白酒基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)教材

國(guó)家加工食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心（福州）白酒基礎(chǔ)知識(shí)

白酒基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介白酒的標(biāo)簽要點(diǎn)講解專項(xiàng)檢查表講解

一、白酒的基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介1.定義

以糧谷為主要原料，用大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的飲料酒。（出處：gb/t15109-2008《白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)》）

一、白酒的基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介世界著名的六大蒸餾酒分別是白蘭地（brandy）、威士忌（whisky）、朗姆酒（rum）、伏特加（vodka）和金酒（gin）、中國(guó)白酒（chinesewine）。

一、白酒的基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介中國(guó)白酒是世界上香氣成分最豐富的蒸餾酒。白酒中98%以上成分是水和乙醇，1-2%成分是香味成分，白酒的香味成分根據(jù)含量和在白酒中所起的作用將其分為：骨架成分(2-3mg/100ml)、協(xié)調(diào)成分（四大酸和兩個(gè)醛）、復(fù)雜成分,他們的不同量及比例關(guān)系，決定了中國(guó)白酒的質(zhì)量和不同的風(fēng)格。

2.白酒的種類1）按使用原料分類◆糧食白酒常用原料：高粱、玉米、大米、小麥，糯米、青稞等?！羝渌习拙瞥Ｓ迷希菏眍悾ǜ适?、木薯等）、高粱糠、甜菜等。

一、白酒的基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介

2）按生產(chǎn)方式分類◆固態(tài)法白酒固態(tài)配料、發(fā)酵、蒸餾的白酒。例如濃香型、清香型等?！舭牍虘B(tài)法白酒半固態(tài)配料、發(fā)酵、蒸餾的白酒。例如米香型、豉香型白酒等。◆液態(tài)法白酒液態(tài)配料、液態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵、蒸餾、勾兌的白酒。例如使用食用酒精為酒基，經(jīng)勾兌而成的白酒。◆固液法白酒固態(tài)法白酒（不低于30%）和液態(tài)法白酒勾兌而成的白酒。

一、白酒的基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介

3）酒度分類◆高度白酒酒精度（%vol）：≥50◆中度白酒酒精度（%vol）：40～50◆低度白酒酒精度（%vol）：≤40

一、白酒的基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介

4）按糖化發(fā)酵劑分類◆大曲白酒五糧液、茅臺(tái)

◆小曲白酒米香型白酒◆麩曲白酒

老白干、二鍋頭◆混合曲酒董酒◆其他糖化劑酒東北小燒

一、白酒的基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介

5）按白酒香型分類一、白酒的基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介四大基本香型：濃香型、醬香型、清香型、米香型。在這些香型的工藝基礎(chǔ)上演繹出10幾種香型。分別為：鳳香型、兼香型、藥香型、特香型、豉香型、老白干香型、馥郁香型、芝麻香型、青稞清香型白酒等。

一、白酒的基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介中國(guó)十二種香型白酒及其相互關(guān)系鳳型豉香老白干醬香濃香清香米香或芝麻香藥香兼香特型馥郁

一、白酒的基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介中國(guó)十二種香型白酒及其相互關(guān)系從上頁(yè)圖型看出：(一)醬、濃、清、米香型是基本香型，它們獨(dú)立的存在于各種白酒香型之中。(二)其它八種香型是在這四種基本香型基礎(chǔ)上，以一種、兩種或兩種以上的香型，在工藝的揉和下，形成了自身的獨(dú)特工藝，衍生出來(lái)的香型。1濃醬結(jié)合衍生兼香型（醬中帶濃，濃中帶醬）2濃清結(jié)合衍生鳳型3濃清醬結(jié)合衍生特型或馥郁香型4以醬香為基礎(chǔ)衍生芝麻香型5以米香為基礎(chǔ)衍生豉香型6以濃醬米為基礎(chǔ)衍生藥香型7以清香為基礎(chǔ)衍生老白干香型

一、白酒的基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介中國(guó)十二種香型名優(yōu)白酒舉例濃香型五糧液、瀘州老窖、洋河醬香型茅臺(tái)、郎酒清香型米香型汾酒、二鍋頭酒桂林三花酒、湘山酒

