降低啤酒含氧量2說(shuō)課講解

降低啤酒含氧量2三、選題理由啤酒含氧量高會(huì)降低非生物穩(wěn)定性，影響成品外觀公司新要求：清酒含氧量≤0.10ppm，生酒含氧量≤0.20ppm，現(xiàn)階段控制水平：清酒氧含量≤0.20ppm，生酒含氧量≤0.30ppm啤酒含氧量高會(huì)使成品雙乙酰回升，產(chǎn)生老化味，影響保質(zhì)期內(nèi)的新鮮度降低啤酒含氧量四、活動(dòng)計(jì)劃制表：吳修敬2004.02五、現(xiàn)狀調(diào)查--清酒清酒氧含量(2003年12月——2004年2月)其中≤0.10ppm以下的占24％，0.11～0.20ppm的占76％五、現(xiàn)狀調(diào)查--清酒從上圖可看出現(xiàn)階段清酒的含氧量均值為0.119ppm，95%置信區(qū)間分布為0.116-0.122ppm。五、現(xiàn)狀調(diào)查--生酒其中≤0.20ppm以下的占68％，0.20～0.30ppm的占32％五、現(xiàn)狀調(diào)查--生酒從上圖可看出二線現(xiàn)階段生酒的含氧量均值為0.176ppm，95%置信區(qū)間分布為0.168-0.184ppm。五、現(xiàn)狀調(diào)查--生酒從上圖可看出三線現(xiàn)階段生酒的含氧量均值為0.165ppm，95%置信區(qū)間分布為0.155-0.174ppm。五、現(xiàn)狀調(diào)查--生酒從上圖可看出九線現(xiàn)階段生酒的含氧量均值為0.183ppm，95%置信區(qū)間分布為0.171-0.195ppm。五、現(xiàn)狀調(diào)查--生酒

從上圖可看出三條線現(xiàn)階段生酒的含氧量控制水平有參差，明顯偏高且波動(dòng)較大，相比三線最好，九線最差。六、目標(biāo)設(shè)定1、清酒含氧氧一次合格率100%（標(biāo)準(zhǔn)：≤0.10ppm）2、灌裝后生酒含氧量一次合格率100%（標(biāo)準(zhǔn)：≤0.20ppm）目標(biāo)值：清酒生酒1、流程圖：硅膠Vc、NaHSO3脫氧水硅藻土CO2蛋白酶發(fā)酵罐過(guò)濾機(jī)清酒罐精濾機(jī)緩沖罐灌酒機(jī)七、原因分析七、原因分析（二）制圖：黃景輝2004.022、系統(tǒng)圖：末端因素—釀造：1.貯酒、脫氧水本身含氧量高；2.二氧化碳純度不夠；3.清酒罐、脫氧水緩沖罐和硅膠緩沖罐備壓氣體不純；4.過(guò)濾機(jī)、精濾機(jī)和濾酒管路等排空不徹底；5.硅膠、Vc等輔料添加罐泵空導(dǎo)致吸氧；6.硅膠緩沖罐抽空，導(dǎo)致過(guò)濾機(jī)吸氧；7.硅膠、硅藻土等輔料添加導(dǎo)致增氧；8.濾酒管道閥門(mén)、濾酒泵出現(xiàn)滲漏；9.預(yù)涂后酒頭排放量不合適；七、原因分析（三）七、原因分析（四）末端因素—包裝：1.酒頭進(jìn)灌裝機(jī)前排放量不夠；

2.灌裝機(jī)背壓操作時(shí)排空氣不完全；3.酒瓶抽真空時(shí)空氣殘留量多；4.酒閥密封性下降；5.激泡時(shí)未將瓶頸空氣有效排除；6.瓶蓋密封不好；八、要因確認(rèn)--釀造

序號(hào)

未端因素

驗(yàn)證方法

驗(yàn)證結(jié)果

驗(yàn)證人

是否要因1※貯酒、脫氧水本身氧含量高生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)實(shí)地抽查貯酒氧含量非常穩(wěn)定，在0.02PPM左右；脫氧水氧含量在0.02-0.05PPM之間波動(dòng)，但符合工藝要求。黃景輝非主因2※CO2純度不夠生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)實(shí)地抽查過(guò)濾添加的液體CO2的純度非常穩(wěn)定，約99.97%，符合工藝使用要求。鄺超敏非主因3※清酒罐、脫氧水緩沖罐和硅膠緩沖罐備壓氣體不純

