【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】淺談蜜餞中的食品添加劑

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】淺談蜜餞中的食品添加劑

一、什么是蜜餞蜜餞又叫果脯，是以果蔬和糖類為原料，經(jīng)加工制成的糖漬類、糖霜類、果脯類、涼果類、話梅類、果糕類等，以其獨(dú)特的滋味成為老少皆宜的休閑食品。二、蜜餞中的食品添加劑蜜餞中常用的食品添加劑主要有甜味劑、著色劑、漂白劑、防腐劑四類。1、甜味劑蜜餞（涼果）中添加55%以上的白砂糖能起到抑制細(xì)菌生長的作用，使蜜餞能較長時(shí)間保存。白砂糖的使用也存在一些缺點(diǎn)，如流糖等，為了克服這些缺點(diǎn)可加入其他甜味劑，如糖精鈉、甜蜜素。糖精鈉的甜度為蔗糖的500倍，甜蜜素的甜度為蔗糖的30—40倍。這些甜味劑不會影響產(chǎn)品色澤，加工工藝方便，能產(chǎn)生甜味或是能強(qiáng)化甜味感覺，被稱為無營養(yǎng)甜味劑或人工合成甜味劑。根據(jù)我國國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、GB/T10782-2006《蜜餞通則》以及GB14884-2003《蜜餞衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，蜜餞中糖精鈉的含量不得高于0.15g/kg。GB2760-2014還規(guī)定甜蜜素在蜜餞涼果中的最大使用量為1.0g/kg；在涼果類、話化類、果糕類蜜餞中的最大使用量為8.0g/kg。２、著色劑水果在加工過程中在酶及氧的作用下會產(chǎn)生色變，使水果顏色受到破壞，故一般在蜜餞生產(chǎn)中會添加適量的食用色素，如胭脂紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)等。如果生產(chǎn)過程控制不嚴(yán)格，就可能在添加這些色素時(shí)發(fā)生超量使用的情況。GB2760-2014對蜜餞中可以使用的著色劑及其使用限量都做了明確規(guī)定，蜜餞生產(chǎn)者應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)定添加。３、漂白劑食品中使用硫磺作為添加劑主要有兩個(gè)用途：一是用于果干、蜜餞等的漂白，令其外觀更好看；二是其還具有防腐功效，能延長食品保質(zhì)期，但如果使用不當(dāng)就會造成食品中二氧化硫殘留量超標(biāo)，而長期食用二氧化硫含量超高的食品可能對身體造成危害，如損傷肝臟。JECFA（食品添加劑聯(lián)合專家委員會）認(rèn)為，食品中二氧化硫的每人每日允許攝入量（ADI）為0-7mg/kg（體重）。GB2760-2014規(guī)定，蜜餞涼果中的二氧化硫殘留量不得超過0.35g/kg。４、防腐劑食品中允許使用的防腐劑有苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸、丙酸鈣等25種，在蜜餞中最常用的防腐劑有苯甲酸、山梨酸。按照GB2760-2014標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，蜜餞加工中，苯甲酸的最大使用量為0.5g/kg。長期大量食用苯甲酸超標(biāo)嚴(yán)重的食物會加重肝臟負(fù)擔(dān)。山梨酸毒性比苯甲酸低，但由于其價(jià)格比苯甲酸高出近10倍，因此，在食品中山梨酸還未廣泛代替苯甲酸的使用。三、檢測食品添加劑的檢測技術(shù)與方法近年來發(fā)展較為迅速，目前，測定食品中防腐劑、甜昧劑、著色劑和漂白劑的方法主要有：薄層色譜法（TLC）、高效液相色譜法（HPLC）、氣相色譜法（GC）等。其中以HPLC法最為常用。色譜技術(shù)已成為食品添加劑檢測的重要手段，利用不同物質(zhì)