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文檔簡介

第一章:西式面點概述

1、量杯量杯的標準液體容量為240毫升〔即240m1/杯〕,其材質(zhì)有鋁制、玻璃及塑膠制等。

2、直尺可用來衡量產(chǎn)品的外觀大小,并可于操作時用來做直線切割用。

糕點加工器具及設(shè)備3、溫度計一般可分為酒精、水銀及電子溫度計,而后者多用于較高溫時,例如油炸溫度的測試〔圖示為面團專用溫度計〕。

4、天秤、電子秤

專用于微量添加物的秤取,例如塔塔粉、小蘇打等。可直接以數(shù)據(jù)讀出秤物的重量,而其單位重量以“克〞表示。糕點加工器具及設(shè)備

5、面粉篩又稱篩網(wǎng),一般為不銹鋼制,通常用于干性材料的過濾,除去其中的團塊,使顆粒均勻。糕點加工器具及設(shè)備

6、刀具

糕點加工器具及設(shè)備塑膠刮板、切面刀不銹鋼切面刀抹平刀西點刀橡皮刮刀車輪刀

7、擠花袋、裱花嘴

用于西點的擠注成型、餡料灌注和裱花裝飾。擠花袋材質(zhì)可分為帆布、塑膠、尼龍或紙制,多呈三角狀,故又稱三角袋;安放于擠注袋前端的裱花嘴常由塑料或金屬制成,有齒狀口、平口、扁口等多種類型,可擠出各式形狀的蛋白霜、糖霜、鮮奶油等圖樣。糕點加工器具及設(shè)備

8、打蛋器按材料多寡所需可分為大、中、小三種規(guī)格,而依形狀不同又可分為螺旋形及直形兩種;一般又稱為手持攪拌器,可用來攪拌液體〔例如:蛋、鮮奶油〕或面糊等材料。糕點加工器具及設(shè)備

9、印模是一種能將點心面團〔皮〕經(jīng)按壓切成一定形狀的模具。形狀有圓形、橢圓形、三角形等,切邊有平口和花邊口兩種。道納斯〔甜甜圈〕專用印模,多為不銹鋼、鋁制或塑膠材質(zhì),為甜甜圈專用的特殊印模。糕點加工器具及設(shè)備10、搟面仗依條件需要可分為大、中、小等各種尺寸。選擇要點:外表必須是光滑的,長度至少為50cm。主要用途:用來碾平面團、糖衣或各種材料。

11、吐司烤模、不帶蓋長條吐司烤模

糕點加工器具及設(shè)備12、蛋糕模型一般可分為不銹鋼、鋁制、鐵弗龍、陶瓷或紙制;而外觀那么有圓形、長方形、心形、中央空心、實心活動底模等,亦分為大、中、小等各式不同的規(guī)格。

13、餅干模型一般為不銹鋼、鋁制或塑膠制;包括蘇打餅干常用的網(wǎng)狀模、瑪利牛奶餅干的圓形模、鳳梨酥專用模等。

糕點加工器具及設(shè)備14、布丁模

15派盤依條件需要可分為大、中、小等各種尺寸。選擇要點:外表必須是光滑的,長度至少為50cm。主要用途:用來碾平面團、糖衣或各種材料。糕點加工器具及設(shè)備

16烤盤

一般多為黑色鐵皮金屬材質(zhì)制成的長方形鐵盤,但近來亦研發(fā)有矽膠不沾烤盤及鐵弗龍制等各式材質(zhì)的烤盤,使用更為方使;可直接用于各種烘焙食品的烤焙。網(wǎng)狀烤盤多用于制作餅干時,墊于餅干下的烤盤,可使餅干呈網(wǎng)狀的烙痕。