生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)抽樣進(jìn)罐前管道和進(jìn)罐后的酒液氧含量檢測(cè)進(jìn)行對(duì)比見(jiàn)驗(yàn)證一伍楚然非主因4※過(guò)濾機(jī)、精濾機(jī)和濾酒管路等排空不徹底

經(jīng)一個(gè)星期的現(xiàn)場(chǎng)跟蹤檢查過(guò)濾機(jī)、精濾機(jī)和濾酒管路的排空在過(guò)濾操作SOP中有詳細(xì)描述，各員工能?chē)?yán)格按SOP操作。盧衛(wèi)華非主因八、要因確認(rèn)--釀造

序號(hào)

未端因素

驗(yàn)證方法

驗(yàn)證結(jié)果

驗(yàn)證人

是否要因5※硅膠、Vc等輔料添加罐泵空導(dǎo)致吸氧

生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)實(shí)地抽查生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)有記錄要求定期檢查各添加罐的液位，各員工能按要求檢查，尚未發(fā)現(xiàn)添加罐泵空情況。盧衛(wèi)華非主因6※硅膠緩沖罐抽空，導(dǎo)致過(guò)濾機(jī)吸氧

檢查前期生產(chǎn)記錄因進(jìn)出流量的不一致，經(jīng)常有硅膠緩沖罐抽空情況發(fā)生，造成過(guò)濾機(jī)需重新打循環(huán)排空導(dǎo)致過(guò)濾機(jī)內(nèi)酒液的氧含量升高。黃景輝是主因7※硅膠、硅藻土等輔料添加導(dǎo)致增氧

生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)抽樣進(jìn)行添加和停止添加的酒液氧含量檢測(cè)進(jìn)行對(duì)比見(jiàn)驗(yàn)證二伍楚然是主因8※濾酒管道閥門(mén)、濾酒泵出現(xiàn)滲漏

檢查以往過(guò)濾維修記錄舊發(fā)酵罐錐底管道閥門(mén)和試鏡及新發(fā)酵罐濾酒泵經(jīng)常出現(xiàn)漏酒現(xiàn)象，導(dǎo)致過(guò)濾氧含量升高。黃景輝是主因9※預(yù)涂后酒頭排放量不合適

跟蹤檢測(cè)酒頭的氧含量見(jiàn)驗(yàn)證三伍楚然是主因八、要因確認(rèn)--包裝

序號(hào)

未端因素

驗(yàn)證方法

驗(yàn)證結(jié)果

驗(yàn)證人

是否要因1※酒頭進(jìn)灌裝機(jī)前排放量不夠生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)實(shí)地抽查見(jiàn)驗(yàn)證四徐禮根是主因2※灌裝機(jī)背壓操作時(shí)排空氣不完全檢查前期生產(chǎn)記錄見(jiàn)驗(yàn)證五徐禮根是主因3※酒瓶抽真空時(shí)空氣殘留量多生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)抽樣進(jìn)行對(duì)比見(jiàn)驗(yàn)證六黃永祥

是主因4※酒閥密封性下降現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證酒閥密封不好只能造成個(gè)別瓶酒氧含量高，更換新酒閥密封圈后即可解決，不會(huì)造成批量不合格。黃勁松

非主因5※激泡時(shí)未將瓶頸空氣有效排除現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證經(jīng)品管每天工藝巡檢，包裝各線激泡效果均能達(dá)到要求。徐禮根非主因6※瓶蓋密封不好檢查前期記錄2003年度沒(méi)有發(fā)現(xiàn)瓶蓋密封不好造成的漏氣現(xiàn)象。劉傳華非主因繼續(xù)驗(yàn)證一:清酒罐、脫氧水緩沖罐和