一、白酒的基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介中國(guó)十二種香型名優(yōu)白酒舉例特型四特酒藥香型董酒鳳型芝麻香型西鳳酒景芝白干、趵突泉

一、白酒的基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介中國(guó)十二種香型名優(yōu)白酒舉例老白干型衡水老白干豉香型廣東佛山玉冰燒、九江雙蒸兼香型馥郁香型白云邊、口子窖、玉泉酒鬼酒

1）白酒的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)一、白酒的基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介3.白酒產(chǎn)品的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)標(biāo)準(zhǔn)名稱標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)標(biāo)準(zhǔn)名稱gb/t10781.1-2006濃香型白酒gb/t18356-2007地理標(biāo)志產(chǎn)品貴州茅臺(tái)酒gb/t10781.2-2006清香型白酒gb/t19508-2007地理標(biāo)志產(chǎn)品西鳳酒gb/t10781.3-2006米香型白酒gb/t18624-2007地理標(biāo)志產(chǎn)品水井坊酒gb/t26760-2011醬香型白酒gb/t19327-2007地理標(biāo)志產(chǎn)品古井貢酒gb/t20821-2007液態(tài)法白酒db53/t092-2001云南小曲白酒gb/t20822-2007固液法白酒db22/t221-2000吉林燒酒

2）白酒的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)一、白酒的基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介3.白酒產(chǎn)品的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)◆gb10344-2005

《預(yù)包裝飲料酒標(biāo)簽通則》

◆gb2757-2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒》◆jjf1070-2005《定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則》

◆gb/t10346-2006《白酒檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存》◆gb/t15109-2008《白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)》

二、白酒的標(biāo)簽要點(diǎn)講解白酒標(biāo)簽強(qiáng)制標(biāo)注的主要內(nèi)容1.酒名稱2.配料清單3.凈含量4.制造者、經(jīng)銷者的名稱和地址5.生產(chǎn)日期6.酒精度7.貯藏（儲(chǔ)藏）條件8.產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號(hào)9.質(zhì)量等級(jí)（產(chǎn)品有要求的）10.聯(lián)系方式11.警示語(yǔ)（2013.2.1以后生產(chǎn)的）12.qs標(biāo)志和編號(hào)（已取證的）

二、白酒的標(biāo)簽要點(diǎn)講解1.酒名稱

可以標(biāo)示“新創(chuàng)名稱”、“奇特名稱”、“牌號(hào)名稱”、“商標(biāo)名稱”等，但應(yīng)在酒名稱的臨近部位標(biāo)示反應(yīng)酒真實(shí)屬性的名稱。例：客家緣（米香型白酒）六福糧液酒

執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)gb/t20821應(yīng)標(biāo)注為：六福糧液酒液態(tài)法白酒老白干酒標(biāo)簽執(zhí)行g(shù)b/t10781.2-2006清香型gb/t20825-2007老白干香型白酒

二、白酒的標(biāo)簽要點(diǎn)講解2.配料清單③①②固態(tài)法白酒液態(tài)法白酒固液法白酒

二、白酒的標(biāo)簽要點(diǎn)講解1固態(tài)法白酒：以糧食為原料，采用固態(tài)（或半固態(tài)）糖化、發(fā)酵、蒸餾，經(jīng)陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)的白酒產(chǎn)品。

2液態(tài)法白酒：以含淀粉、糖類的物質(zhì)為原料，采用液態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾所得的基酒(或食用酒精)，用香醅串香或用食品添加劑調(diào)味調(diào)香勾調(diào)而成的白酒。3固液法白酒：固態(tài)法白酒（不低于30%）、液態(tài)法白酒勾調(diào)而成的白酒。

二、白酒的標(biāo)簽要點(diǎn)講解固態(tài)法白酒標(biāo)簽配料清單標(biāo)注勾調(diào)固態(tài)法白酒所用基酒全部為企業(yè)自釀的，產(chǎn)品標(biāo)簽中配料清單標(biāo)示為：水，高粱（或大麥、大米等糧谷原料的名稱）基酒全部為外購(gòu)的，標(biāo)示為：水，基酒（水，高粱）基酒部分自釀、部分外購(gòu)的，標(biāo)示為：水，高粱，基酒（水，高粱）

