**為重點(diǎn)項(xiàng)，*為一般項(xiàng)。2．項(xiàng)目中的內(nèi)容如部分不符合，應(yīng)作為不符合。3．本表中單位食堂指除學(xué)校和幼兒園以外的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位的食堂，不包括建筑工地食堂?，F(xiàn)場(chǎng)核查匯總表關(guān)鍵項(xiàng)重點(diǎn)項(xiàng)一般項(xiàng)不符合項(xiàng)目（項(xiàng)）核查人簽名：申請(qǐng)人閱后簽名：日期：日期：現(xiàn)場(chǎng)核查結(jié)果判定準(zhǔn)則余項(xiàng)目為一般項(xiàng)。符合下表的，可判定為現(xiàn)場(chǎng)核查基本符合：關(guān)鍵項(xiàng)允許不符合數(shù)重點(diǎn)項(xiàng)和一般項(xiàng)允許不符合數(shù)重點(diǎn)項(xiàng)和一般項(xiàng)不符合總數(shù)≤80項(xiàng)不符合數(shù)≤2項(xiàng)第三類餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場(chǎng)核查表（適用于小型餐館，小吃店，飲品店，供餐人數(shù)50人以下的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂）單位名稱：地址：核查日期：核查結(jié)果判定核查內(nèi)容核查和評(píng)價(jià)方法編號(hào)項(xiàng)目的重要性符合不符合不適用（合理缺項(xiàng)）1.選址選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)1***的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。核查結(jié)果判定核查內(nèi)容核查和評(píng)價(jià)方法編號(hào)項(xiàng)目的重要性符合不符合不適用（合理缺項(xiàng)）2.場(chǎng)所設(shè)置、設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加2***布局、分隔工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐用具清洗和面積消毒、備餐等加工操作場(chǎng)所，以及食品庫(kù)房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。各場(chǎng)所均設(shè)在室內(nèi)。進(jìn)行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分3***別設(shè)置相應(yīng)操作專間。制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品，設(shè)置相應(yīng)的專用操作場(chǎng)所。4**半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。用于原料、半成品、成品的工具、用具和5***容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，存放區(qū)域分開(kāi)設(shè)置。食品處理區(qū)面積與就餐場(chǎng)所面積之比，以6**及最大供餐人數(shù)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等要求。切配烹飪場(chǎng)所面積≥食品處理區(qū)面積50%7*（全部用半成品烹飪的可適當(dāng)減少）。涼菜間面積≥食品處理區(qū)面積10%。8***39*區(qū)地面、墻耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無(wú)裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹門窗與排水調(diào)等場(chǎng)所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔10*柵或網(wǎng)罩。核查結(jié)果判定核查內(nèi)容核查和評(píng)價(jià)方法編號(hào)項(xiàng)目的重要性符合不符合不適用（合理缺項(xiàng)）墻壁采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、11*不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和12*可開(kāi)啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門能自動(dòng)關(guān)閉。天花板采用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面13*光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。4.餐用具清14***洗消毒保潔3個(gè)專用水池。設(shè)施采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置２個(gè)專配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備15***設(shè)施。設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量16**能滿足需要。5.食品原料、粗加工操作場(chǎng)所分別設(shè)動(dòng)物性食品、植物17**清潔工具清3類食品原料的清洗水池，洗水池水池?cái)?shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水18*池，其位置不會(huì)污染食品及其加工制作過(guò)程。核查結(jié)果判定核查內(nèi)容核查和評(píng)價(jià)方法編號(hào)項(xiàng)目的重要性符合不符合不適用（合理缺項(xiàng)）6.設(shè)備、工接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料19**具和容器等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消20*毒。7.通風(fēng)排煙烹調(diào)場(chǎng)所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備21**設(shè)施上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器便于清洗和更換。排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵22*或網(wǎng)罩。8.廢棄物暫食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。23**存設(shè)施廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)。廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的24*材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開(kāi)啟式。9.庫(kù)房和食食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品25**品貯存場(chǎng)所容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房分開(kāi)設(shè)置。26**10.專間專間內(nèi)無(wú)明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗27**為開(kāi)閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設(shè)到頂。專間門采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，28**能夠自動(dòng)關(guān)閉。專間內(nèi)設(shè)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)29***范》要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施；涼菜間、裱花間設(shè)專用冷藏設(shè)施。核查結(jié)果判定核查內(nèi)容核查和評(píng)價(jià)方法編號(hào)項(xiàng)目的重要性符合不符合不適用（合理缺項(xiàng)）專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。30***注：1．