硅膠緩沖罐備壓氣體不純清酒罐、脫氧水緩沖罐和硅膠緩沖罐清洗完畢后,用液體CO2進(jìn)罐排出罐內(nèi)空氣并備壓，通過(guò)同時(shí)跟蹤三個(gè)緩沖罐進(jìn)罐前和罐內(nèi)物料的氧含量數(shù)據(jù)，得知各罐吹CO2備壓符合工藝要求，物料進(jìn)罐后增氧甚微。以下跟蹤數(shù)據(jù)列表：驗(yàn)證人：伍楚然時(shí)間：2004.2非要因返回驗(yàn)定二：硅膠、硅藻土等輔料添加導(dǎo)致增氧

硅膠、硅藻土微孔多，表面積大，重量輕。把一袋硅藻土加入添加罐中相當(dāng)于同時(shí)往里面加了一袋空氣，加上不停攪拌更加劇了此過(guò)程的增氧。通過(guò)對(duì)比停止硅藻土添加和開(kāi)啟硅藻土添加過(guò)濾機(jī)出口的氧含量，發(fā)現(xiàn)硅藻土添加導(dǎo)致平均增氧0.08PPM以上。驗(yàn)證人：伍楚然時(shí)間：2004.2添加空氣要因返回驗(yàn)證人：伍楚然時(shí)間：2004.2

目前預(yù)涂后基于酒損考慮酒頭排3噸，酒尾排2噸，經(jīng)過(guò)跟蹤數(shù)據(jù)酒頭排3噸時(shí)管道含氧量為0.16ppm，酒尾壓2噸時(shí)含氧量合格（≤0.01ppm）。按現(xiàn)在排3噸的做法，還有近4噸高于0.10ppm氧含量的酒進(jìn)入預(yù)涂后第一個(gè)清酒罐，造成預(yù)涂后第一罐清酒氧含量相比其它罐普遍偏高。要因驗(yàn)證三：預(yù)涂后酒頭排放量不合適酒頭排放量3噸5噸7噸氧含量0.16ppm0.12ppm0.09ppm返回驗(yàn)證四：酒頭進(jìn)灌酒機(jī)前排放量不夠驗(yàn)證人：徐禮根時(shí)間：2004.2

酒頭在從釀造過(guò)濾工段到達(dá)灌裝機(jī)前的管道過(guò)程中由于與空氣接觸導(dǎo)致含氧量升高，試驗(yàn)表明，如果酒頭進(jìn)灌裝機(jī)前不能將含氧量高的部分排除，一般都會(huì)造成灌裝后氧含量超標(biāo)。此部分由于部分員工操作經(jīng)驗(yàn)的缺乏，引起灌裝后溶解氧超標(biāo)的次數(shù)較多。見(jiàn)數(shù)據(jù)見(jiàn)下表：

2004年1月5日分別在灌裝機(jī)前的過(guò)濾器出口處檢測(cè)含氧量，數(shù)據(jù)如下：

酒頭排放

抽樣3瓶氧含量平均值

標(biāo)準(zhǔn)要求無(wú)

0.45mg/L0.30mg/L排放30秒后

0.31mg/L0.30mg/L排放1分鐘后

0.24mg/L0.30mg/L

要因返回驗(yàn)證五：灌裝機(jī)備壓操作時(shí)排空氣不完全驗(yàn)證人：徐禮根時(shí)間：2004.2要因清酒在進(jìn)入灌裝機(jī)的酒缸前必須先通過(guò)CO2背壓將里面的空氣排除，以減少氧氣的殘留。灌裝機(jī)的背壓操作是操作灌裝機(jī)的難點(diǎn)，從中可以看出操作水平的高低。背壓操作好，不僅氧含量不會(huì)增加或少量增加，而且開(kāi)始灌裝時(shí)容量控制穩(wěn)定，低位酒少，酒損低。試驗(yàn)表明錯(cuò)誤的背壓操作經(jīng)常會(huì)造成灌裝后氧含量超標(biāo)。見(jiàn)下表：