二、白酒的標(biāo)簽要點(diǎn)講解使用基酒及食用酒精進(jìn)行勾調(diào)，且基酒為企業(yè)自釀的，產(chǎn)品標(biāo)簽中配料清單標(biāo)示為：水，食用酒精，高粱，食品添加劑。使用基酒及食用酒精進(jìn)行勾調(diào)，且基酒外購(gòu)的，標(biāo)示為：水，食用酒精，基酒（水，高粱），食品添加劑。

不使用基酒，直接用食用酒精進(jìn)行勾調(diào)的，標(biāo)示為：水，食用酒精，食品添加劑。

不使用食用酒精的，標(biāo)示為：水、地瓜（木薯等含淀粉、糖類的物質(zhì)）、食品添加劑。

液態(tài)法白酒標(biāo)簽配料清單標(biāo)注

二、白酒的標(biāo)簽要點(diǎn)講解使用基酒及食用酒精進(jìn)行勾調(diào)，且基酒為企業(yè)自釀的，產(chǎn)品標(biāo)簽中配料清單標(biāo)示為：水，高粱，食用酒精，食品添加劑。使用基酒及食用酒精進(jìn)行勾調(diào)，且基酒外購(gòu)的，標(biāo)示為：水，基酒（水，高粱），食用酒精，食品添加劑。

固液法白酒標(biāo)簽配料清單標(biāo)注

三、白酒生產(chǎn)企業(yè)專項(xiàng)檢查表講解

三、白酒生產(chǎn)企業(yè)專項(xiàng)檢查表講解1.企業(yè)資質(zhì)的檢查2.生產(chǎn)場(chǎng)所、環(huán)境、廠房及設(shè)施情況檢查3.企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)備和檢驗(yàn)設(shè)備4.人員要求5.原輔料采購(gòu)及驗(yàn)證6.生產(chǎn)過(guò)程控制和出廠檢驗(yàn)7.企業(yè)質(zhì)量管理情況檢查

三、白酒生產(chǎn)企業(yè)專項(xiàng)檢查表講解（一）、企業(yè)資質(zhì)的檢查1.1企業(yè)營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證一致，有效1.2實(shí)際生產(chǎn)地址與生產(chǎn)許可證載明的地址一致。1.3現(xiàn)場(chǎng)查看實(shí)際生產(chǎn)的產(chǎn)品在生產(chǎn)許可范圍內(nèi)。

白酒（原酒）：只生產(chǎn)原酒，不進(jìn)行加工灌裝，其最終產(chǎn)品是原酒的企業(yè)。白酒：具有以淀粉原料或糖質(zhì)原料的全部加工能力，自行生產(chǎn)原酒，又進(jìn)行加工灌裝的企業(yè)白酒（液態(tài)）：以原酒或食用酒精為原料，進(jìn)行加工灌裝的企業(yè)。白酒申證單元

申證單元白酒（液態(tài)）中的“液態(tài)”與液態(tài)法白酒中的“液態(tài)”不等同。取得白酒（液態(tài)）證的企業(yè)不等于說(shuō)只能生產(chǎn)液態(tài)法白酒，也可以生產(chǎn)固態(tài)法白酒。

三、白酒生產(chǎn)企業(yè)專項(xiàng)檢查表講解（二）、生產(chǎn)場(chǎng)所、環(huán)境、廠房及設(shè)施情況檢查2.1廠區(qū)內(nèi)外環(huán)境整潔，廠區(qū)總體布局與生產(chǎn)許可申請(qǐng)時(shí)基本一致，無(wú)變化。（布局圖與實(shí)際對(duì)照）2.2生產(chǎn)區(qū)域周圍環(huán)境（25米內(nèi)）不能有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源，不得有昆蟲(chóng)大量孽生的潛在場(chǎng)所。