本表共30項(xiàng)，其中關(guān)鍵項(xiàng)9項(xiàng)，重點(diǎn)項(xiàng)11項(xiàng)，一般項(xiàng)10項(xiàng)。***表示關(guān)鍵項(xiàng)，**為重點(diǎn)項(xiàng)，*為一般項(xiàng)。2．項(xiàng)目中的內(nèi)容如部分不符合，應(yīng)作為不符合。3．本表中單位食堂指除學(xué)校和幼兒園以外的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位的食堂，不包括建筑工地食堂?，F(xiàn)場(chǎng)核查匯總表關(guān)鍵項(xiàng)重點(diǎn)項(xiàng)一般項(xiàng)不符合項(xiàng)目（項(xiàng)）核查人簽名：申請(qǐng)人閱后簽名：日期：日期：現(xiàn)場(chǎng)核查結(jié)果判定準(zhǔn)則余項(xiàng)目為一般項(xiàng)。符合下表的，可判定為現(xiàn)場(chǎng)核查基本符合：關(guān)鍵項(xiàng)允許不符合數(shù)重點(diǎn)項(xiàng)和一般項(xiàng)允許不符合數(shù)重點(diǎn)項(xiàng)和一般項(xiàng)不符合總數(shù)≤60項(xiàng)不符合數(shù)≤2項(xiàng)材料11飲用水采用二次供水或自取水源者提供水質(zhì)安全檢測(cè)報(bào)告（復(fù)印件）材料12（各餐飲服務(wù)單位應(yīng)根據(jù)自身實(shí)際情況制定制度，不能雷同，并包含所提供樣本的內(nèi)容）餐飲服務(wù)食品安全管理制度一、食品原料采購(gòu)與索證制度1、采購(gòu)人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購(gòu)索證要求。2、采購(gòu)食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝準(zhǔn)進(jìn)行核查。3、所索取的檢驗(yàn)合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗(yàn)。4、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品保質(zhì)期限的食品不得采購(gòu)。5、無(wú)《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品不得采購(gòu)。6、采購(gòu)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具的建議合格證書。7、驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí)，要檢查驗(yàn)收所購(gòu)食品有無(wú)檢驗(yàn)合格證明，并做好記錄。二、食品庫(kù)房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。2、各類食品及其原料在分類、分開(kāi)擺放整齊。3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識(shí)。5、庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐，保持室內(nèi)干燥整潔。6、庫(kù)房門、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。7、設(shè)專人負(fù)責(zé)庫(kù)房管理，并建立健全采購(gòu)、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。8、庫(kù)房?jī)?nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和清理過(guò)期、變質(zhì)食品及其原料。三、從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。2、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織以及食品加工操作技能培訓(xùn)。3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不少于20、50、15課時(shí)。4、新參加工作人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生、必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。6、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。四、從業(yè)人員健康檢查制度1.加工作。2.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。4.凡檢出患有以上“五病者，要立即叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時(shí)調(diào)離率100%。5.凡食品從業(yè)人員手部有開(kāi)放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。五、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度1.2.的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格衛(wèi)生操作。3.手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。4.所或銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。5.從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，隨處亂放。6.工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。7.從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度。六、餐（用）具洗滌、消毒管理制度1.刷保潔設(shè)備。2.殘?jiān)鷫A水洗→清水沖→熱力消→保潔的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。3.每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。4.閉保存?zhèn)溆谩?.未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。6.在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。7.水池清潔衛(wèi)生，無(wú)油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。8.定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。七、預(yù)防食品中毒制度1.豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發(fā)售。2.馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時(shí)，因芽?jī)?nèi)含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進(jìn)行烹調(diào)食用。3.食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。4.毒。5.炊事人員的思想建設(shè)，及時(shí)化解矛盾，以免發(fā)生過(guò)激行為。6.食品倉(cāng)庫(kù)、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。7.食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。8.生行政部門和上級(jí)主管部門，采取及時(shí)有效措施進(jìn)行救治。八、食品衛(wèi)生綜合檢查制度1.制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃，全面檢查與抽查、自查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。2.情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。3.衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。4.衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。5.