【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】大蒜制品的加工技術(shù)

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】大蒜制品的加工技術(shù)

大蒜味道辛辣，有股刺激性氣味，家庭多用它來(lái)做菜，因?yàn)樗袣⒕鸵种萍?xì)菌生長(zhǎng)的作用，亦可入藥。如果我們能除去大蒜的辛辣臭味，按照工藝要求，加工成新型保健食品，則市場(chǎng)前景看好，經(jīng)濟(jì)效益十分可觀。一、蒜脯原料。選用成熟、干燥、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉?fàn)€、未變質(zhì)，并帶有完整外衣的大蒜。漂洗。將去皮除蒂的蒜瓣放進(jìn)竹簍中，用水洗凈后，放在陰涼、通風(fēng)、清潔、防塵的透氣容器中。除臭。先做茶汁，方法是：按茶葉與沸水為1:70的比例，將茶葉浸泡1-2小時(shí),過(guò)濾后即得茶汁。再用茶煮法除大蒜臭味，方法是：按茶與大蒜1:3的比例，將大蒜煮沸5分鐘左右，撈出瀝干，適當(dāng)晾曬，隨后用清水漂洗。烘干。將除去臭味的蒜粒放進(jìn)烘房烘烤，以增加蒜粒的韌性，烘房溫度掌握在60度左右，烘烤20分鐘即可。糖漬。將加糖的桔子汁煮沸，投進(jìn)蒜粒煮沸5分鐘后，然后糖漬12-24小時(shí)，再進(jìn)行第2次糖煮，煮沸5分鐘，繼續(xù)糖漬8-12小時(shí)。烘烤。將蒜粒撈出，送進(jìn)烘房（掌握溫度在60℃以下）烘烤12-18小時(shí)即可。二、大蒜飲料原料。選皮薄、瓣肥、未發(fā)芽的干蒜。處理。將大蒜進(jìn)行分選、脫衣、去蒂，用清水洗凈后，投入沸水中熱燙5分鐘,以純化大蒜組織中的蒜素酶。脫臭。將熱燙后的大蒜按料水比為1:1搗成糊狀蒜汁，裝進(jìn)不銹鋼器皿中。再按料水比1:2加入27%的乙醇溶液，或加入1%-15%的食用油（豆油或花生油），在溫室（25-30℃）下浸48小時(shí)。過(guò)濾。把經(jīng)過(guò)除臭的蒜漿注入帶攪拌器的反應(yīng)罐中，以1700轉(zhuǎn)/分鐘的速度攪拌40分鐘，然后靜置5天，經(jīng)分離過(guò)濾得到呈淡茶色半透明的上清液體，就是無(wú)臭大蒜汁飲料。三、蒜酒原料。以大蒜、米糠和茶葉粉為原料。混合。在40-60千克脫去皮的大蒜中，加入14-20千克炒成褐色并帶有香味的米糠，充分?jǐn)嚢韬?，入鍋?0-40分鐘，待大蒜變軟之后，加進(jìn)7--15千克的茶葉粉，混合搗碎并放進(jìn)密封容器中。溶解。將3-4升溫和40-60度的白酒加進(jìn)容器中，完全密封后，在室溫下貯存1--2個(gè)月，使大蒜的有效成分溶解在酒里。過(guò)濾。將浸液過(guò)濾，濾渣采用壓榨法取油，所得的油與濾液混合，即為無(wú)臭味的蒜酒。四、大蒜粉原料。選擇完整清潔、色澤鮮亮、無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)的成熟大蒜為原料。切片。蒜瓣去蒂、膠衣,用清水洗凈，瀝干水分后放入切片機(jī)內(nèi)，切成厚度為1.6毫米左右的蒜片,或人工手切。迅速用水沖掉膠質(zhì)液體，撈出蒜片裝入離心機(jī)脫水2分鐘左右。烘干。將脫水的蒜片，送入溫度為50-55℃的烘房烘烤6-7小時(shí)，當(dāng)蒜片含水量在5%左右時(shí)取出。粉碎。把烘干的蒜片放入粉碎機(jī)粉碎成碎末狀，再用80-