2.3白酒生產(chǎn)企業(yè)至少具備：原輔料倉(cāng)庫(kù)、原料預(yù)處理車間、制酒車間、酒庫(kù)、包裝車間、成品庫(kù)、化驗(yàn)室。白酒（原酒）生產(chǎn)企業(yè)至少具備：原輔料倉(cāng)庫(kù)、原料粉碎車間、制酒車間、酒庫(kù)、成品庫(kù)、化驗(yàn)室。白酒（液態(tài)）生產(chǎn)企業(yè)至少具備：酒庫(kù)、包裝車間、成品庫(kù)、化驗(yàn)室。

（二）、生產(chǎn)場(chǎng)所、環(huán)境、廠房及設(shè)施情況檢查

2.4*制酒車間應(yīng)能滿足配料、糖化發(fā)酵、蒸餾的工藝要求，應(yīng)有排氣設(shè)施，場(chǎng)地堅(jiān)硬、寬敞、平坦、排水良好。2.5*蒸餾機(jī)（甑、甑桶、甑鍋）等蒸餾冷卻設(shè)備必須用高純錫、鋁、不銹鋼材料制成。

原料粉碎間：能滿足原料除雜、粉碎、防塵的工藝技術(shù)要求。（二）、生產(chǎn)場(chǎng)所、環(huán)境、廠房及設(shè)施情況檢查

2.6酒庫(kù)必須有防火、防爆、防塵設(shè)施，庫(kù)內(nèi)應(yīng)陰涼干燥。

2.7包裝車間能防塵、防蟲(chóng)、防蚊蠅、防鼠、防火、防爆，包裝間需與洗瓶間、外包裝間有效隔斷。

包裝間（灌裝）還要必須遠(yuǎn)離鍋爐房和原材料粉碎、制曲、貯曲等粉塵較多的場(chǎng)所。（二）、生產(chǎn)場(chǎng)所、環(huán)境、廠房及設(shè)施情況檢查

（二）、生產(chǎn)場(chǎng)所、環(huán)境、廠房及設(shè)施情況檢查近年來(lái)全國(guó)白酒廠發(fā)生火災(zāi)統(tǒng)計(jì)表

2.8庫(kù)房應(yīng)當(dāng)整潔、地面平整、保持清潔和干燥。庫(kù)房通風(fēng)、溫度、濕度和防火防鼠等設(shè)施良好運(yùn)行。2.9庫(kù)房?jī)?nèi)的原料、半成品、成品、及包裝材料等各類材料和產(chǎn)品應(yīng)分區(qū)域、離地、離墻存放。

（二）、生產(chǎn)場(chǎng)所、環(huán)境、廠房及設(shè)施情況檢查

2.10各生產(chǎn)環(huán)節(jié)人員、物流沒(méi)有交叉污染現(xiàn)象。（一是從低潔凈區(qū)走入高潔凈區(qū)；例如從洗瓶間進(jìn)去包裝間、從粉碎間進(jìn)入勾兌間等。二是人流、物流同一個(gè)通道。）2.11所有接觸或可能接觸白酒的設(shè)備、管道、工器具和容器等，必須用無(wú)鉛、無(wú)毒、無(wú)異味、耐腐蝕、易清洗、不與白酒起化學(xué)反應(yīng)的材料制作。表面應(yīng)光滑、無(wú)凹坑、裂縫。（二）、生產(chǎn)場(chǎng)所、環(huán)境、廠房及設(shè)施情況檢查

2.12酒庫(kù)、包裝車間、成品庫(kù)應(yīng)使用防爆開(kāi)關(guān)和燈具，并裝有安全防護(hù)罩。（特別注意墻壁上有插座的一定要有保護(hù)）2.13化驗(yàn)室室內(nèi)布局合理，場(chǎng)所能滿足試驗(yàn)要求。（二）、生產(chǎn)場(chǎng)所、環(huán)境、廠房及設(shè)施情況檢查

3.1白酒生產(chǎn)企業(yè)至少應(yīng)具有設(shè)備：原料預(yù)處理設(shè)備、蒸餾設(shè)備、發(fā)酵設(shè)備、貯酒設(shè)備、灌裝設(shè)備；白酒（液態(tài)）生產(chǎn)企業(yè)至少應(yīng)具備設(shè)備：貯酒設(shè)備、勾調(diào)設(shè)備、灌裝設(shè)備；白酒（原酒）生產(chǎn)企業(yè)至少應(yīng)具備設(shè)備：原料預(yù)處理設(shè)備、蒸餾設(shè)備、發(fā)酵設(shè)備、貯酒設(shè)備。3.2生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，應(yīng)當(dāng)根據(jù)工藝需要進(jìn)行清洗、維修和保養(yǎng)，并有記錄。（按照企業(yè)的制度規(guī)定，檢查記錄）（三）、企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)備和檢驗(yàn)設(shè)備