九、烹調(diào)加工管理制度1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。2.70餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。3.烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。5.汁用消毒抹布揩擦。6.處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。7.放和交叉疊放。8.除垃圾。十、食品添加劑使用管理制度1.使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》添加劑不得使用。2.購(gòu)買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。3.食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或用范圍和使用量。4.5.加劑。十一、粗加工管理制度1.品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用。2.明顯標(biāo)志，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。3.各種食品原料不得說(shuō)地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。4.蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。5.完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。6.存放，切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開(kāi)清洗干凈。7.及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。8.不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。十二、配餐間衛(wèi)生管理制度1.工作衣帽，戴口罩和一次性手套。2.撤換做出相應(yīng)處理。3.傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。4.配餐前要打開(kāi)紫外線燈進(jìn)行紫外線消毒30分鐘，然后對(duì)配餐臺(tái)進(jìn)行消毒。5.衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。6.配餐間按專用要求進(jìn)行管理，要做到“五專（專用房間、專人制隨意進(jìn)出，傳遞食品從能夠開(kāi)合的食品輸送窗進(jìn)行。二、十三、餐廳衛(wèi)生管理制度1.負(fù)責(zé)。2.《食品衛(wèi)生許可證》或《餐飲服務(wù)許可證》懸掛于醒目可視處。3.食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。4.工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個(gè)人衛(wèi)生。5.保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強(qiáng)通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。6.食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。7.盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉，垃圾及時(shí)處理，搞好“三防”工作。十四、面食制作管理制度1.以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲(chóng)、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。2．做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的浸泡時(shí)間30分鐘以上，然后沖洗干凈。3．各種工具、用具、容器生熟分開(kāi)使用，用后及時(shí)清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。4防毒、含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱，做到生熟分開(kāi)保存。5．按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。6．各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后干備用。7．加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘?jiān)姘迩鍧?，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。十五、餐飲服務(wù)企業(yè)安全員管理制度餐飲安全管理員是本企業(yè)餐飲服務(wù)食品安全的直接責(zé)任人。餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)根據(jù)實(shí)施餐飲安全管理員制度的要求并結(jié)合本單位實(shí)際，建立企業(yè)內(nèi)部管理員管理制度，餐飲安全管理員在食品安全管理活動(dòng)中的獨(dú)立和主導(dǎo)地位，確保餐飲安全管理員在食品安全管理活動(dòng)中能全面履行職責(zé)。（一）配合食品藥品監(jiān)管部門對(duì)本單位食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況；（二）定期協(xié)助組織本單位從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)；（三）制定本單位食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查；（四）檢查食品加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程的食品安全狀況并記錄，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見(jiàn)；（五）對(duì)本單位從業(yè)人員進(jìn)行健康管理，實(shí)施健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)離相關(guān)崗位；（六）建立健全食品安全管理檔案，保存各種檢查記錄；（七）所在單位發(fā)生疑似食物中毒和食品污染事故時(shí)，協(xié)助單位及時(shí)報(bào)告衛(wèi)生及食品藥品監(jiān)管部門，采取措施防止事態(tài)擴(kuò)大，配合監(jiān)管部門調(diào)查處理；（八）協(xié)助所在單位按照食品藥品監(jiān)管部門的要求上交本單位的食品安全綜合自查報(bào)告；（九）與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作。食品留樣制度1100的食品成品實(shí)行留樣，并由專人負(fù)責(zé)。2、每餐、每個(gè)品種留樣量不少于100g，分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上。3卻后,放入0—104、留樣食品按期限要求保留,食品樣源（餐廳、食堂、攤點(diǎn)5、食品留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的物品。6、重要接待活動(dòng)留樣冰箱要上鎖。食品安全應(yīng)急事件處置報(bào)告制度1品安全事件。組長(zhǎng)由單位法人代表?yè)?dān)任。2員，立即向單位的食品安全事件應(yīng)急處理小組報(bào)告。3、采取緊急處置措施：①立即停止食用可疑食品；封存廚房及有關(guān)原料倉(cāng)庫(kù)，封存被污染的食品及用具；追回已售出的可疑食品。②將食物中毒病人及時(shí)送往當(dāng)?shù)蒯t(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行救治。③收集、保全食物中毒病人食用過(guò)的所有剩余食物及當(dāng)餐所用原料、輔料等；收集、保全食物中毒病人的嘔吐物、排泄物等。42小時(shí)內(nèi)以最快捷的通訊方式報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和衛(wèi)生部門。5毒人數(shù)和死亡人數(shù)，病人主要癥狀、可能發(fā)生的原因和采取的應(yīng)急措施等。6原因。7攀枝花市120急救指揮中心：120攀枝花市食品藥品監(jiān)督管理局：攀枝花市疾病