2004年1月6日至8日按照操作熟練程度選取3個(gè)操作工分別進(jìn)行背壓操作，檢測(cè)氧含量數(shù)據(jù)如下：操作人

熟練程度氧含量

低位酒數(shù)量操作工甲很熟練0.21mg/L無(wú)操作工乙一般0.28mg/L2箱（24支）操作工丙

不熟練0.39mg/L8箱（96支）返回驗(yàn)證六：酒瓶抽真空時(shí)空氣殘留量多驗(yàn)證人：黃永祥時(shí)間：2004.2要因酒瓶抽真空后還會(huì)有少量空氣殘留，灌裝時(shí)會(huì)溶解到酒體中造成溶解氧超標(biāo)，這也是為什么灌裝機(jī)一定要有抽真空部件的原因。通過(guò)回顧以往的生產(chǎn)記錄，發(fā)現(xiàn)當(dāng)真空度低至-0.06Mpa以下時(shí)，溶解氧多數(shù)會(huì)超標(biāo)，見(jiàn)下表：

真空度與氧含量對(duì)應(yīng)關(guān)系：真空度

氧含量

-0.09Mpa0.17mg/L-0.08Mpa0.18mg/L-0.07Mpa0.29mg/L-0.06Mpa0.34mg/L返回九、制定對(duì)策--釀造九、制定對(duì)策--包裝序號(hào)要因現(xiàn)狀對(duì)策目標(biāo)措施負(fù)責(zé)人完成

時(shí)間5※酒頭進(jìn)灌裝機(jī)前排放量不夠酒頭排放量各個(gè)操作工排放量不一致，沒(méi)有統(tǒng)一的判斷標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一排放酒頭的操作標(biāo)準(zhǔn)使含氧量高的酒頭排掉不進(jìn)入酒缸通過(guò)編寫(xiě)灌裝機(jī)操作SOP和培訓(xùn)徐禮根2004.26※灌裝機(jī)背壓操作時(shí)排空氣不完全背壓操作不一致，經(jīng)常發(fā)生因灌裝機(jī)酒缸內(nèi)殘留有空氣導(dǎo)致含氧量超標(biāo)統(tǒng)一背壓操作使酒缸內(nèi)的殘余空氣不足以引起灌裝后氧含量超標(biāo)通過(guò)編寫(xiě)灌裝機(jī)操作SOP和培訓(xùn)徐禮根2004.37※酒瓶抽真空時(shí)空氣殘留量多灌裝后的含氧量比進(jìn)入灌裝機(jī)之前有較大增加，增加量在0.1~0.2mg/L提高抽真空效果使灌裝后增氧量降到0.1mg/L以下提高真空度和延長(zhǎng)抽真空時(shí)間黃永祥2004.4十、實(shí)施實(shí)施一：硅膠緩沖罐加裝液位報(bào)警器責(zé)任人：鄺超敏時(shí)間：2004.2硅膠緩沖罐去過(guò)濾機(jī)發(fā)酵來(lái)酒液位報(bào)警硅膠緩沖罐出酒口在2.7米處，安裝液位報(bào)警裝置，高于4.0米低于3.0米都會(huì)自動(dòng)報(bào)警。0m4.0m3.0m2.7m實(shí)施二：硅藻土、硅膠和酶清添加罐加裝二氧化碳洗滌管路管徑15mm、孔徑2.5mm、孔距200mm；經(jīng)過(guò)CO2的洗滌，不僅能將已經(jīng)溶解的氧從溶液中趕出，而且在液面形成CO2屏蔽，改造后硅藻土添加導(dǎo)致管道氧含量增加只有0.02PPM左右，比改造前平均降低0.06PPM。責(zé)任人：鄺超敏時(shí)間：2004.2添加罐添加CO2CO2來(lái)管十、實(shí)施實(shí)施二：硅藻土、硅膠和酶清添加罐加裝通二氧化碳管路（二）硅膠罐管道硅藻土罐管道硅藻土罐改造后罐內(nèi)情形硅膠罐改造后罐內(nèi)情形十、實(shí)施實(shí)施三：更換舊發(fā)酵罐底管閥門(mén)和視鏡責(zé)任人：鄺超敏時(shí)間：2004.3舊發(fā)酵罐錐底和底管碟閥由于本身質(zhì)量差且使用時(shí)間長(zhǎng)，容易出現(xiàn)閥芯滲漏，底管視鏡也經(jīng)常有滲漏現(xiàn)象；現(xiàn)已分批更換，效果較好。十、實(shí)施實(shí)施三：濾酒泵膠圈位置車(chē)一條固定槽濾酒泵十、實(shí)施責(zé)任人：鄺超敏時(shí)間：2004.2