糕點加工器具及設(shè)備

17打蛋盆依操作所需可分為大、中、小等,而常用的直徑大小為38cm、32cm及26cm三種。糕點加工器具及設(shè)備18、鍋

鍋可分為兩類,一類為平底鍋,用于餡料制作;一類為圓底鍋,用于物料的攪打混合。大多數(shù)情況下只用圓底鍋即可。

19、金屬架它用來擺放烘烤后的制品,以便冷卻或便于制品外表的裝飾。糕點加工器具及設(shè)備20、操作臺大量制作可采用不銹鋼、大理石或拼木面的操作臺,小量制作可用木板或塑料板。

21、其他包括煮鍋、長筷子、大湯匙、砧板、海綿、剪刀、叉子、刷子、計時器、抹布、耐熱手套、噴水器、開罐器等。

西式面點常用設(shè)備

1、烤爐烤爐是制作焙烤制品不可缺少的設(shè)備。烤爐的熱源有煤氣、微波、電等,目前大多采用電熱式烤爐或烤箱,因為它們結(jié)構(gòu)簡單、衛(wèi)生、溫度調(diào)節(jié)方便且能實現(xiàn)自動控制。新近出現(xiàn)的分層式烤箱優(yōu)于早期的大開門烤箱,此種烤箱性能穩(wěn)定、溫度均勻,可調(diào)節(jié)底火與面火,各層制品的烘烤互不干擾。

糕點加工器具及設(shè)備

西式面點常用設(shè)備

2、和面機和面機是用來調(diào)制面團的主要設(shè)備,有立式與臥式兩種。立式〔立式和面機也叫雙動雙速和面機〕,生產(chǎn)過程中發(fā)熱少,并因其轉(zhuǎn)速較快對面筋形成有利。也可提高面團的吸水率。臥式和面機能耗少,但是不適合面筋擴張。需要配合壓面機共同使用。臥式和面機只可以將面團攪拌均勻。糕點加工器具及設(shè)備

西式面點常用設(shè)備3、攪拌機攪拌機又稱打蛋機,是西點生產(chǎn)常用設(shè)備。其用途廣泛,既可用于蛋糕漿料的攪拌混合,也可用于小批量生產(chǎn)點心時面團的調(diào)制,還可用來生產(chǎn)餡料用的奶油膏及蛋白糕等。糕點加工器具及設(shè)備攪拌機一般帶有一個圓底攪拌桶和三種不同形狀的攪拌頭。網(wǎng)桿狀攪拌頭多用于低粘度物料如蛋液、鮮奶油或蛋白的打發(fā),為一般烘焙最常使用的根本設(shè)備;空花葉片狀攪拌頭用于中粘度物料如油脂和糖的攪拌,以及點心面團的調(diào)制;勾狀攪拌頭用于高粘度物料如吐司等面包面團的攪拌。攪拌速度可根據(jù)需要進行調(diào)節(jié)。3、攪拌機

西式面點常用設(shè)備

4、發(fā)酵箱主要為提供面團根本及最后發(fā)酵的使用,可以使面團得到發(fā)酵時適宜的溫度與濕度。保證發(fā)酵質(zhì)量與速度且現(xiàn)多為微電腦控制,可設(shè)定溫度、時間與濕度等的新機型。糕點加工器具及設(shè)備

西式面點常用設(shè)備

5、整形機有分塊整形機,其作用是將面團按質(zhì)量要求大小進行分割,然后搓圓。還有壓面機,可分為往復式及吐司專用等兩種機型,其主要作用是將中間發(fā)酵后的面團重復壓成薄片,并折疊成一定的大小規(guī)格;常用于裹油類面團的整形。

糕點加工器具及設(shè)備6、產(chǎn)品框及陳列架

課堂小結(jié)本節(jié)課我們學習了西式面點的常用工具與常用的設(shè)備。在西式面點中還有很多先進的加工設(shè)備。我們今天只是對常用的一些工具,設(shè)備做了一個簡單的介紹。在今后的制作過程中和在大家將來到行業(yè)中工作過程中還會見到更為先進的工具設(shè)備。

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