3.3洗瓶機(jī)、灌裝機(jī)、壓蓋機(jī)能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，能正常進(jìn)行灌裝操作。（停產(chǎn)狀態(tài)時(shí)，可使用水來(lái)試運(yùn)行）

3.4*勾調(diào)工藝的應(yīng)具有勾調(diào)設(shè)備（設(shè)施）。

（具有計(jì)量設(shè)施）

（三）、企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)備和檢驗(yàn)設(shè)備

3.5出廠檢驗(yàn)設(shè)備的數(shù)量、型號(hào)應(yīng)能滿足出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目的檢驗(yàn)要求，設(shè)備正常運(yùn)行。（酒精計(jì)的精度，標(biāo)準(zhǔn)要求0.1，一般0.2也可以達(dá)到要求；不能檢測(cè)的項(xiàng)目，需要有委托檢驗(yàn)的合同）。3.6檢驗(yàn)設(shè)備和計(jì)量器具符合法律規(guī)定的檢定或校準(zhǔn)要求，停用的設(shè)備應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。（三）、企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)備和檢驗(yàn)設(shè)備

4.1企業(yè)有對(duì)相關(guān)從業(yè)人員進(jìn)行法律法規(guī)、食品安全、衛(wèi)生管理、專業(yè)技術(shù)等方面的定期培訓(xùn)記錄。4.2企業(yè)應(yīng)具有質(zhì)量管理人員、關(guān)鍵崗位技術(shù)人員，并取得關(guān)鍵崗位人員上崗證。（四）、人員要求

4.3生產(chǎn)人員應(yīng)當(dāng)具備有效的健康檢查證明，企業(yè)有定期健康檢查記錄。4.4從事灌裝和配料人員，進(jìn)入車間前應(yīng)當(dāng)洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得露于帽外，不得佩戴首飾。4.5檢驗(yàn)人員應(yīng)有檢驗(yàn)資質(zhì)，能獨(dú)立進(jìn)行試驗(yàn)操作。（四）、人員要求

5.1采購(gòu)的稻谷、酒曲、食用酒精、基酒、食品添加劑以及包裝材料應(yīng)嚴(yán)格按照企業(yè)規(guī)定的采購(gòu)驗(yàn)收制度執(zhí)行。自檢的項(xiàng)目和所要求提供的供方證明文件需按規(guī)定執(zhí)行，且有記錄。（采購(gòu)驗(yàn)收制度應(yīng)合理，規(guī)定驗(yàn)收的項(xiàng)目應(yīng)科學(xué)）（五）、原輔料采購(gòu)及驗(yàn)證

5.2原料的進(jìn)貨驗(yàn)收有記錄。記錄內(nèi)容包括原料的名稱、數(shù)量、供貨者名稱及進(jìn)貨日期等。原輔料的標(biāo)識(shí)必須符合規(guī)定，不得采購(gòu)使用無(wú)產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、標(biāo)識(shí)不全的原輔料，不得采購(gòu)使用未按規(guī)定標(biāo)示配料的復(fù)配食品添加劑、食用香精。（復(fù)配添加劑、食用香精的配料表應(yīng)詳細(xì)）（五）、原輔料采購(gòu)及驗(yàn)證

5.3*嚴(yán)格按照gb2760和白酒的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不得超范圍使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)設(shè)專用庫(kù)房（柜），并有專人保管。

比如生產(chǎn)固態(tài)法的白酒不允許添加其他的任何添加劑。（五）、原輔料采購(gòu)及驗(yàn)證

6.1*企業(yè)有生產(chǎn)投料記錄。記錄包括投料品名、生產(chǎn)日期或批號(hào)、投料日期和使用數(shù)量