新發(fā)酵罐濾酒泵由于本身設(shè)計(jì)不合理，容易出現(xiàn)密封膠圈脫落造成滲漏現(xiàn)象；通過(guò)在膠圈位置車(chē)一條固定槽固定膠圈，再未出現(xiàn)滲漏情況，效果較好。十、實(shí)施實(shí)施四：降低酒頭的氧含量，使排3噸酒頭后酒液的氧含量合格責(zé)任人：黃景輝時(shí)間：2004.2

過(guò)濾機(jī)預(yù)涂前冷卻排氧完成后，不馬上進(jìn)酒過(guò)濾（此時(shí)機(jī)內(nèi)脫氧水氧含量高），而繼續(xù)進(jìn)脫氧水排出機(jī)內(nèi)氧含量高的脫氧水再進(jìn)酒，以保證進(jìn)清酒罐的酒液氧含量合格。2004年2月通過(guò)對(duì)排出酒頭的跟蹤檢測(cè)，最后確定脫氧水的頂水量為5噸，即能滿(mǎn)足要求。最后總結(jié)成SOP加以實(shí)施。十、實(shí)施實(shí)施五：統(tǒng)一排放酒頭操作

責(zé)任人：徐禮根時(shí)間：2004.2

1、

改進(jìn)實(shí)施

排放酒頭是否恰當(dāng)與操作工的熟練程度密切相關(guān)。排得少了，會(huì)導(dǎo)致酒中溶解氧含量升高；排得多了，浪費(fèi)大，酒損上升。2004年3月包裝部負(fù)責(zé)編寫(xiě)灌裝機(jī)SOP小組對(duì)排放酒頭的操作進(jìn)行了深入細(xì)致的討論和現(xiàn)場(chǎng)演練，最后總結(jié)成SOP，通過(guò)培訓(xùn)考核加以實(shí)施。十、實(shí)施實(shí)施五：統(tǒng)一排放酒頭操作

責(zé)任人：徐禮根時(shí)間：2004.22、改進(jìn)效果結(jié)論：改進(jìn)成功。

通過(guò)對(duì)比改進(jìn)前后相同含氧量的清酒灌裝后的生酒含氧量，可以看出改進(jìn)后出現(xiàn)增氧量的次數(shù)明顯下降。見(jiàn)下表：十、實(shí)施實(shí)施六：統(tǒng)一灌裝機(jī)背壓操作

責(zé)任人：徐禮根時(shí)間：2004.31、改進(jìn)實(shí)施2004.年3月份編寫(xiě)灌裝機(jī)SOP小組通過(guò)反復(fù)討論試行，總結(jié)出一套可靠的背壓操作方法并加以培訓(xùn)考核進(jìn)行實(shí)施，見(jiàn)兩種背壓方式對(duì)比圖：酒缸酒管排水進(jìn)CO2

進(jìn)CO2背壓酒缸酒管排水排氣無(wú)水有水進(jìn)酒酒缸、回氣管排氣排水無(wú)水有水酒缸酒管排水進(jìn)酒酒缸、回氣管排氣排水進(jìn)CO2背壓改進(jìn)前改進(jìn)后

按照舊方法進(jìn)行備壓操作按照SOP進(jìn)行備壓操作試驗(yàn)批數(shù)55殺菌前含氧量平均值（mg/L）0.250.15

從上圖中看出按照SOP進(jìn)行備壓操作比隨意性進(jìn)行備壓操作氧含量平均要低0.10mg/L左右結(jié)論：改進(jìn)成功。

2、改進(jìn)效果十、實(shí)施實(shí)施六：統(tǒng)一灌裝機(jī)背壓操作

責(zé)任人：徐禮根時(shí)間：2004.3十、實(shí)施實(shí)施七：降低灌裝前瓶子內(nèi)的氧氣殘留量（一）責(zé)任人：黃永祥時(shí)間：2004.41、改進(jìn)實(shí)施一：提高真空度灌裝前瓶子經(jīng)過(guò)一次抽真空后里面的空氣量有理論計(jì)算公式：V一次殘留空氣=V瓶子容積*（P真空度+P大氣壓）/P大氣壓其中的瓶子容積和大氣壓的數(shù)值基本上都是定值，瓶子內(nèi)殘余空氣量只與真空度有關(guān)，從物理學(xué)知道，P真空度為負(fù)值，真空度越高，P真空度+P大氣壓的值越小，殘留空氣也就越少，因此提高真空度很有必要。十、實(shí)施實(shí)施七：降低灌裝前瓶子內(nèi)的氧氣殘留量（二）責(zé)任人：黃永祥時(shí)間：2004.42、改進(jìn)實(shí)施二：增加抽真空次數(shù)

理論上一次抽真空后瓶子內(nèi)的殘留空氣量V一次殘留空氣=V瓶子容積*（P真空度+P大氣壓）/P大氣壓

而經(jīng)過(guò)二次抽真空后瓶子內(nèi)的殘留空氣量V二次殘余空氣=V一次殘留空氣*（P真空度+P大氣壓）/P大氣壓=V瓶子容積*[（P真空度+P大氣壓）/P大氣壓]2假設(shè)真空度為-0.09Mpa，瓶子為640ml，算出一次抽真空后瓶子內(nèi)還留有6.4ml空氣，而經(jīng)過(guò)二次真空后就只有0.064ml空氣，同樣算出經(jīng)過(guò)三次抽真空后瓶子內(nèi)只剩下0.00064ml空氣，可以認(rèn)為全部排除了空氣，因此增加抽真空次數(shù)是降低灌裝增氧的有效措施。2004年4月份通過(guò)加長(zhǎng)真空壓條的方式分別在二線、三線、九線灌裝機(jī)二次抽真空的基礎(chǔ)上增加了一次抽真空，達(dá)到三次抽真空效果，見(jiàn)下圖:十一、效果驗(yàn)證

（1）清酒含氧量改進(jìn)前、后對(duì)比情況：改進(jìn)后清酒的氧含量均≤0.10ppm，達(dá)到預(yù)設(shè)目標(biāo)！十一、效果驗(yàn)證（2）清酒含氧量改進(jìn)前、后對(duì)比情況：改進(jìn)效果明顯，達(dá)到預(yù)設(shè)目標(biāo)！改進(jìn)后清酒的氧含量雖然達(dá)到目標(biāo)（≤0.10ppm），但超出3σ水平線的點(diǎn)還較多，說(shuō)明過(guò)程控制的穩(wěn)定性還不夠，需繼續(xù)改進(jìn)。十一、效果驗(yàn)證（3）清酒含氧量改進(jìn)后情況：十一、效果驗(yàn)證（4）二線灌裝后生酒含氧量改進(jìn)前、后對(duì)比情況：改進(jìn)后二線生酒的氧含量均≤0.20ppm，達(dá)到預(yù)設(shè)目標(biāo)！十一、效果驗(yàn)證（5）三線灌裝后生酒含氧量改進(jìn)前、后對(duì)比情況：改進(jìn)后三線生酒的氧含量均≤0.20ppm，達(dá)到預(yù)設(shè)目標(biāo)！十一、效果驗(yàn)證（6）九線灌裝后生酒含氧量改進(jìn)前、后對(duì)比情況：改進(jìn)后九線生酒的氧含量均≤0.20ppm，達(dá)到預(yù)設(shè)目標(biāo)！十一、效果驗(yàn)證（7）二線、三線、九線灌裝后生酒含氧量改進(jìn)前、后對(duì)比：改進(jìn)效果明顯，達(dá)到預(yù)設(shè)目標(biāo)！十一、效果驗(yàn)證（8）二線灌裝后生酒含氧量改進(jìn)后情況：改進(jìn)后二線生酒的氧含量雖然達(dá)到目標(biāo)（≤0.20ppm），但超出3σ水平線的點(diǎn)還較多，說(shuō)明過(guò)程控制的穩(wěn)定性還不夠，需繼續(xù)改進(jìn)。